м,
размешанным с 2 чайными ложками сахарной пудры. Сверху  украсить  маленькими
фунтиками  из  зеленого  салата,  в  которые  положить  раковые  шейки.  Это
украшение можно положить на кружки красных помидоров.
   Маленькие волованы с раками
   35 раков, 300 г масла, 50 г муки, 100 г белого вина, 100 г сливок, 300  г
грибов, 50 г маленьких волованов, 250 г ракового соуса с томатом.
   Волованы (от французского слова vol-auvent - "укради  и  спрячь")  -  это
пирожки из пресного теста. Начинку делают непосредственно  перед  подачей  к
столу, кладут ее в выемку, вырезанную в середине изделия,  затем  прикрывают
накладным кусочком пирожковой корочки.
   Выпечь коржи теста толщиной в палец, нарезать их на небольшие  кусочки  -
пирожки.
   Мясо вареных раков нарезать кусочками и смешать  с  грибами,  нарезанными
дольками и спассерованными на масле. Приготовить раковый соус  с  томатом  и
смешать с раками и грибами.
   Полученной массой наполнить волованы. Подавать как закуску.
   Крабы
   Крабы - аристократическая закуска прежде всего в силу своей редкости. Как
известно, водятся они лишь на  тихоокеанском  побережье  нашей  страны  и  в
свободной продаже даже в  замороженном  виде  бывают  крайне  редко.  Иногда
попадаются замороженные ноги крабов.  Чаще  встречаются  крабовые  консервы,
которые, однако, советуем тщательно исследовать на предмет срока годности.
   Крабы с яично-масляным соусом
   250 г мяса крабов, 600 г картофеля, 1/2 ст. белого  столового  вина,  1/4
ст. яично-масляного соуса.
   Положить консервированное мясо крабов в  кастрюлю,  залить  белым  вином,
накрыть крышкой и варить 5 минут.
   К моменту подачи на стол уложить крабов на середину подогретого  круглого
блюда, вокруг крабов разместить картофель, отваренный  в  подсоленной  воде,
очищенный и  разрезанный  на  половинки.  Крабов  полить  полученным  соком,
отдельно  подать  яично-масляный  соус.  Блюдо  украсить  веточками   зелени
петрушки. К крабам можно подать малосольные огурцы или же зеленый салат.
   Крабы, запеченные в молочном соусе
   250 г мяса крабов, 1 ст. молочного соуса, 25 г тертого сыра, 200 г свежих
грибов, 2 no. ложки масла.
   Нарезать консервированное мясо  крабов  кусочками,  сложить  в  кастрюлю,
прибавить туда же сваренные и нарезанные ломтиками грибы (белые, шампиньоны)
и чайную ложку масла. Накрыв посуду крышкой, варить на слабом огне 5  минут.
Затем выложить все на сковороду, предварительно смазанную маслом,  и  полить
молочным соусом, смешанным с  натертым  сыром.  Сверху  посыпать  оставшимся
сыром, сбрызнуть маслом, поставить в  духовой  шкаф  подрумяниться  (на  5-6
минут) и подать на стол. Соус молочный приготовить средней густоты.
   Мидии
   Этот моллюск проживает на побережье Черного моря и в последние годы  стал
более часто встречаться в продаже в  основном  в  замороженном  виде.  Мидии
хороши в качестве закуски под  пиво,  но  из  них  можно  приготовить  много
холодных и горячих закусок.
   Печеные мидии
   3 кг мидий (с раковинами), 100 мл растительного  масла,  60  г  репчатого
лука, 750 г помидоров, 200 г моркови, 20 г  муки,  лавровый  лист,  лимонная
кислота и соль по вкусу.
   Хорошо промытые мидии  сбланшировать  в  кипятке,  отделить  от  раковин,
тщательно промыть и варить вместе с лавровым листом в  небольшом  количестве
подкисленной воды. Мелко нарезанный лук спассеровать в масле, долив  немного
воды. Добавить натертую на терке морковь и тоже  потушить.  Посыпать  мукой,
размешать и залить  бульоном,  в  котором  варились  ракушки,  и  соком  4-5
помидоров, протертых через цедилку. Достать мидии из бульона и разложить  на
противне,  покрыть  тушеными  овощами  и  кружочками  остальных   помидоров.
Посолить блюдо по вкусу и запекать на медленном жару.
   Мидии в соусе с белым вином
   40-50 мидий, 500 г рыбного бульона, 50 г сухого белого вина, 1 no.  ложка
муки, 2 no. ложки сливочного масла; зелень, соль по вкусу.
   Тщательно очистить раковины мидий и промыть  в  холодной  воде.  Положить
раковины в посуду, залить горячим рыбным бульоном,  добавить  белое  вино  и
зелень  петрушки,  лука-порея,   сельдерея.   Когда   раковины   раскроются,
переложить их на блюдо. Бульон, в котором  варились  мидии,  выпарить  (так,
чтобы осталось не более 1,5-2  стаканов  жидкости).  Растопить  в  сотейнике
сливочное масло, добавить  в  него  муку,  хорошо  перемешать  и  поджарить.
Разбавить бульоном, влить в остальной бульон, довести до кипения, все  время
помешивая, заправить сливочным маслом и солью.  Залить  этим  соусом  мидий.
Горячая закуска из мидий пригодна и для праздничного стола.
   Мидии, запеченные в раковинах
   50 мидий, 2 no. ложки масла, 1 no. ложка муки, 1/2  лимона,  1/2  головки
репчатого лука, 1 корня петрушки; соль, сахар, молотый перец по вкусу.
   Промытые в холодной воде  раковины  мидий  выложить  в  кастрюлю,  залить
горячей водой (2 стакана),  в  которую  предварительно  добавить  нарезанные
репчатый лук и корень петрушки. Прокипятить и вынуть мясо мидий. Приготовить
соус. Для этого растереть масло с мукой, разбавить  процеженным  отваром,  в
котором готовились мидии, проварить в течение 10 минут.  Заправить  соус  по
вкусу лимонным соком, солью, сахаром, молотым перцем. Смешать его с отварным
мясом мидий. Заполнив этой смесью раковины, сбрызнуть  маслом.  Положить  на
сковороду и запечь в духовом шкафу.
   Мидии жареные
   400 г мидий, очищенных от  раковин,  4  головки  репчатого  лука,  100  г
топленого или растительного масла, 100 г зеленого лука и  зеленой  петрушки;
соль, молотый перец по вкусу.
   Тщательно промытых, вынутых из раковин мидий нарезать ломтиками, посолить
и поперчить. Репчатый лук нашинковать. Хорошо разогреть с  жиром  сковороду,
положить  мидий  и  лук,  обжарить.  Выложить  на  блюдо,   посыпать   мелко
нашинкованными зеленым луком и зеленью петрушки.
   Плакия из мидий
   2 кг мидий, 1 ст. подсолнечного масла, 1 ст. ложка муки, 3-4 шт. моркови,
2-3 помидора, 1 корень сельдерея, 5-6 зубчиков чеснока, 2 лука, черный перец
горошком, соль, лавровый лист, лимон.
   Соскоблить ножом  и  вымыть  щеткой  2  килограмма  мидий.  Варить  их  в
подсоленной воде, прибавив лавровый лист и черный перец,  1-2  моркови  и  1
ломтик сельдерея до тех пор, пока створки мидий не откроются. Отделить мидии
от створок.
   Очистить и нарезать кубиками 2-3 моркови  и  1  корень  средней  величины
сельдерея. Мелко нарезать 2 головки репчатого лука.  Обжарить  овощи  в  1/2
стакана подсолнечного (или кукурузного) масла и посолить. Довести  овощи  до
мягкости, прибавить 1 столовую ложку муки и спассеровать. Под конец добавить
2-3 помидора, очищенные и мелко нарубленные.  Все  хорошо  размешать,  влить
отвар, в котором варились мидии, и довести до кипения. Затем положить мидии,
5-6 зубчиков чеснока, нарезанного соломкой, 15-20 горошин черного перца и  1
лавровый листик. Продолжать варить  еще  10-15  минут  при  слабом  кипении.
Подавать в холодном виде с ломтиками лимона.
   Мидии с маслом
   3 кг мидий (с раковинами), 60 г сливочного масла, 5-6  зубчиков  чеснока,
соль.
   Очищенные и вымытые мидии поварить в воде 15-20 минут. Отделить  мясо  от
раковин, вымыть, залить небольшим количеством теплой воды, посолить и варить
вместе с маслом и чесноком.
   Мидии, тушенные с рисом
   400 г мяса мидий, 200 г риса, 3 головки репчатого лука,  125  г  зеленого
перца, 4 свежих помидора, 3 no. ложки топленого масла; соль,  молотый  перец
по вкусу.
   Сварить рассыпчатый рис  до  полуготовности.  Стручки  зеленого  сладкого
перца очистить от плодоножек и зерен,  нарезать  тонкой  соломкой  и  слегка
обжарить. Мелко нашинкованный лук слегка обжарить. В конце жарения  добавить
свежие помидоры, предварительно слегка отжатые от сока и зерен и  нарезанные
некрупными  кусками.  Подготовленные,  вынутые  из  раковин   мидии   слегка
обжарить. Смешать мидии, рис, перец  и  лук.  Сложить  в  сотейник.  Подлить
несколько ложек горячей воды, заправить солью и молотым перцем.  Тушить  под
крышкой на маленьком огне в течение 15-20 минут.
   Мидии, запеченные с пряностями
   500-600 г мидий,  100  г  сливочного  масла,  1  зубчик  чеснока,  4  шт.
гвоздики, 1,5 кг картофеля; зелень петрушки, соль по вкусу.
   Промытые в холодной воде раковины опустить  на  30  минут  в  подсоленную
воду, после чего вскрыть раковины и отделить мясо. Тонко нашинковать  зелень
петрушки, растолочь гвоздику и растереть с солью зубчик чеснока,  перемешать
и посыпать этой смесью мидий, уложенных в смазанный жиром  сотейник.  Хорошо
сбрызнуть растопленным маслом и запечь в духовом  шкафу.  На  гарнир  подать
жареный картофель.
   Мидии или устрицы панированные жареные
   400 г мяса устриц или мидий, 1/2 ст. молока, 1 яйцо, 1 no. ложка муки,  1
no. ложка молотых сухарей, 1/2 -1 no. ложки масла; соль,  молотый  перец  по
вкусу.
   Тщательно промытые в холодной воде раковины мидий или  устриц  открыть  и
извлечь моллюсков. Холодное молоко заправить солью  и  сырым  яйцом.  Хорошо
размешать. Опустить устриц или мидий в эту смесь, после чего обвалять  их  в
смеси  муки  с  молотыми  сухарями.  Хорошо  разогреть  топленое  масло   на
сковороде, выложить моллюсков и быстро обжарить.  Отдельно  подать  томатный
соус.
   Мидии по-рыбацки
   2 кг мидий, 1 ст. белого вина, 1 головка репчатого лука, 50 г  сливочного
масла, 2 no. ложки толченых сухарей, 1 no. ложка  мелко  нарубленной  зелени
петрушки, 1 ч. ложка лимонного сока, лавровый лист, соль по вкусу.
   Очищенных мидий сварить, вынуть из раковин и держать в тепле,  но  не  на
огне. В кастрюлю влить белое вино, положить мелко нарезанный лук,  поставить
на сильный огонь и вскипятить. Добавить отвар, полученный при варке мидий, и
2-3 раза прокипятить. В кастрюлю  положить  небольшими  кусочками  сливочное
масло, затем понемногу, чтобы  не  было  комков,  всыпать  толченые  сухари,
зелень петрушки и лимонный сок. В соус положить мидий и прогреть  на  слабом
огне, не доводя до кипения.
   Мидии во фритюре
   750 г мидий, 50 г сливочного масла, 150 г муки,  5  яиц,  200  г  молотых
сухарей, 250 г соуса, соль по вкусу.
   Подготовленные мидии  отварить.  Приготовить  белый  соус:  немного  муки
пассеровать на небольшом количестве  сливочного  масла,  залить  отваром,  в
котором варились мидии, посолить по вкусу, прибавить 1-2 желтка и размешать,
подогревая на огне, чтобы  соус  загустел.  Разложить  мидии  на  противень,
залить их соусом, придать им форму  кубиков,  дать  застыть,  перевернуть  и
залить их с другой стороны так,  чтобы  они  были  покрыты  соусом  со  всех
сторон, снова дать соусу застыть.  Запанировать  в  муке,  яйцах  и  молотых
сухарях, обжарить во фритюре. Поджаренные мидии подавать с соусом тартар.
   Мидии, тушенные с капустой
   На 250-300 г вареных мидий - 3 ст. ложки растительного масла, 1 кг свежей
или квашеной капусты, 2 ст. ложки томата-пюре, 2 головки репчатого лука, 1-2
морковки, 1 ст. ложка 3%-го уксуса, по 1 ст. ложке сахарного песка  и  муки,
5-6 горошин черного перца, соль по вкусу, 1 ч. ложка мелко нарезанной зелени
петрушки.
   Мидии после припускания нарезать соломкой и обжарить  на  жире  вместе  с
нарезанным соломкой луком. Свежую  капусту  нарезать  соломкой,  положить  в
кастрюлю,  добавить  воду  (1/2  стакана),  уксус,  томат-пюре,   специи   и
нарезанные соломкой предварительно обжаренные морковь  и  лук  и  тушить  до
готовности. Затем положить соль, сахар, слегка обжаренную муку,  разведенную
водой, хорошо перемешать и довести до готовности.
   За 10-15 минут до окончания тушения добавить жареные мидии, соль,  перец,
сахар.  При  подаче  посыпать  блюдо  зеленью.  Если  использовать  квашеную
капусту, то ее надо промыть, отжать и тушить без добавления уксуса.
   Мидии в чесночном соусе
   Мидии 2 кг, 2 ст. ложки масла, 2 ст.  ложки  муки,  4-5  толченые  дольки
чеснока, 1 желток, сок лимона, зелень петрушки.
   Хорошо промыть мидии,  положить  в  кастрюлю,  залить  холодной  водой  и
медленно подогреть на огне, пока не  откроются  створки  и  мясо  не  станет
мягким. Слить воду в посуду и снять одну из створок мидий.  Разложить  мидии
на разогретое блюдо оставшейся створкой книзу.
   Приготовление соуса: Пожарить муку с маслом и развести стаканом отвара  в
котором варились мидии. Заправить соус толченым чесноком.  Снять  с  огня  и
заправить желтком и  соком  лимона.  Залить  мидии  соусом,  посыпать  мелко
нарезанной зеленью петрушки и подавать теплыми.
   Картофельный рулет с мидиями
   200-250 г вареных мидий, 8-10  картофелин,  2-3  луковицы,  2  no.  ложки
растительного масла, 2-3 no. ложки панировочных  сухарей,  50  г  сливочного
масла, соль, перец по вкусу.
   Мясо мидий  положить  в  кастрюлю,  добавить  немного  молока  или  воды,
душистый перец горошком, лавровый лист, поставить кастрюлю на огонь и, когда
вода закипит, тушить при закрытой крышке 15-20 минут. Затем мидии  охладить,
мелко нарубить и обжарить с шинкованным луком, посолить, поперчить.
   Картофель отварить,  слив  отвар,  горячим  пропустить  через  мясорубку,
добавить сливочное масло и перемешать. Готовую картофельную  массу  выложить
на смоченное водой полотенце. На середину  массы  положить  фарш  из  мидий.
Помогая полотенцем, завернуть картофельную массу в виде рулета и  переложить
на сковороду, смазанную жиром. Сверху  рулет  посыпать  сухарями,  сбрызнуть
маслом и запечь в духовке. При подаче  рулет  полить  маслом  или  сметаной,
посыпать зеленью.
   Креветки
   Этот житель морей и  океанов  в  далекие  доперестроечные  времена  редко
появлялся на наших  прилавках.  Сейчас  они  продаются  в  полуотваренном  и
замороженном виде и так служат неплохой закуской к  кружке  пива.  В  то  же
время они частые гости на столах в Китае и в странах Юго-Восточной Азии, где
из креветок готовят множество блюд, вплоть до креветочных шашлычков.
   Отварные креветки
   1 кг креветок,  2-3  л  воды  (столько,  чтобы  креветки  были  полностью
залиты), на каждый литр воды 1,5-2 no. ложки (примерно 30-40 г) соли,  много
укропа (стебельки вместе  с  соцветиями  или  семена  укропа).  Часто  укроп
заменяют тмином.
   Очищенные креветки отваривать  в  подсоленной  кипящей  воде,  в  которую
добавлен укроп (или тмин). Варить креветки  до  тех  пор,  пока  они  примут
ярко-оранжевую окраску  и  всплывут  на  поверхность  воды.  Обычно  на  это
требуется 3-5 минут, считая с начала отваривания. Если креветки отвариваются
слишком долго, их мясо становится вязким и жестким.
   После снятия с огня надо оставить креветки в бульоне по крайней  мере  на
15-20 минут, тогда они станут более сочными и вкусными. Вынутые из  горячего
бульона креветки в некоторых случаях (например, если их  надо  очистить  для
салатов, соусов или других блюд)  можно  на  секунду  окунуть  на  решете  в
холодную воду или полить чистой водой (желательно холодной кипяченой), тогда
легче вынуть мясо из панциря.
   Готовые креветки подают на стол чаще  всего  горячими  вместе  с  отваром
(подобно ракам). В таком случае рекомендуется положить в посуду,  в  которой
подаются креветки, еще стебельки и листики укропа, уложить  на  них  горячие
креветки и налить сверху горячий процеженный отвар.
   При подаче на стол холодные креветки или шейки следует красиво уложить на
блюдо, украсив листиками или соцветиями свежего  укропа.  Под  креветки  или
среди них можно положить чистый лед.
   Креветки под соусом
   1 кг варено-мороженых креветок, 2  ст.  сметанного  соуса,  1  no.  ложка
сливочного масла, 2 no. ложки тертого сыра.
   Вареные креветки очистить от панциря и нарезать  кусочками.  На  середину
сковороды положить креветки, вокруг них ломтики жареного  картофеля.  Залить
все  сметанным  соусом,  обсыпать  тертым  сыром  и  запечь  в  духовке   до
образования румяной корочки.
   Креветки жареные
   500 г мороженых креветок, 1 яйцо, 1/2 ст. воды, 1 ч. ложка соли, 1/3  ст.
муки, 1/3 ст. панировочных сухарей, 3-4 ложки сливочного  или  растительного
масла.
   Очистить креветки. Смешать яйцо с водой и солью. Обмакнуть мясо  креветок
в смесь,  затем  обвалять  в  муке  и  панировочных  сухарях.  Поджарить  на
сковороде до образования румяной корочки. Подавать на стол в горячем виде.
   Салат рисовый с мясом антарктической c креветки
   100-150 г мяса креветок, 150 г (или стакан) отварного рассыпчатого  риса,
1/2 ст. консервированного зеленого горошка, сваренное вкрутую яйцо, 1  банки
майонеза.
   Рис варят и  охлаждают.  Мясо  креветок  перемешивают  с  рисом,  зеленым
горошком, рубленым вареным  яйцом,  заправляют  майонезом,  добавляют  соль,
перец по вкусу и перемешивают.
   Помидоры, фаршированные мясом антарктической креветки
   30 г мяса креветок, 150 г свежих помидоров, 30 г  отварного  риса,  10  г
зеленого горошка, 15 г сметаны.
   Помидоры средней  величины  с  вынутыми  сердцевинами  заполняют  фаршем,
сверху закрывают срезанной верхушкой и поливают сметаной.
   Для приготовления фарша мясо креветок соединяют  с  отварным  охлажденным
рассыпчатым рисом, зеленым горошком, солят и заправляют сметаной,  тщательно
перемешивают.
   Заливное мясо антарктической креветки
   60 г мяса креветок, 50 г желе, 25 г майонеза, вареное яйцо, лимон, зелень
петрушки.
   В формочки наливают небольшое количество  желе  и,  когда  оно  застынет,
кладут предварительно размороженное мясо креветок,  заправленное  майонезом.
Украшают зеленью петрушки, вареным яйцом  и  ломтиком  лимона.  После  этого
заливают полузастывшим желе и ставят в холодное место.
   Канапе с креветками
   500 г крупных креветок, 1 яйцо, 2 no. ложки крахмала, перец, тонкие ломти
хлеба, желток сваренного  вкрутую  яйца,  1  тонкий  ломоть  ветчины,  пучок
лука-резанца, растительное масло для фритюра, соль.
   Очистить   креветок,   оставив   хвосты   нетронутыми.   Удалить   черные
внутренности. Аккуратно смешать разбитое сырое яйцо  с  крахмалом,  солью  и
перцем. Погрузить в  ту  же  посуду  креветок  и  хорошо  перемешать,  чтобы
креветки были полностью покрыты этой смесью.
   Обрезать корку с ломтей хлеба и порезать их надвое.
   Положить по креветке на каждую  половину,  слегка  вдавив  ее  в  хлебный
мякиш. Пальцем аккуратно нанести на креветки остатки крахмальной массы.
   Порезать крутой яичный желток маленькими кубиками, уложив их затем  возле
хвостов креветок. Разделить ветчину на дольки размером примерно по  1  см  и
положить каждую в  центр  креветки.  Мелко  нарезать  лук-резанец  и  каждую
креветку посыпать 1/4 чайной ложки лука. Таким образом, на  каждой  креветке
должны быть яичный желток, ветчина и лук-резанец,
   Нагреть растительное масло в глубокой сковороде  и  аккуратно  уложить  в
него по 2-3 тартинки с креветками за раз.
   Жарить до тех пор, пока хлеб не покроется золотистой корочкой, а креветки
не будут готовы. Затем дать маслу стечь с  канапе,  после  чего  подавать  к
столу.
   Канапе с креветками, грибами и сыром
   10 ломтиков белого хлеба,  65  г  растительного  масла.  Для  начинки  из
креветок: 125 г очищенных креветок, соль, молотый  черный  перец,  кайенский
перец по вкусу, 30 г острой томатной приправы (или приправы,  чатни),  15  г
сливочного масла.
   Для грибной начинки: 2 no. ложки сливочного  масла,  1  мелко  нарезанная
луковица, 6  штук  мелко  нарезанных  шампиньонов,  2  ч.  ложки  нарезанной
петрушки и тимьяна, 2 no. ложки свежих хлебных крошек.
   Для сырной массы: 25 г сливочного масла, 25 г муки, 250 г  молока,  соль,
молотый черный перец, щепотка сухого горчичного порошка, 75 г  тертого  сыра
чеддер.
   Нарезать хлеб кружками диаметра около 4  см.  Обжарить  кружки  хлеба  до
золотистого цвета. Приготовить начинку из креветок. Разогреть, помешивая, на
сильном огне креветок с другими ингредиентами. Горячую  массу  разложить  на
половину обжаренных кружков хлеба. Приготовить начинку из грибов.  Растопить
масло в миске. Добавить