отивень и запечь в  духовке.  Первые  10  минут  температура  в
духовке должна быть высокой, а затем нагрев можно уменьшить.
   Готовность мяса можно определить, проткнув мясо тонкой вязальной  спицей.
Если спица входит в мясо без особого сопротивления, а сок,  выделяющийся  из
прокола, прозрачен, ветчина готова. В этом случае вынуть ее  из  духовки  и,
когда остынет, удалить фольгу.  Мясо  нарезать  тонкими  ломтиками  по  мере
надобности.
   Заливное из ветчины
   400 г ветчины, 100 г нежирного мясного  фарша,  2  ст.  ложки  сливочного
масла, 50 г швейцарского сыра, 3-4 ст. ложки сливок, 1/4 лимона, 2 ст. ложки
соуса майонез, 1 маринованный сладкий перец, зелень петрушки, соль по вкусу.
   Выбрать  самые  красивые  ломтики  ветчины  для  приготовления   из   них
рулетиков,  остальные  (примерно  половину  от  количества,   указанного   в
рецептуре) пропустить через мясорубку.
   Масло взбить, добавить натертый швейцарский сыр  и,  продолжая  взбивать,
прибавить постепенно нарубленную ветчину и сливки. Добавить сок 1/4  лимона,
майонез и соль.
   На  ломтики  ветчины  положить  немного  измельченной  и  взбитой  массы,
свернуть их рулетиком, склеить полузастывшим желе.
   Для приготовления желе замочить желатин в пятикратном количестве воды  на
1-1,5 часа.
   Сварить мясной бульон, процедить его через марлю, сложенную в три слоя.
   Приготовить оттяжку для осветления бульона. Для этого в сырой мясной фарш
добавить соль, воду (ее количество должно быть в 1,5 раза  больше  фарша)  и
дать настояться около часа. Затем  смесь  размешать  с  3-5  сырыми  яичными
белками.
   В горячий,  но  не  кипящий  мясной  бульон  добавить  оттяжку  и  хорошо
размешать. Затем довести до кипения и, уменьшив нагрев  (не  перемешивания),
выдержать около получаса. Когда белки осядут на дно, процедить бульон  через
марлю, сложенную в три слоя, добавить набухший желатин, хорошо перемешать до
полного растворения желатина и остудить.
   Приготовленным  бульоном  залить  тонким  слоем  форму,  поставить  ее  в
холодильник. Когда желе застынет,  положить  на  него  рулетики  швом  вниз,
украсить  их  сверху  зеленью  петрушки  и  маринованным  перцем,  закрепляя
украшения  полузастывшим  желе.  Затем  аккуратно  залить   рулетики   желе,
поместить их в холодильник. После того, как желе застынет, красиво  нарезать
его гофрированным ножом,  уложить  рулетики  на  круглое  блюдо,  украшенное
зеленью и ломтиками апельсина. На рулетики из ветчины можно  нанести  тонкую
сетку из майонеза.
   Фаршированные трубочки из ветчины
   250  г  постной  ветчины,  зелень  петрушки  или  укропа,  для  украшения
маленькие помидоры.
   Для начинки из яиц: 1 сваренное вкрутую яйцо, 2 кильки, 60  г  сливочного
масла, горчица, соль.
   Для начинки из зелени: 100 г сливочного масла, 1  небольшая  луковица,  3
ст. ложки измельченной зелени, перец, вино, соль по вкусу.
   Начинку из яиц приготовить так: растертое масло смешать с рубленым  яйцом
и килькой, приправить горчицей и солью.
   Начинку из зелени приготовить так: растереть сливочное масло и смешать  с
рубленым луком и зеленью, добавить соль, перец, вино.
   Ветчину нарезать на  довольно  тонкие  ломтики  (8-10  шт.),  в  середину
положить начинку и свернуть кулечком или трубочкой.
   Мусс из ветчины
   500 г ветчины, 50 г сливочного масла, 50 г швейцарского  натертого  сыра,
1/4 стакана сливок, 1 лимон, 1 стакан мясного желе.
   Для заправки: 1 вареный желток, 1 ч. ложка сахара, 1  ч.  ложка  горчицы,
0,5 стакана сметаны, уксус, соль по вкусу.
   Отобрать цельные красивые ломтики ветчины (приблизительно половину  всего
количества), остальные пропустить через мясорубку. Растереть сливочное масло
до мягкости, добавить тертый сыр и, продолжая растирать, постепенно  втереть
пропущенную через мясорубку ветчину и сливки, добавить 1 ст. ложку бульона и
1 ч. ложку лимонного сока. На  отложенные  ломтики  ветчины  положить  фарш,
скатать их рулетами и разложить по  краю  неглубокой  тарелки  (узкий  конец
рулета должен быть обращен к середине тарелки). Залить  полузастывшим  желе.
Середину тарелки заполнить зеленым салатом со  свежими  огурцами  и  яйцами,
залить заправкой.
   Заправку приготовить так. Вареный желток растереть с сахаром, горчицей  и
щепоткой соли в однородную массу, добавить сметану и уксус.  Зеленый  салат,
перемешанный с тонко нарезанным огурцом, залить заправкой и посыпать  сверху
оставшимся рубленым белком и зеленью укропа.
   Колбаса с грибами
   500 г телячьей колбасы, 500 г свежих грибов,  3-4  ст.  ложки  сливочного
масла, яйца, помидоры, лимон, маслины, соль, перец.
   Перебрать и промыть грибы. Нарезать их соломкой и сварить  в  подсоленной
воде. Затем откинуть на сито и обжарить со  сливочным  маслом.  Поперчить  и
положить на тарелку. Вокруг уложить кружки очищенной  телячьей  колбасы  или
несколько разных сортов колбасы.
   Гарнировать  кружками  крутых  яиц,   помидорами,   листиками   петрушки,
ломтиками лимона или маслинами.
   Свинина отварная с соусом из хрена
   1 кг свинины, 1-2 моркови, 1 ломтик сельдерея,  1  луковица,  1  лавровый
лист, 10-15 горошин черного перца. соль по вкусу.
   Для соуса: 1 стакан мелко натертого хрена, 1 очищенное и натертое яблоко,
0,5 стакана бульона, 1 стакан хорошо взбитого кислого  молока  или  сметаны,
соль по вкусу.
   Залить  горячей  водой  свинину.  Как  только  вода   закипит,   добавить
нарезанную кружками морковь, сельдерей,  лавровый  лист,  измельченный  лук,
перец, соль. Отварное  мясо  охладить  вместе  с  бульоном,  затем  нарезать
тонкими ломтиками и уложить на тарелку.
   Отдельно в соуснике  подать  соус:  к  мелко  натертому  хрену  прибавить
очищенное и натертое яблоко, бульон,  взбитое  кислое  молоко  или  сметану,
соль. Хорошо размешать и вылить в соусник. Соус должен быть не очень густым.
   Заливное из свиного филе
   1 кг свинины, 0,5 луковицы,  2  белка,  30  г  желатина,  2-3  ст.  ложки
столового уксуса, соль, перец душистый по вкусу.
   В кастрюлю с подсоленным кипятком  положить  свинину  от  филейной  части
(вода должна его покрыть). Как только вода снова закипит, добавить  репчатый
лук, горошины душистого перца и варить до мягкости. За 4-5 мин до  окончания
варки добавить уксус и переложить готовое мясо на тарелку.
   В кипящий бульон влить слегка взбитые белки, варить еще  2-3  мин,  потом
снять с огня, чтобы он отстоялся и стал прозрачным.  Затем  процедить  через
топкий слой  марли,  поставить  на  огонь  и  подогреть.  Добавить  желатин,
предварительно размоченный в холодной воде, снять с огня и охладить.
   Холодное мясо нарезать ровными ломтиками, уложить на блюдо, залить тонким
слоем желе и охладить до полного застывания.
   Жареная свинина с соусом
   600 г свинины, 1-2 ч. ложки бараньего или свиного  жира,  200  г  зеленой
фасоли, 5-6 ягод винограда, 150 г томатного соуса, зелень.
   Подготовленную для жарки целым куском  свинину  досолить  и  поджарить  в
духовке до готовности. Нарезать охлажденное мясо по  2-3  куска  на  порцию.
Украсить зеленой фасолью и виноградом.
   Томатный соус подать отдельно в соуснике.
   Рулет из свинины
   1,5 кг свинины, 3 луковицы, зелень  петрушки,  лавровый  лист,  капустный
рассол, соль.
   Мякоть свинины от задней ноги или почечной части посыпать черным  перцем,
измельченным на терке репчатым луком и мелко  нарезанной  зеленью  петрушки,
свернуть рулетом, обвязать нитками, и поставить варить  в  смеси  из  равных
частей капустного рассола и воды, добавив лавровый лист. Готовое мясо вынуть
и еще горячим положить под гнет. На следующий день нарезать ломтиками.
   Подать с холодным гарниром: картофельным салатом, салатом  из  гороха  со
сваренными вкрутую яйцами, красным стручковым перцем из соленья, соусом хрен
и др.
   Заливное из жареной свинины
   1 кг свинины, 1-2 моркови, 1 ломтик корня сельдерея, 1 корень пастернака,
3-4 помидора или сладкого перца, 300-400 г мясного желе, соль.
   Кусок свинины от окорока разделать: отделить мякоть от костей и  зажарить
до готовности. Мясо охладить. Врезать и уложить на овальное блюдо так, чтобы
один ломтик наполовину закрывал другой. Положить в  кастрюлю  кости,  залить
холодной водой  поставить  на  огонь.  Доведя  воду  до  кипения,  посолить,
добавить черный перец, лавровый лист, морковь,  ломтик  сельдерея  и  корень
пастернака.  Варить  около  1  ч  и  затем  ввести  желатин,   замочив   его
предварительно на 30  мин  в  холодной  воде.  Довести  бульон  до  кипения,
процедить через марлю и охладить (чтобы мясное желе хорошо застыло,  бульона
должно быть не больше 1 л).
   Залить свинину частью охлажденного бульона. Оставшийся  вылить  в  мелкую
посуду, дать застыть, нарезать полученное мясное желе кубиками  и  разложить
их вокруг  мяса.  В  2-3  местах  уложить  помидоры  (удалив  предварительно
сердцевину и семена) или сладкий перец, наполненные мясным желе.
   Запеченный свиной рулет со сливами
   1 кг свиной корейки, 100  г  чернослива,  горчица,  вода  или  бульон,  1
луковица, зелень петрушки, 2 ч. ложки муки, сметана, соль.
   Из мяса вынуть ребра и натереть его солью и горчицей.  Из  предварительно
замоченного чернослива удалить косточки.  Черносливом  покрыть  кусок  мяса,
свернуть  мясо  в  рулет  и  завязать  ниткой.  Запекать  на  противне   при
температуре 160-170ё С, время от времени поливая мясо  водой  или  бульоном,
приблизительно 2 ч. Через 1 ч. после начала  запекания  положить  нарезанный
кольцами лук и петрушку.
   Рулет можно подавать в холодном  или  горячем  виде.  К  горячему  рулету
приготовить соус из оставшейся на противне жидкости. Для этого добавить муки
и сметаны и варить в течение 5-6 мин. На гарнир подать жареный  или  печеный
картофель и жареные или тушеные овощи.
   Колбаса с овощами и грибами
   200 г салями, 150 г вареных шампиньонов, 2 груши, 150 г  зеленого  салата
или свежего огурца, 2  сырые  моркови,  3-4  помидора  или  консервированных
стручка перца, 1 стакан сметаны или  майонеза,  перец,  горчица,  укроп  или
зелень петрушки, соль.
   Колбасу нарезать ломтиками и свернуть кулечкам, фрукты, огурцы и помидоры
или перец также ломтиками,  морковь  натереть,  зеленый  салат  нарезать  на
полоски. Продукты расположить горками на блюде, украсить грибами и  зеленью.
Соус заправить, подать в отдельной посуде.
   Порос„нок, вар„ный в белом соусе
   Порос„нок (1,5 - 2 кг).
   Для соуса: 3/4 стакана муки, 1,5  ложки  масла,  3  стакана  бульона),  1
стакан сметаны, 20 шт. маринованного крыжовника или 2 ложки каперсов  (семян
настурций) или 12 шт. разварного картофеля или 1 рюмку подслащ„нного вина.
   Подготовить порос„нка, разрезать на порции, варить без кореньев и специй,
посолить в конце. Куски поросятины опустить в соус (3/4  стакана  муки,  1,5
ложки масла, 3 стакана бульона), 1 стакан сметаны прокипятить,  досолить  по
вкусу. Положить в соус можно и 20 шт. маринованного крыжовника или  2  ложки
каперсов (семян настурций) или 12  шт.  разварного  картофеля  или  1  рюмку
подслащ„нного вина.
   Поросенок вареный фаршированный
   Небольшой поросенок, 500 г телятины, 1 стакан молока,  300  г  пшеничного
хлеба, 2 морковки, 2 корня петрушки, 3 луковицы, 2  яйца,  300  г  почечного
телячьего жира, 2-3 лавровых листа, 1/2  ч.  ложки  перца  горошком,  зелень
петрушки, соль и перец по вкусу.
   Подготовленного выпотрошенного поросенка вымочить, осторожно, не повредив
кожи, удалить из него кости (кроме головы  и  ножек),  промыть.  Приготовить
фарш: телятину мелко изрубить, добавить размоченный  в  молоке  хлеб,  яйца,
почечный жир, пассерованный лук (2 луковицы),  соль  и  молотый  перец.  Все
пропустить через мясорубку.
   Нафаршировать поросенка, зашить его, завернуть в салфетку  и  положить  в
кастрюлю с холодной водой.  Туда  же  положить  кости  поросенка,  петрушку,
морковь, луковицу. Варить до готовности.
   Готового поросенка вынуть из кастрюли, развернуть его и уложить на блюдо,
вокруг разместить отдельными букетами  отварные  овощи  (картофель,  цветную
капусту, стручковую фасоль, зеленый горошек и др.). Поросенка сверху  полить
белым соусом или сметанным соусом с хреном.
   Поросенок отварной под белым соусом
   Небольшой поросенок, 2 морковки, 2 корня петрушки, 1  луковица,  1  репа,
2-3 лавровых листа, 1/2 ч. ложки перца горошком, зелень  петрушки,  соль  по
вкусу.
   Подготовленного небольшого поросенка разрубить на куски. Голову  и  ножки
использовать для варки холодца, а остальное мясо нарубить  на  куски.  Куски
мяса уложить в кастрюлю, добавить нарезанные морковь, петрушку,  репу,  лук,
соль, лавровый лист, перец горошком и варить до готовности.
   Сваренное мясо выложить на блюдо,  рядом  разместить  вареный  картофель,
украсить зеленью петрушки. Мясо можно  полить  белым  соусом  или  сметанным
соусом с хреном.
   Поросенок холодный отварной с хреном и сметаной
   В этом рецепте мы сознательно не указываем количество продуктов, так  как
все зависит от массы поросенка и вашей фантазии.
   Подготовленную тушку  поросенка  тщательно  промыть.  Ножки  у  поросенка
обрубить по коленный сустав.
   Чтобы во  время  варки  тушка  не  деформировалась,  внутрь  ее  вставить
вязальную спицу или деревянную палочку так, чтобы она  упиралась  в  тазовую
кость и голову. Брюшко заполнить сырой шинкованной морковью.  Разрез  зашить
нитками. Тушку натереть лимоном, перевязать шпагатом, завернуть в марлю  или
салфетку и варить в подсоленной воде при очень слабом  кипении  2,5-3  часа.
Затем охладить в том же бульоне.
   Отваренного поросенка освободить от распорки и моркови, отрубить голову и
вырубить позвоночник. Половинки тушки нарезать поперек на равные части.
   Из отваренного рассыпчатого риса сделать постамент по размеру блюда. Бока
постамента обровнять и украсить отварными овощами, салатом.
   Из головы поросенка удалить мозги, вместо глаз вставить маслины.
   Уложить голову и куски поросенка на  постамент,  придав  им  форму  целой
тушки. Аккуратно залить поросенка желе, приготовленным из бульона, в котором
варился поросенок.
   Для приготовления желе замочить желатин в пятикратном количестве воды  на
1-1,5 часа.
   Бульон, в котором варился поросенок, процедить через марлю,  сложенную  в
три слоя.
   Приготовить оттяжку для осветления бульона. Для этого в сырой мясной фарш
добавить соль, воду (ее количество должно быть в 1,5 раза  больше  фарша)  и
дать настояться около часа. Затем смесь размешать с сырыми яичными белками.
   В горячий,  но  не  кипящий  мясной  бульон  добавить  оттяжку  и  хорошо
размешать. Затем довести до кипения и,  уменьшив  нагрев  (не  перемешивая),
выдержать около получаса. Когда белки осядут на дно, процедить бульон  через
марлю, сложенную в три слоя, остудить, добавить набухший  желатин  и  хорошо
перемешать до полного растворения желатина.
   Вокруг уложить фигурно нарезанные вареные  овощи,  вареное  яйцо,  зелень
салата, петрушки, залитые в формочках зеленый горошек и  морковь,  рубленное
желе.
   Отдельно подать соус-хрен со сметаной или соус хрен с уксусом.
   Поросенок жареный
   Когда поросенка заколют, то чтобы мясо его было  совершенно  белое,  надо
постараться выпустить из него как можно больше крови; потом положить  его  в
горячую воду, оскоблить щетину, отрубить копытца, вымыть  все  внутренности,
промыть хорошенько, натереть солью внутри и снаружи, внутри  положить  кусок
масла, растертого с зеленью петрушки, луку, перцу, гвоздики, шарлоток или же
начинить его  особенным  фаршем,  печенку  и  ливер  от  поросенка  сварить,
изрубить очень мелко или истолочь в ступке, протереть сквозь сито, прибавить
кусок мякиши французской булки, размоченной  в  воде  и  выжатой,  прибавить
ложку растопленного масла, 2-3 желтка, перцу, гвоздики, сахару, коринки, все
вместе перемешать и изрубить или истолочь, нафаршировать этим фаршем  внутри
поросенка, положить на противень и жарить, поливая маслом,  пока  кожица  не
подрумянится.
   Можно также начинить поросенка и крутой гречневой кашей.
   Жареный порос„нок с фаршем из гречневой каши, омлета и ветчины
   Вытянуть из тушки поросенка все кости, кроме головы и  ножек,  заготовить
фарш (0,5 кг гречневой каши с маслом,  солью,  100  г  вар„ной  ветчины  или
языка, изжарить 2 омлета: один -  из  2  белков,  другой  -  из  2  желтков,
добавить ч„рный перец, петрушку).
   Порядок наполнения фаршем  следующий:  гречневая  каша,  ветчина,  омлет.
Разрез заложить листьями ч„рной смородины, добавить внутрь перца,  лаврового
листа.
   Жареный порос„нок с телячьей печ„нкой
   Готовится так же, как и "Жареный порос„нок с фаршем  из  гречневой  каши,
омлета и ветчины"(см.  рецепт),  только  фаршируют  1  жареной  и  прот„ртой
печ„нкой, шпиком, 4 желтками, 4 белками, солью и перцем.
   Свинина с овощами, отваренная в горшочке
   На 1 порцию: 150 г мясной свинины, 100 г картофеля, 25 г  моркови,  10  г
корня петрушки, 15 г лука, 30 г соленых огурцов, 25 г сливочного или  15  мл
(1 ст. ложка) растительного масла, лавровый  лист,  черный  перец  горошком,
соль, зелень.
   Нарезанные  дольками  картофель,  морковь,  лук,   петрушку   уложите   в
керамический горшочек, влейте 2 столовые ложки  воды,  добавьте  1  столовую
ложку масла и готовьте примерно 5 мин.
   Свинину разделите на 2-3 куска, посолите, поперчите и положите в горшочек
с овощами, добавьте нарезанные ломтиками соленые огурцы и готовьте 3-4 мин.
   Добавьте лавровый лист и перец  горошком,  влейте  1  ст.  ложку  воды  и
готовьте еще примерно 2 мин. Подавайте в горшочке, посыпав зеленью.
   Сосиски с фаршем из курятины, ветчины и вина по-баварски
   400 г ветчины, по 200 г филея курицы (или рябчика) и  шпика,  1  яйцо,  2
желтка, щепотку перца, мускатного ореха, соли, 1/2  стакана  малаги  (рома),
коровья кишка.
   Ветчину и филей курицы или рябчика и шпика  мелко  изрубить,  истолочь  в
ступке, вбить яйцо, 2 желтка, всыпать щепотку перца, мускатного ореха, соли,
влить 1/2 стакана малаги (рома), перемешать, нафаршировать воловью кишку, но
не слишком туго. Варить в бульоне 45 минут. Подаются к капусте.
   Рулет из свинины по-русски
   800 г  нежирной  свинины,  300-400  г  несоленого  свиного  сала,  свиной
желудок, свиные уши, 2 луковицы, 2 головки чеснока, 1 стакан 3%-ного уксуса,
2-3 лавровых листа, 3-4 гвоздики, 1/2 ч. ложки перца горошком,  1  ч.  ложка
тмина, зелень базилика, зелень петрушки, соль и перец по вкусу.
   Мясо,  сало,  подготовленные  свиные  уши  пропустить  через   мясорубку,
добавить нашинкованный лук, истолченный чеснок, перец, соль, базилик, тмин и
все хорошо перемешать. В  хорошо  обработанный  и  промытый  свиной  желудок
уложить приготовленный фарш и перевязать желудок с  обеих  сторон.  Положить
желудок в кастрюлю, добавить уксус, лавровый лист, гвоздику, соль  и  варить
при слабом кипении до готовности (около 2 часов). Сваренный  желудок  вынуть
из бульона, положить под пресс (немного сплюснув) и дать полностью остыть.
   Перед подачей на стол желудок прогреть в бульоне и  нарезать  на  плоские
куски.
   В качестве гарнира подать тушеную  капусту,  отварной  картофель,  полить
бульоном, в котором варился желудок.
   Буженина в сенной трухе с пивом
   Берут задний окорок молодой свиньи на  2-3  кг,  завязывают  в  салфетку,
опускают в большую кастрюлю с холодной водой и 2 горстями  свежей,  душистой
сенной трухи (мятник луговой,  полынь,  чабрец,  костер,  порей,  овсянница,
клевер и другие травы). Вскипятить 2-3 раза,  вынуть  свинину  из  салфетки,
положить в кастрюлю, всыпать по 5-10 з„рен черного и красного перца, 2-3 шт.
лаврового листа, всех кореньев по 1 штуке,  залить  бутылкой  крепкого  пива
(лучше пивным суслом), тушить до готовности. Облить буженину соусом.
   Свинина с соусом из чернослива и можжевеловых ягод
   Окорок свиной (1,5-2 кг), 1,5  стакана  воды,  1/2  стакана  уксуса,  1/2
стакана вина. 0,5 г соли, 8-10 шт. лаврового