5 г, масло
топленое - 10 г, сахар - 5 г, сметана  -  15  г,  перец  душистый  горошком,
лавровый лист, соль, зелень петрушки, укропа.
   Говядину залить свекольным квасом, водой и варить до готовности.
   Помидоры нарезать, припустить на топленом масле и протереть через сито.
   Нарезанную  соломкой  свеклу  тушить  в  бульоне  с   мелко   нарубленной
бараниной.
   Репчатый лук и коренья нарезать соломкой и спассеровать на жире, снятом с
бульона.
   В бульон положить нарезанный кубиками  картофель,  шинкованую  капусту  и
варить  5-7  минут,  затем  добавить  спассерованные  коренья,  тушенную   с
бараниной   свеклу,   протертые   помидоры,   нарезанные   моченые   яблоки,
предварительно отваренную фасоль, растертое с сырым репчатым луком и зеленью
сало-шпик, лавровый лист, душистый перец горошком, сахар,  соль,  свекольный
квас. При подаче в тарелку положить сметану и посыпать зеленью.
   Примечание: В конце варки  в  борщ  вместе  с  заправкой  можно  добавить
немного  нарезанного  соломкой   сладкого   (болгарского)   перца,   который
витаминизирует и ароматизирует борщ.
   Постный борщ с грибами и квашеной капустой
   Свекла - 120 г, капуста квашеная - 60 г, грибы белые сушеные - 15 г,  лук
репчатый - 30 г, морковь - 15 г, мука - 5 г,  масло  растительное  -  25  г,
томат-паста - 25 г, перец горошком, лавровый лист, соль, зелень петрушки.
   Известно, что Христос был предан в среду, а распят в пятницу, поэтому эти
два дня в неделю являются постными для всех православных  христиан.  Это  не
значит, что рацион питания становится намного скуднее,  он  получается  лишь
немного менее калорийным.
   Хорошо  промытые  сушеные  грибы  отварить  до  мягкости.   Нашинкованные
соломкой квашеную  капусту,  морковь,  лук,  свеклу  спассеровать,  в  конце
пассерования добавить муку. Готовые овощи залить грибным бульоном,  добавить
томат-пасту, перец горошком и лавровый  лист.  Грибы  порезать,  обжарить  в
растительном масле, положить в борщ и варить  все  вместе  30  минут.  Перед
подачей подкрасить борщ тертой вареной свеклой и  довести  до  кипения.  При
подаче посыпать зеленью петрушки.
   Примечание: В борщ на грибном бульоне вареные нашинкованные грибы  кладут
вместе с поджаренными овощами.

   Квас свекольный для борща
   На 10 л кваса: свекла - 4 кг, вода - 12 л.
   Свеклу очистить и промыть. Часть  свеклы  (1,5  кг)  нарезать  ломтиками,
уложить их вперемешку с целой свеклой, залить  холодной  кипяченой  водой  и
поставить в темное  место  для  брожения.  По  окончании  процесса  брожения
перенести квас в холодное место, и через  13-15  часов  он  готов.  По  мере
использования его нужно  доливать  холодной  кипяченой  водой  (4-5  раз)  и
периодически удалять плесень.
   Квас-сыровец из сухарей к борщам, свекольникам, окрошкам
   На 10 л кваса: сухари ржаные - 2 кг, мука ржаная - 400 г, вода  -  15  л,
дрожжи - 40 г.
   Черствый ржаной хлеб нарезать ломтиками и подсушить в духовом шкафу.
   Часть муки  (2/3  по  рецептуре)  заварить  вместе  с  хлебными  сухарями
кипятком, посуду накрыть тканью и оставить на сутки. Одновременно оставшуюся
муку развести теплой кипяченой водой, добавить дрожжи и  также  оставить  на
сутки для брожения. Полученную опару влить в подготовленную  смесь  сухарей,
муки и воды, хорошо перемешать и развести указанным в рецептуре  количеством
кипяченой воды. Через несколько дней квас готов.
   Хранить его нужно в  прохладном  месте,  доливая  по  мере  использования
кипяченой водой.
   Щи русские
   С незапамятных времен на Руси  щи  были  самым  распространенным  горячим
блюдом,  входя  в  обычный  повседневный  рацион  крестьянина.  Их   высокая
питательная ценность была общеизвестной.  Хорошие  наваристые  щи  считались
очень "прочной" обеденной  пищей  для  сельского  работника,  пищей  которая
обеспечивала заряд бодрости для работы на весь день. Приготовлялись они и  с
мясом, и с осетриной (каковая не была в редкостью в наших реках в  старину),
и со снетками, и с яйцом, ветчиной и др. Такое широкое разнообразие  добавок
и отличные вкусовые качества, снискали им широкую популярность.
   Настоящие  щи  включают  в  себя  как  обязательные  следующие   основные
составляющие: капусту, морковь, лук, мясо, грибы, сметану.  Щи  приготовляют
на мясном, рыбном и грибном бульонах и на воде. На рыбном бульоне чаще всего
готовят щи из квашеной капусты.  В  качестве  специй  добавляются  петрушка,
черный перец горошком, лавровый лист, дольки чеснока.
   Основной и преобладающей частью овощного гарнира в  щах  является  свежая
или квашеная белокочанная капуста, а также молодая капустная рассада.  Кроме
этого для приготовления щей используют крапиву, щавель и шпинат.
   Мясные щи подают с кусочком мяса, рыбные - с кусочком рыбы, а грибные - с
грибами; в щи из крапивы или щавеля добавляют яйца, сваренные вкрутую. Перед
подачей в тарелку со щами кладут сметану  или  сметану  подают  в  соуснике;
посыпают и мелко нарезанной зеленью.
   К щам из свежей капусты можно подать ватрушки с творогом или  пирожки;  к
щам из квашеной капусты - крупеник, кашу гречневую рассыпчатую или  кулебяку
с гречневой кашей. Основную рецептуру предлагаем по рецепту "Щи русские".
   Щи русские
   Для бульона: га 1 кг говяжьей грудинки - 3-4 л воды.
   Капуста - 160 г, репа - 15 г, морковь  -  20  г,  петрушка  -  5  г,  лук
репчатый - 20 г, лук-порей - 10 г, помидоры - 45 г, мука  -  3  г,  маргарин
столовый - 10 г, сметана - 10 г, лавровый лист, перец, зелень.
   Коренья (репу, морковь, петрушку)  и  лук  (репчатый  и  порей)  нарезать
дольками или брусочками и вместе  спассеровать  с  жиром.  Капусту  нарезать
шашками по 2-3 см, а раннюю (вместе с кочерыжкой)  -  дольками  по  5-6  см.
Некоторые поздние сорта белокочанной капусты придают щам неприятный запах  и
горьковатый привкус, такую капусту перед закладкой погружают на 2-3 минуты в
кипяток.
   В кипящий бульон или воду положить капусту, довести до кипения,  добавить
коренья, "букет" и варить 30-40 минут. За  5-10  минут  до  окончания  варки
заправить щи процеженным  белым  соусом,  солью,  специями  (лавровый  лист,
перец), пассерованным томатом-пюре или помидорами, нарезанными ломтиками.
   Поскольку щи из свежей капусты сами по  себе  обладают  нежным  вкусом  и
тонким ароматом, ограничьте количество специй.
   Щи из свежей капусты можно приготовить и без белого соуса.
   Подавать щи со сметаной и зеленью.
   Так же можно приготовить щи из савойской капусты.
   Примечение: к щам из  свежей  капусты  (как  и  к  борщам)  очень  хорошо
подавать в качестве "сопровождения" ватрушки с творогом или пирожки; а вот к
щам из квашеной капусты - крупеник, гречневую рассыпчатую кашу или кулебяку.
   Щи суточные
   На 1 порцию: мясо - 250 г, кости - 150  г,  капуста  квашеная  -  150  г,
морковь - 25 г, корень петрушки - 5 г, лук репчатый - 20 г, томат-пюре -  20
г, мука - 5 г, масло топленое - 152 г, сметана - 10 г, яйцо - 1 шт., зелень,
лавровый лист, перец черный молотый, соль.
   Первый способ
   Суточные  щи  готовятся  по  старинному  рецепту  и  отличаются  от  щей,
приготовленных   обычным   способом   тем,   что   капуста   в    результате
продолжительности  тепловой  обработки  становится  красноватой,  совершенно
мягкой и приобретает сладковатый привкус.
   Для  мясных  суточных  щей  лучше  использовать  говяжью   грудинку   (не
обваленную), куски которой предварительно сварить в бульоне примерно на  2/3
готовности.
   Овощи и квашеную капусту подготовить так же,  как  описано  выше,  с  той
разницей, что капусту надо мелко нарубить  и  тушить  3-4  часа.  Чем  мягче
капуста после тушения, тем лучше вкус суточных щей.
   Потушив капусту в течение столь длительного времени, можно заложить ее  в
бульон, а вместе с ней не забыть положить  порезанные  куски  грудинки  (без
реберных костей) и варить в течение часа. За 20-30 минут до окончания  варки
ввести пассерованные  овощи,  пучок  зелени,  лавровый  лист,  черный  перец
горошком, соль, пассерованную муку и варить при слабом  кипении  в  закрытой
посуде.
   Затем  старинный   рецепт   рекомендует   переложить   все   в   глиняный
"муравленный" (т.е. глазированный горшок) горшок, добавить рубленый  чеснок,
заклеить горшок лепешкой из слоеного или пресного теста, смазать ее яйцом  и
запекать в русской печи в течение 15-20 минут. Затем горшок вынуть, закутать
и поставить в холодное место на сутки.
   На следующий день щи разогреть, отдельно подать гречневую кашу,  крупеник
или кулебяку с гречневой кашей.
   Желающий приготовить суточные щи в  современных  условиях,  вполне  может
заменить пчеь на духовку, а муравленный  горшок  на  толстостенную  чугунную
емкость (вроде утятницы). В остальном же суточные щи на то и  суточные,  что
готовятся ровно сутки. Но и вкус у них  совершенно  особенный,  за  что  они
пользовались большим спросом в старорусских трактирах.
   Щи из капустной рассады
   Капустная рассада и картофель- по 100 г, морковь и лук- по 20 г, петрушка
- 5 г, мука - 5 г, маргарин столовый - 10 г, сметана - 10 г, зелень.
   Коренья и лук нарезать дольками или брусочками и  спассеровать  на  жире.
Перебранную и промытую капустную рассаду разрезать поперек на 2-3 части. Для
удаления привкуса горечи  рассаду  погрузить  на  1-2  минуты  в  кипяток  и
откинуть на сито, чтобы стекла вода.
   В  кипящий  бульон  или  воду  заложить  капустную  рассаду,   нарезанный
брусочками картофель, пассерованные коренья и варить 25-30  минут.  За  5-10
минут до окончания варки добавить белый соус.
   В  щи  можно  положить  слегка  спассерованный  зеленый  лук,  нарезанный
кусочками длиной 2-2,5 см.
   Подавать со сметаной и зеленью.
   Щи, приготовляемые без картофеля, следует заправлять поджаренной мукой.

   При варке щей надо помнить, что квашеную капусту кладут в холодный бульон
(или воду), а тушенную - в кипящий.

   Щи зеленые из крапивы
   Крапива - 160 г, щавель - 50 г, морковь -  5  г,  петрушка  -  5  г,  лук
репчатый - 20 г, лук зеленый - 15 г, мука - 5 г, маргарин столовый -  10  г,
яйца - 1/2 шт., сметана - 15 г, лавровый лист, перец, гвоздика, зелень.
   В летний день из обычной  крапивы  можно  приготовить  прекрасные  блюда,
отличающиеся изысканным вкусом и большой питательностью. Попробуйте ввести в
свой рацион жгучую жительницу российских оврагов, однако не берите  крапиву,
растущую по обочинам оживленных шоссе и старые оргубевшие растения.
   Перебранную и промытую молодую крапиву погрузить на 2-3 минуты в кипяток,
откинуть на сито, пропустить через мясорубку и тушить с жиром 10-15 минут.
   Коренья нарезать кубиками, лук репчатый  нарубить,  все  спассеровать  на
жире. За 2-3 минуты до  окончания  пассерования  добавить  мелко  нарезанный
зеленый лук.
   В кипящий бульон или воду положить крапиву, пассерованные овощи,  "букет"
и варить 20-25 минут. За 10 минут до окончания варки  добавить  белый  соус,
нарезанные листики свежего щавеля, соль, лавровый лист, перец, гвоздику (2-3
шт. на 10 порций).
   Свежий  щавель  можно   заменить   консервированным,   рассолом   соленых
помидоров, лимонной кислотой или соком лимона, смешанным с тертой  цедрой  и
ревенем.
   Подавать с яйцом, сваренным вкрутую, сметаной и зеленью.
   Щи из квашеной капусты
   Мясо - 60 г, кости - 100 г, капуста квашеная - 120 г,  морковь  -  20  г,
корень петрушки - 5 г, лук репчатый - 25 г, томат-пюре - 25 г, мука -  5  г,
масло топленое - 10 г, сметана - 10 г, яйцо - 1 шт., зелень, лавровый  лист,
перец черный молотый, соль.
   Эти щи готовят преимущественно с говядиной, бараниной,  свининой,  свиной
головой.
   Квашеную капусту мелко порубить, отжать из нее сок, капусту с  повышенной
кислотностью промыть в холодной воде и тоже отжать.
   Подготовленную капусту положить в сотейник, добавить жир, томат-пюре  (10
г), сахар, немного бульона (чтобы капуста не пригорела), закрыть  крышкой  и
тушить сначала на сильном, а  затем  на  слабом  огне  2-2,5  часа,  изредка
помешивая. Коренья и лук нарезать кубиками, спассеровать с жиром,  снятым  с
бульона, и оставшимся томатом-пюре, добавить в капусту  за  10-15  минут  до
окончания тушения.
   В кипящий бульон положить подготовленную капусту  с  кореньями  и  луком,
варить 20-25  минут,  затем  добавить  соль,  лавровый  лист,  черный  перец
горошком, пассерованную муку и варить еще 5-10 минут. Вместе с пассерованной
мукой можно вводить в щи растертый с солью чеснок.  При  подаче  положить  в
тарелку кусочек мяса, сметану и зелень.
   Можно подать щи со сваренным вкрутую, нарезанным кружочками яйцом.
   Примечание: очень вкусные щи можно приготовить даже  из  чересчур  кислой
капусты. Для этого часть ее заменяют свежей. Тушат только квашеную  капусту,
а свежую кладут в кипящий бульон.

   Щи зеленые из борщевика, щавеля и крапивы
   Зелень борщевика, щавель и крапива - 160 г, картофель - 150 г, морковь  -
15 г, мука - 5 г, масло сливочное - 10 г, яйцо - 1/2 шт., сметана  -  15  г,
лук зеленый - 15 г, лавровый лист, перец душистый горошком, зелень, соль.
   Широко раскинул свои метелки старина-борщевик. Вымахал он с  человеческий
рост на вашем огороде. Многие  опасаются  употреблять  его  в  пищу,  однако
свежие молодые листья борщевика могут стать прекраснной витаминной  добавкой
в вашем рационе.
   Молодую зелень борщевика, щавель  и  молодую  крапиву  тщательно  промыть
холодной водой и измельчить. Отварить в бульоне до полуготовности нарезанный
брусочками картофель, положить подготовленную зелень, пассерованную  морковь
и варить до готовности. Заправить  щи  мучной  пассеровкой,  сырыми  яйцами,
лавровым листом, перцем, зеленью, солью.
   Щи рыбные рахмановские
   Осетрина - 50 г, рыба частиковая крупная  -  100  г,  рыбная  мелочь  для
бульона - 100 г, корень петрушки - 10  г,  корень  сельдерея  -  10  г,  лук
репчатый - 15 г, шпинат - 100 г, щавель - 50 г, мука - 5 г, масло топленое -
15 г, сметана - 10 г, зелень, специи.
   Сварить бульон из ершей или другой мелкой рыбы, в  конце  варки  добавить
белые коренья. Бульон слить и отварить в нем целые  звенья  осетровой  рыбы.
Затем вареную осетрину нарезать на порционные куски. Рыбу  частиковых  пород
разделать на филе без костей, запанировать и  обжарить.  На  рыбном  бульоне
сварить зеленые щи, в глиняный горшочек положить  вареную  и  жареную  рыбу,
залить горячими щами и подать  с  яйцом,  сваренным  "в  мешочек".  Отдельно
подать сметану.
   Щи "ленивые"
   Мясо (с костями) - 100 г, капуста свежая - 160 г, морковь - 20 г,  корень
сельдерея - 5 г, репа - 10 г, лук репчатый  -  20  г,  мука  -  5  г,  масло
растительное - 10 г, сметана - 10 г, соль, перец горошком, лавровый лист.
   Называются эти щи так потому, что капусту  для  них  нарезают  крупно,  а
коренья не пассеруют. Если их готовят с  мясом,  то  вначале  варят  бульон,
затем мясо вынимают, нарезают кусками и кладут в тарелку  перед  подачей  на
стол.
   Лук нашинковать, слегка  спассеровать  на  растительном  масле,  добавить
капусту, подлить немного бульона и припустить под крышкой до  полуготовности
капусты. Затем положить нарезанные дольками или  кружочками  репу,  морковь,
сельдерей и  тушить  почти  до  готовности.  Овощи  переложить  в  кастрюлю,
добавить бульон или воду, разведенную мучную пассеровку, специи и довести до
кипения. При подаче положить сметану.
   Щи богатые (полные)
   На 5 порций: говядина - 750 г, капуста квашеная  -  750  г,  грибы  белые
сушеные - 20 г, грибы соленые - 100 г, морковь - 75 г,  картофель  -  80  г,
репа - 70 г, лук репчатый - 140 г, корень сельдерея - 40 г, корень  петрушки
- 40 г, зелень укропа, петрушки, сельдерея - 30 г,  чеснок  -  10  г,  масло
сливочное - 20 г, сметана - 100 г, лавровый лист - 0,1 г,  майоран  -  5  г,
перец душистый горошком - 0, 5 г, соль.
   Такие щи были не редкостью в богатых крестьянских  домах  старой  России,
бедняки же редко могли позволить себе полакомиться мясом.
   Говядину  вместе  с  луковицей  и  половиной  нормы  кореньев   (моркови,
петрушки, сельдерея) положить в холодную воду и варить в течение 2 часов.
   Через 1-1,5 часа после начала варки  посолить,  затем  бульон  процедить,
коренья отбросить.
   В глиняный горшок положить квашеную капусту, залить ее кипятком (0,5  л),
добавить сливочное масло, закрыть, поставить  в  умеренно  нагретый  духовой
шкаф. Когда капуста станет мягкой,  вынуть  ее  и  соединить  с  процеженным
бульоном и говядиной. Сушеные грибы и нарезанный дольками картофель  сложить
в эмалированный сотейник, залить двумя стаканами холодной воды, поставить на
огонь, довести до кипения, затем грибы вынуть,  нарезать  соломкой  и  вновь
опустить в бульон. Когда грибы и картофель сварятся, добавить мясной  бульон
с капустой и  говядиной,  мелко  нарезанную  луковицу,  оставшиеся  коренья,
нарезанные соломкой, пряности (кроме чеснока и укропа), посолить и варить 20
минут. После этого снять с огня,  заправить  укропом  и  чесноком,  настоять
минут пятнадцать, закутав чем-нибудь теплым.
   Перед подачей на стол  в  тарелку  со  щами  положить  крупно  нарезанные
соленые грибы и сметану.
   Несколько полезных советов хозяйкам,
   решившим приготовить щи или борщ
   Не опасайтесь "старых щей". Они сами себя консервируют. Общеизвестно  что
вкуснее всего щи или борщ становятся на третий день после приготовления.
   Рассольники
   Если  говорить  о  блюдах,  наиболее  распространенных  и  любимых  нашим
народом, то на первое место можно поставить борщи, на второе - щи, а  третье
место  в  этом  символическом  рейтинге   популярности   непременно   займут
рассольники.
   Это блюдо также пришло к нам из старины, тогда оно именовалось "калья"  и
готовили его с икрой, курицей, мясом. Зачастую огуречный  рассол  в  старину
заменялся раствором лимонного сока, но такую роскошь  позволить  себе  могли
только состоятельные люди.
   Обязательная составная часть всех  рассольников  -  это  соленые  огурцы,
огуречный рассол и коренья. В состав современных рассольников, кроме соленых
огурцов, входят картофель и другие корнеплоды нейтрального  вкуса  (морковь,
репа,  брюква),  крупы  (гречневая,  ячневая,  рисовая,  перловая),  большое
количество пряных овощей и  зелени  (лук,  сельдерей,  петрушка,  пастернак,
чабер, эстрагон, укроп) и немного  классических  пряностей  (лавровый  лист,
душистый и черный перец).
   Рассольники мясные готовят на костном  или  мясном  бульоне;  рассольники
рыбные - на бульоне, сваренном из рыбных костей и  рыбных  пищевых  отходов;
рассольники же постные или вегетарианские готовят  на  грибном  бульоне  или
воде.
   В рассольниках  используют  преимущественно  субпродукты  -  говяжьи  или
телячьи почки  либо  набор  потрохов  (желудочки,  сердце,  печень,  легкие,
ножки), а также потроха от  домашней  птицы  (куриные,  индюшачьи,  гусиные,
утиные). При отсутствии субпродуктов их можно заменить  говяжьим  мясом,  но
это уже не будет рассольник в  его  первозданности.  Крупа  для  рассольника
подбирается  в  зависимости  от  мясных  продуктов.  Классической   добавкой
считается перловая крупа - она словно создана для классических  рассольников
с почками, рисовая - подойдет к потрохам  курицы  и  индейки,  ячневая  -  к
утиным и  гусиным  потрохам,  гречневая  -  годится  лишь  в  вегетарианский
рассольник.
   Чтобы  рассольники  отличались  нежным,  слабокислым  и  слабосолоноватым
вкусом, необходимо  соблюдать  баланс  между  соленой  частью  (огурцами)  и
нейтральными поглотителями (крупами, картофелем, корнеплодами - по 100-120 г
на 1,5 л супа). Чистый рассол в рассольники добавляют редко и в малых  дозах
- если огурцы недостаточно соленые. Прежде чем заливать рассол в бульон, его
нужно прокипятить.
   Вкус рассольника во многом зависит от качества соленых огурцов и рассола,
поэтому необходимо обращать на этот продукт особое внимание.
   Соленые огурцы  следует  использоват