рубочкой или изогнув.  Рядом  положить  целые
кочешки цветной капусты и салат. Чтобы  приготовить  салат,  нужно  нарезать
вареную свеклу соломкой, натереть лук, сельдерей, яблоки и  сыр  на  крупной
терке. Украсить порции ломтиками свежих огурцов и листьями зеленого салата.
   Язык с маслинами
   1 говяжий язык, 300 г консервированных маслин, 10-12 некрупных луковиц, 1
стакан растительного масла, 1 рюмка белого вина, 1 ч. ложка пшеничной  муки,
1  лимон,  половинка  лаврового  листа,  4-5  помидоров  или  1  ст.   ложка
томата-пюре, перец, соль.
   Залить язык холодной водой и поставить в таком  виде  на  полчаса,  чтобы
вышла вся кровь, потом промыть  в  воде  с  уксусом,  чтобы  удалить  слизь.
Поставить варить в подсоленном кипятке. Когда язык будет почти готов, вынуть
его и очистить кончиком  ножа  от  кожицы,  потом  снова  поставить  варить.
Отдельно приготовить соус: мелко нарезанный лук поставить тушить в  закрытой
кастрюле с растительном маслом в небольшом количестве подсоленного  кипятка.
Когда он хорошо  протушится,  добавить  нарезанные  ломтиками  помидоры  или
томат-пюре, вино, разведенную холодной водой муку, перец  и  лавровый  лист.
Посолить и дать немного прокипеть. Когда язык сварится до готовности, вынуть
его, нарезать ломтиками и положить в  соус  вместе  с  маслинами.  Дать  еще
немного покипеть и остудить. Подавать к столу с тонкими ломтиками лимона без
корочки, уложив их по краям блюда.
   Говяжий язык фаршированный
   1 говяжий язык, 3 луковицы, 1 корень петрушки,  2  ст.  ложки  сливочного
масла, 2 ст. ложки муки, 1 стакан сметаны, 10  горошин  душистого  перца,  2
лавровых листа, соль.
   Язык отварить  с  кореньями,  очистить,  разрезать  вдоль  не  до  конца,
вырезать  немного  мякоти,  пропустить  через  мясорубку  вместе  с   частью
сливочного масла и белым хлебом, замоченным в молоке, добавить яйцо,  перец,
рубленую зелень, посолить. Нафаршировать язык, обвязать нитками, уложить  на
противень,  добавить  немного  сливочного  масла  и  поставить  в   духовку.
Периодически поливать бульоном, в котором варился язык. Тушить около 30 мин.
Стакан бульона, оставшеюся после варки языка, хорошо перемешать со сметаной,
залить язык, прокипятить. Готовый язык  охладить,  удалить  нитки,  нарезать
ломтиками, уложить на блюдо, придав форму целого  языка.  Соус  процедить  и
подать отдельно.
   Язык говяжий в кисло-сладком соусе
   1 язык говяжий, 1 морковка, 1 корень петрушки, 1 луковица,  3-4  лавровых
листа, 1/2 ч. ложки перца горошком, зелень петрушки, соль и перец по вкусу.
   Язык хорошо промыть, залить холодной  водой  и  варить  до  готовности  с
добавлением моркови, петрушки, лаврового листа, перца и лука. Сваренный язык
вынуть, опустить в холодную воду,  очистить  от  кожи  и  снова  опустить  в
горячий бульон.
   Язык  выложить  на  блюдо,  рядом  разместить  гарнир,  украсить  зеленью
петрушки.
   В качестве гарнира можно подать консервированный зеленый горошек, соленые
огурцы, квашеную капусту, маринованный  сладкий  перец,  вареный  картофель,
отварную морковь.
   Ассорти мясное
   По 100 г ростбифа, телятины, ветчины, 2 рябчика, 600  г  гарнира,  120  г
соуса майонез с корнишонами.
   Для этого блюда можно  использовать  вареную  ветчину,  колбасу,  жареную
баранину, говядину (ростбиф), жареную птицу и дичь.
   Лучше  всего  составлять  ассорти  из  пяти-шести  разных  видов   мясных
продуктов.
   Наиболее  распространенное  сочетание  продуктов:   говядина,   телятина,
ветчина, рябчик или куропатка; язык, свинина, колбаса, куры жареные.
   Гарнир: салат зеленый или из краснокочаннои  капусты,  огурцы,  помидоры,
цветная капуста,  спаржа,  зеленый  горошек,  стручки  фасоли,  маринованные
ягоды, яблоки и др. Отдельно можно подать  соус  хрен  с  уксусом  или  соус
майонез с корнишонами.
   Мясное ассорти с грибами
   1,5 стакана мелких маринованных грибов, 5-6 тонких ломтиков ветчины,  5-6
ломтиков свиного жаркого, 100 г копченой колбасы, 2 сваренных вкрутую  яйца,
3 отварные моркови, 3 помидора, 3 соленых  огурца,  1  луковица,  2  сладких
перца, 1 стакан вареного гороха или консервированного  зеленого  горошка,  2
ст. ложки растительного масла, сок, отжатый  из  1  лимона,  зеленый  солат,
зеленый лук, сахар, соль.
   Нарезанные ломтиками мясо,  колбасу,  яйца,  морковь,  помидоры,  огурец,
целые грибы и другие продукты уложить рядами на большое блюдо. Овощи и грибы
сбрызнуть соусом,  приготовленным  из  растительного  масла  и  сока.  Блюдо
украсить листьями салата.
   Мясное ассорти с оливками
   Нежирная говядина - 400 г.,  нежирная  индейка  (при  желании  заменяется
курицей) - 300 г., свинина - 300 г., репчатый лук - 3-4 шт., яйца -  2  шт.,
майонез - 200-300 г., оливки, соль, чеснок, черный перец.
   Разморозить мясо и нарезать некрупными кусочками (примерно как для  азу),
не смешивая сорта. Разогреть духовку до 200 градусов.  Приготовить  грубокий
лоток или сотейник, в идеале, в нем же потом и подавать  на  стол.  Нарезать
лук и чеснок достаточно крупно, иначе они сварятся и  испортят  впечатление.
Приготовить все на столе, чтобы было удобно укладывать  компоненты.  На  дно
лотка насыпать слой лука и  чеснока,  на  него  уложить  первый  слой  мяса,
перемешивая понемногу все сорта. Посолить, поперчить, снова накрыть луком  и
чесноком, и так далее, пока хватит высоты лотка. Верхний слой лучше оставить
мясной. При желании  его  можно  покрыть  консервированными  шампиньонами  в
собственном  соку,  только  не  в  очень  большом  количестве.  Грибы  лучше
предварительно слегка обжарить  с  луком.  Полученную  в  лотке  конструкцию
тщательно плотно утрамбовать. Это блюдо можно прямо  в  таком  виде,  накрыв
крышкой, оставить  блюдо  мариноваться  в  холодильнике  на  ночь.  А  можно
запекать и сразу.
   Теперь надо приготовить заливку, белую или розовую, на усмотрение повара.
Смешать майонез (годится также не слишком свежая сметана, но ее для  остроты
нужно будет заправить большим количеством  специй),  яйца,  немного  соли  и
перца (если вы используете сметану - немного больше соли  и  перца,  сушеный
чеснок и сушеную зелень), тщательно взбить вилкой. Желающие получить розовую
заливку могут добавить кисло-сладкий (лучше без крахмала) кетчуп по вкусу.
   Медленно вылить заливку в лоток, давая ей возможность просочиться  сквозь
слои мяса, но не перемешивая.  Для  полноты  эффекта,  особенно  есть  лоток
(стеклянная сковорода), в котором можно подавать  блюдо  на  стол  сразу,  и
выбрана розовую заливку, стоит слегка посыпать  мясо  сверху  тертым  сыром.
Запекать в духовке примерно 30 минут. Наилучший гарнир к этому блюду - рис и
овощной салат.
   Любители оливок и маслин утверждают, что добавив и того, и другого, можно
еще улучшить вкус.

   Ассорти мясное холодное
   1 кг говядины, ветчины, телятины, языка, 300 г  зеленого  салата,  250  г
свежих мелких огурцов, 0,5 стакана бульона, 3-5 г желатина, 250 г  хрена,  1
стакан уксуса, 1-1,5 г сахара, 1,5 г растительного масла,  зелень  петрушки,
укропа, молотый перец и соль по вкусу.
   Говядину и телятину очистить от костей, сухожилий и  пленок,  посолить  и
поджарить до готовности.  Ветчину  и  язык  отварить  и  очистить  от  кожи.
Приготовить картофельный салат, а также соус хрен с  уксусом.  Все  остывшее
мясо нарезать тонкими широкими  ломтиками  и  красиво  уложить  на  холодные
тарелки;  рядом  положить  листья  салата  и  огурцы,  нарезанные  кружками.
Отдельно подать соус хрен или майонез, майонез с корнишонами.
   Говядина заливная
   500-600 г говядины, 2-4 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки желатина,
100 г мясного фарша, 5-6 сырых яиц, 1 луковица, 1 морковка, корень петрушки,
корень сельдерея, 2 лавровых листа, 10 горошин перца, 2-3 гвоздики,  соль  и
перец по вкусу.
   Для гарнира: разные овощи, салат, зеленый  лук,  соленые  огурцы,  свежие
помидоры, хрен, сметана.
   Крупные куски говядины посыпать солью, перцем и обжарить на сковороде  со
сливочным маслом, луком,  морковью  и  белыми  кореньями.  Положить  мясо  в
кастрюлю, подлить 3 стакана бульона или воды и тушить под крышкой на  слабом
огне. В конце тушения добавить лавровый лист, перец, гвоздику.
   Когда мясо станет мягким,  охладить  его,  нарезать  поперек  волокон  на
тонкие ломтики. Оставшийся после тушения мясной сок процедить. Часть бульона
отлить в чашку, высыпать в нее желатин и оставить для набухания.
   Приготовить оттяжку для осветления бульона. Для этого в сырой мясной фарш
добавить соль, воду (ее количество должно быть в 1,5 раза  больше  фарша)  и
дать настояться около часа. Затем смесь размешать с сырыми яичными белками.
   В немного остывший мясной бульон добавить оттяжку и хорошо размешать.
   Затем довести до кипения и, уменьшив нагрев (не  перемешивая),  выдержать
около получаса. Когда белки осядут на дно, процедить бульон через ткань.
   Набухший  желатин  соединить  с  бульоном  и  хорошо  перемешать  (но  не
кипятить) до полного растворения желатина. Затем бульон остудить.
   В глубокие тарелки или салатники налить тонкий слой незастывшего  желе  и
охладить.  На  застывшее  желе  уложить  украшения:  ломтики  вареных   яиц,
звездочки и кружочки из вареной моркови, веточки  петрушки.  Сверху  уложить
ломтики вареного мяса, залить его желе и оставить на холоде для застывания.
   Когда желе остынет, для легкого отделения заливного от посуды опустить ее
на 2-3 секунды в горячую воду (так, чтобы вода не  переливалась  через  край
посуды). Затем, опрокинув  посуду,  выложить  заливное  на  тарелку.  Вокруг
заливного уложить гарнир из соленых огурцов, вареных овощей, маслин, зелени.
   Заливное можно приготовить также из языка и телятины.
   Говяжьи батончики заливные
   650 говядины, 3 стакана мясного бульона, 1,5 ст. ложки  желатина,  100  г
консервированного зеленого горошка, 1-2 моркови,  1  соленый  огурец,  70  г
консервированного перца, 2 яйца, 1/3 стакана майонеза, 1 ст. ложка томатного
соуса, зелень петрушки, соль.
   Говядину отварить целым куском, охладить и  нарезать  тонкими  ломтиками.
Отварную морковь, соленые огурцы,  консервированный  перец  мелко  нарезать,
смешать с зеленым горошком, заправить майонезом с  томатным  соусом,  хорошо
перемешать. На подготовленные ломтики мяса положить фарш и завернуть говяжьи
полоски рулетиками, уложить на  противень,  залить  наполовину  мясным  желе
(набухший желатин растворить в мясном бульоне), дать остыть. Сверху положить
кружки вареного яйца, веточку зелени, снова залить желе, охладить до полного
остывания. Отдельно подать майонез с измельченными корнишонами и зеленью.
   Холодное говяжье жаркое с фруктовым салатом
   250 г холодного жаркого, 1 апельсин, 100  г  зеленого  винограда,  100  г
черного винограда, 1 грейпфрут, 0,5 лимона, 1  ч.  ложка  тертого  хрена,  2
листа салата, 3 ст. ложки брусничного компота,  2  ст.  ложки  апельсинового
ликера, 1 ст. ложка рубленого миндаля, сахар по вкусу.
   Жаркое нарезать тонкими ломтиками и положить на две  порционные  тарелки.
Апельсин разрезать пополам, вынуть из него мякоть и убрать  белые  прожилки.
Мякоть нарезать кубиками, удалив зерна. Виноград  вымыть,  дать  ему  стечь,
разрезать ягоды пополам и вынуть из них зерна. Кубики апельсина, виноград  и
натертый миндаль смешать с лимонным соком, апельсиновым ликером  и  сахаром.
Прикрыть салат и дать ему настояться при комнатной температуре в течение  30
мин. Очистить грейпфрут, убрав белые прожилки.  Дольки  грейпфрута  нарезать
мелкими кусками и вынуть зерна. Смешать их с брусничным компотом  и  хреном.
Салатные листья вымыть, дать стечь воде и положить их на порционные тарелки.
На листья разложить грейпфрутовую смесь и поставить на порционные тарелки  с
листьями латука фруктовый салат в половинках апельсиновой кожуры.
   Котлеты из вареной говядины
   1000 г говядины, 2-3 луковицы, 3-4  яйца,  1-2  ст.  ложки  подсолнечного
масла, 1/2 стакана сметаны, 1/2 стакана молотых пшеничных сухарей, 2-3 ложки
сливочного масла, тертый мускатный орех на кончике ножа,  соль  и  перец  по
вкусу.
   Взять вареную говядину, на которой готовился бульон; когда она остынет  -
нарезать ее на кусочки и очистить от пленок и жил. Затем мелко  нарубить  ее
вместе с нашинкованным луком, добавить  ложку  подсолнечного  масла,  перец,
соль, 2-3 яйца, мускатный орех, сметану, размешать все это, наделать котлет.
Котлеты смазать с обеих сторон  яйцом,  обвалять  в  сухарях,  растопить  на
сковороде немного масла и поджарить котлеты с обеих сторон.
   К котлетам можно подать: грибной соус,  жареный  картофель,  картофельное
пюре, тушеную брюкву, зеленый горошек и др.
   Жареное говяжье филе под зеленым соусом
   1,5 кг вырезки, 100 г сливочного масла, 300 г шпината, 15 г  желатина,  2
стакана майонеза, по 2 шт. моркови, огурцов, помидоров, 1  свекла,  1  пучок
зелени петрушки, 1 маленькая банка зеленого горошка.
   Вырезку поджарить до готовности, остудить и нарезать  тонкими  ломтиками.
Шпинат пропустить через мясорубку, поставить в кастрюле  на  огонь,  добавив
0,5 стакана  воды.  Когда  жидкость  закипит  и  кверху  поднимутся  зеленые
комочки, снять их шумовкой и перемешать  со  всем  количеством  майонеза  до
получения однородной массы. Добавить растворенный желатин, хорошо  вымешать,
немного отцедить (положить массу на дуршлаг, покрытый  марлей),  чтобы  соус
получился очень густой.
   Каждый ломтик мяса обмакнуть в соус и разложить на плоском  блюде,  а  по
краям отдельными кучками выложить овощи, заправленные майонезом.
   Холодный ростбиф
   600 г мяса, 1-2 ч. ложки говяжьего жира, 750 г гарнира, 150 г майонеза  с
корнишонами, зелень.
   Зачищенный от пленок  и  сухожилий  тонкий  край  посолить,  обжарить  на
говяжьем жире на сильном огне и дожарить в духовке. Мясо у готового ростбифа
должно быть немного сыроватым, сочным, розоватого цвета.
   По готовности охладить и нарезать по 2-3 куска  на  порцию,  положить  на
блюдо или тарелку, сбоку уложить  гарнир  из  овощей,  зелени  и  строганого
хрена. Отдельно подать майонез с корнишонами.
   Паштет "Домашний"
   500 г говядины, 400 г сырого сала, 250 г свинины, 250 г свиной печенки, 2
небольшие луковицы, 3 яйца, 1 ч. ложка черного перца, 0,5 ч. ложки душистого
перца, тертый мускатный орех, соль по вкусу.
   Говядину, свинину, сало, печенку, лук пропустить дважды через  мясорубку,
добавить все остальное, хорошо  вымешать  и  полученную  массу  выложить  на
смазанную жиром форму для кекса. Выпекать около 20 мин  в  умеренно  горячей
духовке на водяной бане. Затем выложить на тарелку.
   Этот паштет можно  подавать  как  горячим,  так  и  холодным.  Его  можно
подогревать. Отдельно подать квашеную капусту.
   Очень вкусны бутерброды с этим паштетом.
   Говяжья вырезка на пару
   800 г говяжьей вырезки, 100  г  шпига,  5-8  картофелин,  2-3  ст.  ложки
сливочного масла, 2 корня петрушки, 2 морковки,  1  репа,  1  луковица,  1-2
лавровых листа, 1/2 ч. ложки перца горошком, зелень петрушки, соль по вкусу.
   Подготовленное мясо хорошо отбить, нашпиговать шпигом.  На  дно  кастрюли
положить  сливочное  масло,  а  на  него  мясо,  мелко  нарезанные  морковь,
петрушку, репу, лук, картофель,  посолить,  добавить  лавровый  лист,  перец
горошком и немного воды.
   Во вторую кастрюлю, значительно большую по  объему,  чем  первая,  налить
воду, довести ее до кипения, поставить в нее кастрюлю с мясом и варить 2-2,5
часа, постоянно доливая выкипающую воду.
   Готовую  говядину  выложить  на  блюдо,  нарезать  на  ломтики,  обложить
овощами, с которыми она варилась,  облить  частью  оставшегося  после  варки
бульона, украсить зеленью петрушки.
   Мясо отварное с овощами
   На 1 порцию: 100 г мяса (говядина, баранина, свинина), 150  г  картофеля,
1/3 средней  моркови,  1/3  средней  луковицы,  1/3  корня  петрушки,  20  г
сливочного масла или маргарина, 1 долька измельченного чеснока,  5  г  (1/2)
чайной ложки муки, соль, перец, лавровый лист
   Нарежьте дольками картофель, морковь, петрушку, уложите все  в  кастрюлю,
влейте 2 столовые ложки воды, добавьте масло и готовьте 5 мин.
   Мясо нарежьте кусочками по 30-40  г  и  уложите  на  картофель,  добавьте
лавровый лист, перец, соль по вкусу, влейте 1 столовую ложку воды и готовьте
8 мин.
   Чеснок смешайте с мукой, разведите получившимся бульоном и  залейте  этой
смесью мясо с овощами. Готовьте в еще 2 мин.

   Паштет из говяжьей печени
   500 г говяжьей печени, 1-2 моркови, 1 луковица, 2 яйца, 100  г  шпика,  2
ст. ложки молока, 3-4 ст.  ложки  сливочного  масла,  соль,  черный  молотый
перец.
   Лук и морковь мелко нашинковать, поджарить со шпиком  до  полуготовности,
добавить нарезанную ломтиками печень, специи,  обжарить  и,  когда  остынет,
дважды пропустить  через  мясорубку  с  частой  решеткой.  Полученную  массу
тщательно смешать с маслом и молоком. Затем выложить на тарелку  и  украсить
маслом и яйцом.
   Говяжьи рубцы отварные
   500 г рубцов, 1 луковица, 1 морковь, по 1 корню петрушки и сельдерея, 2-3
лавровых листа, 1/2 ч. ложки перца горошком, 1 ч. ложка тмина, соль и  перец
по вкусу..
   Подготовленные  рубцы  замочить  на  6  ч  в  холодной  проточной   воде,
периодически меняя воду. Вынуть, ошпарить, зачистить, промыть и варить 3-4 ч
при слабом кипении, добавив репчатый лук, корни петрушки и сельдерея.  Рубцы
охладить, посыпать  перцем,  мелко  рубленным  чесноком,  свернуть  рулетом,
перевязать и снова варить 1-2 ч. Охладить в бульоне, в котором они варились,
вынуть из него, положить под пресс.
   Уложить на блюдо, рядом разместить сложный гарнир из картофеля,  моркови,
соленых огурцов.
   Отдельно подать соус хрен с уксусом.
   Рубцы в горчичной заправке
   300-350 г рубцов, 2 луковицы, 1 корень петрушки, 1 морковка,  1  лавровый
лист, 1/2 стакана горчичной заправки, соль и перец по вкусу.
   Рубцы замочить на 6-8 часов в проточной или сменяемой воде, несколько раз
ошпарить  и  промыть.  Подготовленные  рубцы  свернуть  рулетом,  перевязать
шпагатом, залить холодной водой и варить 4-5 часов. За 30 минут до окончания
варки добавить соль, 1 луковицу, морковь  и  в  самом  конце  -  петрушку  и
лавровый лист.
   Сваренный  рубец  остудить   и   нарезать   тонкой   соломкой,   добавить
нашинкованный репчатый лук, горчичную заправку, все тщательно перемешать.
   Подавать к столу в салатнике, украсив зеленью.
   Воловий рубец отварной
   Вымыть воловий (коровий) рубец,  зашить  отверстие,  отделить  от  ч„рной
пл„нки, вымочить в холодной воде 24 часа, осушить. Затем разрезать рубец  на
части в длину, посолить,  посыпать  толч„ным  имбир„м,  перцем,  чесноком  и
измельч„нными  шампиньонами.  Свернуть  части  рубца  в  рулет,   перевязать
нитками, обложить кореньями и пряностями, налить водой, вскипятить, и тушить
ещ„ 4 часа, пока не загустеет соус.  Разрезать  на  порции,  полить  маслом,
посыпать сухарями с сыром (пармезан, швейцарский ).
   Говядина по-строгановски, с горчицей
   1,2 кг мяса, 2 стакана бульона, 1 ложка мучной поджарки на  масле,  1  ч.
ложка крепкой горчицы, 10 шт. ч„рного перца, 2  ст.  ложки  сметаны,  1  ст.
ложка томата.
   Нарезать 1,2 кг мяса кубиками, посолить и  посыпать  перцем.  Развести  2
стаканами бульона ложку мучной поджарки на масле,  прокипятить,  добавить  1
чайную ложку крепкой горчицы, 10 шт. ч„рного перца, прокипятить,  процедить.
Перед отпуском в соус положить 2 столовых ложки сметаны и ложку прожаренного
томата. Поджарить говядину с маслом и луком, положить е„ в соус и  поставить
на 15 минут на слабый огонь, подавать.
   Говядина по-голландски с маринованными грибами
   1,5 кг говяжьего филея, 1 морковь, 1 луковица, 1 корень сельдерея,  15-20
з„рен ч„рного перца, 5-6 шт. лаврового листа, 1-2  ложки  сливочного  масла,
т„ртый хрен, 3 ст. ложки маринованных рыжиков или боровиков.
   Филей  говяжий  отбить  и  посолить.  Нарезать  ломтиками  1  морковь,  1
луковицу, 1 сельдере