арелки белых и красных грибов, нарезать ломтями,
перемыть, обвалять в муке, сложить  в  глубокую  сковородку  с  крышкой  или
сотейник, тушить, пока грибы не пустят сок. Слить сок, в грибы добавить 50 г
масла, прожаренный на масле лук (1 луковица), петрушку, соль, красный перец,
лавровый лист, 3-4 зерна кардамона и 2-3  зерна  ч„рного  перца,  поджарить.
Затем прибавить 2-3 стакана бульона, 1 стакан сметаны, тушить, пока соус  не
загустеет. Переложить в блюдо, посыпать зеленью.

   Тушеные лисички, опята, сыроежки
   600 г грибов, вода - 0,5 л, соль - 20 г, масло сливочное - 20 г.
   Вскипятить 600 г грибов в  сол„ной  воде,  промыть  в  дуршлаге  холодной
водой. Переложить в кастрюлю с маслом и  тушить  на  л„гком  огне,  пока  не
выкипит весь сок. Положить зелень, размешать.

   Котлеты из свежих (сушеных) грибов
   2 тарелки свежих белых грибов (200 г сушеных), 1,5 стакана сливок,  50  г
сливочного масла, 4 яйца,  ч„рный  перец,  мускатный  орех,  6  измельч„нных
килек, 2 испеч„ные луковицы, 1 т„ртую белую булку.
   Взять  2  тарелки  свежих  белых  грибов,   обдать   кипятком,   осушить,
нашинковать, прибавить сливок, сливочного масла,  4  яйца,  т„ртого  ч„рного
перца, мускатного цвета, 6 измельч„нных килек, 2 печ„ные луковицы, 1  т„ртую
белую булку. Грибную массу размешать, сделать котлеты, поджарить в масле.
   Жареные рыжики, грузди, моховики в сметане
   800 г грибов, вода, соль, 50 г муки, 40 г  сливочного  масла,  2  стакана
сметаны, сухари панировочные
   2 тарелки грибов вскипятить в сол„ной воде, промыть в дуршлаге,  обвалять
в муке, поджарить на масле в сотейнике. Затем залить  2  стаканами  сметаны,
посыпать сверху сухарями, запечь в духовке.
   Трюфели на шампанском
   6 трюфелей, 50 г шпика, 20 г бульонного жира, 1 стакан  шампанского  (или
столового виноградного вина), 50 г сливочного масла.
   Взять 6 трюфелей, сложить в кастрюлю, покрыть тонкими  ломтиками  свежего
шпика, залить бульонным  жиром,  сваренным  без  кореньев,  влить  1  стакан
шампанского (или столового виноградного вина), варить на слабом огне 30 мин.
Переложить трюфели в другую кастрюлю, процедить жир  из  соуса  на  трюфели.
Подать отдельно сливочное масло. Блюдо готовится на 6 персон.
   Так же, как и "Трюфели на шампанском", готовятся "Трюфели  под  соусом  с
мадерой" только вливается 1 рюмка мадеры.
   Трюфели на блюде надо обложить крутонами из хлеба.
   Овощные закуски
   Добрые старые овощи и корнеплоды вот уже последнюю  1000  лет  составляют
основу   рациона   среднего   российского   гражданина.    Некогда    сурово
регаментированный православной церковью в отношении  постов,  державшийся  в
черном теле во времена царизма и  впроголодь  во  времена  развивающегося  и
развитого социализма, наш народ лишь в  последние  годы  сумел  оценить  все
прелести демократического выбора  и  сделал  окончательный  выбор  в  пользу
овощной кухни перед мясной.
   Поэтому пренебречь овощами в нашей рецептурной книжке мы просто не  имели
права. И  потому  первым  в  нашем  овощном  разделе  пойдет  доброе  старое
простонародное блюдо,  весьма  распространенное  среди  среди  кавалергардов
Павла I "Артишоки в малаге".
   (верстальщику  -  сноска:  "Малага"  -  сорт  дорогого  испанского  вина,
получившего свое название от г. Малага в Андалусии (Испания). Готовят его  в
основном из винограда сортов, выращиваемого на склонах холмов в окрестностях
города. Малага - вино темного цвета, сладкое, отличается  полнотой  вкуса  с
привкусом горечи и прижженности. В букете  чувствуется,  как  и  в  марсале,
корабельная  смола.  По   окраске   различают   Малагу   сладкую   белую   -
бледно-желтого или темно-золотистого цвета, Малагу темную или черную - цвета
янтаря, почти черного в толстом слое и каштанового в тонком. Известны  также
малаги сортов "Лакрима Кристи", "Москатель", "Педро Химинес". Конец сноски).
   Артишоки в малаге
   20 артишоков, 100 г сливочного масла: 2  стакана  крепкого  бульона,  4-5
кусков сахара, 1/2 бутылки малаги.
   1 час выдержать плоды в холодной воде, затем вскипятить 1 раз  в  сол„ной
воде, откинуть  на  решето.  Варить  20  артишоков  в  кастрюле,  на  100  г
сливочного масла: 2 стакана крепкого бульона, 4-5 кусков сахара, 1/2 бутылки
малаги. Артишоки облить горячим соусом и подавать.
   Артишок, фаршированный шампиньонами с мадерой (сноска)
   Очистить плод артишока от листьев, ложечкой срезать верхушку,  выскоблить
мохнатую сердцевину. Опустить его на 2-3 мин. в кипящий фритюр.
   8-12 шампиньонов мелко изрубить, поджарить в масле, с луком и  петрушкой,
обвалять их в сухарях, добавить  соли  и  перца  и  нафаршировать  артишоки.
Закрыть донышками, обвязать каждый шелковыми нитками,  положить  в  глубокий
сотейник с шаром шпика. Сверху  каждого  плода  положить  также  по  ломтику
шпика, залить 2-3 стаканами бульона, влить 1-2 рюмки мадеры, лимонного сока,
варить до мягкости в духовой печи, духовке. Снять нитки, положить на  блюдо,
полить артишоковым бульоном.

   (Верстальщику  -  сноска:  Вино  мадера,  имеющее  пятивековую   историю,
получило свое название от острова  Мадейра  (Португалия).  О  том,  как  оно
впервые получилось, рассказывает предание. Некий торговец отправил  в  Индию
большую партию вина. Груженный полными бочками парусник начал свой  путь  от
Мадейры, обогнул Африку и, дважды перейдя экватор, добрался до Индии.  Вино,
естественно, оставалось  без  ухода  все  эти  несколько  месяцев.  В  Индии
выяснилось, что заказчик тем временем помер, а наследники  оплачивать  заказ
не хотят. Капитану пришлось везти вино обратно. Вернулись на Мадейру.  Когда
торговцу, отправившему вино. сообщили, что поставленный им товар вернулся, а
денег нет, он пришел  в  ужас  и,  будучи  уверенным,  что  вино  безнадежно
испортилось, полагая себя разоренным, решил покончить  жизнь  самоубийством.
Перед смертью захотел глотнуть вина, открыл одну из бочек,  попробовал  -  и
понял, что счеты с жизнью  кончать  рано.  Вино  оказалось  превосходным.  В
других бочках -  то  же  самое.  Это  событие  вызвало  у  виноделов  острый
профессиональный интерес. Сначала решили, что вино получилось столь  хорошим
из-за продолжительной качки. Тут же соорудили качающиеся стеллажи для бочек,
сделанные наподобие гигантского маятника.  Качали-качали  -  вино  лучше  не
стало.  Тогда  предположили,  что  причина  улучшения  качества  вина  -   в
тропическом тепле, стало быть, надо  бочки  с  крепленым  вином  вынести  из
подвала на солнце. Но жаркая  погода  бывает  на  Мадейре  не  круглый  год,
значит,  вино  надо  подогревать  искусственно.   ыли   придуманы   мадерные
термокамеры, в которых при повышенной температуре  выдерживалось  ординарное
вино. Высококачественные же мадеры выдерживали  (и  продолжают  выдерживать)
все-таки на солнце, на открытых площадках  или  в  специальных  застекленных
оранжереях,  чтобы  вино  не  остывало  при  снижении   температуры...   Так
разработали способ "мадеризации" вина, главными действующими силами которого
являются повышенная температура, кислород (за 2-4 года выдержки  современной
марочной мадеры усушка вина доходит до 25%!)  и  дубильные  вещества.  Но  и
"морская" специфика  происхождения  самой  первой  мадеры  не  забыта  -  на
этикетках этого вина и сейчас нередко изображают парусник, бегущий  на  всех
парусах по высоким волнам.
   К мадере  предъявляются  следующие  требования:  окраска,  как  у  белого
портвейна или более сильная (до  цвета  чая),  яркий  своеобразный  букет  с
"мадерным",  слегка  карамельным  тоном,  и  вкус,   гармонично   сочетающий
повышенную спиртуозность, "энергичность" и некоторую терпкость, даже  легкую
приятную горьковатость с полнотой и экстрактивностью, без излишней сладости.
Для лучших мадер характерен тон жареных  орехов.  Хорошая  мадера  оказывает
выраженное тонизирующее воздействие на организм. Конец сноски).
   Артишоки, фаршированные свежими грибами
   2 тарелки свежих белых грибов (200 г сушеных), 400 г отварной  тиелятины,
1 ст. ложка сметаны, 2 яйца, 15 артишиков.
   Для соуса: 1 стакан сливок, 30 г (1 ст. ложка) сливочного масла, 1/2  ст.
ложки муки, 1 стакан мясного или куриного бульна,  ч„рный  перец,  мускатный
орех, соль.
   Белые и красные грибы, поджарить, смешать с 400 г измельч„нной  телятины,
ложкой сметаны, 2 яйцами, перцем, солью, мускатным орехом, размешать. Фаршем
наполнить 15 артишоков. Опустить артишоки в соус  (1  стакан  сливок,  ложка
сливочного масла, 1/2 ложки муки, 1 стакан бульона, перец,  соль),  сварить,
кипятить 2-3 раза.
   Репа тертая с овощами
   2-3 средних размеров репы, 1 морковка, 1  яблоко,  1  ст.  ложка  3%-ного
уксуса, 3 ст. ложки подсолнечного масла, зеленый лук, соль и перец по вкусу.
   Репу  по  праву   можно   назвать   прародительницей   овощных   культур,
возделываемых на Руси. ни один народ так не ценил репу,  как  русские  -  не
случайно она считается исконно русским овощем. До XIX века  репа  играла  на
Руси ту же роль, что теперь картофель. Сеяли ее повсеместно, даже на Валааме
и Соловецких островах. Участки, на которых  производились  посевы,  называли
репищами. О них часто  упоминается  в  исторических  хрониках  и  летописях,
купчих грамотах. Репа - очень неприхотливая и урожайная культура.  По  этому
поводу народ даже сложил такую  поговорку:  "В  землю  крошки,  а  из  земли
лепешки". Репа, обладающая прекрасной способностью к  длительному  хранению,
не покидала  стол  русского  человека  практически  круглый  год.  Причем  и
богатые, и бедные ежедневно включали ее в свое меню.  До  наших  дней  дошли
пословицы "Проще пареной репы", "Дешевле пареной репы".
   Репу и морковь натереть на  терке,  добавить  измельченный  зеленый  лук,
соль, перец. Масло смешать с уксусом и этой смесью заправить овощи.  Уложить
все в салатник, сверху украсить дольками яблок. Чтобы яблоки не темнели,  их
необходимо смочить уксусом или лимонной кислотой.
   Репа печеная
   3-4 средних размеров репы, 1 луковица, 1/2 стакана сметаны, зелень укропа
или петрушки, соль и перец по вкусу.
   Репу очистить от кожицы, положить на сковороду, залить половиной  стакана
воды и запечь в духовке  до  мягкости.  Охлажденную  репу  нарезать  тонкими
ломтиками, добавить мелко нашинкованный лук, соль, перец, полить сметаной  и
посыпать зеленью укропа или петрушки.
   Бифштекс овощной
   1/2 кг гороха, 1/2 кг картофеля, 1 стакан риса, 2 больших моркови, корень
или веточки сельдерея, 5-7 зубчиков чеснока.
   Отварить вместе горох, морковь и сельдерей. Отдельно отварить картофель в
мундире и рис. Картофель очистить и все овощи  пропустить  через  мясорубку,
добавив чеснок, и хорошо вымесить смесь. После чего мокрыми руками разделать
бифштексы, обвалять их в панировочных сухарях или муке и  обжарить  с  обеих
сторон до золотистого цвета на растительном масле.
   Помидоры, фаршированные яйцами
   4 средних размеров помидора, 2 яйца, 2 ст. ложки  сметаны  или  майонеза,
зеленый лук, зелень петрушки, соль и перец по вкусу.
   У спелых помидоров удалить плодоножки, срезать верхнюю часть. Крышечки не
выбрасывать, так как они пригодятся.  Чайной  ложкой  аккуратно  выбрать  из
помидоров мякоть и насыпать в полученное углубление немного соли и перца.
   Сваренные вкрутую яйца, лук, зелень петрушки мелко нашинковать,  посолить
и заправить сметаной или  майонезом.  Нафаршировать  этой  смесью  помидоры,
сверху прикрыть  их  срезанными  крышечками.  Таким  же  способом  фаршируют
помидоры рубленой зеленью, грибами, луком и прочими продуктами.
   Помидоры, фаршированные грибами
   6-8 помидоров, 5-10 шампиньонов, 1 луковица, 1 ст.  ложка  томат-пюре,  2
дольки чеснока, 3-4 ст. ложки подсолнечного масла, 4 ст.  ложки  сметаны,  4
ст. ложки молотых сухарей, 2-3 ст. ложки тертого сыра, зелень петрушки, соль
и перец по вкусу.
   Отобрать мелкие  помидоры,  срезать  примерно  1/4  с  той  стороны,  где
крепится плодоножка и удалить часть мякоти.
   Для  начинки  спассеровать  мелко  нарубленные  лук  и  грибы,   добавить
томат-пюре, чеснок, зелень, еще раз спассеровать и заправить солью, перцем и
молотыми сухарями. Этой начинкой наполнить помидоры, посыпать тертым  сыром,
сбрызнуть маслом и запечь в жарочном шкафу.
   Подать к столу со сметаной, посыпав зеленью.
   Помидоры, фаршированные салатом
   10 помидоров, 100 г вареного мяса, 1-2 вареные  картофелины,  1-2  свежих
огурца, 1 сваренное вкрутую яйцо, 2  ст.  ложки  майонеза,  листья  зеленого
салата, соль и перец по вкусу.
   У спелых помидоров срезать со  стороны  плодоножки  примерно  1/4  часть,
извлечь чайной ложкой мякоть и в образовавшееся углубление насыпать  немного
соли и перца.
   Картофель, мясо, яйца измельчить, а огурцы нарезать мелкими кубиками, все
перемешать с майонезом. Этой массой  заполнить  помидоры  и  уложить  их  на
блюдо, украшенное листьями салата.
   Помидоры фаршированные
   Приготовляют 12-18 шт. зрелых,  крупных  помидоров  с  толстыми  стенками
(типа сортов Факел,  Волгоградский  и  др).  Срезать  верхушки  величиной  в
50-рублевую монету, ложечкой выбрать семенные камеры и нафаршировать фаршем.
   Для фарша измельчают на мясорубке по 200 г говядины и почечного  жира,  1
луковицу, добавляют перец, соль, отварной рис.
   Помидоры с фаршем прикрывают срезанными  крышечками,  обвязывают  накрест
ниткой.
   Затем плоды надо обвалять в муке, облить их  маслом,  тушить  30  мин.  в
сотейнике. Потом  облить  сметаной,  всыпать  1-2  ложки  сухарей,  ещ„  раз
прокипятить. Подавать на стол к мясным блюдам.
   Душистые травы
   К блюдам обеденного стола не забудьте подать  душистые  травы:  петрушку,
укроп, сельдерей,  майоран,  порей,  розмарин,  шафран,  эстрагон,  базилик,
чабер, чабрец,  смородинный  лист,  перечная  или  кудрявая  мята,  кервель,
кардамон, а также душистые з„рна: кардамон, ч„рный перец, тмин, анис.
   Тушеные яблоки к жаркому
   На 10 яблок 1 ст. ложку сливочного масла, 2 ч. ложки  сахара  песка,  3-3
ст. ложки воды.
   У 10 яблок выдолбить сердцевину,  очистить  от  кожицы,  разрезать  на  4
части, протушить с ложкой масла, 2 ложками сахара-песка, 3-4  ложками  воды,
до мягкости.
   Подавать к жарким: утке, гусю, говядине.
   Белая акация в тесте-кляре
   400 г соцветий или молодых стручков белой акации, 100 г теста-кляр.
   Собрать соцветия или молодых стручков белой акации, обмыть,  обмакнуть  в
жидкое тесто-кляр, опустить в кипящий фритюр. Когда подрумянится, сложить на
блюдо, пересыпать сахаром, подавать на стол.
   Стручки и цветы ж„лтой акации нельзя использовать - они ядовиты!
   Тыква запеч„ная
   600 г тыквы, сухари панировочные, 1 ст.  ложку  сливочного  масла,  50  г
сливок, 2 крутых яйца., 2 ст. ложки сахара-песка, 50 г тертого миндаля.
   Сварить в сол„ной воде 600 г тыквы(сорта Миндальная), нарезать  ломтиками
или как лапшу, положить в  сотейник,  пересыпать  сухарями,  добавить  ложку
сливочного масла, облить сливками с  измельч„нными  крутыми  яйцами.  Запечь
тыкву в печи. Перед отпуском можно посыпать сахарным песком, т„ртым миндал„м
или полить сладким миндальным молочком.
   Блюдо богато каротином и перевариваемым  протеином,  витаминами,  полезно
для диабетиков, а также лиц, пораженных лучевой болезнью.

   Тыквенная каша
   На 400 г тыквы по 1/4 чайной ложки  соли,  1/2  чайной  ложки  сливочного
масла.
   Разварить тыквенную лапшу в молоке, протереть через сито. На 400 г  тыквы
положить по 1/4 чайной ложки соли, 1/2 ч. ложки сливочного масла.
   Украинцы добавляют в кашу сушеный разваренный чернослив, абрикос, вишни.
   Фаршированные огурцы
   3-4 свежих огурца, 1-2 помидора, 100-150 г свежей  капусты,  1/2  стакана
сметаны, 1 сваренное вкрутую яйцо,  зелень  петрушки  или  укропа,  соль  по
вкусу.
   Огурцы очистить от кожицы, нарезать вдоль пополам и чайной ложкой удалить
сердцевину.
   Яйца,  свежую  капусту,  сердцевину  огурцов,  помидоры,   зелень   мелко
порубить, заправить сметаной с солью и перемешать. Этой массой нафаршировать
половинки огурцов. Украсить их помидорами, яйцами, зеленью.
   Лук репчатый с творогом
   2-3 головки репчатого лука (сладких сортов), 1/2 стакана пастеризованного
творога, 1/2 стакана простокваши, зелень петрушки, соль по вкусу.
   Репчатый лук мелко нарубить, смешать с творогом, простоквашей, солью.
   Все это выложить в салатник и посыпать зеленью.
   Редька с сухариками
   1-2 средних размеров редьки, 1/3 стакана кислого кваса или 2-3 ст.  ложки
3%-ного уксуса, 2 ст. ложки подсолнечного масла, 4  ломтика  ржаного  хлеба,
3-4 пера зеленого лука, соль по вкусу.
   Срезать корку с ломтиков ржаного хлеба, нарезать его кубиками.
   Подсолнечное масло прокалить на сковороде, посолить его и обжарить на нем
хлеб. Редьку натереть на мелкой терке, заправить квасом или уксусом, уложить
горкой в салатник и посыпать мелко нарезанным зеленым луком. По краям редьки
разложить кубики обжаренного хлеба.
   Редька тертая с маслом или сметаной
   3-4 средних размеров редьки, 3 ст. ложки подсолнечного масла  или  6  ст.
ложек сметаны, зелень петрушки, соль по вкусу.
   На  терке  с  крупными  отверстиями  натереть  редьку,   смешать   ее   с
подсолнечным маслом или сметаной, добавить соль и все тщательно перемешать.
   Выложить редьку в салатник, украсить зеленью.
   Редька тертая с гусиным жиром
   3-4 средних размеров редьки, 2-3 ст. ложки гусиного  жира,  репчатый  или
зеленый лук, зелень петрушки, соль по вкусу.
   На терке с крупными отверстиями натереть редьку и смешать с нашинкованным
луком, растопленным гусиным жиром,  солью.  Выложить  редьку  в  салатник  и
украсить зеленью. При этом часть редьки можно заменить  морковью,  а  вместо
гусиного жира использовать растительное масло или сметану.
   Закуска "Красная"
   0,5 кг красного болгарского перца, 0,5 кг помидор, 200 г чеснока,  150  г
грецких орехов, 100 г растительного масла, соль по вкусу.
   Все пропустить через мясорубку  и  заправить  астительным  маслом.  Можно
хранить в холодильнике в плотно закрытой стеклянной банке.
   Сациви из баклажанов по-грузински
   6 баклажанов, 300 г очищенных грецких  орехов,  4  зубчика  чеснока,  1/4
стручкового красного перца, 3 головки репчатого лука и одну свежую петрушку.
   Для соуса сацибели: 100 г грецких орехов, 1  зубчик  чеснока,  1  головку
репчатого лука, зелень кинзы и мяты, 1  стакан  воды,  уксус  3%-й,  красный
молотый перец, соль.
   Эту вкусную закуску надо готовить за три дня до праздника.
   Промыть 6 баклажанов среднего размера, обрезать у  них  ножки,  разрежьте
вдоль и положить на десять минут в кипяток. Затем выложить на стол и полчаса
держить под прессом. А пока  приготовить  фарш:  истолочь  300  г  очищенных
грецких орехов, 4 зубчика  чеснока,  четверть  стручкового  красного  перца,
нарезать 3 головки репчатого лука  и  одну  свежую  петрушку.  В  эту  смесь
добавить немного соуса сацибели и начинить ею баклажаны.  Оставшимся  соусом
залить их сверху и на три дня поставить в прохладное место мариноваться.  На
стол подать как холодную закуску.
   Для соуса сацибели растолките в ступке 100 г  грецких  орехов,  1  зубчик
чеснока, изрубите 1 головку репчатого лука, если  -  зелень  кинзы  и  мяты,
залейте все это стаканом кипяченой  воды  с  уксусом  и  добавьте  по  вкусу
красный молотый перец и соль.
   Овощное рагу
   1 болгарский перец, 1 луковица, 1 морковь, 1 кабачок, 6-7 шт. картофелин,
2-3 помидора, 4-5 зубчиков чеснока.
   В гусятницу  влить  растительного  масла,  нагреть,  положить  нарезанный
кубиками лук,  затем  морковь,  очищенный  и  нарезанный  кубиками  кабачок,
картофель и перец. Накрыть крышкой  и,  периодически  помешивая,  тушить  на
медленном огне, когда  картофель  будет  готов,  добавить  мелко  нарезанные
помидоры, через 5 минут мелко  шинкованный  чеснок,  довести  до  кипения  и
выключить.
   Лук фаршированный с мясом и яйцом
   2-3 крупные луковицы,  3/4  стакана  сливок,