кропом.
   Баклажаны соленые
   Прежде, чем отварить, следует разрезать баклажаны  вдоль  пополам  не  до
конца. Отварить  в  крепко  соленой  воде  (слегка  мягкие).  Когда  остынут
порезать  колечками.  Отдельно  потушить  морковь,  лук,  перец  болгарский.
Пассеровки должно быть столько же, сколько  баклажан.  Отдельно  приготовить
нарезанные чеснок, петрушку, кинзу.
   В  кастрюлю  кладут  слоями:  слой  баклажан,   слой   пассеровки,   слой
подсоленного чеснока с зеленью. Так слоями  следует  уложить  все  до  конца
посуды. Сверху положить груз. Через 1-2 дня баклажаны готовы к употреблению.
Хранить их следует в холодильнике.
   Баклажаны с подливкой
   Баклажаны средней величины очистить от кожуры, нарезать вдоль на 4  части
не до конца. Опустить в соленую воду на 20-30  минут.  Отжать,  обжарить  на
растительном масле, сложить  в  блюдо,  залить  подливкой,  а  сверху  можно
посыпать зеленью и чесноком.
   Подливка: лук поджарить на растительном масле, добавить сок  из  помидор,
посолить по вкусу и протушить несколько минут.
   Приготовленные по этому  рецепту  баклажаны  можно  заготовить  на  зиму.
Обжаренные баклажаны надо сложить в стерилизованные банки,  залить  подливой
(без зелени и чеснока) и простерилизовать.  Зелень  и  чеснок  добавить  при
подаче к столу.
   Баклажаны тушеные
   3 баклажана, растительное масло  -  1/2  стакана,  5  головок  лука,  2-3
болгарских перца, 2 мелко нарезанных помидора,1  лавровый  лист,  1/2  пучка
мелко нарезанной зелени петрушки, 1 стакан воды, зелень  петрушки,  5  долек
чеснока.
   Обмыть 3 баклажана средней величины и нарезать по длине на 4-6  ломтиков.
Посолить и оставить минут на 30. Затем отжать  и  обжарить  на  растительном
масле. Отдельно обжарить 5 головок лука, нарезанного ломтиками, добавить 2-3
болгарских перца, 2 мелко нарезанных помидора,1  лавровый  лист,  1/2  пучка
мелко нарезанной зелени петрушки, налить 1 стакан горячей воды,  довести  до
кипения и выложить в глубокую кастрюлю. Сверху уложить  баклажаны,  посыпать
зеленью петрушки и тушить на медленном огне, перед снятием с огня добавить 5
долек чеснока. Подавать в холодном виде.
   Баклажаны, фаршированные овощами.
   На 1 кг баклажанов: 125 г свежей капусты,  150  г  моркови,  75  г  корня
петрушки и сельжерея, 100 г зеленого лука, 3 ст. ложки растительного  масла,
2 помидора (100 г), 2-3 зубчика  чеснока,  400  г  томатного  соуса,  зелень
петрушки.
   Баклажаны обмыть, срезать  концы,  разрезать  пополам  (крупные  пополам,
мелкие вдоль), вынуть из середины  мякоть,  натереть  изнутри  солью;  минут
через 30 промыть холодной водой и наполнить овощным фаршем.
   Для приготовления фарша очищенные коренья (морковь, сельдерей,  петрушку)
и мякоть баклажанов мелко нарезать и слегка поджарить на подсолнечном масле,
мелко нашинкованную капусту вместе с помидорами тушить до готовности  (минут
20-25), смешать с кореньями, добавить нарезаный зеленый лук и  заправить  по
вкусу солью и перцем.
   Нафаршированные баклажаны положить в один ряд на  смазанную  растительным
маслом сковороду, залить томатным (с чесноком) соусом и поставить в духовку.
При подаче не стол посыпать мелко нарезанной зеленью.
   Баклажаны с овощами.
   На 1 кг баклажанов: 2 луковицы, по 3 штуки моркови, по 1 штуке петрушки и
сладкого перца, 1/2 сельдерея, 3 зубка чеснока, 200 г растительного масла.
   Для соуса:  2  ст.  ложки  томат-пюре  или  5-6  штук  помидоров  средней
величины, 1 чайная ложка муки, 1 ст. ложка растительного масла, сахар, соль,
перец по вкусу.
   Баклажаны обмыть и нарезать кружками толщиной  1,5  см,  посолить  каждый
кружок. Обвалять в муке и обжарить с обеих сторон на растительном  масле  на
умеренном  огне,  чтобы  они  хорошо  прожарились  внутри.  Нарезать  тонкой
соломкой морковь, петрушку и перец и обжарить на растительном масле; смещать
с овощами. На дно кастрюли уложить слой кружков баклажанов, покрыть овощами,
затем опять положить слой баклажанов и слой овощей, так повторять,  пока  не
будут уложены все баклажаны. Влить соус в кастрюлю и тушить под  крышкой  на
небольшом огне в течение получаса.
   Приготовление соуса: в томат-пюре или свежие  помидоры,  протертые  через
сито, добавить растительное  масло,  молотый  перец,  соль,  сахар,  муку  и
разбавить водой, доведя до густоты жидкой сметаны.
   Баклажаны с ореховым соусом
   На 1 кг баклажан: 2 стакана грецких орехов (можно фундук), 0,5 л кипятка,
2-3 головки репчатого лука, специи по вкусу (хмели-сунели), 1 ст. ложка сока
лимона.
   Неочищенные баклажаны нарезать кружками,  посолить  и  обжарить  с  обеих
сторон на растительном масле. Орехи перекрутить  через  мясорубку,  добавить
очень мелко нарезанного репчатого лука, специи и развести кипящей  водой  до
консистенции сметаны, посолить. В посуду сложить слоями  поочередно  чередуя
баклажаны с ореховым соусом, так, чтобы последний слой заканчивался  соусом.
Поставить в холодильник, чтобы баклажаны постояли 3-5 часов.
   Баклажаны с луком и помидорами
   Неочищенные баклажаны, помидоры и  репчатый  лук  нарезать  кольцами.  На
противень, смазанный растительным маслом, положить кружочки  баклажанов,  на
каждый баклажан - кружочек лука, на лук -  кружочек  помидора.  Каждый  слой
посолить по вкусу и запечь в духовке.
   Баклажаны с помидорами
   5  баклажанов,  2  ст.  ложки  растительного  масла,  4  помидор,  зелень
петрушки, тертый чеснок.
   Снять кожицу с баклажанов  и  нарезать  их  кружочками,  толщиной  1  см,
посолить, дать полежать 30 мин,  чтобы  извлечь  из  них  жидкость;  осушить
баклажаны, запанировать в муке, поджарить на растительном масле.  На  другую
сковороду положить разрезанные пополам  помидоры,  посолить,  обжарить.  При
подаче на баклажаны положить обжаренные помидоры и посыпать зеленью петрушки
и растертым чесноком.
   Баклажаны с чесноком и зеленью
   Баклажаны - 5 шт., 2 ст. ложки растительного  масла,  зелень  петрушки  и
укропа, чеснок - 3 дольки.
   Неочищенные баклажаны нарезать вдоль пластами, посолить и  поставить  под
гнет, чтобы стекла горечь. Баклажаны обжарить с двух сторон на  растительном
масле. Нашинковать петрушку и укроп, смешать с толченым чесноком.  На  пласт
баклажана положить начинку и другим концом накрыть сверху,  чтобы  зелень  с
чесноком оказались внутри.
   Баклажаны соте
   Баклажаны - 1 кг, болгарский перец - 2 шт, помидоры - 2 шт,  растительное
масло, петрушка, соль.
   Очищенные  от  кожицы  баклажаны  нарезать  кружочками  и  поджарить   на
растительном масле, нарезать дольками помидоры,  обжарить  их  и  смешать  с
мелко нарезанным сладким перцем. Перед подачей разложить на блюдо  баклажаны
и на каждый из них положить немного нарезанных помидоров и посыпать  зеленью
петрушки.
   Синие рулетики
   Баклажаны - 3- 5 шт., 3  ст.  ложки  растительного  масла,  5  помидоров,
зелень петрушки, толченый чеснок, соль.
   Баклажаны нарезать вдоль  тонкими  пластинками,  пересыпать  солью,  дать
постоять немного и слить образовавшуюся жидкость. Баклажаны обжарить с  двух
сторон на растительном масле. На каждую баклажановую пластинку положить  1/4
часть помидора, посыпать  мелко  нарезанной  петрушкой,  толченым  чесноком,
смешанным с солью и скатать каждый баклажановый пластик трубочкой.  Выложить
трубочки на блюдо и украсить зеленью.
   Зеленый горошек
   Состав заливки: на 1 л воды - 30-40 г соли, 15-20 г  сахаpа,  150  г  (на
любителей - 200 г) 6% уксуса.
   Зеленый гоpошек отлично подходит как для салатов, так и для гаpниpа.
   Гоpошек  молочной  спелости  вымыть   в   холодной   воде,   положить   в
эмалироваанной кастpюлю и залить холодной водой. Hа сpеднем огне довести  до
кипения и кипятить 15-20  минут.  Гоpячий  гоpошек  pазложить  в  стеpильные
банки, залить пpиготовленной кипящей заливкой, закатать.
   Бобовые с орехами
   1 стакан фасоли, 50 г очищенного  грецкого  ореха,  1  головка  репчатого
лука.
   Фасоль, чечевицу или горох сварить, добавить мелко нарезанный лук и  дать
закипеть. Ядра грецкого ореха истолочь, добавить  в  бобовые  и  все  хорошо
размешать. Переложить в салатник или  глубокую  фарфоровую  посуду  и  перед
подачей к столу посыпать рубленой зеленью.
   Бобовые можно тушить с томатом.
   Гренки как закуска
   Если,  вспоминая  наставления  незабвенной  княгиня  Молоховец,   к   вам
неожиданно нагрянули гости, а в доме  ничего,  кроме  хлеба,  да  на  дверце
холодильника притулилась пара яиц для завтрака, то не стоит посылать  дворню
в погреб. Но это и не повод оставлять  себя  и  гостей  без  закуски.  Лучше
соорудите себе и гостям великолепные нежные, тающие во рту греночки.
   (Верстальщику - сноска. Недавно по  радио  прошла  передача,  где  доктор
филологии, сетуя на падение в народе интереса к  родному  языку,  на  полном
серьезе уверял слушателей, что на самом деле слово "гренки" - мужского рода,
и если выступает в единственном числе,  то  надо  говорить  не  "гренка",  а
"гренок". "Доктор, - спросил его один юный радиослушатель, -  а  почему  все
говорят "пч„лка", а пишут "пчелка", а вместо "пол„та" - "полет"? Бедняга так
и не смог внятно объяснить дитяте причуды отечественной словесности.)
   Гренки классические в льезоне
   На 200 г пшеничного хлеба: 200 г зеленого горошка, 4 средние  моркови,  2
чайных  ложки  сахара,  2  чайных  ложки  пшеничной  муки,   2   ст,   ложки
растительного масла без запаха, соль по вкусу.
   Вначале надо приготовить льезон. Взбить молоко  с  яйцами.  На  сковороде
раскалить сливочное масло. Кусочки белого хлеба макать в льезон и обжаривать
на сковороде до образования румяной корочки.
   Гренки с баклажанами
   На 200 г пшеничного хлеба: 2 небольших баклажана, 1 луковица, 1 ст, ложка
муки, 2 ст, ложки томатного сока, 2 ст. ложки панировочных сухарей.
   Пшеничный хлеб нарезать  ломтиками  толщиной  1  см,  сбрызнуть  водой  и
обжарить каждый ломтик с одной стороны, положить их необжаренной стороной на
протвень,  смазанный  растительным  маслом.   Баклажаны   нарезать   мелкими
кубиками, посолить и выдержать некоторое время для выделения  горечи.  Затем
слить образовавшуюся  жидкость,  посыпать  их  мукой  и  обжарить  в  масле;
добавить обжаренный репчатый лук, перец, соль и томатный сок. Все  тщательно
перемешать и тушить  10-15  мин.  Этой  массой  залить  гренки,  разровнять,
обсыпать сверху сухарями и  поставить  в  нагретую  духовку  на  10-15  мин.
Подавать в горячем виде.
   Гренки с горошком и морковью
   На 200 г пшеничного хлеба: 200 г зеленого горошка, 4 средние  моркови,  2
чайных  ложки  сахара,  2  чайных  ложки  пшеничной  муки,   2   ст,   ложки
растительного масла без запаха, соль по вкусу.
   Соединить с зеленым горошком натертую на крупной  терке  морковь,  залить
небольшим количеством кипящей воды и варить в закрытой кастрюле  10-15  мин.
Посолить, добавить сахара,  муки,  размешать,  вскипятить,  добавить  масла.
Пшеничный хлеб нарезать ломтиками толщиной 1 см, смочить в воде  и  обжарить
на растительном масле. Морковь с горошком смешать с гренками, смесь выложить
на круглое блюдо, сверху обложить гренками.
   Гренки с чесноком
   На 200 г ржаного хлеба: 2  ст,  ложки  растительного  масла  без  запаха,
чеснок 2-3 дольки, соль по вкусу.
   Ржаной хлеб нарезать ломтиками желаемой формы, обжарить  на  растительном
масле и смазать смесью тертого чеснока с солью.
   Гренки с помидорами
   На 200 г пшеничного хлеба: 2 помидора, 2 ст.  ложки  растительного  масла
без запаха, соль по вкусу.
   Пшеничный хлеб нарезать квадратными кусочками толщиной 1 см и обжарить на
растительном масле. Накрыть гренки  кружочками  помидоров  и  подрумянить  в
духовке.
   Гренки с протертым горохом
   На 200 г пшеничного хлеба: 100 г гороха, 1 луковица, зелень, 2 ст,  ложки
растительного масла без запаха, соль по вкусу.
   Хорошо сварить и протереть горох.  Нарезанный  ломтиками  пшеничный  хлеб
обжарить  с  двух  сторон,  намазать  протертым  горохом,  сверху   положить
обжаренные в  масле  кольца  репчатого  лука  и  посыпать  мелко  нарезанной
зеленью.
   Капустное многообразие
   Капуста исстари была национальным русским овощем и сохранила поныне  свое
ведущее значение на российском столе. Беден и ничтожен стол, на котором  нет
капусты, а напротив, стол, на  котором  капуста  представлена  капуста  и  в
свежем и в соленом виде, производит самое отрадное впечатление - значит  его
готовили люди, заботящиеся о своем здоровье и здоровье гостей.
   Белокочанная капуста тушеная
   1 кг капусты, 2 головки репчатого лука, томат-пюре -  2  столовые  ложки,
1/2 стакана воды, лимонный сок, растительное масло.
   Нет  закуски  проше,  быстрее  готовящейся  и  равно  подходящей,  как  в
закусочном качестве, так и в виде гарнира, чем тушеная капуста.
   Очищенную капусту нашинковать, положить в кастрюлю, добавить масла (лучше
рафинированного, без запаха), воды;  накрыть  крышкой  и  тушить  20  минут.
Добавить поджаренный лук, томат, сахар, соль, лимонный сок,  лавровый  лист,
перец душистый и продолжать тушить до готовности. Затем положить в  кастрюлю
поджаренную с маслом муку, размешать и прокипятить.
   Разновидность этого блюда (но в ненарезанном виде)  -  "Капуста  отварная
поджаренная".  Готовя  ее,  кочан  капусты  следует  зачистить,  сварить   в
подсоленой воде до полуготовности, разобрать на  листья,  отбить  утолщенную
часть, свернув каждый лист в виде конверта. Обмакнуть каждый  лист  в  смесь
воды и муки (консистенции сметаны), обвалять в сухарях и поджарить на масле.
   Тушеная квашеная капуста с фасолью.
   400 г квашеной  капусты,  300  г  фасоли,  1  стакан  томатного  сока,  2
луковицы, 4 ст. ложки растительного масла,  2  стакана  воды,  2  ст.  ложки
зеленого лука, соль, молотый перец по вкусу.
   Замоченную фасоль отварить, дать постоять 20 минут под крышкой,  откинуть
на друшлаг. Репчатый лук  порубить  и  пассеровать  на  растительном  масле,
добавить отжатую от рассола мелко  порубленную  квашеную  капусту,  томатный
сок, закрыть крышкой и тушить капусту до готовности, периодически помешивая.
В готовую капусту добавить отварную фасоль, перец и довести до кипения.  При
подаче посыпать зеленью.

   Зразы капустные с хлебом
   500 г капусты, 200 г пшеничного хлеба, 1/2 стакана воды,  3-5  ст.  ложки
муки.
   Капусту порубить, посолить, потушить в масле. Готовую капусту  смешать  с
мелко нарезанным поджаренным луком. Хлеб нарезать и  залить  горячей  водой,
дать остыть и протереть. Капусту перемешать с протертым хлебом, добавив соль
и муку. Все хорошо перемешать, сформировать из этой массы зразы, обвалять их
в сухарях или муке и обжарить на растительном масле.
   Капуста с картофелем
   1 небольшой кочан капусты, 2-3 болгарских перца и 2-3  помидора,  1-2  кг
картофеля,  3-4  красных  помидора,   зелень   петрушки,   1-3   ст.   ложки
растительного масла.
   Нашинковать один небольшой кочан капусты,  посолить,  перетереть  руками.
Нарезать 2-3 болгарских перца и 2-3 помидора и соединить с  капустой.  Смесь
тщательно перемешать. Отдельно нарезать 1-2 кг картофеля.
   Уложить  в  кастрюлю1  ряд  капусты,  затем  картофель,  снова   капусту.
картофель, таким образом, чтобы сверху была капуста, поверх которой нарезать
3-4 красных  помидора,  мелко  нарезать  зелень  петрушки;  залить  стаканом
горячей воды, 1-3 ст. ложками растительного масла и тушить на слабом огне.
   Капуста, фаршированная овощами.
   1 кочан капусты, 2 луковицы, 1 морковь, 100 г баклажан,  100  г  сладкого
перца, 2 помидора, 2 ст. ложки риса, 500  г  томатного  соуса,  растительное
масло.
   Из кочана вырезать кочерыжку, положить его в кипящую подсоленную  воду  и
варить до полуготовности. Выложить кочан на сито для стекания  воды,  листья
акккуратно отогнуть, переложить каждый лист (кроме верхних листьев)  овощным
фаршем и приложить один к  другому  так,  чтобы  форма  кочана  сохранилась.
Фаршированную капусту переложить в сотейник, полить томатным соусом и  луком
и поставить в духовку. Приготовление  фарша:  нарезать  кубиками  баклажаны,
сладкий перец, морковь и помидоры, поджарить их и смешать с  вареным  рисом.
Перед подачей на стол положить кочан на  блюдо,  полить  томатным  соусом  с
луком и посыпать зеленью.
   Капустные котлеты
   I способ
   На 1 кг капусты: 1 ст. ложка муки, 1/2 стакана воды, 4 ст.  ложки  манной
крупы, соль, перец по вкусу.
   Кочан капусты обмыть, зачистить, разрезать на части,  удалить  кочерыжку,
мелко нарезать или  порубить,  сложить  в  сотейник,  налить  немного  воды,
накрыть крышкой и тушить до готовности, периодически  помешивая.  В  готовую
капусту постепенно всыпать манную крупу, хорошо размешать и варить на слабом
огне 10-15 минут, чтобы крупа разварилась  (набухла).  После  этого  капусту
слегка  охладить,  добавить  столовую  ложку  муки,   посолить,   размешать,
разделать  котлеты,  обвалять  в  сухарях  и  обжарить  с  обеих  сторон  на
раскаленной сковороде с маслом.

   II способ
   500 г капусты, 1 ломтик белого хлеба,  2  отварные  картофелины,  зелень,
соль, молотый черный перц.
   Отварить капусту, дать стечь воде, пропустить через мясорубку  или  мелко
порубить  ножом  вместе  с  замоченным  ломтиком  белого  хлеба  и   вареным
картофелем. Посолить поперчить, добавить  манки,  муки,  нарезанную  зелень.
Сформировать котлеты, обвалять в муке или сухарях, поджарить на растительном
масле.

   III способ
   Последним способом эти котлеты  готовятся  без  манной  крупы.  Небольшой
кочан капусты, нарезать дольками и отварить в подсоленной воде, пока капуста
не станет мягкой. Готовую капусту откинуть на друшлаг,  дать  стечь  воде  и
мелко нарезать. Добавить 1 головку мелко нарезанного лука, зелень петрушки и
такое количество панировочных сухарей и муки, чтобы получилась густая смесь.
Разделать котлеты, которые предварительно обвалять  в  муке  и  обжарить  на
растительном масле. Котлеты подать с помидорами или картофельным пюре.
   По тому же рецепту можно приготовить и капустную запеканку.
   Капустная запеканка
   Она готовится совершенно так же, как  и  котлеты,  только  приготовленную
массу не разделывают на  котлеты,  а  выкладывают  на  противень,  смазанный
растительным маслом и  посыпанный  сухарями.  Поверхность  массы  выровнять,
смазать немного томатом. Запечь в духовке до образования золотистой корочки.
   Капустно-картофельные биточки
   500 г квашеной капусты, 500 г  картофеля,  1  луковица,  1  чайная  ложка
тмина, 2 ст. ложки крахмала, соль, растительное масло, мука.
   Капусту мелко порубить, картофель натереть на терке, лук мелко  нарезать.
Все смешать, добавить тмин, крахмал  и  муку.  Сформировать  из  этой  массы
биточки и обжарить с обеих сторон на растительном масле.
   Пудинг из фаршированной капусты
   1-2 кочана капусты.
   Для фарша: 200 гветчины, 1 морковь, 2 луковицы, 4 гвоздики, соль,  перец,
т„ртый мускатный орех.
   1-2 кочана капусты, разрезать пополам, опустить  на  15  мин.  в  сол„ный
кипяток. Откинуть капусту на решето. Вырезать сердцевину.
   Приготовить фарш из: ветчины, 1 моркови,  2  луковиц,  4  гвоздик,  соли,
перца, затем сложить капусту в кастрюлю, налить бульоном,  переложить  листы
капусты фаршем и посыпать т„ртым мускатным орехом, наложить сверху донышко с
л„гким прессом и поставить кастрюлю на водяную баню.
   Разновидность этого блюда: "Фаршированная капуста с куриным фаршем".
   Приготовляют фарш из 1,2 кг курицы, 600 г телятины.
   Истолочь мясо с белой булкой, солью,  луком,  перцем,  мускатным  орехом,
ложкой сливочного  масла  (сливок),  протереть  сквозь  сито,  размешать  до
густоты хорошей сметаны. Фарш кладут между листками и перевязывают ниткой.
   Точно так же готовят "Капусту по-литовски", только  вместо  курицы  берут
300 г говядины и столько же почечного  жира,  которые  толкут  в  ступке  со
специями.
   Потом фарш раскладывают между листами капусты и перевязывают ниткой.
   А вот "Капус