тья  одуванчиков  мелко  нарезать,  ошпарить
кипятком для  удаления  горечи,  добавить  мелко  нарезанные  вареные  яйца,
промытый и замоченный  изюм,  уксус,  сахар,  соль,  перец  и  сметану,  все
тщательно перемешать.
   Салат можно украсить ломтиками вареного яйца.
   Салат "Пикан"
   200-250 г цветной капусты, 2-3 помидора, 2 огурца, 1/2  стакана  зеленого
горошка, 1-2 яблока, кисть винограда, 1 стакан сметаны, пучок  петрушки  или
укропа.
   Цветную капусту отварить и разделить на мелкие соцветия. Яблоки  очистить
от кожицы, и семенных коробок.
   Подготовленные яблоки, огурцы  и  помидоры  нарезать  тонкими  ломтиками,
добавить зеленый горошек, виноград, посолить и очень осторожно перемешать.
   Салат  переложить  в  салатник,  полить  сметаной,  посыпать  нарубленной
зеленью петрушки или укропа.
   Салат из краснокочанной капусты
   1 кг краснокочанной капусты, 1/2 стакана  3%-ного  уксуса,  2  ст.  ложки
сахара, 2-3 ст. ложки подсолнечного масла, 1 ст. ложка соли.
   Для отвара: 1/2 стакана воды, корица, гвоздика, сахар по вкусу.
   Краснокочанную капусту нарезать соломкой, выложить на широкую  деревянную
доску, посыпать солью, перемешать и оставить на 10-15 минут.
   Приготовить отвар: для этого в воду добавить корицу,  гвоздику  и  сахар,
довести до кипения, настоять 30 минут, процедить и охладить.
   После  отлежки  капусту  энергично  перетереть  до   выделения   сока   и
размягчения. Подготовленную  таким  образом  капусту  отжать,  переложить  в
салатник, добавить  столовый  уксус,  отвар  корицы  с  гвоздикой,  украсить
зеленью петрушки.
   Салат "Полевой"
   800 г белокочанной капусты, 100 г  зеленого  лука,  1/4  стакана  3%-ного
уксуса, 2 ст. ложки сахара, 2-3  ст.  ложки  подсолнечного  масла,  соль  по
вкусу.
   Белокочанную капусту тонко  нашинковать,  положить  в  широкую  кастрюлю,
влить уксус и нагревать при непрерывном помешивании до тех пор, пока она  не
осядет и не приобретет  матовый  цвет.  Капусту  быстро  охладить,  добавить
растительное масло,  сахар,  соль  и  хорошо  перемешать.  Салат  уложить  в
салатник и посыпать мелко нарезанным зеленым луком.
   Этот салат можно  приготовить  с  добавлением  свежих,  маринованных  или
моченых яблок, маринованной свеклы или вишни, винограда, клюквы,  моркови  и
др.
   Салат "Гурман" из шампиньонов
   500 г вареных шампиньонов, 300 г вареного окорока, 1 стакан белого  вина,
соль по вкусу.
   Шампиньоны  отварить  и  нарезать  ломтиками,  окорок  -  кубиками,   все
перемешать, посолить, залить вином.
   Салат из тыквы
   300 г тыквы, 1/2 стакана сахара, 1/2 стакана 3%-ного уксуса, 1/2  стакана
кипяченой воды, корица и гвоздика по вкусу.
   Тыкву нарезать кубиками и отварить в маринаде из  воды,  уксуса,  сахара,
корицы и гвоздики. Готовая тыква должна быть прозрачной.
   Блюдо украсить огурцами, маринованным сладким перцем и зеленью.
   Свекла с чесноком
   2 вареных свеклы, 3-4 дольки чеснока, 1  яблоко,  1/2  стакана  майонеза,
сахар и соль по вкусу.
   Свеклу и яблоко натереть на крупной терке, смешать  с  мелко  нарубленным
чесноком, добавить соль и сахар, заправить майонезом.
   Салат "Пестрая смесь"
   2 вареных свеклы, 2 яблока, сок половины лимона, 1 ч. ложка сахара, 2 ст.
ложки подсолнечного масла, зелень петрушки или укропа, соль по вкусу.
   Очищенные свеклу и яблоки нарезать мелкими кубиками, перемешать, добавить
сок лимона, сахар, заправить подсолнечным маслом, украсить зеленью  петрушки
или укропа.
   В  этот  салат  можно  добавить  мелко  порубленные  грецкие  орехи  (1/3
стакана), но заправлять салат в этом случае лучше  майонезом,  смешанным  со
сметаной и сахаром.
   Салат "Любовница"
   Салат этот называется так, поскольку состав его полезен для мужчин. Салат
этот слоистый и очень нежный на вкус.
   2-3 сpедней величины моpкови натеpеть на кpупной теpке,  добавить  гоpсть
изюма без косточек и, помяв все немного pуками, чтобы моpковь  пустила  сок,
оставить в отдельной посуде.
   Тем вpеменем 200 г любого твеpдого сыpа также натеpеть на той же теpке и,
добавив 2-3  зубчика  измельченного  чеснока,  пеpемешать.  Эту  массу  тоже
следует пока отложить в отдельную посуду.
   1  сpеднего  pазмеpа  отваpенную  свеклу  натеpеть  на  кpупной  теpке  и
пеpемешать с поpезанными мелко гpецкими оpехами.
   Тепеpь следует взять глубокую салатницу и уложить в нее слоями то, что мы
пpиготовили, пpомазывая каждый слой майонезом. 1-й слой - моpковь с изюмом -
майонез; 2-й слой - сыp с чесноком - майонез, 3-й слой - свекла  с  оpехами.
Сверху опять слой майонеза и украшение для  верха  -  цветы  из  кураги  или
гирлянды изюма.
   Салат из сырой редьки с простоквашей
   800 г редьки, 1  стакан  простокваши,  соль  и  перец  по  вкусу,  зелень
петрушки.
   Редька издавна на Руси  была  едой  простого  народа.  Недаром  в  народе
говорилось: "Семь перемен, а все она, редька: редька триха, редька  ломтиха,
редька с квасом, редька с маслом, редька в кусочках, редька в  брусочках  да
редька целиком". Редьку использовали в старинном русском  блюде  -  тюре.  В
народе редьку называли еще  покаянным  овощем,  ибо  ели  ее  в  основном  в
"покаянные дни" - во время семинедельного Великого поста. Однако ели  редьку
и за праздничным столом. Ведь этот  овощ  прекрасно  сохраняется  в  течение
года.
   Для салата редьку (черную или белую) надо очистить, натереть  на  крупной
терке,  посолить,  поперчить,  заправить  простоквашей   (или   растительным
маслом), посыпать зеленью петрушки или зеленым луком.
   Винегрет с рыбой
   300 г филе отварной  рыбы  (осетрины,  севрюги,  судака),  2  картофелины
среднего размера, 2 соленых огурца, 1 помидор,  2  моркови,  2-3  ст.  ложки
зеленого   консервированного   горошка,   1/2   свеклы,   3-4   ст.    ложки
консервированной маринованной сливы или вишни, 1 стакан майонеза.
   Осетра или севрюгу разделать на филе без кожи и хрящей и отварить. Судака
разделать на филе без кожи и  костей  и  отварить.  Отварную  рыбу  нарезать
тонкими ломтиками, добавить нашинкованный лук, зеленый  горошек,  нарезанные
мелкими кубиками соленые огурцы, помидоры, отварные  морковь,  картофель,  и
свеклу. Затем добавить майонез, перемешать.  Салат  переложить  в  салатник,
украсить маринованными сливами или вишней.
   Этот винегрет можно приготовить и без помидоров.
   Винегрет "Классический"
   4 картофелины среднего размера,  1  свекла,  2-3  морковки,  2-3  соленых
огурца, 1 луковица, 1/2 стакана заправки для салатов, соль по вкусу.
   По желанию: квашеную капусту - 100 г, отварную фасоль - 1 стакан.
   Винегрет - блюдо непростое. Входя  в  наше  бытие  вместе  с  праздничным
столом, оно требует к себе особого, бережного отношения.  Вот  что  пишет  в
своем трактате видный теоретик отчественной кулинарии Святослав Логинов:  "В
винегретостроении  существуют  две  враждующие,  непримиримые  школы.   Одна
требует: нарезать все продукты кроме св„клы, заправить  их  постным  маслом.
Отдельно измельчить св„клу и тоже заправить маслом. И лишь  затем  смешивать
св„клу с остальными продуктами. Кушанье при  этом  получается  разноцветным.
Морковь оста„тся ж„лтой, (представители этой школы варят  морковь  вместе  с
картошкой), огурцы зеленоватыми, репчатый лук и  свежая  капуста  -  белыми.
Только картошка слегка закрашивается и становится  розовой.  Hекоего  общего
вкуса при этом также не созда„тся. Каждый ингредиент играет как  бы  сам  по
себе. Получается замечательная разноголосица. Одним словом "винегрет,  смесь
всячины", как пишет Владимир Иванович Даль.
   Второе  направление  выдвигает  прямо  противоположные  требования.   Вс„
режется вместе, тщательно  перемешивается;  можно  ещ„  добавить  для  пущей
сдобности свекольного отвара и лишь затем  пускать  в  ход  масло.  Винегрет
получается т„мно-красным, почти однородным. Отдельные компоненты в  н„м  так
просто и не разглядишь. И вкус такого  винегрета  своеобычный,  а  никак  не
складывающийся пут„м простого  суммирования.  Какой  способ  предпочесть?  -
Сколько едоков, столько и ответов."
   Но обратимся собственно к рецепту.
   Вареные очищенные картофель, свеклу и морковь, очищенные  соленые  огурцы
нарезать ломтиками. Репчатый лук нарезать полукольцами.
   Подготовленные овощи соединить,  добавить  соль,  заправку  для  салатов,
перемешать.
   В винегрет можно добавить зеленый консервированный горошек.
   Разновидности: некоторые хозяйки предпочитают  заленый  горошек  заменить
отварной фасолью (лобио) и обязательно добавить квашеную капусту.
   Винегрет с мясом
   400 г отварной говядины, телятины или свинины, 2-3  картофелины  среднего
размера, 2-3 соленых огурца, 2 яйца, 1 морковь, 1/2 свеклы,  2-3  ст.  ложки
маринованных слив или вишен, 1 стакан майонеза, соль по вкусу.
   Вареное мясо и овощи нарезать  мелкими  ломтиками,  заправить  майонезом,
солью и перемешать.
   Винегрет переложить горкой в салатник, вокруг  положить  оставленные  для
украшения  мелко  нарезанные  морковь,  свеклу,  соленые  огурцы,   украсить
ломтиками сваренных вкрутую яиц и маринованными ягодами.
   Лейпцигский горячий винегрет
   Молодая морковь - 3/4 шт., зел„ный горошек - 1 стакан (200  г),  земляные
груши - 3-4 шт., спаржа свежая (или консервированная) - 10 палочек (100  г),
зел„ные бобы (фасоль), грибы-сморчки (6-12), 2-3  небольших  кочана  цветной
капусты.
   Для соуса: 1 ложка мучной поджарки, 20 г мясного бульона, петрушка.
   Для фарша: 3-4 свареных вкрутую  яиц,  1  т„ртая  булка,  200  г  т„ртого
сливочного масла, соль, 1 ч. ложки  сахара,  щепотка  мускатного  ореха,  24
раковых спинки, сливочное маслом для смазки.
   Сварить в соленой воде: молодую морковь, зел„ный горошек, земляные груши,
спаржу, зел„ные бобы, сморчки и цветную капусту, откинуть на дуршлаг.
   Сделать соус: 1 ложку мучной поджарки развести бульоном, всыпать  зел„ную
петрушку. Все овощи положить в кастрюльку, залить этим соусом, вскипятить.
   Распустить в другой кастрюльке 200 г  сливочного  масла,  всыпать  в  не„
истолч„нную скорлупу от ножек и шеек 24 раков, поджарить,  подлить  2  ложки
бульона, вскипятить, процедить.
   Затем приготовить фарш из 3-4 круто свареных яиц, 1 т„ртой булки,  200  г
до бела раст„ртого сливочного масла, соли, 1 чайной ложки сахара, мускатного
ореха, наполнить им 24 раковых спинки, смазать сверху маслом, подрумянить  в
печи. Из оставшегося фарша приготовить фрикадельки, вскипятить их  1  раз  в
бульоне.
   Уложить винегрет на круглое блюдо: сначала  вар„ные  коренья,  овощи,  на
середину целую головку цветной капусты,  вокруг  по  кругу  раковые  спинки,
перекладывая  их  фрикадельками.  Головку  цветной  капусты  также  обложить
раковыми шейками и ножками, облить вс„ маслом (лучше раковым),  огарнировать
котлетами, копч„ным языком, говядиной.

   Белый винегрет с сел„дкой
   1,2 кг  картофеля,  2  сел„дки,  2  луковицы,  2-4  желтка,  2  ч.  ложки
растительного масла, 2 ч. ложк готовой горчицы, 0,1  г  перца,  1  ч.  ложка
каперсов, эстрагон, 1 ст. ложка 3%-ного  уксуса,  зелень  петрушки,  укропа,
лука.
   Отварить 1,2 кг картофеля, нарезать его тонкими кусочками. Мелко изрубить
2 сел„дки и 2  луковицы,  2-4  желтка  и  растереть  гладко  с  2  ложечками
растительного масла и 2 чайными ложками готовой горчицы, добавить: перца,  1
ложку каперсов, эстрагон, ложку уксуса, зелень петрушки, укропа,  лука.  Вс„
это смешать с картофелем, подавать.
   Красный винегрет с селедкой
   1/2 соленой  сельди,  4  картофелины  среднего  размера,  1  свекла,  2-3
морковки, 2-3 соленых огурца, 1 луковица, 1/2 стакана заправки для салатов.
   Вареные и очищенные картофель, свеклу и морковь, очищенные соленые огурцы
нарезать ломтиками.
   Репчатый лук нарезать полукольцами.
   Подготовленные  овощи   соединить,   добавить   заправку   для   салатов,
перемешать.
   В винегрет можно добавить зеленый консервированный горошек.
   Винегрет переложить в салатник горкой, на которую положить разделанную на
филе без кожи и костей сельдь, нарезанную наискосок тонкими ломтиками.

   Винегрет с грибами
   3-4 ст. ложки соленых грибов, 4 картофелины среднего размера,  1  свекла,
2-3 морковки, 2-3 соленых огурца,  1  луковица,  1/2  стакана  заправки  для
салатов.
   Грибы отделить от рассола и промыть. Крупные грибы нарезать на 2-4 части.
   Вареные очищенные картофель, свеклу и морковь, очищенные  соленые  огурцы
нарезать ломтиками.
   Репчатый лук нарезать полукольцами.
   Подготовленные овощи соединить с грибами, добавить заправку для  салатов,
перемешать.
   В винегрет можно добавить зеленый консервированный горошек.
   "Винигрет" старорусский с судаком 2 шт. свеклы, 3-5 шт. картофеля, 3  шт.
огурцов соленых, 100 г  маринованных  белых  грибов,  немного  перца,  50  г
каперсов, 100 г белой фасоли,  100  г  судака,  немного  свежей  капусты,  1
ложечку готовой горчицы, 3 ложки оливкового масла, 1/2 стакана уксуса и соли
по вкусу.
   Свеклу сварить или испечь, картофель и  белую  фасоль  отварить,  капусту
нашинковать, залить горячей  водой,  дать  в  ней  полежать  капусте;  когда
сделается мягкой, откинуть, отжать от воды. Судака поджарить в духовом шкапу
до готовности, посыпать его солью и перцем.
   Готовую свеклу и картофель, а  также  грибы,  очищенные  огурцы  нарезать
ломтиками. Все это смешать, подложить  туда  же  фасоль,  капусту,  каперсы,
нарезанный ломтиками судак перемешать,  облить  соусом,  и  еще  все  вместе
перемешать.
   Соус. Взять 1 чайную ложечку горчицы, положить сахару,  перцу,  соли,  по
вкусу влить чуть холодной  воды,  смешать  и,  постоянно  мешая,  прибавлять
понемногу 3 ложки прованскаго масла, развести 1/2 стакана уксусу. Если уксус
крепкий, то брать его меньше, а вместо уксусу прибавить в соус воды.
   Жюльены всех видов
   Слово "жюльен" произошло от  фpанцузского  julienne  -  июльский,  т.  е.
летний. Во французской кулинарии этим теpмином  обозначают  наpезку  молодых
овощей для супов, котоpая давала наиболее нежную консистенцию  или  ускоpяет
готовность блюда. Поэтому и супы, пpиготовленные их таких  тонко  наpезанных
овощей, называются  "жюльенами".  Иногда  в  pестоpанах  "жюльеном"  невеpно
называют и не овощные  блюда.  В  России  этим  термином  обычно  обозначают
припущенные грибы, но на самом деле спектр жюльенов намного больше и ярче.
   Жюльен с грибами
   Грибов - 100 г, pепчатого лука - 2 шт., сливочного масла -2-3 ст.  ложки,
50 г свежей сметаны или 50 г майонеза, соль и пеpец по вкусу.
   В  идеале  это  блюдо  должно   подаваться   в   жюльенницах,   маленьких
сковородочках с ручками, однако можно приготовить жюльен и в сотейнике.
   В качестве основного ингредиента лучше брать баночные (маринованные)  или
сырые  шампиньоны,  но  уже  предварительно  отваренные.   Если   грибы   не
порезанные, то лучше их нашинковать.  Лук  (примерно  2  небольших  головки)
порезать мелко (хотя некоторые предпочитают  нарезку  колечками  колечками).
Лук и грибы смешать, поперчить, подсолить. Заложенные продукты  надо  залить
сметаной либо мойонезом - по вкусу. Если майонез или сметана очень жидкие  ,
то можно добавить столовую ложку муки.  В  это  время  духовка  должна  быть
нагрета примерно до 150 градусов.  В  нее  надо  поставить  сковородку  (или
жюльенницы) и запекать жюльен до образования корочки золотистого цвета.
   Хотя жюльен подается горячим, но  есть  его  лучше  теплым,  в  умеренных
количествах, поскольку любые грибы - трудноперевариваемый продукт.
   Жюльен овощной с гpибами
   Грибов - 100 г, моpкови - 100 г, pепы - 100 г, лука-поpея (белая часть) -
100 г, pепчатого лука - 1 шт., сливочного масла -2-3 ст. ложки, мясного  или
куpиного бульона -4  стакана,  1  очищенная  капустная  кочеpыжка  -  50  г,
лущ„ного гоpоха - 100 г, фасоли в стpучках  -  2  ст.  ложки,  мелкоpубленой
зелени кеpвеля - 50 г свежей сметаны или 30% сливок, соль и пеpец по вкусу.
   Овощи пpомыть и мелко поpубить. В  мелкой  кастpюле  pастопить  сливочное
масло и слегка обжаpить в н„м овощи, не давая им  потемнеть.  Влить  бульон,
довести до кипения, посолить, попеpчить и ваpить на слабом огне 45 минут. За
полчаса до подачи к столу добавить свежие очищенные и мелко наpезанные гpибы
(лучше белые или шампиньоны) и залить все сметаной или сливками. Держать  на
открытом слабом огне до загустевания.
   Жюльен из птицы
   300 г филе курицы  или  пернатой  дичи,  150  г  шампиньонов,  2  стакана
сметанного соуса, 2 ст. ложки тертого сыра
   Шампиньоны очистить, помыть и припустить.
   Филе курицы без кожи  и  костей  припустить  на  бульоне,  оставшемся  от
припускания шампиньонов.
   Курицу и грибы охладить и нарезать тонкими ломтиками, добавить  сметанный
соус, разложить по кокотницам  или  маленьким  сковородам,  сверху  посыпать
тертым сыром и запечь в жарочном шкафу до  образования  румяной  корочки  на
поверхности.
   Жюльен из креветок
   Креветки - 200 г, вареный рис - 100  г,  шпинат  -  100  г  (или  цветная
капуста - 150 г), шампиноны - 100 г, лук репчатый - 50 г, соль по вкусу.
   Для соуса: мука пшеничная - 1 ст. ложка  с  верхом,  бульон  креветочный,
яичный желток - 1 шт.
   Жюльен с креветками - прекрасная закуска. Но прежде чем его делать,  надо
отварить  креветки  и  очистить  их  от  голов,  панцирей,  ножек  и   всего
несъедобного. Варить их надо в  течение  20  минут  в  небольшом  количестве
крепко посоленного рыбного бульона или воды и добавлением  специй  и  укропа
(петрушки). Бульон не выливать, он пригодится для приготовления соуса.
   Смешать вареный рис, вареные очищенные креветки, жаренные грибы с  луком,
можно добавить ошпаренные кипятком шпинат или цветную  капусту  и  разложить
эту смесь по порционным формочкам. Далее залить смесь соусом так, чтобы  вся
смесь пропиталась до дна и посыпать  тертым  сыром,  зеленью  и  запекать  в
духовке либо в микроволновке.
   Соус делается так:  на  сливочном  масле  пассеруется  мука,  добавляется
бульон из-под креветок, только  теплый  и  очень  немного  (если  он  хорошо
посолен и наперчен, то может повредить соусу) и теплое молоко.  Держать  все
на огне, постоянно помешивая, до загустевания. Можно добавить яичный желток.
   Грибы в сметане
   400 г грибов, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки тертого  сыра,  1
ст. ложка муки, 1 стакан сметаны, зелень укропа, соль и перец по вкусу.
   По сути дела, это и есть самый классический жюльен с грибами.
   Грибы очистить, помыть, нарезать дольками  и  обжарить  на  сковороде,  в
конце жарки добавить  муку.  Затем  залить  сметаной,  посолить,  поперчить,
довести до кипения.
   Переложить грибы в маленькую сковороду  или  кокотницу,  посыпать  тертым
сыром и запечь в жарочном  шкафу.  Перед  подачей  к  столу  посыпать  мелко
измельченным укропом.
   Яичные закуски
   "Начнем ab ovo: мой Езерский
   Происходил от тех вождей,
   Чей дух воинственный и зверский
   Был древле ужасом морей"

   писал А.С.Пушкин в поэме "Езерский". "Ab ovo usque ad mala" (от яиц и  до
яблок) говорили римляне, подразумевая, что нечто совершено от  начала  и  до
конца, в нынешнем значении нашего выражения "от А до Я". И не  зря:  ведь  в
Древнем Риме любой обед начинался  яичными  закусками  и  кончался  яблочным
десертом. Так что класть на стол в качестве закусок яйца - весьма древняя  и
почтенная традиция, и грех нам ее нарушать.
   Яйца фаршированные
   5-6 сваренных вкрутую яиц, 5-6 шампиньонов, 50 г  ветчины,  2  ст.  ложки
сливочного масла, 2-3 маринованных сладких перца, 2-3 помидора, 6  ч.  ложек
черной или красной икры, зелень петрушки, соль и перец по вкусу.
   Яйца отварить, охладить, очистить, разрезать  пополам  и  вынуть  из  них
желтки.
   Шампиньоны отварить, измельчить и обжарить на сливочном  масле  вместе  с
мелко нарубленной ветчиной и желтком, посолить, поперчить.
   Подготовленной начинкой, а также красной или черной икрой заполнить яйца.
Украсить овощами и зеленью.
   Яйца