й, положить в кастрюлю, а сверху - говядину, 15-20 з„рен
ч„рного перца, 5-6 шт. лаврового листа.  Все  это  облить  1-2  ст.  ложками
растопленного сливочного масла, томить в печи в  течение  2-3  часов.  Затем
достать, говядину разрезать, переложить поджаренным в масле  т„ртым  хреном,
облить соусом из жаркого с 3 ложками  маринованных  рыжиков  или  боровиков,
вскипятить и подавать.
   Ростбиф из филея говядины, жаренный в печи
   На 6 человек - 1,5-2 кг мяса, 2 ст. ложки топленого сливочного  масла,  1
стакан бульона.
   На 6 человек берут 1,5-2 кг мяса. Срезать лишний  жир,  обтереть  мясо  с
костью полотенцем, обвязать нитками, натереть солью и положить на противень,
облить маслом, подлить стакан холодной воды  и  поставить  в  горячую  печь,
подрумянить.  Перевернуть  на  обе  стороны.  Поливать  маслом  и  бульоном.
Нарезать попер„к  волокон,  уложить  их  на  кости,  подать  в  виде  целого
ростбифа. С сока бульона снять жир, процедить. Ростбиф огарнировать жареными
квадратиками картофеля, картофельными крокетами, цветной  капустой,  зел„ным
горошком,   луком-шарлотом,   каштанами,   макаронами,   посыпанными   сыром
"Пармезан". Ростбиф посыпать т„ртым хреном.
   Ростбиф на вертеле
   1-2 кг филея, 2-3 луковицы, 1,5 стакана растительного масла, т„ртый хрен.
   Глядя на это  блюдо  суворовских  времен  с  современных  позиций  мы  бы
предложили все же  заменить  бумагу  алюминиевой  фольгой,  в  которой  мясо
действительно сохранит  свой  сок.  Ну  а  незадолго  до  готовности  фольгу
надлежит снять, чтобы обжарить мясо. Если же сразу жарить мясо над угольями,
то оно многим покажется жестковато.
   Подготовить филей, посыпать ломтиками лука  (2-3  луковицы),  облить  1,5
стаканами растительного масла, оставить на 1 сутки, переворачивая и  обливая
маслом  через  3-4  часа.  Затем  посолить,  осыпать  перцем,   обернуть   в
промасленную бумагу, прикрепить к вертелу (или положить на  рашпор),  жарить
3-4 часа, поливая соком. Под вертел подставить  противень.  За  15  мин.  до
отпуска снять бумагу, посолить, подрумянить. Ростбиф  огарнировать  жареными
квадратиками картофеля, картофельными крокетами, цветной  капустой,  зел„ным
горошком,   луком-шарлотом,   каштанами,   макаронами,   посыпанными   сыром
"Пармезан". Ростбиф посыпать т„ртым хреном.
   Антрекот
   Для его приготовления надо взять тонкий край с 6 р„брами и часть  краевой
вырезки - это и есть  так  называемый  антрекот.  Его  жарят  целым  в  виде
ростбифа, или разрезав по р„брам на 6 частей,  и  придав  им  форму  котлет,
жарят на сковороде с маслом. Перед этим каждую "котлету" отбивают,  посыпают
солью, перцем и мукой. Через  20-25  мин.  жарения  -  антрекот  готов.  Его
осыпают струганным хреном, огарнируют жареным картофелем  или  картофельными
крокетами с сол„ными грибами, обливают соком.
   Бифштекс из говяжьей вырезки
   Если имеется тонкая полоска говяжьей вырезки, то вы  располагаетет  почти
готовым блюдом, которое нуждается лишь в минимальной обработке.
   Очистить кусок внутренней вырезки от жира, жил, разрезать на  6-8  кусков
(порций) попер„к волокон. Посолить обе  стороны,  жарить  в  сотейнике  7-15
минут до готовности. Гарнировать жареным картофелем и струганым хреном.
   Бифтекс утренний по-гамбургски
   Взять мяса из толстого края ( 1  кг),  обровнять  ножом  на  6-8  порций,
смазать  растительным  маслом,  посолить.  Поджарить  на  сковородке  лук  и
положить 1 порцию бифштекса, поджарить, перевернуть на другую сторону.
   С одной стороны бифштекса положить ложку туш„ных  рыжиков  (сморчков),  с
другой - маленькие, цельные картофелины, а по двум противоположным  -  вбить
по 1 яйцу. Вс„ это облить 2 ложками  бульона,  в  сковородке  или  сотейнике
подать на стол.
   Бастурма
   Это блюдо общее для  всего  мира,  испытавшего  обьщение  с  турками,  от
Болгарии до Грузии.
   1,5 кг вырезки посолить, наперчить, смочить 1 стаканом красного вина  или
уксусом и оставить на 2 суток. Затем нарезать ломтиками, нанизать на вертел,
посолить, изжарить, как обычно, над прогоревшими угольями.
   Если вырезку не резать  на  куски,  а  надевать  на  вертел  целиком,  то
получится традиционное грузинское блюдо "длинный мцвади".
   Зразы а-ля Нельсон
   1,2 кг говядины, 2-3 яйца, 50 г грибов, 50 г мелко нарезанного  шпика,  2
луковицы, 3 ложки сухарей, соль, перец.
   Кусок говядины  мелко  изрубить,  вбить  2-3  яйца,  положить  на  доску,
раскатать блином. Сварить грибов (50 г), измельчить, прибавить к ним мелкого
шпика, 2 поджаренных в масле луковицы, 3 ложки сухарей,  посолить,  положить
перца, наложить этого фарша на мясо, свернуть в трубку,  подложить  масла  и
стушить в кастрюле. Разрезать мясо на 6-8 частей, облить бульоном.
   Зразы литовские с ч„рным хлебом
   1,2 кг говядины, 1 луковица, 1 ст. ложка масла, 100 г шампиньонов, 100  г
ржаных сухарей, 1/2  стакана  бульона,  соль,  перец,  петрушка,  2  стакана
бульона, 1 стакан сметаны.
   Говядину  разрезать  на  тонкие  зразы,  отбить,   посолить,   наперчить,
выдержать  30  минут.  1  луковицу  поджарить  в  ложке   масла,   прибавить
измельч„нные шампиньоны, прожарить, всыпать 100 г (100  г)  ржаных  сухарей,
дожарить до  готовности,  развести  бульоном,  посолить,  положить  перца  и
петрушки. Положить  фарш  на  зразы,  свернуть  их  в  трубочки,  перевязать
нитками, обсыпать мукой, положить в сотейник на растопленное масло, стушить.
Подлить 2 стакана бульона, 1 стакан сметаны.
   Клопс
   Филей говядины - 1 кг, 1 ст. ложка муки, 1 ст.  ложка  масла  сливочного,
ч„рный перец,  лавровый  лист,  1  луковица,  1/2  стакана  бульона,  800  г
картофеля, 1/2 стакана сметаны.
   Говяжий филей разрезать на 6-8 порций, отбить тонко, посолить, обвалять в
муке. Дно кастрюли намазать маслом, положить ч„рного перца, лаврового листа,
говядину и пересыпать каждый кусок измельч„нным  луком,  подлить  3-4  ложки
воды, 1/2 стакана  бульона,  стушить,  пока  бульон  не  загустеет,  а  мясо
подрумянится. Огарнировать картофелем (800 г). В соус положить  1/2  стакана
сметаны.
   Шнель-клопс
   1,2 кг говядины, 1 ст. ложка муки, 2 луковицы, 100 г масла, ч„рный перец,
3 ложки сметаны, 50 г мяса.
   Говядину нарезать длинными кусками, выбить пестиком, посолить, обвалять в
муке, стушить в сотейнике 2 луковицы в 100 г  масла,  положить  на  поджарку
мясо, ч„рный перец, тушить 10 минут, перемешивая. Положить в клопс  3  ложки
сметаны, ещ„ 50 г мяса, прокипятить. Огарнировать отваренным в сол„ной  воде
картофелем.
   Рулет из говядины, телятины и свинины
   Наскоблить мясо тр„х сортов (800-900 г),  намазать  на  мокрую  салфетку.
Размочить в молоке белую булку без корки, отжать, положить  50  г  почечного
жира, 2 яйца, соли, перца, мускатного  ореха,  укроп,  петрушку,  размешать,
намазать этот фарш на рулет, свернуть в трубку, обвязать нитками,  тушить  в
духовке или печи (около 1 часа). Подавая на стол, влить  в  соус  1-2  ложки
сметаны, вскипятить.
   Бигос из говядины с кислой капустой
   Шпик свиной соленый - 200  г,  3  стакана  квашенной  капусты,  1  стакан
бульона, 500 жареной  говядины,  1/2  ложки  мучной  поджарки,  1  луковица,
сухарями панировочные, сыр твердый.
   Положить в кастрюлю кусочки шпика,  3  стакана  отжатой  кислой  капусты,
сверху не„ - ещ„ полоски  сала,  залить  бульоном,  тушить.  Нарезать  мелко
жареную говядину, смешать с капустой, посыпать перцем,  положить  1/2  ложки
мучной поджарки в масле, мелко изрубленную  луковицу,  тушить  до  выкипания
соуса. Выложить на металлическое блюдо, облить маслом, посыпать  сухарями  с
т„ртым сыром типа Пармезан, швейцарский по-домашнему. Поставить в остывающую
печь на 30 мин. , подрумянить.
   Блюда из телятины
   Жаркое из телятины под соусом Бешамель
   Взять 1,5-2  кг  телятины  (почечную  часть),  испечь  в  духовке.  Затем
нарезать тонкими ломтями попер„к волокон, переложить на металлическое блюдо,
каждый ломтик облить соусом Бешамель (см. раздел "Соусы"),  посыпать  т„ртым
сыром, окропить растопленным сливочным маслом, пригладить, тушить 20  минут,
до образования красной корочки. Огарнировать  картофелем  или  картофельными
крокетами. Образовавшийся сок из сотейника процедить.  Подавать  отдельно  в
соуснике.
   Фрикандо (жаркое) телячье с вишнями
   Телятина - 1,2-1,6 кг, 300 г вишни без косточек, 3 ст.  ложки  сливочного
масла, кардамон, корица, 1/2 стакана мадеры, 1/2 стакана вишн„вого сиропа, 1
стакан бульона.
   Фрикандо из задней части телятины (1,2-1,6 кг) подсолить, в  н„м  сделать
ножом 20-30 отверстий, вложить в них по 1-2 вишни без  косточек  (всего  4,5
стакана),  положить  мясо  в  сотейник,  полить  маслом,  посыпать  толч„ным
кардамоном и корицей, подрумянить в печи, подлить  мадеру,  вишн„вый  сироп,
стакан бульона, немного растопленного масла  и  тушить,  поливая  соусом  до
полной готовности.
   Жаркое из телятины по-аматерски
   2 кг телятины, белый  домашний  сыр  -  4  стакана,  2-3  ложки  сметаны,
зел„ного лука, укропа, петрушки.
   Заднюю четверть или фрикандо 2-3 кг посолить с вечера, зашить в полотно и
закопать в черноз„м, в яму глубиной 50-60 см со  льдом  и  солью.  Через  12
часов выкопать мясо, не мыть. Телятину прорезать  в  тр„х  местах  до  самой
кости и вложить в порезы фарш (т„ртый белый домашний сыр -  4  стакана,  2-3
ложки сметаны, зел„ного лука, укропа, петрушки, смешать). Зашить эти  порезы
с фаршем нитками или бер„зовыми шпильками, кусок нашпиговать шпиком.  Жарить
на вертеле (рашпере), поливая маслом и  соусом  над  противнем.  Подавая  на
стол, посыпать сухарями.
   Телячья голова под соусом
   Телячья голова, 1/4 стакана винного уксуса, 1  луковица,  4-5  ст.  ложек
сливочного масла, 7-8 кусочков пшеничного хлеба,  7-8  яичных  желтков,  2-3
лавровых листа, 1/2 ч. ложки перца горошком, зелень петрушки и укропа,  соль
и перец по вкусу.
   Телячью голову ошпарить, очистить, обсушить, натереть  мукой  и  опалить.
Удалить глаза, тщательно вымыть и  уложить  в  большую  кастрюлю.  Залить  в
кастрюлю воду так, чтобы она покрывала  голову,  посолить,  добавить  уксус,
лавровый лист, перец горошком, лук и варить 1,5-2 часа.
   Вареную голову вынуть из кастрюли, уложить  на  доску,  вскрыть  череп  и
вынуть мозг; отнять нижнюю челюсть, отделить от  нее  мясо  и  нарезать  его
кусками; вынуть язык, очистить его от кожицы и  нарезать  ломтиками;  голову
нарезать вдоль на куски.
   Ломтики языка свернуть конусами, в середину положить кусочки мозга.
   Из хлеба вырезать круглые гренки и обжарить их на масле. Отделить  желтки
от белков, зажарить желтки на  сковороде  и  уложить  на  гренки.  На  блюдо
уложить гарнир из  вареных  овощей  (картофеля,  цветной  капусты,  моркови,
стручковой фасоли, зеленого горошка и др.), на гарнир - куски головы. Вокруг
телячьей  головы  разместить  конусы  из  языка,  перемежая  их  гренками  с
желтками. Украсить блюдо зеленью петрушки  и  укропа.  Голову  полить  белым
соусом.
   Отварная телячья грудинка
   800 г телячьей грудинки,  1  стакан  риса,  1/2  лимона,  3-4  ст.  ложки
сливочного масла, зелень петрушки, 2-3 лавровых листа, 1/2  ч.  ложки  перца
горошком, соль по вкусу.
   Куски мяса зачистить от пленок и сухожилий, нарезать на куски весом около
1 кг, у грудинки мякоть надрезать вдоль ребер, свернуть рулетом и перевязать
шпагатом. Подготовленное мясо положить в котел, залить небольшим количеством
кипящей воды (чтобы она покрывала мясо) и варить. Как только  вода  закипит,
нагрев уменьшить, чтобы кипения почти не было.
   Варить мясо около 30  минут,  добавить  лук,  морковь,  белые  коренья  и
довести до готовности. Готовность определяют путем прокола вилкой или ножом:
в сварившееся мясо вилка входит легко и вытекающий из прокола сок бесцветен.
За 5-10 минут до окончания варки добавить лавровый лист и перец.
   Рис перебрать, промыть несколько раз в теплой воде,  слегка  обжарить  на
сливочном масле, затем добавить  2  1/2  стакана  воды,  соль  и  варить  до
готовности.
   Готовый рис  заправить  сливочным  маслом,  уложить  на  блюдо,  на  него
нарезанные ломтиками куски грудинки, полить небольшим  количеством  бульона,
украсить зеленью петрушки, ломтиками лимона.
   Котлеты из телячьих мозгов по-новгородски
   Мозги телячьи, 1 ст. ложка уксуса, ч„рный и красный перец, лавровый лист,
кардамон, 1 яйцо, 3-4 ложки сухарей, 1 луковица, 1/2 ложки сливочного масла,
2 желтка, 1 яйцо, зелень петрушки.
   Сварить в сол„ной воде мозги от двух телячьих голов с уксусом,  ч„рным  и
красным перцем, лавровым листом, кардамоном, а затем протереть сквозь  сито.
Затем в мозговую массу добавить 3-4 ложки сухарей, ч„рного и красного перца,
1 луковицу, поджаренную в 1/2 ложки масла, 2 желтка,  1  яйцо,  измельч„нной
зел„ной петрушки - вс„ это смешать и сделать котлеты. Каждую  котлету  перед
жарением на масле надо обмакивать в яичной болтушке и сухарях.
   Котлеты подавать к соусам с трюфелями.

   Как разновидность этого блюдо можно  рассматривать  "Пудинг  из  телячьих
мозгов". Рецептура здесь примерно та же, что и  у  котлет,  да  и  готовится
похоже.
   Вымочить в течение 2 часов мозги  из  2  телячьих  голов,  снять  пл„нки,
отварить в сол„ной  воде  с  2  ложками  уксуса,  остудить,  потереть  через
дуршлаг. В массу прибавить 1,5 ложки горячего сливочного масла, соли, перца,
мускатного  ореха,  5-6  желтков,  смешать,  добавить  5-6  взбитых  белков,
смешать, переложить  в  пудинговую  форму,  смазанную  маслом  и  посыпанную
сухарями, поставить в печь (духовку)  на  30  мин.  Облить  раковым  соусом,
соусом из шампиньонов и рома.
   Тартины с телячьими мозгами.
   Мозги телячьи.
   Для соуса: 1 ложка мучной поджарки в  масле,  1/2  стакана  бульона,  2-3
измельч„нных шампиньона, зел„ным луком.
   Подготовить мозги из 1 телячьей головы, как указано в рецепте "Пудинг  из
телячьих мозгов". Нарезать ломтиками  и  положить  на  куски  белого  хлеба,
намазанные с обеих  сторон  сливочным  маслом,  и  соусом  (1  ложку  мучной
поджарки  в  масле  смешать  с  1/2  стакана   бульона,   2-3   измельч„нных
шампиньонами и нашинкованным зел„ным луком - тушить 10 мин.).
   Поджарка телячья
   600 г говядины или телятины, 2 луковицы, 4 ст.  ложки  томат-пюре  или  4
помидора, 4 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки тертого сыра, 3-4  капли
соуса "Табаско" (перечного соуса), зелень петрушки, соль и перец по вкусу.
   Мясо (толстый или тонкий край) нарезать небольшими квадратными кусочками,
посолить, поперчить и зажарить на горячей  сковороде  до  готовности.  Затем
добавить предварительно нашинкованный и пассерованный лук, дольки  помидоров
или пассерованное томат-пюре, сметану и довести до кипения.
   Подать к столу на маленьких сковородах, посыпав зеленью петрушки.
   Почки телячьи в сметане
   500-600 г телячьих почек, 100  г  ветчины  или  отварного  языка,  100  г
шампиньонов,  150  г  телятины  или  петушиных  гребешков,  3-4  ст.   ложки
сливочного масла, 1/2 луковицы, 1 стакан сметаны, 1  ч.  ложка  муки,  1  ч.
ложка томат-пюре, 2-3 ст. ложки тертого сыра, зелень петрушки, соль и  перец
по вкусу.
   С телячьих почек срезать жир, нарезать соломкой и обжарить.
   Вареные шампиньоны и телятину или вареные петушиные гребешки нашинковать.
   Все вместе с  нашинкованным  репчатым  луком  слегка  обжарить,  добавить
томат-пюре, сметану, соль, перец и довести до кипения.
   На маленькие сковороды или в кокотницы положить жареные почки, залить  их
соусом, в котором они тушились, посыпать сыром и запечь в жарочном шкафу  на
водяной бане. Перед подачей посыпать мелко измельченной зеленью петрушки.
   Производным от этого блюда  можно  считать  блюдо  "Тартины  из  телячьих
почек". Для  приготовления  этих  тартин  нужно  почки  нарезать  ломтиками,
положить на ломтики белого хлеба, посыпать т„ртым пармезаном и залить соусом
(см. "Тартины с телячьими мозгами").
   Телятина маринованная
   1 кг телятины, 1 ст. ложка топленого масла, 60 г шпика.
   Для маринада: 2 стакана воды, 1 стакан уксуса, 1 морковь, 1  луковица,  2
корня петрушки, 1 корень сельдерея, лавровый лист, душистый перец,  соль  по
вкусу.
   Воду вскипятить с приправами, охладить, добавить уксус.  Вокруг  телятины
уложить нарезанные овощи, залить маринадом так, чтобы мясо было  покрыто  им
наполовину. Сверху положить груз и  поставить  в  холодильник  на  2  суток,
периодически переворачивая мясо. Затем  мясо  вынуть  из  рассола,  вытереть
досуха чистой  тканью,  нашпиговать,  посолить,  обжарить,  подлить  немного
маринада, положить лук и  под  крышкой  тушить  до  мягкости.  Готовое  мясо
охладить, нарезать тонкими ломтями, уложить на блюдо.
   Рулет из телятины в майонезе
   1 кг телятины (от задней  ноги),  0,5  головки  чеснока,  1  луковица,  1
морковь, зелень и коренья петрушки и сельдерея, 2 стакана воды, перец и соль
по вкусу.
   Для майонеза: 2 стакана кукурузного масла, 1 желток, 2 ч. ложки сахара, 1
лимон, соль, перец и уксус по вкусу.
   Промытое мясо отбить тяпкой, чтобы получился тонкий  кусок,  смазать  его
растертым с солью чесноком,  поперчить,  свернуть  туго  рулетом,  завернуть
плотно в салфетку, перевязать шпагатом  через  каждые  3-4  см,  как  рулет,
положить в  продолговатую  кастрюлю  или  жаровню,  залить  кипящим  соленым
отваром из воды с кореньями так, чтобы  весь  рулет  был  покрыт  жидкостью,
поставить на сильный огонь, вскипятить, убавить огонь  и  варить  на  слабом
огне 1,5-2 часа. Остудить мясо в бульоне, затем вынуть,  обсушить,  нарезать
толстыми ломтями, разложить на блюдо, залить майонезом. Вокруг мяса положить
кусочки отварных, нарезанных кубиками овощей, подбирая по  цветам:  морковь,
репу. свеклу, зеленый горошек, свежие  и  соленые  огурцы,  рубленую  зелень
петрушки и укропа.
   Майонез приготовить так. Желток и сахар хорошо растереть, добавить 1  ст.
ложку лимонного сока или уксуса. Растирая непрерывно,  прибавлять  понемногу
масло. Когда получится густая масса, разбавить уксусом и холодным  бульоном,
в котором варилось мясо, посолить по вкусу и, если нужно, добавить  лимонный
сок или уксус. Соус для этого блюда должен  быть  довольно  густым,  поэтому
разбавлять его нужно очень небольшим количеством жидкости.
   Рулет из телятины с сыром
   750 г телятины, 2-3 ломтика белого хлеба, 3 моркови, 80 г репчатого лука,
4 яйца, 100 г сыра, 80 г  жира,  зелень  укропа  и  петрушки,  соль,  черный
молотый перец.
   Телятину пропустить через мясорубку, добавить предварительно замоченные и
отжатые ломтики белого леба, натертый на терке  лук,  2  яйца,  измельченную
зелень, соль, перец.  Тщательно  перемешать,  выложить  пластом  на  влажной
доске, на одну половину положить нарезанные морковь и  сваренные  вкрутую  2
яйца, свернуть в виде рулета, уложить в  смазанный  жиром  сотейник,  сверху
полить жиром, посыпать  тертым  сыром,  запечь  в  духовке.  Остывший  рулет
нарезать ломтиками и уложить на блюдо.
   Паштет из телятины
   600 г телятины, 300 г свинины, 100 г шпика, 500 г печени, по 1 шт.  лука,
моркови и петрушки, 4 яйца, 1/3 булки, 1 стакан молока,  3  лавровых  листа,
соль, перец.
   Телятину, свинину, овощи и специи залить  водой  и  поставить  варить  до
готовности. Остудить. Печень залить кипятком и варить 5 мин. Булку  вымочить
в молоке, отжать. Все приготовленные продукты пропустить через  мясорубку  3
раза. Яйца взбить в пену, перемешать с пропущенной через  мясорубку  массой,
поперчить, посолить, выложить в форму, дно которой  предварительно  выложить
полосками шпика. Выложенная масса должна заполнять 3/4 формы. Плотно закрыть
крышкой и варить на пару в течение 1 часа.
   Подавать в холодном виде.
   Шницель
   1,5 кг телятины, 3 ст. ложки муки, 2 яйца,  сухари  панировочные,  1  ст.
ложка сливочного масла, 1 луковица, 1 лимон, 12-15  шт.  жареного  картофеля
или 10 г жареных грибов.
   Порезать телятину на  продолговатые  куски,  отбить,  посолить,  посыпать
перцем,  о