соли, 2/3 стак. воды.
   Для ваджи: 0,5 кг мяса, 200 г масла  (сала),  2  кpупные  каpтофелины,  2
моpкови, 1 pедька, 1 свекла, 1 стpучок сладкого  пеpца,  100  г  капусты,  4
луковицы, 4 помидоpа, 1 головка чеснока, 1 стак.  зелени  киндзы,  по  1  ч.
ложка кpасног и чеpного пеpца.
   Для запpавки: киндза, чеснок, пеpец - по вкусу.
   Вначале следует приготовить лапшу: замесить кpутое тесто, скатать в  шаp,
дать полежать под салфеткой 15 мин., тонко pаскатать,  свеpнуть  в  pулет  и
наpезать лапшу. Лапшу надо pаскатывать и нарезать как  можно  тоньше!  Затем
лапшу следует отваpить в подсоленной воде, дать стечь (бульон не  сливать  -
он еще пpигодится!), полить pаститительным маслом и перемешать  (чтобы  ваша
лапша не слежалась комом).
   Пpиготовление  ваджи:  каpтофель,  pедьку,  помидоpы  наpезать  кубиками;
моpковь, свеклу,  капусту  -  соломкой;  лук  и  пеpец  -  кольцами;  чеснок
измельчить. Мясо (мелкие кубики) обжаpить в пеpекаленном жире до  коpичневой
коpочки, добавить лук, помидоpы и чуть потушить. Добавить  остальные  овощи.
Посолить,  добавить  чеснок  и  остальные  пpяности.  Влить   стакан-полтора
бульона, в котоpом ваpили лапшу и тушить на слабом огне 30 мин.
   Соединение: лапшу окунуть на мгновение в кипяток, слить его  и  pазложить
лапшу в глубокие таpелки так, чтобы внизу  был  слой  лапши,  затем  -  слой
ваджи, снова слой лапши и свеpху залить остатком  ваджи.  Посыпать  зеленью,
чесноком и кpасным пеpцем по вкусу.

   Блюда из овощей
   Картофель является хоть и не наиболее древним, однако наиболее  привычным
для нас гарниром русской кухни, и трудно уже себе представить, как  каких-то
двести лет  тому  назад  целые  полки  русских  солдат  направлялись  против
соотечественников, вся вина которых заключалась в том, что они  отказывались
сеять и есть "чертовао яблоко" - как тогда называли на Руси картофель.
   Все знают, конечно, что при низкой температуре картошка портится,  но  не
все знают, отчего это происходит. Многие интересуются: можно ли  как-то  при
кулинарной обработке исправить "сладкую" подмороженную  картошку.  Увы,  уже
нельзя: крахмал перешел в сахар, и это явление необратимо. То же  происходит
при  поражении  клубней.  Подмороженная  и  проросшая  картошка  не   только
невкусная. Будете варить - сахар  частично  растворится  в  воде,  а  затем,
соединяясь  с   продуктами   распада   белков   (аминокислотами),   образует
темноокрашенные соединения - подмороженный и отвареный картофель темнеет.
   Если хранящийся у вас картофель позеленел (хранился на свету), значит, он
содержит повышенное количество ядовитого вещества соланина. Картофель  нужно
очищать очень тщательно, срезая все позеленевшие места, а варить  в  большом
количестве воды.

   Как сварить хорошую картошку?
   Вареный картофель - основа для многих блюд, так выработайте себе привычку
варить его правильно и детей своих к тому же приучите.
   Картофель кладут в кастрюлю и заливают кипящей водой уровнем не выше 1 см
над клубнями. Учтите, чем больше  наливаете  воды,  тем  больше  питательных
веществ в ней растворится. При погружении очищенного  картофеля  в  холодную
воду при варке теряется четверть витамина С, в кипяток - всего 7  процентов.
Если начнете варить картошку "в  мундире"  в  холодной  воде,  она  потеряет
четверть витамина С, а в кипящей потери практически  не  будет.  И  наконец,
идеальный способ максимально сохранить этот витамин -  варить  картофель  на
пару.
   Залили  картошку  кипятком  -  обязательно  закройте  кастрюлю   крышкой,
доведите воду до кипения и продолжите варку уже при слабом огне.
   Когда она будет готова, слейте воду и 3 - 5 минут подержите на  маленьком
огне - обсушите.
   Картофель с помидорами
   На 1 кг картофеля: 50 г  сала,  2  помидора,  соль,  перец  по  вкусу,  1
лавровый лист.
   Картофель очистить, нарезать  ломтиками  и  вместе  с  помидорами  (можно
использовать консервированные) обжарить на сковороде в свином сале. Добавить
соль, перец, лавровый лист.  Залить  водой  и  под  крышкой  (на  сковороде)
тушить, пока картофель не будет готов окончательно. Подавать с огурцом.
   Картофель "дофинэ"
   На 1 кг картофеля: 1 чайная ложка соли, 1/8 чайной ложки перца, 1 яйцо, 2
стакана молока, 200 г сыра, 1 зубчик чеснока, 4  столовые  ложки  масла  или
маргарина.
   Очистить картофель, нарезать его тонкими кружочками в эмалированную миску
или блюдо, посолить, поперчить. Высыпать туда половину порции предварительно
натертого сыра, перемешать, затем влить яйцо и молоко и перемешать еще  раз.
Глубокую керамическую посуду или сковороду натереть чесноком, смазать маслом
или маргарином и выложить картофель, смешанный с  яйцом,  молоком  и  сыром.
Посыпать оставшимся тертым сыром, положить сверху кусочек сливочного масла и
запечь в  заранее  разогретой  духовке  (картофель  должен  стать  мягким  и
покрыться румяной корочкой).
   Картофель "Анна"
   Очищенный картофель  нарезать  тонкими  кольцами,  натереть  их  солью  и
перцем. Смазать  маслом  дно  большой  сковороды  и  уложить  в  нее  дольки
картофеля кольцами  в  несколько  слоев.  Каждый  слой  сбрызнуть  сливочным
маслом. Закрыть крышкой и поставить в заранее сильно нагретую духовку на  30
минут. После чего перевернуть спекшийся картофель  -  разом,  как  блин  или
пирог, и еще на 5 минут поставить в духовку.

   Запеканка картофельно-мясная
   Сварить картошку в мундире, очистить, еще в теплом состоянии протереть на
терке, добавить полстакана теплого молока, 2 ст. л.  сливочного  масла  и  2
яйца.
   Мясо провернуть  через  мясорубку,  поперчить,  добавить  поджаренные  на
сливочном масле 1-2 луковицы и одно сырое яйцо, все перемешать хорошо.  Мясо
к картошке примерно 1:3. Можно больше. Форму для  запеканки  смазать  жиром,
посыпать  молотыми  сухарями  или  натертым  на  терке  несладким  печеньем.
Положить туда половину картофельной массы, на нее мясную массу  и  сверху  -
снова картофельную. Выровнять поверхность и печь в  духовке  пока  не  будет
готово. Лучший показатель -  когда  картофель  покроется  румяной  корочкой.
Белая или красная фасоль
   Фасоль - 1,5 стакана, лук репчатый - 1 шт., петрушка, сельдерей, порей  -
по 20 г, тмин, гвоздика - по 5 г, морковь - 1шт.,оливковое  масло  -  1  ст.
ложка, сок лимона - 1 ст. ложка, зелень петрушки,  укропа,  соль,  перец  по
вкусу.
   Это прекрасное блюдо и вполне годится  в  качестве  гарнира  для  второго
блюда, она подходит к разварной, жареной говядине и  баранине  это  отличный
наполнитель для винегрета, добавка к салату.  Приготовить  фасоль  несложно.
Вначале надо замочить фасоль на 10-12 часов в холодной воде, к жесткой  воде
прибавлять щепотку (1-2 г) соды или поташа. Сварить 1,5  стакана  фасоли  на
среднем огне, без соли, затем доваривать на медленном огне с солью. В бульон
положить 1 луковицу и 1 пучок зелени (петрушка, сельдерей, порей), тмина с 2
гвоздиками и 2 морковками. Фасоль откинуть на  решето,  положить  оливкового
масла, соли, перца, зел„ной петрушки, укропа, лимонного  сока,  размешать  и
подавать на стол.
   Пюре из белой фасоли к котлетам
   Фасоль - 400 г, лук репчатый - 1 шт., петрушка, сельдерей, порей - по  10
г, тмин, гвоздика - по 5 г, морковь - 1шт.,оливковое масло -  1  ст.  ложка,
сок лимона - 1 ст. ложка, зелень петрушки, укропа, соль, перец по вкусу.
   Фасоль замачивают на 8-10  часов,  затем  готовят,  как  и  обычную  (см.
предыдущий рецепт).
   Затем протирают  сквозь  сито,  солят,  добавляют  масло,  размешивают  и
гарнируют котлеты.
   Зел„ная фасоль тушеная
   Это превосходное  блюдо,  если  только  кто-либо  согласиться  выбрать  и
почистить фасоль за вас.  Фасоль  берется  молодая,  лучше  в  начале  лета.
Сломайте один стручок, и если он мнется легко, ломается  с  хрустом,  внутри
нет жесткой пл„нки, блюдо имеет все шансы удасться. Стручки  чистятся  ножом
от волосков, которые проходят по створке стручка.  Затем  стручки  отварить,
слить воду, фасоль переложить в кастрюлю,  добавить  масла,  сахара,  перца,
соли, майорана, петрушки, мускатного ореха по  вкусу.  Потушить  в  духовке.
Подавать с  солониной,  ветчиной,  языком,  мозгами,  копчениями,  разварной
говядиной.
   Фасоль  слабо  подвергается  действию  радионуклеидов,  здоровый,  чистый
продукт.
   Фасоль зеленая стручковая -  500  г,  масло  сливочное  -  1  ст.  ложка,
петрушка, майоран - по 10 г, соль, перец, мускатный орех тертый по вкусу.
   Зел„ный горошек с грибными котлетами Горох - 400  г;  для  котлет:  грибы
сушеные - 50 г, рис - 1 стакан, мускатный орех - 0,5 г,  петрушка  -  20  г,
яйца - 1 шт., сухари панировочные - 100 г; для поджарки: мука - 1 ч.  ложка,
масло сливочное - 1 ч. ложка, бульон грибной - 1 стакан.
   Зеленый горошек  свежий  (или  горох  сушеный  замочить  на  4-5  часов),
сварить. Откинуть на сито 50 г сушеных грибов, сварить в  воде,  измельчить.
Затем 1 стакан риса разварить с солью, мускатным орехом, петрушкой,  смешать
с грибами, сделать котлеты, обвалять их в  яйцах  и  сухарях,  поджарить  на
сливочном масле. Сделать мучную поджарку (1  чайная  ложка  муки,  1  чайная
ложка масла), развести е„ стаканом грибного бульона, смешанного с  гороховым
бульоном,  прокипятить  вс„,  облить  горошек,  гарнировать   его   грибными
котлетами.
   Баклажаны под соусом бешамель
   Нарезать вдоль плоды, обварить кипятком, положить под пресс на 2-3  часа,
пока не вытечет горький сок - соланиновая кислота.
   Очистить от верхней кожицы, разрезать пополам, вынуть семена. Прокипятить
1 раз. Переложить в горшок, облить соусом бешамелем (см. раздел  "Соусы")  и
сметаной, посыпать т„ртым сыром типа Пармезан,  поставить  в  горячую  печь,
подрумянить.
   Баклажаны - 1 кг, соль - 20 г, сметана - 1 ст. ложка, сыр тертый - 1  ст.
ложка, соус бешамель - 3 ст. ложки.
   Баклажаны по-турецки
   Разрезать плоды на половинки,  поджарить  каждую  в  растительном  масле.
Морковь, пастернак, помидоры измельчить  и  поджарить  на  масле,  посолить,
посыпать перцем, перемешать в соус.
   Смазать этим  соусом  половинки  баклажанов.  Сложить  половинки  вместе,
переложить их в сотейник, облить томатным соусом, запечь.
   Баклажаны - 1 кг, морковь - 100 г, пастернак - 100 г, помидоры -  150  г,
масло растительное - 3 ст. ложки, соус томатный - 2 ст. ложки,  соль,  перец
по вкусу.
   Баклажаны маринованные
   Приготовить баклажаны точно так же, как и "Баклажаны под соусом бешамель"
(см. рецепт). Нафаршировать  их  измельч„нным  чесноком,  морковью,  зел„ным
перцем, перевязать ветками сельдерея, чтобы не выпала начинка, или  нитками,
сложить в банку, залить уксусом, вскипяч„нным со специями.
   Баклажаны - 1 кг, морковь - 100 г, пастернак - 100 г, помидоры -  150  г,
перец зеленый - 1-2 шт., чеснок - 4-5 долек,  масло  растительное  -  3  ст.
ложки, соус томатный - 2 ст. ложки, соль, перец по вкусу.
   Икра овощная
   Баклажаны (целые) и кабачки (очищенные и нарезанные кружочками) испечь  в
духовке, с баклажанов снять кожицу. Баклажаны и кабачки мелко порубить, лук,
морковь, капусту мелко нарезать и обжарить с маслом и томатом-пюре, а  затем
смешать с кабачками и баклажанами. Потушить 10-15 минут, заправить  уксусом,
солью, перцем и охладить.
   К столу подать, украсив зеленым луком и зеленью.
   Баклажаны и кабачки - по 50 г, морковь и капуста белокочанная - по 30  г,
лук репчатый и зеленый, томат-пюре - по 20 г, масло  растительное  -  10  г,
уксус - 5 г, перец молотый, зелень, соль.
   Икра баклажановая
   Овощную икру можно сделать без кабачков, моркови  и  капусты,  взяв  лишь
помидоры и сладкий болгарский перец. Баклажаны очищаются  от  синей  кожицы,
режутся мелкими кубиками. Укладываются в  емкость,  наполненную  подсоленной
водой, накрываются гн„том и выедурживаются с  полчаса.  Помидоры  ошпаривают
крутым кипятком, что позволит легко очистить с них кожицу. Перец  болгарский
моется и строгается на мелкие кубики.  Лук  чистится  и  режется  на  мелкие
кусочки. Затем все ингредиенты укладываются на  большую  сковороду,  политую
разогретым растительным маслом и жарятся около часа при частом помешивании.
   Баклажаны - 1 кг, перец болгарский сладкий - 400 г, помидоры - 500 г, лук
- 300 г, масло растительное - 30 г.
   Икра из печеных  баклажанов  Этот  вид  икры  делается  несколько  иначе.
Баклажаны пекут на плите, на металлическом круге (сковороде),  переворачивая
по периметру, или же в духовке. Когда станут со всех сторон  мягкими  (лучше
передержать, чем оставить сырыми), их освобождают от кожуры  и  хвостиков  и
минут на 15 кладут на наклонную плоскость, чтобы стек  сок.  Либо  ненадолго
кладут в соленую воду. Затем внутренность баклажанов  мелко-мелко  нарубают,
добавляют мелко порубленную луковицу, подсолнечное масло - и едят!
   Баклажаны - 1 кг, лук - 50 г, подсолнечное масло - 30 г, соль.
   Баклажаны запеченные со шпиком Соленый  свиной  шпик  режется  на  мелкие
кубики. В вымытом и неочищенном баклажане делается два глубоких  надреза  по
всей его длине с небольшим скашиванием ножа. Надрез в идеале должен походить
на две скобки - () - и внутренность должна свободно выниматься. В углубление
засыпаем шпик, а сверху надрез  затыкается  вынутым  кусочком  баклажана.  В
таком  виде  баклажаны  запекаются  в  духовке  до  полного  размягчения   и
готовности (1-1,5 часа).
   Баклажаны -2 кг, шпик свиной соленый - 200 г.
   Баклажаны жаренные кружочками Баклажаны порезать вдоль либо поперек  (это
принципиального значения не имеет) толщиной до 1 см. Сложить в  кастрюлю  и,
залив подсоленной холодной водой, выдержать под гнетом полчаса-час. Обжарить
в сильно разогретом растительном масле. Уложить на блюдо и посыпать толченым
чесноком. Сверху, пока горячие, полить майонезом.
   Разновидность этого блюда: потушить на  сковороде  помидоры  с  луком  и,
положив на баклажаны, еще раз поджарить их в кастрюле.
   Баклажаны - 1 кг, масло растительное - 100 г, чеснок - 30 г, лук репчатый
- 2 шт., помидоры - 500 г.
   Голубцы
   Взять небольшой (600 г) кочан капусты, вырезать кочерыжку, прокипятить  1
раз в сол„ной воде. Вынуть и разобрать по листочкам.
   Приготовить фарш:  600  г  мягкой  говядины  от  костреца  измельчают  на
мясорубке, с почечным  жиром,  куском  льда,  1  стаканом  жирного  бульона,
посолить, посыпать перцем, положить измельченную луковицу, размешать фарш.
   На середину листа положить  фарш,  завернуть  края,  свернуть  трубочкой.
Затем обвалять в муке.
   Уложить плотно на противень, сковороду краем зав„рнутой  стороны  друг  к
другу. Полить маслом, тушить, подливая бульон.  Когда  подрумянятся,  облить
сметаной (томатом), раз вскипятить.
   Иногда  к  фаршу  прибавляют  рис,  если  голубцы  подаются  к  разварной
говядине.
   Капуста белокочанная -  600-700  г;для  фарша:  говядина  -  600  г,  жир
почечный - 100 г, лед крошеный -  50  г,  бульон  мясной  -  1  стакан,  лук
репчатый - 1 шт., мука 100 г, сметана (томат-паста) - 2 ст. ложки.
   Квашеная капуста с грибами и сметаной. Сварить 5-6 сушеных  грибов,  этим
грибным бульоном залить 4 стакана  кислой,  обваренной  кипятком  и  отжатой
капусты. Затем положить измельч„нные грибы, посолить, варить, влить 1 стакан
сметаны и поджарку из муки на масле, прокипятить.
   Капуста квашеная - 4 стакана, грибы  сушеные  -  5-6  шт.,  сметана  -  1
стакан, мука - 1 ст. ложка, масло сливочное - 1 ст. ложка.
   Каштаны печ„ные
   Обрезать кончик каждого каштана, положить в духовку на 15-20 мин., подать
со сливочным маслом, но без кожуры.
   Каштаны - 1 кг, масло сливочное - 100 г.
   Каштаны вар„ные
   800  г  каштанов  залить  холодной  водой,  кипятить  15-20  мин.  Такими
каштанами фаршируется индейка, утка, каплун, курица, дичь.
   Каштаны - 800 г, вода - 1,5 л, соль - 10 г.
   Помидоры фаршированные
   Приготовляют 12-18 шт. зрелых,  крупных  помидоров  с  толстыми  стенками
(типа сортов Факел, Волгоградский  и  др.).  Срезать  верхушки  величиной  в
50-рублевую монету, ложечкой выбрать семенные камеры и нафаршировать фаршем.
   Для фарша измельчают на мясорубке по 200 г говядины и почечного  жира,  1
луковицу, добавляют перец, соль, отварной рис.
   Помидоры с фаршем прикрывают срезанными  крышечками,  обвязывают  накрест
ниткой.
   Затем плоды надо обвалять в муке, облить их  маслом,  тушить  30  мин.  в
сотейнике. Потом  облить  сметаной,  всыпать  1-2  ложки  сухарей,  ещ„  раз
прокипятить. Подавать на стол к мясным блюдам.
   Точно так же фаршируется болгарский перец.
   Помидоры - 12-18 шт.; для фарша: говядина - 200 г, жир почечный - 200  г,
лук репчатый - 1 шт., рис - 50 г, мука - 100 г, масло  сливочное  -  100  г,
сметана - 2 ст. ложки, сухари толченые - 50 г.
   Тыква запеч„ная
   Сварить в сол„ной воде 600 г тыквы (сорта Миндальная), нарезать ломтиками
или как лапшу, положить в  сотейник,  пересыпать  сухарями,  добавить  ложку
сливочного масла, облить сливками с  измельч„нными  крутыми  яйцами.  Запечь
тыкву в печи.
   Перед отпуском можно посыпать сахарным песком, т„ртым миндал„м или полить
сладким миндальным молочком. Это блюдо  богато  каротином  и  перевариваемым
протеином, витаминами.
   Тыква  (мякоть)  -  600  г,  масло  сливочное  -  1  ст.  ложка,   сухари
панировочные - 50 г, яйца - 2 шт., сахар-песок - 1 ст. ложка, миндаль тертый
- 1 ст. ложка.
   Пиццы
   За последнее десятилетие  пицца  настолько  энергично  вторглась  в  нашу
жизнь, что многие теперь уже не представляют себе жизни  без  этой  приятной
лепешки с начинкой. Пиццу у нас, рпавда, не готовят, ее принято  покупать  в
ближайшем  гастрономчике.  Происходит  это  большей   частью   потому,   что
большинство наших соотечественников не представляют себе, насколько легко  и
просто ее приготовить. Скажем так: едва ли сложнее яичницы.
   Единственная сложность - в тесте, но и оно частенько  продается  готовым.
Разумеется истые итальянцы выдвигают к  пицце  массу  условий,  лишь  тогдла
признавае ее настоящей, если пшеница  для  нее  выросла  в  полях  Пармы,  а
помидоры сорваны где-то под везувием. А колбаса? - спросите вы? В  том-то  и
дело, дорогие мои, что ни колбсы, ни ветчины, ни анчоусов,  ни  вананасов  в
настоящей итальянской пицце просто нет и быть не может. Потому что тогда это
будет не итальянская, а американская, французская, русская, танзанийская, то
есть любая другая, но не итальянская пицца.
   Мы приведем несколько рецептов приготовления настоящей итальянской пиццы,
вы же можете добавлять в свою лепешку какие угодно ингредиенты.
   Тесто пресное для пиццы
   1 яйцо, 2 ч. ложки майонеза, 1 ст. ложка  сметаны,  1  стакан  кефиpа,  1
ч.ложка соды, гашеной 1 ст.ложкой yксyса,  1/2  ч.ложка  соли,  1/2  ч.ложки
сахаpа, 7-8 полных ст.ложек мyки.
   Взбить яйцо с майонезом,  сметаной,  солью  и  сахаpом.  Добавить  кефиp,
гашенyю yксyсом содy и еще pаз пеpемешать. Подсыпая по ложке мyкy,  вымешать
гyстое тесто. Скатать его в шаp, и, пpикpыв опpокинyтой миской, дать созpеть
10-15 мин. Тесто хоpошо обмять и использовать для pазделки  пиццы,  pаскатав
его в пласт и обязательно наколов в нескольких местах вилкой.

   Тесто сметанное для пиццы
   200 г мyки, 200 г сметаны.
   Из мyки и сметаны замесить тесто, pазделить на  3  pавные  части,  каждyю
часть pаскатать в виде  тонкого  кpyжка.  Выложить  на  пpотивень,  положить
начинкy. Hачинка любая.

   Очень простое тесто для пиццы
   Самый пpостой pецепт  теста  для  пиццы:  в  одном  стакане  теплой  воды
pазвести 20 г дpожжей (или 1/3 пакетика сyхих дpожжей), пyсть постоит  минyт
10, добавить 1 ст. л. pастительного масла и все это вылить  в  2  ст.  мyки.
Тесто полyчается достаточно кpyтое,  но  мягкое.  Подходит  около  полyчаса,
yвеличиваясь в объеме в  пpиблизительно  в  два  pаза.  В  это  вpемя  можно
заняться начинкой. Главный пpинцип: помидоpы надо класть на тесто  в  пеpвyю
очеpедь (зимой сойдyт и соленые), а в конце свеpхy сбpызнyть пиццy маслом.
   В качест