бвалять  в  муке,  взбитых  яйцах  и  просеянных   сухарях   (типа
панировочных). Поджарить в масле 1 луковицу, положить в не„ телятину, тушить
в духовке. Сложить шницель на блюдо, положить 4  ломтика  с  одного  лимона,
огарнировать 12-15 шт. жареного картофеля или жареными грибами.
   Грибы из телятины с лазанками
   800 г телятины, 3 стакана муки, 2-3 желтка, 1/2 стакана воды, 1 ч.  ложку
соли, 2-3 луковицы
   Порезать телятину тонкими  полосками,  посолить,  посыпать  измельч„нными
луковицей и сухарями, положить 2 ложки масла, тушить.
   Приготовить четыр„хугольные лазанки. Они делаются из  обычного  теста,  3
стакана муки, 2-3 желтка, 1/2 стакана воды, 1 чайную ложку соли) сварить  их
в сол„ной воде, кипятить 15 минут. 2-3 луковицы поджарить в масле, смешать с
лазанками, подрумянить и подсушить в духовке). Посыпать  лазанки  петрушкой.
Намазать кастрюлю маслом, посыпать сухарями,  положить  ряд  лазанок  и  ряд
телятины и так доверха. Стушить в печи, выложить на блюдо в виде пудинга.
   Грудинка телячья отварная с раками и цветной капустой
   Грудинка - 1 кг, крупная курица - 1,2 кг, 1 ст. ложка сливочного масла, 1
ст. ложка лимонной цедры (или сока из 1/4 лимона), зел„нь петрушки.
   Для заправки: 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка  ракового  масла,  20-30  шт.
раковых шеек и ножек, 1-2 головки цветной капусты, 12  шт.  кореньев  спаржи
(или 10-15 ядер грецкого ореха), 1/2 стакана белого вина.
   Грудинку (1 кг) и крупную курицу разрезать на куски, вскипятить один  раз
в сол„ном кипятке, облить холодной водой, посолить, налить бульон и  сварить
с кореньями и специями. Положить 1 ложку масла, лимонной цедры (или сока  из
1/4 лимона), зел„ной петрушки. Когда мясо будет готово,  вынуть  его,  взять
3-4 стакана бульона, заправить 1 ложкой муки,  растертой  в  ложке  ракового
масла, прокипятить, процедить, добавить в него 20-30 раковых шеек  и  ножек,
1-2 головки цветной капусты (сваренную в бульоне отдельно), 12 шт.  кореньев
спаржи (или 10-15 ядер грецкого ореха), 1/2 стакана  белого  вина,  ещ„  раз
вскипятить,  облить  мясо  бульоном,  огарнировать  сол„ными  рыжиками   или
крутонами из белой булки.
   Телячья печень жареная целиком, шпигованная свиным шпиком
   Печень телячья - 1 кг.
   Для приправы: 1 ложку можжевеловых ягод (или 1/2 ложки  майских  сосновых
шишечек), 1 ст. ложка муки, 1,5 стакана бульона, 1/2 стакана красного  вина,
1/2  стакана  сметаны,  1  ложку  спиртового  раствора  прополиса,  1  ложку
сливочного или ракового масла.
   Вымочить телячью печень  в  молоке  в  течение  2  часов,  снять  пл„нку,
нашпиговать в надрезы шпиком и ягодами кизила, барбариса и можжевельника. На
дно кастрюли положить ломтики шпика, специи и  пряности,  затем  -  печ„нку,
тушить до готовности, солить в конце. Перед отпуском за  5-6  мин.  положить
ложку можжевеловых ягод (или 1/2 ложки майских сосновых шишечек), всыпать  в
соус муку, влить 1,5 стакана бульона, 1/2 стакана красного вина, 1/2 стакана
сметаны, тушить до готовности, в соус добавить 1 ложку  спиртового  раствора
прополиса и 1 ложку сливочного или ракового масла. Процедить. Разрезанную на
порции телятину подавать в отдельном блюде с  петрушкой,  спаржей,  сол„ными
рыжиками, сохраняя форму печ„нки. Облить соусом.
   Пилав из телятины
   Для поджарки: 1 ст. ложка муки, 20 г сливочного масла,  1  луковицы,  1/2
стакана сметаны
   Для пилава: 1 кг телятины, 2 стакана бульона, зелень укропа и петрушки, 2
ложки мелких маринованных шампиньонов,  3  ложки  маринада  от  шампиньонов,
вар„ный рис.
   Сделать 1 ложку поджарки из муки, масла и 1 луковицы, влить  1/2  стакана
сметаны, 2 стакана бульона, размешать,  вскипятить,  процедить.  Положить  в
бульон зелень укропа и  петрушки,  прибавить  2  ложки  мелких  маринованных
шампиньонов, 3 ложки маринада от шампиньонов, всыпать  в  бульон  нарезанную
кусочками телятину (1 кг), вскипятить, посолить. Выложить на блюдо,  смешать
с вар„ным рисом и сверху покрыть слоем риса, поставить в печь,  чтобы  пилав
подрумянился. Подавая на стол, обильно полить соусом из пилава.
   Закуски из баранины
   Бараны живут в разных местах земного шара. И готовят их везде по-разному.
Однако ни в какое сравнение не идет свежий, только  что  забитый  кавказский
курдючный баран с  хорошо  промороженным  австралийским  или  новозеландским
увальнем. Несмотря на свои увесистые габариты иностранцы проигрывают нашим в
мягкости, хотя превосходят в  мясистости.  Хорошо  и  правильно  приготовить
баранину из импортного  мяса  сложно,  но  можно.  Для  этого  надо  помнить
несколько правил. Одно из них гласит, что наиболее  предпочтительной  частью
бараньего туловища для нас является задняя,  точнее  окорока,  что  реберную
часть, грудинку и передние ноги лучше пустить на бульон и что даже котлетную
часть (баранью вырезку) можно  безнадежно  испортить  и  высушить,  если  ее
предварительно не промариновать.
   Жаркое баранье с гречневой кашей и луком
   Для маринада: 1 стакан уксуса и 1 стакан вина, 1/2 стакана  растительного
масла, 1/2  стакана  сока  крыжовника  с  кореньями  и  специями  -  зел„ным
сельдереем, луком-пореем, петрушкой, 1 головкой лука, 2-3 зубками чеснока.
   2 кг бараньего окорока, вымочить в течение 5-6  часов  в  2  л  маринада.
Затем натереть солью, жарить на противне, поливая бараньим жиром,  маслом  и
соусом каждые 10 мин. Осыпать  сухарями  и  тушить  в  печи  ещ„  10  минут.
Подливку слить, процедить, мясо разрезать и полить соусом.
   Сварить отдельно крутую гречневую кашу  (см.  раздел  "Блюда  из  риса  и
круп"), ганировать ею баранину.  Лук-шарлот  обжарить  вместе  с  маленькими
полужирными обрезками мяса и подать отдельно в соуснике или с подливой.
   Баранина по-итальянски
   Задняя четверть баранины (1,5-2 кг), 5-6 зубков чеснока,  оливковое  (или
другое растительное) масло, 2 ложки воды, 1/2 стакана красного вина.
   Для гарнира: 1 кочан белой капусты, 100 г свиного соленого  шпика,  пучок
зел„ного лука, петрушки, укропа, 1/2 стакана риса, 50 г пармезана.
   Нашпиговать заднюю четверть баранины (1,5-2 кг) чесноком в 10-15  местах,
через надрезы в мясе. Положить на противень, облить оливковым (подсолнечным)
маслом, 2 ложками воды и 1/2 стаканом красного вина. Жарить на  плите  10-12
минут. За 1,5 часа до отпуска - поставить в духовку,  обливать  периодически
соком.
   Взять  небольшой  кочан  белой  капусты  и  вынуть   кочерыжку.   Капусту
вскипятить в сол„ной  воде,  мелко  изрубить,  положить  в  кастрюльку  шпик
(масло), пучок зел„ного лука, петрушки, укропа, поджарить. Взять 1/2 стакана
риса, сварить, переложить в капусту, залить бульоном и поставить  в  духовку
на 1 час. Посыпать пармезаном. Огарнировать капустой, грибами и маслинами.
   Шашлык
   1,5-2 кг баранины вымочить в маринаде  (состав  маринада  см.  в  рецепте
"Жаркое баранье с гречневой кашей и луком"), нанизать  на  вертел  с  луком,
кружками лимона, помидоров, шляпок белых грибов,  боровиков,  смазать  куски
баранины оливковым или подсолнечным маслом, через 3-4 мин. поливать соком  и
белым столовым вином. Жарить на угольях. Если жарят в печи или в духовку, то
под вертел желательно поставить противень.
   Можно  надеть  на  шампур  также:  свежие  огурцы,   помидоры,   кабачки,
баклажаны, кусочки тыквы, ветчину, ломти шпика. На угли хорошо бросить пучок
полыни, чабреца и по 2-3 з„рнышка кардамона и укропа.
   Баранина "по-турецки"
   200 г сол„ного шпика, 3 головки лука, 1,5 кг баранины (задняя  четверть),
по 2 морковки, петрушки и сельдерея, 1 ч. ложка тмина, 5-6  листиков  лавра,
20 з„рен ч„рного перца, по 2 гвоздики и имбиря,  соль,  1/2  бутылки  уксуса
(или кислого вина), 1 ложка  мучной  поджарки,  2  стакана  длинных  полосок
сол„ных огурцов.
   Хотя рецепт этот в старой поваренной книге именуется "жарким по-турецки",
смеем заметим, что при всей его привлекательности Турцией тут и  не  пахнет,
ибо любой правоверный мусульманин  предпочтет  всю  жизнь  голодать,  но  не
станет есть свинину.
   И тем не менее давайте попробем приготовить эту прекрасный кусок баранины
в красном вине.
   Вначале следует обложить боковины и дно кастрюли длинными полосками сала,
нарезать  туда  лука,  положить  кусок  баранины  (задняя  четверть),  по  2
морковки, петрушки и сельдерея, чайную ложку тмина, 5-6 листиков  лавра,  20
з„рен ч„рного перца, по 2 гвоздики и имбиря, посолить,  залить  1/2  бутылки
уксуса (или кислым вином)  пополам  с  водой,  варить  до  готовности.  Мясо
разрезать на порции, бульон осветлить и процедить, заправить  его  1  ложкой
мучной поджарки, 2 стаканами  длинных  полосок  сол„ных  огурцов,  проварить
огурцы. Полить этим соусом баранину.
   Баранье жаркое по-новороссийски
   Приготовить баранью котлетную часть (бараний бок,  6-9  р„бер),  отделить
каждое ребро с мясом, позвонок отрубить. Приготовить "жардиньер  из  овощей"
(См. раздел  "Блюда  из  картофеля"),  положить  в  горшок  ребро  с  мясом,
пересыпать жардиньером и т.д.  доверха.  Посолить,  замазать  крышку  ржаным
тестом, тушить в печи 1,5-2 часа. Добавить 1-2 ложки сливочного масла.
   Задняя ножка молодого барашка заливная
   Задняя ножка барашка, 1 луковица, 2-3 моркови, 1 ломтик корня  сельдерея,
2-3 корня петрушки, 30 г желатина, лимонный сок или лимонная  кислота,  соль
по вкусу.
   Влить в кастрюлю 3 стакана воды, поставить  на  огонь  и  довести  ее  до
кипения, затем посолить  и  прибавить  репчатый  лук,  разрезанный  пополам,
морковь, ломтик сельдерея и корни петрушки.
   Зачистить от пленок и сухожилий ножку барашка, положить в кипящий овощной
бульон и варить до готовности.  Готовую  ножку  вынуть  из  бульона  и  дать
остыть.
   Бульон процедить через сито и отмерить 1 стакан  (если  бульона  окажется
меньше, долить горячей воды). Добавить желатин, предварительно замоченный на
1-2 ч в холодной воде, и лимонный сок или раствор лимонной кислоты  в  воде.
Размешать бульон и поставить на холод, чтобы желе застыло.
   Готовое желе нарезать небольшими  кубиками,  а  мясо  тонкими  ломтиками.
Уложить ломтики  мяса  на  блюдо  и  украсить  кусочками  нарезанного  желе,
ломтиками лимона, редисом и веточками петрушки.
   Баранина с зеленым горошком
   800 г молодой баранины,  450  г  консервированного  зеленого  горошка,  2
моркови, 4 помидора, 1 лимон, 4 ст. ложки растительного масла, 2  ст.  ложки
сливочного масла, 1 ст. ложка муки, соль.
   Мясо нарезать, обжарить на растительном масле. Зеленый горошек  разогреть
со сливочным  маслом,  добавить  очищенные  от  кожицы  и  семян  нарезанные
помидоры, тушить  с  добавлением  небольшого  количества  бульона.  В  конце
тушения добавить пассерованные морковь и муку, мясо, перемешать и довести до
готовности. Охладить, выложить на блюдо, украсить кружками лимона.
   Рагу из бараньих хвостов
   5-6 бараньих хвостов, мясные обрезки или  кусочки  ветчины,  1/2  стакана
белого вина, пучок овощей, лука, моркови, гвоздики, 1 ст.  ложка  сливочного
масла и муки.
   Взять несколько бараньих хвостов,  очистить  их,  вымочить,  порезать  на
куски, положить их в кастрюлю, прибавить обрезков от  какого-нибудь  другого
мяса, если таковые  имеются,  или  кусочки  ветчины,  налить  немного  воды;
полстакана белого вина, положить пучок  овощей,  луку,  морковки,  гвоздики,
поставить на легкий огонь, покрыть кастрюлю крышкой и тушить часа три, когда
хвосты утушатся  до  готовности,  выложить  их  на  блюдо,  соус  процедить,
подправить маслом и мукой и полить им хвосты. К  такому  рагу  подают  также
пюре из щавеля или соус томат.
   Баранина тушеная со сметаной
   Баранина - 1,5 - 2 кг.
   2 ст. ложки  масла,  по  5  веточек  сельдерея,  петрушки,  моркови,  1-3
луковицы, зубка два чесноку, несколько зерен перцу, 1-2 ст. ложки уксуса.
   Взять заднюю часть баранины, снять лишний жир, побить ее со всех  сторон,
мочить  несколько  часов  в  остывшей  воде,  прокипяченной  с   уксусом   и
пряностями, натереть солью,  нашинковать,  положить  в  кастрюлю,  прибавить
ложки две масла, сельдерея,  петрушки,  моркови,  1-3  луковицы,  зубка  два
чесноку,  несколько  зерен  перцу,  1-2  ложки  уксусу,  покрыть  кастрюльку
крышкой, поставить на легкий огонь, тушить, мешая, чтобы не пригорела ко дну
кастрюли;  когда  баранина  уже  почти  готова,  вынуть  из  кастрюли,  соус
процедить, а если он очень густой, то разбавить его бульоном  или  кипятком,
положить все обратно в  кастрюлю,  прибавить  полстакана  сметаны,  всыпать,
мешая, пол-ложки муки, потушить немного и подавать на стол. Кто любит, можно
Прибавить к соусу немного луку-шарлоток или капорцев.
   Грудинка баранья отварная
   Грудинка баранья - 1,5 - 2 кг.
   2 луковицы и 1 ст. ложка муки, 1 стакан бульона, 1/2 стакана сметаны, 1/2
ст. ложки масла, 2-3 желтка,
   Баранью грудинку сварить в воде с кореньями, перцем,  тмином  и  лавровым
листом, снимая пену, разрезать  на  небольшие  куски,  сложить  в  кастрюлю,
посолить, облить соусом, приготовленным следующим образом: поджарить в масле
на сковороде или в кастрюле пару луковиц и ложку муки, развести бульоном,  в
котором варилась грудинка, прибавить полстакана  сметаны,  пол-ложки  масла,
дать покипеть, прибавить 2-3 желтка, размешать, облить  грудинку,  поставить
на полчаса в духовую печь, потом положить все на блюдо и подавать на стол.
   Можно также, отварив грудинку, поджарить ее на сковороде в сливочном  или
прованском масле с рубленным  луком,  петрушкой,  перцем  и  солью,  обваляв
предварительно в сухарях, и подавать  с  каким-либо  острым  соусом,  соусом
томат или с луковым пюре.
   Пилав турецкий с рисом и черносливом
   1,5-2 кг баранины, 100 г масла (или бараньего жира) 1 луковица, 1  стакан
риса, 1 стакан чернослива, 1/2 стакана кишмиша, 1 стакан алычи, 100 г масла,
1/4 лимона или 1 киви.
   Поджарить 1,5-2 кг баранины  (нарезанную  кусками,  или  отбитую  в  виде
котлет) со 100 г масла или бараньего  жира.  Перед  этим  баранину  натереть
солью и перцем. В жаркое добавить 1 луковицу, пережарить с  мясом.  Отдельно
отварить рис, обдать кипятком 1 стакан чернослива, 1/2 стакана кишмиша  и  1
стакан алычи, обдать их кипятком, выдержать 30 минут. Из  чернослива  вынуть
косточки.  Баранину,  рис,  чернослив,  100  г  масла  (100  г)  перемешать,
прибавить ломтики 1/4 лимона или 1 киви. Парить все в  духовке.  Этот  пилав
хорош также с телятиной или курятиной.
   Свинина на закуску
   Свинья, по мусульманским и иудейским обычаям, животное нечистое. Судя  из
нашего опыта общения  с  этим  животным,  оно  и  в  повседневной  жизни  не
отличается особой чистоплотностью. Но все же  есть  в  каждой  свинье  нечто
такое... что сближает ее с человеком. И поэтому  когда  говорят,  что  князь
Владимир предпочел выбрать христианство в качестве  государственной  религии
для своего народа исключительно из приверженности к алкоголизму, мы  конечно
же не согласимся. В конце-то концов иудаизм выпивку не запрещает. Нет,  делу
тут конечно в другом. Скажите мне, дорогой  читатель,  мыслите  ли  вы  себе
жизнь без хорошей копченой колбаски, без свиного окорока,  без  карбонадика,
да без той же  свиной  отбивной,  эскалопчика...  Нет,  князь,  конечно,  не
сплоховал с религией. Только вот как на это смотрят свиньи?
   Свинина с овощами, отваренная в горшочке
   На 1 порцию: 150 г мясной свинины, 100 г картофеля, 25 г  моркови,  10  г
корня петрушки, 15 г лука, 30 г соленых огурцов, 25 г сливочного или  15  мл
(1 ст. ложка) растительного масла, лавровый  лист,  черный  перец  горошком,
соль, зелень.
   Нарезанные  дольками  картофель,  морковь,  лук,   петрушку   уложите   в
керамический горшочек, влейте 2 столовые ложки  воды,  добавьте  1  столовую
ложку масла и готовьте 3-4 (5) мин.
   Свинину разделите на 2-3 куска, посолите, поперчите и положите в горшочек
с овощами, добавьте нарезанные ломтиками соленые огурцы и готовьте  3-4  (5)
мин.
   Добавьте лавровый лист и перец  горошком,  влейте  1  ст.  ложку  воды  и
готовьте еще на 1-1,5 (2) мин. Подавайте в горшочке, посыпав зеленью.
   Рулет из свиной головы
   1 свиная голова, 1 язык, 1 морковь, 2 яйца.
   Для фарша: 1 корень петрушки, соль, 2-3 лавровых листа.
   Свиную голову средней  величины  с  кожей  очистить,  разрубить  пополам,
удалить мозги, положить в кипящую  воду,  добавить  очищенные  и  нарезанные
морковь и петрушку, в также  подготовленный  язык  и  целую  морковь,  соль,
лавровый лист и варить до полуготовности. Затем голову вынуть, отрезать уши,
срезать кожу со шпиком и отделить мякоть  от  костей.  Язык,  мякоть  и  уши
нарезать квадратными ломтиками.
   Снятую с головы кожу уложить широкой стороной  одной  половинки  к  узкой
стороне второй половинки так, чтобы получился прямоугольник, сшить ниткой  и
доложить на влажное полотенце.
   На кожу выложить слоями подготовленные кусочки мяса, посыпать  солью,  на
мясо  уложить  сваренные  вкрутую  яйца,   разрезанные   пополам,   морковь,
нарезанную вдоль, свернуть рулетом,  перевязать  ниткой,  варить  в  бульоне
30-40 мин до полной готовности, вынуть, положить сверху груз и  поставить  в
прохладное место. Перед подачей к столу с рулета  снять  нитки,  уложить  на
блюдо, нарезать ломтиками и украсить зеленью.
   Ветчина вареная
   375 г - ветчины, 150 г - соуса-хрен с уксусом, 750 г гарнира, 125 г желе,
зелень.
   Ветчину, окорок или  рулет  зачистить  от  кожи  и  засохшей  обветренной
корочки, нарезать по 2 куска  на  порцию.  Гарнировать  ветчину  двумя-тремя
видами гарнира: рубленым желе, маринованной краснокочанной или  белокочанной
капустой,  корнишонами  или  огурцами,  ломтиками  помидоров,  нарезанным  и
заправленным салатом. Для украшения использовать  веточки  зелени,  а  также
кусочки красиво нарезанного прозрачного желе.
   Соус хрен с уксусом подать отдельно.
   Ветчина с хреном
   400 г ветчины,  100  г  хрена,  3  ст.  ложки  сливочного  масла,  150  г
швейцарского сыра, 3-4 ст. ложки майонеза, 100 г нежирного мясного фарша,  1
ч. ложка сахара, 1/4 лимона, 1/2 стакана очищенных  грецких  орехов,  зелень
петрушки, соль по вкусу.
   Масло взбить, добавить натертый  швейцарский  сыр,  оставив  немного  для
украшения, затем добавить майонез, лимонный сок, сахар,  соль,  натертый  на
мелкой терке хрен и растертые в ступе грецкие орехи.
   Ломтики ветчины  свернуть  кулечками,  которые  наполнить  подготовленной
начинкой и посыпать сверху тертым сыром.
   Кулечки ветчины сверху украсить зеленью  петрушки,  маленькими  ломтиками
маринованного сладкого перца и полить  сверху  полузастывшим  желе.  Ветчину
охладить.
   К столу подать на блюде, украшенном зеленью.
   Для приготовления желе замочить желатин в пятикратном количестве воды  на
1-1,5 часа.
   Сварить мясной бульон, процедить его через марлю, сложенную в три слоя.
   Приготовить оттяжку для осветления бульона. Для этого в сырой мясной фарш
добавить соль, воду (ее количество должно быть в 1,5 раза  больше  фарша)  и
дать ей настояться около часа. Затем смесь размешать с  3-5  сырыми  яичными
белками.
   В горячий,  но  не  кипящий  мясной  бульон  добавить  оттяжку  и  хорошо
размешать. Затем довести до кипения и,  уменьшив  нагрев  (не  перемешивая),
выдержать около получаса. Когда белки осядут на дно, процедить бульон  через
марлю, сложенную в  три  слоя.  Затем  бульон  остудить,  добавить  набухший
желатин, хорошо перемешать до полного растворения желатина и остудить.
   Ветчина, запеченная в фольге
   1,5-2 кг мякоти свинины, 100 г шпика, 3-4 морковки, соль, черный  молотый
перец и толченый лавровый лист по вкусу, фольга для кулинарных целей.
   Кусок свинины обмыть и обсушить салфеткой.
   Шпик и морковь нарезать длинной соломкой.
   Острым концом ножа сделать в мясе  глубокие  прорези  и  нашпиговать  его
морковью и салом. Затем натереть  мясо  солью,  перцем  и  лавровым  листом.
Подготовленный таким образом  кусок  завернуть  в  несколько  слоев  фольги,
уложить на пр