ить сахаром, пряностями  и  маслом  и
прогреть еще 3-4 минуты в духовке или на водяной бане.
   Каша пшенная молочная
   1 стакан пшена, 2 стакана воды, 2 стакана молока, 2 ст. ложки  сливочного
масла.
   Пшено перебрать, промыть 5-6 раз в кипятке, пока вода после  промывки  не
станет чистой, затем залить горячей водой,  поставить  на  огонь,  посолить,
снять пену, быстро выпарить всю воду, пока пшено еще не успело  развариться,
а затем долить горячее молоко и продолжать варить кашу на умеренном и  затем
слабом огне до полного загустения. Готовую кашу заправить маслом, размешать.
   Каша пшенная (тыковник)
   1 стакан пшена, 2 стакана воды, 2 стакана  молока,  1  стакан  тыквенного
пюре, 3 ст. ложки сливочного масла, 0,5 стакана сливок, 1 яйцо.
   Сварить пшенную молочную кашу (см. выше),  смешать  ее  со  сваренным  на
молоке тыквенным  пюре,  мелко  рубленным  крутым  яйцом,  половиной  порции
сливочного масла и переложить в глиняный горшок, обмазанный изнутри  маслом.
Поставить в духовку на 15 минут.
   Полбяная каша
   1 стакан полбы, 0,5 л простокваши, 0,5 стакана воды, 0,5 л молока, 100  г
масла.
   Полбу замочить на 4-6 часов  (или  на  ночь)  в  смеси  простокваши  (или
скисшего молока) и кипяченной холодной воды, затем промыть в холодной  воде,
отварить на слабом наплитном огне в молоке  или  смеси  молока  с  водой  до
готовности  (каша  не  разваривается,  каждое   зернышко   остается   целым,
готовность проверяется пробой на вкус после полного выкипания жидкости).
   Кашу укутать и дать выстояться  30-40  минут,  после  чего  заправить  ее
маслом и подать к столу.
   Логаза
   Горох - 400 г, бульон мясной - 200 мл,  крупа  ячменная  -  400  г,  шпик
свиной соленый - 50 г, масло растительное - 50 г.
   Это каша из ячменной крупы, варится она с фасолью или горохом.
   Растереть 400 г вареного гороха (фасоли), развести бульоном. Всыпать  400
г ячменной крупы, добавить шпика, соли,  варить  20  минут.  Кушают  кашу  с
постным маслом, медом или сахаром.

   Все из яйца
   "Аb ovo" говорит древнеримская поговорка, подразумевая, что  все  в  мире
начинается от яйца. Так что по крайней мере для древних  римлян  вопрос  что
родилось раньше, курица или яйцо,  был  решен  изначально.  Мы  же  с  нашей
кулинарной  горки  полагаем,  что  этим  выражением  могла   бы   начинаться
кулинарная книга Лукулла или Трималхиона.
   Яйцо - спутник человеческого  прогресса.  Все  живое  любит  полакомиться
яйцами, но лишь человек подвергает их  термической  обработке.  С  развитием
цивилизации яйца начали жарить, варить в гейзерных кипятках. Мы не ошибемся,
если  предположим,  что  яйцо  и  изобретение  сковороды  -   были   взаимно
обусловлены. А поскольку самая  естественная  форма  сковородки  -  круглая,
нетрудно предположить, что после изобретения сковороды и яичницы  наш  дикий
предок изобрел колесо.
   И хотя зона применения яиц со времен  первобытного  человека  безгранично
расширилась, на вкус этот продукт ничем не изменился.  Смеем  полагать,  что
сейчас, лакомясь яичницей, вы ощущаете на языке  точь-в-точь  тот  же  вкус,
который ощущали пророк Моисей, фараон Тутанхамон и император Клавдий.

   Яичница со стручковой фасолью
   Яиц - 3 шт., стручковой фасоли - 100 г, жира - 1 ст.  ложка;  соль  -  по
вкусу.
   Стручки фасоли очистить, вымыть, наломать, опустить в кипящую подсоленную
воду и варить при сильном кипении. Через 15-20 минут откинуть на  дуршлаг  и
дать стечь воде. Затем положить на  разогретую  сковороду  с  жиром,  хорошо
потушить и, залив взбитыми яйцами, обжарить.
   Тава-кебаб (яичница с бараньими
   биточками по-азербайджански)
   Баранина - 150 г, сало баранье топленое - 30 г, уксус винный - 10 г,  лук
репчатый - 35 г, зелень мяты, кинзы, укроп - 20 г, яйца - 2 шт., сахар  -  5
г, перец, соль.
   Если не быть особенно дотошным,  то  это  блюдо  можно  приготовить  и  с
помощью обычных говяжьих котлет, однако чувство  долга  призывает  нас  дать
полную классическую рецептуру этого экзотического блюда.
   Битки из  бараньего  фарша,  не  панируя,  обжаривают  в  жире,  посыпают
репчатым луком, заливают взбитыми яйцами,  смешанными  с  уксусом,  сахаром,
солью и запекают. Можно добавить свежие помидоры, в  таком  случае  сахар  и
уксус не требуются. Гарнируют зеленью.
   Яичница с орехами
   Яйца - 2 шт., масло - 10-15 г, очищенные грецкие орехи 30 г, лимон и соль
- по вкусу.
   Яйца хорошо взбить, добавить соль, толченые  грецкие  орехи,  перемешать,
налить на разогретую сковороду с маслом и обжарить.
   Подать на той же сковороде; отдельно подать ломтики лимона.
   Яичница с баклажанами
   На 4 яйца - 1 баклажан, 20 г жира, зелень.
   Баклажаны очистить от  кожуры,  нарезать  тоненькими  кружками,  вымочить
минут 10-15 в холодной подсоленной воде, уложить в один слой на сковороду  с
горячим жиром и прожарить с обеих сторон.  Затем  посыпать  солью  и  залить
взбитыми  яйцами,  предварительно  смешанными  с  мелко  нарезанной  зеленью
(петрушки, базилика), и жарить до готовности.
   Яичница с брынзой
   На 3 порции: 9 яиц, 60 г сливочного масла, 120 г брынзы.
   Способ приготовления: в кипящее масло вылить взбитые яйца, затем положить
измельченную брынзу, мешать до готовности. Подавать горячей.
   Омлет с брынзой
   На 3 порции: 3 яйца, 20 г сливочного масла, 40 г брынзы.
   Взбитые яйца вылить в  кипящее  масло,  запечь  в  духовом  шкафу.  Перед
подачей покрыть  измельченной  или  натертой  брынзой,  свернуть  в  трубку,
подавать горячим.
   Яичница с сыром сулугуни
   Сыр сулугуни - 50 г, яйца - 3 шт., масло - 10 г.
   Молодой сыр сулугуни нарезать на тоненькие продолговатые ломтики, уложить
в один слой на сковороду с разогретым жиром. Через  2-3  минуты  залить  сыр
взбитыми яйцами и жарить до готовности.
   К яйцам можно добавить мелко нарезанные листики эстрагона (по вкусу).
   Яичница с помидорами
   Помидоры - 2 шт., яйца - 3 шт., масло - 10 г, перец и соль - по вкусу.
   Помидоры обмыть, разрезать на части, уложишь на  сковороду  с  разогретым
жиром, посыпать солью,  перцем  и  обжарить.  Когда  вся  жидкость  выкипит,
добавить масла, залить взбитыми яйцами и жарить до готовности яиц.  Подается
на той же сковороде.
   Яичница с грибами
   Грибы - 200 г, сливочное масло, 3 яйца, соль, зелень.
   Грибы нарезать ломтиками, посолить и поджарить на сливочном масле. Взбить
яйца, посолить,  залить  грибы  и  жарить,  как  простую  яичницу.  Посыпать
нарезанной зеленью и подавать к столу.
   Яйца с рисом и грибами
   Грибы - 50 г, масло сливочное - 50 г, рис - 130 г, лук  -  20  г,  крутые
яйца - 3 шт.
   Отваренные  до  полуготовности   грибы   нарезать   соломкой,   посолить,
поперчить, добавить сливочное масло и тушить, понемногу подливая воду.
   Поджарить рис на сливочном масле  до  прозрачности,  засыпать  в  кипящую
воду, туда же  добавить  поджаренный  лук  и  варить  до  готовности.  Затем
соединить с грибами и выложить на тарелку, положить сверху крупно нарезанные
крутые яйца, полить маслом и посыпать красным перцем. Подавать  как  горячую
закуску.
   Омлет с клубникой или малиной
   На 2 порции: 3 яйца, 2 ст. ложки горячей воды,  2  ст.  ложки  сливочного
масла, 2  ст.  ложки  яблочного  повидла,  стакан  свежей  или  замороженной
клубники (малины), сахарная пудра.
   Желтки растереть с водой добела и перемешать с  взбитыми  в  густую  пену
белками. Разогреть масло на сковороде, вылить в нее яичную  массу  и  жарить
омлет, пока не загустеет, после чего  перевернуть  его  на  другую  сторону.
Положить на середину омлета  повидло,  подогретое  и  смешанное  с  ягодами,
загнуть один его край над  повидлом  и  переложить  на  подогретую  тарелку.
Сверху посыпать сахарной пудрой и сразу же подать.
   Яичница с зеленым луком
   Яйца - 3 шт., лук зеленый - 4 перышка, жир - 15 г; соль - по вкусу.
   Очищенный, промытый зеленый лук очень мелко нарезать, посолить,  положить
на сковороду с жиром и потушить до мягкости. Затем тушеный лук разровнять на
сковороде, залить взбитыми яйцами и жарить до готовности.
   Яйца с орехами и гранатом
   Яйца - 4 шт., толченые грецкие орехи - 1 стакан, лук репчатый  -  1  шт.,
масло - 1 ст. ложка; зерна граната, стручковый перец и соль - по вкусу.
   Очищенные грецкие орехи истолочь. Лук очень мелко нашинковать и вместе  с
маслом хорошо потушить.
   Сырые яйца взбить, добавить толченые орехи, тушеный лук,  соль,  толченый
стручковый перец, хорошо перемешать, потом добавить зерна граната и еще  раз
осторожно перемешать. Полученную массу выложить на  разогретую  сковороду  с
маслом, накрыть крышкой и прожарить.
   Яйца в молоке
   Молоко - 3 стакана, яйца - 4 шт., соль - по вкусу.
   В кипящее молоко выпустить по одному цельные яйца и варить до  готовности
яиц, причем яйца должны, примерно, сохранить свою форму.
   Подать горячими вместе с солью.
   Яйца с сосисками под соусом
   6 яиц, 100 г сосисок, небольшая головка репчатого пука, 30  г  сливочного
масла, 25 г муки, воды или куриного бульона, укроп, зелень петрушки, соль.
   Яйца сварить вкрутую, очистить и разрезать вдоль на четыре части; сосиски
нарезать кружочками.
   Затем яйца и сосиски уложить  на  блюдо  или  тарелку  и  залить  соусом,
который  приготовить  следующим  образом:  разогреть  на  сковороде   масло,
спассеровать на нем мелко нарезанный лук, добавить муку,  горячую  воду  или
бульон, прокипятить 5-7 минут, посолить,  поперчить,  посыпать  петрушкой  и
укропом. Подать яйца в горячем виде.

   А вот кому оладушки!..
   Скажем прямо и без обиняков: сколько бы нам ни  говорили  врачи  о  вреде
мучного для фигуры, среди нас  остается  еще  много  тех,  кто  не  в  силах
отказать себе по утрам полакомиться блинчиками или оладьями. Тем более,  что
делать их не сложнее, чем яичницу, а  удовольствия  -  море!  В  отличие  от
многих выпечных блюд для блинчиков не требуется  ни  дрожжей,  ни  ожидания,
пока тесто подойдет. Достаточно их правильно сделать - и  на  сковородку.  А
там уж постарайтесь их не пережарить!
   Блинчики с курятиной
   Для блинчиков: 1 1/4-1 1/3 стакана пшеничной муки, 2,5 стакана молока,  3
яйца, I ст. ложка сахара, 1/3 ч. ложки соли,  2-3  ст.  ложки  растительного
масла;
   для начинки: 500 г вареного белого куриного мяса, снятого с костей, 50  г
сушеных грибов, 2 стакана белого соуса, 1 стакан  сливок,  2  желтка,  соль,
мускатный орех, 2 рюмки рома или коньяка;
   для белого соуса: 2 стакана куриного бульона, I ст.  ложка  растительного
масла;
   для обжаривания блинчиков: 100 г сливочного масла.
   Для приготовления теста желтки тщательно растереть  с  сахаром  и  солью,
взбить, влить молоко, перемешать, всыпать просеянную через  ситечко  муку  и
ввести взбитые в стойкую пену белки, хорошо перемешать,  влить  растительное
масло, вновь перемешать. Разливать тесто надо  на  раскаленную  сковороду  и
печь тонкие блинчики, обжаривая с двух сторон.
   Для  приготовления  начинки  курятину   мелко   нарезать,   соединить   с
отваренными и мелко нарезанными  белыми  грибами,  заправить  белым  соусом,
ввести сливки, желтки, довести на медленном огне до  загустения,  приправить
солью, перцем, мускатным  орехом,  снять  с  огня,  слегка  охладить,  влить
коньяк,  перемешать  и  полученную  начинку  использовать   для   наполнения
блинчиков. На блинчик положить столовую  или  десертную  ложку  начинки  (по
размеру выпеченного блинчика), завернуть конвертом, обжарить на сковороде  с
двух сторон.
   Подавать горячими с куриным бульоном или к кофе, чаю.
   Блинчики с грибами
   Для блинчиков: 1,5 стакана муки, 1 стакан молока, 1 стакан воды, 2  яйца,
1 ч. ложка сахара, соль на кончике ножа, 2-3 ст. ложки растительного масла;
   для начинки: 100 г сушеных белых или других грибов, 1  ст.  ложка  зелени
укропа или петрушки, соль и перец по вкусу;
   для соуса: 1 ст. ложка сливочного масла,  1  ст.  ложка  муки,  1  стакан
молока, 2 ст. ложки томатного пюре;
   для жарения: 500 г топленого или оливкового масла.
   Испечь блинчики. Отварить грибы, сварить яйца вкрутую.
   Приготовить соус: муку  и  сливочное  масло  растереть  на  сковороде  до
однородной массы и при непрерывном помешивании влить стакан горячего молока,
посолить, добавить томатное пюре  и  проварить  до  загустения,  добавить  2
желтка и смешать с сушеными отваренными и  нарезанными  кубиками  грибами  и
рублеными  яйцами.  На  медленном  огне  довести  начинку   до   загустения,
приправить по вкусу солью, перцем, зеленью укропа и петрушки, охладить.
   Завернуть по одной ложке начинки в блинчик конвертом, обжарить  в  масле,
положить на блюдо и горячими подавать к  столу.  Вкусны  блинчики  с  чашкой
сладкого крепкого чая.
   Русские блины
   400 г пшеничной муки, 1/2 л молока, 2-3 яйца, 40 г масла, 1/2  ст.  ложки
соли, 1/2 ч. ложки сахара, 15 г дрожжей, растительное масло для жаренья.
   Слегка подогреть 250 мл молока  и  развести  в  нем  дрожжи.  Разведенные
дрожжи смешать с мукой, замесить тесто и поставить  в  теплое  место.  Когда
тесто начнет подниматься, добавить в него оставшееся молоко с разведенными в
нем желтками, растопленное масло, соль, сахар. Все хорошо  перемешать,  дать
тесту еще раз хорошо подойти. Перед выпечкой блинов добавить взбитые в  пену
белки. Блины жарят на хорошо разогретой сковороде, смазанной маслом.
   Блинчики с творогом
   Для начинки: 300 г свежего творога, 2  ст.  ложки  сахара,  2  ст.  ложки
сметаны, 2 желтка или 1 яйцо, соль по вкусу.
   Для обжаривания блинчиков: 100 г масла.
   Тесто приготовить так же, как указано в рецепте "Блинчики с курятиной".
   Испечь  блинчики.  Подготовить  начинку:  творог  растереть  с   сахаром,
сметаной, желтками,  посолить  по  вкусу.  Для  ароматизации  начинки  можно
добавить высушенную, тонко смолотую и просеянную  лимонную  или  апельсинную
корочку, а также цукаты или изюм.
   На  блинчик  положить  ложку  творожной  начинки,  завернуть   конвертом,
обжарить в масле с обеих сторон, подавать к столу.
   Можно сложить блинчики в керамическую или эмалированную  миску,  смазывая
их маслом, закрыть крышкой и поставить в не горячую духовку. Подавать к чаю,
кофе.
   Блинчики
   Мука - 40 г, молоко - 100 мл, яйца - 1/2 шт., соль - 0,5 г, сахар - 3  г,
масло топленое - 2 г.
   Яйца, соль  и  сахар  взбивать  венчиком  1-2  минуты,  добавить  молоко,
перемешать и всыпать просеянную муку.  Быстрым  движением  венчика  замесить
однородное жидкое тесто и процедить его через частое сито.
   Готовое тесто налить черпаком  тонким  слоем  на  раскаленные,  смазанные
жиром сковороды и обжарить с двух сторон так, чтобы  блинчики  зарумянились,
но не подгорели.
   Блинчики без начинки сложить вчетверо; сложенные блинчики можно  еще  раз
обжарить. Эти блинчики можно приготовить с  любой  начинкой:  мясом,  рисом,
творогом, вареньем, яблоками и т. п.
   При производстве большого количества  блинчиков  целесообразно  применить
следующий метод:
   подготовленное тесто вылить  большим  черпаком  (600-700  г)  на  горячий
смазанный жиром противень; приподняв край противня, разлить  тесто  по  всей
его поверхности. После того как одна сторона поджарится, противень поместить
в жарочный шкаф на  3-5  минут.  Готовый  большой  блин  выложить  на  стол,
перевернув для этого  противень.  Блин  разрезать  на  ровные  квадраты,  из
которых формовать блинчики, как обычно.
   Блинчики можно подать с маслом, сахаром, медом или вареньем.
   Блинчики с грибной начинкой
   Блинчики готовые - 100 г, грибы свежие - 100 г, лук - 30 г, соус - 25  г,
яйца - 1 шт., хлебная крошка -20 г, масло топленое - 15 г, сметана  -  30-40
г, зелень петрушки - 10 г. Испечь тонкие блины из пресного теста по 2-3  шт.
на порцию. На поджаренную сторону каждого  блина  положить  грибной  фарш  и
завернуть  его.  Смочить  поверхность  сложенных  блинчиков  яичным  белком,
обвалять в крошках белого пшеничного хлеба  и  обжарить  на  масле  с  обеих
сторон. Поместить в жарочный шкаф на 5-6 минут.
   Для приготовления фарша свежие белые грибы  или  шампиньоны  изрубить  не
очень мелко или нашинковать их  тонкими  ломтиками  и  поджарить  с  маслом.
Репчатый лук нарезать и поджарить отдельно.
   Затем соединить, добавить горячий молочный соус средней густоты, как  для
запеченных блюд, и сырой яичный желток. Все перемешать и заправить по  вкусу
солью и перцем.
   При подаче положить блинчики на подогретую тарелку  или  овальное  блюдо,
покрытое бумажной салфеткой.
   Можно украсить блюдо  зеленью  петрушки,  жареной  в  жире  (фритюре).  В
соуснике подать сметану.
   Блинчики, запеченные с сыром и толокном
   Мука - 30 г, молоко - 70 мл, яйца - 1/2 шт., сыр -15 г, толокно -  30  г,
соль - 1 г, сметана - 10 г, масло сливочное - 20 г.
   Приготовить тесто и выпечь  блинчики,  как  описано  выше.  Блин  смазать
жиром, посьшать сыром, накрыть другим блином, положить толокно, перемешанное
с маслом, и покрыть еще одним блином.
   Подготовленные  таким  образом  блины  сложить  вдвое,  придав  им  форму
полумесяца, смазать сметаной и запечь в жарочном шкафу.
   Блины со сливовым соусом
   На 2 порции: 60 г муки, 1 ст. ложка сахара, 2 яйца, 1/8 л молока,  1  ст.
ложка сливочного масла, 350 г слив, 1/8  л  воды,  4  ст.  ложки  сахара,  1
щепотка корицы, сахарная пудра, мелисса.
   Муку, сахар и яйца тщательно перемешать.  Постепенно  добавить  молоко  и
размешивать до образования однородной массы. Поставить в холодное  место  на
30 минут. Сливы помыть, разделить пополам, удалить косточки. Добавить воду и
сахар и варить около 12 минут пока фрукты не начнут слегка развариваться.
   Приправить корицей.
   Масло растопить в небольшой сковородке  и  поджарить  на  ней  поочередно
четыре блина.
   Перед подачей разложить  блины  на  две  тарелки.  Полить  сверху  теплым
сливовым соусом. Каждый блин сложить пополам.  Посыпать  сахарной  пудрой  и
украсить мелиссой.
   Пирожки блинчатые жареные
   Для теста: мука - 1 кг, маргарин столовый - 100 г, сахар - 50 г,  соль  -
15 г, меланж - 300 г, вода -2,4 л. фарш - 1,2 кг;
   для панировки: яйца - 250 г, хлеб пшеничный -500 г;
   жир для фритюра - 400 г.
   Яйца, соль, сахар растереть до однородной массы,  перемешать  с  холодной
водой, добавить просеянную муку и тщательно размешать венчиком, чтобы  тесто
было однородной консистенции, после чего процедить его через сито.
   На горячую чугунную  или  железную  сковороду,  смазанную  жиром,  налить
тонкий слой теста и жарить до  тех  пор,  пока  одна  сторона  блинчиков  не
приобретет золотистого цвета.  На  поджаренную  сторону  блинчиков  положить
фарш, завернуть  блинчик  в  виде  прямоугольного  пирожка,  смазать  яйцом,
обвалять в сухарях из белого хлеба и обжарить во фритюре.
   Для фарша можно использовать начинки, употребляемые для пирожков.
   Яблочные блинчики
   6 ст. ложек муки, 1 стакан кислого молока или  кефира,  1  яйцо,  щепотка
соли, 5-6 яблок.
   Тесто сделать такое, как для  обыкновенных  блинчиков:  оно  должно  быть
консистенции густой сметаны. Из 5-6 крупных кислых яблок вынуть  сердцевину,
очистить и нарезать каждое на 5-6  колечек.  Для  быстроты  можно  поставить
рядом 2 сковороду, растопить в каждой по ложке масла или маргарина, а затем,
вилкой подцепляя  каждое  колечко,  опустить  его  в  тесто  и  выложить  на
сковороду. Эти блинчики жарятся не дольше, чем обычные.  Вкуснее  всего  они
теплые. Уже на тарелке посыпать сахаром.
   Блинчики с начинкой
   На 10-12 блинчиков: для теста - 3 яйца, соль, 125 г муки, 1/4 л молока.
   Для начинки: 200 г вареной ветчины, 0,1 л хереса, 7 листиков шалфея,  125
г мягкого сыра.
   Замесить тесто.  Растопить  масло  на  сковороде.  Вьшекать  блинчики  на
сильном огне, обжаривая с  обеих  сторон  до  золотистого  цвета.  Сохранять
теплыми.
   200 г вареной ветчины нарезать квадратиками, потушить  в  0,1  л  хереса,
добавив 7 листиков шалфея.
   После этого