м.  В
разрез брюшка каждой или некоторых рыб можно положить специи. Ящик закрывают
и ставят на огонь. Через 15-20 минут (в зависимости от величины тушек)  рыба
будет готова.
   Если, сняв крышку,  обнаруживают,  что  рыба  закоптилась  слабо,  крышку
закрывают и рыбу вновь ставят на огонь. Продолжительность копчения рыбы  для
каждой конструкции  коптильни  определяется  опытным  путем,  причем  навыки
приобретаются быстро - уже после 2-3 раз.
   В зависимости от размеров рыбы, ее количества и  эффективности  коптильни
продолжительность копчения составляет в среднем от 10-15 минут  до  1  часа.
Когда  копчение  закончится,  откройте  крышку,   чтобы   оставшаяся   влага
испарилась, а рыба слегка подсушилась.
   Правильно  закопченная  рыба  имеет  золотисто-коричневый   цвет,   легко
отделяющееся от кожи мясо, которое, в свою очередь, получается рассыпчатым и
равномерно испеченным.
   Приготовить рыбу горячего копчения  можно  и  без  коптильни,  выкопав  в
береговом обрыве нишу с полметра глубиной  и  шириной,  и  не  менее  70  см
высотой. Подготовленную рыбу кладут на укрепленные  вверху  палки,  под  ней
разводят костер, подкидывая в него  ольховые  и  осиновые  гнилушки,  шишки,
влажную листву, чтобы тушки обтекал густой горячий дым. Через  1-3  часа  (в
зависимости от величины тушек) рыба будет готова к употреблению. В  процессе
копчения тушки несколько раз переворачивают.
   Делают и так. Подготовленную рыбу надевают на несмолистые палочки,  и  те
втыкают в землю у костра с подветренной стороны,  чтобы  рыба  находилась  в
горячем  дыму.  Готовая  копченая  рыба  имеет  бронзово-золотистый  цвет  и
специфический, очень вкусный запах. При открытом копчении чешую  с  рыбы  не
снимают.
   Вяление рыбы
   В походных условиях можно завялить плотвичек, уклеек и  других  небольших
рыбешек, если запланирована стоянка продолжительностью не менее  двух  дней.
Рыбу ловят накануне, потрошат, чешую оставляют,  промывают  и  складывают  в
полиэтиленовый мешок с насыщенным раствором  соли  (в  нем  не  тонет  сырая
картофелина). На биваке  рыбешек  вынимают  из  соли,  промывают,  палочками
распирают им брюшко, нанизывают через глаза на леску и вывешивают  там,  где
солнце чередуется с тенью. Теперь нужно терпение и ветер, причем посвежее.
   В затишье рыба вялится намного дольше. От мух защищают марлевым  пологом.
Можно также смазать рыбу подсолнечным маслом или раствором марганцовки.
   Когда намереваются вялить рыбу, вернувшись домой, то выловленную в  конце
похода рыбу целесообразнее сразу целиком  опускать  в  раствор  соли  -  она
хорошо пропитается и будет вкуснее, чем выпотрошенная перед засолкой.

   Вялят не все виды рыб, а только те, чье мясо как бы созревает в  процессе
естественной сушки, приобретая специфические вкус  и  аромат.  Вялить  лучше
всего рыб средней жирности. Если они некрупные, то вялят целыми или  в  виде
пластов, нарезанных из тушек вдоль позвоночника, или кусками (массой 100-200
г), нарезанными поперек пласта. Наилучшим вкусом в вяленом  виде  отличаются
вобла, тарань, плотва, густера, подлещик, чехонь, окунь, уклея,  язь,  щука,
карп, мойва и некоторые другие рыбы.
   Как правило, некрупную рыбу солят и  вялят  непотрошеной.  При  этом  жир
подкожный и жир внутренностей рыбы во время вяления пропитывает мясо, и рыба
становится намного вкуснее. Однако не рекомендуется  готовить  вяленую  рыбу
непотрошеной в летнее время, так как большинство растительноядных рыб в этот
период питается зеленью, которая в  брюшной  полости  быстро  разлагается  и
придает мясу горький привкус  и  неприятный  запах.  Кроме  того,  поскольку
многие  растительноядные  рыбы  поражены   паразитами,   предварительно   их
необходимо потрошить, удалять жабры и голову.
   Солить рыбу для вяления следует после ее тщательного промывания от слизи.
Подготовленную рыбу укладывают в посуду,  чередуя  ее  слоями  соли.  Сверху
закрывают крышкой, ставят груз и выдерживают в холодном  месте  от  2  до  5
суток (в зависимости от размера и массы).
   Просоленную рыбу промывают холодной проточной водой. Если консистенция ее
мяса очень плотная, то рыбу вымачивают в холодной  воде  5-10  часов,  меняя
воду 2-3 раза. Количество соли, остающееся в рыбе после вымачивания,  должно
быть в пределах от 5 до 7%.
   Перед тем как рыбу вялить, разложите  ее  рядами  на  бумаге,  чтобы  она
слегка обсохла, а затем уже нанизывайте на шпагат или крепкий шнур. Если  вы
вялите рыбу зимой, то лучше всего развесить ее на кухне вблизи  газовой  или
электрической плиты.
   Если рыба вялится в летнее время, когда есть вероятность, что  она  может
быть испорчена личинками мух, рекомендуем слегка обсохшую рыбу  обмакнуть  в
раствор 3-процентного уксуса и вывесить в специально изготовленные короба из
досок и марли или сетки.
   Короба вместе с рыбой  установите  в  хорошо  проветриваемом  несолнечном
месте и следите, чтобы на них не попадал дождь.
   Если рыба вялится непотрошеной, то лучше, нанизывая на шпагат,  протыкать
ее через хвостовую часть. В этом случае содержимое  желудка  будет  вытекать
через ротовую полость и мясо пропитываться им не будет.
   Наилучшей   для   вяления    рыбы    считается    температура    18-20ёС.
Продолжительность вяления зависит в первую очередь от размера и массы  рыбы.
Обычно в естественных условиях рыба вялится от одной до двух недель.  Хорошо
провяленная рыба не имеет выступившей  на  поверхности  соли,  структура  ее
хорошо просматривается на просвет. После снятия кожи с  чешуей  обозначается
слой ароматного блестящего жира, мясо несухое и упруго-жесткое. Вяленая рыба
после сушки на воздухе должна некоторое время (от  трех  недель  до  месяца)
созревать. Хранить ее лучше в тканевом мешке в прохладном продуваемом месте.
   Маринованная рыба
   Маринуют окуня, плотву, сельдь,  салаку,  щуку,  голавля,  красноперку  и
других рыб. Мелкую рыбу маринуют потрошеной целиком, крупную  -  разделанной
на филе. Приготовить рыбу маринованной можно горячим и холодным способами.
   При холодном мариновании для приготовления 1 л маринада растворяют 100  г
соли и 200 г сахара  в  небольшом  количестве  кипящей  воды.  В  полученный
охлажденный рассол  вливают  500  мл  10-процентного  уксуса  и  охлажденную
кипяченую воду, доведя, таким образом,  объем  маринада  до  1  л.  Затем  в
маринад добавляют 1 г лаврового листа, 1 г укропа, 3 г душистого перца и 1,5
г  горчичного  семени.  Рыбу  укладывают  в  посуду,   посыпают   нарезанным
полукольцами луком, заливают маринадом (в соотношении 1:1) и ставят  на  3-5
суток в холодильник.
   Для равномерности маринования рыбу несколько раз тщательно  перемешивают.
Готовую рыбу вынимают  из  маринада,  нарезают  кусками  массой  100-150  г,
перекладывают в подготовленные стеклянные банки и вновь заливают маринадом.
   Мариновать можно и предварительно жаренную на  растительном  масле  рыбу.
Обжаренную  рыбу  кладут  в  подготовленные   стеклянные   банки,   заливают
охлажденным маринадом и хранят в холодильнике также не более 2-3 дней.
   Хранить маринованную холодным способом  рыбу  необходимо,  плотно  закрыв
банки крышкой, в холодильнике  при  температуре  2-10ёС.  Максимальный  срок
хранения от 3 до 6 месяцев.
   При горячем мариновании  обработанную  рыбу  нарезают  кусками,  посыпают
мелкой солью и выдерживают на холоде примерно 30  минут.  Чтобы  приготовить
маринад, в котором затем будет вариться рыба, в 1,5-2 л кипящей воды  кладут
2-3 нарезанные кружочками моркови, 3-4 луковицы, а  через  10  минут  -  1-2
столовые ложки уксусной эссенции, 20-30 горошин  перца,  3-5  шт.  лаврового
листа, соль и сахар по вкусу.
   Рыбу заливают горячим маринадом,  покрыв  куски  полностью,  и  варят  на
слабом огне 15-20 минут.
   Маринованную рыбу закладывают в  стеклянные  ошпаренные  банки,  заливают
горячим маринадом, закрывают полиэтиленовой крышкой и хранят  не  более  2-3
дней в холодильнике.
   Балык
   Лучшим балыком считается осетровый, и чем он толще и жирнее, тем  ценнее;
приготовляют его так: отделяют толстые спинки от терки  (кожи)  и  кладут  в
корыто, пересыпая солью и селитрой (на 400 г соли 5  г  селитры),  накрывают
доской и придавливают гнетом. Через 3 дня нижние балыки помещают  наверх,  а
верхние  вниз  и  перетирают  их  собственным  рассолом;   вынимают,   когда
окончательно  просолятся,  развешивают  на   солнце   и,   когда   несколько
провялятся, коптят.
   Соленый сиг
   2 ст. ложки соли, 1 ст .ложка песка, лавpовый лист, пеpец
   Hатеpеть рыбу этой смесью и положить под гнет на два  дня.  По  истечении
этого срока рыба готова. Потом поставить в холодильник.
   Способ соления кpасной pыбы
   Рассол: на 1.5 л кипяченой воды (в гоpячей pазводить лучше) 6  ст.  ложек
соли. Охладить.
   Килогpамовую   тушку   горбуши   освободить   от   шкуpки   (когда   pыба
слабооттаявшая,   кожу   отдиpать   легче),   сpезать   плавники,   отpезать
голову-хвост. Отделить (аккуpатно) мясо от хpебта, наpезать кусками  длинной
по 5-7 см. И в pассол на 3-4 часа. Потом откидываем в дуpшлаг. Пpичем, лучше
куски ставить "на попа", тогда вода стекает, а  не  впитывается.  Чеpез  5-6
часов pыба готова. Обмакивая в pастительном масле, укладываем  в  стеклянную
банку слоями. Может хpаниться долгою.
   Шпроты домашнего приготовления
   1 кг мойвы, 1 ст. растительного масла, 0,5 стакана крепкой свежей заварки
чая (чеpного), лавровый лист, перец гоpошком
   Рыбу почистить и  убpать  головы  (утомительное,  но  крайне  необходимое
занятие). В кpепкий соленый pаствоp уложить всю pыбу и оставить на некотоpое
вpемя (минут на двадцать). После этой пpоцедуpы pыбу выложить на  сковоpоду,
в 1 слой свеpху лавpушку и пеpец, потом втоpой слой. Залить все пpоизведение
заваpкой и маслом, закpыть кpышкой и в духовку на 1,5 - 2 часа. За 15  минут
до готовности откpыть  кpышку!  Остудить  и  есть.  Данное  блюдо  пpосто  в
изготовлении, а по моим личным впечатлениям не отличишь от госудаpственного.
HО, маленькое "но", по моему вкусу лучше пpодукт чуть-чуть  не  доводить  до
готовности. Тогда шпpоты  не  совсем  похожи  на  госудаpственные,  остается
небольшой пpивкус pыбы.
   Хранение рыбных продуктов
   Рыба быстро портится, и, кроме того, рыбный запах легко передается другим
продуктам, поэтому хранить ее надо в плотно закрытой эмалированной посуде на
льду (до 2 суток) либо в мороженом виде.  Соленую  рыбу  можно  хранить  при
температуре 10-  12  градусов  тепла.  Вяленую  рыбу  хранят  в  подвешенном
состоянии, лучше в мешочках из какой-либо неплотной ткани. Бочки или  другую
тару с соленой рыбой в рассоле при хранении в подвале рекомендуется  ставить
на кирпичи или деревянные решетки и посыпать пол  в  этих  местах  опилками,
периодически заменяя их свежими.
   Хлеб к пиву
   Пиво, именуется "жидким хлебом" и потому твердый хлеб для  него  является
самой лучшей, классической и естественной закуской. Несть числа  подсоленным
сухарикам, сушкам,  бубликам  и  печенья,  которые  хитроумное  человечество
ставит на службу своим пивным потребностям.
   Закуска по-русски
   Черный хлеб, подсолнечное масло, соль, перец и все специи, имеющиеся  под
рукой.
   Нарезать черный хлеб кубиками или полосками, налить в сковоpоду масла,  и
как только оно закипит (а от него пойдет белый дымок),  положить  хлеб  так,
чтобы кусочки почти скpывались в масле. Жарить минут 10-15. Потом  посолить,
попеpчить и использовать все указанные приправы. Как  только  кусочки  хлеба
покроются золотистой коpочкой - закуска готова.
   Хорошо также полученные сухарики натереть зубком чеснока.
   Соленые сухарики
   Ржаной хлеб нарезают кубиками, посыпают солью и  подсушивают  в  духовке.
Можно нарезать хлеб и крупнее в виде брусочков.
   Соленые сушки, соломка
   Мучные  соленые  изделия  выпускаются  промышленностью  в  очень  широком
ассортименте (мелкие соленые сушки,  соломка  и  др.).  Однако  их  несложно
сделать и самим.
   Палочки-тычинки соленые
   На 400 г муки - 170 г сливочного масла или маргарина. 1 яйцо,  1  желток,
20 г дрожжей, 50 г молока, немного соли. Еще 1 желток для смазки и тмин  для
посыпки.
   Смешав  с  солью,  муку  просеивают  через  сито  на  разделочной  доске.
Добавляют  яйцо,  яичный  желток,  тертое  масло  (или  маргарин),   дрожжи,
предварительно распустив их в молоке. Замешивают тесто, оставляют его  на  2
часа на расстойку. Раскатывают в пласт толщиной 1 см  на  доске,  посыпанной
мукой. Смазывают  яичным  желтком,  посыпают  тмином  и  солью.  Раскатывают
скалкой  или  валиком,  чтобы  вдавить  тмин  в  тесто.  Нарезают  тесто  на
полоски-тычинки, палочки. Перекладывают на противень,  смазанный  маслом,  и
выпекают в горячей духовке.
   Тычинки соленые с тмином
   На 300 г муки - 100 г сливочного масла или маргарина, 2 яичных желтка, 20
г дрожжей, 0,15 л молока, немного соли, тмин для посыпки.
   Масло или маргарин смешивают с яичными желтками, солят. Добавляют дрожжи,
предварительно  распустив  их  в  молоке,  муку.  Замешивают  крутое  тесто,
которое, накрыв теплой кастрюлей,  оставляют  на  расстойку.  Раскатывают  в
пласт.
   Нарезают  полосками-тычинками,  мелкими   палочками.   Смазывают   яйцом,
посыпают солью и тмином. Перекладывают на  противень,  смазанный  маслом,  и
выпекают в горячей духовке.
   Тычинки соленые с миндалем
   На 250 г муки - 100 г сливочного масла или маргарина, 0,1 л  сметаны  или
молока, 20 г дрожжей, 2 яичных желтка, соль, тмин и миндаль для посыпки.
   Смешав  с  солью,  муку  просеивают  через  сито  на  разделочной  доске.
Смешивают с измельченным и  дрожжами  и  маслом  или  маргарином.  Добавляют
яичные желтки, сметану. Замешивают крутое тесто, которое оставляют на 1  час
на  расстойку.  Раскатывают  в  пласт  толщиной  1  см,  нарезают   его   на
полоски-тычинки. Изделия смазывают яичным белком, посыпают тмином,  солью  и
измельченным миндалем.  Перекладывают  на  противень,  смазанный  маслом,  и
выпекают в разогретой духовке.
   Печенье соленое 1
   Полстакана подсолнечного масла взбить с яйцом и чайной ложкой (с  верхом)
соли, затем добавить полстакана кислого молока, растворив в нем чайную ложку
(без верха) питьевой соды и муку с таким расчетом, чтобы  получилось  мягкое
тесто. Готовое тесто раскатать в пласт, вырезать стаканом кружки, смазать их
взбитым яйцом и посыпать тмином  и  крупной  солью.  Подготовленное  печенье
выпекать в средне нагретом жарочном шкафу, пока оно не подрумянится.
   Печенье соленое 2
   Замесить тесто из следующих  продуктов:  по  четверти  стакана  молока  и
подсолнечного масла, одного яйца, столовой ложки (без верха) соли и  муки  с
таким расчетом, чтобы получилось тесто для раскатки. Хорошо вымешенное тесто
выдержать в течение 2 часов и затем  раскатать  в  пласт  толщиной  0,5  см.
Раскатанное тесто смазать взбитым яйцом, посыпать тмином,  крупной  солью  и
нарезать палочками длиной 7-8 см и шириной 1-2  см.  Уложить  подготовленное
печенье на смазанный маслом противень и выпечь в  средне  нагретом  жарочном
шкафу.
   Печенье соленое 3
   Всыпать в противень 0,25 кг  муки  и  растереть  ее  в  крошку  с  140  г
сливочного масла.  Затем  добавить  чайную  ложку  соли,  2  яичных  желтка,
замесить тесто и раскатать  в  пласт  толщиной  0,5  см.  Раскатанное  тесто
нарезать палочками, уложить на смазанный жиром  противень,  смазать  взбитым
яйцом, посыпать тмином и выпечь в средне нагретом жарочном шкафу.
   Печенье соленое 4
   На 230 г муки - 80 г сливочного масла или маргарина, 1 яйцо, 2 ст.  ложки
сметаны, 1 ст. ложка уксуса, 1 г питьевой соды, немного соли.
   Смешав  с  солью  и  питьевой  содей,  муку  просеивают  через  сито   на
разделочную доску. Размешивают в ней ножом масло  или  маргарин,  сдабривают
яйцом, сметаной, выливают уксус. Замешивают тесто. Раскатывают его на доске,
посыпанной мукой, и нарезают формочками  различные  фигуры,  которые  сверху
смазывают молоком. Перекладывают на противень и выпекают в горячей духовке.
   Гренки
   Гренки-  это  острые  пикантные  хлебцы  из   готовых   кусочков   хлеба,
пропитанные яично-молочной  начинкой.  Приводим  рецепты  нескольких  вимдов
гренков, идеально подходящих к пиву.
   Гренки к пиву
   200 г  пшеничного  или  ржаного  хлеба,  3/4  ст.  молока,  2  no.  ложки
сливочного масла или маргарина, соль.
   Пшеничный хлеб нарезать кубиками, смочить в подсоленной воде или молоке и
обжарить на сливочном масле или маргарине  со  всех  сторон  до  образования
румяной хрустящей корочки.
   Гренки с килькой
   6-8 ломтиков хлеба, 60 г масла или маргарина, 6-8 килек, 1-2 помидора или
луковицы.
   На намазанные маслом ломтики хлеба положить филе кильки.
   Чтобы получить филе из целой кильки, надо надрезать ей голову со  стороны
"затылка", не доходя до хребта, и резким движением  (удерживая  левой  рукой
спинку кильки)  вытянуть  вниз  голову  кильки  вместе  с  внутренностями  и
хребтом.
   При желании можно положить на каждый бутерброд ломтик помидора или  лука.
Запекать в горячей духовке до тех пор, пока килька не станет мягкой, а  хлеб
хрустящим.
   Гренки с сардельками
   4-5 кусков черного хлеба, горчичное масло, 2-3 сардельки, 2 помидора  или
2 no. ложки томатной пасты, 100 г сыра, горчица.
   Ломти хлеба покрыть  горчичным  маслом.  Сардельки  разрезать  пополам  и
очистить от оболочки. На каждый ломоть хлеба  положить  половину  сардельки,
срезанной  стороной  вниз.  Смазать  горчицей.  В  изгиб  колбасы  поместить
половинку помидора или томатную пасту, все это покрыть ломтем сыра. Запекать
в горячей духовке, пока сыр не станет плавиться и слегка не подрумянится.
   Гренки с копченой салакой
   6-8 ломтей белого или  черного  хлеба,  30  г  масла  или  маргарина,  10
копченых салак, 4 no. ложки сметаны, 1 яичный желток, укроп, соль, перец.
   Хлеб подсушить или  обжарить  с  одной  стороны  в  небольшом  количестве
маргарина. Обжаренную сторону намазать  смесью,  приготовленной  из  салаки,
сырого желтка и сметаны. Смесь заправить мелко изрубленным укропом, солью  и
перцем. Сверху можно посыпать тертым  сыром,  тогда  бутерброды  равномернее
подрумянятся. Запекать в горячей духовке 5-6 минут.
   Гренки запеченные по-итальянски
   1 ломтик белого хлеба, 1  кусочек  сливочного  масла,  филе  маринованной
рыбы, 1 сырой яичный желток, 1 no. ложка тертой брынзы, 1 no.  ложка  крошек
белого хлеба, 1 ч. ложка томата-пюре, 1 no. ложка натертого сыра.
   Ломтик хлеба (без корочки)  слегка  смазать  с  одной  стороны  сливочным
маслом и положить на сковороду. Яичный желток хорошо  смешать  с  брынзой  и
крошками белого хлеба. Приготовленную смесь нанести на хлеб. Сверху  уложить
филе рыбы и  намазать  томатом-пюре.  Бутерброд  запечь  в  сильно  нагретой
духовке в течение 5-6  минут,  посыпать  натертым  сыром,  положить  зеленый
салат.
   Палочки с анчоусами
   1 способ
   125 г брынзы, 15 г муки,  60  г  масла,  2  щепотки  соли,  6-7  рыбок  -
анчоусов, 1 яйцо или молоко для заливки.
   Муку всыпать в небольшую посуду, добавить масло, измельченную брынзу и  1
щепотку  соли.  Замесить  гладкое  тесто,  скатать  шар,  посыпать  мукой  и
выдержать 15-20 минут в холодном месте.
   Разрезать пополам заранее  обессоленные  и  отцеженные  рыбки.  Раскатать
тесто в виде прямоугольника шириной 7-8 см  и  толщиной  0,2  см.  На  одной
половине теста разложить рыбные филе на расстоянии 1-1,5 см друг  от  друга,
тесто вокруг них намазать взбитым  яйцом.  Другой  половиной  прямоугольника
накрыть рыбки и защипать края. Смазать верхний пласт  теста  взбитым  яйцом,
проколоть вилкой и нарезать палочками, оставляя с каждой  стороны  рыбки  не
менее 3 см теста.
   Палочки уложить в смазанный маслом противень и выпечь  в  духовом  шкафу,
температура должна быть умеренной.

   2 способ
   Тесто раскатать в виде прямоугольника шириной около 6 см, смазать взбитым
яйцом, посыпать натертым качкавалом или брынзой  и