листа, 10-15 шт. ч„рного перца,
1 горсть можжевеловых ягод  (или  сосновых  шишечек),  200  г  1  ст.  ложка
сухарей, 1 ч. ложка сахара, корицы, 1 стакан вишн„вого сока.
   Кусок свежего окорока (1,5-2 кг) отбить, снять кожу, положить в кастрюлю,
залить 1,5 стаканами воды, 1/2 стакана уксуса,  1/2  стакана  вина.  Всыпать
немного соли, 8-10 шт. лаврового листа, 10-15 шт. ч„рного  перца,  1  горсть
можжевеловых ягод (или сосновых шишечек - появляются в мае), стушить.  Затем
200 г чернослива, разварить в воде, протереть, смешать с поджареными в масле
сухарями, добавить сахара,  корицы,  развести  1  стаканом  вишн„вого  сока,
вскипятить.
   Котлеты из свинины
   Готовят фарш из 1,5-2  кг  мякоти  котлетной  части  свиньи,  измельчают,
пересыпают солью, луком, перцем. Далее жарятна сковороде как обычно.
   Верещака
   Свиная грудинка (1,5-2 кг), 0,5 г соли, шпик. 1 стакан воды, 1,5  стакана
свекольного рассола,  по  5  з„рен  ч„рного  и  красного  перца,  1  печ„ная
луковица, 4 ст. ложки ржаных сухарей.
   Свиную грудинку разрубить на куски, посолить, поджарить со шпиком.  Влить
стакан воды и  1,5  стакана  свекольного  рассола,  положить  по  ч„рного  и
красного  перца,  печ„ную  луковицу,  вскипятить,  всыпать  ржаных  сухарей,
размешать и вскипятить.
   Холодцы, студни, заливное
   Все авторитеты сходятся в том, что наилучшей закуской под водку являются,
разумеется всевозможные  студни,  холодцы  и  заливные.  Не  будем  спорить,
заметив лишь по существу вопроса,  что  несмотря  на  весь  мыслимый  спектр
употребляемых в студни продуктов, наилучшими  являются  свиные  или  говяжьи
ножки,  разумеется  тщательно  и  безукоризненно  опаленные,  вычищенные   и
выскобленные. Они обладают сами по себе достаточными желирующими качествами,
так что можно вполне позволить готовить студни без желатина. В то же  время,
если не берутся копытца, а отвариваются иные кости или даже  рулечное  мясо,
нет никакой гарантии, что блюдо застынет, пусть даже с добавлением желатина.
Ну и конечно, наилучшей приправой к студням являются тертый хрен и  горчица.
Любые кетчупы и соусы им в этом блюде явно проигрывают.
   Холодец из свиных ножек
   1 кг свиных ножек, 1 морковь, 1 корень  петрушки,  1  луковица,  лавровый
лист, душистый перец, соль по вкусу.
   Свиные ножки опалить, удалить копытца, разрезать вдоль,  залить  холодной
водой на 2-3 ч, промыть, затем снова залить холодной водой и прокипятить  на
сильном огне. Добавить очищенные и нарезанные  морковь,  корень  петрушки  и
лук, лавровый лист, перец, посолить и варить при слабом  кипении  до  полной
готовности. После этого ножки вынуть, мясо отделить  от  костей,  с  бульона
удалить жир, залить мясо  бульоном,  дать  прокипеть  5-10  мин,  разлить  в
тарелки или специальную форму и охладить.
   Подать с тертым хреном.
   Студень сборный
   400 г телячьих и бараньих ножек, свиных ушей и губ, кожи от  свиных  туш,
копченых рулетов, 100 г рубца, 350 г мягкого мяса, 1-2 моркови, 1  луковица,
4-5 долек чеснока, лавровый лист, душистый перец, соль по вкусу.
   Субпродукты разрубить на куски, залить холодной водой и варить на  слабом
огне 6-7 ч, время от времени снимая жир.  Мякоть  отделить,  мелко  порубить
(или пропустить  через  мясорубку  с  крупной  решеткой),  залить  бульоном,
прокипятить 20 мин, добавить измельченный чеснок, перец, охладить и вылить в
подходящую посуду, поставить на холод.
   Холодец говяжий
   2 кг мясных обрезков, голяшки или хвосты, 2-3  морковки,  2  луковицы,  1
головка чеснока,  коренья  петрушки,  лавровый  лист,  1/2  ч.  ложка  перца
горошком, соль по вкусу.
   Говяжьи ножки (мясные  обрезки,  хвосты)  промыть,  разрубить  на  куски,
положить в большую кастрюлю и залить 4 л холодной воды.  Кастрюлю  поставить
на огонь, воду довести до кипения, снять пену и варить  еще  4-5  часов  при
медленном кипении, периодически снимая жир и пену. В  конце  варки  добавить
морковь, лавровый лист, перец, лук, петрушку и соль.
   Когда бульон станет клейким, вынуть из него мясо, кости и процедить.
   Мякоть отделить от костей, мелко нарубить, положить в процеженный  бульон
и варить еще 20-30 минут. Затем добавить мелко нарубленный чеснок,  посолить
по вкусу, охладить, разлить бульон  по  тарелкам,  постоянно  перемешивания,
чтобы мясо не осело, и поставить на холод для застывания.
   Застывший студень нарезать на порции, подать к нему соус хрен  с  уксусом
или горчицу.
   Блюда из дичи
   Голова старого вепря
   Охотникам,  которым  посчастливилось   принести   домой   голову   вепря,
необязательно вешать этот лесной трофей на стену. Голова  вепря  пода„тся  в
день Святого Христова Воскресенья. Голову очистить, обмыть и  закоптить  как
окорок. Затем сварить со специями и кореньями.  Можно  нафаршировать  ядрами
орехов, яблоками, морковью и шампиньонами,  а  затем  варить.  Уши  и  морду
украсить зеленью, вырезанными узорами из бумаги, сол„ными грибами и моч„ными
антоновскими яблоками. На Пасху голова вепря пода„тся холодной.
   Жаркое из дикого порос„нка
   1,5-2 кг мяса порос„нка.
   Для маринада: 4-5 стакана уксуса, 6-7 шт. лаврового листа, 30 шт. ч„рного
перца, 30 шт. ягод можжевельника, 3 луковицы.
   Для жарения: 100 г шпика, 1/2 стакана бульона,  1/2  стакана  соуса,  1/2
стакана столового вина.
   Для фруктово-мясного соуса: 1,5 стакана  сока  от  жаркого,  1/2  стакана
вишн„вого сока, 1 ст. ложка сухарей, 1 ст. ложка сыра тертого "Пармезан",  1
ч. ложкой сахара, 1/2 ч. ложки корицы.
   Опустить мясо порос„нка на 2-3 суток в маринад. Тушить со  шпиком,  влить
бульон, затем ещ„ полстакана соуса, а  затем  через  1  час  -  1/2  стакана
столового вина и варить до готовности. Жаркое  нарезать  полосами  и  облить
фруктово-мясным соусом (1,5  стакана  соуса  от  жаркого,  смешивают  с  1/2
стакана вишн„вого сока). За 30 мин. перед отпуском  обсыпать  жаркое  ложкой
сухарей и ложкой сыра тертого "Пармезан", 1 чайной ложкой сахара, 1/2  ложки
корицы. Вс„ это подрумянить в печи.
   Жаркое из филея серны, лося или оленя
   Кусок филея - 1,5-2 кг.
   Для маринада: 4-5 стакана уксуса, 6-7 шт. лаврового листа, 30 шт. ч„рного
перца, 30 шт. ягод можжевельника, 3 луковицы, 50- 100 г шпика.
   Для жарения: шпик - 50 г, масло сливочное - 50  г,  2  луковицы,  ломтики
лимона,  4-5   шт.   гвоздики,   кореньев,   перца,   эстрагона,   петрушки,
кресс-салата, зел„ного лука, 1/2 стакана красного вина, 1 ст. ложку  уксуса,
2 стакана бульона.
   Для соуса: 3 трюфеля, 1/2 ложки соевой пасты или вар„ной сои.
   Для гарнира: 1 кочан красной капусты,  2  ложки  масла  с  1  ст.  ложкой
сахара, 4-5 шт. гвоздики, 1/2 стакана красного столового вина.
   Выбить кусок филея, залить маринадом на 5-6  часов,  нашинковать  шпиком.
Затем изжарить на вертеле до половины готовности. В кастрюлю положить  шпик,
масло, 2 луковицы, ломти лимона  без  з„рен,  4-5  шт.  гвоздики,  кореньев,
перца, эстрагона, петрушки, кресс-салата, зел„ного лука.  Как  подрумянится,
вливать постепенно  пол-стакана  красного  вина,  ложку  уксуса,  2  стакана
бульона, тушить до готовности. Облить мясо соусом с 3 трюфелями и 1/2  ложки
соевой пасты или вар„ной сои. К жаркому пода„тся нашинкованный сол„ный кочан
красной капусты, поджаренной в 2 ложках масла с 1 стол. ложкой  сахара,  4-5
гвоздиками, 1/2 стакана красного столового вина, вскипятить и обложить  этим
гарниром жаркое.
   Жаркое из зайца (кролика)
   Заячья тушка - 1,5 - 2 кг.
   Для свекольного соуса: измельч„нная печ„ная свекла (0,5-1  кг),  3  ложки
мучной поджарки, 3/4 стакана сметаны, 2-3 ложки уксуса, сахар, вскипятить.
   Для соуса из заячьей печ„нки, 1 ложка мучной  поджарки,  1  рюмка  белого
вина, 2 ложки бульона, соль,. 3-4 ложки желе из ч„рной смородины.
   Подготовленную тушку зайца разрезают пополам и жарят на масле со специями
и кореньями.
   Отдельно делают соус (в сотейник  положить  Этим  комбинированным  соусом
обливают жареного зайца.
   Отдельно делают свекольный соус (в сотейник положить измельч„нную печ„ную
свеклу (0,5-1 кг) добавить  3  ложки  мучной  поджарки,  влить  3/4  стакана
сметаны, 2-3 ложки уксуса, сахар, вскипятить). Затем  приготовляют  соус  из
вар„ной заячьей печ„нки, 1 ложки мучной поджарки, рюмки белого вина, 2 ложки
бульона, посолить, прокипятить. Оба соуса смешивают, добавляют  к  нему  3-4
ложки  желе  из  ч„рной  смородины.  Этим  комбинированным  соусом  обливают
жареного зайца.
   Заливное из кролика
   1 кг мяса кролика, 1 морковь, 2 луковицы, 2 яйца, 0,5 лимона, 1 ч.  ложка
желатина, зелень петрушки, соль, перец.
   Мясо залить холодной водой, добавить лук, соль, перец, морковь  и  варить
при слабом кипении до готовности.  Бульон  процедить,  положить  размоченный
желатин, довести до кипения, снова процедить и  охладить  Мясо  отделить  от
костей, нарезать небольшими кусочками, положить на блюдо,  украсить  зеленью
петрушки, яйцами, кружками моркови, лимона,  залить  холодным  желе  и  дать
остыть.
   Паштет из кролика в тесте
   600 г мяса кролика, 300 г говяжьей печени, 120 г сала, 2  луковицы,  соль
по вкусу, черный молотый перец, мускатный орех.
   Для теста: 8 ст. ложек пшеничной муки, 3 ст. ложки  сливочного  масла,  2
ст. ложки сметаны, 1 яйцо, соль.
   Промыть в холодной воде мясо кролика, разрезать на части и тушить  вместе
с говяжьей печенью, салом, репчатым луком  до  готовности.  Готовое  тушеное
мясо отделить от  костей,  пропустить  вместе  с  печенью  через  мясорубку,
добавить молотый черный перец, мускатный орех, соль и перемешать.
   Приготовить тесто, раскатать его и уложить  на  дно  формы.  Выложить  на
тесто паштетную массу  и  закрыть  его  концами.  Поставить  в  духовку  для
выпекания.
   Утренний сыр из зайца (кролика)
   Взять  подготовленную  тушку  одного  зайца  (кролика)  отделить   кости,
сухожилья, разрубить на порции (6-8 кусков), сложить в  кастрюлю  варить  до
готовности.
   Приготовить фарш: мелко изрубить мясо, положить в кастрюлю яичницу  из  5
яиц, 100 г т„ртого сыра, 150 г сливочного масла, вс„ это истолочь, протереть
сквозь сито, положить немного мускатного ореха, 2 ложки бульона, 1/4 стакана
вина, измельч„нных трюфелей, размешать. Кастрюлю  смазать  маслом,  обсыпать
т„ртым домашним сыром, положить в не„ фарш, тушить  в  духовке,  остудить  в
холодном месте, нарезать в  форме  параллелепипеда  или  усеченного  конуса,
украсить зеленью, подавать.
   Тушеная курица с черносливом на вольванте
   1 курица - 1,5-2 кг, 100 г масла, коренья, пряности,  влить  1/4  стакана
лимонного сока, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка сливочного  масла,  1-2  ложки
уксуса (или сок из 1/2 лимона), 10-15 г сахара (1 полную столовую ложку).
   Крупную курицу разрезать на части, посолить, тушить в кастрюле  с  100  г
масла, кореньями, пряностями, влить 1/4 стакана лимонного сока  и,  подливая
воды, варить 30-40 мин. Поджарить ложку муки в масле, влить 1-2 ложки уксуса
или сок из 1/2 лимона, положить 10-15 г сахара (1  полную  столовую  ложку),
вскипятить.  Облить  этим  соусом  курицу,  положить  к  ней  чернослив  без
косточек, вскипятить. Затем испечь вольвант - кружок с  рантом  из  сло„ного
теста. На вольвант положить курицу с черносливом, облить соусом.
   Тушеная курица с фаршем из каштанов, грецких орехов,  печ„нки,  трюфелей,
риса
   Готовится так же, как "Тушеная курица с черносливом  на  вольванте"  (См.
рецепт), только с разными фаршами. Каждый из них весит 300-400  г.  В  тушку
вкладывается фарш, коренья, специи, разрез зашивается  и  курица  тушится  в
духовке.
   Куриный пудинг
   2 молодые курицы (1-1,2 кг), 1 кг белого хлеба, 1 стакан  молока,  100  г
сливочного масла, соль, перец, мускатный орех, 4-6 желтков, 25 раковых шеек,
взбить и внести 4-6 шт. белков.
   Сварить 2 молодые курицы, срезать филеи, мякоть, истолочь  их,  прибавить
белого хлеба, намоченного в молоке, 100 г  сливочного  масла,  соли,  перца,
мускатного ореха, 4-6 желтков, 25 раковых шеек,  взбить  и  внести  4-6  шт.
белков.  Взять  пудинговую  форму,  намазать  сливочным  маслом  и   осыпать
сухарями, варить на водяной бане 30 мин., затем  облить  белым  соусом  (См.
раздел "Соусы" или соусом из помидоров, слив.
   Куриные хлебцы
   350 г мякоти курицы, 50 г нежирной свинины, 2 ст. ложки сливочного масла,
2 ломтика черствого пшеничного хлеба, 1/2  стакана  молока,  1  яйцо,  соль,
перец по вкусу.
   У подготовленной тушки курицы отделить мякоть вместе с кожей и  жиром  от
костей и пропустить дважды через мясорубку.  К  мясу  птицы  можно  добавить
нежирную свинину или телятину. В измельченную массу  положить  замоченный  в
молоке хлеб без корок, сырое яйцо, соль, молотый перец. Все перемешать и еще
раз пропустить через мясорубку. Затем смесь хорошо взбить соус-майонез.
   Хлебцы можно подать к столу и как  второе  горячее  блюдо  с  припущенной
морковью  или  зеленым  горошком,  предварительно  полив   их   растопленным
сливочным маслом.
   Фаршированная курица
   Это довольно сложное в  приготовлении  блюдо  обладает  нежным  вкусом  и
представляет собой  заливную  курицу,  нафаршированную  куриным  же  фаршем.
Вместо курицы допустимо взять индейку, поскольку можно  проделывать  все  те
операции, которые описаны ниже.
   Взять 2 курицы, с одной курицы  снять  кожу  следующим  образом:  сделать
надрез на спине и снимать кожу подрезая ножом вместе  с  мясом,  крыльями  и
ножками, потом ножки вытянуть из кожи и  удалить  все  оставшиеся  косточки,
подрезать филейчики, из которых вынуть пленки, разровнять мясо ровно на  все
места молотком, предварительно смочив мясо молоком; на те места где  красное
мясо наложить слои белого.
   Из второй курицы приготовить кнель: всю мякоть провернуть через мясорубку
4 раза, прибавить размоченную в молоке и отжатую булку, провернуть  еще  два
раза и протереть сквозь решето, прибавить 1 цельное яйцо и выбивать на  льду
прибавляя понемногу 3/4 стакана сливок, бить пока мясо не станет воздушное и
глянцевитое; затем посолить, поперчить, потереть на терк немного  мускатного
ореха, положить 1 стол. ложкуцельных фисташек, все вымешать.
   Разложить оболочку на столе, выложить на нее  половиау  кнели,  посредине
положить полоской половинки крутых яиц, по краям копченый  язык,  нарезанный
длинненькими квадратиками, соединенными с кусочками шпика, 100 г шампиньонов
набросать по всему целыми,  выложить  остальную  кнель.  сравнять  и  зашить
незаметным швом, затем завернуть в салфетку не очень туго и зашить.  На  дно
кастрюли положить  кости  от  кур  (чтобы  салфетка  не  пригорала),  сверху
положить курицу, прибавить кореньев (без луку), залить холодной водой, чтобы
только покрылась курица, варить 2 часа (если индейка - 3 часа), соль  класть
через 1/2 часа с момента закипания. Когда будет готова, остудить в  этом  же
бульоне, потом вынуть и  вытащить  нитки.  Приготовить  ланспик:  бульон  из
курицы процедить и поставить на плиту, когда закипит,  положить  желатин  на
каждый стакан ланспика: по 5-6 листиков, который прежде вымочить  и  отжать,
прокипятить 1 раз с желатином, приготовить оттяжку: на 8  стаканов  ланспика
взять 4-5 белков, подбить их с 1/2 стакана воды.  Прибавить  в  ланспик  1/2
стакан уксусу, потом влить ниточкой оттяжку, дать 1 раз сильно  прокипеть  и
отставить на легкий  огонь  на  10-15  мин.,  затем  процедить  и  остудить.
Приготовить провансаль из 100 г оливкового масла, приготовить  соус  майонез
из 2-х стаканов ланспика, 2 ст. ложек сметаны и 2 стол. лож. провансаля.
   У курицы удалить оставшиеся суставы на ножках и крылышках,  разрезать  на
куски наискось ломтиками в 1 палец толщиною,  сложить  на  блюдо,  соединить
куски, чтобы курица приняла прежнюю форму, сколоть спицей, залить майонезом,
остудить  и  повторять  заливать  раза  три.  Если  майонез  застывает,   то
распустить его в теплой воде. Когда совсем залито сверху, украсить  заливное
из фунтика ланспиком, который нужно мелко изрубить  и  спрыснуть  для  связи
теплой водой, убрать трюфелями, нарезанными  кружочками,  брусникой,  свежим
салатом и кругом блюда обложить штуканами из ланспика.
   Разновидностью этого блюда является менее сложная в приготовлении, но  не
менее вкусная "Курица фаршированная ветчиной и фисташками".
   Курица фаршированная ветчиной и фисташками
   1-1,5 кг курицы, 400-500 г нежирной свинины, 150-200 г  шпика,  5-6  яиц,
300 г фисташек, 3 стакана молока, 1/2 ч. ложка мускатного ореха.
   На  подготовленной  тушке  курицы   сделать   продольный   надрез   вдоль
позвоночника и срезать всю кожу, оставив на коже слой мякоти толщиной  до  1
см. Из остальной мякоти приготовить фарш. Для этого к мякоти курицы добавить
свинину, пропустить через мясорубку  два-три  раза,  затем  протереть  через
мелкое  сито,  добавить  сырые  яйца,  молоко  и  взбить.  В  фарш  положить
нарезанный мелкими кубиками шпик, фисташки,  соль,  перец,  мускатный  орех,
натертый на мелкой терке,  и  перемешать.  Приготовленным  фаршем  наполнить
кожу, зашить разрез и придать фаршированной коже форму  тушки  птицы.  Затем
завернуть ее в салфетку, перевязать шпагатом и отварить  в  курином  бульоне
при слабом кипении в течение 1-1,5 часов. Готовую курицу охладить в бульоне,
положить под легкий пресс и поставить в холодильник для придания формы.
   Перед подачей к столу курицу разрезать на куски, сложить на круглом блюде
в форме тушки курицы, вокруг уложить маринованный  перец,  маслины,  огурцы,
помидоры, зелень петрушки.
   Отдельно к блюду можно подать соус майонез с корнишонами, соус майонез  с
хреном, соус хрен.
   Сыр из птицы
   100 г мякоти птицы, 60 г сыра, 2-3 ст.  ложки  сливочного  масла,  1  ст.
ложка вина типа "Мадера", 2-5 ст. ложек  куриного  бульона,  3-4  ст.  ложки
белого соуса, соль, перец, мускатный орех по вкусу.
   Приготовить белый соус.
   Подготовленных кур (тетеревов, глухарей,  куропаток)  обжарить,  отделить
мякоть и пропустить ее через мясорубку с частой решеткой два  раза.  В  фарш
добавить белый соус, тертый сыр и  все  хорошо  перемешать.  Затем  добавить
размягченное сливочное масло, несколько столовых ложек  куриного  бульона  и
взбить фарш до получения пышной однородной массы, после чего добавить  вино,
соль, перец и тертый мускатный орех.
   В качестве самостоятельной закуски этот сыр можно подать в корзиночках из
теста.
   Он хорош и для завтрака, если намазать его на тосты.
   Жаркое из петуха или курицы
   Петух - 1,5 кг, 1 ст. ложка масла, 2 ложки белых сухарей.
   Для соуса:  1/2  стакана  красного  вина,  2-4  шампиньона,  1/4  стакана
лимонного или крыжовникового сока.
   Петуха, очистить и выпотрошить, посолить, обвязать промасленной  бумагой,
изжарить на вертеле, поливая маслом над противнем. Поджарить в 1 ложке масла
2 ложки белых сухарей, посыпать ими петуха. Разрезать на 12 частей, посыпать
зеленью, полить собственным соком, смешанным с 1/2  стакана  красного  вина,
2-4 шампиньонами, 1/4 стакана лимонного или крыжовникового сока.
   Подавать с салатом, вишн„вым пюре.
   Жареный петух с можжевеловым соусом
   Петух - 1,5-2 кг.
   Для фарша: 1/2 ст. ложки можжевеловых ягод, 1 стакан сухарей, 1 ст. ложка
сливочного масла, 2 яйца, 2 ст. ложки голландского сыра
   Одну  ложку  ягод  можжевельника  истолочь  и  намазать  им  и  петуха  и
промасленную бумагу,  обвязать  промасленной  бумагой.  Жарить  на  вертеле.
Нафаршировать петуха следующим фаршем: 1/2 ложки можжевеловых ягод, 1 стакан
сухарей, 1 ложку  сливочного  масла,  2  яйца,  2  ложки  голландского  сыра
истолочь в ступке, протереть сквозь сито. Готового петуха посыпать  жареными
сухарями.
   Жареный петух с трюфелями и красным вином и ромом
   Петух - 1,5-2 кг.
   Для фарша: ч„рный перец (10 шт.), 2 шт. листа  лавра,  2-4  гвоздички,  5
трюфелей, 2 луковицы, 1 морковь, 1 петрушку, 1 лук-порей, 1 ветка эстрагона,
100 г шпика, 10 листьев смородины.
   Для соуса: 2-4 шт. трюфелей (сморчков), 1 рюмки красного вина и  1  рюм