ь  с  приятной  хрустящей  и  плотной
мякотью, имеющей солоновато-кислый вкус  и  аромат  с  привкусом  пряностей.
Рассол также должен иметь приятный аромат.
   Для приготовления рассольников корнеплоды нарезают соломкой,  а  репчатый
лук шинкуют, пассеруют отдельно, причем в закрытой посуде, на  слабом  огне,
периодически помешивая. Если белые коренья закладывают в бульон сырыми, вкус
рассольника ухудшается,  а  сами  коренья  становятся  водянистыми  и  менее
вкусными. Кроме того, некоторые сорта кореньев темнеют и придают рассольнику
неприятный вкус и цвет. Картофель следует нарезать небольшими брусочками.
   Соленые  огурцы  с  пожелтевшей  или  грубой  кожицей  надо   обязательно
очистить.  У  огурцов  с  крупными  семенами  нужно  вычистить   сердцевину.
Подготовленные огурцы нарезать соломкой  или  кубиками,  добавить  бульон  и
припускать в закрытой посуде 20-25 минут.
   Крупу промыть холодной водой, залить кипятком и на 30-45 минут  поставить
распариваться, меняя кипяток.
   Особенно  тщательно  надо  подготовить  почки.  Они   имеют   особенность
неприятно пахнуть и передавать свой запах всему, с чем соприкасаются. Но это
не значит, что от их применения надо отказаться. Надо лишь  дать  себе  труд
правильно их приготовить. Отделив  мочевики,  наружные  кровеносные  сосуды,
пленку и жир, каждую почку надо обязательно прорезать вдоль, хорошо промыть,
залить холодной водой (в соотношении  1:4)  и  вымачивать  5-8  часов  (воду
желательно менять каждые 2-3 часа). Затем воду слить, залить свежей (на 1 кг
почек 3 л воды) довести до кипения, снова слить, опять залить почки холодной
водой и только тогда варить их до готовности. Если и после  этого  останется
неприятный запах, следует еще раз сменить воду и довести до кипения. Вареные
почки необходимо обмыть холодной водой и хранить в  посуде,  накрыв  влажной
тканью.
   Перед подачей в тарелку с рассольником кладут мясные или рыбные  продукты
или нашинкованные грибы. Кроме того, добавляют сметану или смесь  из  яичных
желтков и молока. Отдельно в качестве "сопровождения" можно подать  ватрушки
с творогом, а к рассольнику с рыбой - расстегаи.
   Рецептуру  рекомендуем  брать  из  классического   рецепта   "Рассольника
по-ленинградски".
   Рассольник московский
   Почки говяжьи - 600 г, петрушка - 45 г, пастернак - 30 г, сельдерей -  15
г, лук репчатый - 20 г, лук-порей - 30 г, щавель - 20 г, шпинат или салат  -
20 г, огурцы соленые - 30 г, масло сливочное - 10 г, молоко - 75 г, яйца - 1
шт., зелень.
   Почки подготовить к тушению. Для этого их надо  предварительно  зачистить
от жира, мочеточников и пленок, вымочить  в  холодной  воде  в  течение  5-6
часов. Затем можно их отваривать. Залить почки холодной водой и варить  5-10
минут. После этого воду слить, промыть почки холодной  водой,  вновь  залить
водой и варить до готовности.
   Хотя некоторые  руководства  советуют  готовить  рассольник  на  почечном
отваре,  мы  рекомендуем  в  качестве  жидкой   основы   для   приготовления
рассольника использовать обычный мясо-костный бульон.
   Перебранную и хорошо промытую перловую крупу всыпать в  кастрюлю,  залить
кипятком или бульоном (3 л на 1 кг крупы),  закрыть  крышкой,  поставить  на
борт плиты и распаривать крупу в течение  40-60  минут.  Картофель  нарезать
брусочками, коренья - крупной  соломкой,  лук  нашинковать.  Коренья  и  лук
спассеровать на жире.
   Перебранные листья щавеля и шпината (или заменяющий их салат) нарезать на
части. Огурцы зачистить от кожицы и, разрезав вдоль, удалить семена, а затем
нарезать поперек крупной соломкой. Корнишоны и маленькие  соленые  огурцы  с
тонкой кожицей и мелкими семенами можно класть в рассольник неочищенными,  а
лишь нашинкованными.
   В кипящий мясной бульон положить пассерованные овощи, огурцы, специи; все
это варить 15-20 минут.  За  5-8  минут  до  окончания  варки  в  рассольник
добавить шпинат,  щавель,  соль  и  (если  рассольник  недостаточно  острый)
огуречный рассол (по вкусу), который предварительно прокипятить и процедить.
   Московский рассольник обычно  заправляют  проваренной  смесью  желтков  и
молока (или сливок).
   При подаче положить в тарелку нарезанные почки, добавить заправку из  яиц
и молока, налить рассольник и посыпать его зеленью.  Отдельно  можно  подать
ватрушки с творогом.
   Так же можно приготовить  рассольник  с  телятиной,  бараниной,  курицей,
цыплятами.
   Рассольник по-ленинградски
   Картофель - 100 г, крупа перловая - 30 г, морковь - 20 г, петрушка - 5 г,
лук репчатый - 10 г, лук-порей - 10 г,  огурцы  соленые  -  30  г,  маргарин
столовый - 10 г, сметана - 10 г, лавровый лист, перец, зелень.
   Этот вид рассольника приготовляют на мясном бульоне с различными  мясными
продуктами, на рыбном бульоне - с рыбой, а также  со  свежими  или  сушеными
белыми грибами.
   Огурцы приготовить так же, как для рассольника московского с почками.
   В кипящий бульон положить  распаренную  перловую  крупу  и  варить  40-50
минут. За 15-20 минут до окончания  варки  добавить  пассерованные  коренья,
картофель, пучок зелени, а затем огурцы, лавровый лист, перец. В конце варки
рассольник заправить кипяченым, процеженным огуречным рассолом.
   Подавать со сметаной и зеленью.
   Перловую крупу для рассольника можно  не  отваривать,  а  пассеровать  на
масле. При этом вкус рассольника значительно улучшится.
   Рассольник рыбный
   Головизна рыб осетровых пород - 140 г, судак (сом, треска, окунь морской)
- 50 г, остальные продукты (кроме почек), как для рассольника московского.
   Головизну рыб осетровых пород разрубить на 2-4 части,  хорошо  промыть  и
варить 60-70 минут.  Затем  отделить  мякоть  от  хрящей,  удалив  при  этом
панцирные пластинки, хрящи отдельно довести до готовности.  Рыбу  частиковых
пород разделать на филе с  кожей  и  реберными  костями,  нарезать  кусками,
сварить отдельно до готовности.
   В остальном же рассольник этот следует готовить так же,  как  московский.
При подаче в тарелку положить  прогретую  мякоть  рыбы  и  хрящи  головизны,
сметану и зелень.
   К рассольникам с рыбными продуктами сметану подавать не обязательно.
   Огуречник по-украински
   Этот оригинальный украинский рассольник готовится на бульоне из  говяжьих
костей и сердца и заправляется белым соусом типа бешамель.
   Кости - 100 г, сердце - 90 г, картофель - 110 г, морковь - 20  г,  корень
петрушки - 30 г, корень сельдерея - 20  г,  лук  репчатый  -  20  г,  огурцы
соленые - 50 г, шпинат - 20 г, мука - 5 г, сало свиное - 10 г, сметана -  15
г, зелень, соль.
   Вначале надо подготовить сердце. Говяжье сердце разрезать вдоль, положить
на 1-2 часа в холодную воду, тщательно  промыть  и  удалить  остатки  крови.
Затем залить горячей водой и варить до готовности при слабом  кипении.  Туда
же добавляются и говяжьи кости. В конце варки добавить соль.
   Готовый  бульон  надо  обязательно  процедить.  Готовое  сердце   вынуть,
охладить и нарезать тонкими ломтиками.
   В готовый  бульон  положить  нашинкованные  и  спассерованные  коренья  и
репчатый лук, а через 10-12 минут нарезанные  огурцы.  Заправить  рассольник
мукой или белым соусом, добавить нарезанный шпинат и варить  до  готовности.
Влить в огуречник по вкусу огуречный рассол, при подаче положить  в  тарелку
мелко нарезанное сердце, сметану и зелень.
   Калья старорусская из курицы
   Курица - 100 г, ветчина - 40 г, огурцы соленые - 40 г, корень петрушки  -
45 г, корень сельдерея - 15 г, корень пастернака - 30 г, лук репчатый  -  40
г, масло топленое - 10 г, сметана  -  10  г,  лавровый  лист,  перец  черный
горошком, зелень петрушки, соль.
   Курицу сварить, нарубить по 3-4  кусочка  на  порцию.  В  кипящий  бульон
положить пассерованный репчатый лук, корень петрушки, сельдерея, пастернака,
довести до кипения, влить разведенную бульоном,  обжаренную  до  желтоватого
цвета муку, положить нарезанную ломтиками ветчину,  очищенные  и  нарезанные
кружочками соленые огурцы и варить до готовности.  В  конце  варки  добавить
специи, куски курицы и заправить по вкусу огуречным рассолом.
   Подавать со сметаной и мелко нарезанной зеленью петрушки.
   Так же можно приготовить и "Калью с лимоном". Варить ее  надо  точно  так
же, как "Калью из курицы", но кроме соленых огурцов положить ломтики  лимона
без семечек и цедры.

   Учтите что...
   Если в суп положить вначале соленые огурцы, щавель или  другие  продукты,
содержащие кислоту, а затем картофель, то он останется жестким.

   Солянки
   Это старинное  русское  блюдо  когда-то  называли  "селянкой"  (от  слова
"село"). Оно отличается острым вкусом  и  высокой  питательностью.  Зачастую
солянки служат одновременно и первым и вторым блюдом. Сравниться с  ними  по
питательности могут разве что некоторые блюда восточной кухни: харчо, шурпа.
По технологии приготовления различают солянки жидкие и густые.
   В зависимости от  того,  какой  используется  бульон,  различают  солянки
мясные, рыбные и грибные. Соответственно этому солянки готовят с добавлением
мясных продуктов, рыбы или грибов. Во все виды солянок кладут репчатый  лук,
соленые  огурцы,  каперсы,  оливки,  маслины,   томат-пюре,   лимон,   масло
сливочное, зелень, различные специи. В мясные и рыбные солянки, кроме  того,
добавляют лимон.
   В жидких солянках жидкости мало  (на  1/3  меньше,  чем  в  супах  других
видов), причем жидкость эта концентрированная и острая.
   Принцип приготовления солянок в основном один и тот же.
   Очищенный лук (лучше острых сортов) надо  тщательно  промыть  в  холодной
воде, обсушить и тонко нашинковать. Нельзя перед нарезкой  оставлять  его  в
холодной воде или на воздухе, так как при длительном хранении лук окисляется
и  приобретает  неприятный  запах,  который  при  пассеровании  усиливается.
Поэтому очищенный лук следует промывать только перед измельчением.
   Нашинкованный лук смешать с растопленным сливочным маслом  и  пассеровать
без специй и томата-пюре до тех пор, пока он не станет  мягким  (специи  при
длительной тепловой обработке придают луку горький вкус,  а  с  томатом-пюре
лук пассеруется значительно дольше и плохо разваривается).
   Томат-пюре нужно пассеровать с жиром на слабом огне отдельно от  лука  до
тех  пор,  пока  жир  не  станет  оранжево-красного  цвета.  Специи  следует
добавлять в солянку за 5-8 минут до подачи.
   Соленые огурцы для солянок надо выбирать с приятно  хрустящей  и  плотной
мякотью, пожелтевшую или грубую  кожицу  обязательно  очищать;  если  семена
крупные, необходимо удалять сердцевину. Очищенные от кожицы соленые  огурцы,
разрезают  на  четыре  части  и  после  удаления  семян   нарезают   поперек
Нашинкованные  огурцы  припускают  в   небольшом   количестве   бульона   до
полуготовности.. У оливок  вынимают  косточки.  Промытые  маслины  и  ломтик
лимона кладут в тарелку с солянкой или подают на розетке с мелко  нарезанной
зеленью.
   Вкус жидких солянок во  многом  зависит  от  качества  бульона.  Для  его
приготовления надо брать необходимое количество воды, чтобы не  доливать  ее
во время варки солянки.
   Мясо нужно вынуть из бульона и хорошо охладить, чтобы оно окрепло.
   Влажное мясо трудно нарезать, не деформируя.
   Для приготовления мясной сборной солянки обычно берут набор мясопродуктов
трех-шести  наименований  (говядина,  телятина,   почки,   языки,   ветчина,
сосиски), но  при  всех  сочетаниях  желательно,  чтобы  в  солянку  входили
нежирная ветчина и сосиски.
   Из субпродуктов в солянки используют почки, язык, вымя и сердце.
   Особо  тщательно  нужно   обработать   говяжьи   почки   (см.   главу   о
рассольниках).
   Язык перед варкой надо тщательно промыть, залить холодной водой и  варить
при слабом кипении 1,5-2 часа. За 30-40 минут до готовности добавить в  воду
соль, морковь, зелень петрушки, репчатый лук. Вареный язык  нужно  сразу  же
переложить в посуду с холодной водой, снять с него кожу  и  до  нарезания  и
подачи на стол хранить на холоде в закрытой кастрюле, так как  без  кожи  он
быстро темнеет.
   Солянка сборная мясная
   Кости мясные - 125 г, мясо - 40 г, ветчина вареная (окорок со шкуркой)  -
20 г, сосиски - 20 г, почки - 47 г, лук репчатый - 50 г, огурцы соленые - 30
г, каперсы - 10 г, маслины - 25 г, оливки - 8 г, томат-пюре -  25  г,  масло
сливочное - 10 г, сметана - 30 г, лимон - 1/10  шт.,  лавровый  лист,  перец
горошком, зелень.
   Лук нашинковать и спассеровать на сливочном масле, добавить томат-пюре  и
продолжать пассеровать 5-8 минут. Соленые  огурцы  в  зависимости  от  сорта
обработать различно.
   В кипящий бульон положить гарнир: лук, огурцы, каперсы, оливки,  а  также
мясные продукты и специи и варить  5-10  минут.  В  конце  варки  в  солянку
добавить соль и сметану.
   В тарелку с солянкой положить маслины, ломтик лимона, зелень и подать  их
отдельно.
   Так же готовится "Солянка из домашней птицы и  дичи",  но  вместо  мясных
продуктов используется вареная или жареная домашняя птица или дичь.
   Солянка сборная рыбная
   Стерлядь - 125 г, судак свежий - 122 г, белуга  или  осетрина  -  123  г,
головизна - 75 г, лук репчатый - 50 г, огурцы соленые - 35 г, каперсы  -  10
г, маслины - 25 г, оливки - 8 г, томат-пюре - 25 г, масло сливочное - 20  г,
лимон - 1/10 шт., лавровый лист, перец, зелень.
   Традиционно жидкие рыбные солянки готовили из осетровых и судака.  Однако
их их часто заменяли морской  рыбой  -  подходили  тунец,  луфарь,  зубатка,
морской окунь, ставрида, скумбрия и  др.  Причем  рыбный  бульон  получается
наиболее вкусным и наваристым, когда его готовят не  из  одного  вида,  даже
ценной породы рыбы, а  из  разных  видов  рыб.  Вот  почему  рыбную  солянку
желательно готовить из 2-3 видов рыб, а  для  варки  бульона,  помимо  рыбы,
использовать еще рыбные пищевые отходы и рыбу-мелочь  (ее  надо  внимательно
перебрать, удалить жабры, тщательно промыть и варить  целиком).  Повару  при
этом следует помнить, что  головы  частиковых  соленых  рыб,  свежего  леща,
сазана, воблы придают  бульону  горький  вкус  и  поэтому  не  пригодны  для
приготовления солянок.
   Сырую рыбу осетровых пород нарезать по 3-4 куска на порцию, а филе судака
на 1-2 куска. Осетровую рыбу погрузить в кипяток на одну  минуту.  Головизну
(хрящи) сварить до готовности. Остальные продукты подготовить  так  же,  как
для солянки сборной мясной.
   В кипящий рыбный бульон положить гарнир, рыбу,  лавровый  лист,  перец  и
варить 10-15 минут. В конце варки добавить нарезанные вареные хрящи.
   В тарелку с солянкой  положить  маслины,  лимон,  зелень  или  подать  их
отдельно.
   Если приготовляется большое количество порций, то подготовленные продукты
- рыбу, гарнир, специи  -  нужно  разложить  в  сотейники  (на  определенное
количество порций) и хранить в холодильнике. Бульон  сохранять  горячим.  По
мере необходимости продукты в сотейниках заливать горячим рыбным бульоном  и
варить солянку 10-15 минут.
   Этот способ также применяется при подаче солянки по заказу (порционно). В
этом случае подготовленные продукты следует разложить в миски и варить 10-15
минут.
   Примечание: в рыбные солянки (особенно из осетровых) не следует добавлять
много томата-пюре, так как он заглушает вкус рыбы.
   Солянка жидкая с фрикадельками по-старинному рецепту
   Бульон рыбный -  300  г,  капуста  свежая  -  60  г,  грибы  соленые  или
маринованные - 40 г, огурцы соленые - 30 г, томат-пюре - 25 г, маслины -  10
г, сало - 20 г, сельдь копченая - 20 г, лук репчатый - 40 г, масло сливочное
- 20 г, зелень, соль;
   для фрикаделек: филе рыбное - 40 г, мясо криля (креветок) - 10 г,  молоко
- 15 г, лук репчатый - 5 г, масло сливочное - 5 г, хлеб пшеничный  -  10  г,
мука - 10 г, яйцо - 1/4 шт., перец черный молотый, соль.
   Белокочанную капусту нашинковать и тушить с очищенными от кожицы и семян,
нарезанными  ромбиками  солеными  огурцами,  обжаренным   мелко   нарезанным
репчатым луком и томатом-пюре.
   В рыбный бульон  положить  нарезанное  кусочками  сало  и  филе  копченой
сельди, слегка обжаренные соленые или маринованные грибы,  маслины,  тушеные
овощи и варить 5-10 минут.
   Отдельно приготовить фрикадельки: нарезанное кусочками  рыбное  филе  без
кожи и костей вместе с мясом криля (или же креветками, крабовыми  палочками)
пропустить  через  мясорубку,  добавить  мелко  нарубленный  репчатый   лук,
замоченный в молоке  пшеничный  хлеб,  яйцо,  черный  молотый  перец,  соль,
сформовать шарики величиной с грецкий орех, запанировать в муке  и  обжарить
на сливочном масле.
   При подаче в солянку положить фрикадельки и мелко нарезанную зелень.
   Солянка грибная постная
   Грибы: сушеные - 5 г, свежие - 15 г, маринованные - 10 г, соленые - 10 г;
лук репчатый - 50 г, огурцы соленые - 30 г, маслины - 20 г, каперсы - 10  г,
оливки - 10 г, томат-пюре - 20 г, масло сливочное - 10 г, сметана  -  30  г,
лимон - 1/10 шт., лавровый лист, перец черный горошком, зелень, соль.
   Сушеные грибы отварить,  отцедить  и  нарезать  соломкой.  Предварительно
отваренные в течение 4-5 минут и нарезанные соломкой свежие грибы положить в
кипящий отвар из сушеных грибов и варить 12-15 минут. Подготовить как обычно
репчатый лук с томатом-пюре и соленые огурцы.  Маринованные  опята,  соленые
рыжики или грузди ошпарить  и  нарезать  соломкой.  Подготовленные  продукты
положить в кипящий бульон и варить 10-15 минут,  затем  добавить  отваренные
сушеные грибы, черный перец, лавровый лист, посолить и дать закипеть. Ввести
маслины, каперсы, сметану и варить еще 5 минут. В  тарелку  положить  ломтик
очищенного лимона и зелень.
   Солянка из кислой капусты с мясом
   Капуста квашеная - 1,2 кг, лук репчатый - 200  г,  грибы  -  6  шт.;  для
поджарки : мука - 1 ст. ложка, масло сливочное - 1 ст. ложка; для  заправки:
мясо - 600 г, соль, перец, лавровый лист по вкусу.
   Взять 1,2 кг кислой капусты,  перемыть  в  3-х  холодных  водах,  отжать,
поджарить  большую  луковицу  с  2-3  ложками  масла,  добавить  капусту   и
поджаривать, подливая грибной бульон (из 6 грибов).
   Когда через 1,5 часа варки капуста размягчится, положить  400  г  жареной
ветчины (или 400 г жареной свинины), 100 г колбасы, 100 г дичи  или  другого
холодного мяса, оставшегося от обеда (чтобы было всего 600 г мяса). Добавить
в смесь перца, соли, лаврового листа, тушить 30 минут.
   Как обычно сделать 1 ложку мучной поджарки, смешать е„ с капустой и мясом
и тушить ещ„ 10 мин. Затем переложить в сотейник,  поставить  в  духовку,  в
печь на 30 мин., пока солянка не подрумянится.
   Рыбная солянка с кислыми яблоками
   Капуста квашеная - 4 стакана, яблоки Антоновка - 2-3 шт., масло сливочное
- 4 ст. ложки, лук репчатый - 1 шт., рыба жареная - 600 г, зелень  петрушки,
укропа - по 50 г,
   лавровый лист, соль, перец по вкусу.
   Взять 4 ложки масла и поджарить в них  1  луковицу.  Положить  4  стакана
кислой вымоченной капусты в сотейник. 2-3 кислых яблока измельчить. Тушить в
сотейнике капусту, яблоки, жареную рыбу, лук с маслом.
   Кладут ряд капусты с  яблоками,  ряд  жареной  рыбы  (щука,  судак,  сиг,
осетрина, лососина, карп,  сазан,  голавль).  Рыбы  берут  600  г.  Посыпают
зеленью,  перцем,   лавровым   листом.   Перед   отпуском   блюдо   украсить
маринованными грибами, маслинами, сол„ным кизилом,  зв„здочками  из  сол„ных
огурцов. Они обливаются соусом из рыбы и слегка  подрумяниваются  в  духовке
(печи). Блюдо посыпают толчеными сухарями.
   Рыбные супы
   Чтобы приготовить настоящую  рыбацкую  уху  по  всем  правилам  старинной
технологии, воспользуйтесь некоторыми рекомендациями, приведенными ниже.
   Уха готовится  обязательно  из  нескольких  видов  рыб,  и  прежде  всего
пресноводных - ершей, окуней, пескарей, судака, налима, сига, стерляди и др.
Каждая рыба, принадлежащая тому  или  иному  виду,  обладает  определенными,
только ей  присущими  качествами.  Так,  ерш,  окунь  и  сазан  придают  ухе
клейкость (наваристост