льмаpов: -  pассольник,  -  боpщ,  -  щи,  -
солянка, - pазличные овощные супы.
   Гоpячие блюда готовят преимущественно  следующие:  кальмаpы,  жаpенные  в
сухаpях; кальмаpы, тушенные с овощами (каpтофель, лук, помидоpы); кальмаpы с
отварными макаронами; кальмаpы, запеченные с рассыпчатой гречневой кашей.
   До начала приготовления  кальмаров  надо  разморозить  в  холодной  воде,
удалить покрывающую их сверху пленку и  тщательно  промыть  водой.  Затем  -
отварить в подсоленной воде (на 1 кг кальмаров - 2 л воды и 15 г  соли)  при
слабом кипении в течение 3-5 мин. Охладить вместе с отваром.
   Кальмары, фаршированные рисом
   200 г кальмаров, 80 г лука, 50 г шампиньонов, 40 г риса, зелень петрушки.
   Соус: 7 г муки, 7 г жира, 30 мл молока, 70 мл сливок, 7 г твердого  сыра,
соль, кислота лимонная.
   Для приготовления соуса жир растопить, смешать с мукой, слегка прожарить,
не подрумянивая, влить молоко и закипятить. Сыр натереть на мелкой терке или
пропустить через мясорубку, добавить к  соусу  и  размешать.  Влить  сливки,
посолить, добавить растворенную в воде лимонную кислоту.
   Кальмары отварить в подсоленной воде. Воду слить.  Отварить  рис.  Лук  и
шампиньоны нарезать и потушить в  разогретом  жире.  Добавить  рис  и  мелко
нарубленную зелень петрушки, размешать, приправить  по  вкусу.  Этим  фаршем
начинить тушки кальмаров. Тушки залить соусом и  запекать  в  духовке  10-15
минут.
   Кальмар, фаршированный свежей капустой и яйцом, в томатном соусе
   500 г кальмаров, 300 г томатного соуса,  1/4  кочана  свежей  капусты,  2
луковицы, 3 яйца, 2 ст. ложки растительного масла: перец, соль - по вкусу.
   Свежую капусту  помыть  и  нашинковать,  потушить  в  масле  с  небольшим
количеством воды до полуготовности. Добавить мелко нарезанные вареные яйца и
слегка обжаренный лук, посыпать перцем и солью.
   Кальмары почистить, помыть и слегка отбить. Посолить,  заполнить  фаршем,
слегка обжарить в масле, сложить в кастрюлю, залить томатным соусом и тушить
30-40 минут.
   Кальмары с сыром, чесноком и майонезом.
   500 г филе кальмаров 150-200 г сыра, 3 яйца,  1/2  головки  чеснока,  1-2
головки зеленого лука с перьями, 4 ст. ложки майонеза, соль, зелень петрушки
или укропа по вкусу.
   Вареных кальмаров нарезать соломкой. Сыр натереть на терке с крупными или
мелкими отверстиями. Вареные яйца и зеленый лук мелко нарезать. Чеснок мелко
порубить. Все продукты смещать, посолить и заправить майонезом.  При  подаче
посыпать закуску мелко нарезанной зеленью.
   Салат из кальмаров, квашеной капусты и лука
   1 вариант.
   400-500 г филе кальмаров, 600 г квашеной капусты, 100 г зеленого лука, 50
растительного масла, 1-2  ст.  ложки  сахара,  1/4  репчатого  пучка  зелени
петрушки или укропа, соль, перец по вкусу.
   Квашеную капусту отжать от рассола, мелко  порубить.  Зеленый  лук  мелко
нарезать.  Вареных  кальмаров  нарезать  соломкой.  Все  смешать,   добавить
растительное масло, соль, сахар и хорошо  перемешать.  При  подаче  посыпать
мелко нарезанной зеленью.

   2 вариант.
   400- 500 г кальмаров, 500 г квашеной  капусты,  50  г  клюквы,  50-100  г
яблок, 100 г зеленого лука, 50 г растительного масла, 1-2 ст. ложки  сахара,
соль, специи, зелень петрушки или укропа по вкусу.
   К кальмарам, смешанным с квашеной капустой, добавить перебранную промытую
клюкву, нарезанные соломкой свежие яблоки, зеленый лук, растительное  масло,
сахар, соль и хорошо перемешать.

   Блины и блинчики
   Блины на Руси, хотя и считаются, как уверяют  некоторые  ура-патриоты  от
гастрономии,  языческим  символом  Ярилы-солнца,  на   самом   деле   ничего
злокозненного в себе не несут. Действительно, чаще и наиболее массово  блины
готовятся на Масленицу, однако есть их приятно и  полезно  всегда.  В  блины
кладут разную начинку. Хороши блины с  осетровой  икрой  и  визигой,  однако
вполне приемлемы и блинчики с мясом и луком, с печенью, с отварной  гречкой.
Словом - больше начинок хороших и разных!
   Блинчики жареные, или "налесники"
   Разогреть 100 г масла, смешать с 400 г муки, разбавить  молоком,  всыпать
4-5  чайных  ложечек  сахара,  взбить  5-6  желтков,  размешать  хорошенько,
прибавить 5-6 сбитых белков, раскалить сковороду, намазать  русским  маслом,
наливать ложкой тесто,  чтобы  оно  разошлось  тонким  слоем  по  всему  дну
сковородки, поставить на плиту, когда блин будет готов, сложить его вчетверо
треугольником, снова помазать сковороду маслом и так продолжать дальше  печь
и складывать блины, а потом поджарить их с обеих  сторон  в  масле,  посыпав
сахаром, и подавать на столь. Подавать их надо со сметаной, но подают к  ним
также и варенье.
   Блинчики с творогом
   Сухой прессованный творог  протереть  через  решето,  прибавить  1  яйцо,
немного масла или сметаны,  кто  любит  мелкой  корицы,  размешать  все  это
хорошенько и печь блины, как сказано выше, на каждый  блин  положить  тонкий
слой творогу, края с двух боковых сторон загнуть, сложить блин конвертиком и
поджарить в масле с обеих сторон; подавая на стол, посыпать сахаром.  Хорошо
употреблять со сметаной.
   Блинчики с яблоками
   Испечь блины, поджарить их с обеих сторон, класть в кастрюлю,  намазанную
маслом, перекладывая каждый блин слоем тонко нарезанных  яблок,  посыпая  их
мелким сахаром, корицей, гвоздикой и разбрасывая  кусочки  масла,  поставить
кастрюлю на 45 мин. или на 1 час в духовую печь, когда кругом подрумянится и
засохнет, выложить на блюдо, обсыпать мелким сахаром и подавать на стол.
   Каравай из блинов
   Испечь блины, поджарить их с обеих сторон, класть в кастрюлю,  намазанную
маслом, переложить тонким слоем какого-нибудь фарша из  масла,  творогу  или
манной каши, раскидывать маленькие кусочки масла, потом  поставить  в  печь,
когда подрумянится  и  кругом  подсохнет,  выложить  осторожно  на  блюдо  и
подавать на стол.
   Блины
   В теплую кипяченую воду насыпать соль, сахар, муку, немного растительного
масла. Все тщательно размешать венчиком.
   Начинка:
   1. Чечевица отварная: ее следует  помять,  добавить  спассерованный  лук,
соль по вкусу, можно немного перца душистого.
   2. Точно также готовится начинка из фасоли, можно добавить укроп.
   3.  Картофель  отварить,  помять,  добавить  спассерованный  лук,   перец
душистый.
   Блинный овощной пирог
   1 стакан пшеничной муки, 3 стакана воды, по одному  стакану  натертых  на
мелкой терке моркови, свеклы и капусты белокочанной, соль по вкусу.
   Муку просеять, всыпать в глубокую миску, сделать в центре  углубление  и,
осторожно влив подсоленную холодную воду, тщательно растереть, чтобы не было
комочков. Полученное жидкое тесто процедить, разделив на 3  части  и  каждую
смешать отдельно - с морковью, свеклой,  капустой.  Обжарить  блины  с  двух
сторон, по очереди используя все три вида теста, затем  сложить  их  горкой,
чередуя по цвету. Выходит цветной блинный пирог, который режут на  порции  и
подают к столу.
   Блины гречневые
   500 г муки гречневой, 500 г воды, 2 ст. ложки сахара, соль по вкусу, 30 г
дрожжей, 50 г растительного масла.
   Сахар, соль, дрожжи растворяют в подогретой теплой воде, добавляют  масло
и муку, перемешивают до образования однородной массы и ставят в теплое место
для брожения. Затем тесто обминают и выпекают блины на сковороде.
   Блины гречневые
   3 стакана хорошей сухой гречневой муки, 2  стакана  молока  или  воды,  2
желтка, 1 ст. ложку растопленного масла, 2-3 ч. ложки жидких дрожжей.
   Взять три стакана хорошей сухой гречневой  муки,  2  стакана  молока  или
воды, 2 желтка, ложку растопленного масла.  2-3  ложки  жидких  дрожжей  или
пакетик сухих дрожжей, размешать, выбить хорошенько и, покрыв, поставить  на
нисколько часов в теплое место, и когда тесто еще раз поднимется, брать  его
ложкой и лить на раскаленные сковородки, намазанные слегка маслом;  подавать
на стол горячими с маслом, сметаною или икрой.
   Блины гречневые пополам с пшеничной мукой
   С вечера  в  теплом  месте  поставить  опару,  приготовленную  из  400  г
пшеничной муки, 1 бутылки воды и 2 ч. ложек дрожжей. Утром прибавить  200  г
гречневой муки, пол-ложки соли, размещать, влить, дать снова в теплом  месте
подняться, за 1 час до того, как начинать печь, влить чайную чашку  горячего
молока или кипятку, размешать, дать еще подняться и затем печь.
   Налив тесто на сковородку, можно посыпать его мелко  нарубленным  вареным
яйцом.
   Блины обыкновенные пшеничные
   Сделав тесто из двух с половиной  стаканов  муки,  4  стаканов  согретого
молока, 50 г сухих дрожжей и 1 ложки распущенного масла, поставить в  теплое
место, чтобы  поднялось,  потом  посолить,  выбить  хорошенько,  положить  2
желтка, стакана два муки, еще Выбить хорошенько, прибавить 2  сбитых  белка,
полстакана хороших сливок, снова поставить в теплое место, когда  подымится,
брать ложкой тесто и печь блины.
   Блины царские
   Взять 250 мл сливок и 200 г муки,  размешать  и,  мешая  же,  вскипятить,
поставить в холодную воду или на лед, помешивая, остудить отдельно на льду в
чашке, размешать хорошенько, мешая все в одну сторону: 200  г  растопленного
сливочного масла с 5-6 желтками, четверть стакана мелкого сахара,  прибавить
туда остуженное тесто, снова размешать хорошенько в одну сторону,  прибавить
мешая полстакана сбитых сливок, пол-ложки померанцевой воды и печь блины.
   Соусы и приправы к закускам
   Не в традициях русского  застолья  сдабривать  вторые  блюда  какими-либо
соусами  либо  кетчупами.  Единственными   народными   приправами   издревле
считались горчица и хрен, причем в таких  пропорциях,  что  неподготовленный
европеец  рисковал  получить  апоплексический  удар,  попробовав   нашенских
приправ. Не с тех ли времен ведет начало поговорка "что русскому здорово, то
немцу смерть"? Знающие люди рассказывают, что в дни Московской  Олимпиады  в
приказном порядке в одночасье во всех московских кафе были убраны все плошки
с горчицей. Случилось это после того, как некий иностранец, щедро помазав ею
сосиску, рухнул как подкошенный. С той поры нас начали приучать к слабенькой
импортной горчице, с орешками и прочими изысканностями,  однако  охота  пуще
неволи. Попробовав настоящей ядреной русской  горчицы,  невозможно  русскому
человеку есть немецкую или польскую.
   Однако кроме хрена и горчицы  рискнем  привести  еще  несколько  рецептов
старинных  приправ,  поскольку  некоторые  из  них,  привезенные  в   Россию
иностранными поварами, стали общеупотребительными.
   Салатная заправка
   125 г растительного масла, сок одного лимона, 15 г  соли,  10  г  сахара,
молотый перец, горчица на кончике ножа.
   Если вам приелся майонез или оливковое масл, можно попробовать  заправить
салат особого рода салатной заправкой.
   Все поместить в бутылку, закрыть пробкой и взбалтывать до тех  пор,  пока
содержимое не превратится в однородную массу.

   Грибной соус
   200 г шампиньонов (или 50 г сушеных грибов), 2  ст.  ложки  растительного
масла, 1 головка репчатого лука, 0,5 л воды, 1 ст. ложка муки, соль,  перец,
мелко нарезанная зелень.
   Сушеные грибы  замочить  на  2-4  часа  и  отварить,  свежие  -  обварить
кипятком. Нашинковать грибы мелкой соломкой и  обжарить  с  луком,  добавить
муку,  прогреть,  развести  жидкостью,  посолить,  посыпать   перцем.   Если
использовались сушеные грибы, то соус можно развести грибным отваром.
   Соус из тертых сухарей
   4 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки тертых сухарей.
   Сушеный белый хлеб натереть на терке или измельчить в мясорубке,  всыпать
сухари  в  сковородку  с  разогретым  растительным  маслом  и  обжарить   до
золотистого цвета. Развести водой и проварить несколько минут.
   Соус из уксуса и растительного масла (салатная заправка)
   1 стакан 3-процентного столового уксуса, 2 ч. ложки сахара,  1  ч.  ложка
соли, 100 г растительного масла, молотый перец, зелень.
   Растительное масло смешать с уксусом, добавить сахар, соль и специи.
   Хранить этот соус надо в закрытой посуде в холодильнике.
   Столовый хрен
   150 г корней хрена, 2 ст. ложки 3-процентного уксуса, 2 ч. л. сахара, 0,5
ч. л. соли.
   Не будем баловать вас "секретами", как, щадя глаза, привязать к мясорубке
полиэтиленовый пакет. Пропущенный через мясорубку хрен не обладает и десятой
долей достоинств истинно русского хрена. Хрен надо тереть вручную на  мелкой
т„рке. Это работа специфически мужская, так что засучите рукава, мужчины,  и
приготовьтесь к страданиям. Хороший хрен должен быть обильно полит  мужскими
потом и слезами
   Итак, выберите на рынке хрен потолще и посвежее, чтоб роса с него капала,
избегайте брать увядшие и  тонкие  корешки.  Затем  с  корня  надо  счистить
шкурочку и натереть  на  мелкой  терке.  Самое  сложное  -  не  ошибиться  с
заправкой хрена. Положите его в стеклянную или фарфоровую посуду,  заправьте
уксусом, солью и сахаром, дайте часок-другой настояться под плотно  закрытой
крышкой - и на  здоровье!  Храните  в  холодильнике.  Можно  к  этому  соусу
добавить натертую на мелкой терке вареную свеклу.
   Хрен с уксусом и сметаной
   Корень хрена - 3 шт., соль, сахар -  по  1/4  ч.  ложки,  сметана  -  1/2
стакана.
   Натереть на т„рке 1/2 стакана кореньев  хрена,  положить  по  1/4  чайной
ложки соли и сахара, 1/2 стакана сметаны.  Подавать  к  говядине,  солонине,
рыбе, студню, заливным.
   Брусничный соус
   0,5 ст. брусники, 1 стакан воды, 2 ст. ложки сахара, 1 ч. ложка крахмала.
   Промытую бруснику залить холодной водой  и  сварить  до  мягкости,  отвар
слить, а бруснику протереть сквозь сито. Брусничное пюре  развести  отваром,
положить сахар, корицу и  дать  прокипеть  5-7  мин.,  влить  разведенный  в
холодной воде крахмал и довести до кипения. Подавать к десертным блюдам.
   Горчица столовая
   Горчичный порошок - 0,5 стакана,1 ч. ложка сахара, 1 ч. ложка соли,1  ст.
ложка уксуса, 1 ст. ложка растительного масла, вода.
   Настоящая горчица - это либо мгновенная смерть, либо  вечное  блаженство.
Русская горчица в идеале выбивает искры из  глаз  и  возрождает  человека  к
жизни  вечной.  Если,  разумеется,  порошок  свежий   и   вы   соблюли   все
рекомендуемые нами правила.
   Порошок горчицы надо залить горячей водой, чтобы она покрыла его  на  1-2
см, хорошо размешать до однородной массы, закрыть и поставить на  4-5  часов
для удаления  горечи.  Отстоявшуюся  воду  необходимо  слить,  густую  массу
заправить  сахаром,   уксусом,   растительным   маслом,   солью,   тщательно
перемешать. Если горчица густовата, надо  влить  немного  кипяченой  воды  и
довести до сметанообразной консистенции. Горчицу надо положить в  стеклянную
или фарфоровую посуду и плотно закрыть.
   Винный соус
   Ингредиенты:
   2 ст. ложки жира, 2 ст. ложки муки, лук, морковь, сельдерей, петрушка, 50
гр. томатной пасты, бульон, перец, соль, сахар, 100 гр. красного вина, 1 ст.
ложка сливочного масла.
   Приготовить  красный,  основной  соус,  развести   бульоном,   процедить.
Спассеpовать с жиpом мелко наpезанные лук, моpковь, сельдеpей и петpушку.  К
спассеpованным коpеньям добавить томатную пасту, пpедваpительно pазбавленную
бульоном. Продолжать пассеpовать еще 5 мин.
   В соус добавить пассерованные  коренья  и  перец,  проварить,  процедить,
добавить соль, сахар, вино, довести до кипения, дабавить сливочное масло.
   Красный соус с вином
   Красный соус 1000, вино 100.
   В готовый красный соус, без чеснока, добавить виноградное вино -  мадеру,
портвейн или херес. В соус можно добавить острый соус (30  -  50  гр.  на  1
кг.).
   Подается к филе, лангету, котлетам  из  кур,  жаренным  телячьим  почкам,
ветчине, языку и некоторым другим мясным блюдам.


   ЗАКУСКИ ПОД ПИВО



   Пиво делалось из ячменя, овса, ржи и пшеницы; для народа оно  варилось  в
казенных пивоварнях при  кабаках,  а  люди  зажиточные,  имевшие  дозволение
приготовлять у себя напитки, делали его для домашнего обихода в своих дворах
и хранили в  ледниках  под  снегом  и  льдом.  Русское  пиво,  по  замечанию
иностранцев, было  вкусно,  но  мутно.  Некоторые  хозяева  подпаривали  его
патокою, то есть готовое пиво сцеживали с дрожжей и сливали в другую  бочку,
потом, взявши этого пива ведро, примешав туда  патоки,  варили  до  кипятка,
потом простуживали и сливали назад в бочку, а иногда подбавляли туда ягодных
смесей. Последнего рода пиво называлось "поддельным пивом".
   Н.И.Костомаров


   Для многих жителей нашей планеты пиво является любимым  напитком  и  даже
среди его противников  каждый  хотя  бы  разик-два  в  жизни  пробовал  его.
Большинство этот разик -другой совершает ежедневно, кое-кто ежечасно. А  вот
знаете ли вы что это такое - пи-и-во?
   "Жидкий хлеб", как еще называют этот напиток, любят  все,  ну  или  почти
все! В пиве очень гармонично сочетается приятный вкус с питательностью. Так,
в готовом пиве содержится примерно 3% алкоголя (в сильно сброженном  напитке
- около 6%), 4-6% солодового экстракта, 0,3-0,35% углекислого газа,  до  90%
воды, так что при умеренном потреблении пиво просто не может  быть  вредным.
При этом в пиве присутствуют необходимые для жизнедеятельности человеческого
организма  вещества:  различные  соли  (наиболее  важные  -  соли  фосфорной
кислоты),  белки,  сахара,  аминокислоты.  Перечисленные  выше   ингредиенты
неплохо помогают при  малокровии  и  весьма  питательны,  а  углекислый  газ
способствует процессам пищеварения.
   А вот что по этому поводу говорят ученые.
   Пиво, говорят они  -  это  слабоалкогольный  напиток,  приготовляемый  из
зернового сырья (в основном из переработанного ячменя  -  солода),  а  также
хмеля, которые сбраживают специальными расами пивных дрожжей. Можно  сказать
по-другому: пиво - это охмеленный, сброженный экстракт солода, находящийся в
тихом дображивании. Причем, пиво только тогда  будет  обладать  характерными
для этого пенящегося напитка вкусовыми качествами, пока оно находится именно
в состоянии хотя  и  медленного,  но  постоянного  брожения.  А  прекращение
брожения приводит не только к ухудшению вкуса пива, но  и  к  изменению  его
состава. Называйте это мистикой или нет, но пиво - живой организм и является
пивом, только пока живет. А живет оно в нас с  вами,  дорогие  мои  любители
пиво - кто же вы еще, если решили приобрести эту книжку.
   Ежедневно употребляя этот райский напиток, наслаждаясь им, оценивая  его,
беседуя  под  него,  мы  достигаем  эмпиреев,  и  если  не   сподабдливаемся
ангельской  святости,  то  уж  по  меньшей-то  мере  избавляемся  от  всякой
дьявольщины в душе и мыслих.
   К истории вопроса
   Искусство пивоварения относится  к  глубокой  древности.  Так,  допустим,
известно ли вам, что в Египте найдены памятники, указывающие, что  пиво  там
варили уже в 2800 году до н.э. Настенная живопись, относящаяся  к  2600-2190
гг. до н.э., показывает процесс приготовления пива. Древние  египтяне  знали
немало сортов пива, начиная от обычного ячменного, т„много, светлого  мягкой
консистенции, светлого с тончайшим ароматом и обычного пива из смеси  разных
видов солода  и  кончая  пивом,  для  приготовления  которого  использовался
пшеничный солод.
   Популярное выражение "пиво - жидкий хлеб" знали уже в  Древнем  Египте  и
Вавилоне. Выпечка хлеба и  пивоварение  в  Египте  осуществлялись  по  одной
концессии, поскольку пиво варили тогда из солодовенного хлеба,  поджаренного
или подсушенного на солнце.
   Пиво, лук и хлеб были основной едой небогатых древних египтян. А  дневная
норма строителя пирамид состояла из тр„х буханок хлеба, тр„х жбанов  пива  и
нескольких пучков чеснока и лука. Более того, рискнем предположить,  что  не
будь в этом рационе пива, вряд ли кто полез бы по такой жарище возводить эту
самую пирамиду. Не было б того энтузиазма  народного,  чтоб  всего  за  одну
двадцатилетку возвести Хеопсово диво, которым с той поры и по сей  день  все
египтяне кормятся, заманивая туристов.
   Египтяне полагали, что на