сторонние запахи.  Поэтому  и  хранить
его нужно в плотно закрытой стеклянной или жестяной посуде.
   Поджарив зерна, их сразу же, еще теплые, насыпают  в  мельницу  и  мелют.
Можно, конечно, купить в магазине молотый кофе, но свежепомолотый  получится
несравнимо более ароматным. Некоторые считают, что кофе должен быть размолот
в мельчайший порошок, как какао. Мы  рекомендуем  золотую  середину:  крупно
размолотый кофе медленно настаивается и теряет аромат, а мелко размолотый не
оседает на дно, делает напиток мутным.
   Если зерна хранились очень  долго  и  потеряли  аромат,  положите  их  на
час-полтора в холодную воду и сразу после этого высушите в духовке.
   Для варки кофе нужна специальная посуда, лучше эмалированная  -  кофейник
или кастрюля, и содержать ее нужно в идеальной  чистоте.  Не  забудьте,  что
длительное кипячение или многократное подогревание кофе ухудшает его вкус.
   А теперь попробуем приготовить кофе несколькими способами, предварительно
запомнив, что на стакан воды берем одну, а кто любит покрепче -  две  чайные
ложки молотого кофе.

   Черный кофе
   (простейший и наиболее распространенный вариант)
   В кипящую воду засыпать кофе и тут же,  не  допуская,  чтобы  вода  снова
закипела, снять кофейник с огня и накрыть крышкой. Минут через пять  разлить
кофе по чашкам, предварительно сполоснув их кипятком.
   Кофе по-турецки
   Положить в воду сахар (2 ложечки на стакан), довести до кипения, заварить
кофе, пусть закипит, и сразу же, не давая осесть пене,  разлить  по  чашкам.
Для этого напитка  лучше  взять  как  можно  более  тонко  смолотый  кофе  и
побольше, чем в предыдущем рецепте.

   Некоторые любят кофе  на  молоке  (по-варшавски),  со  взбитыми  сливками
(по-венски), с лимоном, с мороженым.
   Проще всего, конечно, иметь дело  с  растворимым  кофе:  ложечку  порошка
заливаешь кипятком, и все.
   Можно добавить к порошку кусочки шоколада,  всыпать  щепотку  какао.  Или
растереть порошок в чашке с сахаром, можно с желтком  и  сахаром.  Получится
очень вкусно, попробуйте.
   Ну вот, все уже на столе.  Ваши  гости  с  удовольствием  попивают  кофе,
отдавая дань умению и вкусу хозяйке. А мы тем  временем  совершим  небольшую
экскурсию в прошлое этого чудесного напитка.
   Родина кофе -  Африка,  точнее,  Эфиопия,  а  еще  точнее,  южноэфиопская
провинция Кафа. До сих пор здесь летом и зимой цветут дикорастущие  кофейные
деревья с чудесно пахнущими, похожими на жасмин, белыми  цветами  и  черными
плодами. Каждый плод величиной с вишню, а в нем  два  семечка.  Это  и  есть
известные ныне нам кофейные зерна.
   Легенда говорит, что много  лет  назад  один  эфиопский  пастух  случайно
заметил:  козы,  поевшие  зерен  кофейного  растения,  всю  ночь  прыгают  и
резвятся. Он сообщил об этом мулле. Тот проверил на себе  действие  кофейных
зерен, пришел в восторг. Так началось победное шествие кофе по всему миру.
   Сначала  кофейное  дерево  было  завезено   в   Аравию   (Йемен),   затем
перекочевало в Юго-Восточную Азию, там на островах, особенно  на  Яве,  были
разведены целые плантации. Голландцы зорко охраняли кофейную монополию и под
страхом смертной  казни  запрещали  вывозить  кофейные  деревья  за  пределы
островов. Однажды в виде исключения одно  деревце  было  послано  в  подарок
французскому королю Людовику XIV. Тот передал его в  Парижский  ботанический
сад, и французские ботаники с трудом вырастили  из  семян  един-единственный
сеянец, который с приключениями привезли в 1723 году в Вест-Индию, на остров
Мартинику, и высадили в грунт. Через два года дерево дало плоды, из  которых
извлекли около килограмма семян, а через десять лет на Мартинике раскинулись
целые кофейные плантации.
   Дальнейшая история кофе с тех пор связана с Южной Америкой и прежде всего
с Бразилией, а бразильский порт Сантус в настоящее время считается "кофейной
столицей" мира.
   Европейцы узнали о существовании кофе задолго до того, как научились  его
выращивать. В 1592  году  итальянский  врач  и  ботаник  Проспер  д'Альпино,
сопровождавший венецианское посольство в Египет, написал трактат о  кофейном
дереве  и   кофейном   напитке,   который   прославлял   как   первоклассное
лекарственное средство.
   Через пятьдесят лет была открыта первая лондонская кофейня, а  еще  через
20  лет  -   знаменитое   парижское   кофе   "Прокопио".   Постепенно   кофе
перекочевывает в Австрию, Польшу и  другие  европейские  страны,  становится
каждодневным, привычным напитком. Лишь в XVIII веке появился кофе в России.
   В нашу страну кофе завозится в основном из  Бразилии,  Индии  и  арабских
стран.

   Как приготовить кофе в домашних условиях
   Для  приготовления  кофе  надо  сполоснуть  кофейник  кипятком,  положить
молотый кофе из расчета 1,5 чайных ложки  и  2-3  куска  сахара  на  стакан.
Залить кипятком, поставить на огонь и довести до кипения.  Снять  с  огня  и
дать отстояться в течение 3-5 минут.
   К черному кофе хорошо дать нарезанный тонкими ломтиками лимон.
   Чтобы получить особый вкус и аромат, хорошо смешать различные виды кофе.
   Приятный, душистый аромат и вкус достигается, когда на 150-200 г  воды  и
молока засыпают 10 г кофе.
   Кофе с молоком или сливками
   Приготовить черный кофе,  процедить  и  смешать  с  горячим  молоком  или
сливками (1/2 стакана).
   Горячее молоко или сливки можно также подать отдельно в молочнике.
   Кофе со взбитыми сливками (по-венски)
   Сварить черный кофе,  процедить,  добавить  2/3  необходимого  количества
сахара, остальную часть сахара (лучше сахарной пудры)  положить  во  взбитые
сливки. Сюда же хорошо добавить немного ванилина.
   Кофе с мороженым (гляссе)
   Сварить черный кофе, процедить, добавить сахар и охладить.  В  бокал  или
фужер с кофе положить шарик сливочного мороженого.
   Кофе по-турецки
   Кофе по-турецки приготовляют по желанию очень сладким, средней  сладости,
горьким, густым и с пеной.
   Для  приготовления  кофе  по-турецки   существует   несколько   способов.
Некоторые доводят воду до кипения и после этого кладут в нее кофе  и  сахар.
Другие смешивают кофе с  сахаром,  заливают  смесь  необходимым  количеством
холодной воды и на слабом огне доводят ее  до  кипения,  чтобы  образовалась
густая пена. Следовало бы рекомендовать второй способ, так  как  до  момента
закипания  воды  из  кофе  мелкого  помола  может  быть  извлечено   большое
количество ароматических веществ.
   Количество сахара и кофе зависит от вкуса.
   Для получения более густого и сладкого кофе на 1 кофейную чашку кладут  1
полную чайную  ложку  кофе  и  2-3  чайных  ложки  сахара.  Вскипевший  кофе
отодвигают в сторону от огня на один момент, затем снова доводят до  кипения
и сразу разливают в чашки.
   Если кофе предпочитают без пены, тогда, отодвинув его  от  огня,  в  него
следует влить 2-3 капли холодной воды, немного выждать и разлить по чашкам.
   Часто в интересах здоровья кофе смешивают с обжаренным  турецким  горохом
или рожью, которые мелют отдельно от кофе.
   Хорошее сочетание получается при смешивании 100 г кофе с 50  г  турецкого
гороха или ржи.
   Кофе приготавливают непосредственно перед подачей.
   Кофе мокко по-турецки
   На 1 чашку - 1 полную ч. ложку кофе, 10 г сахара.
   Этот вид кофе в зависимости от  сахара  бывает  горьким,  сладким,  очень
сладким, более жидким или густым. Обычно на 1 чашку напитка кладут 1  полную
чайную ложку кофе мелкого помола и сахар по вкусу.

   Кофе по-турецки приготовляют 2 способами.
   Первый способ
   В кофейничек с кипящей водой засыпают кофе и сахар и доводят до  кипения.
Закипевший кофе снимают с огня, потом опять ставят на огонь и снова  доводят
до кипения (обычно это проделывается раза 3).
   Второй способ
   Кофе, смешанный  с  сахаром  в  кофейничке,  заливают  холодной  водой  и
выдерживают несколько минут для извлечения ароматических и вкусовых веществ.
Затем кофейничек ставят на медленный огонь - так кофе закипает  медленнее  и
образуется больше пены. Доведя до кипения снимают и сразу ставят  на  огонь,
доводя до кипения еще раз.
   Готовый  кофе  подают  следующим  образом:  на  небольшое  блюдо   ставят
кофейничек, кофейные чашечки на маленьких  блюдечка  и  стаканы  с  холодной
водой.  Принято,  чтобы  гость  сам  наливал  себе  кофе.  В  таких  случаях
используют медные, начищенные до блеска, кофейнички.
   Кофе по-турецки с яичным желтком
   На 4 персоны: на 1 чашку - полная  ч.  ложка  кофе  мелкого  помола,  0,5
яичного желтка, сахар.
   Приготовить обычный кофе по-турецки и добавить половину взбитого  в  пену
желтка.
   Это тонизирующий и очень питательный напиток.  Его  подают  в  горячем  и
охлажденном виде.
   Кофе мокко по-арабски
   На 4 персоны: на 4 чашки - 6 ч. ложек кофе очень  мелкого  помола,  3  ч.
ложки сахара или 3 куска рафинада
   В горячую воду всыпать кофе и сахар и  поставить  на  огонь.  Довести  до
кипения, затем снять и через несколько секунд поставить  обратно.  Повторить
все еще 2 раза. Готовый напиток сбрызнуть 2-3 каплями холодной  воды.  После
отстоя гущи размешать и разлить в чашки. Вместе с кофе подать холодную  воду
в стаканах.
   Кофе "Африка"
   На 4 персоны (4 чашки): 6 ч. ложек кофе мелкого помола, 4 чашки  кипятка,
1 ч. ложка какао-порошка, щепотка молотой корицы, коньяк - 50 мл, сахар.
   Все указанные продукты смешать и варить на спиртовке. Коньяк  добавить  к
готовому кофе. Подать в горячем виде.
   Кофе "Индия"
   На 4 персоны: 10 ч. ложек кофе мелкого помола,  4  чашки  кипятка,  8  ч.
ложек сахара, 4  гвоздички,  натертая  на  терке  цедра  с  1  апельсина,  1
маленькая рюмка рома, сливки.
   Кофе залить кипятком и через 5 минут разлить в 4 чашки. В каждую положить
по 2 ложечки сахара и 1 гвоздичке, тертой цедры и немного рома.
   К кофе рекомендуется подать сливки.
   Кофе по-румынски
   На 4 персоны: 6 ч. ложек кофе мелкого помола, 4 ч. ложки сахарной  пудры,
2 ч. ложки какао-порошка, 4 чашки холодной воды, сахар, ванилин.
   Кофе, сахар и  какао  смешать  в  кофейничке,  залить  холодной  водой  и
поставить на огонь. Непосредственно перед закипанием снять с огня и  разлить
в чашки, положив в каждую сахар по  вкусу,  немного  ванилина  и  взбитых  с
сахарной пудрой сливок.
   Вместе с готовым кофе подать ванилин и сливки.
   Кофе по-венгерски
   На 350 мл воды - 5 ч. ложек кофе, 50 г сахара.
   Горлышко согретого кувшина, поставленного на водяную баню,  закрыть  чуть
влажной фильтровальной бумагой. Кофе крупного помола залить  горячей  водой.
Горлышко должно быть как можно более  закрытым  для  сохранения  аромата.  В
процеженный напиток положить сахар и подать.
   Кофе "Ориент"
   На 4 персоны: 8 ч. ложек кофе, 3 ст. ложки меда, 300 мл воды.
   Воду и мед  смешать  в  кофейничке,  поставить  на  огонь  и  вскипятить.
Добавить кофе и мешая довести до кипения. Разлить в 4 чашечки.
   Кофе по-казацки
   0,25 л крепкого кофе, 0,25 л красного вина, 3 рюмки водки, сахар.
   Все указанные продукты хорошо смешать. Этот кофе рекомендуется  принимать
в небольших количествах.

   Блюда к чаю и кофе
   Пирог с черешней и белковой пеной
   1/2 кг черешни или вишни, 3 яичные белка, 200 г сахарной пудры для  пены,
1 ч. ложка ванильного сахара.
   Тесто: 5 яиц, 5 ст. ложек с верхом пшенной муки, 2 ст. ложки картофельной
муки, 1 ч. ложка питьевой соды, 5 ст. ложек  сахарного  песка,  1  ч.  ложка
ванильного сахара, цедра, стертая с 1/2 лимона.
   Вымыть ягоды, вынуть косточки. Отделить желтки от белков. Взбить пену  из
белков, прибавляя в конце маленькими порциями сахар, затем прибавить желтки,
цедру, оба вида муки и 2/3 черешни. Слегка перемешать.  Переложить  тесто  в
форму, смазанную  жиром  и  обсыпанную  сухарями.  Пирог  следует  печь  при
температуре 100 градусов, не открывая дверцы.
   Взбить пену из белков, прибавляя в конце сахар и ванильный сахар.  Спустя
20 минут заглянуть в духовку. Если тесто выросло и начинает подрумяниваться,
покрыть сверху пеной и посыпать оставшимися ягодами. Поставить пирог еще  на
10-15 минут в духовку, уменьшить  огонь.  Когда  пена  слегка  подрумянится,
вынуть пирог.
   Песочный пирог с земляникой
   350 г земляники, взбитая сметана. Тесто: 1/2 кг муки, 250 г маргарина,  1
желток, 2 ст. ложки сахарной пудры, 2 ст. ложки холодной воды.
   Из составных частей замесить тесто. Положить на 1/2 часа  в  холодильник.
Облепить форму для торта (дно и до половины борта формы), наколоть во многих
местах вилкой и испечь в горячей  духовке  (220  градусов),  пока  тесто  не
подрумянится. Охладить, открыть борта  разъемной  формы  для  торта,  а  дно
вместе с тестом переложить на большую тарелку,  или  специальное  блюдо  для
торта. Наполнить "корзинку" из теста земляникой  и  покрыть  сверху  взбитой
сметаной, нарезать торт.
   Пирог со сливами
   250 г муки, 250 г сахарной пудры, 250 г  маргарина,  4  яйца,  1  стручок
ванили, 1 ч. ложка питьевой соды, 250 г свежих слив, 100 г молотых сухарей.
   Яйца растереть с сахаром и жиром. Постепенно  добавлять  муку,  ваниль  и
соду, продолжая старательно  растирать.  Когда  тесто  станет  однородным  и
довольно густым, переложить его в небольшую  форму  для  печения,  смазанную
маслом и обсыпанную сухарями, сверху на тесто положить обваленные в  сухарях
половинки слив таким образом, чтобы они частично  были  погружены  в  тесто.
Пирог следует печь в  течение  50-60  минут.  Пирог  можно  испечь  также  с
клубникой, однако ягоды должны быть исключительно свежими и твердыми.
   Пирог "Шарлотка" с яблоками
   1 1/2 кг яблок, 5 ст. ложек сахарного песка, стручок ванили.  Тесто:  1/2
кг муки, 250 г маргарина, 4 желтка, 1ст. ложка сахарной пудры,  1  ч.  ложка
питьевой соды.
   Очищенные и измельченные яблоки слегка  потушить  с  сахаром  и  ванилью.
Охладить. Замесить тесто по  консистенции,  напоминающей  тесто  для  лапши,
завернуть его в фольгу и положить на 1/2 часа в холодильник как можно  ближе
к морозильной камере.
   Форму для торта смазать маслом, облепить изнутри 2/3 теста, включая борта
(1/3 теста снова  положить  в  холодильник).  Смазать  тесто  сверху  яичным
белком. Положить сверху яблочную массу,  посыпать  сверху  остатками  теста,
натертым на крупной терке. Печь пирог около 1 часа. Остывший пирог  посыпать
сверху сахарной пудрой.
   Пудинг из ржаных сухарей
   0,5 ржаного хлеба, 1 стакан сметаны, 0,5  стакана  сахарного  песка,  3-4
яйца, 1 ч. ложка лимонной цедры, 1 ст. ложка лимонного сока, 50 г сливочного
масла или маргарина, 1 ст. ложка сахарной пудры.
   Ломтики черствого ржаного хлеба подсушить в  духовке,  мелко  измельчить,
положить сухари сметану, взбитые  яйца,  сахар,  мелко  нашинкованную  цедру
лимона, немного лимонного сока. Все тщательно размешав,  выложить  в  форму,
смазанную маслом и обсыпанную сухарями. Запекать в средне нагретой  духовке.
Подавайте со сметаной, посыпав сахарной пудрой.
   Бисквитный торт на сметане
   На 2 стакана муки - 1,5 стакана сметаны, 6 яиц, 1 стакан сахара.
   Сахар растереть добела с яичными желтками, положить сметану,  перемешать.
Добавить муку и яичные белки, сбитые в пену. Все это осторожно перемешать  и
перелить в форму, смазанную маслом. Поставьте в нежаркую  духовку  на  20-25
минут. Готовый  бисквит  выложить  на  блюдо,  покрыть  салфеткой,  посыпать
сахарной пудрой. Разрезать его на два слоя и промазать в середине вареньем.
   Лимонный бисквит
   По 2 ст. ложки картофельной и пшеничной муки, 1,5 лимона, 5 шт. яиц,  1/2
стакана сахарной пудры.
   Сварить в небольшом количестве воды лимон,  протереть  его  сквозь  сито.
Пять сырых желтков растереть с половиной стакана  сахарной  пудры,  добавить
протертый лимон и еще сок, отжатый из половинки свежего лимона. Всыпать по 2
ст. ложки картофельной и пшеничной муки, перемешать. Затем взбить  в  крутую
пену пять белков, осторожно соединить с тестом и тут же выпекать  бисквит  в
форме, смазанной маслом и посыпанной сухарями.
   Торт без выпечки
   200 г ванильных сухарей, 200 г сливочного масла, 1 яйцо, сахар, варенье.
   Растереть 200 г  несоленого  сливочного  масла  с  таким  же  количеством
молотых ванильных сухарей, сырым яйцом и сахарным песком  (его  возьмите  по
вкусу). Полученную густую однородную массу плотно уложить в форму, смоченную
водой, и поставить на холод.  Через  два  часа  можно  вынуть  торт,  облить
сиропом или вареньем и подать к столу.
   Хворост
   1 ч. ложка дрожжей, 2-3 яйца, 350 г муки, 1 ст. ложка сахара, 500 г  жира
для фритюра, сахарная пудра для посыпки.
   Развести чайную ложку дрожжей 5 чайными ложками  теплой  воды,  прибавить
2-3 взбитых яйца, 50 г муки, все  перемешать,  чтобы  получилось  тесто  без
комков. Поставьте его для брожения в теплое место.
   Через  2,5-3  часа  добавить  к  нему  столовую  ложку  сахарного  песку,
остальную муку и замесить крутое тесто, как лепешку. Разделить его на шарики
и раскатать их в тонкие (1 мм) круглые лепешки. В каждой лепешке сделать 6-7
параллельных прорезов, не доводя до краев лепешки. Образовавшиеся на лепешке
полоски, начиная от середины, перетянуть с одной стороны  на  другую,  чтобы
посередине образовалось отверстие.
   В узкой глубокой кастрюле нагреть до 160-170  градусов  500  г  топленого
масла и жарить в нем хворост.
   Обжаренный хворост положить на проволочное решето и, когда жир  стечет  и
хворост остынет, обсыпать его сахарной пудрой.
   Сухой торт
   1 1/4 стакана муки, 8 желтков, 200 г сахара, 200 г сливочного масла,  100
г изюма, 200 г орехов, соль.
   Желтки растереть добела, добавить щепотку соли и 100 г  сахара.  Отдельно
растереть 200 г сливочного масла со 100 г сахара  и  переложить  к  желткам.
Добавить муку, очищенный промытый изюм, соль по вкусу. Все размешать.
   Тесто переложить на смазанный маслом противень слоем в 1,5 см. Верх теста
смазать желтком, разбавленным  в  столовой  ложке  воды,  и  посыпать  мелко
рубленными орехами. Поставить в духовку. Когда тесто  немного  подрумянится,
вынуть противень, быстро разрезать торт  острым  ножом  на  порции  и  снова
поставить в духовку на 10-15 минут.
   Готовый торт должен иметь золотистую окраску.
   Пирожки печеные
   Для теста: 1,5 стакана  муки,  1  стакан  воды,  10-15  г  дрожжей,  яйца
(желтки) - 1-3 шт., 50 г сливочного  масла  или  маргарина,  1/2  ст.  ложки
сахара, 1 ч. ложка соли.
   Выложить  тесто  на  доску,  подпыленную  мукой,  разделить  на  кусочки,
сформовать из них шарики, дать подойти немного  (5-10  минут),  раскатать  в
круглую лепешку  толщиной  в  1  см,  на  середину  положить  начинку,  края
соединить и защипать, придать пирожку овальную форму. Уложить  на  смазанный
маслом противень, поставить в тeплоe мeстo на  15-20  минут  для  расстойки,
смазать взбитым яйцом и выпекать в духовке.  Когда  будут  готовы,  снять  с
листа, смазать сверху маслом, укрыть чистым полотенцем.
   Можно сделать пироги с двумя видами начинки - к примеру, с капустой  и  с
мясом, тогда одни положить на  противень  для  выпечки  защипанной  стороной
вниз, а другие вверх. Очень удобно: каждый может выбрать пирожок по вкусу!
   Сейчас все больше пекут пироги  со  свежей  капустой.  Капусту  порубить,
ошпарить кипятком, откинуть на  сито,  обдать  холодной  водой,  чтобы  ушла
горечь, хорошо отжать, обжарить на масле, добавить  вареные  рубленые  яйца,
соль по вкусу, чайную ложку сахару.
   Можно использовать для начинки и квашеную  капусту,  еще  вкуснее  будет,
если добавить к ней грибы. Капусту надо промыть, если очень  кислая,  обдать
кипятком, отжать, потушить на масле  под  крышкой  до  готовности,  добавить
обжаренный лук, мелко нарезанные отваренные грибы, соль, перец по вкусу.
   Грибы для пирожков идут  и  соленые,  и  сушеные.  Соленые  нужно  хорошо
промыть, откинуть на сито,  мелко  изрубить,  пожарить  на  масле,  добавить
обжаренный лук. Сушеные отварить, так же мелко изрубить, добавить обжаренный
лук и смешать с отварных рисом (на