очным маслом.
   Галушки мучные
   Мука - 400 г, масло - 100 г, яйца - 2 шт.
   Замесить довольно крутое тесто из муки, воды, яиц, добавить соль.
   Раскатать из теста очень тонкий пласт, как для лапши, и  нарезать  мелкие
квадраты. Обвалять их в муке, поджарить на растительном масле и  опускать  в
кипящий грибной или любой бульон. Галушки отварить до готовности.
   Клецки на любой вкус
   Обычные: 2 столовые ложки растительного масла взбить с желтком,  добавить
3-4 ложки муки, соль, тщательно перемешать.  Потом  влить  в  тесто  взбитый
белок.
   Тесто берут чайной ложкой, смоченной в холодной воде и опускают в кипящий
бульон.
   Картофельные: замесить тесто (одно яйцо, 3 чайные ложки  муки,  3  чайные
ложки сметаны, 3 чайные ложки сливочного масла, 3 столовые  ложки  сухарей),
затем добавить 3 столовые ложки картофельного  пюре.  Из  полученного  теста
скатайте небольшие шарики, которыми заправить бульон.
   Сметанные:  сливочное  масло  разотрите  с  яйцами,   добавить   сметану,
посолить, всыпать муку и все вместе хорошо вымешать.  на  3  яйца:  столовая
ложка сливочного масла, 3 ложки сметаны, 3-4 ложки муки.
   Перед подачей к столу добавить рубленую зелень.
   Из риса: сварить на воде или молоке очень  густую  рисовую  кашу  из  1/2
стакана рисовой крупы, протереть, добавить 4 яйца, соль по вкусу, перемешать
и сформовать клецки, затем опускать их в суп или кипящее молоко.
   Варшавские: яйцо взбить, добавить 3 чайные ложки муки,  соль,  вымешанное
тесто протереть через дуршлаг и добавить в кипящий бульон.

   Солить мясной бульон следует за 30 минут до готовности, рыбный - в начале
варки, грибной - в конце.
   Не следует исправлять пересоленный  бульон  добавлением  воды.  В  случае
необходимости можно разбавить его мясной оттяжкой.
   Обогащайте  свою  пищу,  используя  отвары,  в  которых  варились  овощи.
Питательные вещества  овощей  во  время  варки  в  значительных  количествах
переходят в воду. Употребляйте овощные отвары в супы и соусы.
   Но не забывайте - бульон теряет специфический вкус и аромат, если в  него
положить слишком много овощей.
   Если при варке бульона пена опустилась на  дно,  надо  влить  в  кастрюлю
стакан холодной воды: пена поднимется на поверхность и ее можно будет снять.
Но бульон все же и после этого не станет вполне прозрачным.
   Бульон будет еще вкуснее, если в тарелку добавить столовую ложку хереса.
   Прозрачный мясной бульон приобретает особенно  приятный  вкус,  если  при
варке в него положить кусочек сухого сыра.
   Не очень крепкий бульон, особенно из костей, можно сдобрить сушеными  или
свежими дрожжами. Свежих дрожжей идет примерно 10 г на порцию.
   Бульон должен быть светло-янтарного цвета, без  жира  на  поверхности.  С
очень жирного бульона излишек жира можно снять, когда бульон  остынет.  Жир,
снимаемый с бульонов, особенно  хорош  для  фритюров,  поскольку  отличается
нежным вкусом и ароматом.
   Если бульон будет некоторое время храниться, после процеживания его снова
доводят до кипения, а затем охлаждают.

   Мясные бульоны для прозрачных супов варят  с  репчатым  луком,  морковью,
сельдереем и петрушкой, а рыбные - с луком и зеленью петрушки.
   Оттяжку для куриного бульона готовят из мелко нарубленных куриных  костей
и зачисток, в которые добавляют белок и соль.
   Замоченный в холодной воде желатин добавляют в бульон перед осветлением.
   Вкус бульона ухудшается, если долго хранить его в горячем состоянии.
   Чтобы придать бульону аромат и золотистую окраску, надо положить  в  него
разрезанные пополам  и  поджаренные  с  одной  стороны  без  масла  морковь,
петрушку, сельдерей и лук.
   Бульон  можно  подкрасить  отваром  луковой  шелухи  -  это  повысит  его
питательность, обогатит витаминами и улучшит внешний вид.


   Супы
   ГОРЯЧИЕ СУПЫ
   В группу горячих  супов  входят  супы,  приготовляемые  из  разнообразных
мясных, рыбных  продуктов,  овощей,  бобовых,  круп  макаронных  изделий  на
бульонах, молоке и воде.
   По способу приготовления  горячие  супы  подразделяются  на  заправочные,
супы-пюре и прозрачные.
   Горячие супы перед подачей должны иметь температуру не ниже 75 С(.
   Для сохранения прозрачных  бульонов,  супов-пюре  и  гарниров  в  горячем
состоянии применяются водяные бани. Заправочные супы хранят на водяной  бане
или на борту плиты не более двух часов, так как  качество  их  при  хранении
быстро ухудшается.
   ЗАПРАВОЧНЫЕ СУПЫ
   Заправочные супы готовят на мясном, курином, рыбном, грибном бульонах, на
воде (вегетарианские) и на молоке - цельном или разбавленном водой.
   Заправочные  супы  варят  с  овощами,  крупами,  мучными  и   макаронными
изделиями.
   В супах с овощами содержатся ценные питательные и вкусовые вещества, а  в
супах с макаронными изделиями и рисом много крахмала и минеральных веществ.
   В зависимости от используемых продуктов заправочные  супы  подразделяются
на  борщи,  щи,  рассольники,  супы  с  овощами,   картофелем,   макаронными
изделиями, крупами, солянки.
   На мясном бульоне варят супы с различными видами продуктов, а  на  рыбном
бульоне лучше всего готовить щи из квашеной капусты, суп  картофельный,  суп
картофельный с крупой,  рассольник.  Не  рекомендуется  готовить  на  рыбном
бульоне супы с мучными и макаронными изделиями -  такие  блюда  не  обладают
хорошим вкусом.
   Чтобы суп был вкусен и потеря витаминов в продуктах была  минимальной,  а
также чтобы  продукты  не  превращались  в  кашеобразную  массу,  необходимо
тщательно соблюдать сроки варки продуктов.
   Если суп варят из нескольких видов продуктов, то  их  кладут  в  котел  с
бульоном в  соответствии  со  сроком  варки  и  особенностями  каждого  вида
продукта. Например, при варке супов,  в  состав  которых  входит  картофель,
квашеная капуста, соленые огурцы, уксус и щавель, сначала  варят  картофель,
так как с продуктами, содержащими кислоту, он плохо разваривается.
   При варке заправочного супа подготовленные  продукты  кладут  в  котел  с
кипящим бульоном и,  нагревая  как  можно  быстрее,  доводят  содержимое  до
кипения. После этого нагрев уменьшают, так как при бурном кипении  с  парами
быстро улетучиваются ароматические вещества, а, кроме того, продукты  теряют
свою форму. За 5-10 минут  до  окончания  варки  в  заправочный  суп  вводят
пассерованную муку, разведенную  бульоном  -  белый  соус.  Супы,  в  состав
которых входит картофель, мукой можно не заправлять.
   Специи (лавровый лист, перец, гвоздику) и соль кладут в суп незадолго  до
окончания варки. Нормы специй в  раскладках  не  указаны;  при  употреблении
специй можно пользоваться следующим расчетом: на 10  порций  супа  -  0,2  г
лаврового листа и 0,2 г перца горошком. Рекомендуется добавлять, особенно  в
борщ и рассольник, во время варки зелень петрушки и сельдерея,  связанную  в
пучок ("букет"), в который  иногда  добавляют  специи.  "Букет"  удаляют  по
окончании варки супа.
   Для повышения качества заправочных супов рекомендуется варить их в котлах
небольшой емкости (до 10 л) и как можно быстрее подавать.
   В тех предприятиях общественного  питания,  в  которых  супы  реализуются
неравномерно и в течение продолжительного  времени,  целесообразно  изменять
способ варки супов. Например, при варке  супа  с  вермишелью  сначала  нужно
сварить вермишель в небольшом количестве бульона и  хранить  ее  на  водяной
бане. Отдельно в котел с бульоном положить  пассерованные  овощи,  специи  и
сварить их. Хранить бульон при температуре 70-80 С(. Перед подачей в тарелку
с вермишелью налить бульон.
   При варке супа из овощей в неглубокую широкую посуду (сотейник и  т.  п.)
положить овощи, специи, налить бульон (1/3 часть  от  общего  количества)  и
сварить суп. Готовые овощи хранить на водяной бане. Перед подачей в  тарелку
положить овощи вместе с бульоном, в котором они варились, и  долить  горячим
бульоном.
   При таком способе варки качество супа не ухудшается в течение всего дня.
   Нарезка овощей. Для  супов  овощи  нарезают  так,  чтобы  форма  кусочков
отдельных видов овощей соответствовала форме  других  частей  гарнира.  Так,
например, в крупяные супы овощи  нарезают  мелкими  кубиками,  а  в  супы  с
вермишелью  -  соломкой.  Когда  капуста  нарезана  в  форме  квадратов,  то
остальные овощи должны быть нарезаны в виде кружочков или ломтиков, если  же
капуста нашинкована, то остальные овощи лучше нарезать соломкой.
   Пассерование овощей и муки. Морковь, лук, петрушку, пастернак, репу  надо
класть в суп пассерованными для улучшения  вкуса  аромата  и  внешнего  вида
супа.
   Чем меньше и тоньше нарезаны  овощи,  особенно  морковь,  тем  легче  при
пассеровании извлекаются из них жиром ароматические и красящие вещества. Для
некоторых супов (например, горохового)  лук  пассеруют  отдельно  от  других
овощей, так, чтобы цвет его почти не изменился.
   Овощи для мясных заправочных супов  рекомендуется  пассеровать  на  жире,
снятом при варке с мясного бульона, или на столовом  маргарине;  для  рыбных
супов и супов на грибном бульоне  и  воде  (вегетарианских)  -  на  столовом
маргарине, подсолнечном или сливочном  масле;  для  супов  с  молоком  -  на
сливочном масле.
   Если готовят суп со сливочным маслом, то  на  пассерование  овощей  берут
масла не более 10% от веса овощей: а остальное масло кладут в тарелку  перед
подачей.  При  воздействии  высокой  температуры  аромат  сливочного   масла
ухудшается и витамин разрушается.
   Для супа с салом или растительным маслом  на  пассерование  овощей  берут
весь жир, полагающийся на порцию, чтобы он окрасился и ароматизировался.
   Овощи пассеруют а противне, в сотейнике или кастрюле. В растопленный  жир
(10% от веса овощей) кладут лук и, немного запассеровав, добавляют морковь и
остальные овощи. Слой овощей должен быть не более 30 мм,  при  большем  слое
они получаются пареными. Вес овощей при пассеровании уменьшается  на  25-40%
вследствие испарения влаги.
   При одновременном  пассеровании  лука,  моркови,  петрушки,  сельдерея  и
томата-пюре  надо  сначала  пассеровать  лук  (2-5  минут),  затем  морковь,
петрушку, сельдерей  (8-10  минут).  Томат-пюре  добавить  перед  окончанием
пассерования овощей и после этого продолжать пассерование еще 10-15 минут.
   Нельзя класть томат-пюре в сырые овощи, так как они не приобретут вкуса и
аромата пассерованных овощей. Кроме того, от кислоты  сырые  овощи  делаются
жесткими и их нужно пассеровать дольше. При  обработке  большого  количества
овощей лук и томат-пюре пассеруют отдельно от корнеплодов.
   Чтобы отделить  избыток  жира,  пассерованные  овощи  нужно  откинуть  на
дуршлаг, после чего положить в котел с супом.  Перед  подачей  в  тарелку  с
супом добавить  жир,  оставшийся  после  пассерования  овощей.  Такой  прием
способствует более правильному распределению жира по порциям.
   Муку, употребляемую для заправки супов, пассеруют до тех пор, пока она не
приобретет светло-желтого цвета, после чего ее просеивают.
   ОВОЩНЫЕ СУПЫ
   Овощные супы приготовляют из различных свежих овощей.  В  зимний  период,
когда мало свежих овощей, можно  использовать  свежие  быстрозамороженные  и
консервированные овощи.
   В зависимости от сезонного набора  овощей  эти  супы  могут  быть  весьма
разнообразны. Так, например, кроме основных овощей - картофеля, белокочанной
капусты, моркови, петрушки, в весенний период в набор овощей можно  включить
такие овощи, как салат, шпинат, свежие огурцы, свекольную  ботву,  кольраби,
зеленый лук, спаржу и т.  п.,  а  также  консервированный  горошек,  стручки
фасоли и др. Летом набор овощей дополняется цветной  и  ранней  белокочанной
капустой, кабачками,  баклажанами,  репой,  помидорами,  горошком,  фасолью,
луком пореем, сельдереем. В осенний  период  ассортимент  овощей  еще  более
расширяется, в основном за счет  тыквы,  брюквы,  брюссельской  и  савойской
капусты.
   Овощные супы готовят на мясном, костном или грибном бульонах, на воде или
на прозрачных отварах от картофеля и овощей. Хорошие вкусовые качества имеют
супы, приготовленные на отварах или воде, в которые  добавляют  50%  молока.
Горячее молоко вливают и раздаточный котел  или  непосредственно  в  тарелку
перед подачей супа. Овощи варят отдельно в соответствующем количестве отвара
или воды с учетом того, что около 40-50% жидкости в  супе  должно  составить
молоко.
   Специи (лавровый лист  и  др.)  в  овощные  супы  кладут  в  ограниченном
количестве или совсем не кладут, имея в виду, что  эти  супы  в  достаточной
мере ароматизируются овощами, входящими в их состав.
   К овощным супам можно подавать  пирожки  с  мясным,  рисовым,  капустным,
морковным и другими фаршами.
   Суп крестьянский
   Капуста - 80 г, картофель - 110 г, репа - 15 г, морковь - 10 г,  петрушка
- 5 г, лук репчатый - 20 г, масло сливочное или маргарин сливочный -  10  г,
сметана, зелень.
   Морковь - 30 г, репа - 30 г, лук-порей (белая часть) - 25 г, сельдерей  -
15 г, картофель - 100 г, шпинат, щавель или салат зеленый - 10  г,  помидоры
свежие - 30 г, жир - 10 г.
   Первый способ
   Этот суп можно варить как постным,  так  и  скоромным,  в  первом  случае
используя мясокостный бульон и животный жир, а во втором - овощной отвар
   Коренья  нарезать  ломтиками,  капусту  -  шашками  размером  2-2,5   см,
картофель - кубиками, репчатый лук нашинковать.
   В кипящий бульон или воду положить капусту, довести до кипения,  добавить
пассерованные коренья, картофель и варить суп 20-25 минут. За 5-10 минут  до
окончания варки в суп положить нарезанные помидоры.
   Подавать со сметаной и зеленью.
   Второй способ
   Овощи нарезать: морковь - кружочками, репу - дольками,  лук-порей  (белую
часть)  -  кружками,  стебли  сельдерея  нашинковать,  все   вместе   слегка
спассеровать, затем залить горячим бульоном  и  варить  10-15  минут.  После
этого добавить картофель, нарезанный кружками, и варить  до  готовности.  За
5-6 минут до окончания варки положить нарезанные  помидоры,  листики  щавеля
или шпината, или зеленого салата (в зависимости от сезона) и довести суп  до
вкуса.
   Суп из разных овощей
   Капуста - 40 г, картофель - 80 г, морковь - 20 г, репа - 20 г, петрушка -
10 г, лук репчатый - 10 г, лук-порей - 10 г, горошек  (лопаточки)  -  15  г,
фасоль (стручки) - 15 г, помидоры -  40  г,  масло  сливочное  или  маргарин
сливочный - 10 г, зелень.
   Морковь, петрушку,  лук-порей  и  репчатый  лук  нашинковать  соломкой  и
спассеровать на жире. Белокочанную капусту  и  стручки  фасоли  нашинковать;
стручки горошка (лопаточки), если они крупные,  разрезать  наискось  на  2-3
части. Картофель нарезать брусочками или дольками, помидоры - дольками.
   В кипящий  бульон  или  воду  положить  капусту  и  довести  до  кипения.
Остальные овощи закладывать с учетом сроков варки. Варить суп  25-30  минут.
За 5-10 минут до окончания варки положить нарезанные помидоры и посолить.
   В суп, приготовленный на воде, добавить молоко (200 г) или  подавать  его
со сметаной (10 г) и зеленью.
   Суп из кабачков со свежими грибами
   Грибы белые свежие - 83 г, кабачки - 100 г, картофель - 50 г,  морковь  -
20 г, петрушка - 5 г, сельдерей - 5 г, лук зеленый - 15 г, помидоры - 40  г,
масло сливочное или маргарин сливочный - 10 г, сметана - 10 г, зелень.
   Картофель и кабачки нарезать ломтиками толщиной около  0,5  см.  Коренья,
нарезанные ломтиками, спассеровать на жире и  за  2-3  минуты  до  окончания
пассерования  добавить  зеленый  лук,  нарезанный  кусочками  по  2-2,5  см.
Подготовленные грибы нашинковать, положить  в  кипящий  бульон  или  воду  и
варить 20-30 минут, добавить  спассерованные  коренья,  картофель  и  варить
15-20 минут. За 5-10 минут до окончания варки положить кабачки,  помидоры  и
соль.
   Подавать со сметаной и зеленью. Суп можно приготовить с молоком (200 г).
   Суп из цветной капусты
   Капуста цветная - 80 г, лук-порей - 30  г,  картофель  -  80  г,  горошек
консервированный - 20 г, масло сливочное - 10 г, сметана - 10 г.
   Лук-порей (белую часть) нарезать вдоль на кусочки длиной 2,5  -  3  см  и
слегка спассеровать с маслом. В кипящий бульон или воду положить  подогретый
лук, цветную капусту,  картофель,  нарезанный  брусочками.  За  5  минут  до
окончания  варки  добавить  зеленый  консервированный  горошек   и   листики
петрушки.
   Суп можно заправить сметаной или яично-молочной  смесью  или  приготовить
его с молоком.
   Суп из брюссельской капусты
   Капуста брюссельская - 100 г, лук-порей - 40 г, картофель - 75  г,  масло
сливочное - 10 г, сметана или сливки - 25 г, зелень.
   Брюссельскую капусту погрузить в кипящую воду на 1-2 минуты и откинуть на
сито. Лук-порей нашинковать и вместе с капустой слегка спассеровать на жире.
Подготовленные  овощи  положить  в  кипящий  бульон,   добавить   картофель,
нарезанный тонкими ломтиками и варить до готовности при слабом кипении.
   Подавать со сметаной или сливками и зеленью.
   Так же можно приготовить суп на воде с добавлением молока.
   Суп с кольраби
   Кольраби - 100 г, морковь - 20 г, репа - 15 г, петрушка - 5 г,  сельдерей
- 5 г, лук репчатый - 10 г, лук-порей - 10 г, томат-пюре - 5 г, картофель  -
50 г, масло сливочное - 10 г, салат или шпинат - 10 г, сметана или сливки  -
25 г.
   Морковь, петрушку, репу, сельдерей и репчатый лук  нарезать  ломтиками  и
спассеровать на жире с добавлением томата-пюре. Кольраби,  также  нарезанную
ломтиками, погрузить в кипящую воду  на  1-2  минуты  и  откинуть  на  сито.
Картофель  нарезать  кубиками.  В   кипящий   бульон   или   воду   положить
подготовленные овощи и варить 20-25 минут при слабом кипении. За 5 минут  до
окончания варки добавить нарезанный шпинат или салат и лук-порей.
   Сметану или сливки подать в соуснике.
   Суп с салатом
   Салат - 100 г, картофель - 90 г, лук репчатый - 10 г, лук-порей -  20  г,
масло сливочное - 10 г, сметана или сливки - 25 г,
   мясо - 60 или яйца - 1 шт., зелень.
   Нарезанный салат погрузить в кипящую воду на 1 минуту, откинуть на  сито,
дать стечь воде и припустить с маслом в течение 10-15 минут на слабом  огне.
Лук репчатый и лук-порей нашинковать и спассеровать на жире.
   В кипящий бульон или воду положить подготовленный салат и лук, картофель,
нарезанный ломтиками, и варить 15-20 минут при слабом кипении.
   Подавать с мясом или яйцом, сваренным в мешочек или вкрутую,  сметаной  и
зеленью.
   Суп из овощей со свежими огурцами
   Огурцы - 75 г, картофель - 100 г, морковь - 20 г, лук - 10 г,  томат-пюре
- 10 г, горошек зеленый - 15 г, салат - 10 г, масло сливочное - 10 г, яйца -
1/8 шт., молоко - 25.
   Коренья,  лук  и  картофель   нарезать   кружочками.   Морковь   и   лук,
спассерованные с жиром и томатом-пюре, заложить в кипящий бульон  или  воду,
добавить картофель и варить 20 минут. За 5 минут до окончания варки положить
свежие огурцы, нарезанные кружочками, нарезанный салат,  зеленый  горошек  и
соль.
   При подаче в тарелку добавить смесь из яичного желтка и молока.
   Этот суп можно приготовить с молоком.
   Суп из овощей с фасолью
   Капуста цветная - 75 г, картофель - 75 г, морковь - 20 г, петрушка  -  10
г, лук репчатый - 10 г, лук-порей - 10 г, фасоль - 20 г, маргарин столовый -
10 г, зелень.
   Перебранную и хорошо промытую фасоль  залить  холодной  водой  (на  1  кг
фасоли - 3 л воды) и, медленно нагревая на слабом огне  в  закрытой  посуде,
сварить до готовности.
   Коренья нарезать брусочками, лук  нашинковать  и  спассеровать  на  жире.
Картофель нарезать дольками или брусочками.  Цветную  капусту  разделить  на
небольшие кочешки.
   В  кипящий  бульон  положить  одновременно  коренья,  картофель,  цветную
капусту и варить 15-20 минут. За 5-10  минут  до  окончания  варки  добавить
вареную фасоль с отваром и посолить.
   Суп из овощей с фасолью и гренками
   Капуста савойская - 75 г, картофель -  50  г,  фасоль  свежая  -  40  или
сушеная - 20 г,