50 г  сушеных  грибов  стакан  риса,  1-2
головки репчатого лука), положить соль, перец по вкусу.
   Мясную начинку можно приготовить из сырой говядины. Пропустить  ее  через
мясорубку, обжарить и снова промолоть, добавить обжаренный лук, крутые яйца,
соль, измельченную зелень. Можно использую и отварное  мясо,  тогда  в  фарш
нужно добавить немного бульона для сочности.
   Хороши пироги с картошкой и луком, с рисом и  яйцами,  с  зеленым  луком,
обжаренным в масле и смешанным с крутыми рублеными яйцами.
   Вафли за пять минут
   Электровафельницы вошли в наш обиход  сравнительно  недавно  и  сразу  же
завоевали популярность. Причины ее очевидны: при  очень  простой  технологии
можно быстро приготовить множество вафель разных сортов.
   Приобретя электровафельницу, не спешите сразу же печь вафли, вначале  как
следует изучите инструкцию.
   Протрите  рабочие  поверхности  полуформ  и  наружные   детали   тряпкой,
смоченной теплым раствором хозяйственного мыла или питьевой соды. Тряпка  не
должна быть слишком влажной, чтобы  вода  не  попала  внутрь  корпуса  и  не
повредила изоляцию.
   Вымытый и насухо протертый прибор нужно включить на 20-30 минут в  хорошо
проветриваемом помещении.  За  это  время  выгорит  смазка  и  с  внутренних
деталей. Только теперь вафельница готова к работе.
   Разведите тесто по одному из приведенных нище рецептов и приготовьте  все
необходимое для выпечки.
   Поставьте вафельницу в центр рабочего  стола.  Справа  от  нее  поставьте
миску с тестом и мерной ложкой, блюдечко с растительным  маслом  и  марлевым
тампоном, надетым на вилку; слева от вафельницы  поставьте  широкую  плоскую
тарелку, блюдо или поднос, куда будете складывать готовые вафли. Вафлю  надо
класть на ровную поверхность - первые минуты после выпечки она  еще  мягкая,
может потерять форму. Рядом с подносом положите широкий нож  или  деревянную
лопаточку.
   Масло на нагревающиеся поверхности лучше наносить марлевым тампоном - это
позволит сэкономить масло  и  избавит  от  необходимости  отмывать  масляные
потеки на корпусе электровафельницы. Если тесто для  вафель  содержит  жиры,
полуформы нужно смазывать только перед приготовлением первых вафель.
   Прогрейте вафельницу до рабочей температуры -  это  время  указывается  в
инструкции. На разогретую нижнюю полуформу вылейте порцию теста (2-3 ложки),
накройте верхней крышкой и придержите ее, пока  не  выйдет  пар.  Через  1-2
минуты раскройте прибор. Почти всегда первая вафля, как первый блин,  бывает
испорчена. Постарайтесь понять причину неудачи. Если вафля получилась тонкая
и  не  занимает  всю  полуформу,  значит,  теста  было  маловато.  Увеличьте
дозировку. Если же вафля излишне толста и  тесто  вытекает  из  полуформы  -
уменьшите его количество.
   Одновременно  следите  за  цветом  вафель.  Готовая  вафля  должна   быть
золотистой, хотя, конечно, это дело вкуса: некоторые предпочитают коричневый
оттенок. Если вафли прилипают к полуформам - смажьте поверхность.
   Сняв вафли, не теряйте времени. Пока они мягкие, их можно  разрезать  или
придать им желаемую форму. Можно, например,  свернуть  вафлю  трубочкой  или
конусом.
   Закончив выпечку, вафельницу тщательно моют с содой или мылом.
   Несколько общих рекомендаций.
   Все исходные продукты - масло, маргарин,  яйца,  молоко  -  должны  иметь
одинаковую температуру. Тогда они лучше смешиваются.
   Приготовляя тесто, вначале взбивают масло или маргарин, к  ним  понемногу
добавляют сахарный  песок.  Яйца  взбивают  отдельно  до  образования  пены.
Просеянную  муку,  смешанную  с  нужным  количеством  соды   (предварительно
погашенной уксусом),  засыпают  во  взбитый  маргарин  порциями,  чередуя  с
порциями жидкости (молока, сливок или воды), постоянно перемешивая. В хорошо
размешанное тесто вливают взбитое яйцо и еще раз хорошо перемешивают.

   Сладкие вафли
   Маргарин - 250 г, сахар - 250 г,  мука  -  500  г,  яйца  6  штук  (белки
взбиваются отдельно и  в  последнюю  очередь  соединяются  с  тестом),  сода
питьевая - 0,5 чайной ложки, лимонная цедра, ванилин по вкусу.
   Нежные вафли
   Маргарин - 125 г, сахар - 30 г, мука - 100 г, яйца 4 штуки,  сливки  -  4
ст. ложки, ванилин по вкусу.
   Рассыпчатые вафли с корицей
   Масло - 200 г, мука - 250 г, яйца - 3 штуки,  соль,  сахар  и  корица  по
вкусу.
   Рейнские вафли с корицей
   Масло - 125 г, сахар - 125 г, мука - 350  г,  яйца  -  2  штуки,  молотая
корица по вкусу, молотая гвоздика - 1 г, тертая цедра с половины лимона.
   Тесто размешивают до тех пор, пока не будет комков.
   Рассыпчатое печенье
   5 стаканов муки, 2 яйца, 350 г нетвердого сливочного маргарина, 2 стакана
сахара, 1/2 ч. ложки соды, варенье, сахарная пудра.
   Смешать  муку,  сахар,  соду,  нарезать  кусочками  маргарин  и  размять.
Добавить яйца, перетереть смесь руками,  чтобы  получилась  крошка.  Всыпать
половину смеси  на  хорошо  смазанный  жиром  противень  (лучше  с  высокими
бортиками), прижать рукой, смазать кислым повидлом  или  вареньем,  засыпать
начинку оставшейся крошкой, вновь  ее  обжать  и  выпекать  при  температуре
180-200 градусов, пока хорошо не зарумянится. Полуостывшим  разрезать  пирог
на квадратики, треугольники, ромбики, их получается много  -  и  уложить  на
блюдо. Посыпать сахарной пудрой.
   Пудинг "Ковлей" (по-английски)
   4 яйца, 100 г сахара, отваренный картофель - 2 шт., миндаля  или  орехов,
по 50 г маргарина и белых молотых сухарей.
   Для соуса: 100 г сахара, 50 мл воды, 20 мл коньяка или рома, 3 желтка и 1
яйцо целиком, лимонная цедра, ванильный сахар.
   Отделить белки от желтков. Желтки  растереть  с  сахаром  до  образования
густой стойкой массы. Протертый  картофель  заправить  маргарином,  добавить
измельченные орехи и все соединить с желтками. Отдельно  взбить  белки,  все
перемешать, уложить массу в формы или салфетку и варить на пару 40-45минут.
   Подавать горячим с соусом сабайон.  Для  соуса  все  продукты  смешать  и
взбить на горячей плите до консистенции густой сметаны.
   Пудинг морковный с яблоками
   На 4 порции: моркови - 3 шт., яблок - 1-2  шт.,  крупы  манной  -  1  ст.
ложка, молока - 3 ст. ложки, 1 яйцо, сливочного масла - 1 ст. ложка,  сахара
- 2 ч. ложки, сухарей - 1 ч. ложка, соль по вкусу.
   Морковь мелко нарезать и тушить в  молоке  с  маслом  до  полуготовности.
Затем положить в морковь мелко нарезанные яблоки и еще  тушить  5-10  минут.
После этого добавить манную крупу, желток,  сахар,  оставшееся  молоко,  все
перемешать и соединить  со  взбитым  белком.  Разложить  массу  в  формочки,
смазанные сливочным маслом  и  обсыпанные  сухарями  и  варить  на  пару  до
готовности. Подают пудинг  со  сливочным  маслом,  с  фруктовым  соусом  или
киселем.
   Яблоки в тесте
   Яблок - 1-2 шт., муки - 1-2 ст. ложки, молока - 1 ст. ложка, сметаны -  1
ч. ложка, сахарной пудры - 1 ч. ложка, маргарина или масла - 2-3 ч. ложки, 1
яйцо.
   Яблоки очистить, вырезать сердцевину, нарезать кружочками. Кислые  яблоки
слегка посыпать сахаром.
   Для приготовления теста растереть яичный  желток  с  сахаром  и  добавить
муку, сметану, молоко. Все перемешать,  а  затем  прибавить  взбитый  белок.
Яблочные кружочки обмакнуть в это тесто и жарить до  образования  золотистой
корочки. Готовые яблоки, пока они еще горячие, посыпать сахарной пудрой.
   Пончики из рыбного теста
   Для 20 пончиков: 600 г рыбного фарша, 400 г пшеничной и 50 г картофельной
муки, 2 стакана молока, 50 г сахарного песка, 15 г соли, 10 г дрожжей, масла
для обжарки 100-150 г.
   В теплой воде развести, как и для обычного  теста,  дрожжи,  влить  их  в
подсоленный и подсахаренный рыбный фарш, добавить картофельную  и  пшеничную
муку, молоко и все тщательно перемешать до получения однородной массы.
   Поставить тесто на два-три часа. Когда  оно  поднимется,  осадить.  После
двух-трех подъемов тесто  готово.  Разделать  его  на  шарики  по  60-70  г,
обвалять в муке и обжарить в растительном масле до  образования  равномерной
корочки.
   Домашняя коврижка
   3 стакана муки, 1/4 стакана воды или  молока,  1/2  ч.  ложки  соды,  1/2
стакана меда, 3/4 стакана сахара, 50 г сливочного  масла  или  маргарина,  2
яйца, пряности.
   Это разновидность самого древнего пирога медового. В  старину  сахар  был
дорог, его привозили издалека, а  мед  был  свой.  Готовился  этот  пирог  с
пряностями, отсюда и название "пряник". Тесто для  коврижки  делают  так:  в
миску положите полстакана меда, 3/4 стакана сахара, добавьте  предварительно
размягченное  масло  или  маргарин,  яйца,  мелко  толченные  пряности  -  2
маленькие щепотки корицы, по одной щепотке гвоздики,  кориандра,  мускатного
ореха и кардамона  (в  общей  сложности  пряностей  должно  быть  не  больше
половины чайной ложки). Тщательно все перемешайте, лучше деревянной  ложкой.
Затем добавьте 3 стакана муки, половину чайной ложки соды и четверть стакана
воды или молока. Все это замесите так, чтобы вышло не слишком крутое  тесто:
оно должно быть пластичным и не очень прилипать к ложке.
   Если мед засахарился, разогрейте его, чтобы кристаллы растворились, но до
кипения не доводите: потеряет аромат. Потом охладите и только тогда  кладите
в тесто.
   Готовое тесто выложите на смазанный  маслом  противень  слоем  1,5-2  см,
смажьте яичным желтком и, чтобы не  было  вздутий,  проколите  в  нескольких
местах вилкой. Печь надо 30-40 минут в достаточно горячей  духовке  (190-200
градусов).
   Ватрушка
   1 стакан творога, 1 яйцо, 1,5 ст. ложки сахарного песка, 1 ч. ложка муки,
соль по вкусу, ванильный сахар, изюм, лимонной и апельсинной цедры, цукаты.
   Традиционная ватрушка круглая, но можно делать  ее  и  прямоугольной,  по
форме противня. Языковеды предполагают, что название ее происходит от  слова
"ватра", что означает "жертвенный огонь"; возможно, когда-то ватрушкой  была
испеченная на огне лепешка, приносимая в жертву богам. Вот из какой  старины
она пришла к нам в дом.
   Секрет вкусной  ватрушки  в  хорошо  приготовленной  начинке.  На  стакан
творога, пропущенного через мясорубку,  1  сырое  яйцо,  полторы  ст.  ложки
сахарного  песка,  чайная  ложка  муки  и  соль  по  вкусу.  Чтобы  ватрушка
получилась  особенно  вкусной,  добавьте  ванильный  сахар,  немного  изюма,
лимонной и  апельсинной  цедры,  цукатов.  Желательно,  чтобы  начинки  было
побольше, а слой теста был тонким.  Смажьте  ватрушку  взбитым  яйцом  -  ее
поверхность лучше зарумянится, заблестит.
   Фрукты панированные
   1 кг фруктов по выбору, 200 г муки, 2 яичных желтка, 1 порошок  ванилина,
около 1/2 стакана молока, около 1/2 стакана газированной  минеральной  воды,
щепотка соли, мука для обваливания, растительное масло для  жарения,  сахар,
шоколад или грецкие орехи, сахарная пудра.
   Растереть желтки с водой, молоком, ванилином, солью, соединить с мукой  и
хорошенько вымешать.
   Подготовить фрукты (абрикосы, сливы или  черешню  очистить  от  косточек,
яблоки нарезать ломтиками), обвалять в муке, смочить в приготовленном  тесте
и обжарить на разогретом масле.  Панированные  фрукты  уложить  на  тарелку,
посыпать сахарной пудрой, тертым шоколадом или смесью из толченых  орехов  и
сахара.
   Пампушки из творога
   200 г творога, 3 яйца, 1 стакан муки, 1 ч.  ложка  питьевой  соды,  1-1,5
стакана растительного масла.
   Творог  тщательно  растереть  с  содой,   яйцами   и   мукой.   Разогреть
растительное масло в небольшой посуде и жарить на нем  пампушки,  выкладывая
творожную массу небольшой горкой. Жарить при этом лишь по несколько пампушек
вместе, так как во время жарения объем их увеличивается в три раза. Подать с
брынзой или вареньем.
   Рулет с черешней или абрикосами
   Для теста - 250 г просеянной муки, 1 ст. ложка растительного  масла,  1/2
стакана воды комнатной температуры;
   для смазывания теста и противня - 60-70 г сливочного масла, 1  ст.  ложка
растительного масла;
   для фарша - 150-200 г толченых сухарей, 60-70 г масла, 1 кг  черешни  или
абрикосов, очищенных от косточек, сахар, корица, цедра 1 лимона.
   Из муки, растительного масла и воды замесить мягкое тесто, которое должно
отставать от рук, разделить его на несколько частей и скатать из них шарики.
Смазать шарики растительным маслом, поместить на слегка подогретый противень
и оставить на полчаса. После этого каждый шарик положить на посыпанную мукой
салфетку и растянуть руками в очень тонкий лист. Положить на 3/4 поверхности
каждого листа фарш, а остальную часть смазать растопленным сливочным маслом.
При помощи салфетки свернуть листы  в  рулеты,  поместить  их  на  смазанный
маслом противень и выпекать в умеренно горячем духовом  шкафу,  периодически
сбрызгивая растопленным маслом. Выпекать около 30-40 минут.
   Для приготовления фарша сухари поджарить на масле до золотистого  оттенка
и перемешать с сахаром, натертой на терке лимонной цедрой, корицей, черешней
или вареными абрикосами.
   Картофельные кныдли с абрикосами
   Для теста - 1 кг картофеля, 50 г сливочного  масла,  200  г  муки,  50  г
манной крупы, 2 яйца, 1 яичный желток, соль;
   для фарша - 1/2 кг абрикосов, несколько кусочков сахара;
   для обваливания  -  100  г  сливочного  масла,  сахарная  пудра,  корица,
толченые сухари.
   Картофель отварить, сразу же очистить от кожуры, растереть или пропустить
через мясорубку, охладить и перемешать с остальными  продуктами  для  теста.
Сформовать из приготовленного теста узкие длинные батоны,  разрезать  их  на
кружочки и растянуть руками в виде лепешек. Вынуть косточки из  абрикосов  и
на их место положить по  кусочку  сахара.  Положить  на  каждую  лепешку  по
абрикосу, соединить и защипать края теста. Приготовленные кныдли опустить  в
слегка подсоленный кипяток  и  варить,  пока  не  всплывут  на  поверхность.
Разогреть на сковороде масло,  поджарить  на  нем  сухари  и  в  этой  смеси
обвалять готовые кныдли.
   Посыпать их сахарной пудрой и сразу же подать.
   Фруктовый торт
   На 1 ст. ложку крахмала - 4 яйца, 4 ст. ложки сахарной пудры, 3 ст. ложки
какао, 200 г сметаны, фрукты в зависимости от сезона.
   Перемешать пудру с крахмалом и какао. Отделить белки от  желтков.  Желтки
тщательно растереть,  белки  взбить  в  густую  массу.  Затем  добавить  при
непрерывном помешивании желтки к белкам и ложка за ложкой - сахарную  смесь.
Покрыть дно противня промасленной бумагой, выложить  на  нее  приготовленное
тесто и выпекать в умеренно горячем духовом шкафу  в  течение  10-15  минут.
Выпеченную лепешку разрезать вдоль на 3 части. Положить один пласт на блюдо,
смазать подслащенной сметаной или жидким повидлом, накрыть  вторым  пластом,
смазать его также сметаной  или  повидлом.  Верх  третьего  пласта  украсить
фруктами, сваренными в сахарном сиропе до мягкости.
   Крученый тянутый пирог с брынзой
   Для теста: 600 г муки, 240 мл воды, 10 г соли, 80 г сливочного  масла,  1
яйцо для смазывания.
   Для начинки: 500 г брынзы, 5 яиц, 150 г простокваши.
   Просеять муку два раза. В кучке муки пальцем сделать воронку  и  влить  в
нее воду, положить немного масла и соли. Месить 15-20 минут, пока  тесто  не
станет гладким. Разделить его на маленькие дольки, скатать шарики,  замесить
их, смазать растительным маслом,  покрыть  влажной  салфеткой,  оставить  на
15-20 минут при комнатной температуре.  Каждый  шарик  раскатать  в  круглую
лепешку, растянуть ее обеими руками на столе, покрытом скатертью. Растянутый
тонкий лист опрыскать  маслом.  На  одну  сторону  листа  положить  начинку,
поднимая край скатерти свернуть в трубку.
   Полученные таким образом трубки уложить спиралью  на  круглый,  смазанный
маслом лист, смазать сверху взбитыми яйцами. Печь в  духовке  при  умеренной
температуре. После выпечки обрызгать  немного  водой  и  покрыть  салфеткой.
Через несколько минут снять салфетку, посыпать сахарной пудрой, подавать.
   Примечание: Для начинки яйца взбивать с  молоком,  положить  измельченную
брынзу.
   Чебуреки
   Для теста: 0,5 кг муки, 0,2 л воды, 1 яйцо, 1/2 ч. ложки соли;
   для фарша: 400 г баранины, 100 г сала, репчатый лук - 2 шт.,  50  г  рис,
соль, перец, зелень;
   для жарки: жир - 200 г.
   Вначале нужно приготовить фарш: мякоть и сало баранины вместе с  репчатым
луком пропустить через мясорубку, прибавить соль,  перец,  мелко  нарезанную
зелень петрушки и, перемешивая, влить 2-3 столовые  ложки  холодной  воды  и
добавить отварной холодный рис. Тесто готовится из пшеничной  муки,  воды  и
одного яйца, половины чайной ложки соли. Замесить пресное крутое тесто  (как
для лапши). Раскатать толщиной 1  мм,  вырезать  круги  величиной  с  чайное
блюдце. На  половину  кругов  положить  фарш,  накрыть  другой  половиной  и
соединить, смазав взбитым яйцом.
   Жарить чебуреки нужно на глубокой  сковороде  или  противне  на  топленом
жире.
   Пироги
   На 5 стаканов муки: 1/2 палочки дрожжей, 2 ст. ложки сахарного песка, 100
г растительного масла, 100 г маргарина, небольшой кочан капусты, 1 луковица,
2 ст. ложки томата, 300 г филе рыбы, соль, черный перец - по вкусу.
   Развести в теплой воде дрожжи, добавить немного  сахарного  песка,  соли,
растительное масло, маргарин. Вылить  все  это  в  муку,  вымешать  тесто  и
поставить его на 3-3,5 часа в теплое место. Готовое тесто выложить на  стол,
подпыленный мукой, разрезать на две равные части, каждую раскатать  скалкой,
разровнять,  чтобы  получилась  лепешка,  и  оставить  подойти.  Подготовить
начинку. Нашинковать капусту, посолить и тщательно растереть между  ладонями
рук. В капусту влить растительное масло, посыпать черным перцем и  поставить
тушить на маленький огонь. Репчатый лук порезать и пожарить в кипящем  масле
до тех пор, пока он не приобретет золотистый цвет. Положить в лук томат, еще
немного пожарить и смешать с тушеной капустой.
   Филе рыбы (любой) порезать на куски,  обжарить  в  растительном  масле  и
перемешать, с капустой.
   Начинка готова. Выложить ее на середину лепешки, накрыть другой лепешкой,
защипить по краям, смазать сырым яйцом, предварительно взбитым, выложить  на
лист и поставить в духовку (250-300 градусов) на 30-35 минут.
   Очень  вкусный  фарш  получается  из  вареной   картошки,   смешанной   с
обжаренными на масле луком и морковкой.
   На 5-6 картофелин: 1-2 луковицы, 1-3 морковки, 1-2 ст.  ложки  сливочного
масла, соль по вкусу.
   Хорош и фарш из редьки,  вымоченной  (2-3  часа)  в  молоке,  чтобы  ушла
горечь. Натереть ее  на  крупной  терке,  приправить,  сметаной,  смешать  с
обжаренным луком и майонезом. Можно взять только  сметану  или  майонез,  но
если и то и другое, - получается вкуснее. Для пирога  обычно  нужны  2  -  3
редьки.
   На 1 редьку: 1 маленькая  луковица,  1  ст.  ложка  сметаны,  столько  же
майонеза.
   Пирог с рыбой и рисом
   На 500 г рыбного филе: 3-4 ст. ложки масла или  маргарина,  3  ст.  ложки
риса, 1 ст. ложка муки для соуса, луковица, соль, перец по вкусу.
   Филе морского окуня или другой рыбы без костей и кожи  нарезать  кусками,
уложить в сотейник,  смазанный  жиром,  подлить  немного  воды,  посолить  и
припустить. Готовую рыбу изрубить  не  очень  мелко,  положить  в  посуду  с
растопленным жиром и  добавить  отварной  рассыпчатый  рис,  немного  белого
соуса. В начинку положить соль, перец, измельченную зелень петрушки,  укроп,
немного пассерованного лука. Перемешать, остудить.
   Пирог с рисом и яйцами
   На стакан риса: 3 яйца, 2-3 ст. ложки масла или маргарина, соль по вкусу.
   Рис перебрать, промыть, отварить  в  подсоленной  воде,  не  переваривая.
Откинуть рис, а когда отвар  стечет,  добавить  растопленный  жир,  рубленые
яйца, соль.
   Пирог с квашеной капустой
   1 кг опарного дрожжевого теста, для начинки - 500 г квашеной капусты, 100
г сала, 20 г жира, 1 луковица, 1 яблоко, 50 г клюквы или моченой брусники, 1
яйцо.
   Капусту лучше всего потушить в жаровне, добавив в  нее  мелко  порезанные
сало, лук, яблоко и ягоду. Тесто разделить