и яблоко  вместе  с  томатом-пюре.  На  дно  подходящей  посуды
положить кусочки шпика, а  на  них  последовательно  поместить  1/2  тушеной
овощной смеси, котлеты и оставшиеся тушеные  овощи.  Все  посыпать  мукой  и
тушить около 1/2 часа, затем влить вино, бульон и добавить пряности.  Тушить
еще 1/2 часа и снять с огня. Подавать с соусом, пассерованным  картофелем  и
салатом по усмотрению.
   Тушеные отбивные котлеты из свинины
   На 7 порций; 900 г свинины (мякоть окорока),  2  ст.  ложка  смальца,  15
головок лука-саженца, 1 головка чеснока, 1 ст. красного вина, 1-2  ч.  ложка
томата-пюре, 10-15 маслин (без косточек), 1  лимон,  молотый  черный  перец,
горчица, мука, бульон, соль, сахарный песок.
   Из мяса сформовать котлеты,  сделать  надрезы  по  краям,  каждую  слегка
смазать  горчицей,  сбрызнуть  лимонным  соком   (несколькими   каплями)   и
выдержать. Подготовленные котлеты быстро  обжарить  в  посуде  с  разогретым
жиром  с  обеих  сторон  и  вынуть.  В  оставшемся  жире   слегка   потушить
лук-саженец, залить вином и прокипятить. Положить обратно котлеты,  добавить
томат-пюре, разведенное в небольшом количестве бульона, и тушить  на  слабом
огне в течение 1/2 часа. Доведенные до мягкости котлеты вынуть и  переложить
на нагретые тарелки. Сок посыпать мукой, приправить по вкусу солью, сахаром,
горчицей, лимонным соком и черным перцем, прокипятить и процедить.  Добавить
маслины, 1-2 ломтика лимона (без корок и  семян),  положить  котлеты  и  все
разделить на порции. При подаче каждую порцию  гарнировать  тушеной  цветной
капустой, жареным картофелем, солеными огурцами и горчичным соусом. Отдельно
подать салат по усмотрению.
   Окорок тушеный со свежей капустой
   750 г окорока или лопатки,  1  кг  свежей  капусты,  60  г  жира,  100  г
томатного пюре, 20 г муки, 1 луковица, 1 морковка, петрушка,  уксус,  сахар,
соль, перец.
   Капусту нашинковать и тушить в кастрюле с небольшим  количеством  бульона
или воды. Через 10 минут добавить томатное пюре и тушить еще 10 минут. Затем
добавить подготовленное мясо, мелко нарезанные овощи, перец и соль по вкусу.
   Мясо нарезать четырехугольными кусочками величиной 0,5 см  и  поджаривать
на жире, пока они не зарумянятся. Затем положить в  кастрюлю  с  капустой  и
тушить, пока мясо не  станет  мягким  (около  20  минут).  К  концу  тушенья
добавить поджаренную на жире муку, сахар и уксус.
   Подать  на  продолговатом  блюде:  посередине  положить  тушеное  мясо  с
капустой, а с обеих сторон - картофельное пюре. Украсить дольками  помидоров
и  листиками  петрушки.  Отдельно  подать  нарезанные  кружочками  помидоры,
посыпанные перцем и мелко нарезанным луком.
   К мясу  можно  также  подать  сборный  салат  без  картофельного  пюре  и
помидоров.
   Копченый поросячий бочок, тушенный с квашеной капустой
   1 кг квашеной капусты, 300  г  копченого  свиного  бочка,  1/2  ч.  ложки
красного перца, 3 ст. ложки  топленого  свиного  сала,  10  горошин  черного
перца, соль.
   Если квашеная капуста очень кислая, ее надо промыть 1-2 раза  в  холодной
воде, положить на сетку и дать стечь воде.
   Свиной  бочок  вымачивать  4-6  часов   в   воде,   обмыть   и   нарезать
продолговатыми кусочками длиной и шириной с палец.
   Огнеупорную стеклянную посуду смазать жиром, положить в нее ряд  капусты,
затем ряд нарезанного мяса, снова  ряд  капусты  и  т.  д.,  пока  не  будут
положены вся капуста и мясо. Залить 1 стаканом воды и  2  столовыми  ложками
топленого сала, накрыть посуду крышкой и тушить в духовке около 2 часов. Это
блюдо вкусно, если в нем достаточно жира.
   К концу тушения добавить черный и красный перец. Если  во  время  тушения
капуста станет слишком сухой, надо добавить немного кипятка.
   Подать на стол в той же посуде. Отдельно подать паровой картофель.
   Московская солянка
   100 г кислой капусты, 100 г жира, 1 луковица, 4 толстых  ломтика  вареной
ветчины или жареной свинины 250 г  колбасы,  200  г  шампиньонов,  1  долька
чеснока, 1свежий огурец, 15 ягод можжевельника, 10  горошин  черного  перца,
1/2 пучка укропа, молотый перец.
   Лук мелко порубить и слегка подрумянить на огне в масле. Добавить  кислую
капусту, предварительно сполоснув ее, и тушить в  течение  30  минут,  часто
помешивая. Добавить специи. Шампиньоны очистить, мелко  порубить,  посолить,
добавить измельченную дольку чеснока и потушить до  готовности.  Огнеупорную
миску обильно смазать жиром, выложить в нее кислую капусту, на слой  капусты
положить по два ломтика ветчины и по несколько  ломтиков  колбасы.  Половину
количества шампиньонов смешать с дольками  огурца,  равномерно  распределить
эту смесь по слою кислой капусты, посыпать укропом,  сбрызнуть  растопленным
жиром или распределить по поверхности  маленькие  кусочки  маргарина.  Затем
блюдо накрыть крышкой и поставить на 20 минут в умеренно разогретую  духовку
для запекания.
   Свинина запеченая
   1-1,5 кг свинины (корейка, окорок), 1/2  ст.  ложки  топленого  сала  для
поджаривания, 1 морковь, 1 луковица, молотый перец, соль.
   Кусок свиной корейки  или  окорока  обмыть,  осушить.  Из  лопатки  можно
удалить  кости.  Мясо  посолить,  свернуть,  перевязать  шпагатом,  посыпать
молотым перцем и обжарить на сковороде с салом или запечь  в  очень  горячей
духовке. Когда жаркое со всех  сторон  подрумянится,  влить  стакан  горячей
воды, положить лук, морковь и печь в духовке,  каждые  10-15  минут  поливая
находящимся  на  противне  соком.  Если  вилка  свободно  входит  в  мясо  и
появляется светлый сок, то жаркое готово.
   Перед подачей на стол разрезать поперек волокон на ломтики толщиной 1 см,
уложить на блюдо и полить оставшимся от жаренья процеженным соусом.
   Возле мяса на  блюдо  положить  жареный  картофель,  тушеную  свежую  или
квашеную капусту.
   Как разновидность этого блюда, можно предложить завернуть мясо в фольгу и
подержать его в духовке примерно с час, затем развернуть и еще  час  томить,
согласно вышеприведенному рецепту.
   Крестьянский завтрак
   На 100 г колбасы - 100 г копченой корейки, 1 луковицу,  8  яиц,  1/2  ст.
молока, 800 г картофеля, 50-60 г сливочного масла, 1 крупный соленый огурец,
зеленый лук, соль, перец, тмин по вкусу.
   Корейку  и  колбасу  нарезать  кубиками,  обжарить.  Картофель  отварить,
нарезать ломтиками и тоже обжарить на сливочном масле. Все  это  уложить  на
сковороду. Смешать яйца с молоком и, посолив, слегка взбить.  Готовую  смесь
залить в сковороду и, снабдив пряностями, поставить  в  духовку  запекаться.
Подавая к столу, посыпать зеленым луком. Отдельно подать огурцы.
   Ассорти "Балтика"
   На 120 г домашней колбасы - 130 г копченой корейки, 200 г говядины, 80  г
шпика, 3-4 небольшие луковицы, 100 г молока, 1 яйцо, 6-8 средних картофелин,
3 томата, 1 соленый огурец, 3 ст. ложки сливочного  масла  (смальца),  соль,
пряности по вкусу.
   Копченую  корейку,  домашнюю  колбасу  и  говядину  нарезать  кубиками  и
обжарить с луком. Ломтики  вареного  картофеля,  томата  и  огурца  обжарить
отдельно. Затем мясные продукты и овощи уложить на сковороду и залить смесью
из яйца, молока с добавлением соли и пряностей. Все это запечь в  духовке  и
перед подачей посыпать зеленью.
   Ассорти с колбасой
   500-700 г картофеля, 400  г  белокочанной  капусты,  1  корень  и  зелень
сельдерея, 200 г кольраби, 2-3 моркови, 2 стебля лука-порея, 4  луковицы,  4
ст. ложки растительного масла, 150 г вареной колбасы  или  сарделек,  мясной
бульон, молотый черный перец, соль по вкусу.
   Картофель и овощи  очистить,  промыть,  нарезать  ломтиками,  посолить  и
перемешать. В  масло,  нагретое  в  глубокой  сковороде,  положить  кружочки
колбасы или сарделек, слегка обжарить их, сверху выложить овощи и картофель,
залить кипящим бульоном. Тушить под крышкой на слабом  огне  до  готовности.
Перед подачей на стол посыпать рубленой зеленью.
   С ветчиной и сыром
   750 г картофеля, 300 г ветчины, 150 г  сыра,  по  2  ст.  ложки  масла  и
сметаны.
   Очистить картофель, нарезать тонкими пластинками. Положить  на  сковороду
масло, картофель, ветчину,  нарезанную  ломтиками.  Посыпать  тертым  сыром,
добавить сметану. Сковороду накрыть крышкой и тушить на слабом огне 45 мин.
   Гуляш из дичи
   800 г мяса косули (лани, оленины),  сало  или  растительное  масло,  лук,
томатная паста, 2 дольки чеснока, мука, соль, черный перец,  красный  перец,
концентрат бульона.
   Из мяса вынимают кости, нарезают на куски, поджаривают  на  пассерованном
луке вместе с солью, перцем и чесноком. Поджаренное  мясо  посыпают  красным
перцем и  заливают  бульоном.  Затем  добавляют  томатную  пасту.  Тушат  до
готовности. Подливку заправляют мукой.
   Тушеная зайчатина с луком
   Зайчатина (задняя часть), 100  г  шпика,  1  ложка  сливочного  масла,  1
луковица, перец (горошек), лавровый лист, 1  ложка  уксуса,  1  ложка  муки,
соль.
   Мясо  нарезают  на  порции,  шпигуют,  солят.  Часть  шпика  поджаривают,
добавляют масло и лук. На этой смеси обжаривают мясо, добавляют бульон  (или
воду), специи и уксус, тушат до полуготовности. Доводят  в  жарочном  шкафу.
Соус сгущают мукой с кусочками масла.
   Снеток или ряпушка жареные
   1 кг ряпушки или снетка, 1  яйцо,  соль,  1  ст.  сухарей,  2  ст.  ложки
сливочного масла или 1/2 ст. растительного масла, молоко.
   Ряпушку очистить от чешуи, выпотрошить (не  отрезая  головы)  и  промыть.
Чтобы рыба при жаренье не распадалась, спинку нужно надрезать.
   Посоленную ряпушку смочить яйцом, взбитым с небольшим количеством соли  и
молока, обвалять в сухарях  или  в  муке  и  поджарить  с  обеих  сторон  на
разогретом масле, пока она не подрумянится.
   Подать на стол с поджаренным вареным картофелем.  Отдельно  можно  подать
соус из хрена или томатный соус.
   Таким же образом жарят снетка, миногу и другую  мелкую  рыбу.  Эти  сорта
рыбы вкуснее всего в жареном виде.
   Судак жаренный по-питерски
   800 г судака, 1 ст. ложка пшеничной муки, 4 ст. ложки топленого масла,  4
луковицы, соль, перец, зелень укропа и петрушки.
   Для гарнира: 10-12 клубней картофеля, 4 ст.  ложки  сливочного  масла,  4
красных помидора, соль.
   Подготовленного  судака  нарезать  на  куски,  натереть  солью,  посыпать
перцем, обвалять в пшеничной муке и обжарить с обеих сторон  до  готовности.
Лук  репчатый  нарезать  кольцами,  посыпать  мукой,  обжарить   в   большом
количестве жира до золотистого цвета и откинуть на сито для того, чтобы стек
жир.
   Готового судака положить  на  тарелку,  гарнировать  жареным  картофелем,
посыпать жареным луком и мелкорубленой зеленью,  украсить  дольками  красных
помидоров.
   Судак фри по-литовски
   2 судака, 1 яйцо, 1 ст. ложка молока, 1 ст. ложка пшеничной муки,  4  ст.
ложки  белых  молотых  сухарей,  1/2  ст.  растительного  масла,  6  клубней
картофеля, 1/2 лимона, 1 ст. томатного соуса, зелень петрушки, соль, перец.
   Судака, не очищая от чешуи, разрезать вдоль по  спинке  на  2  половинки,
срезать хребтовые и реберные кости, удалить кожицу, промыть. Мякоть нарезать
длинными полосками (20-25 см), посыпать солью и  перцем,  обвалять  в  муке,
опустись во взбитое с молоком яйцо, обвалять  в  сухарях,  свернуть  с  двух
концов  в  виде  рулетика,  сколоть  тонкой  деревянной  шпажкой,  чтобы  не
развернулся.  Подготовленные  рулетики  судака   обжарить   в   казанке   на
раскаленном растительном  масле  (3-4  минуты),  шумовкой  вынуть  из  жира.
Положить на сковороду и поместить в духовку, где  довести  до  готовности  в
течение 5-7 минут.  Готового  судака  положить  на  блюдо,  удалить  шпажки,
положить кружочки лимона. Гарнировать жареным картофелем, посыпать  зеленью,
отдельно подать томатный соус.
   Карпы в масле "метрдотель"
   10 небольших порционных карпов, 2 яйца для панировки, 1 ст.  панировочных
сухарей, 2 ст. ложки муки, 2 ст. фритюра, 2 лимона, соль, перец по вкусу.
   Для масла "метрдотель": 200 г сливочного  масла,  1  ст.  ложка  рубленой
зелени петрушки, перец по вкусу.
   Карпов очистить от чешуи. Выпотрошить через разрез на  спинке,  голову  и
хвост отрезать, хорошо промыть, завернуть в  полотенце  и  хорошо  обсушить.
Посыпать изнутри солью, перцем и мукой, обвалять в яйце и сухарях,  опустить
в горячий фритюр и обжарить со всех сторон,  обсушить  от  жира  на  бумаге,
положить на блюдо  брюшком  вниз,  а  в  разрез  на  спинке  положить  масло
"метрдотель" и продольный кусочек лимона. К жареным карпам подать нарезанные
лимоны.
   Приготовление масла "метрдотель": Сливочное  масло  растереть,  прибавляя
лимонный сок из 1/2 лимона. В растертую массу  всыпать  измельченную  зелень
петрушки и перец.
   Сосиски и колбасы к пиву
   Думается, что специалисты по пивному делу сломали немало копий  на  тему,
что было изобретено раньше: сосиски или пиво. То ли сосиски изобрели потому,
что пиво уж очень хотелось заесть чем-то основательным. То ли  крепкое  пиво
стали варить, чтобы заесть жирные, соленые и перченые сосиски,  сардельки  и
колбасы. Так и не прояснив  для  себя  этот  вопрос,  отсылаем  читателя  за
сосисками и пивом и советуем за питьем и закуской  хорошенечко  поразмышлять
на эту тему (если больше никаких иных забот у него нет).
   Сосиски с красным соусом
   Сосиски, 1 ст. ложка муки, уксус и лук.
   Подготовить сосиски, сложить на растопленное в сковороде масло, поставить
на огонь и подрумянить. Нашинковать одну  луковицу,  сложить  в  кастрюльку,
залить маслом, в котором жарились  сосиски,  поставить  на  огонь  и,  когда
начнет желтеть, снять с огня. Поджаренные  сосиски  снять  со  сковороды  на
блюдо, а на  сковороду  положить  ложку  муки,  развести  стаканом  бульона,
сварить до надлежащей густоты и вкуса,  процедить  в  кастрюльку,  где  лук,
вскипятить еще раз, положить по вкусу сок из лимона или  1/2  ложки  уксуса,
немножко рубленой зелени, залить сосиски и подать горячими. Любителям подают
отдельно картофельное пюре.
   Колбаса жареная, приправленная луком
   Продукты на 1 порцию:  100-150  г  свежей  колбасы  (разных  видов)  типа
вар„ной, 1 головка репчатого лука,  1  щепотка  молотого  красного  сладкого
перца, жир для жарки, 3-4 картофелины.
   Колбасу нарезать кубиками,  обжарить  в  посуде  с  разогретым  жиром  до
подрумянивания и посыпать мелко нарезанным луком.
   Через 1-2 минуты добавить немного бульона (или  воды)  и  закрыть  посуду
крышкой. Довести колбасу до полумягкости и переложить на нагретую тарелку. С
оставшимся  жиром  спассеровать  сваренный  картофель,  слегка  посыпав  его
красным перцем. На готовый картофель поместить поджаренную колбасу.
   Подавать с салатом в зависимости от сезона и соленьем.
   Тушеные сосиски с овощами
   Продукты на 4-6 порций; 4-6 сосисок, 2-3 моркови, 100 г грибов,  2-3  ст.
л. зеленого горошка (консервированного), 1 ст. бульона, 2 ст. ложки муки,  1
ст. красного вина, 1 головка репчатого лука, зелень петрушки,  укроп,  соль,
черный перец, молотый красный перец (сладкий или  жгучий),  душистый  перец,
лавровый лист, 2-3 ст. ложки жира для жарки.
   В посуде с разогретым жиром спассеровать мелко нарезанный лук и очищенные
от оболочки и нарезанные кусочками сосиски.
   Через несколько минут добавить морковь, нарезанную кубиками,  и  грибы  -
соломкой. Тушить на слабом огне 1-15 минут,  поливая  периодически  бульоном
(1/2 стакана). Положить горошек, черный и  красный  перец,  душистый  перец,
лавровый лист и муку, разведенную в оставшемся бульоне.  Все  залить  вином,
посолить, дать закипеть и поварить еще 5-6 минут на умеренном огне. Посыпать
мелко нарезанными петрушкой и укропом и подавать с отварным  картофелем  или
отварными изделиями из теста, заправленными растопленным маслом,  и  салатом
по усмотрению.
   Сосиски в слоеном тесте
   Слоеное тесто, приготовленное по основному рецепту, 4-6 сосисок, соус  из
красного перца или томатный соус, соленая вода, тмин.
   Слоеное тесто раскатать в пласт  и  разрезать  пласт  на  прямоугольники,
соответствующие длине сосиски. Каждую сосиску обмазать  соусом  из  красного
перца или томатным соусом и завернуть в тесто. Положить на  смоченный  водой
противень и смазать соленой водой. Посыпать  сверху  тмином  и  выпекать  на
среднем огне примерно 20 минут до образования золотисто-желтой корочки.
   Сардельки, сосиски с тушеной капустой
   600 г сосисок или сарделек, 1 ст. ложка масла, 1,5 кг квашеной капусты, 1
ст. ложка топленого сала, 1-2 луковицы, сахар по вкусу.
   Прежде всего следует приготовить квашеную  капусту.  Если  капуста  очень
кислая, то ее надо промыть холодной водой, отжать, положить в  кастрюлю  или
на сковороду с растопленным салом, закрыть  крышкой  и,  помешивая,  тушить,
пока она не станет мягкой. К концу тушения добавить поджаренный на сливочном
масле или сале нарезанный лук и немного сахара.
   Сосиски или  сардельки  отделить  друг  от  друга,  копчики  обрезать  (с
сарделек снять веревочку), обмыть, сразу бросить их в  кипящую  воду  и  5-7
минут подогревать. Кипятить не следует,  так  как  они  могут  потрескаться.
Нельзя также долго держать их в горячей воде, чтобы  они  не  вымокли  и  не
потеряли приятный вкус. При  откусывании  кожица  хорошо  сваренных  сосисок
должна потрескивать.
   Подогретые  и  вынутые  из  воды  сосиски  или  сардельки  можно  немного
поджарить с обеих сторон  на  сливочном  масле  (до  подрумянивания).  Затем
уложить их в один ряд на тушеную капусту,  положенную  на  блюдо,  и  полить
растопленным сливочным маслом.
   Отдельно подать приготовленную горчицу.
   Молочные сосиски, запеченные в грибах
   10 молочных  сосисок,  200  г  соленых  грибов,  полстакана  сливок,  лук
зеленый, 2 ст. ложки тертого сыра, соль.
   Сосиски укладывают в жаростойкую посуду. Грибы и лук шинкуют,  обжаривают
в масле, затем добавляют сливки.  Пюреобразной  массе  дают  хорошо  упреть.
После этого массу раскладывают поверх сосисок, посыпают  тертым  сыром.  Все
вместе запекают в  духовке  до  готовности.  Перед  подачей  на  стол  блюдо
украшают зеленью петрушки.
   Сосиски по-брестски
   350 г сосисок, 1,5 no. ложки муки, 2 no. ложки молока, 2 яйца, 1 ч. ложка
растительного масла, 3 no. ложки свиного сала, соль.
   В желтки яиц добавить соль, муку, масло, тщательно размешать  и  развести
молоком до консистенции густой сметаны. Белки  взбить  в  пену,  положить  в
тесто и осторожно размешать. Сосиски смочить в  тесте,  а  затем  жарить  на
разогретой сковороде до образования золотистой корочки во фритюре.
   Тушеная колбаса
   На 1-2 порции: 150-200 г колбасы (любой), 1  головка  репчатого  лука,  2
картофелины, 1-2 помидора, 2  стручка  сладкого  перца,  1-2  яйца,  молотый
черный перец, зелень петрушки, 2-3 ст. ложка растительного масла.
   В посуде с разогретым  жиром  спассеровать  до  золотистого  цвета  мелко
нарезанный лук. Добавить нарезанную маленькими  кусочками  колбасу  и  затем
нарезанные тонкими ломтиками картофель, перец  и  помидоры.  Накрыть  посуду
крышкой и тушить на слабом огне около 15  минут,  после  чего  посолить.  На
готовую смесь выпустить яйца и жарить, не  размешивая,  пока  белки,  покрыв
желтки, не примут молочно-белого цвета  и  не  затвердеют.  Сверху  посыпать
мелко нарезанной зеленью петрушки и подавать с салатом  по  усмотрению  и  с
горчицей.
   Тушеная колбаса с луком-пореем
   Продукты на 2-3 порции: 200-300 г колбасы, 1 стебель  лука-порея,  1  ст.
бульона, 1-2 ч. ложки муки, соль, молотый черный перец, 2-3 ст. ложки жира.
   Мелко нарезанный лук спассеровать в посуде в разогретым  жиром.  Добавить
также мелко нарезанную колбасу и тушить до  мягкости.  Все  посыпать  мукой,
залить кипящим бульоном (или кипятком), приправить по  вкусу  солью,  черным
перцем, лавровым листом и по желанию 1 чайной  ложкой  томата-пюре.  Накрыта
посуду крышкой и  тушить  на  совсем  слабом  огне  до  полного  выпаривания
жидкости.
   Подавать с жареным или спассерованным картофелем и соленьем.
   Т