ушеные колбасные, ветчинные и др. обрезки по-венгерски
   На 3-4 порции:  500-600  г  обрезков  колбасы,  ветчины  др.,  3  головки
репчатого лука, 1 ст. ложка молотого красного сладкого перца, 1-2  ч.  ложки
горчицы, по несколько капель уксуса и вина, 1 ст. ложка муки, 2-3 ст.  ложки
сливок (или сметаны), 1 ст. бульона, 1 ст. ложка растительного масла, 2  ст.
ложки смальца, соль, молотый черный перец, душистый перец, лавровый лист.
   Мелко нарезанные обрезки смешать с горчицей, растительным маслом, уксусом
и вином и выдержать. В посуде с разогретым жиром спассеровать до золотистого
цвета мелко нарезанный лук и затем посыпать  его  красным  перцем.  Добавить
обрезки, тушить 5-6 минут, посыпать мукой и  залить  горячим  бульоном  (или
кипятком).
   Приправить по вкусу черным перцем  и  лавровым  листом.  После  закипания
тушить на слабом огне еще минут 10. Затем заправить сметаной (или  сливками)
и подавать с жареными кнелями, жареным картофелем и салатом по усмотрению.
   Грибы с колбасой
   8 сосисок или сарделек, 300 г свежих грибов, 50-60 г шпика  копченого,  1
головка репчатого лука, 1 ст. яблочного сока,  0,5  корня  сельдерея,  соль,
перец.
   Сардельки  или  сосиски  разрезают  вдоль,  поджаривают  со   шпиком.   В
оставшемся жиру  жарят  мелкорубленый  лук  и  тертый  сельдерей,  подливают
яблочный  сок  и  доводят  до  кипения.   Затем   добавляют   подготовленные
измельченные грибы и приправы. Через  несколько  минут  кладут  сосиски  или
сардельки и все вместе  тушат  до  готовности.  На  гарнир  подают  отварной
картофель или рис и овощной салат.
   Шпинат, запеченный с колбасой
   750 г шпината, 1 ст. соуса белого грибного, 150 г хлеба белого,  2  яйца,
120 г вареной колбасы или вареного мяса, маргарин, соль, мускатный орех  или
красный перец.
   Перебранный,  вымытый,  мелко  нарезанный  шпинат  посолить,  потушить  в
собственном соку и перемешать с размоченным и отжатым  белым  хлебом,  мелко
нарезанной кубиками колбасой или мясом,  пряностями.  В  массу  вбить  яйца,
хорошо перемешать и переложить в смазанную маргарином кольцеобразную  форму,
запечь в нагретой духовке. Готовое блюдо переложить на подогретую тарелку.
   Середину кольца можно заполнить горячим картофельным  пюре  или  отварным
рисом. Отдельно приготовить и подать грибной соус.
   Колбаса с луком и картофелем
   500 г картофеля, 2 луковицы,  200  г  вареной  колбасы,  100  г  квашеной
капусты, 2 ст. ложки жира, молотый черный перец, соль по вкусу.
   Сырой картофель, колбасу  и  репчатый  лук  нарезать  тонкими  ломтиками,
сложить слоями на сковороду с разогретым жиром. Посолить, поперчить,  сверху
выложить слои картофеля. Сковороду закрыть крышкой, добавить немного воды  и
тушить на слабом огне до готовности. Подавать с квашеной капустой.
   Сосиски в картофельном тесте
   500 г картофеля, 150 г сосисок, 40 г маргарине,  60  г  манной  крупы,  2
яйца, 150 г муки, 25 г сливочного масла, соль по вкусу.
   Горячий вареный картофель пропустить через мясорубку, вбить в пюре  яйцо,
маргарин, всыпать манную крупу и муку, посолить и  все  тщательно  вымесить.
Тесто раскатать на доске, посыпанной  мукой,  разрезать  на  прямоугольники,
соответственно длине и ширине сосисок. С сосисок снять пленку и завернуть их
в тесто, защипнув края  прямоугольников  со  всех  сторон.  Яйцо  смешать  с
растопленным, но не горячим маслом и смазать им сосиски в тесте,  выложенные
на противень. Запекать в духовке 40-45 мин.

   Блюда из пива
   Пивные фанаты - народ еще более неистовый,  чем  футбольные,  и  если  на
прошлых выборах Партия  любителей  пива  не  выставила  своего  кандидата  в
президенты, то лишь потому, наверно, что они чересчур засиделись в пивной. А
ведь за их кандидата единым духом  проголосовала  бы  вся  страна!  Фанатизм
приверженцев пивного образа жизни дошел до того, что они придумали множество
блюд, в состав которых непременным ингредиентом входит пиво. Ей-Богу, дай им
волю, они и младенцев в люльках принялись бы поить пивом из сосок,  если  бы
не боялись разориться на подгузниках. А впрочем,  что-то  есть  и  в  пивных
блюдах.
   Ананасы в пивном кляре
   2 свежего ананаса, 3 ч. ложки муки, 1 no. ложка пива, 1 no. ложка сахара,
3 ч. ложки растительного масла, 1 яйцо, 1 г корицы.
   Свежий ананас очистить от кожуры, нарезать на тонкие кружочки  и  удалить
сердцевину. Разбить яйцо и отделить желток от белка. Белок взбить с  помощью
миксера или вилкой. Желток растереть с сахаром, добавить пиво и муку.  Затем
осторожно добавить взбитый белок и перемешать получившееся тесто.
   Охладить тесто, поместив его на некоторое время в холодильник.
   Когда тесто охладиться, достать его из холодильника, взять подготовленные
кусочки ананаса и, быстро обмакнув  в  тесто,  обжарить  их  в  растительном
масле. Перед подачей на стол обсыпать корицей с сахарным песком.
   Картофель в пиве
   1 кг картофеля, по 0,25 л пива и холодной кипяченой воды,  50  г  постной
корейки, 20 г муки, 1 ч. ложка соли, молотый черный и красный  перец,  тмин,
корица по вкус.
   Очищенный сырой картофель нарезать кубиками размером 1 см. Смешать равные
части пива и воды, посолить, довести до кипения и в этой жидкости  около  10
мин варить картофель. Затем откинуть картофель на  дуршлаг.  Отвар  слить  в
миску. Корейку нарезать мелкими кусочками и припустить. Добавить  помешивая,
спассеровать, затем постепенно вливать, помешивая, картофельный отвар,  пока
не образуется однородный вязкий, но не слишком густой соус. Приправить  соус
солью, перцем, тмином и корицей. Картофель положить в кастрюлю  с  соусом  и
дать  постоять  5  мин.  Подать  к  холодному  вареному  мясу,   нарезанному
ломтиками.
   Картофельная запеканка с пивом
   2 кг картофеля, 1 кг лука, 200 г сливочного масла.
   Для соуса: стакан пива, стакан сметаны, соль, перец, зубок чеснока,  если
есть - мускатный орех и 200 г сыра.
   Картофель очистить и нарезать пластинками. Лук нашинковать и  подрумянить
на масле.
   Приготовить соус: пиво  со  сметаной  посолить,  добавить  перец,  тертый
мускатный орех, измельченный чеснок. Всыпать тертый сыр. В сотейник положить
слоями картофель, лук, снова картофель. Сверху должен быть слой лука. Залить
соусом и запекать 1,5-2 часа.
   Котлеты свиные отбивные с пивом по-чешски
   Свинина - 120 г, лук репчатый -30 г, мука - 15 г, жир свиной - 10 г, хлеб
черный - 30 г, бульон-60 г, пиво - 30 г, чеснок - 5 г,  лавровый  лист  -  1
шт., соль, перец черный молотый, тмин, цедра с 1/4 лимона.
   Приготовленные натуральные  котлеты  из  свинины  отбить  и  обжарить  на
сильном огне на свином жире.
   В том же жире обжарить мелко нарезанный  лук  с  мукой.  Залить  черствый
черный хлеб (только мякоть) бульоном и пивом, добавить черный молотый перец,
соль, лавровый лист, чеснок и перемешать с обжаренным луком.
   В соус положить котлеты и тушить на слабом огне. В конце тушения добавить
тмин и цедру лимона.
   Свинина в пивном тесте
   На 600 г постной свинины - 4 ст. ложки тертого сыра, 2 ст. ложки рубленой
зелени, 1 ст. муки, 1/2 ст. пива, 2 яйца, соль.
   Замесить тесто на пиве, добавить желтки, взбитые с солью белки.
   Свинину разрезать на 8 ломтиков  и  отбить;  4  ломтика  посыпать  солью,
тертым сыром, перцем, накрыть оставшимися кусочками  мяса,  выровнять  края,
обмакнуть в подготовленное тесто и  жарить  в  большом  количестве  жира  на
медленном огне примерно 15 минут.
   Готовое блюдо подать с зеленью.
   Вместо сыра можно взять порошок из сухих грибов.
   Сосиски в пиве
   Сосиски - 300 г, пиво - 1 стакан, капуста квашеная - 200 г.
   Выложить в посуду сосиски и залить их пивом. В закрытой посуде довести до
кипения на сильном огне. Затем огонь уменьшить до среднего  и  готовить  еще
около 8-10 минут, пока сосиски хорошо не прогреются.  После  этого  добавить
отжатую кислую капусту, накpыть кpышкой и дать  отстояться  около  5  минут.
Горячие сосиски с капустой хорошо подавать вместе с горячими булочками.
   Граматка, или фарамушка
   1 л светлого легкого пива, 120 г мякиша серого ржаного хлеба, 1 ст. ложка
сливочного масла, 1/3 ч. ложки тмина, 50-80 г сахара, соль по вкусу.
   Под этим хитрым названием скрывается чешский пивной суп. В  эмалированную
посуду налить пиво и вскипятить с мякишем, добавив  сливочное  масло,  тмин,
щепотку соли и сахар.  Когда  суп  вскипит,  протереть  его  сквозь  сито  и
разбавить 1/2 л кипятка.
   Пивной суп с желтками
   3/4 л светлого легкого пива, 4 сырых желтка, 2-3 бутона гвоздики, корица,
80-100 г сахара.
   Этот суп нежнее, чем граматка и обладает приятным пряным ароматом.
   Пиво вскипятить с 1/2 л воды, гвоздикой, кусочками  корицы.  Горячий  суп
заправить желтками, растертыми до пышности с сахаром.
   К супу подавать гренки из хлеба, подрумяненные на сковороде с 1  столовой
ложкой масла.
   Пивной суп со сметаной и творогом
   3/4 л светлого пива, 3 сырых желтка,  1/4  л  густой  сметаны,  80-100  г
сахара.
   Очевидно, в Польше этот суп подавался на завтрак, до той поры, пока в эту
страну не завезли кофе.
   В эмалированной кастрюле вскипятить пиво, добавить сметану.  Горячий  суп
сразу же заправить желтками, растертыми до  пышности  с  сахаром.  В  каждую
тарелку положить немного покрошенного либо нарезанного  кубиками  творога  и
залить горячим супом. Отдельно  подать  подрумяненные  на  масле  гренки  из
хлеба.
   Пивной суп с творогом
   120 г сметаны, 1,5 л пива, 2 яичных желтка, 3 гвоздики,  кусочек  корицы,
творог.
   Пиво вскипятить с гвоздикой и кусочком корицы. Процедить и  соединить  со
взбитой смесью из  сметаны  и  желтков.  Отдельно  подать  гренки  и  творог
кубиками.
   Говядина, тушенная с пивом
   Говядина - 300 г, лук репчатый - 2 головки, морковь - 2 шт., картофель  -
400 г, сливочное масло - 30 г, мука - 1 ст. ложка, пиво светлое - 1  стакан,
лавровый лист, черный молотый перец, соль.
   Мясо  (лучше  вырезку)  нарезать  тонкими  ломтиками,  отбить   молотком,
посолить, поперчить и обсыпать мелко  измельченным  лавровым  листом.  После
этого мясо выложить в небольшую  посуду,  залить  пивом  и  дать  отстояться
несколько часов в холодном месте. Затем мясо  вынуть  из  пива,  обсушить  и
обсыпать мукой. В посуде для запекания мяса растопить масло за 30-40 секунд,
выложить в растопленное масло мясо и обжарить его  в  течение  2-3  минут  с
каждой стороны. Мясо вынуть вынуть из масла  и  прогреть  в  этом  же  масле
нарезанную морковь в течение 2,5 минут. Перемешать 1-2  раза.  В  форму  для
запекания уложить слоями морковь, мясо и картофель. Вылить половину пива,  в
котором замачивалось мясо, и запечь в духовке в закрытой посуде  на  среднем
огне около 20 минут. Периодически  перемешивать  и  в  случае  необходимости
доливать пиво. В качестве гарнира к приготовленной  таким  образом  говядине
можно подать зеленый салат и другие свежие овощи.
   Свинина с пивом
   500 г свинины, 500 мл пива, немного натурального молотого  кофе,  чеснок,
200 г черствого хлеба, лимонная цедра, соль, черный молотый перец.
   Нарезанную на кусочки свинину  залить  пивом,  добавить  кофе,  чеснок  и
отварить. При необходимости  подливать  еще  пиво.  За  несколько  минут  до
готовности добавить тертый хлеб, лимонную цедру, соль, черный молотый перец.
   Утка паровая в пивном соусе
   1 утка, 0,5 л пива, 5 г соли, 20 г вина (или коньяка),  1  г  глютамината
натрия, 15 г репчатого лука, 1 г имбиря, черный молотый перец по вкусу.
   Обработанную утку опустить в кастрюлю, налить холодную  воду  так,  чтобы
она закрыла утку, поставить на огонь, при  закипании  снять  пену,  добавить
соль, вино, лук, имбирь, молотый перец, закрыть крышкой и варить  на  слабом
огне до готовности. Готовую утку вынуть из бульона и остудить.
   Утку нарубить кусочками  3х3  см,  уложить  на  дно  маленькой  кастрюли,
добавить немного процеженного бульона, лук,  имбирь,  влить  пиво,  положить
соль, глютаминат натрия, закрыть кастрюлю крышкой и поставить на 30 минут  в
пароварку (варить на сильном огне).
   Рыба, туш„ная с пивом
   На 1 кг рыбы: 2 луковицы, 1 морковь,  1  корень  петрушки,  2  ст.  ложки
сливочного масла, 1 ст. ложка изюма без косточек, 1-1,5 ст. пива, 1 ч. ложка
м„да, 1/2 лимона, соль и специи по вкусу.
   Рыбу разделывают на филе с кожей без костей, нарезают  кусками,  посыпают
солью, перцем и выдерживают в холодильнике в течение 30 минут.
   Овощи и коренья нарезают дольками и обжаривают  на  масле  до  золотистой
корочки. В сотейник, смазанный жиром, кладут кусочки рыбы, обжаренные  овощи
и коренья, заливают пивом, добавляют сок  и  цедру  лимона,  промытый  изюм,
соль, специи и тушат до полной  готовности  рыбы  и  овощей.  Готовое  блюдо
подают с отварным картофелем, посыпанным зеленью.
   Карп в пиве
   1 карп (около 1 кг),  50  г  сливочного  масла,  2  луковицы,  1-2  корня
петрушки, 2 моркови, 1 ч.  ложка  меда,  соль,  специи  по  вкусу,  1-2  ст.
светлого пива.
   Подготовленного карпа нарезать средними кусками, удалив из него как можно
больше костей. В неглубокую кастрюлю, дно и стенки которой  смазаны  маслом,
уложить  куски  рыбы,  произвольно  нарезанные  овощи,  добавить  специи   и
разведенный в воде мед. Все это залить пивом. Довести  смесь  до  кипения  и
варить 6-8 минут. Затем, убавив огонь, варить до  готовности  рыбы.  Готовую
рыбу уложить на блюдо, гарнировать вареными  овощами  (картофель,  морковь),
украсить зеленью. Бульон, в котором варилась рыба, процедить  и  подать  как
соус.
   Горячее пиво
   На 10-12 порций: вскипятить 1 литр пива  с  5  шт.  гвоздики  и  корицей,
процедить, подержать на слабом  огне.  Взбить  4  желтка  с  200  г  сахара,
постепенно добавить горячее пиво. Подогреть, пока масса не  загустеет  (надо
следить, чтобы не закипела). Подавать в больших стаканах.
   Морковное пиво
   Морковь натереть на терке, отжать  сок,  прокипятить  и  процедить  через
ткань. В остывший до температуры парного молока сок добавить хмель и  дрожжи
- на 12 л сока горсть хмеля и столовую ложку дрожжей. Все хорошо размешать и
оставить для брожения на трое суток. Снять пену,  процедить  морковное  пиво
через холщовую  ткань  и  разлить  в  бутылки.  Хранить  в  холодном  месте,
употреблять можно через неделю.
   Коктейль "Зорро"
   Смешать 100 мл светлого пива и 180  мл  апельсинового  сока.  Подавать  с
соломкой.
   Пунш пивной
   Пиво - 100 г, коньяк - 50 г, вода - 100 г, сахарный песок - 1  ч.  ложка,
ломтик лимона.
   В посуде растворить в воде сахарный  песок,  положить  кусочек  лимона  и
нагреть до кипения. В другой посуде разогреть пиво в  течение  30  секунд  и
влить горячую воду с  сахаром.  Перемешать,  процедить,  добавить  коньяк  и
разлить в чашки.

   Вино и закуски под вино


   ...В другой раз мы вместе с Уилкоксом спустились в винный подвал и видели
пустые ниши, в которых некогда хранились огромные запасы  вина.  Теперь  был
заполнен только один трансепт, там в ларях покоились бутылки с  вином,  иные
урожаев пятидесятилетней давности.
   - Новых поступлений у нас не было со времени  отъезда  его  светлости,  -
сказал Уилкокс. - Многие старые вина  пора  уже  выпить.  Нам  следовало  бы
заложить восемнадцатый и двадцатый год. Я получил об этом несколько писем от
виноторговцев, но ее светлость  отсылает  меня  к  лорду  Брайдсхеду,  а  он
отсылает к его светлости, а его светлость велит обращаться к адвокатам.  Вот
мы и дошли до такого состояния.  По  теперешнему  расходу  здесь  хватит  на
десять лет, но что с нами будет потом?
   Ивлин Во
   "Возвращение в Брайдсхед"


   Вино  издавна  считалось   изысканным   и   благородным   напитком.   Оно
употребляется человеком так же давно, как  и  злаковые  культуры.  Наряду  с
молочными  продуктами  вино  стоит  у  колыбели  человеческой   цивилизации.
Считается, что греков научили делать вино египтяне. Однако в  Египте  всегда
гораздо более популярным питьем было пиво, в то время  как  греки  буквально
возвели вино в культ.
   "Вино является неотъемлемой частью любого застолья, в то время  как  мясо
оказывается  всего  лишь  материальной  составляющей",  -  сказал  Александр
Дюма-отец.
   Классификация вина

   Виноградное вино (в литературе называется  просто  вином,  в  отличие  от
плодовых и других вин) - это алкогольный напиток,  получаемый  в  результате
спиртового брожения виноградного сусла или мезги.
   Виноградное сусло - это жидкий продукт, получаемый из свежего винограда в
результате дробления, стекания, прессования.
   Виноградная мезга - это раздробленные ягоды винограда.
   Молодое вино - это натуральное сухое  вино,  получаемое  по  общепринятой
технологии из отдельных сортов винограда или  их  смеси,  реализуемое  до  1
января следующего за урожаем винограда года.
   Вино без выдержки - получается так же, как молодое, но  реализуется  с  1
января следующего за урожаем винограда года.
   По содержанию спирта и сахара и в  зависимости  от  способа  производства
вина виноградные вина подразделяются на
   а)  натуральные,  которые  бывают  сухие  ,  сухие  особые,  полусухие  и
полусладкие; и
   б) специальные, которые бывают сухие, крепкие, полудесертные, десертные и
ликерные.
   Натуральные вина могут быть шипучими.
   Натуральные и специальные вина могут быть ароматизированными.
   Как  натуральные,  так  и  специальные  вина  могут  быть  контролируемых
наименований по происхождению.
   В зависимости от качества и сроков выдержки вина подразделяют на молодые,
без выдержки, выдержанные, марочные и коллекционные.
   Началом срока выдержки считают 1 января следующего за  урожаем  винограда
года.
   По цвету виноградные вина подразделяются на белые, розовые и красные.
   По содержанию спирта и сахара вина  должны  соответствовать  требованиям,
указанным в нижеприведенной таблице.

   Группа вин
   Объемная
   доля этилового спирта
   Массовая концентрация
   сахаров, г/л
   Натуральные

   сухие
   9-13
   не более 3
   сухие особые
   14-16
   не более 3
   полусухие
   9-13
   5-25
   полусладкие
   9-12
   30-80
   Специальные

   сухие
   14-20
   не более 15
   крепкие
   17-20
   30-120
   полудесертные
   14-16
   50-120
   десертные
   15-17
   140-200
   ликерные
   12-16
   210-300

   Выдержанное вино - вино улучшенного качества, получаемое  по  специальной
технологии из отдельных  сортов  винограда  или  их  смеси,  с  обязательной
выдержкой перед розливом в бутылки не менее 6 месяцев.
   Марочное вино - вино  высокого  и  постоянного  качества,  получаемое  по
специальной технологии  из  определенных  сортов  винограда  или  специально
подобранной   их   смеси,   произрастающих   в   регламентируемых   районах,
характеризуемое тонкостью вкуса и аромата (букета) и обязательной  выдержкой
перед розливом в бутылки не менее 1.5 года.
   Коллекционное вино - марочное вино, которое после  окончания  выдержки  в
стационарном резервуаре дополнительно выдерживается в бутылках не менее трех
лет.
   Вино  контролируемого  наименования  по  происхождению  -  вино  высокого
качества,  получаемое  по  специальной  или   традиционной   технологии   из
определенных сортов винограда строго регламентируемого района,  отличающееся
оригинальными органолептическими  свойствами,  связанными  с  экологическими
условиями конк ретной местности, указанной в их наименовании.
   Натуральное вино - вино,  получаемое  полным  или  неполным  сбраживанием
сусла или мезги, содержащее этиловый спирт только эндогенного  происхождения
(из собственного сахара винограда).
   Специальное вино - получаемое полным или неполным сбраживанием сусла  или
мезги с добавлением этилового спирта. Допускается использование  концентрата
виноградного сусла или мистеля.
   Мистель -  виноградное  сусло,  в  котором  процесс  спиртового  брожения
предотвращается добавлением этилового спирта. Объемная доля этилового спирта
в мистеле должна быть