выпускные по-старорусски
   4-5 яиц, кипяток
   В яйцах проделать отверстия с рублевую монету. В кипящую,  подсоленную  с
уксусом воду через отверстия постепенно вливать яичную  массу  из  4-5  яиц.
Кипятить 2,5  минут,  выбрать  яичный  вар  дуршлагом,  подавать  к  щавелю,
шпинату, гороху, вареной крапиве.

   Яйца, фаршированные крилем
   Яйцо - 1 шт., консервы криля - 40 г, лук - 20 г, масло топленое -  10  г,
майонез - 30 г
   Яйца  отварить  вкрутую  и  разрезать   пополам.   Желток   соединить   с
пассерованным луком и припущенной мякотью криля. Массу растереть.
   Полученным фаршем заполнить половинки яиц.  При  подаче  к  столу  полить
майонезом и посыпать зеленью.
   Яйца, фаршированные луком
   Яйцо 1 шт., лук репчатый - 20 г, масло сливочное и сметана  -  по  10  г,
горчица, соль
   Крутые яйца разрезать вдоль на две части. Желтки  вынуть  и  растереть  с
мелко нарезанным пассерованным  луком,  сметаной,  горчицей,  солью.  Массой
наполнить половинки яиц. При подаче к столу украсить кольцами  лука,  полить
сметаной.
   Яйца, фаршированные ветчиной
   Яйцо - 1 шт., ветчина - 25 г, сыр и сметана - по 10 г, майонез  -  30  г,
соль, перец черный молотый, зелень
   Крутые яйца разрезать вдоль на две части. Желтки вынуть. Ветчину вместе с
сыром и желтками пропустить через мясорубку. Добавив сметану, соль и  перец,
массу тщательно растереть.  Полученным  фаршем  наполнить  половинки  белка,
придавая им форму целого яйца. Уложить их фаршем кверху на плоскую  тарелку,
украсить ломтиками помидора или  красного  маринованного  перца,  зеленью  и
залить майонезом.
   Яйца в остром соусе
   Яйцо - 1 шт., для соуса: желтки - 1/2 шт., горчица - 1/2 ч. ложки,  масло
растительное - 15 г, огурцы маринованные - 30 г, соль, салат зеленый, редис
   Сваренные вкрутую яйца нарезать кружочками и сложить горкой  на  тарелку.
Приготовить соус: горчицу растереть с сырыми желтками  и  солью,  постепенно
добавляя масло; в массу ввести мелко нарезанные огурцы и рубленые белки  (по
желанию - и кислоту). Полученным соусом залить  яйца.  При  подаче  к  столу
украсить листьями салата и ломтиками редиса.
   Яйца, фаршированные сельдью
   Яйцо - 1 шт., масло сливочное - 10 г, филе сельди - 15 г, майонез - 10 г,
зелень, томат-паста
   Крутые яйца разрезать вдоль на две части. Желтки вынуть  и  растереть  со
взбитым маслом и пропущенной  через  мясорубку  сельдью.  Полученной  массой
наполнить половинки белков, придавая им форму целого  яйца.  Сверху  сделать
сетку из майонеза, положить букетик рубленой зелени и нанести  мелкие  точки
из томата.
   Яйца фаршированные "Аппетитные"
   Яйца - 2 шт., консервы рыбные - 50 г, яблоки - 20 г, хлеб белый -  10  г,
лук репчатый - 10 г, уксус, перец, зелень, соль
   Яйца сварить вкрутую, разрезать вдоль на половинки и отделить желток.
   В жидкости от рыбных консервов замочить хлеб. Яблоки очистить  и  удалить
сердцевину. Подготовленные продукты пропустить через  мясорубку  с  луком  и
рыбой, заправить солью, перцем, уксусом и хорошо вымешать.
   Этой массой наполнить половинки белка, украсить зеленью.
   Яйца, фаршированные грибами
   Яйца - 2  шт.,  грибы  свежие  -  60  г,  лук  репчатый  -  40  г,  масло
растительное - 5 г, сметана - 60 г, перец, соль, зелень
   Крутые яйца разрезать вдоль на две части. Желтки вынуть. Грибы  отварить,
мелко нарезать и спассеровать вместе с луком в небольшом  количестве  масла;
охладив, соединить со сметаной, перцем, солью.
   Полученным фаршем наполнить  половинки  белков,  уложить  их  на  плоскую
тарелку и  оформить  тертым  желтком,  зеленью,  листьями  салата,  дольками
помидоров, кружочками огурцов.
   Рубленые яйца с чесноком
   Яйца - 2 шт., сметана - 30 г, квас - 30 г, чеснок - 5 г, зелень  -  5  г,
соль
   Варят вкрутую яйца, очищают, белки мелко рубят; желтки растирают с  солью
и сметаной,  добавляют  квас,  рубленый  чеснок.  Рубленые  белки  кладут  в
салатник, заливают растертыми желтками и посыпают зеленым укропом.
   Яйца, фаршированные грибами со сложным соусом
   Яйцо - 3 шт., грибы белые сушеные - 10 г, лук  репчатый  -  25  г,  масло
сливочное - 10 г, соус-майонез - 15 г, соус "Барбекю" - 5 г, сметана - 15 г,
соль
   У сваренных вкрутую яиц срезают тупой  конец  и  чайной  ложкой  вынимают
желток. Лук мелко шинкуют и поджаривают до золотистого цвета. Сушеные  грибы
отваривают, рубят, поджаривают и соединяют с  луком  и  рублеными  желтками.
Полученной начинкой заполняют белки.
   Поливают яйца сложным соусом, составленным из соуса "Барбекю",  майонеза,
сметаны. Подают, украсив зеленью.
   Яйца-пашот по-английски
   Яйца - 2 шт., батон - 30 г, сыр тертый - 10 г, масло сливочное - 10 г
   Яйца отваривают "в мешочек", очищают и кладут на гренки; гренки  помещают
на порционную сковороду,  яйцо  посыпают  тертым  сыром  и  поливают  слегка
подогретым сливочным маслом; сковороду ставят на 2 минуты  в  жарочный  шкаф
при сильном огне.
   Подают гренки на блюде, поместив в центре пучок салата.
   Яйца с майонезом и горчицей
   Яйца - 2 шт., маслины - 25 г, ветчина -  25  г,  репчатый  лук  -  10  г,
сельдерей - 15 г, майонез - 20 г, горчица - 5 г
   Сваренные вкрутую яйца мелко рубят, добавляют мелко  нарезанные  маслины,
ветчину и  сельдерей,  мелко  нашинкованный  репчатый  лук,  перемешивают  и
заправляют майонезом,  смешанным  с  горчицей.  Смесь  хорошо  перемешивают.
Подают к этой закуске подогретую булочку.
   Яйца маринованные
   Яйца - 2 шт., лук репчатый - 10 г, соус соевый - 30  г,  водка  -  10  г,
петрушка - 10 г, сахар - 20 г, укроп - 10 г, бадьян, перец душистый, корица,
гвоздика, соль
   Куриные или утиные яйца варят 10-12  минут,  опускают  в  холодную  воду,
очищают от скорлупы, накалывают в нескольких  местах  и  снова  варят  10-15
минут в воде с добавлением соевого соуса, водки, бадьяна,  душистого  перца,
корицы,  гвоздики,  имбиря,  петрушки,  укропа.  Яйца  нарезают  дольками  и
укладывают веером на тарелку.
   Яйца "Философ"
   Яйца - 2 шт., масло сливочное - 25 г, мозги - 40 г, грибы -  5  г,  перец
молотый черный, соль
   Мозги  варят  в  подсоленной  и  слегка  подкисленной   воде,   нарезают,
припускают с маслом, перчат, выкладывают на сковороду,  смазанную  сливочным
маслом, заливают яйцами и запекают в жарочном шкафу. На каждое готовое  яйцо
кладут медальончик мозга, а на него - кусочек гриба и в таком виде подают.
   Яйца под зеленым майонезом
   Яйца - 2 шт., салат зеленый - 25 г, сливки - 10 г, майонез - 20 г, зелень
петрушки
   Сваренные вкрутую яйца разрезают на четвертинки. Зеленый салат пропускают
через мясорубку, растирают со сливками и смешивают с майонезом.
   Яйца кладут на блюдо, заливают майонезом и украшают зеленью.
   Яйца с сущиком и креветками по-средиземноморски
   Яйца - 2 шт., рыба сушеная (вобла, тарань) - 20 г, зелень петрушки - 5 г,
майонез - 30 г, креветки - 5 г,соль, перец черный молотый
   Сваренные вкрутую яйца разрезают на  половинки.  Желтки  вынимают,  мелко
рубят с размоченной сушеной рыбой,  солят,  перчат  по  вкусу  и  полученной
смесью  фаршируют  белки.  Зелень  петрушки  пропускают  через  мясорубку  и
смешивают с майонезом. Полученный зеленый майонез выливают в блюдо и  сверху
укладывают фаршированные  яйца.  По  краям  блюдо  украшают  креветками  или
крабами.
   Яичные-матрешки
   5-6 сваренных вкрутую яиц, 5-6 шампиньонов, 50 г  ветчины,  2  ст.  ложки
сливочного масла, 2-3 целых листа квашеной капусты, 2-3 маринованных сладких
перца, 2-3 помидора, зелень петрушки, соль и перец по вкусу.
   Яйца отварить, охладить, очистить, обрезать с тупого конца  и  вынуть  из
них желтки. Натереть желтки на мелкой терке.
   Затем  приготовить  начинку  для  яиц.  Для  этого  шампиньоны  отварить,
измельчить и обжарить на сливочном масле вместе с мелко нарубленной ветчиной
и 2/3 измельченного желтка (оставив 1/3  желтка  для  украшений),  посолить,
поперчить.
   Подготовленной  начинкой  заполнить  яйца.  Из  оставшейся  части  желтка
сделать  волосы  у  матрешки.  Из  капустного  листа  вырезать  "косынки"  и
"повязать" их матрешкам. Из черной икры можно  сделать  матрешкам  глазки  и
носики. Для закрепления  "волос"  лучше  использовать  желе.  Губы  матрешек
сделать из кожицы для помидоров.
   Украсить блюдо зеленью.
   Творожно-молочные закуски
   Творог с простокваша - прекрасные дополнения к праздничному. Источники  и
основные ингредиенты многих вкусных блюд и приправ.
   Икра из творога с помидорами
   200 г творога, 2-3 помидора, 1 луковица, 1/2 стакана подсолнечного масла,
1 вареное яйцо, 10 маслин, 1 соленый огурец, соль и перец по вкусу.
   Творог протереть. Помидоры очистить от кожи и мелко нарубить.  Лук  мелко
нашинковать. Все перемешать, добавить перец. Перемешивая массу, влить в  нее
подсолнечное масло.
   Готовую массу переложить  в  салатник,  украсить  дольками  вареных  яиц,
маслинами, солеными огурцами.
   Груши, фаршированные творогом
   7-10 груш, 1 лимон, 250 г творога, 1/2 стакана подсолнечного масла, 1  ч.
ложка горчицы, 1 ч. ложка уксуса,  1  ст.  ложка  кетчупа,  2  яйца,  зелень
петрушки, перец и соль по вкусу.
   Груши помыть, разрезать пополам, удалить  семенную  коробку  и  сбрызнуть
лимонным соком, чтобы не темнели.
   Половинки груш заполнить творогом, переложить на блюдо, украсить зеленью.
   Подсолнечное масло растереть с горчицей и уксусом, добавить кетчуп, соль,
перец, сваренные вкрутую измельченные яйца, мелко нарезанную зелень петрушки
и все перемешать.
   Приготовленной смесью полить сверху груши.
   Творог с помидорами
   250 г творога, 3 ст. ложки сливочного масла,  2-3  свежих  помидора,  1/4
луковицы, соль по вкусу.
   Творог протереть.
   Помидоры обдать кипятком, отделить кожицу и протереть через сито.
   Лук мелко нарезать.
   Сливочное масло взбить добела, смешать  с  помидорами,  луком,  творогом,
солью. Массу переложить в салатник, украсить сливочным маслом, помидорами.
   Оригинальная закуска
   250 г творога, 3 ст. ложки сливочного масла, 2-5 зубчиков чеснока,  по  4
веточки зелени петрушки, укропа, кинзы, соль по вкусу.
   Творог протереть сквозь сито.
   Чеснок мелко нарубить (или выдавить и  еще  раз  порубить),  истолочь  до
консистенции кашицы. Зелень мелко нарезать.
   Сливочное масло взбить добела, смешать  с  чесноком,  творогом,  зеленью,
солью. Довести  массу  до  полной  однородности  и  переложить  в  салатник.
Украсить зеленью.
   Такое же блюдо можно приготовить их пресного сыра типа "Адыгейский".
   Творожные шарики
   200 г творога, 3 ст. ложки сливочного масла, 2-3 ст. ложки тертого  сыра,
2-3 ст. ложки толченых сухарей из черствого ржаного хлеба,  соль  и  красный
молотый перец по вкусу.
   Творог протереть через сито или пропустить через мясорубку,  размешать  с
маслом, тертым сыром, солью, перцем.  Из  полученной  массы  скатать  шарики
величиной с грецкий орех и обвалять их в сухарях из ржаного хлеба.
   Творог с орехами и чесноком
   200 г творога, 1 ст. ложка сливочного масла, 2-3 ст. ложки  ядер  грецких
орехов, 3-4 дольки чеснока, соль и перец по вкусу.
   Грецкие орехи истолочь, чеснок растереть с солью.
   В творог добавить сливочное масло, чеснок, орехи, молотый перец и  хорошо
перемешать.
   При подаче к столу посыпать мелко нарезанной зеленью.
   К этой закуске можно подать тосты.
   Маслины и оливки
   Маслины  и  оливки  -  консервированные  плоды  вечнозеленых  деревьев  и
кустарников, принадлежащих семейству маслиновых. В чем же отличие маслин  от
оливок?
   Недозрелые зеленые консервированные плоды  маслиновых  деревьев  получили
название "оливки". Зрелые, окрашенные в черный цвет, консервированные  плоды
называют маслинами.
   Свежие плоды маслины несъедобны из-за горького  вкуса,  который  исчезает
только в процессе консервирования. Плоды маслин богаты жирами (55%), белками
(до 6%), сахарами, пектинами и витаминами. Из плодов маслин получают одно из
самых распространенных растительных масел - оливковое.
   Для удаления из плодов горечи, при консервировании их вначале  замачивают
в  щелочи,  затем  промывают,  вымачивают  в  воде  и  консервируют  солевым
раствором.  В  процессе  выдержки  маслин  в   солевом   растворе   проходит
молочнокислое брожение, в результате которого плоды приобретают  характерный
вкус.
   Икра овощная
   Овощная икра - это наболее простое в приготовлении  блюдо,  не  требующее
особой  квалификации.  Достаточно  настругать   тонко   определенный   набор
продуктов, и дать себе  труд  потушить  его,  приглядывая,  впарочем,  чтобы
ничего не подгорело, и вы  обеспечены  прекрасной  закуской,  которую  можно
еасть ложками или мазать на хлеб.
   Икра грибная
   500 г соленых грибов, 50 г  сушеных  грибов,  1  луковица,  3  ст.  ложки
подсолнечного масла, 1 ч. ложка 3%-ного уксуса, 1/2 ч. ложки сахара, зеленый
лук, соль и перец по вкусу.
   Вымочить сушеные грибы (в течение примерно 6 часов).  Замоченные  сушеные
грибы сварить вместе с солеными, остудить,  мелко  порубить.  Мелкорубленный
репчатый лук обжарить на подсолнечном масле  до  светло-золотистой  окраски,
затем добавить грибы и тушить 10-15 минут. В конце тушения  добавить  уксус,
соль, сахар и перец. Готовую икру  остудить,  положить  горкой  в  салатник,
сверху посыпать мелкорубленным зеленым луком.
   Икра из соленых грибов
   200 г грибов, 5 луковиц, 3  столовые  ложки  растительного  масла,молотый
черный перец и соль по вкусу.
   Соленые или маринованные грибы  мелко  порубить,  добавить  нашинкованный
репчатый лук, поджаренный на растительном масле, посолить по вкусу, посыпать
перцем и хорошо перемешать. Икру выложить в  салатницу,  украсить  кусочками
репчатого лука или мелко нарезанным зеленым луком.

   Икра из свеклы
   1-й способ
   200 г свеклы, 1 корень петрушки или сельдерея, 1 луковица,  1/2  моркови,
сок лимонный, растительное масло, молотый перец, гвоздику по вкусу.
   Свеклу вымыть и отварить (30 мин). Затем  отвар  слить  и  залить  свеклу
холодной водой, выдержать 30 минут и очистить. Лук, морковь, корень петрушки
или сельдерея спассеровать на растительном масле.Пропустить через  мясорубку
все овощи вместе со свеклой. В икру  ввести  перец,  соль,  лимонный  сок  и
гвоздику.

   2-й способ
   На 0,5 кг свеклы: 2 ст. ложки сахара, 2 ст.  ложки  растительного  масла,
1-2 морковки, 3-4 помидора, 2 головки лука.
   Свеклу сварить, очистить от  кожицы  и  пропустить  через  мясорубку  или
натереть на мелкой терке. В полученное  пюре  положить  растительное  масло,
сахар, тертую сырую морковь, помидоры или томат-пасту, петрушку, укроп.  Все
перемешать и поставить в кастрюлю на огонь на 15-20 минут, часто  помешивая,
чтобы масса не пригорела. Охладить, переложить в салатник.
   Икра баклажанная
   1-й способ
   1 баклажан, 1-2 болгарских перца, 1 помидор, 3 дольки чеснока,  петрушка,
растительное масло, лимонный сок, соль по вкусу.
   Испечь баклажан и болгарский перец. Очистить баклажан от кожуры, а  перец
от кожуры и семян. Со свежего помидора снять кожуру. Истолочь чеснок в ступе
и смешать с протертым баклажаном, добавив мелко нарезанный перец и  помидор.
Приправить солью, растительным маслом, взбрызнуть лимонным соком и  посыпать
мелко нарезанной петрушкой.

   2-й способ
   1 кг баклажан, 0,5  головки  чеснока,  сок  1  лимона,  петрушка,  укроп,
растительное масло.
   Баклажаны  запечь  в  жарочном  шкафу,  охладить,  отделить   мякоть   и,
перемешав, добавить к ней мелко  рубленную  зелень,  чеснок,  сок  лимона  и
растительное масло.
   Икра свекольная или морковная
   750 г свеклы или моркови, 1 луковица, 5 ст. ложек томат-пюре, 3 ст. ложки
подсолнечного масла, 1/2 ч. ложки сахара, 1 ч. ложка 3%-ного уксуса,  зелень
петрушки, соль и перец по вкусу.
   Свеклу или морковь отварить, очистить о кожицы и измельчить.
   Мелко  рубленный  репчатый  лук  поджарить  на  подсолнечном   масле   до
светло-золотистой окраски, затем добавить  томат-пюре,  измельченную  свеклу
или морковь и тушить 15-20 минут. В конце тушения  добавить  уксус,  соль  и
перец.
   Готовую икру  остудить,  положить  горкой  в  салатник,  сверху  украсить
зеленью петрушки.
   Икра кабачковая
   750 г  кабачков,  1  луковица,  3  ст.  ложки  томат-пюре,  3  ст.  ложки
подсолнечного масла, 1 ч. ложка сахара, 1/2 ч. ложки 3%-ного уксуса, зеленый
лук, соль и перец по вкусу.
   Кабачки очистить  от  кожицы,  нарезать  кружочками,  запечь  в  духовке,
остудить  и  мелко  порубить.  Мелкорубленный  репчатый  лук  поджарить   на
подсолнечном масле до светло-золотистой окраски, затем добавить  томат-пюре,
кабачки и тушить 15-20 минут. В конце тушения добавить уксус, соль, сахар  и
перец. Готовую икру остудить, положить горкой в  салатник,  сверху  посыпать
мелкорубленным зеленым луком.
   A?eaы - пища бедных и лакомство богатых
   Испокон веков иностранцы поражались грибному изобилию на Руси.
   Например,  Самуэль  Коллинз,  англичанин,  обретавшийся  при  дворе  царя
Алексея Михайловича, отмечал в своих записках: "У русских мало  смертоносных
грибов, а съедобные разнообразны и лучше, чем где бы то ни было. Они -  пища
бедных и лакомство богатых". Описывает он и грандиозную  картину  ежегодного
прибытия в Москву тысячи телег, нагруженных грибами, которые  сохраняются  с
помощью рассола. Сморчки, волнушки, дождевики,  грузди,  маслята,  рыжики  и
благородные грибы типа боровиков, подберезовиков или подосиновиков - все они
были частыми гостями на столах в Москве как сами по себе, так и в похлебках,
соусах, пирогах и т. д.
   "Великим постом,- говорит Коллинс,- царь Алексей  обедал  только  по  три
раза в неделю, а именно: в четверток, субботу и воскресенье, в остальные  же
дни кушал по куску черного хлеба с солью, по соленому грибу или огурцу и пил
по  стакану  полпива...  ни  один  монах  не  превзойдет  его  в   строгости
постничества".
   Грибы заливные
   100-150 г соленых грибов, 2 ч. ложки желатина, 1 стакан воды,  1  вареная
морковка, 1 соленый огурец, 1 вареная картофелина, 2 ст. ложки подсолнечного
масла, 1 ч. ложка 3%-ного уксуса, зелень петрушки или укропа.
   Приготовить желе: в воду добавить 2-3 столовые ложки отжатого  от  грибов
рассола,  вскипятить,  добавить  предварительно   замоченный   в   небольшом
количестве воды в  течение  1-2  часов  желатин,  растворить  его,  жидкость
процедить и охладить. В формочки (любые) налить тонкий слой желе: после того
как  оно  застынет,  положить  мелко  шинкованные  грибы,   кружки   фигурно
вырезанной моркови, украсить все мелкими веточками  зелени  и  залить  желе.
Поставить формочки на холод. Формочки с застывшим заливным опустить дном  на
несколько секунд в горячую воду и путем опрокидывания выложить  заливное  на
блюдо. По ободу блюда красиво выложить мелко нарезанные овощи,  заправленные
солью, уксусом, маслом и украсить блюдо зеленью.
   Грибы с квашеной капустой
   200-250 г соленых грибов, 150-200 г  рубленой  квашеной  капусты,  3  ст.
ложки подсолнечного масла, 1 небольшая луковица, зелень петрушки или укропа,
сахар и перец по вкусу.
   Грибы нарезать, смешать с квашеной капустой, шинкованным луком,  сахаром,
перцем. Все заправить подсолнечным маслом, положить в  салатник  и  посыпать
зеленью петрушки или укропа.
   Грибы по-селянски
   200-250 г соленых грибов, 1  луковица,  2-3  ложки  подсолнечного  масла,
зелень петрушки или укропа.
   Соленые грибы нарезать дольками или ломтиками, после чего  смешать  их  с
шинкованным репчатым луком. Все заправить подсолнечным  маслом,  положить  в
салатник и посыпать зеленью петрушки или укропа. Вместо  масла  грибы  можно
заправить сметаной.
   Грибы в сметане по-смоленски
   Грибы белые и подберезовики  -  1  тарелка,  50  г  масла  сливочного,  1
луковица, петрушка, соль, красный перец, лавровый лист, 3-4 зерна кардамона,
2-3 зерна ч„рного перца, 2-3 стакана бульона, 1 стакан сметаны.
   Снять кожицу с 1 полной т