извлечь шалфей, а ветчину и 125 г мягкого сыра  измельчить  в
миксере. Посолить, поперчить.
   Положить по 1 ст.  ложке  сырно-ветчинной  начинки  на  середину  каждого
блинчика. Сложить блинчики в виде квадратов, скрепить деревянными  шпажками.
Подавать на стол, украсив свежими листиками шалфея.
   Лепешки с сыром
   Мука - 50 г, маргарин столовый - 20 г, сахар -1 г.
   Из пресного теста  раскатать  очень  тонкие  лепешки  и  подсушить  их  в
жарочном шкафу. Положить на сковороду лепешку,  посыпать  ее  тертым  сыром,
накрыть другой лепешкой, полить  растопленным  жиром  и  запечь  в  жарочном
шкафу.
   Сдобные лепешки
   На 4 порции: 0,5 кг муки, 3/4 стакана молока, 1  яйцо,  60  г  сливочного
масла, I ст. ложка сахара, соль, 20 г дрожжей.
   Дрожжи накрошить, растворить в небольшом количестве  подогретого  молока,
добавить немного сахара и муки и поставить  в  теплое  место  для  брожения.
Остальную муку просеять с солью,  добавить  часть  яйца,  сахар,  подошедшие
дрожжи и постепенно, небольшими порциями, влить подогретое молоко. Из  всего
этого замесить гладкое тесто, скатать его в шар и дать  подойти.  Подошедшее
тесто разделить на кусочки, подкатать их в виде шариков и раскатать  круглые
лепешки. Положить лепешки на смазанный жиром противень и вновь  поставить  в
теплое место на расстойку. Перед выпечкой  сделать  на  поверхности  лепешек
наколы вилкой, смазать взбитым яйцом и выпечь  в  умеренно  горячем  духовом
шкафу. Подать лепешки с вымоченной брынзой и салатом.
   Лепешки с пшенной кашей
   Для теста: мука - 30 г, соль - 1 г, вода - 10 мл, маргарин столовый  -  2
г, сахар - 2 г;
   для фарша:  пшено-  10  г,  масло  топленое-  2  г,  сахар-  4  г;  масло
растительное для жарки.
   Пресное тесто раскатать в виде лепешки толщиной 1 см,  на  одну  половину
лепешки положить фарш - кашу пшенную рассыпчатую с  сахаром,  затем  закрыть
его второй половиной лепешки, края теста  ровно  обрезать,  крепко  прижать,
придать изделию форму полумесяца и  обжарить  с  обеих  сторон  в  масле  на
сковороде.
   Блинчатые пирожки с мозгами,
   панированные в тесте
   Для теста: 250 г пшеничной муки, 1 л молока, 2 яйца, соль и сахар по 1 ч.
ложке, 1 ст. ложка растопленного сливочного масла;
   для фарша: 700 г мозгов, 300 г шампиньонов,  150  г  лука,  1  ст.  ложка
сливочного масла;
   для соуса: 1 ст. ложка муки, 1 стакан молока, 1 ч. ложка мелко нарезанной
зелени укропа и петрушки, соль и перец по вкусу;
   для кляра: 300 г муки, 4 яйца (белки), 1,5 ст. ложки растительного масла,
1 ч. ложка сливочного масла, 1 стакан воды;
   для жарения: 200 г топленого масла.
   Желтки растереть с сахаром  и  солью,  постепенно  размешать  с  молоком,
добавить растопленное масло, влить  полученную  жидкую  массу  в  просеянную
муку, перемешать, после чего ввести взбитые в стойкую пену белки,  осторожно
перемешивая тесто сверху вниз. Жарить блинчики  на  раскаленных  сковородах,
смазанных кусочком шпика, надетого на вилку. Тесто разливать так, чтобы  оно
равномерно и тонким слоем покрывало жарочную поверхность сковороды.
   Приготовить фарш: мозги отварить в соленом кипятке с уксусом.  Шампиньоны
очистить, промыть, мелко нарезать, положить в кастрюльку, добавить  масло  и
потушить до мягкости. При этом кастрюлька с  грибами  должна  стоять  не  на
открытом пламени, а на чугунной подставке. В конце тушения к грибам добавить
мелко нарезанный и обжаренный в масле лук. Муку и масло для соуса  растереть
на сковороде, постепенно при непрерывном помешивании влить  горячее  молоко,
посолить и довести до загустения.
   Нарезанные мелкими кубиками  мозги  и  готовые  шампиньоны  перемешать  с
соусом, добавить 1 сырое яйцо, мелко нарезанную зелень  укропа  и  петрушки,
соль, перец, хорошо перемешать. Класть начинку на блинчик, тонко  размазывая
ножом по всей поверхности, очень туго завернуть в рулетик. Рулетик разрезать
на куски длиной примерно 5 см, каждый кусочек, наколоть на вилку,  обмакнуть
в кляр, обжарить во фритюре.
   Обжаривая рулетики, необходимо  следить,  чтобы  они  не  раскручивались.
Готовые румяные рулетики уложить на блюдо и подавать.
   Налистники
   Налистники отличаются от  блинчиков  формой,  а  в  отношении  теста  или
начинок, они приготавливаются точно так же. Налистники  готовили  и  ели  на
масленой неделе.
   На блинчик тонким  слоем  намазывается  начинка,  блинчик  заворачивается
трубочкой, обжаривается в масле на сковороде - налистники готовы.
   Праздничный вариант: завернутый блинчик  (налистник)  перевязать  ниткой,
смазать яйцом, обвалять в сухарях, обжарить в горячем жире (фритюре).  Перед
подачей к столу нитки снять, налистники  положить  на  блюдо.  Начинкой  для
налистников служит хороший творог, но чаще сырница - домашний зернистый сыр,
приготовленный летом  и  сохраняемый  до  весны.  При  полугодовом  хранении
сырница созревала, приобретала своеобразный, очень  приятный  острый  сырный
вкус.
   Налистники с творогом
   Тесто и творожный фарш приготовить так же, как для блинчиков с  творожной
начинкой. Испечь очень тонкие блинчики на маленьких блинных сковородах.
   Творог завернуть в блинчики, придав им форму сарделек.
   Подготовленные блинчики смочить в сыром яйце, обвалять в толченых сухарях
и обжарить на сковороде в масле или смальце.  На  стол  подать  горячими  со
сметаной или вареньем.
   Блинчики с творожной начинкой
   На 2 стакана пшеничной муки - 500 г творога, по - 3/4 стакана  сметаны  и
сахара, 3 стакана молока, 2 яйца и 2 ст. ложки масла.
   Одно яйцо отбить в кастрюлю, всыпать туда столовую ложку сахарного песка,
1/2 чайной ложки соли, влить стакан холодного молока и все  это  перемешать.
После  этого  понемногу  всыпать  просеянную   муку,   тщательно   вымешивая
деревянной лопаточкой, затем развести остальным  молоком,  прибавляя  его  в
тесто небольшими порциями.
   Разогретую сковороду хорошо смазать маслом и налить на нее тесто в  таком
количестве, чтобы оно покрыло сковороду тонким слоем. Сковороду поставить на
средний огонь. Как только нижняя сторона блинчика пропечется и  зарумянится,
надо снять блинчик тонким ножом, а сковороду быстро смазать маслом  и  вновь
залить тестом.
   Блинчики должны быть очень тонкими. Если они получаются толстыми, следует
сделать тесто более жидким, прибавив в него немного молока.
   Творог для начинки протереть сквозь сито, прибавить в него яичный желток,
сахар, 1/2 чайной ложки соли, лимонную или апельсинную цедру, столовую ложку
растопленного масла и все это хорошо перемешать (при желании, в творог можно
положить очищенный и промытый изюм). На обжаренную сторону блинчика положить
столовую ложку творога и завернуть блинчик конвертом.
   Чтобы блинчик  не  развернулся  при  обжаривании,  последний  изгиб  надо
смазать яичным белком. Блинчики положить на разогретую сковороду с маслом  и
обжарить с обеих сторон до образования румяной  корочки.  На  стол  блинчики
подавать горячими, посыпав их сахарной пудрой. Отдельно  в  соуснике  подать
сметану.
   Блинчики, фаршированные орехами
   150 г орехов, 100 г сахара, 100 г изюма, 50 мл рома, 200 г шоколада, 50 г
какао.
   Очищенные орехи перемешать с сахаром  и  изюмом,  добавив  немного  рома.
Завернуть начинку в блинчики, пожарить и, полив шоколадным соусом, подать  к
столу.
   Блины из капусты
   Листья свежей капусты опустить в кипящую подсоленную воду  на  15  минут,
откинуть на дуршлаг, свернуть как блин, обмакнуть во взбитые яйца,  обвалять
в сухарях, обжарить на медленном огне.

   Оладьи - любимое блюдо взрослых и малышей
   Драники
   12 картофелин, 2 ст. ложки муки, соль, 7-8  ст.  ложек  свиного  сала,  1
стакан сметаны, 1 стакан моченой брусники, 3/4 стакана сахара.
   Это картофельные оладьи, которые по-разному готовят в различных областях:
с луком, чесноком, сырой  мелко  рубленной  свининой,  которую  добавляют  в
картофельную массу, фаршируют мясом, грибами.
   Картофель натереть на терке,  добавить  муку,  соль,  перемешать.  Ложкой
выложить массу на сильно разогретую сковороду в растопленный жир и  обжарить
оладьи с обеих сторон до образования золотистой корочки.
   Моченую бруснику отделить от брусничной воды. Воду вскипятить с  сахаром,
охладить, соединить с брусникой.
   Драники подавать к столу горячими со сметаной, моченой брусникой,  луком,
чесноком, квасом.
   Тесто для оладьев
   Яйца - 5 шт., масло сливочное - 1 ст. ложка, сахар-песок - 1  ст.  ложка,
сливки - 1 стакан, мука пшеничная - 1 стакан.
   Взять  от  пяти  яиц  одни  желтки,  положить  в   них   столовую   ложку
растопленного сливочного масла и взбивать их, до  густоты;  потом  прибавить
ложку мелкого сахару, стакан свежих густых сливок,  по  пропорции  крупчатой
муки и взбитых белков, смешав все это вместе хорошенько так, чтобы из  этого
вышло тесто.
   Кислые оладьи
   Тесто - 1 кг, яйца - 3-4 шт., масло сливочное - 2-3 ст. ложки.
   Из приготовленной с вечера обычным способом опары поутру замесить  оладьи
и дать им хорошенько подойти; иногда в опару можно подложить 3 или 4  свежих
яйца и ложки 2 или  3  растопленного  сливочного  масла  и  взбить  все  это
мутовкой. Когда тесто будет таким образом готово, то, разогрев на сковородке
масло,  следует  захватывать  ложкой  тесто,  выкладывать  на  сковородку  и
обжаривать в масле.
   Тонкие оладьи
   Масло сливочное - 1 ст. ложка, яйца - 3 шт., пиво бутылочное  -  400  мл,
вода - 200 мл, соль - 0,5 г, мука - 1 стакан.
   Взбить столовую ложку топленого сливочного масла и 3 сырых яйца с 400  мл
хорошего пива, 200 мл воды и щепоткой соли и прибавить столько  муки,  чтобы
получилось жидкое тесто, из которого и печь оладьи на сковородке в масле.
   Оладьи из риса или из манных круп
   Рис (или манка) - 0,5 кг, масло сливочное - 75 г, яйца - 2-3 шт.,  молоко
- 200 мл.
   Заварив на молоке крутую кашу из риса или из манных круп, нужно во  время
варки положить в  нее  небольшой  кусок  сливочного  масла;  потом,  выложив
готовую кашу на блюдо, остудить, развести по пропорции яйцами и молоком, как
жидковатое тесто, печь оладьи в масле.
   Оладьи с яблоками
   На 300 г муки - 1 ч. ложка масла, 1 яйцо, 3 ст. ложки сахара, 1/8 палочки
дрожжей, 2 стакана воды, соль по вкусу.
   Для начинки: 5 яблок, 3/4 стакана  сахара;  100  г  топленого  масла  для
жаренья.
   Яблоки (лучше кислые сорта) очистить от кожи, удалить из них  сердцевины,
нарезать яблоки поперек на круглые ломтики, засыпать их сахаром и  поставить
в холодильник на 1-2 часа.
   Приготовить тесто: сахар с  яйцом  и  солью  хорошо  растереть,  добавить
растопленное масло; в эту смесь влить воду, размешанную с  дрожжами,  хорошо
разболтать, всыпать муку, замесить тесто.  Когда  оно  увеличится  в  объеме
вдвое, обмакивать в  него  ломтики  яблок,  беря  их  вилкой,  и  класть  на
противень, на котором и обжарить их.  Обжаренные  в  тесте  яблоки  (оладьи)
поставить в нагретую духовку, чтобы яблоки  дошли.  Перед  подачей  на  стол
оладьи посыпать сахарной пудрой.
   Яблочные оладьи (белорусская кухня)
   На 1 стакан яблочного пюре: 0,5 стакана муки, 0,5 стакана  сахара,  50  г
масла, 10 г дрожжей, 0,5 ч. ложки соли.
   Яблоки испечь, протереть через  сито  (или  отжать  в  соковыжималке).  В
полученное  пюре  добавить  муку,  соль,  дрожжи,  масло  сливочное,  сахар.
Замесить тесто и выпекать оладьи на сковороде.
   Оладьи с тыквой, кабачками или морковные
   На 500 г муки: овощей - 500 г, яиц - 1 шт., сахара 1  ст.  ложка,  уксуса
столового - 1 ст. ложка, соды - на кончике ножа, масла - 2 ст.  ложки,  соль
по вкусу.
   Очистить овощи, нарезать их дольками и  сварить  в  небольшом  количестве
воды. Вареные овощи пропустить через мясорубку  или  протереть.  Добавить  в
пюре, не давая ему остыть, яйца, соль, уксус или простоквашу, всыпать  муку,
смешать с содой, все хорошо вымесить и печь оладьи на горячей сковороде.
   Морковные оладьи
   На 4-5 морковок: 2-3 ст. ложки манной крупы, 1  стакан  молока,  2-3  ст.
ложки сахарного песка, 1/2 стакана сливок, 3-4 яйца, 3/4 стакана сметаны.
   Молодую морковку промыть в холодной воде, порезать очень мелко соломкой и
варить в молоке.
   Засыпать в молоко манку, сахарный песок, посолить, влить желтки и немного
остудить. В теплое тесто налить сливки и взбитые белки. Жарить  на  топленом
масле, на стол подавать со сметаной.
   Капустные оладьи
   На 1/2 кочана капусты: 1 стакан молока, 2-3  ст.  ложки  манки,  1-2  ст.
ложки сахарного песка, 1/2 стакана сливок, 4 яйца, 3/4 стакана сметаны.
   Капусту промыть в холодной воде, мелко нарезать, положить  в  кастрюлю  с
небольшим количеством молока и поварить на маленьком огне.
   Затем засыпать манную  крупу,  сахарный  песок,  посолить  и  перемешать.
Добавить  в  тесто  сливки  и  взбитые  веничком  белки.  Оладьи  жарить  на
раскаленной сковороде в кипящем топленом масле, сметану подать отдельно.
   Оладьи с миндалем
   Яйца - 2 шт., сахарный песок - 3 ст. ложки, сливки - 1 л, соль -  0,5  г,
мука - 6 ст. ложек, миндаль толченый - 4 ст. ложки.
   Взбив два свежих яйца с 3 столовыми ложками сахару, прибавить к ним  литр
густых сливок, немного соли, 6  ложек  муки  и  мелко-толченого  миндалю  по
пропорции, все это перемешать хорошенько, и из этой  смеси  печь  оладьи  по
обыкновению.
   Оладьи из творога
   Творог - 0,8 кг, сухари толченые (мука) - 400 г, яйца - 2 шт.,  молоко  -
200 г.
   Протереть сквозь решето свежий творог, прибавить на каждые 400 г  его  по
небольшой горсти муки или толченых  сухарей,  развести  ни  густо  ни  жидко
свежими сырыми яйцами и небольшим количеством молока, потом смешать все  это
хорошенько, печь на сковородке в масле.
   Примечание. Оладьи эти  подаются  к  столу  горячими,  посыпанные  мелким
сахаром.
   Оладьи картофельные
   Картофель - 5-6 шт., соль - 0,5 г, яйца - 2-3 шт.
   Протерев сквозь решето разваренный и очищенный картофель, посолить его по
вкусу, развести сырыми яйцами и печь по обыкновению в масле.
   Оладьи из блинов
   Тесто блинное - 1 кг, творог - 200 г, яйца - 3 шт., масло сливочное - 100
г.
   Напечь обыкновенных пшеничных блинов (смотри выше),  обмазать  каждый  из
них свежим творогом, протертым с сырыми яйцами; потом  по  три  таких  блина
складывать вместе и свертывать трубочкой, которую разрезать на равные  куски
или части, обмакивать каждый кусок во взбитых яйцах и обжаривать в сливочном
масле.
   Английские оладьи
   Масло сливочное топленое - 200 г, яйца (желтки) - 8 шт., мука  -  300  г,
сливки - 3 стакана.
   Взбив 200 г топленого масла с сырыми желтками, 2 чайными чашками муки и 3
стаканами густых сливок, взбить еще яичных  желтков  и  прибавить  туда  же;
смешав все это хорошенько, печь оладьи на сковородке  без  масла,  обжаривая
только с одной стороны и посыпая сахаром.
   Французские оладьи
   Мука - 200 г, молоко - 150 г, яйца (желтки) - 4 шт.
   Разварив в молоке нужное количество крупчатой муки,  пока  выйдет  крутое
тесто,  растирать  это  тесто  в  одних  яичных  желтках  так,  чтобы  вышел
жидковатый раствор, который следует жарить, пуская с ложки в кипящее масло.
   Берлинские оладьи
   Молоко - 6 стаканов, масло сливочное - 200 г, дрожжи - 1 ст. ложка, сахар
- 0,5 стакана, яйца (желтки) - 2 шт., мука - 1 стакан, варенье - 200 г.
   Замесив тесто из  6  стаканов  кипяченого  молока,  200  г  растопленного
сливочного масла, столовой ложки дрожжей, чайной чашки сахара,  двух  яичных
желтков и такого количества муки, чтобы тесто могло раскатываться. Раскатать
его толщиной в мизинец, накладывать на  него  кучками  какого-либо  варенья,
накрыть тестом, вырезать каждую кучку стаканом, поставить  в  теплое  место,
чтобы тесто поднялось, и тогда печь на сковородке в масле.
   Оладьи яблочные
   Яблоки (Антоновка) - 1 кг, тесто жидкое - 400 г, сахар.
   Для этих оладьев надо приготовить особенное тесто - кляр.
   Для этого яичные желтки растереть с растительным маслом, добавить  молоко
(или воду), в котором предварительно  растворить  соль.  Всыпать  просеянную
муку, хорошо размешать, а затем ввести крепко взбитые белки и еще раз слегка
перемешать. Это тесто используют при изготовлении некоторых  блюд  из  рыбы,
птицы, овощей в тесте, жареных во фритюре.
   Взять очищенные от кожи свежие кислые  яблоки,  нарезать  их  кружочками,
вынуть из них семечки и, обмакивая или обвертывая  (если  густое)  в  тесто,
печь на сковородке в кипящем масле.
   Примечание. Такие оладьи надо начинать печь  незадолго  перед  подачей  к
столу или во время самого стола, и подавать их следует с сахарным песком.
   Оладьи с пряностями
   Сметана - 2 стакана, яйца - 4 шт., сахар-песок  -  1  ст.  ложка,  корица
(орех мускатный) - 0,5 г, мука - 1 стакан, масло растительное - 25 г.
   Взбив вместе 2 стакана хорошей сметаны и 4 сырых яйца,  прибавить  к  ним
сахара, корицы или  мелко  натертого  мускатного  ореха,  просеянных  сквозь
частое сито, и потребное  количество  крупчатой  муки,  все  это  хорошенько
смешать, и жарить на сковородке оладьи с кипящим маслом.
   Оладьи скорые на кефире
   Для теста: 1 тонкий стакан муки, 0,5 л кефира, 1 ст. ложка сахара, 1/2 ч.
ложки соли.
   Для жарения: растительное масло.
   Оладьи на кефире готовятся быстро. В миску насыпать стакан муки,  соль  и
сахар, влить кефир и венчиком (сбивалкой) интенсивно перемешать  компоненты.
Полученное тесто - легкое, пышное, кремообразное,  по  консистенции  близкое
густой сметане.
   Оладьи разливать столовой ложкой на раскаленную сковороду, предварительно
плеснув чуть-чуть растительного масла и поворачивая сковороду,  чтобы  масло
равномерно омывало всю поверхность.
   Масла не должно быть много, иначе оно горит, и кухня  заполняется  дымом.
Эти навыки хозяйка приобретает если не в первый, то  обязательно  во  второй
раз.
   Оладьи с яблоками
   Для теста: 5 ст. ложек (с горкой) муки, 0,5 л кефира или простокваши, 1-2
яйца, соль, сахар по вкусу;
   для жарения: 100 г сливочного маргарина;
   для наполнения: 5-7 яблок среднего размера и 2-3  ст.  ложки  сахара  для
обсыпки.
   Яйца взбить, соединить с кефиром или простоквашей, добавить соль,  сахар,
муку  и  замесить  пышное,  легкое,  полугустое  тесто.  Разлить  ложкой  на
смазанную маслом горячую сковороду оладьи, на поверхности которых  быстро  и
красиво  разложить  аккуратно  нарезанные  тонкими  ломтиками  яблоки,   тем
временем нижний слой оладий обжарится, оладьи перевернуть  яблоками  вниз  и
зарумянить их.
   Оладьи снять со сковороды, положить на блюдо,  посыпать  сахаром.  Оладьи
будут вкуснее, если их посыпать тонко молотой корицей.
   Оладьи с яблоками можно приготовить иначе.  Яблоки  натереть  на  крупной
терке, опустить в тесто, перемешать; печь как обычные оладьи.
   Оладьи со свежей капустой
   Для теста: 6 ст. ложек муки, 2 стакана кефира или  простокваши,  2  яйца,
1/3 ч. ложки соли, 1 ст. ложка растительного масла, 200 г мелко  нарубленной
свежей капусты.
   Для жарения: 100 г сливочного маргарина.
   Приготовить тесто, как указано в предыдущем рецепте, и  добавить  в  него
мелко нарубленную свежую капусту. Оладьи обжарить с двух сторон. Подавать со
сметаной.
   Оладьи с капустой можно приготовить вообще без муки.  Для  этого  капусту
очень мелко изрубить,  посолить  и  добавить  столько  яиц,  чтобы  получить
связанное  тесто.  Оладьи  обжарить.  Эти  оладьи  без   муки   могут   быть
рекомендованы больным диабетом.
   Оладьи с тыквой
   200 г муки, 1 стакан кефира или простокваши, 2 яйца, 150 г тыквы,  1  ст.
ложка сахара, 1/3 ч. ложки соли.
   Кефир смешать со взбитыми яйцами, солью, мукой, добавить тыкву,  натертую
на  крупной  терке,  все  перемешать.  Тесто  класть  ложкой  на  разогретую
сковороду.
   Подавать эти оладьи можно и горячими, и холодными.
   Оладьи постные
   Для теста: 2 стакана муки, 1,5 стакана воды, 30 г дрожжей,  1  ст.  ложка
сахара, соль по вкусу.
   Для жарения: 100 г растительного масла.
   Дрожжи