развести в теплой воде,  добавить  сахар,  соль,  всыпать  муку  и
замесить тесто. Когда тесто поднимется, не  перемешивая,  класть  ложкой  на
раскаленную сковороду, обжарить оладьи до зарумянивания.
   Оладьи манные
   Для теста: 1 стакан манной крупы, 1,5 стакана молока, 5 яиц, 1 ст.  ложка
сахара, соль по вкусу.
   Для жарения: 100-150 г масла.
   Сварить манную кашу на молоке, охладить, добавить по одному желтки, соль,
сахар, тщательно взбить, затем добавить взбитые  в  пену  белки,  перемешать
сверху  вниз,  печь  оладьи,  раскладывая  ложкой  в  масло  на  раскаленную
сковороду.
   Обжаривать оладьи с обеих сторон.
   Оладьи из "геркулеса"
   Для теста: 1 стакан овсяных хлопьев, 2 стакана воды, 2 яйца, 1 ст.  ложка
сахара, соль по вкусу.
   Для жарения: 100 г растительного масла.
   Сварить овсяную кашу на воде, охладить,  добавить  соль,  сахар,  желтки,
хорошо перемешать.
   Затем ввести взбитые в стойкую пену белки,  осторожно  перемешать  сверху
вниз и печь  оладьи,  раскладывая  ложкой  в  масло  на  горячую  сковороду.
Обжаривать до зарумянивания. Постные оладьи  из  "геркулеса"  приготавливают
без добавления яйца. Подавать к чаю.
   Оладьи городские
   Мука - 100 г, яйца - 1/2 шт., сахар - 5 г, соль, дрожжи - 5 г, вода - 100
мл, жир для жарки.
   Безопарное тесто жидкой  консистенции  налить  ложкой  или  выпустить  из
кондитерского мешка без металлической трубочки на  смазанные  жиром  горячие
сковороды или противни по 2-3 шт. на порцию и жарить. Оладьи можно жарить во
фритюре.
   К оладьям можно подать масло сливочное, сметану, мед или варенье.
   Оладьи с изюмом
   Мука - 100 г, изюм - 20 г, яйца - 1/2 шт., сахар - 5 г, соль, дрожжи -  5
г, вода - 100 мл, жир для жapки.
   Приготовить тесто для оладий.
   Изюм тщательно очистить от примесей,  промыть  и  добавить  в  тесто  при
обминке. Выпечь оладьи, как описано выше. Полить оладьи маслом или сметаной.
   Оладьи с яблочное начинкой
   Мука - 100 г, яйца - 1/2 шт., сахар - 5 г, яблоки - 50 г, соль, дрожжи  -
5 г, вода - 100 мл, жир для жарки.
   Приготовить тесто для оладий.
   Яблоки очистить от сердцевины и  кожицы,  нарезать  мелкими  кусочками  и
добавить при обминке теста. Выпечь оладьи, как описано выше.  Полить  оладьи
сливочным маслом, медом или вареньем.
   Оладьи картофельные, фаршированные грибами
   12 картофелин, 2 ст. ложки муки, соль, 4 ст. ложки сметаны,  1/2  стакана
грибного бульона, соль, жир для жарения.
   Для фарша: 30 г сушеных грибов, 80 г шпика, 2 головки репчатого лука.
   Картофель натереть на терке, добавить муку, соль, все перемешать. Сушеные
грибы тщательно промыть и замочить в воде на 2 часа,  после  чего  отварить,
откинуть на дуршлаг, промыть, дать воде стечь. Грибы мелко нарубить.
   Сало  (шпик)  мелко  нарезать,  обжарить,  добавить   обжаренный,   мелко
нашинкованный лук, соединить с обжаренными грибами.  Чтобы  фарш  был  более
сочным, можно добавить немного грибного бульона.
   На сковороду с разогретым жиром положить ложку картофельной массы в  виде
лепешки, разровнять. На лепешку положить  грибную  начинку  и  сверху  вновь
картофельную массу. Оладьи обжарить  с  обеих  сторон;  затем  переложить  в
горшочек, залить сметаной, поставить в духовку и довести до готовности.
   Оладьи картофельные со свининой
   12 картофелин, соль, жир для жарения.
   Для фарша: 400 г свинины, 4 дольки чеснока, перец черный молотый.
   Сырой картофель натереть на  мелкой  терке,  добавить  соль,  перемешать.
Жарить оладьи в свином  жире  на  раскаленной  сковороде,  выкладывая  массу
ложкой. Готовые оладьи положить в горшочек,  переложить  их  свиным  фаршем,
заправленным солью, перцем и мелко нарубленным чесноком. Горшочек с оладьями
на 20 минут поставить в нагретую духовку.
   Оладьи картофельные,
   фаршированные мясом
   12 картофелин, 1 яйцо, 2 ст. ложки муки, 100 г свиного жира.
   Для фарша: 400 г свинины, 2 головки репчатого лука, 1  ст.  ложка  масла,
молотый перец.
   Сырой картофель натереть на мелкой терке, добавить муку, яйцо, соль,  все
перемешать. На раскаленную сковороду  в  растопленный  свиной  жир  положить
ложкой картофельную массу, разровнять, на нее - свиной фарш  и  верху  снова
картофельную массу.
   Оладьи обжарить с обеих сторон до образования румяной корочки, переложить
в горшочек или утятницу и  на  10-15  минут  поставить  в  нагретую  духовку
потомиться.
   Для приготовления  фарша  свинину  следует  пропустить  через  мясорубку,
добавить обжаренный лук, соль, черный молотый перец, все перемешать.  Оладьи
будут вкуснее, если свинину мелко нарубить ножом.
   Оладьи из вареного картофеля
   Для теста: 5-6 очищенных вареных картофелин,  1  яйцо,  1-1,5  ст.  ложки
картофельного крахмала, соль по вкусу, молоко, сливочное масло или сметана;
   для смазывания сковороды: кусочек шпика.
   Картофель очистить, отварить до полной готовности, воду слить,  тщательно
растолочь до получения однородной без комков  массы,  добавить  сырое  яйцо,
соль, крахмал и немного молока, чтобы  получить  тесто  консистенции  густой
сметаны (пюре). Разлить ложкой на горячую, смазанную куском шпика сковороду,
обжарить с обеих сторон. Обмакнуть оладьи в растопленное масло или  сметану,
положить в глиняный горшочек, закрыть крышкой, поставить в нагретую  духовку
потомиться.
   Подавать картофельные оладьи надо горячими, с молоком или простоквашей.
   Сдобные лепешки
   На 4 порции: 0,5 кг муки, 3/4 стакана молока, 1  яйцо,  60  г  сливочного
масла, 1 ст. ложка сахара, соль, кусочек дрожжей 20 г.
   Дрожжи накрошить, растворить в небольшом количестве  подогретого  молока,
добавить немного сахара и муки и поставить  в  теплое  место  для  брожения.
Остальную муку просеять с солью,  добавить  часть  яйца,  сахар,  подошедшие
дрожжи и постепенно, небольшими порциями, влить подогретое молоко. Из  всего
этого замесить гладкое тесто, скатать его в шар и дать  подойти.  Подошедшее
тесто разделить на кусочки, подкатать их в виде шариков и раскатать  круглые
лепешки. Положить лепешки на смазанный жиром противень и вновь  поставить  в
теплое место на расстойку. Перед выпечкой  сделать  на  поверхности  лепешек
наколы вилкой, смазать взбитым яйцом и выпечь  в  умеренно  горячем  духовом
шкафу. Подать лепешки с вымоченной брынзой и салатом.
   Оладьи из сыра
   1/3 л воды, 200 г муки, 250 г твердого сыра, соль, 2 яйца,  перец,  50  г
сливочного масла.
   Довести до кипения воду  со  сливочным  маслом,  всыпать  муку  и  быстро
перемешать.  Добавить  натертый  сыр.  Охладить.  Добавить  яйца,  посолить,
поперчить. Брать тесто ложкой и обжаривать на растительном масле.
   Оладьи тыквенные
   На 1,5 килограмма тыквы: 1 стакан молока, 1  стакан  пшеничной  муки  или
манной крупы, 1 ст. ложка сахара, 2 яйца, 1 ст. ложка масла, соль по вкусу.
   Очистит тыкву от  кожицы,  удалить  семена,  натереть  на  терке,  залить
молоком и тушить 15-20  минут.  Затем  дать  массе  остыть,  добавить  муку,
растертые с сахаром желтки,  немного  соли,  хорошо  перемешать  и  добавить
взбитые белки. Вместо муки можно взять неполный стакан манной крупы.  Жарить
оладьи на хорошо разогретом жире. К готовым оладьям подать сметану и сахар.
   Вьетнамский нэм, или блинчики
   из рисовой бумаги
   По  этому  рецепту  мы  можем  приготовить   (и   без   рисовой   бумаги)
необыкновенно вкусные фаршированные блинчики.
   Для фарша потребуется 100 г мелкой вермишели, 200 г свежей  капусты,  0,5
кг свиного  фарша,  луковица,  200  г  свиного  жира,  соль,  черный  перец.
Вьетнамцы, кроме этого, добавляют еще и свои особые специи.
   Мелко нарезав капусту и лук, к  ним  добавляют  сырую  вермишель,  свиной
фарш, сырое яйцо, соль, перец, специи и этой смесью в сыром  виде  заполняют
размоченные листики рисовой бумаги (или поджаренные с одной  стороны  тонкие
блинчики).
   Свертывают их трубочкой и жарят на тихом огне, переворачивая  с  боку  на
бок.
   Сдобные лепешки
   На 4 порции: 0,5 кг муки, 3/4 стакана молока, 1  яйцо,  60  г  сливочного
масла, 1 ст. ложка сахара, соль, кусочек дрожжей величиной с грецкий орех.
   Дрожжи накрошить, растворить в небольшом количестве  подогретого  молока,
добавить немного сахара и муки и поставить  в  теплое  место  для  брожения.
Остальную муку просеять с солью,  добавить  часть  яйца,  сахар,  подошедшие
дрожжи и постепенно, небольшими порциями, влить подогретое молоко. Из  всего
этого замесить гладкое тесто, скатать его в шар и дать  подойти.  Подошедшее
тесто разделить на кусочки, подкатать их в виде шариков и раскатать  круглые
лепешки. Положить лепешки на смазанный жиром противень и .вновь поставить  в
теплое место на расстойку. Перед выпечкой  сделать  на  поверхности  лепешек
наколы вилкой, смазать взбитым яйцом и выпечь  в  умеренно  горячем  духовом
шкафу. Подать лепешки с вымоченной брынзой и салатом.

   БУТЕРБРОДЫ
   По-видимому, нет кулинарного изделия, более простого в приготовлении, чем
бутерброд.
   Первоначально слово "бутерброд" означало всего-навсего "хлеб  с  маслом".
Сегодня же разнообразие бутербродов практически неисчерпаемо: кроме масла на
хлеб кладут ломтики мяса, сыра, рыбы и пр., нередко в сочетании с различными
масляными смесями, овощами и другими продуктами. Кроме  того,  бутерброды  -
вкусная разнообразная закуска. На любом  празднике  или  семейном  торжестве
хорошо украсить стол богатым разнообразием бутербродов и закусочных тортов.
   Различают бутерброды  открытые,  закрытые  и  закусочные  (канапе).  Если
первые два предпочтительны при подаче к  завтраку  или  ужину,  в  пути,  то
канапе, правильно оформленные и красиво поданные,  являются  принадлежностью
праздничного и банкетного стола.
   Бутерброды открытые представляют собой ломтик хлеба, на  который  уложены
колбаса, сыр или мясо и т. п. Для них лучше всего использовать  белый  хлеб,
выпеченный батонами, и ржаной хлеб, выпеченный кирпичиком. Ломтики  нарезают
толщиной 1-1,5 и длиной 10-12 см.
   Для бутербродов из нежирных продуктов нужно смазать хлеб сливочным маслом
или сделать из масла лепесток и уложить его на краю или посредине.
   Для бутербродов с вареной колбасой, жареной  говядиной,  телятиной  масло
можно смешать со столовой горчицей или соусом "Южный"  (10-20  г  на  100  г
масла).
   Бутерброды  с  жирными  продуктами  (грудинкой,   корейкой,   шпиком)   и
продуктами, имеющими острый вкус (сельдью,  кильками),  а  также  с  яйцами,
неострым плавленым сыром рекомендуется готовить на ржаном хлебе.
   Продукты нарезают тонко и  аккуратно.  Ломтики  толстого  батона  колбасы
укладывают по одному на бутерброд, а тонкого - по два-три. Ветчину,  окорок,
рулет нарезают на куски такой ширины, чтобы они  целиком  покрывали  ломтики
хлеба. Сельдь кладут по два-три кусочка на бутерброд, с бордюром из зеленого
лука.  Кильки  (без  головы,  хвоста  и  внутренностей),   сардины,   шпроты
укладывают на хлеб по диагонали, а на свободных  местах  располагают  дольки
крутого яйца.
   Бутерброды закрытые (сандвичи) состоят из двух тонких ломтиков пшеничного
хлеба длиной 7-8, толщиной около 0,5 см.
   Бутерброды, приготовленные в дорогу, могут быть и более крупного размера.
   На ломтики наносят тонким слоем взбитое сливочное масло. В зависимости от
того, с каким продуктом готовят бутерброд (мясом,  рыбой  и  т.  п.),  масло
заправляют горчицей, хреном, соусом "Южный". На смазанный ломтик  укладывают
тонко нарезанные продукты и накрывают его вторым таким же ломтиком.
   Бутерброды  закусочные  (канапе)  напоминают  по  внешнему  виду   мелкие
пирожные; их длина или диаметр составляют 3,5-4,5 см.
   Продукты для них подбирают особенно тщательно по вкусу и цвету.
   Основой канапе служат маленькие гренки (крутоны) из пшеничного, а  иногда
из ржаного хлеба.
   При оформлении канапе можно использовать  шпажки  с  нанизанными  на  них
кусочками продуктов. Можно приготовить закусочные бутерброды  и  на  слойке.
Для этого слоеное тесто тонко раскатывают,  вырезают  из  него  выемкой  или
ножом фигурки диаметром не более 5 см и выпекают их.
   Из пшеничного хлеба (батона) нарезают полоски шириной 3-4,  длиной  12-15
см и толщиной 0,5 см. Обжаривают их в масле, охлаждают и смазывают сливочным
маслом  или  масляной  смесью;  красиво  уложив  сверху  продукты,   полоски
охлаждают и  затем  нарезают  мелкими  кусочками  в  виде  прямоугольничков,
квадратиков, ромбиков и т. д.
   К разновидностям  бутербродов  относятся  тартинки  (горячие  закуски  на
хлебе) и слоеные бутерброды, приготовление которых не сложно: мясные, рыбные
и другие продукты в горячем виде укладывают на поджаренный хлеб,  а  слоеные
бутерброды разрезают на 2, 3 или 4 треугольника.
   Использование масляных смесей вместо чистого сливочного  масла  привносит
во вкусовой "букет" бутерброда новые оттенки, обогащает его.
   Бутерброд с колбасой или ветчиной
   Хлеб пшеничный - 100 г, колбаса (ветчина) - 70 г, огурец соленый - 40  г,
майонез (горчица) -10 г.
   Колбасу  или  ветчину  нарезать  тонкими  пластинками,  свернуть  в  виде
трубочек, наполнить мелко нарезанными  свежими  или  маринованными  овощами,
заправленными густым майонезом, украсить майонезом с горчицей. Сверху надеть
кольцо из сладкого перца или лука. Трубочки положить на хлеб или блюдо.
   "Гамбургер" по-кисловодски
   Взять батон или, еще лучше,  небольшие  круглые  булочки,  срезать  верх,
вынуть мякиш из середины и начинить смесью из лука,  отваренных  и  натертых
овощей, толченого чеснока, рубленой  зелени  и  тертого  сыра.  Поставить  в
духовку, чтобы зарумянились. И оригинально, и вкусно!
   Бутерброд с сардинами
   Хлеб пшеничный - 100 г, сардины - 70 г, майонез -20 г, 0,5 ст. ложки пюре
шпината.
   На ломтик поджаренного хлеба овальной формы положить кусочки  сардин  без
костей, покрыть майонезом, в который можно добавить 0,5 столовой ложки  пюре
шпината или томатной пасты. Сверху  положить  половину  ломтика  лимона  без
корки и зерен.
   Бутерброд с телятиной, языком заливными
   Хлеб пшеничный - 100 г, мясо - 125 г, желе мясное - 200 г.
   Мясные продукты нарезать по  размеру  ломтика  хлеба  и  оформить  яйцом,
овощами и зеленью,  после  чего  залить  желе.  Застывшее  мясо  или  мясные
продукты   вырезать   специальным   ножом   так,   чтобы   края   получились
гофрированными, и положить на хлеб.
   Бутерброд с мясным ассорти
   Хлеб пшеничный - 100 г, мясо - 100 г, майонез (горчица) -  50  г,  зелень
-10 г.
   Ростбиф, телятину, язык  нарезать  тонкими  ломтиками,  свернуть  в  виде
трубочек, положить на хлеб и оформить майонезом,  горчицей,  мелко  рубленым
желе, а также зеленью.
   Бутерброд с мясом цыпленка
   Хлеб пшеничный - 100 г, мясо цыпленка - 50 г, майонез - 50 г, маслины - 5
г, петрушка -7 г.
   Сварить цыпленка, отделить кости и кожу, мясо мелко нарезать и смешать  с
соусом "майонез". Нарезать хлеб ломтиками любой формы и нанести  на  них  не
очень толстый слой приготовленной смеси. Каждый  ломтик  украсить  половиной
маслины, а вокруг сделать венчик из мелко нарезанной петрушки.
   Бутерброды с "пикантной смесью"
   Хлеб пшеничный - 100 г, сыр - 25 г, мясо - 25 г, корнишоны - 15 г, сельдь
(филе) - 20 г, картофель - 40 г, масло растительное - 10 г.
   Сыр, мясо, корнишоны и филе сельди дважды пропустить через мясорубку.
   Если смесь окажется очень  острой,  смешать  ее  со  взбитым  маслом  или
натертым отварным  картофелем  и  растительным  маслом.  Вместо  мяса  можно
использовать колбасу. Приготовленную смесь намазать  на  ломтики  хлеба  или
булочки, украсить зеленью.
   Бутерброд с горячей начинкой
   Хлеб пшеничный - 100 г, сало - 25 г, лук репчатый - 25 г, мясо молотое  -
30 г, томат-пюре -10 г, сладкий перец - 10 г, масло  растительное  -  10  г,
черный перец, лук-порей для украшения.
   Сало и лук мелко нарезать и припустить, добавив жир и остальные  продукты
в течение 5-6 минут на сильном огне. Припущенную смесь  вынуть  шумовкой,  а
оставшейся жидкостью смочить ломтики хлеба. Затем на каждый ломтик  положить
одинаковое количество приготовленной начинки  и  посыпать  мелко  нарезанным
луком-пореем.
   Бутерброд, запеченный по-итальянски
   Хлеб пшеничный - 100 г, масло сливочное - 10 г, рыба маринованная  (филе)
- 20 г, яичный желток (сырой) - 1 шт., томат-пюре - 10 г, брынза, тертый сыр
- 10 г.
   Первый вариант
   Ломтик хлеба (без корочки) слегка  намазать  с  одной  стороны  сливочным
маслом и положить на сковороду. Яичный желток хорошо  смешать  с  брынзой  и
крошками белого хлеба. Приготовленную смесь нанести на хлеб. Сверху  уложить
филе рыбы и  намазать  томатом-пюре.  Бутерброд  запечь  в  сильно  нагретом
духовом шкафу в течение 5-6 минут,  посыпать  натертым  сыром,  положить  на
зеленый салат.
   Второй вариант
   Хлеб пшеничный - 100 г, рыба (филе) - 25 г, грибы (маринованные) - 25  г,
сыр - 20 г, лук репчатый - 20 г, помидоры - 10 г, масло  сливочное  -  3  г,
петрушка, молотый сладкий перец, соль, душистый перец.
   Ломтики хлеба (без корочки) намазать маслом. Рыбу накрошить и  смешать  с
крупно нарезанными грибами и луком. Смесь заправить по вкусу красным  перцем
и душистым перцем, равномерно нанести ее на ломтики хлеба, а сверху положить
по ломтику сыра. Подготовленные бутерброды  поместить  на  смазанный  маслом
небольшой противень и запечь в сильно нагретом духовом шкафу в  течение  3-4
минут. Затем вынуть и посыпать мелко нарезанной петрушкой.
   Хлебички по-чешски
   Нарезать белый хлеб ломтиками в 7-8  мм  толщиной.  Отдельно  приготовить
любой салат, заправленный майонезом, и покрыть часть хлебных  ломтиков  этим
салатом. Сверху  положить  кусочки  вареного  мяса,  колбасы  или  рыбы  (но
смешивать мясо и рыбу не следует), кружочки крутого  яйца,  листик  петрушки
или сельдерея. На бутерброде можно сделать "колокольчик" из сливочного масла
и внутрь его положить маленький кусочек шпрота,  яичного  желтка,  несколько
зернышек икры.
   Другую часть хлебных ломтиков можно смазать тонким слоем сливочного масла
и на него положить кусочки мяса или  рыбы.  Салат  в  этом  случае  кладется
горкой - одна чайная ложка на бутерброд.
   Фантазия в "изобретении" бутербродов может быть неистощимой.
   Бутерброд с сыроежками
   Небольшие сыроежки отварить в сильно подсоленной воде, мелко  нарезать  и
смешать с майонезом. Этой смесью намазать ломтики белого хлеба.
   Бутерброд, запеченный с мясом
   или колбасой
   Хлеб пшеничный - 100 г, яйцо - 1 шт., молотое мясо - 25 г, сыр  тертый  -
25 г, грибы (маринованные) - 25 г, лук репчатый - 20 г, масло сливочное-  20
г, черный перец, горчица, соль.
   Ломтик хлеба сбрызнуть с одной стороны  несколькими  каплями  подсоленной
воды и уложить на небольшой противень, смазанный маслом, смоченной  стороной
вниз. Мякиш одного  ломтика,  вместе  с  мясом  и  луком,  пропустить  через
мясорубку. Прибавить нарезанные грибы, соль, черный перец и горчицу.
   Полученную смесь распределить поровну на каждый ломтик, затем намазать их
взбитым яйцом, посыпать натертым сыром и запечь в сильно  нагретом  жарочном
шкафу до готовности. Разновидность.  Таким  же  способом  можно  приготовить
запеченный бутерброд с мясом птицы, взятым из приготовленного уже  блюда.  К
смеси надо прибавить немного жира.
   Бутерброды горячие типа "тост"
   Хлеб пшеничный - 100 г, молоко - 20 мл, ветчина - 25 г, сало -100 г.
   Ломтики хлеба намазать маслом с  одной  стороны.  Между  двумя  ломтиками
положить начинку по выбору. Подготовленный бутерброд поместить в тостер (для
поджаривания хлеба и бутербродов) или на решетку, или на  нагретую  конфорку
электрической плиты и поджарить до подрумянивания.
   Эти бутерброды подают горячими с горячим напитком по выбору  (бульоном  в
чашке, чаем, кофе, и пр.).
   Разновидности. Для начинки можно использовать:
   1) припущенную зелень, яйцо, грибы и лук;
   2) сыр и кружочки помидоров;
   3) майонез, кружочки колбасы, горчицу, пом