морковь - 20 г, лук-порей - 20 г, лук репчатый - 10 г,  сало
свиное - 15 г, сметана - 15 г, гренки - 20 г.
   Савойскую капусту нарезать шашками и погрузить  в  горячую  воду  на  1-2
минуты. Морковь нарезать ломтиками, лук  нашинковать  и  все  вместе  слегка
спассеровать  на  свежем  свином  сале,  залить  горячей   водой,   добавить
картофель, нарезанный ломтиками, свежую белую фасоль, капусту, соль и варить
суп при слабом кипении до готовности. Если суп варят с сушеной  фасолью,  то
ее нужно предварительно сварить.
   К супу отдельно подать сметану и подсушенные гренки из пшеничного  хлеба,
нарезанные мелкими ломтиками.
   Суп из овощей с кукурузой молочной зрелости
   Капуста - 50 г, картофель - 75 г, морковь - 20 г, петрушка и сельдерей  -
10 г, лук репчатый - 15 г, кукуруза (зерна) - 40 г, помидоры свежие - 35  г,
масло сливочное - 15 г, зелень.
   Репчатый лук мелко нарезать  и  слегка  спассеровать  на  жире.  Морковь,
петрушку и  сельдерей  нарезать  ломтиками,  положить  в  лук  и  продолжать
пассерование до полной готовности овощей.
   Белокочанную капусту нарезать шашками,  положить  в  кипящий  бульон  или
воду, довести до кипения, добавить нарезанный кубиками  картофель  и  варить
еще 10-15 минут. Затем соединить суп с отдельно сваренной кукурузой молочной
зрелости, пассерованными овощами и свежими помидорами, добавить соль и снова
довести до кипения.
   При подаче суп рекомендуется посыпать зеленью петрушки или же укропа.
   Суп из спаржи
   На 0,5 кг спаржи: вода - 1 л, сливочное масло - 2 ст. ложки, мука  -  1-2
ст. ложки, сахар - 0,5 ч. ложки, сок лимона - 1 ст. ложка, соль - 1 г,  яйцо
(желток) - 2 шт., молоко - 1/3 стакана.
   Этот суп отличается  прекрасным  нежным  вкусом  и  изысканным  ароматом.
Спаржу вначале следует хорошо промыть, срезать верхушки и поставить тушить в
небольшом количестве воды. Оставшуюся спаржу отварить, не очищая,  в  слегка
подсоленной воде, протереть сквозь сито,  добавить  туда  сахар,  оставшееся
сливочное масло и тушеные верхушки спаржи. Дать еще раз закипеть. Снять  суп
с огня. Молоко смешать с  желтками,  приправить  соком  лимона  и  небольшим
количеством соли.
   Суп зеленый из кореньев с пирожками
   Мясо - 600 г, репа - 100 г, морковь  -  150  г,  петрушка  -  50  г,  лук
репчатый - 50 г, сельдерей - 50 г, зеленый горошек - 60 г,  консервированные
зеленые бобы - 60 г, цветная капуста - 500 г.;
   для клецек: масло сливочное - 50 г, яйца - 3 шт., мука - 80 г, вода - 150
г. Для пирожков: мука - 450 г, масло (для теста) - 200 г, сметана -  200  г,
соль - 10 г, капуста - 800 г, яйца - 4 шт., масло (для фарша) - 100 г.
   Сварить мясной бульон.  Все  коренья  нашинковать  очень  тонко  (в  виде
спичек), обжарить в  разогретом  масле  до  золотистого  цвета.  Обрезки  от
кореньев положить в бульон и варить вместе с мясом. Залить  бульон  в  таком
количестве, чтобы он только  слегка  покрывал  коренья.  Накрыть  крышкой  и
держать на пару до тех пор, пока весь бульон не впитается в коренья.
   Отдельно отварить в соленом  кипятке  разобранную  на  маленькие  кочешки
цветную капусту. Консервы зеленого горошка и зеленых бобов отцедить от сока.
   Приготовление клецек. Вскипятить масло с водой, посолить,  всыпать  муку,
размешать на огне, слегка остудить, втереть яйца по  одному,  готовое  тесто
брать на кончик ложки и опускать в соленый кипяток. Всплывшие на поверхность
готовые клецки отцедить, сложить в миску, добавить жареные коренья, горошек,
зеленые  бобы,  цветную  капусту,  залить  горячим  процеженным  бульоном  и
подавать.
   Приготовление пирожков. Муку с маслом порубить ножом,  влить  подсоленную
сметану, быстро замесить тесто и поставить в холодильник.
   Капусту мелко порубить, залить соленым кипятком и поставить варить. Когда
капуста закипит, снять крышку на 5 минут, чтобы  исчез  специфический  запах
капусты.  Доварить,  закрыв  крышкой,  до  мягкости,  откинуть  на  дуршлаг,
охладить, положить в полотняный мешочек и хорошо отжать. Выложить  в  миску,
на капусту положить рубленные яйца,  залить  растопленным  маслом  и  хорошо
вымешать. Остывшее тесто выложить на посыпанную  мукой  доску,  раскатать  в
тонкий пласт, вырезать стаканом кружки, на половину кружков положить кучками
фарш, остальными кружками накрыть их, края защипать, как у ватрушек, смазать
пирожки разболтанным яйцом и поставить  в  хорошо  нагретую  духовку.  Когда
пирожки подрумянятся и пропекутся, снять их с листа и подавать.
   КАРТОФЕЛЬНЫЕ СУПЫ
   Супы картофельные готовят на мясном, костном, рыбном и грибном  бульонах,
а также на воде. Приготовляют суп из  одного  картофеля  или  с  добавлением
круп, бобовых и макаронных изделий.
   Отдельно к картофельным супам могут  быть  поданы  пирожки,  а  к  рыбным
картофельным супам - расстегаи с вязигой или рыбой.
   Суп картофельный постный
   Картофель - 200 г, морковь - 20 г, петрушка - 5 г, лук репчатый -  20  г,
томат-пюре - 5 г, маргарин столовый - 5 г, зелень.
   Коренья нарезать ломтиками  или  брусочками,  репчатый  лук  нашинковать,
добавить томат-пюре и все вместе спассеровать  на  сливочном  маргарине  или
растительном масле. Картофель нарезать кубиками или брусочками.
   В кипящий бульон или воду положить коренья, довести до кипения,  добавить
картофель и варить 15-20 минут. В конце варки суп посолить.
   Суп картофельный с мясом
   Мясо - 60 г, кости - 150 г, картофель - 225 г, морковь - 20 г,  петрушка,
сельдерей - 10 г, лук репчатый и порей - по 10 г, томат-пюре - 5 г, жир - 10
г, зелень - 2 г.
   Коренья нарезать ломтиками или брусочками, лук нашинковать и  все  вместе
спассеровать с жиром. Картофель нарезать ломтиками, кубиками или брусочками.
   В кипящий бульон заложить коренья, дать бульону закипеть, затем  добавить
картофель, специи и варить в течение 15-20 минут.
   СУПЫ С МАКАРОННЫМИ ИЗДЕЛИЯМИ
   Для приготовления супов  с  макаронными  изделиями  используют  макароны,
лапшу (промышленного  или  собственного  производства),  вермишель,  ушки  и
суповые засыпки. Готовят эти супы на грибном, костном или мясном бульонах, с
мясом, телячьей грудинкой, курицей,  потрохами  домашней  птицы,  кроликами,
бараниной, со свежими или сушеными грибами.
   Суп с лапшой домашней и курицей
   Курица - 70 г, морковь - 20 г, петрушка - 5  г,  лук  репчатый  -  10  г,
лук-порей - 10 г, жир - 5 г, зелень; для лапши: мука - 35 г, яйца - 1/4 шт.,
вода - 7 г, соль.
   Коренья и лук нарезать соломкой и спассеровать с жиром с жиром, снятым  с
бульона, или со сливочным маслом. Приготовить домашнюю лапшу, подсушить ее и
просеять через сито.
   В кипящий мясной бульон положить коренья, а после того, как бульон  снова
закипит, - лапшу. Для сохранения прозрачности супа лапшу сначала опустить на
одну минуту  в  горячую  воду,  откинуть  на  сито  и,  когда  вода  стечет,
переложить в бульон и варить 15-20 минут.
   Подавать с куском курицы и зеленью.
   Суп с лапшой и грибами
   Грибы сушеные - 8 г, лук репчатый - 20 г, морковь - 5 г, петрушка - 3  г,
масло подсолнечное рафинированное или маргарин столовый - 5 г, зелень;
   для лапши: мука - 35 г, яйца - 1/4 шт., вода - 7 г, соль.
   Приготовить суп, как описано выше. Сваренные грибы нашинковать и положить
в суп при закладке лапши и лука. Заправить солью и перцем по вкусу.
   Суп с лапшой и потрохами
   Потроха домашней птицы - 95 г, морковь -  20  г,  петрушка  -  5  г,  лук
репчатый - 10 г, лук-порей - 10 г, масло сливочное, жир домашней  птицы  или
маргарин столовый - 5 г, зелень;
   для лапши: мука - 35 г, яйца - 1/4 шт., вода - 7 г, соль.
   Обработанные потроха домашней  птицы,  кроме  печенки,  сварить;  печенку
сварить отдельно. Для ароматизации бульона добавить пучок зелени ("букет").
   Морковь, петрушку, лук репчатый нарезать соломкой и спассеровать на жире.
В процеженный кипящий бульон,  полученный  после  варки  потрохов,  положить
овощи, лапшу и варить до готовности при слабом кипении.
   При подаче положить в  тарелку  прогретые  в  бульоне  потроха  (желудок,
нарезанный ломтиками, печенку - кусочками, крылышки и шейку, нарубленные  на
кусочки), налить суп и посыпать зеленью.
   Так же можно приготовить суп с вермишелью.
   Суп из фасоли или гороха грибной с гренками
   Фасоль или горох - 70 г, грибы сушеные -  8  г,  лук  -  30  г,  маргарин
столовый - 10 г, томат-пюре - 5 г, гренки.
   Сваренную фасоль  или  сваренный  горох  соединить  с  грибным  бульоном,
добавить  мелко  нарезанный  репчатый  лук,  поджаренный  на   жире,   соль,
шинкованные грибы и варить 10-15 минут.
   К супу подавать отдельно мелко нарезанные гренки из пшеничного хлеба.
   Суп гороховый с бараниной
   Баранина - 120 г, горох лущеный - 30 г, баранье сало (курдюк) - 20 г, лук
репчатый - 15 г, картофель - 75 г, алыча - 15 г, барбарис сушеный  -  10  г,
шафран, зелень.
   В кипящий бульон засыпать предварительно замоченный горох. За 20 минут до
готовности супа добавить сырой крупно нарезанный  репчатый  лук,  картофель,
рубленый курдюк (баранье сало), алычу, барбарис и настой шафрана. Варить суп
лучше в порционной посуде, в которой и подавать его на стол.
   Суп гороховый с копченым гусем или уткой
   Гусь или утка копченые - 50 г, горох лущеный - 70 г, мука - 10 г,  жир  -
10 г, лук репчатый - 40 г, гренки - 30 г, зелень.
   Горох перебрать, промыть так же,  как  фасоль,  и  залить  водой.  Варить
копченую птицу до тех пор, пока она не станет мягкой, а горох не  разварится
до пюреобразного состояния. Лук мелко нарезать, спассеровать на жире, снятом
с бульона, и положить в суп за 15-20 минут до его  готовности;  одновременно
заправить суп белым соусом и довести до вкуса.
   При подаче положить  в  тарелку  кусок  птицы  и  посыпать  суп  зеленью.
Отдельно к супу подать гренки из белого хлеба, нарезанные мелкими кубиками.
   Суп овощной мавританский
   Капуста цветная - 50 г, морковь - 25 г, репа - 25 г, сельдерей  -  10  г,
картофель - 50 г, лук репчатый - 10 г и порей - 10 г, стручки фасоли - 20 г,
стручки горошка - 20 г, помидоры свежие - 30 г, шпинат или зеленый  салат  -
10 г, жир - 10 г.
   Корень и лук нашинковать соломкой и спассеровать с жиром. Цветную капусту
разделить на отдельные кочешки, стручки фасоли нашинковать, стручки  горошка
(лопаточки), если они крупные, разрезать наискось на  2-3  части,  картофель
нарезать брусочками или дольками, помидоры - дольками.
   В кипящий бульон  заложить  пассерованные  коренья,  а  после  вторичного
закипания - остальные овощи и картофель в  определенной  последовательности,
варить 15-20 минут. За 5-6 минут до  окончания  варки  положить  помидоры  и
довести суп до готовности.
   Суп овощной со свиной головой
   Свиная голова - 100 г, кости - 100 г, морковь - 20 г,
   репа - 20 г, лук-порей - 30 г, капуста свежая - 80 г, картофель -  70  г,
зелень - 2 г.
   Разделанную свиную голову сварить. Морковь,  репу  и  лук-порей  нарезать
ломтиками, слегка спассеровать с жиром. Капусту белокочанную  нашинковать  и
заложить  в  горячий  бульон,  полученный  от  варки  свиной  головы.  После
закипания добавить коренья, а  через  5-10  минут  -  картофель,  нарезанный
ломтиками, и варить при слабом кипении до готовности.
   Суп черепаховый
   В заключение супового  раздела  приводим  весьма  экзотический  старинный
рецепт. Не сказать, что на прилавках российских супермаркетов так  уж  много
черепашьего  мяса,  но  памятуя,  что  не  так  давно  у  нас  не   было   и
лягушатинки... Словом, если вам удалось изловить черепаху, то следует...
   Отрубить голову и конечности черепахи, подвесить  ее  так,  чтобы  стекла
кровь. Выпотрошить и тщательно многократно  промыть  холодной  водой.  Снять
мясо с тушки, обровнять куски и нарезать их аккуратными маленькими ломтиками
(бланкетами). Отварить ломтики в  подсоленной  воде  в  течение  3-4  часов.
Извлечь ломтики  из  отвара,  а  в  отвар  положить  кусок  говядины,  кусок
телятины, курицу, телячью ножку и куски черепахи,  оставшиеся  от  зачистки.
Положить коренья и лук и варить до полной готовности всех мясных  продуктов.
Процедить отвар, положить в него ломтики отваренной черепахи и проварить еще
30-40 минут.
   Приготовить  настой  из  душистых  трав  (базилика,  майорана,  петрушки,
укропа, розмарина, мяты, мускатного цвета). Для этого в кастрюлю  с  кипящей
мадерой (1 стакан) положить эти пряности, вскипятить,  отставить  с  огня  и
дать настояться; затем процедить, влить настой в суп и довести до кипения.
   Суп посолить, поперчить и подать его, положив в каждую тарелку  несколько
ломтиков черепахи.
   Черепаховый суп для придания ему самой небольшой густоты можно  заправить
ложечкой картофельного крахмала, разведенного водой.
   Существует не менее оригинальный рецепт супа, известного  в  старину  под
названием "ложночерепаховый". Он приготовлялся в точности так же, но  вместо
черепахи использовали телячью головку.
   Суп из телячьей головы ("ложночерепаховый")
   Голова телячья - 90 г, мясо для оттяжки - 30 г, яйца (белки) для  оттяжки
- 1/5 шт., морковь - 50 г, репа - 40 г, петрушка - 15 г, сельдерей -  10  г,
лук саженец - 25 г, шампиньоны - 25 г, вино - 15 г, крахмал картофельный - 5
г, тимьян - 0,1 г, майоран - 0,1 г, мускатный орех - 0,1, перец  горошком  -
0,05 г.
   С телячьей головы снять кожу  вместе  с  мясом,  хорошо  промыть,  залить
холодной водой (чтобы мясо было только покрыто) и варить в  закрытой  посуде
при слабом кипении до  готовности.  Вареное  мясо  накрыть  влажной  марлей,
охладить и хранить в холодильнике.
   Одновременно из предварительно измельченных и затем обжаренных в жарочном
шкафу телячьих костей сварить коричневый бульон. Варить бульон  следует  при
слабом кипении в течение 2,5-3 часов, удаляя с поверхности  пену  и  жир.  К
этому  бульону  добавить  бульон,  полученный  при  варке  телячьей  головы,
процедить его и осветлить. За  10-15  минут  до  окончания  варки  в  бульон
добавить специи. Готовый бульон еще раз процедить, влить в него картофельный
крахмал, разведенный охлажденным бульоном, вино (желательно мадеру) и  вновь
нагреть до кипения. Хранить бульон на водяной бане.
   Для приготовления гарнира коренья нарезать дольками или вырезать  из  них
специальной выемкой шарики; целые головки мелкого лука-севка очистить и  все
вместе слегка спассеровать. Коренья и лук залить  прозрачным  бульоном  так,
чтобы они были только покрыты, и варить в закрытой посуде  в  течение  20-30
минут при слабом кипении. Отдельно отварить шампиньоны.
   При подаче в тарелку положить кусочки прогретого в  бульоне  мяса,  овощи
вместе с бульоном, в котором они варились, шампиньоны  и  налить  прозрачный
коричневый бульон.
   Суп из телячьей головы с фаршированными яйцами
   Телячья голова - 1 шт., мясо лопатки  -  1,5  кг,  масло  -  100  г,  лук
репчатый - 50 г, морковь, петрушка, сельдерей - по  50  г,  соль  по  вкусу,
картофельная мука - 100 г, маслины - 50 г.
   Мясо  отделить  от  костей.  Из  костей  сварить  бульон.  Мясо  порезать
небольшими кусками, обжарить на сковороде в духовке, хорошо подрумянив.
   Когда мясо будет красным, опустить его  в  костный  бульон  и  варить  на
небольшом огне 2-3 часа, т.е. до тех пор, пока бульон не станет красным.
   Из телячьей головы вынуть язык и мозг. Язык и голову (из телячьей  головы
удалить кости) сварить в несоленой воде. Мозг сварить в соленой воде. Лук  и
коренья  крупно  порезать  и  потушить  в  небольшом  количестве  бульона  с
кусочками масла. Сваренную голову промыть в холодной воде, порезать довольно
крупными кусками. Мозг порезать тонкими ломтиками. Все  соединить,  добавить
тушеные коренья и очищенные от косточек маслины. Положить  все  в  кастрюлю,
залить  бульоном,  процеженным  через  марлю,  добавить  картофельную  муку,
разведенную  150  г  холодного  бульона,  хорошо  размешать,  прокипятить  и
подавать.
   Вместо пирожков к супу  подаются  фаршированные  яйца,  запанированные  в
яйцах и сухарях и обжаренные во фритюре. Для этого сварить вкрутую  яйца  по
числу обедающих (по одному яйцу на порцию). Горячие сваренные яйца  положить
в холодную воду, чтобы при очистке хорошо отходила  скорлупа,  разрезать  их
пополам вдоль, из каждой половинки вынуть желтки, протереть  через  дуршлаг,
смешать с кусочком сливочного масла и рубленной зеленью петрушки.  Посолить,
поперчить по вкусу, заполнить этим фаршем половинки яиц, соединить  их  так,
чтобы получились целые яйца,  хорошо  прижать,  чтобы  начинка  их  слепила.
Обвалять яйца в разболтанном яйце  и  сухарях,  снова  обмакнуть  в  яйцо  и
сухари, затем опустить в кипящий фритюр и обжарить со всех сторон.
   Суп раковый
   Севрюга, белуга или осетрина - 123 г, головизна - 75 г, кости рыбные - 75
г, морковь - 40 г, петрушка - 30 г, сельдерей - 10 г, лук репчатый -  20  г,
масло сливочное - 25 г, раки мелкие - 3 шт.,  томат-пюре  -  5  г,  лавровый
лист, перец, зелень;
   для кнельной массы: судак (филе) - 50 г, молоко - 50  г,  хлеб  пшеничный
(мякиш) - 10 г, яйца (белки) - 13 г.
   Этот суп может стать настоящим праздничным блюдом, поскольку в его состав
входят нарезанные виде гребешков пассерованные коренья (петрушка, сельдерей,
морковь), репчатый лук, сваренная звеном севрюга или осетрина, либо куском -
белуга, а также фаршированные раки, кнели, очищенные раковые шейки, клешни и
раковое масло.
   При  изготовлении  этого  супа  в  небольших  количествах,  полуфабрикаты
сохраняют в охлажденном виде. Можно  перед  подачей  положить  в  порционную
миску спассерованные овощи, кусок рыбы, кусочки хрящей, фаршированные  раки,
раковые шейки, клешни,  кнели  и  раковое  масло.  Продукты  следует  залить
бульоном и варить на слабом огне 10-15 минут. Подавать суп  надо  в  той  же
миске, в которой он варился, положить отдельно сваренные  кнели  и  посыпать
зеленью.
   Если приготовляют большое количество порций, то  коренья  и  лук,  слегка
спассеровав, следует положить в кипящий бульон и варить 15-20  минут.  Через
5-10 минут после начала варки положить фаршированные раки,  добавить  специи
(лавровый лист, перец), раковое масло, а за 2-3 минуты  до  окончания  варки
супа положить кнели, предварительно отдельно сваренные.
   Перед подачей  в  тарелку  положить  прогретые  в  бульоне:  кусок  рыбы,
нарезанные хрящи, раковые шейки и клешни, налить суп и посыпать зеленью.
   Обработка раков. У раков, сваренных в подсоленной воде,  отделить  шейки,
клешни и очистить их. Панцири освободить от внутренностей, обмыть, наполнить
специально приготовленной кнельной массой и варить в бульоне или подсоленной
воде в течение 10-12 минут.
   Приготовление кнельной массы. Мякоть судака и пшеничный хлеб, размоченный
в молоке, пропустить два - три раза через мясорубку  с  мелкой  решеткой,  а
затем пропустить через протирочную машину или протереть через частое сито. К
протертой массе добавить яйца и хорошо выбить лопаткой,  понемногу  добавляя
молоко. После этого массу посолить.
   Приготовление кнелей. Кнели приготовить из той же кнельной массы, которой
наполняют раков. Массу выпустить в форме раковых шеек из  бумажной  трубочки
на противень, смазанный жиром. После этого налить воду или бульон  и  варить
5-6 минут при 85-90 С(. Готовые кнели хранить в кастрюле с бульоном.
   Приготовление ракового масла. В  растопленное  сливочное  масло  положить
подсушенную кожицу сваренных раков, растолченную в ступке,  и,  перемешивая,
прогреть на слабом огне 10-15 минут (до тех пор, пока масло не  окрасится  в
оранжевый цвет). После этого масло залить горячей водой, вскипятить  и  дать
отстояться в течение 25-30 минут. Затем  с  поверхности  воды  снять  масло,
процедить и охладить.
   Суп из раков и крокеты под соусом бешамель
   Мясо - 500 г, раки - 20 шт., судак - 600 г, мука - 100 г, масло сливочное
- 200 г, яйца (желток) - 3 шт., сливки - 150 г.; для крокетов: масло  -  100
г, мука - 100 г, кипящее молоко - 400 г, яйца (желток)  -  1