на две половины. Одну выложить на
противень, ровным слоем размазать начинку, другой накрыть сверху,  защипнуть
края и обмазать верх пирога яйцом. Выпекать 40-50 минут на  умеренном  огне.
Подавать горячим.
   Тот же пирог с начинкой из свежей капусты
   1 кг капусты, 2-3 яйца, 2-3 ст. ложки  маргарина,  2  луковицы,  соль  по
вкусу.
   Очистить и нарубить капусту, слегка пробланшировать ее  в  соленой  воде,
откинуть  на  дуршлаг,  потом  обжарить  на  маргарине.  Отдельно  поджарить
нарезанный кубиками лук. Смешать капусту с луком, добавить вареные  рубленые
яйца - и начинка готова.
   Рулет с маком
   Для начинки: 5 ст. ложек мака, 4 ст. ложки сахара, 1 ст.  ложка  меда,  1
яйцо (белок).
   Из дрожжевого теста, приготовленного из 2 стаканов муки, раскатать  пласт
шириной 40 см и толщиной 5 мм. Смазать пласт  растопленным,  но  не  горячим
сливочным маслом и положить на него ровный слой маковой  начинки.  Тут  весь
секрет опять-таки в начинке. Предварительно запаренный кипятком и отцеженный
мак 2-3 раза пропустить через мясорубку и заправить сахаром, сырым белком  и
по  возможности  ложкой  меда  (тогда  уменьшить  соответственно  количество
сахара).
   Пласт теста со слоем маковой начинки свернуть в рулет, положить  швом  на
противень, смазанный маслом, накрыть салфеткой и  дать  ему  постоять  30-40
минут в теплом  месте,  пусть  еще  подойдет.  Потом  смазать  рулет  яйцом,
проколоть в  нескольких  местах  смоченной  в  воде  деревянной  палочкой  и
выпекать 30-40 минут в очень горячей духовке (200-220 градусов).
   Печенье
   200 г муки, 2 неполных стакана воды, 100 г  маргарина,  4-5  яиц,  200  г
растительного масла.
   Воду слегка посолить, добавить маргарин и вскипятить. После этого всыпать
муку, уменьшить огонь и месить до тех пор, пока  оно  не  отделится  от  дна
кастрюли. Снять кастрюлю с огня, тесто слегка охладить и вбить в него яйца -
одно за другим (каждое новое яйцо вбивать только после того, как  предыдущее
будет окончательно размешано). Податливую мягкую массу выложить в шприц  или
конверт и, выдавливая, зажарить в кипящем растительном масле.
   Пироги с черешней.
   Один рецепт - для пирожных и пирога
   Песочное тесто: 150 г муки, 50 г сахара, 80  г  сливочного  масла,  50  г
молотого миндаля, 1 ч. ложка тертой цедры лимона, 1 ч. ложка корицы, соль, 1
яйцо, мука для раскатки теста.
   Начинка: на 6 порций - 600 г светлой или темной черешни,  300  г  жирного
творога, 3 ст. ложки сахара, 1 пакетик ванильного сахара, 2 ст. ложки сухого
ванильного пудинга, 1 яичный желток.
   Муку и натертое на крупной терке  сливочное  масло  быстро  перемешать  с
молотым миндалем, сахаром, лимонной цедрой, солью и яйцом и слепить из теста
гладкий шар. Затем полчаса выдержать в холодильнике, предварительно завернув
в алюминиевую фольгу.
   Достать из холодильника заранее приготовленное тесто. Выдержка теста:  30
минут.
   Черешню помыть, оборвать плодоножки и удалить косточки.  Шесть  небольших
формочек для пирожных аккуратно смазать маслом изнутри. Духовку  нагреть  до
220 градусов.
   Тесто раскатать, слегка посыпав мукой. Вырезать кружки диаметром  на  2-3
см больше формочек. Выложить кружки теста в формочки. Ягоды разложить поверх
теста.
   Из творога, сахара, ванильного сахара, сухого пудинга  и  яичного  желтка
взбить крем. Нанести слой крема на ягоды.  Корзиночки  выпекать  на  средней
полке духовки в течение 25 минут. Подавать на стол теплыми.
   Пудинг с ананасовым соком
   4 ст. ложки муки, 3/4 стакана сахара, сок и  тертая  цедра  1  лимона,  3
яйца, стакан ананасового сока, 1 стакан молока.
   Отделить яичные желтки от белков и растереть.  Не  переставая  растирать,
добавить муку, сахар, лимонный сок, затем ананасовый сок,  молоко  и  хорошо
вымешать. Взбить в густую пену белки и добавить к  желтковой  массе.  Слегка
перемешать, выложить приготовленное тесто в круглую форму и выпекать  пудинг
на водяной бане около часа. Подать горячим.
   Пирог с черешней
   На 12 порций: 600 г черешни, 1 яичный желток,  50  г  измельченных  сырых
марципанов, 30 г сахара, 1 ст. ложка пищевого крахмала, 140 мл сливок.
   Тесто замесить согласно рецепту и  выдержать  30  минут.  Ягоды  промыть,
плодоножки оборвать, косточки удалить. Форму для выпечки со съемной  стенкой
(диаметр 26 см) смазать небольшим количеством масла. Духовку  предварительно
нагреть до 220 градусов.
   Тесто раскатать,  слегка  присыпав  мукой.  Выложить  тестом  дно  формы.
Сформовать боковые стенки коржа высотой 2 см. Ягоды разложить поверх  коржа.
Желток, измельченные марципаны, сахар, пищевой крахмал  и  сливки  тщательно
перемешать с помощью миксера.  Полученной  кремовой  массой  покрыть  ягоды.
Пирог выпекать около 35 минут.
   Подавать на стол теплым.
   Черные пряники (из русской кухни)
   3-4 стакана ржаных сухарей, 2-3 стакана сиропа, 2-4 ст. ложки меда, 1-0,5
ч. ложки пекарского порошка, 2 желтка, 1 ст. ложка муки, 1 ч. ложка  корицы,
0,5 ч. ложки имбиря, 3 бутона гвоздики, 1 щепотка мускатного ореха.
   Глазурь: 500 г сахара, 3/4 стакана воды.
   На 3-4 стакана ржаных толченых сухарей или ржаных сухарей  наполовину  со
сдобными крошками от печенья:  2-3  стакана  сиропа  варенья  (смородинного,
клюквенного, брусничного) или смеси смородинного и малинового сиропа,  меда,
1-0,5 чайной  ложки  аммония  или  пекарского  порошка  (смесь:  аммония  40
процентов и соды 60 процентов), 2 желтка, столовая ложка муки.  Если  делать
все по  правилам  понадобятся  такие  пряности:  корица,  имбирь,  гвоздика,
мускатный орех, но можно ограничиться и неполным набором.
   Сироп от варенья и мед перемешать  и  прогреть,  не  доводя  до  кипения,
добавить молотые пряности и замесить  на  этой  смеси  со  ржаными  сухарями
крутое тесто. Хорошо промесить его, раскатать слоем в  1  см,  просушить  на
листе либо в предварительно нагретой, но выключенной духовке,  либо  наверху
плиты, в которой зажжена духовка. Затем нарезать в теплом состоянии  выемкой
и глазировать. Глазурь делается  из  500  г  сахара  и  0,75  стакана  воды.
Сахарный сироп уваривать "до средней нитки", то есть до такой густоты,  пока
он не будет тянуться "ниткой". Предварительно снять пену.
   Пряники поместить в широкий эмалированный таз одним  слоем  и  равномерно
облить сахарным сиропом, а затем перемешать деревянной ложкой, чтобы глазурь
покрыла их равномерно. Пряники положить на лист и  просушить  в  духовке  не
более 1 минуты.
   Яблочный пай
   Это песочный пирог с яблочным джемом или наструганными свежими  яблоками,
который, когда он почти  уже  готов,  покрывается  пеной  чуть  подслащенных
взбитых белков. Еще 5 минут в духовке... и можно ставить на стол.
   Шарлотка
   1 батон, 6-8 яблок, 0,5 л молока, 2 яйца, 1/2 стакана сахара, 1 ст. ложка
сливочного масла, ванилин, корица, сахарная пудра.
   На  6-8  крупных  яблок   (кисло-сладких,   лучше   всего   антоновских),
понадобится черствый батон, пол-литра холодного молока, 2  яйца,  полстакана
сахара, немного масла и  панировочных  сухарей.  Нарезать  хлеб  кубиками  и
замочить их в смеси холодного молока, взбитых яиц и сахара на полтора часа.
   Очистить яблоки, крупно настрогать их ножом или  нарезать  пластинками  и
хорошенько  смешать  с  замоченной  булкой.  Для  аромата  хорошо   добавить
несколько капель вина или щепотку ванилина. Густо смазать сливочным маслом и
обсыпать панировочными сухарями стенки и дно большой глубокой сковороды  или
неглубокой кастрюли  и  выложить  туда  полученную  массу.  Сверху  положить
несколько кусочков масла. Запекать в средне горячей духовке. Когда  шарлотка
начнет отставать от стенок, а сверху на ней не станет жидкости - она готова.
   Подавать ее можно горячей, полив сиропом из варенья или посыпав  сахарной
пудрой. А еще вкуснее холодной, с медом и молоком.
   Кекс
   250-300 г маргарина, 200 г сахара, 4 яйца, 400 г муки,  100  г  крахмала,
6-8 ст. ложек молока, 2 ст. ложки сахарной  пудры,  тертая  лимонная  цедра,
ванильный сахар, сода, погашенная уксусом.
   Сначала перемешать маргарин, яйца, сахар, ванилин и цедру. Потом добавить
муку, погашенную в уксусе соду, молоко. Массу выложить  в  форму,  смазанную
жиром и обсыпанную сухарями. Выпекать около часа в средне нагретой  духовке.
Готовый кекс, не вынимая из  формы,  остудить.  Потом  перевернуть  и  снять
форму. Посыпать кекс сахарной пудрой.
   Печенье для чая
   500 г муки, 2  яйца,  250  г  маргарина,  150  г  сахара,  соль,  пакетик
ванильного сахара, или 1  кофейная  ложечка  лимонной  цедры,  или  6  зерен
молотого миндаля.
   Приготовить тесто  и  при  помощи  формы  нарезать  печенье.  Выпекать  в
разогретой духовке на среднем огне.
   Сладкоежкам
   Любителям сладостей к чаю советую приготовить вкусную тянучку (на  0,5  л
сливок - 400 г сахара, 50 г сливочного масла, 1 ч. ложка картофельной муки).
Все компоненты тщательно перемешиваем и начинаем варить на умеренном огне. С
начала до  конца  приготовления  тянучку  непрерывно  помешивают  деревянной
ложкой и следят, чтобы не пригорела.
   Огонь уменьшать нельзя.
   Как узнать, готова лимона тянучка? Капнуть смесью из кастрюли в стакан  с
холодной водой. Если сахар застынет до твердости хлебного мякиша - готова!
   Теперь надо перелить  горячую  массу  в  "пенал"  из  деревянных  планок,
смазанных маслом. Когда застынет,  планки  снять,  а  тянучку  разрезать  на
конфеты.
   Полезные советы начинающим пирожникам
   Пироги долго не черствеют, если их держать в  глиняной  посуде,  накрытой
салфеткой.
   Прежде чем  ставить  тесто,  муку  обязательно  просейте,  чтобы  удалить
примеси, комочки, а также ввести воздух - лучше будет подниматься тесто.
   Заводя опару или тесто,  не  муку  насыпайте  в  жидкость,  а,  наоборот,
разводите муку молоком или водой, все время тщательно размешивая,  чтобы  не
было комков.
   Не давайте тесту  перестаивать  -  пироги  станут  кисловатыми  на  вкус.
Достаточно постоять 3 часа, но обязательно в тепле.
   Чтобы рис для начинки получился  белым  и  рассыпчатым,  за  5  минут  до
готовности добавьте в воду, где он варится, чуть-чуть  уксуса.  Откиньте  на
дуршлаг, хорошо промойте холодной водой.
   Почти всегда в начинку для пирогов требуется положить крутые яйца. Варите
их в подсоленной воде, чтобы не  вытекли,  если  скорлупа  надтреснута,  при
бурном кипении, тогда белок будет твердым.



   Л.Вкусный
   ОСОБЕННОСТИ НАЦИОНАЛЬНОЙ ЗАКУСКИ

   От автора. Закуска - и ее роль к самосознании русского народа


   Я, вообще, на ощупь страшно нервный.
   Робкий и застенчивый до слез
   Друг сказал, что от привычки скверной,
   Пьешь, мол, без закуски, как матрос...
   Александр Дольский
     Закуска   составляет   один   из   важнейших   факторов    человеческой
жизнедеятельности, и проходить мимо этого мы просто не имеем права.  Великие
и безвестные ныне повара,  составившие  славу  человеческой  цивилизации,  и
продвинувшие наше понятие о нравственности и границы познания мира не менее,
чем иные великие ученые, философы и завоеватели, даровали человечества кроме
счастья вкушения правильно приготовленной пищи еще и счастье предвкушать ее.
   Возможно (мы не спорим с традицией), древнейшей женской профессией и было
ночное ремесло, что же касается профессий мужских, то тут место  принадлежит
безусловно, повару.  И  как  бы  охотники  не  оспаривали  это  утверждение,
доказывая, что именно охотой пра-человек завоевывал себе место под  солнцем,
мы все знаем, что основой становления первобытного людского сообщества  было
собирательство   злаков,   очистка   собранного   от   несъедобных   частей,
подсушивание и подвяливание. Человек, заваливший пойманного в  лесу  кабана,
был еще зверем, человек, радующийся пламени греющего костра - был  ребенком,
но когда человек начал обжаривать  над  костром  кусок  мяса,  iaeieioue  на
острую ветку - он  стал  приближаться  к  своему  гордому  званию  "человека
разумного". Недаром люди считали огонь и искусство приготовлять  пищу  даром
бога Прометея. Недором его наказал сам мифический глава богов Зевс, ибо лишь
вкушая  поджаренную  пищу   человек   стал   достигать   наслаждения   почти
божественного.
   В Древней Греции и Риме приготовление  пищи  стояло  на  уровне  высокого
искусства. У Петрония щедрый  хлебосол  Тримальхион  упивается  от  описаний
множества блюд, многие из которых до сих пор остаются непознанными.
   Тогда же сложилось традиционная композиция обедов, принятая  и  сейчас  -
закуски, основное блюдо и десерт.
   И если второй и третьей частям до  сих  пор  отводится  большое  место  в
кулинарной литературе, то первая оказалась незаслуженно забытой.
   Решив восполнить это упущение, мы поневоле оказались перед дилеммой. Дело
в том, что особенность русского национального застолья состоит в  расслоении
нашего общества. Традиционно столы, за которыми собираются наш народ делится
на винно-водочные и  пивные.  У  нас  не  существует  свойственной  западным
странам  точной  градации  на  аперитивы,  смешанные  напитки,  обеденные  и
послеобеденные напитки  и  закуски.  И  хотя  все  мы  должны  стремиться  к
внедрению в наш быт высокой культуры застолья, надо тем  не  менее  отдавать
себе отчет в том, что весьма значительной части нашего  народа  надо  вообще
научиться закусывать потребляемые ими спиртные напитки.
   К сожалению, с этим в нашей стране  наблюдаются  традиционные  трудности.
Тому виной не только скудость наших прилавков  и  пустота  карманов  большей
части российского населения, не только кризисные явления в  экономике  нашей
страны, но и  духовное  оскудение  нашего  народа,  отсутствие  нравственных
устоев и  представления  о  нормальном  культурном  отдыхе.  Стремясь  после
трудового дня в пивные, рюмочные, в темные подворотни, расстилая на  газетке
банку со ржавой килькой и торопливо хлебая из  горлышка  вожделенное  пойло,
эти люди лишают себяч радости  настоящего  человеческого  застолья,  истинно
дружеских отношений,  тех  дружеских-пирушек  "симпосиев",  которые  воспели
античные поэты.
   Наша книга посвящена тем, кто еще не  утратил  чувства  прекрасного,  кто
желает обогатить и украсить свою жизнь  искусством  правильного  потребления
хмельных напитков и закусок к ним, не просыпаясь  поутру  с  раскалывающейся
головой и горящим от изжоги желудком.
   Короче - будем!


   Раздел первый.
   Закуски под водку.


   Русская водка делалась из ржи, пшеницы, ячменя. Водка  вообще  называлась
вином и разделялась на сорты: обыкновенная водка  носила  название  простого
вина; лучше этого сорт назывался вино доброе;  еще  выше  -  вино  боярское;
наконец, еще высший сорт было вино двойное, чрезвычайно  крепкое.  Некоторые
употребляли тройную и даже четвертную, то есть четыре раза перегонную  водку
и умирали от нее. Кроме  этих  водок,  делалась  водка  сладкая,  насыщенная
патокой: эта  водка  назначалась  единственно  для  женского  пола.  Хозяева
настаивали водку на всевозможнейших  пряностях  и  разных  душистых  травах;
настаивали на корице, мяте, горчице, зверобое, бадяге, с амброй, на селитре,
с померанцевой и лимонной коркой,  с  можжевельником  и  делали  наливки  на
разных ягодах. Русские пили водку не только  пред  обедом,  но  и  во  время
обеда, и после обеда, и во всякое время дня.

   Н.И.Костомаров


   С водкой у русского человека сложились странные взаимоотношения.  Гордясь
первенством и основоположничеством  в  изобретении  водки  (от  перегонки  и
очистки до пресловутого "менделеевского градуса"), мы  тем  не  менее  долго
стеснялись признаться, что на этом  напитке  во  многом  держится  экономика
России. И добро бы на  экспорте  -  нет,  на  внутреннем  потреблении.  Если
взглянуть  глубже,  то  и  товарно  денежные  отношения  на  селе,  да  и  в
значительном проценте городов у  нас  подменены  товарно-водочными.  Если  в
сельской местности это звучит более прямолинейно ("вскопал огород -  получил
бутылку"), то в городских условиях опосредованно ("поработал-получил деньги-
купил  бутылку").  И  ведь,  обратите  внимание,  ни  в  той  ни  в   другой
экономической (с позволения сказать) схеме и слова  нет  о  закуске.  И  это
отношение неслучайно, а имеет глубокие исторические корни.
   К предыстории вопроса
   Анализируя опыт поколений, автор  приходит  к  неожиданному  выводу,  что
история нашей страны - это история борьбы русского  народа  с  насильственно
насаждаемым алкоголизмом.
   Строго говоря, на Руси пили  всегда,  пили  помногу  и  с  удовольствием.
Хорошая выпивка, как и хорошая еда, в  нашем  народе  никогда  не  считались
особым пороком. Напротив, в наших традициях, нанимая работника, усадить  его
прежде за стол и посмотреть, как он ест и пьет, если мало, то  и  батрак  из
него никудышный.
   А в праздники, после трудового сезона, да натанцевавшись - грех не выпить
чарочку. Однако традиционно пили на Руси напитки слабоалкогольные.  Наливки,
бражки, медовухи, крепостью до 5-7 градусов, - от  всего  этого  можно  было
разве что развеселиться, но не потерять разум и достоинство.
   То  же  прекрасно  сознавали  и  власти  предержащие.  Из  тома   в   том
отечественной истории кочует версия принятия христианства на Руси.  Говорят,
что когда встал вопрос о принятии Русью какой-либо из  мировых  религий,  то
князь Владимир мусульманским агитаторам так  прямо  и  заявил:  "Питие  есть
веселие Руси; не может без этого  быти"  -  чем  раз  и  навсегда  определил
пристрастия нашего народа на столетия вперед. Употребление церковного кагора
во время обедни, возможно, и послужило побудительной причиной  для  принятия
нашей страной христианства.
   Именно тогда в нашу страну впервые  потоком  хлынули  крепленые  вина.  В
нашем древнем  сельском  хозяйстве  виноделие  не  являлось  самостоятельной
отраслью,  как,  скажем,  хлебопашество   или   скотоводство.   Производство
спиртного в нашей стране всегда регулировалось. Хотя  пиво  сварить  -  дело
нехитрое, даже на  пивное  производство  существовал  запрет,  и  к  великим
церковным праздникам  или  тезоименитствам  государевым  сельским  старостам
дозволялось выварить  известное  количество  пива  (в  пересчете  на  голову
населения). Излишков варить не допускалось. Ну а с бутлегерами разговор  был
короткий - дыба да кандалы.
   Целенаправленно алкоголь в больших масштабах стал на  Руси  завозиться  и
продаваться только после принятия христианства, когда в нашу страну  хлынули
западные купцы, и как всегда с сомнительным товаром. Тогда,  как  и  сейчас,
соотношение паршивого импортного  товара  к  хорошему  составляло  десять  к
одному. Тонкие вина всегда стоили дорого. Очевидно, что приветливые генуэзцы
и жеманные французы везли сюда  бочки  со  своей  бормотухой  и  выгодно  ее
сбывали,  поскольку  пьянствовать  стало  модно,  да  и  вообще  это   стало
показателем зажиточности, поскольку вина  и  на  царских  пирах  подавались.
Употребляли заморские вина только высшие слои населения, богатые  чиновники,
бояре и помещики. Пили ли наши крестьяне  мальвазию  или  рейнский  рислинг?
Сомневаемся.
   Вот что пишет о старорусском застолье историк А.Нечволодов.  "Напитки  во
время  стола  подавались:  простые  питья,  различные  квасы,  кислые   шти,
брусничная вода, малиновый морс и разные другие из  ягод;  пьяное  же  питье
было: брага, пиво, особенно мартовское,  ячневое,  овсяное,  ржаное,  и  мед
всевозможных приготовлений. Из иностранных вин более  других  употреблялись:
романея,  ренское,  канарское,  мушкатель,   алкант   (аликанте),   мармазея
(мальвазия), кинаре (канарское) и церковное. Вино пилось из кубков и братин,
иногда в круговую.
   Государево горючее винцо было  различной  крепости  -  простое,  двойное,
тройное и различного же приготовлений - коричное, гвоздичное, кардамоновое и
других наименований".
   После принятия христианства не прошло и века, как алкоголизм среди высших
слоев русского общ