ебольшие куски, сложить  в
кастрюлю в следующем порядке: на дно положить все кости, разрубленные вдоль,
на них - куски мяса. Залить холодной  водой,  чтобы  она  целиком  покрывала
мясо. Поставить кастрюлю на небольшой огонь. С закипающего бульона тщательно
снять ложкой всю пену, чтобы бульон совершенно очистился. Посолить бульон  и
опустить в него поджаренные в масле до светло-золотистого  цвета  порезанные
коренья и лук. Одновременно опустить и зелень. Кастрюлю с бульоном поставить
на слабый огонь, чтобы бульон не кипел; на таком  огне  бульон  должен  быть
2,5-3 часа, чтобы мясо хорошо выпарилось.
   С готового  бульона  снять  весь  жир,  процедить  бульон  сквозь  мокрую
салфетку, положенную на дуршлаг, еще раз дать вскипеть.
   Подавать в чашках, с пирожками.
   Приготовление  пирожков.  Всыпать  муку  в  миску,  сделать  в   середине
углубление и влить в него подсоленную воду. С помощью ножа  смешать  муку  с
водой до консистенции сметаны. Тщательно вымесить тесто  рукой  (оно  должно
стать гладким), поместить его в холодильник,  накрыв  полотенцем,  чтобы  не
подсохло. Застывшее тесто раскатать в пласт толщиной в пол-пальца,  положить
на него масло,  придав  ему  форму  раскатанного  теста,  но  только  меньше
размером. Защипать  тесто,  чтобы  оно  покрыло  масло  со  всех  сторон,  и
раскатать его потоньше, немного присыпая мукой. Сложить втрое и поставить  в
холодильник на 10-15 минут, выровняв края  скалкой.  Затем  тесто  вынуть  и
раскатать, сложить 2 раза вдоль, следя за тем,  чтобы  заложенный  край  при
раскатывании всегда был справа. Снова поставить тесто в холодильник на 20-25
минут и снова раскатать 2 раза, опять поставить в холодильник на  20  минут,
еще раз раскатать 2 раза и поставить в холодильник на 20 минут,  после  чего
раскатать в последний раз в пласт толщиной в пол-пальца.
   Нарезать стаканом или специальной выемкой  кружки.  На  половину  кружков
горкой положить фарш - кружочки сваренных вкрутую яиц, накрыть  их  кружками
теста без фарша, прижать тесто  в  том  месте,  где  фарш,  рюмкой.  Смазать
пирожки яйцом и поставить в горячую духовку. Когда они зарумянятся  и  будут
свободно сходить с листа, положить их  на  тарелку,  покрытую  салфеткой,  и
подавать.
   Приготовление фарша. Остывшее мясо из бульона пропустить через мясорубку.
   Лук мелко порезать, посолить и поджарить до золотистого цвета.
   Добавить рубленое мясо, поперчить и,  помешивая  непрерывно,  подрумянить
его. Влить бульон, добавить, если нужно,  соли,  хорошо  вымешать  на  огне,
чтобы впитался весь бульон.
   БУЛЬОНЫ С ОМЛЕТОМ
   Одним из основных гарниров для  бульона  является  омлет.  Готовят  омлет
по-разному. Кроме натурального (из яиц и молока или бульона), омлет  готовят
с морковью, шпинатом, томатом, зеленым горошком, каштанами и т.п., а также с
дичью, курицей, печенью и др. Таким образом,  благодаря  омлетам  прозрачные
супы можно разнообразить  не  только  с  вкусовой,  но  с  видовой  стороны,
приготовляя их одновременно разных цветов, например:  красного  цвета  -  из
томата, зеленого - из шпината или горошка, белого - из  спаржи  или  цветной
капусты, темного - из дичи или печени и т. д.
   Кроме того,  входя  в  состав  того  или  иного  гарнира,  омлеты  вносят
разнообразие в прозрачные супы.
   Для омлета используются целые яйца, но  можно  готовить  омлет  из  одних
яичных желтков, оставшихся от осветления прозрачного бульона и других  блюд,
в состав которых  входят  белки.  В  массу,  предназначенную  для  омлета  с
овощами, кукурузой, дичью, курицей, печенью и др., можно  добавлять  немного
соуса молочного, белого или красного, в зависимости от основного продукта.
   В этом случае омлет получается очень вкусным, плотной консистенции и  его
удобно нарезать на порции.
   Смесь для омлета разливают в формы, хорошо смазанные маслом. Варить омлет
следует либо на мармите при температуре 80-85 (C либо в жарочном  шкафу,  не
допуская кипения воды. В порционных формочках омлет варить  надо  в  течение
12-15 минут, в формах емкостью 400-500 г омлет готовят 30-35 минут.  Готовый
омлет надо охладить до 30 (C.
   При подаче на стол в тарелку положить омлет, вынутый из порционной  формы
или нарезанный на порции (если омлет варят в крупной посуде), налить  мясной
или куриный прозрачный бульон. Для  улучшения  внешнего  вида  и  обогащения
блюда  витаминами  добавить  нарезанные  листики  сваренного   шпината   или
ошпаренные листики зелени петрушки. (Бульон прозрачный мясной или куриный  -
400 г, омлет - 40 г).
   Омлет натуральный
   Яйца целые - 5 шт., молоко - 250 г, масло сливочное (для смазки  форм)  -
10 г или яйца (желток) - 4,5 шт., яйца целые - 1,5 шт., молоко  -  320  г  и
масло - 10 г.
   Сырые яйца взбить венчиком, постепенно  присоединить  холодное  молоко  и
посолить по вкусу. Смесь процедить и разлить в смазанные маслом формы.
   Варить, как описано выше.
   Омлет с морковью
   Морковь - 300 г, молоко - 250 г, яйца - 5 шт., масло сливочное - 40 г или
яйца (желток) - 4,5 шт., яйца целые - 2,5 шт., морковь - 200 г,  молоко  или
сливки - 200 г, масло - 40 г.
   Тонко нарезанную морковь припустить с маслом  до  готовности,  протереть,
пюре соединить со взбитыми яйцами, а затем  с  молоком,  заправить  солью  и
сахаром по вкусу, разлить в формы и варить, как сказано выше.
   Омлет с горошком
   Зеленый горошек - 250 г, бульон прозрачный -- 100 г, яйца - 5 шт.,  масло
- 10 г или яйца (желток) - 5 шт., яйца целые - 2,5 шт.
   Горошек протереть, затем пюре соединить с бульоном,  заправить  по  вкусу
солью и сахаром, добавить взбитые яйца и разлить в формы.
   Омлет с томатом
   Томатная паста - 150 г, бульон мясной - 200 г, яйца - 5 шт., масло - 10 г
или яйца (желток) - 5 шт. и яйца целые - 2,5 шт.
   Томат-пасту соединить с бульоном, заправить по  вкусу  солью  и  сахарной
пудрой, смешать со взбитыми яйцами и разлить в формы.
   Омлеты с овощами и мясом
   Наполнитель - 250 г, соус молочный - 100 г, молоко или  сливки  -  50  г,
яйца - 5 шт., масло - 10 г или яйца (желток) - 7 шт., яйца целые  -  2  шт.,
масло - 10 г.
   Помимо  перечисленных  способов  омлеты  также   готовят   с   различными
предварительно отваренными овощами. С отваренной  цветной  или  брюссельской
капустой, кольраби, спаржей, каштанами,  кукурузой,  шпинатом,  измельченным
филе отваренной курицы или дичи, печенью и проч.
   При этом искомый продукт-наполнитель надо соединить  с  молочным  соусом,
добавить молоко или сливки и смешать со  взбитыми  яйцами,  протереть  через
сито, заправить солью и разлить в формы.
   КЛЕЦКИ, КНЕЛИ, КНЕДЛИКИ
   Клецки хлебные
   Хлеб пшеничный - 200 г, молоко - 250 г, мука - 50 г, яйца - 2 шт., соль и
перец по вкусу.
   Хлеб размочить в горячем молоке. Помешивая, добавить муку, яйца,  соль  и
перец. Размешать и разделать на клецки. Сварить их в подсоленной воде.
   Подать с томатным или сметанным соусом. Можно использовать  на  гарнир  к
жареному или отварному мясу.
   Клецки хлебные со шпиком и колбасой
   Хлеб пшеничный - 200 г, шпик - 100 г, лук репчатый - 1/2 шт.,  колбаса  -
100 г, мука - 50 г, яйца - 2 шт., зелень петрушки, соль.
   Хлеб, зелень, колбасу мелко нарезать. Шпик, нарезанный кубиками, обжарить
с измельченным луком. Муку растереть с  яйцами.  Все  продукты  соединить  и
вымешать так, чтобы масса отставала от стенок посуды.  Ложкой  разделать  на
клецки, опускать в кипящую подсоленную воду, варить до  всплытия.  Подать  с
растопленным маслом.
   Клецки хлебные с овощами (сербская кухня)
   Хлеб пшеничный - 200 г, овощи (морковь, капуста, картофель) - 1 кг, масло
сливочное - 200 г, яйца - 3 шт., молоко  -  0,5  л,  мука  -  80  г,  сухари
панировочные - 70 г, соль и перец по вкусу.
   Хлеб нарезать кубиками, слегка обжарить на сливочном масле и соединить  с
яйцами, молоком, мукой. Мелко нарезанные овощи обжарить и в молоке протушить
до готовности. Соединить их с хлебной массой,  посолить,  поперчить,  хорошо
вымешать. Из массы выделать (ложкой) клецки, отварить в подсоленном  бульоне
до готовности. Сухари обжарить на оставшемся сливочном масле и обсыпать  ими
клецки при подаче.
   Клецки сухарные в сметане (белорусская кухня)
   Хлеб пшеничный - 200 г, молоко - 100 г, мука - 50 г, яйца - 1 шт.,  масло
сливочное - 20 г, сметана - 80 г, сухари панировочные - 20 г.
   Сухой хлеб истолочь в сухари,  замочить  их  в  молоке.  Когда  набухнут,
добавить муку, яйца и хорошо перемешать. Массу разделать на шарики по  15-20
г, в кипящей воде проварить до всплытия,  откинуть  на  дуршлаг,  уложить  в
глубокую сковороду, заправить сливочным маслом,  полить  сметаной,  посыпать
сухарями и запечь в духовке.
   Клецки картофельные, фаршированные хлебом
   Хлеб пшеничный - 200 г, картофель - 500 г, молоко - 350 г, яйца - 1  шт.,
манная каша - 50 г, масло сливочное - 40 г, соль.
   Хлеб нарезать кубиками и обжарить в масле. Очищенный  картофель  натереть
на терке, отжать от воды, посыпать солью, добавить вязкую манную кашу,  яйцо
и хорошо вымешать. Из массы выделать маленькие лепешки, посередине  положить
обжаренные кубики хлеба и скатать шарики, в  середине  которых  должны  быть
гренки, отварить их в  подсоленной  воде.  Подать  с  грибным  или  томатным
соусом. Можно использовать как гарнир к жареному мясу.
   Клецки из булочки (венгерская кухня)
   Булочка - 150 г, яйца - 2 шт., масло сливочное или смалец - 20 г, соль  и
перец по вкусу.
   1/3 булки подсушить и истолочь в  сухари,  оставшуюся  часть  замочить  в
молоке, протереть через сито, добавить желтки,  соль,  сливочное  масло  или
смалец, молотый перец, взбитые белки и столько толченых сухарей из  булочки,
чтобы смесь не распадалась. Мокрыми руками выделать мелкие клецки,  отварить
их в течение 15 минут в кипящем бульоне. Подать с маслом.
   Клецки хлебные с печенью (венгерская кухня)
   Хлеб пшеничный - 200 г, печень - 200 г, молоко - 250 г, яйца - 2 шт., лук
репчатый - 30 г, жир - 60 г, сухари панировочные - 80  г,  зелень  петрушки,
соль и перец по вкусу.
   Хлеб замочить в молоке, после набухания размять, смешать с яйцами,  солью
и перцем.  Добавить  измельченную  печень,  пассерованные  лук  и  петрушку,
панировочные сухари, вымешать до однородной массы.  Оставить  для  набухания
сухарей на 30 минут, затем выделать клецки и отварить  в  подсоленной  воде.
Подать со сметаной.
   Клецки сухарные
   Толченые сухари или пшеничный хлеб - 150 г, вода - 100 г, яичные желтки -
2 шт., масло сливочное - 20 г, соль по вкусу.
   Сливочное масло растереть с желтками добела, посолить, добавить  толченые
сухари и немного воды так, чтобы  получилась  густоватая  масса.  Когда  она
набухнет, набирать чайной ложкой и опускать в кипящую воду.
   Варить до всплытия. Подавать со сливочным маслом.
   Колбасные клецки (немецкая кухня)
   Хлеб пшеничный белый - 200 г, колбаса - 200 г, мука - 10 г, манная  крупа
- 25 г, шпинат - 100 г или корень сельдерея - 20 г, лук  репчатый  -  50  г,
соль, перец, яйца - 2 шт., шпик - 50 г, корень петрушки.
   Черствый хлеб размочить  в  воде  и  размять.  Колбасу,  лук  и  петрушку
нарезать мелкими кубиками. Шпинат мелко порубить, а  сельдерей  натереть  на
терке. Все  продукты  соединить,  добавить  муку,  манную  крупу.  Посолить,
поперчить и хорошо вымешать. Выделать клецки величиной с яйцо и  отварить  в
подсоленной воде до всплытия. Вынуть  шумовкой,  сложить  в  сотейник.  Шпик
растопить на сковороде, добавить мелко нарезанный лук, слегка обжарить  его,
долить немного воды, в которой варились клецки, нарезанную петрушку  и  этой
смесью залить клецки. При закрытой крышке  протушить,  затем  вылить  сверху
яйца и запечь. К готовому блюду подать листья салата.
   Клецки хлебные, фаршированные ветчиной
   Хлеб пшеничный - 200 г, молоко - 100 г, масло сливочное - 40 г, яйца -  2
шт., мука - 100 г, ветчина - 150 г, соль по вкусу.
   Хлеб замочить в молоке, после  набухания  отжать.  Добавить  размягченное
масло, соль, яйца, муку, вымешать и массу разделать на маленькие лепешки, на
середину которых  уложить  мелко  нарезанную  ветчину,  заправленную  яйцом,
сформовать клецки в виде шариков. Отварить в подсоленном бульоне или воде.
   Подавать с томатным соусом.
   Клецки по-венециански (итальянская кухня)
   Хлеб пшеничный белый - 200 г, мясо - 300 г, сыр - 50 г, яйца - 1 шт., лук
репчатый - 50 г, сметана - 75 г, крахмал - 10 г, соль, перец.
   Хлеб замочить в воде, после размягчения  отжать.  Мясо  пропустить  через
мясорубку, добавить подготовленный хлеб, тертый сыр, мелко нарубленный  лук,
яйцо, соль, перец. Массу вымешать, выбить и разделать на клецки.
   Отварить их в кипящей воде, вынуть шумовкой и залить смесью  из  сметаны,
воды, крахмала, соли и перца, протушить. При подаче полить соусом, в котором
они тушились.
   Клецки из хлеба со шкварками (венгерская кухня)
   Хлеб пшеничный белый - 200 г, молоко - 100 г, шпик - 50 г, яйца - 2  шт.,
мука - 25 г, сметана - 200 г, смалец - 40 г, соль и перец по вкусу.
   Поджарить 40-50 г сала, нарезанного мелкими кубиками. Смешать  шкварки  с
хлебом, также нарезанным мелкими кубиками. Жарить  в  смальце  до  получения
хрустящей корочки. Охладить полученную массу, залить молоком, добавить яйца,
муку, соль и перец, перемешать и оставить для набухания на 10-12 минут.
   Сформовать клецки и отварить в кипящей воде. Положить в смалец, смешанный
со сметаной, и прогреть.
   Клецки овощные с хлебом
   Крошки белого хлеба - 100 г, шпинат - 300  г,  картофель  -  400  г,  лук
репчатый - 50 г, молоко - 100 г, яйца - 2  шт.,  масло  сливочное  -  40  г,
сметана - 100 г, соль, перец.
   Картофель, сваренный в воде, протереть. Добавить желтки,  молоко,  крошки
белого хлеба, протертый шпинат, мелко нарезанный  пассерованный  лук,  соль,
перец и подогретое сливочное масло (половину нормы). Массу хорошо  вымешать,
разделать на клецки, опуская их ложкой в кипящую подсоленную воду,  отварить
в течение 5-6 минут при слабом  кипении.  Всплывшие  на  поверхность  клецки
вынуть шумовкой в посуду с растопленным маслом. Подать со сметаной.
   Клецки из теста с хлебом (венгерская кухня)
   Хлеб пшеничный белый - 200 г, мука - 400 г, яйца - 2 шт., масло сливочное
- 20 г, смалец - 140 г, сметана - 250 г, соль по вкусу.
   Хлеб  нарезать  мелкими  кубиками  и  поджарить  на   смальце.   Замесить
полукрутое тесто из муки, яиц, сливочного масла,  соли  и  воды.  Смешать  с
жареными кубиками хлеба. Выделанные клецки сварить в подсоленной воде.
   Готовые клецки положить  в  горячий  смалец,  смешанный  со  сметаной,  и
прогреть.
   Столичные шарики из булки (венгерская кухня)
   Булка - 200 г, молоко - 200 г, манная крупа - 50 г, яйца - 2 шт., мука  -
50 г, зелень петрушки, соль.
   Черствую булку нарезать мелкими кубиками, подсушить в  духовке  и  залить
горячим кипяченым молоком. Когда кубики  впитают  в  себя  молоко,  добавить
яйца, муку и манку. Полученную массу мокрыми руками разделать  на  небольшие
шарики и сварить в бульоне в течение 20-25 минут.  Использовать  при  подаче
супов или как гарнир к мясному блюду.
   Шарики из тертых сухарей (венгерская кухня)
   Сухари тертые - 200 г, масло сливочное - 100 г,
   яйца - 2 шт., вода - 100 г, соль.
   Сухой пшеничный хлеб  пропустить  через  мясорубку  и  полученные  сухари
смешать  со  сливочным  маслом  и  яйцом.  Добавить  воду,  соль  и   хорошо
перемешать. Полученную массу мокрыми руками разделать на  небольшие  шарики,
сварить их в бульоне. Использовать в супах или подать как  отдельное  блюдо,
полив маслом.
   Шарики из сухариков (венгерская кухня)
   Булка - 200 г, жир - 40 г, лук репчатый - 50 г, мука - 80  г,  яйцо  -  1
шт., вода - 200 г, черный молотый перец, соль, зелень петрушки.
   Булку нарезать кубиками и подрумянить в духовке при высокой  температуре.
В жире поджарить мелко нарезанный лук, добавить зелень  петрушки,  посолить,
посыпать  перцем  и  смешать  с  сухариками.  На  воде  с  добавлением  яйца
приготовить жидкое тесто, прибавить ранее приготовленную смесь с  сухариками
и оставить на 10-15 минут. Эту массу разделать на мелкие шарики и отварить в
подсоленной воде (шарики готовы, когда всплывут). Использовать в  супах  или
подать как отдельное блюдо, полив сливочным маслом.
   Кнедлики из дрожжевого теста с добавлением хлеба (чешская кухня)
   Хлеб белый - 200 г, мука крупчатка - 350 г, измельченные дрожжи -  10  г,
молоко - 400 г, яйцо (желток) - 1 шт., соль по вкусу.
   Дрожжи измельчить и размешать в теплом молоке. В просеянной муке  сделать
углубление, выпустить желток, влить молоко с дрожжами, посолить  и  замесить
тесто. Добавить  нарезанный  кубиками  сухой  хлеб,  вымесить  и  сформовать
кнедлики в виде жгутов. Отварить в подсоленной  воде  в  течение  25  минут.
Использовать как самостоятельное блюдо или как гарнир.
   Кнедлики с хлебом, приготовленные в горшочках
   Хлеб белый - 200 г, мука крупчатка - 250 г, молоко - 400 г, яйцо - 1 шт.,
соль по вкусу.
   Просеять муку, посолить и замесить жидкое тесто с молоком и желтками.
   Добавить хлеб, нарезанный кубиками, взбитые белки и тотчас же выложить  в
глиняные горшочки, смазанные изнутри жиром (лучше салом),  поставить  их  на
водяную баню, сверху накрыть пергаментом или фольгой и варить в  течение  25
минут. Готовые кнедлики отделить от стенок,  вынуть  и  порезать  с  помощью
нитки.
   Сдобные хлебные кнедлики в салфетке
   Хлеб белый - 200 г, масло сливочное - 20 г, молоко - 250 г,  яйцо  -  1,5
шт., мука крупчатка - 30 г.
   Хлеб нарезать кубиками - 1х1 см, обжарить в масле, переложить в кастрюлю,
залить подсоленным молоком, размешанным с  яйцами.  Через  15  минут,  когда
молоко впитается, добавить  муку  и  слегка  перемешать.  В  чистую  влажную
расстеленную на доске салфетку выложить массу, сформовать  из  нее  валик  и
завернуть так, чтобы на салфетке не было складок. С  обоих  концов  салфетку
завернуть в противоположные стороны и дважды обвязать ниткой  или  шпагатом.
Поместить хлебную массу в кастрюлю с кипящей водой и варить 30 минут. Первую
обвязку снять через 8-10 минут кипения, вторую оставить до конца варки.
   Вынуть, развернуть салфетку и осторожно  нарезать  кнедлики,  подать  как
гарнир к нежному мясу, дичи.
   Кнедлики с печенью (чешская кухня)
   Хлеб пшеничный - 200 г, печень - 150 г, лук репчатый - 50 г, шпик - 20 г,
молоко - 150 г, крахмал картофельный - 60 г, соль и зелень по  вкусу,  масло
сливочное - 40 г.
   Хлеб нарезать кубиками и соединить с измельченными на мясорубке  печенью,
шпиком, луком и зеленью. Массу вымешать и залить смесью молока,  крахмала  и
яиц. Оставить  на  холоде  на  20  минут,  затем  посолить,  можно  добавить
нарезанную зелень петрушки. Сформовать клецки,  обвалять  их  в  крахмале  и
сварить в подсоленной воде в течение 10-15 минут. Подать, полив растопленным
сливочным маслом.
   Галушки картофельные с хлебом (польская кухня)
   Хлеб пшеничный - 200 г, картофель - 600 г, молоко - 400 г, яйца - 1  шт.,
манная крупа - 30 г, масло сливочное - 40 г, соль по вкусу.
   Хлеб нарезать мелкими  кубиками,  поджарить  на  сливочном  масле.  Сырой
картофель натереть, отжать и облить одним стаканом горячего молока.  Сварить
на оставшемся молоке манную кашу и смешать с картофелем, посолить,  добавить
слегка взбитое яйцо, размешать. Массу  разделать  на  лепешки,  на  середину
каждой уложить поджаренный хлеб, защипать  и  сварить  в  подсоленной  воде.
Подать со сметаной или сливочным маслом.
   Галушки из пшеничного хлеба (украинская кухня)
   Пшеничный хлеб - 200 г, яйца - 2 шт., сахар - 40 г, масло сливочное -  40
г, молоко - 150 г, соль по вкусу.
   Хлеб истолочь в сухари,  добавить  яйца,  растертые  с  сахаром,  молоко,
растопленное сливочное масло, соль. Массу вымешать и оставить  в  прохладном
месте на 25-30 минут для набухания сухарей. Затем  разделать  на  галушки  и
сварить в кипящей подсоленной воде. При подаче полить слив