200  г  филея  курицы  (или
баранины, телятины), 2 сваренных вкрутую яйца, 1/2 чашки сливок, 2 ст. ложки
растопленного сливочного масла, мускатного ореха, сухарей, соли, перца.
   Варят 2-3 мин. в сол„ной воде крупные луковицы, затем осторожно  вырезать
ножом сердцевину лука. Внутренность измельчить, разварить, протереть  с  3/4
стакана сливок. Истолочь 200 г  филея  курицы  (или  баранины,  телятины)  в
ступке, прибавить 2 круто сваренных яйца, 1/2  чашки  сливок,  соли,  перца,
растопленного сливочного масла,  мускатного  ореха,  сухарей,  перемешать  с
луковым пюре и нафаршировать луковицы. Переложить ряды  луковиц  в  кастрюле
пластинками шпика, перевязать ниточками, долить бульоном, дать увариться.  К
луку пода„тся соус из каперсов.
   Морковь с горохом по-немецки
   600 г моркови, 100 г молотого гороха, 1 ст. ложку сливочного масла, 100 г
ветчины, 5-6 перьев  зел„ного  лука,  петрушки  и  укропа,  1  ложку  мучной
поджарки, 1 ст. ложку сахара-песка.
   600  г  моркови  нарезать  кусочками,  сварить.  Взять  молотого  гороха,
положить в отдельную кастрюльку, положить ложку масла, 100 г ветчины,  пучок
зел„ного лука, петрушки и укропа, налить  водой.  Варить  около  1  часа  до
мягкости.  Прибавить  1  ложку  мучной  поджарки,   вынуть   пучки   зелени,
вскипятить, добавить  немного  сахара-песка.  Выложить  морковь  и  горох  с
ветчиной в глубокое блюдо, обложить гренками.
   Каротель
   600 г молодой моркови вскипятить, переложить в  кастрюлю,  налить  мясным
бульоном, добавить по вкусу соли, сахара, ложку сливочного  масла,  уварить.
За пять минут до отпуска всыпать  зелень  петрушки,  влить  2  рюмки  малаги
(рома), вскипятить.
   Подавать к котлетам из говядины, курицы, разварной и жареной говядине,  к
жареной печ„нке, жареным сосискам.
   Морковь с польским соусом
   Морковь - 2-3 шт., с соль, сахар, 1 ст. ложка мучной  поджарки,  1-2  ст.
ложки сливочного масла.
   Подавая, облить маслом с поджаренной в  н„м  булкой  -  польским  соусом.
Пода„тся к говядине, цыплятам, печ„нке, телячьим котлетам.
   Сварить морковь в бульоне, с солью, сахаром и 1 ложкой мучной поджарки до
полуготовности, добавить 1-2 ложки сливочного масла, тушить до готовности.
   Подавая, облить маслом с поджаренной в  н„м  булкой  -  польским  соусом.
Пода„тся к говядине, цыплятам, печ„нке, телячьим котлетам.
   Пудинг морковный
   4 стакана моркови, 200 г сливочного масла,. 3 желтка, 1/2  чашки  сахара,
2-3 ч. ложки корицы, 5 взбитых белков.
   Натереть 4 стакана моркови, вложить  в  массу  200  г  сливочного  масла,
подрумянить. Кастрюльку снять с огня, остудить, поставить на  л„д  и  взбить
массу лопаточкой, положить в  не„  3  желтка,  взбить,  добавить  1/2  чашки
сахара, 2-3  ложечки  корицы,  5  взбитых  белков,  размешать  и  сложить  в
пудинговую форму, вымазанную и обсыпанную сухарями, варить на водяной бане 1
час. Выложить на блюдо и облить соусом-сабайоном  и  сливочным  маслом  (или
мясным соусом).
   Пастернак к разварной говядине
   600 г пастернака, 2 стакана воды, 3  ст.  ложки  лимонного  сока,  мясной
бульон, соль, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка масла.
   Веточки пастернака выдержать в течение 1 часа в холодной воде с  лимонным
соком, нарезать, залить бульоном, положить соли, 1  ложку  муки  и  1  ложку
масла, варить 1 час.
   Пастернак со сметаной
   800-1200 г пастернака, 50 г масла, 1 ст. ложка муки, 2 стакана сметаны.
   Нарезать кусочками 800-1200 г пастернака, заправить 50 г масла и 1 ложкой
муки, развести 2 стаканами сметаны, подрумянить в печи или духовке.
   Спаржа для подливок
   1,2 кг кореньев спаржи, вода, соль.
   Коренья спаржи отварить в сол„ной воде в течение  1  часа.  Вынуть  пучки
спаржи, положить на блюдо, прикрыть салфеткой, подавать.
   Можно также приготовить интересное блюдо "Спаржа  с  маслом,  сливками  и
сухарями", которое готовится так же, как и  "Спаржа  для  подливок",  только
следует добавить к спарже прожаренные в масле сухари или сливки.
   Моседуан из овощей
   По 300 г  овощей:  цветной  капусты,  стручков  фасоли,  земляной  груши,
артишоков, спаржи, тушеного молодого картофеля, репы.
   5 г  мускатного  ореха,  2  ст.  ложки  сливочного  масла,  2  ст.  ложки
поджаренных сухарей, 1 ст. ложку мучной поджарки, 2 стакана сливок, соль.
   Взять в равных долях 1200 г  овощей:  цветную  капусту,  стручки  фасоли,
земляную грушу, артишоки, спаржу, тушеный молодой картофель, репу и отварить
до мягкости.
   Добавить мускатный орех, облить сливочным маслом с поджаренными сухарями,
подрумянить в печи. Залить  масседуан  соусом  "бешамель"  (1  ложку  мучной
поджарки развести в 2 стаканах сливок, посолить, проварить).
   Жардиньер
   1 кочан капусты, 3-4 шт. картофеля,  брюквы,  репы,  моркови,  2  головки
лука, вылущенный горох, молодые бобы, цветную капусту, земляную грушу, 2 ст.
ложки растопленного сливочного масла, соль.
   Приготовить и измельчить кочан капусты, немного картофеля, брюквы,  репы,
моркови, 2 головки лука, вылущенный горох, молодые  бобы,  цветную  капусту,
земляную грушу, перемешать положить в горшок,  завязать  полотном,  замазать
тестом и поставить в печь, тушить до  мягкости.  Отдельно  к  нему  пода„тся
растопленное сливочное масло. Солят также на столе.
   Помидоры с начинкой из лука
   Помидоры - 4-5 шт., лук репчатый,  зелень  петрушки  и  укропа,  черствый
белый хлеб - 1/2 булки, 2 ст. ложки растительного масла.
   Помидоры средней величины вымыть, вырезать мякоть с семенами. Приготовить
начинку:  лук  репчатый  мелко  нарезать,   спассеровать,   добавить   мелко
нарезанную зелень,  натертый  черствый  белый  хлеб,  тщательно  перемешать,
посолить, заправить растительным маслом. Помидоры наполнить фаршем, выложить
на тарелку, украсить зеленью.
   Кабачки жаренные
   Кабачки - 1 крупный или 2 молодых, мука  -  2  ст.  ложкие,  1/2  стакана
растительного масла, 2 зубчика чеснока, соль.
   Кабачки нарезать соломкой или кубиками, обвалять в  муке  и  обжарить  на
растительном масле. Перед снятем с огня  посолить.  Перед  подачей  на  стол
можно посыпать мелко нарезанным чесноком.
   Крапива с рисом
   1/2 кг крапивы, 1/2 стакана риса, 2-3 ст. ложки  растительного  масла,  3
головки лука, 1 пучок зелени петрушки и 1/2 пучка мяты, соль по вкусу.
   Перебрать и промыть молодую крапиву,  нарезать  и  выложить  в  кастрюлю.
Добавить пол-стакана риса, 2-3 ст. ложки растительного масла,  3  нарезанных
ломтиками головки лука, пучок зелени петрушки и  пол-пучка  мяты,  мелко  их
нарезав, соль по вкусу. Залить 1,5 стаканами воды, плотно прикрыть крышкой и
варить на медленном огне до готовности риса. Подать в холодном виде.
   Лепешки из кукурузной муки
   Из кукурузной муки можно быстро приготовить лепешки, составящих украшение
любого  стола  и  любого  мясного  или  овощного  блюда,   почти   настоящие
мексиканские "тортильяс".
   В кукурузную муку добавить теплой  воды  и  соли  до  получения  негустой
массы, по консистенции напоминающей густую сметану.  Сформировать  небольшие
шарики и обжарить с двух сторон на растительном  масле  на  медленном  огне,
накрыв крышкой.
   Лобио
   I способ
   1 кг сухой фасоли, 3 головки лука, 1 стакан очищенных грецких орехов, 3-4
зубчика чеснока, соль молоый душистый перец и зелень по вкусу.
   Фасоль залить холодной водой на  10  см  выше  уровня  зерен  и  оставить
вымачиваться на 2-3 часа. Варить 2 часа, все время подливая холдную воду  до
первоначального уровня. Затем добавить рубленый лук и довести до  готовности
на медленном огне. Снять с огня, добавить  толченые  орехи,  чеснок,  перец,
зелень.

   II способ
   0,5 кг фасоли, 2 головки репчатого лука, 2-3 помидора (или  1  ст.  ложка
томат-пасты), 1 пучок кинзы.
   Фасоль промыть, залить холодной водой, поставить на  огонь  и  варить  на
небольшом огне до готовности, следя,  чтобы  вода  вся  не  выкипела.  Когда
фасоль будет готова, посолить ее,  потолочь  и  добавить  спассерованный  на
растительном масле лук с помидорами и мелко нарезанную зелень кинзы, довести
до кипения и снять с огня.
   Белая фасоль для винегрета, к салату, к  разварной,  жареной  говядине  и
баранине.
   1,5 стакана фасоли, 1 луковица,  1  пучок  зелени  (петрушка,  сельдерей,
порей), тмина, 2 гвоздики, 2 морковки. 1 ст. ложка оливкового масла, щепотка
соли, перца, зел„ной петрушки, укропа, лимонного сока.
   Сварить 1,5 стакана фасоли (перед этим выдержать 10-12 часов  в  холодной
воде), к жесткой воде прибавлять щепотку (1-2 г) соды или поташа.
   Варить на среднем огне, без соли, затем доваривать на  медленном  огне  с
солью. В бульон положить 1 луковицу и 1 пучок зелени  (петрушка,  сельдерей,
порей), тмина с 2 гвоздиками и 2  морковками.  Фасоль  откинуть  на  решето,
положить оливкового масла, соли, перца, зел„ной петрушки, укропа,  лимонного
сока, размешать и подавать на стол.
   Пюре из белой фасоли, прекрасный гарнир  к  котлетам  или  тушеному  мясу
готовят так же, но по готовности протирают  сквозь  сито,  солят,  добавляют
масло, размешивают и гарнируют этим пюре котлеты. Зел„ная фасоль тушеная
   На 1 кг стручков фасоли - 1  ст.  ложка  сливочного  масла,  1  ч.  ложка
сахара, щепотка перца, соли, майорана, петрушки, мускатного ореха по вкусу.
   Зеленая фасоль слабо подвергается действию радионуклеидов, это  здоровый,
чистый продукт.
   Сварить стручки, слить  воду,  фасоль  переложить  в  кастрюлю,  добавить
масла,  сахара,  перца,  соли,  майорана,  петрушки,  мускатного  ореха   по
вкусу.Потушить в духовке. Подавать с солониной, ветчиной,  языком,  мозгами,
копчениями, разварной говядиной.
   Зел„ный сушеный горошек с котлетами из грибов
   Зеленый горошек - 400 г, 50  г  сушеных  грибов,  1  стакан  риса,  соль,
мускатный орех, петрушка, 2 яйца, сухари, 50 г сливочного масла.
   Для мучной поджарки: 1 ч. ложка муки,  1  ч.  ложка  масла,  1/2  стакана
грибного бульона, 1/2 стакана горохового бульона.
   Вымочить зеленый горошек (или  горох)  вы  течение  4-5  часов,  сварить.
Откинуть на сито 50 г сушеных грибов и сварить в воде, измельчить.  Затем  1
стакан риса разварить  с  солью,  мускатным  орехом,  петрушкой,  смешать  с
грибами, сделать котлеты, обвалять  их  в  яйцах  и  сухарях,  поджарить  на
сливочном масле. Сделать мучную поджарку  (1  ч.  ложка  муки,  1  ч.  ложка
масла), развести  е„  стаканом  грибного  бульона,  смешанного  с  гороховым
бульоном,  прокипятить  вс„,  облить  горошек,  огарнировать  его   грибными
котлетами.
   Пюре из чечевицы
   Чечевицы - 200 г, 100 г сырой ветчины, 2 луковицы, 2 моркови, 2 порея, 50
г сливочного масла.
   Отварить  чечевицу.  В  чечевичный  бульон  положить  сырой  ветчины,   2
луковицы, 2 моркови, 2 порея, вскипятить, поставить в  печь,  духовку  на  2
часа. Чечевицу протереть через сито, а за 15  мин.  до  отпуска  смешать  со
сливочным маслом, развести бульоном,  посолить.  Подавать  с  греночками,  с
жарким.
   Макароны в томатном соусе
   2-3 головки лука, 1-2 шт. сладкого перца, укропа, петрушки, 4-5 протертых
помидора (или 2 ложки томатной пасты).
   У Гальяни иль Кольони
   закажи себе в Твери
   с пармазаном макарони...
   А.С.Пушкин.
   Из письма к Соболевскому
   Уже во времена  Пушкина  макароны  не  считались  особенной  редкостью  и
постепенно вошли в повседневный рацион русского народа. Правда в отличие  от
нашего  общепита  настоящие  макароны  по-итальянски  (называемые  на  языке
оригинала "пастой") представляют собой действительно дивное  и  на  редкость
приятное блюдо, вкус которого не в последнюю очередь обусловлен  подаваемыми
к макаронам соусам и приправам.
   Этот вид макарон должен быть отварен в томатном соусе. В качестве макарон
можно  использовать  все  многообразие,  имеющееся   в   наших   продуктовых
магазинах. И колечки, и спиральки, и лапшу, и  ракушки,  и  перышки.  Слегка
поджарить в кастрюле или  сковороде  2-3  головки  лука,  добавить  1-2  шт.
нарезанного  сладкого  перца,  укропа,  петрушки,  4-5  натертых  на   терке
помидоров или 2 ложки томатной пасты. Все прокипятить 1-2  минуты,  положить
макароны и полить водой, чтобы  макароны  только  покрылись  ею.  Варить  20
минут, пока не впитается вся вода. Лук можно не жарить.
   Макароны с овощами
   Морковь - 2 шт., лук - 1 головка, корень петрушки - 1  шт.  2  ст.  ложки
растительного  масла,  томат-пюре  (или  помидоры),  макароны  -  500  г  (1
стандартная пачка).
   Морковь, лук, корень петрушки нашинковать в виде лапши и спассеровать  на
растительном масле; добавить  томат-пюре  или  помидоры  и  прокипятить  5-7
минут. Макароны отварить, добавить к ним овощи с томатом и все перемешать.
   Мамалыга из кукурузной муки
   На 1 стакан муки: 2,5 стакана воды, 10 г соли,  2  столовые  ложки  раст.
масла.
   При  помешивании,  чтобы  не  образовались  комки,   всыпать   в   кпящую
подсоленную воду кукурузную муку. Будет готово  через  5-10  мин.  Заправить
мамалыгу растительным маслом.
   Молодая фасоль (фасоль можно заменить молодой капустой)
   0,5 кг стручковой фасоли, 1 луковица,  5  веточек  петрушки,  10  грецких
орехов, 5 веточек кинзы, 2 веточки мяты, 3 зубчика чеснока, соль,  перец  по
вкусу.
   Стручковую фасоль  отварить  в  подосоленной  воде.  Когда  фасоль  будет
готова, слить воду  и  в  горячую  фасоль  положить  мелко  нарезанный  лук,
петрушку. Затем все отжать от воды и тщательно перетереть. Пропустить  через
мясорубку орехи, кинзу, немного мяты, чеснок, добавить по вкусу соль, перец,
смешать все и выложить на блюдо.
   Паштет из бобовых
   На 1 стакан фасоли: 2-3 ст. ложки растительного масла, 1 головка лука.
   Фасоль отварить, протереть или  пропустить  через  мясорубку,  смешать  с
поджаренным луком (можно и морковью, натертой  на  мелкой  терке),  добавить
растительное масло, все хорошо перемешать, выложить на тарелку и охладить.
   Так же можно приготовить горох и чечевицу.
   Гороховое пюре
   Сварить горох, потолочь и добавить спассерованный на  растительном  масле
репчатый лук. В пассеровку можно добавить томат.  Когда  пюре  будет  готово
можно добавить немного мелко нашинкованной кинзы.
   Гречневая каша
   На 2 стакана гречневой крупы (ядрицы): 1 ложка растительного масла,  шпик
свиной - 50 г, 1 луковица.
   В кастрюлю влить воды, посолить, вскипятить. В кипящую  подсоленную  воду
всыпать гречневую крупу, 1 ст. ложку растительного масла без запаха и варить
до загустения. Держать после загустевания в течение 15-20 минут. Когда  каша
загустеет, кастрюлю плотно закрыть крышкой и поставить в духовку на 30 минут
для упаривания. Подавать со сливочным маслом или  соевым  молоком.  Можно  в
кашу добавить картофельное пюре.
   Однако наилучшей приправой для гречневой каши являются  шкварки  (кусочки
обжаренного с луком свиного сала). Лишь не пережарьте!
   Как разновидность можете использовать нижеследующий рецепт.
   Гречневая каша с грибами
   На 2,5 стакана гречневой крупы (ядрицы): 50 г грибов (белых  сушеных),  2
головки репчатого лука, 2-3 ложки растительного масла.
   Сухие грибы промыть, сложить в кастрюлю, залить тремя стаканами  холодной
воды и оставить в воде на 1-1,5 часа. Когда грибы  набухнут,  вынуть  их  из
воды, мелко нарезать, опять положить в ту  же  воду,  посолить  и  поставить
варить. В закипевшую воду с грибами всыпать поджаренную крупу  и  размешать.
Когда каша загустеет, поставить ее для упаривания на 1-1,5 часа.
   Гречка с овощами
   3 моркови, 1 свекла, 3 ст. ложки зеленого горошка, 3 помидора,  1  стакан
измельченной капусты кольраби, 1 стакан гречневой  крупы,  зелень  петрушки,
сельдерея, пастернака, соль по вкусу.
   Морковь и свеклу натереть на крупной терке. Помидоры нарезать  кусочками.
Гречневую крупу перебрать, помыть. На  дно  кастрюли  первым  слоем  уложить
свеклу, вторым - треть количества гречневой крупы, 3 - морковь,  4  -  вновь
треть гречки, 5 - кольраби, 6 -  оставшуюся  крупу,  7  слой  -  помидоры  с
зеленым горошком. Залить  горячей  подсоленой  водой,  довести  до  кипения,
варить 6-8 минут и  настаивать  10-25  минут  без  нагревания  при  закрытой
крышке.
   Подавая к столу, все посыпать зеленью пертрушки, сельдерея, пастернака.

   Баклажаны всех видов
   Баклажаны - редкостный  индийский  овощ  был  завезен  в  Россию  лишь  в
XVII-XVIII  вв.  И  широко  распространился  на  юге  нашей  страны.  Трудно
представить наш стол без  маринованных,  соленых,  квашенных  баклажанов  и,
разумеется, баклажанной икры.
   Аджап-сандалы
   Лук - 2 шт., морковь - 2 шт., перец болгарский - 2  шт.,  баклажаны  -  3
шт., картофель - 2 шт., помидоры - 4 шт., чеснок - 2 зубка., зелень разная.
   Потушить лук, морковь, перец  болгарский.  Баклажаны  порезать  кубиками,
посолить, отжать, потушить. Отдельно  потушить  картошку.  Соединить  все  в
котле, добавить помидоры, чеснок, зелень и еще немного протушить.
   Баклажанная икра
   1 кг болгарского перца, 1 кг баклажанов, 1 кг помидоров, 0,5  кг  моркови
(по желанию), 1/2 стакана растительного масла, соль по вкусу.
   1 кг болгарского перца  и  1  кг  баклажанов  испечь,  удалить  из  перца
плодоножки и семена, пропустить все через мясорубку. 1 кг помидоров и 0,5 кг
моркови протереть на терке и смешать с подготовленными баклажанами и перцем,
налить 1/2 стакана растительного масла, посолить по вкусу и  тушить  до  тех
пор, пока пюре не начнет  отделяться  от  посуды.  Эту  икру  можно  горячей
разложить в банки, простерилизовать и закрутить на зиму.
   Примечание:  некоторые  авторитетные  повара  не  кладут  морковь,   зато
добавляют 2 луковицы.
   Баклажаны под соусом Бешамель
   Нарезать вдоль плоды, обварить кипятком, положить под пресс на 2-3  часа,
пока не вытечет горький отвар - соланиновая кислота.
   Очистить от верхней кожицы, разрезать пополам, вынуть семена. Прокипятить
1 раз. Переложить в горшок, облить  соусом-бешамелем  и  сметаной,  посыпать
т„ртым сыром - типа Пармезан, поставить в горячую печь, подрумянить.
   Баклажаны по-турецки
   Баклажаны - 4-5 шт., морковь, пастернак, помидоры, перец.
   Разрезать плоды баклажанов на половинки, поджарить каждую в  растительном
масле.  Морковь,  пастернак,  помидоры  измельчить  и  поджарить  на  масле,
посолить, посыпать перцем, перемешать в соус.
   Смазать этим  соусом  половинки  баклажанов.  Сложить  половинки  вместе,
переложить их в сотейник, облить томатным соусом, запечь.
   Разновидностью этого блюда служат  "Маринованные  баклажаны".  Для  того,
чтобы заготовить их на долгое  время,  надо  приготовить  баклажаны,  как  и
"Баклажаны  под  соусом  Бешамель".  Затем  нафаршировать  их   измельч„нным
чесноком, морковью, зел„ным перцем,  чтобы  не  выпала  начинка,  перевязать
ветками сельдерея или нитками, сложить в банку, залить уксусом, вскипяч„нным
со специями.
   Баклажаны жареные
   На 2 баклажана: 2 луковицы, 3 ст. ложки муки, 1/2 стакана томата-пюре и 4
ст. ложки растительного масла.
   У плодов нужно срезать концы, затем плоды ошпарить,  нарезать  ломтиками,
посолить по вкусу, обвалять в муке и обжарить в растительном масле. Отдельно
обжарить мелко нарезанный репчатый лук. Баклажаны и  лук  слоями  уложить  в
сотейник или глубокую сковороду,  добавить  томат-пюре  и  прокипятить.  При
подаче посыпать укропом.
   В качестве разновидности  баклажаны  можно  приправлять  по-другому.  Их,
нарезав вдоль пластами толщиной около 5 мм, обжаривают во  фритюре  (в  муке
можно не панировать, но желательно вымочить перед жарением в соленой воде  в
течение 20-30 минут). Как зарумянятся, их вылавливают, кладут  на  блюдо,  в
центр каждого  ломтика  выкладывают  майонез  и  кладут  немного  давленного
измельченного чеснока.
   Обмыть 2-3 баклажана и нарезать  кружочками  или  ломтиками.  Посолить  и
оставить минут на 30. Затем обвалять  в  муке  и  обжарить  на  растительном
масле. Жареные баклажаны уложить рядами на блюдо, пересыпая каждый ряд мелко
шинкованными чесноком и у