шт.,  отварная
рыба - 200 г, зелень петрушки и укропа - по 5 г, соль и перец по вкусу.
   Приготовить бульон из  мяса  без  репчатого  лука  и  кореньев.  Отдельно
сварить раков в соленой воде, остудить и выбрать мясо из клешней и шеек.
   Рыбу пропустить 3 раза через мясорубку с частой  решеткой  и,  размешивая
фарш, постепенно влить сливки, посолить. Этой массой нафаршировать  половину
рачьих каркасов, а  из  остальных  вынуть  глаза  и,  тщательно  удалив  все
внутренности, приготовить раковое масло: каркасы мелко истолочь в ступке  со
100 г  масла,  прожарить  немного,  влить  2-3  стакана  воды,  прокипятить,
процедить  сквозь  полотняный  мешочек,  остудить  в   холодильнике,   чтобы
поднявшееся на поверхность масло было легко снять.  Нафаршированные  каркасы
отварить отдельно в воде.
   Приготовить белый соус из 100 г муки и 100 г масла,  разбавить  его  всем
количеством  бульона,  проварить.  Добавить  очищенных   раков   и   вареные
фаршированные каркасы. За 5 минут  до  подачи  желтки  растереть  с  раковым
маслом, влить 1/2 стакана сливок, немного горячего бульона,  заправить  этой
смесью суп и не кипятить.
   Приготовление крокетов. Растереть муку с  маслом,  посолить  и  разбавить
кипящим молоком. Проварить до густоты, остудить, размешать с сырым  желтком,
соединить с вареной рыбой, порезанной мелкими кубиками, с зеленью и  перцем.
Посолить. Разложить на плоской тарелке, хорошо остудить,  сформовать  шарики
величиной с грецкий орех, обвалять их  в  муке,  затем  в  яйце  и  сухарях.
Пожарить в кипящем фритюре.
   Зеленый суп с крокетами из яиц
   Мясо - 1 кг, вода - 2,5 л, масло сливочное - 60 г, сметана - 250 г,  яйца
(желток) - 2 шт., щавель - 500 г, лук репчатый - 50 г, петрушка - 10 г, репа
- 5 г, морковь - 50 г, мука - 25 г, соль по вкусу.
   Для крокетов: яйца - 6 шт., молоко - 150 г, мука - 25 г, масло  сливочное
- 20 г, зелень петрушки и укропа - по - 10 г, соль и перец  по  вкусу,  яйца
(для панировки) - 2 шт., сухари панировочные - 140 г, смалец для  жаренья  -
1,5 стакана.
   Мясо обмыть, порезать на небольшие куски. Кости вырезать  и  положить  на
дно кастрюли, на них положить мясо, залить водой  и  поставить  кастрюлю  на
сильный огонь. Когда бульон закипит, снять пену.  Очищенные  коренья  и  лук
порезать,  обжарить  в  масле  до  золотистого  цвета,  опустить  в  бульон,
посолить, дать ему вскипеть, после чего уменьшить огонь и держать бульон  на
слабом огне 3 часа, не давая ему кипеть, иначе он будет мутным.
   Когда мясо совершенно выварится, вынуть его из бульона, бульон процедить.
   Стебли щавеля отрезать  от  листьев,  выложить  в  маленькую  кастрюльку,
добавить 1 чайную ложку масла, накрыть крышкой и тушить до  мягкости.  Затем
протереть  через  дуршлаг  и  смешать  сок  с  мукой,  растертой  с  маслом,
вскипятить. Лук мелко порезать, поджарить в масле, добавить мелко порезанные
листья щавеля,  потушить  под  крышкой  до  мягкости,  соединить  с  соусом,
приготовленным из сока стеблей щавеля, развести  всем  количеством  бульона,
вскипятить. После этого поставить кастрюлю с супом на  сковороду  с  кипящей
водой, заправить суп сметаной, размешанной с желтками: и не  давать  кипеть.
Перед подачей опустить в суп - 20 г сливочного масла. Подать к супу  крокеты
из яиц.
   Приготовление крокетов из яиц. Муку и масло посолить,  растереть,  залить
3/4 стакана молока. Кипятить до густоты. Добавить мелко нарезанные сваренные
вкрутую яйца, поперчить, смешать  с  зеленью.  Массу  размазать  по  плоской
тарелке и поставить на холод, чтобы  она  хорошо  застыла.  Застывшую  массу
нарезать ровными квадратиками, скатать в шарики, обвалять в муке,  затем  во
взболтанных яйцах и сухарях.  Погрузить  крокеты  в  растопленный  смалец  и
обжарить до золотистого цвета. Уложить пирамидой на плоской тарелке и подать
горячими.
   Пити (азербайджанский гороховый суп)
   Многие наши читатели нас  неправильно  поймут,  если  в  нашей  книге  мы
пропустим некоторые  блюда,  происхождение  которых  не  принадлежит  нашему
народу, но с исключительным удовольствием принято им. К их  числу  относятся
супы пити и харчо, вторые блюда: хашлама и логман, шашлыки и пловы,  которые
весьма популярны как на своей исторической родине, так и в России.
   Пити - это исключительно  кавказское  блюдо  типа  соуса  из  баранины  и
гороха. Наподобие пити готовят несколько видов  армянских  гороховых  супов,
однако мы расскажет о  том,  как  его  готовят  в  Азербайджане.  Если  пити
приготовить жидковатым, его можно есть ложкой, если крутоватым - то  вилкой.
Вкусовые  качества  баранины  в  этом  блюде  проявляются  с  исключительной
полнотой.
   Это блюдо  начинается  с  гороха,  (нешлифованных  шишковатых,  пленчатых
горошин  с  острым  носиком),  который  называются  "нохудом",  и  в  России
продается  обычно  на  рынках  или  иногда  встречаются  в  супермаркетах  в
импортном исполнении.  Брать  для  пити  обычный  шлифованный  горох  мы  не
рекомендуем, так как он быстро разваривается и превращается в кашу.
   Горох-нохуд заливается в кастрюльке с верхом холодной водой и оставляется
так на ночь. За это время он впитает в себя достаточно  влаги,  размокнет  и
разбухнет.
   После этого приступаем к варке баранины. В  бульон  годятся  любые  куски
баранины с костями: грудинка, шея, голяшки.  В  идеале  все  это  варится  в
порционном горшочке вместе с горохом около 30-40 минут. Примерно за 20 минут
до готовности добавить сырой  нарезанный  чесночком  репчатый  лук,  специи,
некрупный, равного размера  картофель,  алычу,  рубленое  курдючное  сало  и
крепкий раствор шафрана или томата-пасты. Подают пити в  тех  же  горшочках,
добавив специи.
   В домашних условиях  можно  горшочки  заменить  кастрюлей  и  подавать  в
тарелках. Учитывая, насколько сложно  достать  сушеную  алычу  за  пределами
Азербайджана, можно порекомендовать  повару,  приступающему  к  изготовлению
этого вкусного  и  питательного  блюда,  заменить  алычу  кусочками  лимона,
который  придаст  пити  характерную  кислинку.  Едят  пити  исключительно  в
обжигающе горячем виде.
   На 1 порцию: баранина - 150, горох-нохуд крупный - 50 г, сало курдючное -
20 г, лук репчатый - 15 г, картофель - 150 г, алыча свежая -  20  или  алыча
сушеная - 10 г, шафран -0,1 г, или томат-пюре - 10 г, или помидоры свежие  -
50 г, перец, имбирь - по вкусу.
   Чихиртма - кавказский суп из куриных потрохов
   Подготовленные и промытые куриные потрошки потушить в масле с  нарезанным
луком и мукой до мягкости.
   Добавить 50 г кипятка и тушить 10 минут.
   Залить остальным кипятком, добавить кинзу и прокипятить.
   Через 15 минут удалить зелень, посолить, поперчить и добавить уксус.
   Заправить при непрерывном помешивании разведенными в небольшом количестве
бульона яйцами. Довести суп до кипения (но не кипятить).
   1,5 л воды, потроха 1 курицы, 400 г репчатого лука, 1 ст. ложка пшеничной
муки, 3 ст. ложки топленого масла, 4 яйца, 4 веточки  кинзы,  винный  уксус,
перец, корица, соль.
   Кюфта бозбаш (азербайджанский гороховый суп с фрикадельками)
   Баранина - 1000 г, рис -50 г, сало курдючное - 20 г, алыча свежая - 20  г
или сушеная 10 г, горох - 50 г, картофель 150 г, лук репчатый -50 г,  шафран
- 0,1 г, перец молотый 0,1, мята сушеная - 5 г, соль.
   Несмотря на то, что представляем это блюдо как "суп с фрикадельками",  на
самом же деле это конечно, не фрикадельки, а фрикадели, даже  можно  сказать
"фрикаделины". Крупные мясо-рисовые шарики, в сердцевине каждого из  которых
заложена крупная кислая ягода алычи.
   Вначале мякоть баранины надо отделить от костей и сварить костный  бульон
с горохом. Мякоть баранины зачистить от жилок  и  вместе  с  репчатым  луком
пропустить через мясорубку, соединить с рисом, солью,  специями,  хорошенько
вымесить  и  сформовать  крупные  (с  детский  кулачок  величиной)   шарики,
закатывая в каждый несколько штук сушеной алычи. Мясные шарики, картофель  и
мелко шинкованный лук ввести в бульон, затем  за  10-15  мин  до  готовности
добавить мелко нарезанное курдючное сало,  соль,  перец  и  настой  шафрана.
Подают кюфту, слегка присыпав зеленью.
   Суп-харчо
   Говядины - 500 г, лука  репчатого  -  3-4  головки,  риса-  1/2  стакана,
помидоров-500 г, или томата-пюре 1/2 стакана, зелени кинзы и петрушки- по  8
веточек; ткемали или кислый лаваш, сухие хмели-сунели  (смесь  высушенных  и
промолотых пряных трав), чеснок и соль--по вкусу.
   Суп харчо - это рисовый  суп,,  приготовляемый  исключительно  на  основе
бульона из жирной говядины. Грудинка тут будет как нельзя кстати.
   Жирную говядину (грудинку) обмыть, нарезать маленькими кусками,  положить
в кастрюлю, залить 8-10  стаканами  холодной  воды  и  поставить  варить  до
полуготовности мяса. До закипания  надо  снимать  образующуюся  пену,  затем
убавить огонь и варить до готовности.
   В отдельную кастрюлю положить мелко  нарезанный  репчатый  лук,  добавить
жир, снятый с мясного бульона и  тушить  10  минут.  Затем  вынуть  мясо  из
бульона, положить в кастрюлю с тушеным луком, закрыть крышкой и тушить 15-20
минут. Потом добавить пюре из  помидоров  (пюре  можно  заменить  помидорами
предварительно сваренными и протертыми через  сито,  или  же  очищенными  от
кожицы и нарезанными ломтиками) и продолжать тушение еще 10-15 минут,  после
чего залить процеженным бульоном и, как только суп закипит, положить  рис  и
продолжать жарку.
   За 10 минут до  окончания  варки  добавить  толченый  чеснок,  стручковый
перец, мелко  нарезанную  зелень  петрушки,  кинзы,  укропа,  сухие  сунели,
душистый перец (горошком), лавровый лист и соль. Из готового  супа  лавровый
лист удалить.
   Этот суп можно варить и с томатом-пюре,  можно  также  подкислить  винным
уксусом, но в этом случае не добавляется ткемали или тклапи. В  чистом  виде
суп  готовится  без  картофеля,  но  полагаем,  что  1-2  крупно  нарезанных
картофелины вкуса его не ухудшат.
   Подавая на стол, харчо надо посыпать мелко нарезанной зеленью  кинзы  или
петрушки.
   Борщ
   Борщ - это, наверное, наиболее распространенное блюдо  славянской  кухни.
Этот вид овощных супов получил свое название по имени овоща, обычной  свеклы
(бурака), которая по-старославянски называлась "бърщь"  и  которая  является
обязательной составной частью этого блюда. Борщ без бурака - не  борщ,  хотя
бы и были соблюдены все его остальные составляющие. Не исключением  являются
и борщи зеленые, которые готовятся совершенно по иному.
   За прошедшие века борщ завоевал всемирную славу. Кулинары изобрели  кроме
украинского борща, считающегося классическим  образцом,  еще  и  московский,
сибирский, белорусский, польский, кишиневский  и  другие  борщи,  каждый  из
которых,  по-своему  хорош  и  отражает   те   или   иные   национальные   и
географические особенности народности, местности.
   Борщи варят на мясном бульоне, а также с  ветчиной,  копченой  грудинкой,
шпиком, сосисками, уткой, гусем. Порой варят его и на рыбном  бульоне,  и  с
головизной. Борщ можно варить с грибами, черносливом, сушеными фруктами  или
только с овощами.
   Основную массу овощей в борще составляют капуста и столовая свекла; кроме
того, в борщ  кладут  морковь,  лук,  петрушку,  сельдерей,  томат-пюре  или
помидоры.  Капусту  можно  заменить  свекольной  ботвой,  листьями   ревеня,
шпинатом, щавелем,  борщевиком  и  т.  п.  В  некоторые  виды  борща  кладут
картофель. Чтобы в борще сохранился цвет свеклы, а также для улучшения вкуса
добавляют уксус, кислый квас, лимонную кислоту, рассол капусты или помидоры.
Перед подачей борщи посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки или укропом.
   В зависимости от сочетания продуктов или от формы нарезанных овощей  борщ
называется  по-разному:  украинским,  московским,  флотским  и   т.д.   Борщ
украинский варят со свиным салом  и  картофелем;  в  московский  борщ  перед
подачей кладут говядину, ветчину и сосиски;  для  флотского  борща  (который
традиционно  варится  с  беконом)  овощи  нарезают  ломтиками,  а  для  всех
остальных - соломкой.
   Поразительный вкусовой букет борща обеспечивает ему на протяжении  многих
лет самые высокие оценки публики  в  весьма  престижных  зарубежных  русских
ресторанах. И это неудивительног, ведь в его состав входят  18-20  различных
продуктов и приправ.
   Как правило, борщи готовят на крепком мясо-костном бульоне.  Лучше  всего
подходит говяжья грудинка, но и ей будет сиротливо без хорошей мозговой  или
сахарной косточки. Бульон с мясом и костями варят 3-4 часа. К концу варки  в
борще должно оставаться не  более  300-350  г  чистого  бульона  на  порцию,
поэтому воды в начале варки следует брать по крайней мере вдвое больше. Борщ
можно готовить также на гусином или курином бульоне. Добавлять другое мясо в
борщ не следует.
   Особенностью подготовки  овощной  части  борща  является  предварительная
раздельная обработка овощей. Свеклу,  например,  тушат  отдельно  от  других
овощей, предварительно сбрызнув ее уксусом или добавив лимонную кислоту либо
лимонный сок, чтобы сохранить красный цвет. Иногда свеклу пекут или варят до
полуготовности в кожуре, затем очищают, режут и кладут в бульон.
   Мелко нарезанный лук, нарезанные  соломкой  морковь,  петрушку  пассеруют
вместе  в  течение  15-20  минут,  перед  окончанием  пассерования  в  овощи
добавляют томат-пюре или мелко нарезанные помидоры и продолжают  пассеровать
до тех пор, пока жир не окрасится в цвет помидоров.
   Очень важно соблюдать последовательность закладки овощей  в  бульон  -  в
зависимости от продолжительности варки. Картофель, как правило,  закладывают
за 30 минут до готовности борща, капусту - за 20  минут,  тушеную  свеклу  и
пассерованные овощи - за 15 минут, пряности - за 5-7 минут, чеснок  -  за  2
минуты.
   Необходимо помнить, что  при  пассеровании,  тушении  и  варке  овощей  и
кореньев в открытой  посуде  улетучиваются  ароматические  вещества,  а  при
сильном кипении бульона жиры омыляются, и бульон  приобретает  мутный  цвет,
неприятный запах и вкус, а поэтому варить, пассеровать и тушить овощи  нужно
только в закрытой посуде при слабом кипении.
   Основной вид заправки для украинского борща - свиное сало. Его толкут или
растирают в ступке с чесноком, луком и зеленью петрушки и заправляют им борщ
за 2-3 минуты до его готовности.
   Отдельные борщи для придания им своеобразного кисловатого  вкуса  готовят
не только на воде, а и на квасе, соке квашеной  свеклы,  свекольном  настое,
добавляя их, когда сварилось мясо, в готовый бульон и стараясь не подвергать
длительному кипячению. В  конце  раздела  приводятся  рецепты  приготовления
квасов для борщей, свекольников и окрошек.
   Усилить красный цвет борща можно настоем свеклы.  Для  его  приготовления
нужно использовать свеклу наиболее яркой окраски. Свеклу для  этого  следует
нарезать тонкими ломтиками или натереть на терке,  залить  горячим  бульоном
или водой (2 л на 1 кг свеклы), добавить 30 г уксуса,  довести  до  кипения,
настоять 30-40 минут и процедить.
   Некоторые виды борщей заправляют поджаренной мукой для придания  жидкости
более густой консистенции. При  подаче  на  стол  в  борщ  кладут  по  вкусу
сметану, зелень укропа, петрушки.
   Примерную рецептуру смотрите на примере русского борща.
   Борщ русский
   Для бульона: на 1 кг грудинки - 500 г костей, 4 л воды.
   Для борща: свекла - 200 г, капуста - 300 г, морковь - 50 г, петрушка -  5
г, лук репчатый - 1 головка, томат-пюре -  50  г,  мука  -  25  г,  маргарин
столовый - 10 г, сахар - 5 г, уксус 3%-ный - 8 г, сметана - 10  г,  лавровый
лист, перец, зелень.
   Для заправки: сало - 50 г, чеснок -  10  г,  зелень  измельченная,  соль,
перец черный.
   Первый способ
   Пока варится бульон, свеклу,  нарезанную  соломкой  или  ломтиками,  надо
потушить в закрытом котле  с  добавлением  жира,  томата-пюре,  сахара.  Для
сохранения окраски свеклы (в зависимости от кондиции) можно добавлять 2-3  г
уксуса (но не эссенции). Чтобы свекла не пригорела, ее перемешивают, доливая
по мере надобности бульон или воду.
   Тушить свеклу нужно сначала на  сильном  огне,  а  когда  она  закипит  и
осядет, нагрев надо уменьшить и поддерживать  лишь  слабое  кипение.  Зрелую
свеклу следует тушить 30-40 минут, молодую 10-15  минут.  Настругать  свежую
капусту тоненькой соломкой (полосками примерно по 5 мм) В  котел  с  кипящим
бульоном положить капусту, довести содержимое  котла  до  кипения,  добавить
тушеную свеклу, пассерованные коренья и лук и варить борщ 20-30 минут. Затем
положить нарезанный брусочками картофель и варить  до  готовности.  За  5-10
минут до окончания варки борщ можно заправить белым соусом, положить  специи
(лавровый лист, перец), посолить.
   Для заправки  перед  разлитием  борща  по  тарелкам,  на  дно  их  кладут
украинскую заправку из сала, растертого с чесноком.
   Борщ с квашеной капустой варят так же, но капусту предварительно  следует
потушить с жиром. Капусту надо будет отжать, а если она очень кислая,  то  и
промыть в холодной воде, положить в кастрюлю, добавить жир, немного  бульона
или воды, чтобы капуста не пригорела, затем закрыть крышкой и тушить 1,5-2,5
часа.
   Чтобы придать  борщу  соответствующую  окраску,  приготовляют  свекольный
настой. Для этого хорошо промытые клубни свеклы  нужно  мелко  нарезать  или
натереть на терке, положить в посуду с  горячим  бульоном  (1  л  на  500  г
свеклы), добавить уксус, кислый квас или рассол от квашеных овощей и довести
до кипения. Затем настой выдержать на борту плиты  в  течение  15-20  минут,
после чего процедить.  Перед  подачей  в  тарелку  с  борщом  добавить  одну
столовую ложку настоя или влить необходимое количество  его  в  котел  перед
подачей борща.
   Борщ зеленый
   Свекла - 60 г, картофель - 100 г, морковь - 20 г, петрушка  -  5  г,  лук
репчатый - 10 г, лук зеленый - 15 г, щавель - 50 г, шпинат - 50 г, мука -  3
г, томат-пюре - 15 г, маргарин столовый - 10 г, сахар - 3 г, уксус 3%-ный  -
5 г, сметана - 10 г, лавровый лист, перец, зелень.
   Свеклу нарезать соломкой, посыпать  солью,  добавить  уксус,  перемешать,
положить в посуду, добавить жир, собранный  с  бульона,  томат-пюре,  сахар,
соль, уксус и тушить  до  готовности.  Морковь,  петрушку  и  репчатый  лук,
нарезанные соломкой, спассеровать на жире.
   В кипящий бульон или воду положить картофель, нарезанный дольками,  вновь
довести до кипения, добавить тушеную свеклу, пассерованные коренья и  варить
борщ до готовности. За  5-10  минут  до  окончания  варки  в  борщ  положить
нарезанные листики щавеля, шпината, зеленый лук и заправить белым  соусом  и
специями (лавровый лист, перец).
   Подавать борщ со сметаной и зеленью.
   Борщ с ботвой свеклы (летний)
   Свекла с ботвой - 100 г, картофель - 80 г, морковь - 20 г, петрушка -  10
г, лук-порей или лук репчатый - 20 г, кабачки - 50  г,  помидоры  -  40  или
томат-пюре - 15 г, маргарин столовый - 10 г, уксус 3%-ный - 3 г,  сметана  -
10 г, лавровый лист, перец, зелень.
   Подготовленные  коренья  и  лук  нарезать  ломтиками,  черешки  свеклы  -
кусочками размером 2-3 см и все вместе спассеровать с жиром. Промытые листья
свекольной ботвы разрезать на части. Кабачки и картофель очистить от  кожицы
и нарезать ломтиками. В  кипящую  воду,  овощной  отвар  или  мясной  бульон
положить пассерованные овощи, довести до кипения, добавить листья свекольной
ботвы, картофель и варить 15-20 минут. За  8-10  минут  до  окончания  варки
положить нарезанные кабачки, помидоры, соль и специи (лавровый лист, перец).
Заправить борщ уксусом.
   Подавать борщ со сметаной и зеленью.
   Борщ киевский
   Говядина - 30 г, баранина - 30  г,  свекла  -  60  г,  капуста  -  80  г,
картофель - 70 г, фасоль - 10 г, морковь - 10 г, корень  сельдерея  -  5  г,
корень петрушки - 5 г, лук репчатый - 15 г, помидоры - 80 г или томат-пюре -
15 г, яблоки моченые - 20 г, квас свекольный - 100 г, сало-шпик -