ества стал развиваться с угрожающей  силой.  Вскоре  стало
очевидно, что приучить людей к пьянству - гораздо проще,  чем  их  от  этого
отучить. Церковники первыми опомнились от эйфории. Уже в  XI  веке  Феодосий
Печерский обрушился  на  пьянство.  Он  сравнивал  пьяного  с  юродивым,  от
действий коего страдают все вокруг. Однако, говорил он, "бесноватый страдает
поневоле и может удостоиться жизни вечной, а пьяный страдает по  собственной
воле и предан на вечную муку".
   В "Поучении" Владимира Мономаха сыну, относящемся к 1096 году,  как  и  в
печально известном "Домострое" содержатся предупреждения  о  злоупотреблении
пьянством. Есть и у Сильвестра  в  "Наказании  от  отца  к  сыну"  трепетные
строки: "Господи ради, отверзни от себя  пьянство.  Ибо  недуги  и  все  зло
рождается от него".
   Между тем, уже в конце XIV века генуэзцы познакомили наш народ с  водкой,
которая на столетия стала бичом всего нашего народа. Очевидно,  что  сделали
они это с разрешения властей предержащих, заплатили  исправно  пошлину,  так
сказать, растаможили товар, ну и сверху  кому  надо  приплатили.  Думали  ли
дьячки в приказах, получавшие на лапу кошели с серебрениками, что этим самым
принесут горе и страдания в семьи миллионов своих соотечественников?
   Однако еще в XIV веке наш народ  сам  регулировал  потребление  алкоголя.
Продажа вин и водок в каждой крестьянской общине находилась  в  ведении  так
называемой  "вольной  корчмы".  Заведение  это  функционировало   посезонно:
осенью,  после  окончания  сельскохозяйственных  работ,  и  зимой.  Корчмарь
избирался  всей  общиной  прилюдно,  на  строго  определенный  срок,  причем
избирали из числа самых уважаемых и  домовитых  крестьян.  Община  тщательно
следила и за качеством продаваемых в корчме напитков,  отбирались  не  очень
крепкие, хорошо очищенные. В те далекие годы деревенская корчма была  чем-то
вроде мужского клуба, куда не допускались женщины  и  подростки,  где  слыть
горьким пьяницей было просто зазорно, а сам корчмарь зорко  следил  за  тем,
чтобы застольная беседа не превратилась в мордобой.
   Власти быстро сообразили, что больной алкоголизмом человек все  на  свете
отдаст за чарочку  и  ничтоже  сумняшеся  объявили  изготовление  и  продажу
алкоголя исключительной прерогативой государства.
   "Не мало  внимания  обращали  эти  иноземцы  на  необычайное  для  них  в
Московском государстве запрещение простолюдинам употреблять крепкие  напитки
с целью уничтожения пьянства; это  было  установлено  также  покойным  отцом
Василия - Иоанном Третьим и строго поддерживалось его преемником.  При  этом
Великий князь Василий, - рассказывает один иностранец, - выстроил для  своих
телохранителей за рекой новый город Наливайки, название коего происходит  от
русского слова "наливай", потому что им одним дозволено  пить  мед  и  пиво,
когда хотят; поэтому они и удалены за реку, чтобы не заражать  других  своим
примером".
   Настоящее спаивание народа началось на Руси к концу XVI века.  Вернувшись
после  победоносного  похода  на  Казань,  Иван  Грозный   решил   поправить
финансовые бреши в своем бюджете за счет простого народа. Единым  указом  он
запретил торговлю водкой в Москве и повелел поставить на Балчуге  (на  топи)
питейный дом, названный по-татарски "кабаком".  Этот  первый  русский  кабак
стал местом увеселений государя и очень полюбился опричникам. Очевидно,  что
простым москвичам пришлось покупать водку  из-под  прилавка.  Видимо,  тогда
царь обнаружил, что выручка от одного лишь  московского  кабака  значительно
превышает взятые в войне трофеи. Из  Москвы  воеводам  тут  же  пошли  указы
повсюду прекращать свободную  торговлю  вином  и  ставить  "царевы  кабаки",
которые стали практически официальными учреждениями казенной или же откупной
продажи крепких спиртных напитков.
   В  московских  царевых  кабаках  позволялось  пить  только  крестьянам  и
посадским, люди других, более высоких сословий обязаны были пить не на  виду
у народа, а у себя дома. Интересная деталь, еще в 1551 году Стоглавый собор,
где собрались представители высшей церковной иерархии в  Москве  с  участием
Ивана Грозного и Боярской думы (решения этого Собора составили аж 100 глав),
постановил: запретить употребление алкоголя людям,  занимающимся  творческим
трудом. Очевидно, уже тогда художники и  писатели  были  особенно  падки  на
спиртное.
   Наконец, в 1555 году князьям и боярам было дано право  открывать  частные
кабаки, что те восприняли, как желанную  весть.  Повсюду  стали  открываться
питейные заведения, водка подешевела,  народ  стал  напиваться  беспробудно.
Полувека хватило на то, чтобы народ пропил все  на  свете,  в  том  числе  и
Россию.
   В 1598 году Борис Годунов снова категорически  запретил  частную  продажу
алкоголя. Но было поздно. Польскую интервенцию и  нашествие  лжецарей  народ
воспринял индифферентно, "безмолвствуя".
   При этом  стоит  учесть,  что  на  протяжении  последней  полутысячи  лет
российской государственности  самодержавные  правители  насаждали  в  стране
именно водку. Народное винокурение же всегда находилось  под  пристальным  и
подозрительным взором властей  предержащих.  Стремление  нажиться  на  чисто
национальной слабости русского человека  к  алкоголю  -  всегда  было  самой
отталкивающей особенностью русского  царизма.  Рассуждая  логически,  только
повальное пьянство могло отвлечь русский народ от  тяжких  мыслей  о  лучшей
доле. Именно поэтому цари открывали "государевы кабаки" на месте деревенских
шинков, потому и в ежедневный рацион нижних  чинов  русской  армии  и  флота
непременно входила чарка водки.
   Это  прекрасно  понимали  и  пришедшие  на  смену   царизму   коммунисты.
Сосредоточенная в руках государства торговля алкоголем позволяла стране хоть
как-то сводить концы с концами. При этом жесточайшим образом  преследовалось
домашнее  виноделие.  Апофеозом  государственной  дикости  стало   разорение
виноградников  и  отечественной  винодельческой  промышленности   в   период
горбачевско-лигачевских реформ  конца  80-х  годов.  Народ  ответил  на  это
повальным стихийным распространением наркомании, токсикомании, проституции и
самогоноварения. Воистину клин клином...
   Демократическая  власть  свою  политику  оболванивания  масс   начала   с
заигрывания,  как  с  регионами,  так  и  с  народом.  В  обоих  случаях  им
предлагалось заглотать любимого продукта как можно больше,  сколько  влезет.
Так и регионам предоставлялись все мыслимые свободы, чуть ли не  до  полного
отделения, а водка стала стоить едва ли не  дешевле  буханки  хлеба.  Страну
заполнили моря дешевого германо-американского спирта. Вместо шипучих вин нам
стали продавать синтетические спиртосодержащие  газировки  типа  "Спуманте",
50-градусную бормотуху типа водки "Rusoff" и ликеры на основе  синтетических
эссенций.
   Однако с течением времени, набрав силы, государственная власть  принялась
избавляться  от  всех  видов  вольнодумства  и  пресекать  частную  торговлю
алкоголем. Если раньше бабульку с бутылкой водки, торговавшую на  рынке  мог
ждать как максимум штраф  за  спекуляцию,  то  теперь  за  нелицензированную
торговлю алкоголем могут привлечь как за экономическое преступление и подрыв
государственной монополии.
   Примечательно, что все свои самые разнузданные и бесчеловечные  атаки  на
народ  правительства  России  предпринимают  с  самыми  благими  целями,   в
частности, "в целях борьбы с алкоголизмом".
   Полагаем, что этой книгой мы тоже внесем  свою  посильную  лепту  в  дело
борьбы с пьянством и алкоголизмом. Пусть эта фраза не вызовет у вас усмешки.
Ведь с пьянством  можно  бороться  разными  способами.  Например,  выстроить
страну в  километровые  очереди  у  винных  магазинов,  вдесятеро  уменьшить
продажу спиртных напитков и притом  в  известное  количество  раз  увеличить
потребление всевозможной дряни на душу населения.
   Автор же, как ни странно, полагает, что  лучше  пить  хорошие  напитки  и
столько, сколько хочется, да под хорошую  закуску,  чем  плохие  и  столько,
сколько удастся достать, да занюхивая рукавом. Все знакомы со вкусом водки с
этим положением согласятся.
   О том, что считается "хорошей закуской" под водку
   Давно подмечено разное воздействие  водки  на  организм  закусывающего  и
запивающего (или  занюхивающего)  водку  человека.  В  первом  случае  водка
веселила, во втором - сшибала с ног. Под хорошую закуску люди не  только  не
пьянеют, но и получают двойное удовольствие от вкусной и здоровой пищи. Да и
чт о может быть приятнее, чем закусить  рюмку,  к  примеру,  пельменями  или
солеными     огурчиками.     Водка     всегда     выступала      в      роли
кулинарно-сопроводительного  акцента   к   блюдам   исключительно   русского
национального стола. Хотя, когда русский человек постился (а  число  постных
дней на Руси в разные годы колебалось от 192 до 216),  то  и  стол  его  был
большей частью скуден, а пить водку в это время считалось большим грехом.  К
воздержанию   приучали   русского   человека   четыре    ежегодных    поста,
предписывающих соблюдать время, количество  и  качество  пищи,  еженедельные
среда и пятница, а у набожнейших  и  понедельник.  Последние  900  лет  наша
страна жила  по  принципу:  "Полдуба  сухого,  полдуба  сырого,  да  макушка
золотая", - что означало полгода пост,  полгода  мясоед,  да  сверху  Святая
неделя.
   Для крестьян главной и привычной едой в домашнем быту были суровые щи  из
рубленой, кислой, сырой капусты, по большей части пустые, затертые мукою.  В
мясоед их "забеляли" молоком  или  сметаной,  а  в  пост  их  употребляли  с
конопляным маслом или соком; щи, по пословице, "капустою  пригожи,  а  солью
укусны", то есть вкусны. И  лишь  в  большие  праздники,  когда  дозволяется
забивать скот, щи варили с мясом (с убоиной). Щи как любимое кушанье служили
признаком хозяйства и правом собственности, в коей  предоставляется  хозяину
воля, например: "Хоть щей горшок,  да  сам  большой",  или:  "Для  щей  люди
женятся".
   Другое кушанье - каша, как звали ее простолюдины, - "мать наша". У них щи
и каша составляют весь сытный обед, который в праздник красен пирогами,  как
река берегами. Свойства русского стола  изображаются  следующею  поговоркой:
"Горяченько, пекленько, солоненько, укусненько, холодненько, кисленько".
   По исконной привычке славяно-руссов к рекам и озерам, близ коих селились,
они любили рыбу, какою хвалится  Россия.  В  Великий  пост  главное  кушанье
составляют грибы, столь тяжелые для слабого желудка, что иностранцы почитают
оное ядовитым, но у русского в пост: "Семеры яства, а все  грибы".  Лощением
соотечественники наши превосходят чужеземцев, почитая посты необходимыми для
спасения души и  для  сохранения  здоровья.  Гнушаясь  обычаями  татар,  они
говаривали   пословицей:   "Татарскому   мясоеду    нет    конца";    а    о
римско-католическом посте: "Литовский мост - что немецкий пост", -  то  есть
короток.
   Основное  применение  водки  в  русской  застольной  практике  связано  с
употреблением ее в качестве обязательного приложения к русскому  закусочному
столу.   Водка   как   застольный   напиток   предназначена   для   придания
кулинарно-сопроводительного  акцента   к   блюдам   исключительно   русского
национального стола.
   Прежде всего водка подходит  к  жирным  мясным  и  мясо-мучным  блюдам  и
соленым острым рыбным:
   1) к упитанной разварной говядине;
   2) к поросенку жареному с кашей;
   3) к бараньему боку или седлу с луком;
   4) к жирным блинам с маслом, сметаной, икрой или семгой;
   5) к пельменям;
   6) к солянкам.
   В применении к этим  блюдам  водка  помогает  их  усвоению  и  производит
"утрамбовывающий" пищу, освежающий и "смывающий" жир и запах эффект.
   Водка не только приспособлена как гастрономическое  дополнение  к  блюдам
русского национального стола, но и сами по  себе  наши  специфические  блюда
способны умерять отрицательные  воздействия  опьянения,  при  условии,  если
состав этого стола строго выдерживается, а водка потребляется умеренно.
   К лучшим видам закусок под водку относятся следующие:
   Мясные закуски:
   1. Свиное сало соленое.
   2. Ветчина (окорок тамбовский).
   3. Студень говяжий.
   4. Холодец поросячий (или свиной).
   5. Поросенок холодный заливной.
   6. Голова свиная холодная.
   7. Язык свиной (говяжий) отварной.
   8. Телятина холодная заливная.
   9. Солонина отварная.
   Для всех этих  видов  закусок  обязательны  водка,  горчица  и  хрен  как
компоненты, усиливающие их гастрономическую привлекательность  и  оттеняющие
их вкусовые свойства.
   Рыбные закуски
   1. Икра черная паюсная (хуже - зернистая) осетровая.
   2. Икра красная (лососевая).
   3. Икра розовая (сиговая).
   4. Балык осетровый (холодного копчения).
   5. Осетровый бок (холодного копчения).
   6. Севрюга горячего копчения.
   7. Семга свежепросольная беломорская.
   8. Теша семужья.
   9. Лососина балтийская свежепросольная.
   10. Кета соленая.
   11. Горбуша соленая.
   12. Горбуша горячего копчения.
   13. Кижуч свежепросольный.
   14. Нельма холодного копчения (нельма розовая).
   15. Залом астраханский копченый.
   16. Шемая солено-копченая.
   17. Омуль байкальский копченый.
   18. Муксун холодного копчения.
   19. Осетрина заливная.
   20. Судак заливной.
   21. Снетки чудские.
   22. Кильки соленые.
   23. Корюшка и ряпушка копченые.
   Овощные закуски:
   1. Огурцы соленые.
   2. Капуста квашеная.
   3. Капуста провансаль.
   4. Яблоки антоновские моченые.
   5. Арбузы соленые.
   6. Помидоры соленые.
   7. Баклажаны квашеные фаршированные.
   8. Грибы соленые.
   9. Грибы маринованные.
   10. Винегрет русский.
   11. Картофель отварной (к сельди соленой).

   За годы, истекшие со дня введения  последней  водочной  монополии  утекло
много этого славного напитка. Появились новые закуски,  многие  продукты,  о
назначении которых нам ранее приходилось только догадываться, теперь  прочно
вошли в  нашу  повседневную  жизнь.  Поэтому  перед  нами  всталоа  приятная
необходимость ввести в нашей книге раздел:

   РЕЦЕПТЫ И СОВЕТЫ
   Салаты и винегреты
   Этот раздел мы начнем с салатов и винегретов. Это особый  разряд  блюд  в
кулинарии. Как правило, их подают перед основными блюдами,  поэтому  они  не
должны быть особенно сытными и калорийными. Наоборот, они должны  возбуждать
аппетит своим пикантным вкусом и легкостью.
   Если же взять более калорийные продукты,  салат  может  быть  и  основным
блюдом - например, завтрака или ужина.
   Одним из наиболее распространенных компонентов этих блюд являются  овощи,
зелень, что делает салаты и винегреты богатым источником витаминов.
   Кроме  того,  именно  приготовление  салатов  дает  широкий  простор  для
творчества - каждая хозяйка может скомбинировать самые  различные  продукты,
попробовать  приготовить  свою,  оригинальную  заправку,  взяв   за   основу
какой-нибудь рецепт и варьируя его в зависимости от собственной  фантазии  и
имеющихся в ее распоряжении компонентов.
   Салат "Каротель"
   На 2 порции: 1 морковь, 1  свекла,  1/4  банки  зеленого  горошка,  30  г
зеленого лука, укроп, соль, масло растительное.
   Это очень милый и непритязательный салат.
   Молодую сладкую морковь и свеклу  натереть  на  крупной  терке.  Добавить
мелко нарезанный зеленый лук и горошек, зелень (желательно укроп). Посолить.
По желанию рзаправить растительным маслом.
   Салат "Каротель" с цветной капустой
   150 г моркови, 120  г  цветной  капусты,  растительное  масло,  петрушка,
лимонный сок.
   Морковь очистить, натереть на мелкой терке, посолить по  вкусу,  добавить
мелко нарезанную петрушку, сок лимона, растительное масло.  Цветную  капусту
отварить в подсоленной  воде,  предварительно  разобрав  на  кочешки,  затем
охладить, заправить лимонным соком, растительным маслом  и  посыпать  черным
перцем. Капусту уложить в салатник горкой и украсить морковью.
   Салат "Каротель" из картофеля и квашеной капусты
   80 г вареной моркови, 400 г вареного картофеля , 300 г квашеной  капусты,
40 г репчатого лука, 60 г растительного масла.
   Картофель отварить, очистить и нарезать ломтиками, лук тонко нашинковать,
вареную морковь очистить и натереть на крупной терке. Квашеную капусту мелко
порубить. Подготовленные овощи соединить и заправить  солью  и  растительным
маслом.
   Салат "Студенческий" из свежей капусты
   На 2 порции: 1/4 кочана  капусты,  морковь,  20  г  зеленого  лука  соль,
растительное масло, зелень.
   Свежую капусту  нашинковать  соломкой,  затем  потереть  с  солью,  чтобы
пустила сок, добавить морковь, потертую на крупной терке соломкой.  Добавить
зелень. Растительное масло по желанию.
   Так же можно приготовить "Салат  из  капусты  с  огурцами",  замнив  лишь
морковь свежими огурчиками.

   500 г капусты, 2 свежих огурца, 50 г укропа.
   Капусту тонко нашинковать, перетереть с солью до появления сока,  смешать
с нарезанными огурцами и укропом. Залить салатной заправкой.
   Несложно приготовить и "Салат из свежей капусты и сладкого перца".

   200 г капусты, 200 г сладкого перца, 100 г огурцов, 100 г помидоров, 20 г
репчатого лука, 75 г отварного риса, соль, горчица, растительное масло.
   Капусту нашинковать, сладкий перец нарезать полосками,  свежий  огурец  -
кубиками, помидоры - кружочками. Все смешать  с  отварным  рисом,  посолить,
добавить горчицу. Посыпать  мелко  нарезанным  зеленым  луком  и  приправить
растительным маслом.
   Салат "Свекольный" с орехами
   500 г свеклы, 100  г  грецких  орехов,  зелень  кинзы,  чеснок,  майонез,
молотый перец.
   Один из самых популярных на  наших  столах  салатов  готовится  просто  и
быстро и моментально съедается гостями.
   Свеклу отварить, очистить и мелко нашинковать  или  натереть  на  крупной
терке,  добавить  мелко  нарезанных  грецких  орехов,  чеснока.  Посолить  и
заправить майонезом.
   Сверху можно посыпать зеленью кинзы.
   В другой модификации этот салат заправляется растительным  маслом  и  уже
более похож на винегрет.
   Салат "Свекольный" с огурцами
   На 2 порции: 1 свекла, 1 свежий (или соленый) огурец, 50 г зеленого лука,
чеснок - 2 зубчика, укроп, соль, масло растительное.
   Свеклу отварить в кожице, затем очистить.
   Отварную свеклу натереть на крупной терке, мелко  нарезать  зеленый  лук,
полить растительным маслом.  Чеснок,  укроп,  свежие  огурчики  потереть  на
терке. Добавить соль, все перемешать.
   Точно так же делается и салат "Свекольный" с огурцами. Для него  отварную
свеклу  надо  мелко  порезать  кубиками,  добавить  соленые  огурчики  (тоже
кубиками), зеленый лук, растительное масло.
   Салат "Весенний"
   На 1 порцию: 1 картофелина, небольшой огурец, 10 редисок,  30  г  салата,
1/3 стакана горошка, 30 г зеленого лука.
   Отваренный в мундире и затем очищенный картофель, свежие огурцы, редиску,
салат, лук тонко нарезать и смешать с консервированным  горошком.  Заправить
салатной заправкой.
   Салат "Дикий Запад"
   На 1 порцию:  2  помидора,  2  картофелины,  небольшая  луковица,  100  г
сельдерея.
   Свежие помидоры обдать кипятком, снять кожицу.  Помидоры,  репчатый  лук,
вареный  картофель  нарезать  тонкими  кружочками.   Сельдерей   нашинковать
соломкой. Заправить салатной заправкой.
   Салат картофельный по-русски
   250 г вареного картофеля, 80 г моркови вареной,  50  г  консервированного
горошка, 25 г горчицы, 80 г растительного масла, 30 г лимонного сока.
   Картофель и морковь отварить, очистить  и  нарезать  ломтиками,  добавить
консервированный горошек и заправить лимонным соком и  солью.  Выдержать  15
минут. Салат выложить на блюдо и залить смесью из взбитой горчицы, лимонного
сока и растительного масла.
   Салат из бобовых с солеными огурцами
   400 г гороха и фасоли (чечевицы), 4-6 шт. соленых  огурцов,  2  луковицы,
петрушка, растительное масло.
   Горох и фасоль замочит