ве начинки  можно  использовать  все,  что  попадется  под  pyкy:
колбасy, ваpеное мясо, шпpоты,  овощи  и  т.д.  Вс„  это  богатство  следyет
посыпать лyком,  полить  майонезом  и  посыпать  теpтым  сыpом  (если  очень
некогда, можно тонко  поpезать.  Подойд„т  даже  плавленный).  И  не  забыть
сбpызнyть маслом.
   Пиццy поставить в pазогpетyю дyховкy (180-200 гpадyсов) на 30-40 минyт.

   Приготовление томатного соуса для пиццы
   Приготовляя этот соус (для пиццы совершенно  необходимый),  надо  помнить
первую заповедь неаполитанского кулинара -  ничего  лишнего!  Свежий  лук  и
томаты - уже сами по себе вкусны,  поэтому  не  стоит  портить  их  вкуса  и
аромата излишними пряностями.
   Для начала  следует  очистить  крупную  луковицу  и  мелко  ее  порубить.
Разогреть в мелкой кастрюле оливковое масло и в течение 4  минут  на  слабом
огне тушить в нем нарубленный лук. При  помощи  чесночного  пресса  выдавить
сюда очищенный чеснок.
   Добавить томатную пасту и очищенные помидоры  вместе  с  соком.  Помидоры
раздавить вилкой.
   Добавить пряности, зелень и лавровый лист. Довести до кипения и в течение
30 минут уваривать на слабом огне в открытой кастрюле до загустения. В конце
варки вынуть лавровый лист.
   Неаполитанский томатный соус для пиццы и макарон
   На 1,5 литра соуса: 1 кг свежих помидоров, 2 мелко нарезанные луковицы; 2
ст. ложки кукурузного масла; 5 толченых зубчиков  чеснока;  200  г  томатной
пасты; по 1 ст. ложке свежего нарезанного базилика; 1 лавровый  лист;  2  ч.
ложки сахара; соль; перец.
   Очистите и мелко  порежьте  помидоры.  В  большой,  желательно  чугунной,
сковороде поджарьте лук до мягкости. Добавьте чеснок и  жарьте  еще  минуту,
помешивая. Добавьте помидоры и томатную пасту, травы, лавровый лист, сахар и
перец.
   Доведите до кипения на сильном огне. После этого сразу уменьшите огонь  и
тушите 30 минут. Выньте лавровый лист и протрите массу через сито. Разложите
в банки и закройте

   Томатный соус быстрого приготовления
   1 большая луковица, очищенная  и  мелко  нарезанная,  1  зубчик  чеснока,
очищенный и мелко нарезанный, 2 ст. ложки оливкового масла, 1 банка  томатов
в собственном соку, 1 банка  томат-пасты  (170  г),  вода  (2  банки  из-под
томат-пасты), 1 ст. ложка красного винного уксуса, 1/4 ч. ложки сахара, 1 ч.
ложка соли, 1/4 ч. ложки черного перца грубого  помола,  приправы:  базилик,
орегано, майоран, розмарин и т. п.
   Обжарьте лук и чеснок в масле в большой, массивной соуснице до  тех  пор,
пока они не станут мягкими. Добавьте томаты в собственном соку, томат-пасту,
воду, уксус и сахар, размешайте. Приправьте солью, перцем и травами.  Тушите
на  медленном  огне  при  перемешивании  до  загустевания.   Из   указанного
количества продуктов можно приготовить около 4 стаканов соуса.

   Пицца"Margerita"
   Первый способ
   Для  4  человек  -  500  г  теста,   300   г   томат-пасты,   2   головки
сыра-моццареллы, несколько листиков базилика, оливковое масло, соль.
   Слейте воду из томат-пасты и разделите ее вилкой на мелкие кусочки. Затем
нарежьте кубиками или тонкими  ломтиками  сыр-моццареллу.  Протрите  влажной
тряпочкой листья базилика. Раскатайте тесто  и  разложите  на  нем  примерно
равное количество томат-пасты и моццареллы. Приправьте все солью,  базиликом
и маслом и поставьте в заранее разогретую до 250 градусов духовку  на  20-25
минут. За пять минут до того, как вынимать  пиццу,  посыпьте  ее  оставшимся
количеством моццареллы.

   Второй способ
   500 г теста для пиццы, приготовленного дрожжевым способом.
   Для  начинки:   500   г   свежих   очищенных   помидоров   (или   440   г
консервированных) помидоров; 2 ст. ложки оливкового  масла;  1  луковица;  1
зубчик чеснока; 3 ч. ложки томатной пасты; 0,5 ч. ложки сахара; 3  ч.  ложки
свежего базилика; соль; перец, 130 г сыра "моццарелла"; 6-8 листьев  свежего
базилика.
   Приготовьте томатную начинку.  Порежьте  помидоры,  если  вы  используете
свежие овощи. Поставьте кастрюлю на огонь и разогрейте в ней масло. Положите
туда мелко нарезанную луковицу и измельченный чеснок и держите на огне, пока
ингредиенты не станут мягкими. Добавьте помидоры, томатную  пасту,  сахар  и
базилик, поперчите и посолите. Хорошенько перемешайте.  Накройте  крышкой  и
томите на медленном огне 30  минут,  пока  смесь  не  загустеет.  Разогрейте
духовку до 220 градусов. Сбрызните тесто 1 столовой ложкой оливкового масла.
Распределите томатную начинку. Нарежьте  тонкими  ломтиками  сыр.  Разложите
сверху. Посолите, добавьте 2-3 листика базилика и полейте оставшимся маслом.
Выпекайте 20 минут, пока  сыр  не  расплавится,  а  тесто  не  подрумянится.
Украсьте оставшимися листьями и веточкой базилика и сразу подавайте к столу.
   Пицца "Napoletana"
   Первый способ
   Для 4 человек - 500 г теста, 300 г томат-пасты, 2 головки  моццареллы,  4
соленых анчоуса, майоран, оливковое масло, соль.
   Раскатайте тесто и смажьте его томатом-пастой, отступая  от  краев  пиццы
примерно на 2 сантиметра. Порежьте моццареллу тонкими ломтиками и  разложите
сверху вместе с анчоусами. Засыпьте все майораном, обильно полейте маслом  и
поставьте в разогретую духовку при температуре 250 градусов на 20-25  минут.
За пять минут до того, как вынимать пиццу, посыпьте  ее  мелко  покрошенными
остатками моццареллы.

   Второй способ
   500 г обычного дрожжевого теста.
   Для  начинки:  3  ст.  ложки  оливкового  масла;  500  г   помидоров;   1
измельченный зубчик чеснока; соль; перец; 250  г  сыра  "моццарелла";  50  г
консервированного  филе  анчоусов  (жидкость  слить);  1  ст.  ложка   мелко
нарезанного свежего базилика.
   Разогрейте  духовку  до  220ёС.  Сбрызните  тесто   1   столовой   ложкой
растительного масла.  Положите  помидоры  в  глубокую  емкость.  Залейте  их
кипятком. Дайте постоять в течение 1 минуты. Затем достаньте, снимите кожицу
и порежьте. Разложите по поверхности теста. Посыпьте  чесноком,  посолите  и
поперчите. Нарежьте сыр тонкими ломтиками.  Распределите  поверх  помидоров.
Нарежьте анчоусы и разложите над слоем сыра.  Полейте  оставшимся  маслом  и
приправьте орегано. Поставьте в духовку и выпекайте в течение 20 минут, пока
сыр не расплавится,  а  тесто  не  подрумянится.  Подавайте  сразу,  украсив
веточками орегано.

   Пицца "Marinara"
   500 г теста для пиццы, приготовленного дрожжевым способом.
   Для начинки: 3 ст. ложки оливкового масла, 250 г очищенных помидоров, 250
г  филе  анчоусов,  3  крупных  очищенных  зубчика  чеснока,  100   г   сыра
"моццарелла", соль и перец; по желанию несколько каперсов.
   Предварительно разогрейте духовку до 220ёС. Раскатанное в  лепешку  тесто
сбрызните 1 столовой ложкой оливкового масла.
   Окатите кипятком помидоры, снимите кожицу, разрежьте на 4 части и  выньте
семена. Нашинкуйте анчоусы. Порубите овощи и  дайте  воде  стечь.  Разложите
овощи, каперсы и анчоусы по поверхности  теста.  Крупно  порежьте  чеснок  и
посыпьте им слой помидоров.
   Приправьте настроганным сыром "моццарелла". Полейте маслом.  Поставьте  в
духовку на 20 минут, пока  тесто  не  подрумянится.  Если  хотите,  украсьте
каперсами.

   Пицца "Четыре сезона"
   500 г теста для пиццы, приготовленного дрожжевым способом.
   Для начинки: 3 ст.  ложки  оливкового  масла;  60  г  шампиньонов;  60  г
пармской ветчины; 6  маслин  без  косточек;  4  консервированные  сердцевины
артишока, вынутых из рассола; 60 г сыра "моццарелла"; 1  очищенный  помидор;
соль; перец.
   Разогрейте  духовку  до  220(С.  Слегка   промажьте   маслом   противень.
Хорошенько вымесите поднявшееся тесто. Положите тесто на противень и  руками
раскатайте в  круг  диаметром  25  см.  Смажьте  поверхность  теста  маслом.
Разогрейте 2 столовые ложки масла  в  кастрюле.  Держите  грибы  на  огне  в
течение 5  минут.  Затем  разделите  блин  на  4  равных  сектора.  Покройте
поверхность одного из них грибами. Нарежьте ветчину  полосками  и  покрошите
маслины заполните ими второй сектор. Нарежьте  артишоки  тонкими  ломтиками,
разложите по третьему сектору. Нарежьте ломтиками сыр и помидор и  заполните
четвертый сектор. Поперчите и посолите, полейте оставшимся маслом. Поставьте
в духовку на 20 минут, пока тесто не затвердеет и не подрумянится. Подавайте
к столу горячей.
   При желании вместо одной пиццы с четырьмя секторами можно сделать  четыре
маленьких пиццы с разными начинками.

   Пицца "Средиземноморская" с маслинами и анчоусами
   Для дрожжевого теста: 250 г пшеничной или ржаной муки, 20  г  дрожжей,  1
щепотка  сахара,  130  мл  теплой  воды,  1  ч.  ложка  соли,  2  ст.  ложки
растительного масла, мука для раскатывания.
   Для томатного соуса: 1 крупная луковица, 2 ст. ложки оливкового масла,  4
дольки чеснока, 4 ст. ложки томатной пасты, 400 г очищенных помидоров, по  2
ч. ложки тимьяна и свежего или сушеного базилика,  соль,  молотый  перец,  1
лавровый лист.
   Для начинки: 45 г (1 банка) анчоусов, 125 г зеленых оливок, 125 г  мелких
черных маслин, 250 г мягкого сыра  "моцарелла",  1  ст.  ложка  свежего  или
сушеного базилика, 1 ст. ложка оливкового масла.
   Для смазки противня: жир.
   Говорят, что все вышеперечисленные ингредиенты придают стиль  и  вкусовые
ощущения, характерные для жителей Средиземного моря. В таком  случае  у  вас
есть уникальный шанс ощутить, что чувствует неаполитанец, сидя на причале и,
созерцая морскую даль, похрустывая при этом пиццей,...
   Из муки, дрожжей, сахара, воды, соли и  растительного  масла  приготовить
дрожжевое тесто.
   Из луковицы, оливкового масла, чеснока, томатной пасты, помидоров, трав и
пряностей сварить томатный соус.
   Филе анчоусов промыть под стру„й холодной воды  и  промокнуть  салфеткой.
Зеленые  оливки  нарезать  тонкими  кусочками.  Духовку  нагреть  до  250(С.
Противень смазать жиром.
   Тесто тонко раскатать в лепешку и уложить на противень, смазать  томатным
соусом.
   Зеленые оливки равномерно уложить на пиццу,  затем  распределить  на  ней
черные маслины и филе анчоусов. Все слегка  посолить  (поскольку  маслины  и
анчоусы уже несколько подсолены) и поперчить.
   Мягкий сыр "моцареллу" надо  будет  не  стругать  на  т„рке,  а  нарезать
небольшими тонкими ломтиками и обложить ими пиццу. Готовое  изделие  следует
посыпать орегано (так в  Италии  называют  базилик)  и  сбрызнуть  оливковым
маслом. Пиццу надо запекать в духовке (внизу, при 220  градусах)  в  течение
20-25 минут.


   И на третье!
   Без сомнения, среди наших читателей встретятся люди, которые и первые,  и
вторые блюда предпочтут  сопровождать  горячительными  напитками  повышенной
градусности. Однако наша книга адресована тем, кто не стремится каждый  обед
превращать в шумное застолье. Хотим мы того или нет, а запивать наши  первые
и вторые блюда все же чем-то надо.
   Человечество  изобрело  достаточное  количество   легких   напитков,   не
вызывающих ни похмелья, ни желания  "добавить".  К  ним  относятся  компоты,
муссы, физы, безалкогольные коктейли и крюшоны.
   Значительную часть этих напитков составляют молочные коктейли

   Основные  компоненты  молочных  смешанных  коктейлей  -  молоко  цельное,
обезжиренное,  пастеризованное,  востановленное  из  сухих  смесей;  сливки,
кефир, простокваша, ряженка, сухие смеси мягкого мороженого. Дополнительными
компонентами служат фруктовые и овощные  соки,  фрукты,  мед,  шоколадный  и
ванильный сиропы; яйца, кофейные и чайные  настои,  мороженое,  газированная
вода.
   Молочные коктейли взбивают в миксере или шейкере.
   Продолжительность взбивания напитка зависит от  числа  компонентов  и  их
консистенции.  Коктейли,  в  состав  которых  входит   большой   ассортимент
наполнителей с плотной консистенцией, взбивают более продолжительное  время,
а в среднем коктейли взбивают 15-60 секунд.
   Предварительно как основные, так и дополнительные компоненты охлаждают  и
до начала приготовления коктейлей хранят в холодильнике при  температуре  не
ниже 5(С, чтобы продукты  не  потеряли  вкусовых  качеств.  Сразу  же  после
приготовления, коктейли необходимо подать, так как спустя некоторое время он
теряет взбитость (садится), повышается его температура.
   Молочные фруктовые коктейли с натуральными фруктами делятся на коктейли и
крюшоны. Отличием этих напитков является то, что коктейли готовят  порционно
и взбивают, а крюшоны готовят многопорционно и не взбивают. Подают крюшоны в
бокалах или фужерах с соломинкой, можно добавить кусочек пищевого льда.
   Коктейль молочно-вишневый
   Молоко - 100 мл, ягоды вишни свежие или консервированные 50 г, сахар - 10
г. Выход - 150 мл.
   Молоко охладить, вишню промыть. удалить косточки и протереть через  сито.
В полученный сок добавить холодное молоко и сахар. Взбивать полученную массу
5-10 сек.
   Коктейль персиковый
   Молоко - 70 мл, сливки 10%-ные - 30 г, персики консервированные -  50  г,
сахар - 10 г. Выход - 150 мл.
   Из персиков удалить косточки и протереть плоды через сито.  В  полученную
массу добавить охлажденные сливки, молоко и сахар. Размешать  и  взбивать  в
течение 10-12 сек.  Когда  будете  подавать  коктейль  обязательно  добавьке
кусочек пищевого льда.
   Коктейль молочно-сливовый
   Молоко - 100 мл, сливы свежие или консервированные - 100 г, сахар - 10 г,
корица - 0,2 г. Выход - 150 мл.
   Плоды вымыть, удалить косточки и протереть мякоть через сито. Добавить  в
сахарный песок  корицу  и  размешать  в  охлажденном  молоке.  Взбивать  все
составные части в миксере в течение 15-20 сек.
   Молочный коктейль с земляникой
   Перебрать и протереть через сито  свежую  землянику,  добавить  по  вкусу
сахар, влить молоко, размешать и взбить. Перед подачей на стол охладить.

   Молочный крюшон
   Молоко - 70 мл, сахар - 10 г, сок лимонный  -  3  мл,  ягоды  малины  или
клубники свежие, консервированные или свежемороженные - 80 г.  Выход  -  150
мл.
   Ягоды посыпают сахаром, добавляя лимонный  сок,  и  ставят  на  1  час  в
холодное место (на дверцу холодильника или на нижнюю полку).  Перед  подачей
добавляют охлажденное молоко.
   Молочный напиток с мускатным орехом
   1 яйцо, 30 г сахарного сиропа, 100 г молока
   Все ингредиенты  хорошенько  смешать  в  шейкере,  перелить  в  стакан  и
добавить щепотку натертого мускатного ореха.
   Ананасный шербет
   50 г ванильного мороженого, 50 г ананасного сока и 100 г лимонного морса
   В стакан положить 50 г ванильного мороженого, влить смешанные  в  миксере
50 г ананасного сока и 100 г лимонного морса.
   Ананасный айс-крим
   50 г сливочного мороженого,  30  г  ананасного  сока,  50  г  нарезанного
ананаса, 120 г лимонада.
   В стакан положить сливочное мороженое, добавить ананасного сока,  кусочки
мелко нарезанного ананаса и лимонад. Не смешивать

   Лимонно-молочный крюшон
   1-2 лимона, 1-2 ст. ложки сахаpа или меда, 1 л молока.
   Отжать из лимона сок, добавить сахаp и, взбивая, добавить молоко.  Взбить
до обpазования пены. Пить холодным чеpез соломинку.
   Апельсиново-молочный крюшон
   2-3 апельсина, 4-5 стакана молока, сахаp, яблочный или смоpодиновый сок.
   Отжать из апельсина сок, натеpеть на  мелкой  терке  цедpу  1  апельсина.
Взбить сок с молоком.
   Подавать со льдом, сок добавлять по вкусу.
   Сливово-молочный крюшон
   2 ч. ложки слив. сока, 3/4 стакана  молока,  1  ч.  ложка  сахаpа,  50  г
моpоженого.
   Все компоненты смешать и сразу же подавать.
   Молочно-морковный крюшон
   0,5 л моpковного сока, 0,5 л холодного молока, сахаp - по вкусу.
   Все компоненты смешать. Подать охлажденным.
   Молочно-мускатный крюшон
   1 ст. ложка  сахарного  сиpопа,  1  яйцо,  1/2  стакана  молока,  щепотка
натеpтого мускатного оpеха.
   Смешать яйцо, сахаp и молоко, добавить мускатный оpех.
   Молочно-ореховый крюшон
   200 г очищенных грецких оpехов, 4 стакана молока, 2 ст. ложки сахаpа.
   Ядpа грецких оpехов залить кипятком, затем, после охраждения, очистить от
шкурки, мелко истолочь, залить молоком, добавить сахаp и кипятить 10-12 мин.
   Подавать можно как холодным, так и гоpячим.
   Молочно-вишневый крюшон
   1-2 стакана  вишневого  сока,  1-2  ст.  ложки  сахаpа  или  1/2  стакана
вишневого сиpопа, 4 стакана молока, целые вишневые ягоды без косточек.
   В вишневый сок  добавить  сахаp.  Взбивая,  добавить  молоко.  В  гоpячий
напиток положить целые вишни. Подавать с ложечкой.
   Молочно-клубничный крюшон
   1,5-2 стакана клубничного сока, 2 ст. ложки сахаpа, 3-4 стакана молока.
   Сок смешать с сах. или медом, добавить хол. или гоpячее молоко. Взбить.
   Молочно-смородиновый крюшон
   1,5-2 стакана смоpодинового сока, 2 ст. ложки сахаpа, 2 стакана воды, 3-4
стакана молока.
   Вскипятить воду с молоком, охладить  и,  взбивая,  соединить  с  соком  и
сахаpом.
   Пpи этом молочный белок свеpтывается хлопьями. Подавать  можно  хол.  или
гоpячим.

   Молочные коктейли с алкоголем
   Эти  коктейли  готовят  из  молока,  мороженого  и  сливок;  в   качестве
ароматизатора    добавляют    алкю    напитки.    Коктейли    приготавливают
непосредственно в посуде подачи, компоненты не смешивают, а наполняют  бокал
в той последовательности, в которой они указаны в рецептуре. Подают молочные
коктейли с соломинкой или чайной ложечкой, что бы гость  сам  мог  размешать
напиток.
   Коктейль вишнево-коньячный
   Мороженое сливочное - 50 г, коньяк - 30 г, сироп вишневый - 20 мл,  вишни
консервированные (без косточек) - 30 г, вода газированная - 70 мл.  Выход  -
200 мл.
   В бокал надо последовательно залить все компоненты и долить  газированную
воду или охлажденное молоко.
   Коктейль апельсиново-коньячный
   Мороженое сливочное - 50 г, коньяк - 30 г, сироп апельсиновый  -  20  мл,
апельсин без кожуры и косточек, нарезанный кубиками, - 30 г, молоко - 70 мл.
Выход - 200 мл.
   Приготовление  такое  же,  как  и  у  вишнево-коньячного,  но   благодаря
апельсиновому сиропу коктейль будет нежнее.
   Коктейль малиново-ромовый
   Мороженое сливочное - 50 г, ром - 25 мл, сироп  малиновый  25  мл,  ягоды
малины свежие, свежемороженные или консервированные - 30 г,  молоко  70  мл.
Выход - 200 мл.
   Способ приготовления тот же.
   Молочный грог
   Ром - 25 мл, молоко - 75 мл, настой чайный - 75 мл, сироп сахарный  -  20
мл. Выход - 200 мл.
   Все составные части смешать и подогреть, не доводя до  кипения.  Подавать
гостям в чайном стакане с ложечкой.
   Молочный пунш (горячий или холодный)
   Ром - 20мл, коньяк - 30 мл, пудра сахарная - 20 г, молоко  150  мл,  орех
мускатный - 0, 5 г. Выход - 200 мл.
   Горячий пунш: в кипяченое молоко положить  сахар,  влить  коньяк  и  ром,
подогреть не доводя до кипения. Подается в чайном стакане с ложечкой, сверху
посыпать тертым мускатным орехом.
   Холодный пунш
   Молоко - 150 мл, пудра сахарная - 2 ч. ложки, ром, коньяк - по  0,25  мл,
пищевой лед, орех тертый.
   В охлажденном молоке растворить сахарную пудру, добавить  ром  и  коньяк,
перемешать. В готовый напиток добавить 1-2 кубика льда. Подается  в  стакане
или бокале с соломинкой, сверху посыпать тертым орехом.
   Глинтвейн молочный
   Вино красное столовое - 85 мл, сахар - 15 г, корица - 0,1 г,  гвоздика  -
0,01 г, лимон - 15 г, молоко - 85 мл. Выход - 200 мл.
   В вино положить  корицу,  гвоздику  и  небольшой  кусочек  цедры  лимона.
Подогреть, не доводя до  кипения,  и  добавить  молоко,  перелить  в  фужер,
положить свеху ломтик лимона. Подается в стакане с ложечкой.
   Пунш шоколадный
   Молоко - 120 мл, шоколад тертый - 40 г, коньяк - 40 г (по  желанию  ром),
цедра лимона и апельсина - 2 г. Выход - 200 мл.
   В горячем молоке  растворить  шоколад,  добавить  измельченную  на  терке
лимонную и апельсиновую цедру  и  коньяк  Перелить  в  фужер  и  подавать  с
ложечкой.
   Горшочек Мокко
   Коньяк - 20 мл, настой кофейный крепкий или кофе - 50 мл, сахар -  10  г,
сливки 10%-ные - 20 мл, желток. Выход - 120 мл.
   Разновидностью молочных коктейлей с алкогольными  наполнителя