чти  всю  питательную
ценность. И уж совсем не стоит готовить салат на два-три дня: и  невкусно  и
пользы мало.
   Супы,  гарниры,  мясо  не  забудьте  посыпать  мелко  нарезанным   луком,
петрушкой, укропом. Можно использовать для этого и ботву редиски:  она  даже
полезнее, чем сама редиска.
   Добавляйте во все овощные блюда укроп, петрушку и лук. Мелко нарезав  эту
зелень, посыпайте ею супы, гарниры, жаркое. Блюда  станут  более  красивыми,
ароматными, а главное, богатыми витаминами.

   Аппетитные сырности
   Паштет из брынзы с орехами и чесноком
   На 200 г брынзы: 100 г  сливочного  масла,  50-100  г  очищенных  грецких
орехов, несколько долек чеснока.
   Все пропустить через мясорубку и перемешать. Подать к  столу  в  холодном
виде.
   Сырные хлебцы
   Черствый белый хлеб нарезать ломтиками, обжарить с одной стороны в  масле
или маргарине и, перевернув, положить на поджаренную сторону по кусочку сыра
и жарить дальше под крышкой.
   Можно готовить иначе: ломтики белого хлеба смазать маслом с обеих сторон,
посыпать сверху тертым сыром или положить по  кусочку  копченого  колбасного
сыра и запечь в духовке.
   Закуска из брынзы
   0,5 кг брынзы, 10-12  шт.  грецких  орехов,  4-5  долек  чеснока,  250  г
сливочного масла, семена укропа по вкусу.
   Брынзу вымочить  в  холодной  воде  6-7  часов.  Грецкие  орехи,  чеснок,
сливочное масло, семена укропа  пропустить  через  мясорубку,  охладить  3-4
часа, и завернуть колбаской диаметром 5 см в кальку.
   Хлебная запеканка с брынзой
   Черствый черный хлеб (лучше бородинский)  пропустить  через  мясорубку  и
перемешать с тертым сыром (в пропорции 3:1), одним взбитым яйцом и небольшим
количеством сметаны до образования тестообразной массы. Отдельно приготовить
начинку из пропущенной через мясорубку брынзы, тертых долек чеснока,  перца,
томат-пасты (все по вкусу). В смазанную маслом и посыпанную  тертыми  белыми
сухарями сковороду уложить по очереди  хлебный  фарш  и  начинку  из  брынзы
слоями толщиной до 5 миллиметров. Верхний слой должен быть хлебным.
   Затем сбрызнуть маслом и запекать. Объемы хлебной массы и начинки  должны
быть примерно равны.
   Панированная брынза
   4 ст. ложки муки, 30 мл воды, 2 яйца, 200 г растительного  масла,  400  г
брынзы, 5 г сахара, немного питьевой соды, соль по вкусу.
   В муку добавить соду, погашенную в уксусе, и два желтка. Смесь хорошенько
взбить веничком, посолить, подсластить. Отдельно взбить  белок  и  соединить
его  с  полученной  кашицей.  Разогреть  на  сковороде  подсолнечное  масло.
Одновременно с этим нарезать брынзу кубиками - их размер должен быть около 3
см, обвалять в смеси и  поджарить  со  всех  сторон  до  золотистого  цвета.
Старайтесь осторожно переворачивать кусочки брынзы, так, чтобы не  повредить
корочку, иначе брынза может вытечь.  Блюдо  подать  теплым,  с  гарниром  из
поджаренных веточек петрушки.
   Фантазия на тему "Хачапури".
   Из остатков творога, сыра, брынзы легко приготовить небольшую фантазию на
тему "хачапури".
   В миске размять творог, протереть на крупной терке брынзу  и  сыр,  влить
кефир, добавить сырое яйцо, немного питьевой соды и муку,  чтобы  получилось
тесто, как на густые оладьи.
   Жарить на любом жире, с обеих сторон на раскаленной сковороде: Получаются
аппетитные, чуть солоноватые и очень сытные лепешки.
   Хачапури слоеные
   Для теста: 1 стакан простокваши, 2 яйца, 1/4 ч. ложки соли.
   Для начинки: 500 г сыра (имеретинский, чанах, брынза), 1  яйцо,  25-30  г
сливочного масла, 100-200 г масла.
   Замесить тесто, разделить его на 4 равные  части.  Каждый  пласт  смазать
вначале теплым сливочным маслом, сложить вчетверо, вновь раскатать,  смазать
маслом, наложить еще один более  тонкий  пласт.  Намазать  на  каждый  пласт
начинку. Положить сверху такой же пласт меньшего диаметра  и  защипать  края
хачапури наглухо. Приготовление  начинки:  Сыр  освободить  от  соли  (кроме
молодого имеретинского), для чего нарезать плоскими ломтями толщиной  1  см,
положить в эмалированную посуду, залить холодной водой,  закрыть  крышкой  и
вымочить 2-5 часов в  зависимости  от  степени  солености  сыра.  Затем  сыр
откинуть на дуршлаг, слегка отжать рукой через  марлю,  после  чего  толочь,
подмешивая взбитые яйца и сливочное масло. Из полученной смеси  сформировать
шары величиной с крупное яблоко и оставить на 2-3  часа  "зреть".  Разогреть
чугунную сковородку, смазать маслом (около  0,5  столовых  ложки  на  каждую
хачапури), положить на нее хачапури швом  вниз  и  выпекать  8-10  минут  на
умеренном огне, пока одна сторона  не  испечется,  т.е.  зарумянится.  Затем
перевернуть  на  другую  сторону,  смазать  сверху  смесью  масла  и  яиц  и
продолжать выпекать.  После  выпечки  смазать  хачапури  маслом  и  подавать
горячими.
   Говяжьи полоски с сыром
   На 4 порции: 1 кочан листового салата, 3 помидора, 1 пучок укропа, 200  г
шампиньонов, 1 луковица, 150 г брынзы, 250 г говяжьего  филе,  соль,  перец,
паприка,  1  ст.  ложка  горчицы,  2  ст.  ложки  уксуса,  щепотка   сахара,
кресс-салат.
   Салат, помидоры  и  укроп  помыть.  Кочан  салата  разделить  на  листья.
Помидоры нарезать на четыре части,  укроп  измельчить,  шампиньоны  нарезать
кружками, лук - кольцами. Положить на листья салата.
   Брынзу нарезать кубиками. Филе нарезать на  тонкие  подоски,  обжарить  в
растительном масле. Приправить черным и красным перцем, посолить.
   Смешать горчицу, 8 столовых ложек растительного масла, уксус, соль, перец
и сахар, сбрызнуть этим соусом листья салата.
   Полоски филе, сыр и кресс-салат положить сверху.
   Котлеты в томатном соусе с сыром
   На 4 порции:1 зубчик чеснока, 1 луковица, 2 яйца,  500  г  фарша,  3  ст.
ложки кетчупа, 5 ст. ложек панировочных сухарей, соль, перец, 100 г сыра,  1
стручок острого перца пеперони, 6  ст.  ложек  растительного  масла,  500  г
консервированных помидоров, 1-2 ч. ложки душицы.
   Чеснок и лук почистить, мелко нарезать.  Чеснок  и  половину  нарезанного
лука смешать с яйцами, фаршем, кетчупом и 4 столовыми  ложками  панировочных
сухарей. Посолить и поперчить.
   Сыр крупно нарезать, пеперони очистить, измельчить. Сыр и перец ввести  в
фарш. Сформовать из фарша котлеты.. Обвалять их  в  оставшихся  панировочных
сухарях.
   Вторую часть нарезанного лука потушить  до  прозрачности;  в  2  столовых
ложках растительного масла. Помидоры нарезать,  добавить  к  тушеному  луку.
Посолить, поперчить, положить душицу. Проварить в течение 10 минут.
   Закуска оригинальная творожная
   Творог - 150 г, сметана - 20 г, лук зеленый или репчатый - 30 г,  чеснок,
соль, перец молотый черный.
   Творог протереть через сито,  соединить  со  сметаной,  мелко  нарезанным
луком, чесноком, растертым с солью и перцем. Массу тщательно вымешать.
   "Яйца" из творога
   Творог - 60 г, сельдь или ветчина - 5 г, сметана - 10 г, масло  сливочное
- 15 г, сыр - 10 г, зелень петрушки.
   Творог  протереть  через  сито,  филе  вымоченной  сельди  измельчить  на
мясорубке, масло растереть. Продукты соединить и вымешать, добавив, сметану.
Чтобы масса была  гуще,  можно  добавить  тертый  сыр.  Ложкой  сформировать
изделия в виде яиц, обкатать их в смеси  тертого  сыра,  рубленой  зелени  и
уложить на блюдо. Украсить зеленью петрушки,  помидорами,  огурцами.  Залить
сметаной с горчицей, или соусом-хрен со сметаной, или майонезом.
   Шарики сырные (по-французски)
   Яйца (белки) - 2 шт., сыр -100 г, мука - 10  г,  зелень  петрушки,  соль,
перец, жир для фритюра.
   Белки посолить и взбить в густую массу, осторожно  добавляя  тертый  сыр.
Заправить солью и перцем. Сформировать небольшие шарики, запанировать  их  в
муке и обжарить в кипящем жире. Когда  шарики  увеличатся  в  объеме  вдвое,
вынуть их и откинуть на сито. Подать горячими, обильно посыпав зеленью.
   Творог с томатом и зеленью
   Творог - 100 г, томат-паста - 10 г, зелень.
   Творог протереть, соединить с томатом и рубленой  зеленью.  Массу  хорошо
вымешать. По желанию можно заправить сметаной.
   Творог со сметаной, зеленым
   луком и редисом
   Творог - 60 г, сметана - 25 г, салат зеленый - 10 г, лук зеленый - 10  г,
редис - 5 г, соль.
   Творог растереть со сметаной, посолить, добавить нарубленный зеленый лук.
Масса должна быть довольно густой. Из нее  сформовать  небольшие  котлеты  и
уложить на листья зеленого салата. Украсить ломтиками редиса.
   Брынза со свеклой и чесноком
   Брынза - 100 г, свекла - 50 г, чеснок - 1 долька, сметана - 20 г.
   Брынзу, отваренную и очищенную-свеклу мелко натереть. Чеснок истолочь.  В
свеклу добавить сметану,  чеснок,  все  перемешать,  выложить  в  тарелку  и
посыпать натертой брынзой.
   Брынза с рисом и сметаной
   Рис - 80 г, брынза - 100г, сметана - 60 г.
   Рис перебрать, промыть, отварить в большом количестве воды и откинуть  на
дуршлаг. Брынзу мелко натереть или размять, добавить остывший рис,  сметану,
все перемешать и выложить в тарелку горкой.
   Брынза с маслом и орехами
   Брынза - 100 г, орехи - 30 г, масло сливочное - 25 г.
   Брынзу измельчить на крупной терке,  добавить  натертое  в  твердом  виде
сливочное масло, перемешать, выложить  в  тарелку  горкой,  сверху  посыпать
молотыми орехами.
   Брынза с маслом и чесноком.
   Брынза - 100 г, масло сливочное - 25 г,  сметана  -  25  г,  чеснок  -  1
долька.
   Брынзу натереть, добавить толченый чеснок, перемешать, выложить в тарелку
горкой, полить сметаной и посыпать натертым в тв„рдом виде сливочным маслом.
   Брынза с маслом и яйцом
   Брынза - 200 г, масло сливочное - 50 г, яйца - 1 шт., зелень петрушки.
   Брынзу натереть небольшими пластинками, намазать сливочным маслом, сверху
положить кружочки яйца, украсить зеленью петрушки.
   Сыр с яблоками и сметаной
   Сыр голландский - 100 г, яблоки свежие - 50 г, сметана - 60 г.
   Сыр натереть соломкой,  добавить  помытые,  очищенные  от  кожуры,  семян
натертые яблоки, сметану, все перемешать,  выложить  в  тарелку  и  украсить
ломтиками яблока.
   Сыр с орехами и сметаной
   Сыр голландский - 100 г, грецкие орехи - 50 г, сметана - 50 г.
   Сыр  мелко  натереть,  добавить  молотые  орехи,  сметану,   все   хорошо
перемешать и выложить в тарелку, сверху посыпать молотыми орехами.
   Сыр под майонезом
   Сыр голландский - 100 г, яйца - 1 шт., лук репчатый - 50 г, майонез -  50
г.
   Сыр мелко натереть.  Яйца  сварить  вкрутую,  очистить  и  порубить.  Лук
очистить, помыть, нашинковать. Сыр, яйца и  лук  соединить,  добавить  соль,
черный молотый перец, майонез, все хорошо  перемешать,  выложить  в  тарелку
горкой и полить майонезом.
   Сыр с рисом и майонезом
   Сыр голландский - 100 г, рис - 50 г, майонез - 50 г, соль.
   Рис перебрать, промыть, отварить в большом количестве подсоленной воды  и
откинуть на дуршлаг.
   Сыр  натереть  соломкой,  добавить  остывший  рис,  майонез,  все  хорошо
перемешать, выложить в тарелку горкой и украсить ломтиками сыра.
   Творожные шарики цветные
   Творог - 200 г, орехи грецкие  -  100  г,  сок  морковный  -  20  г,  сок
свекольный - 20 г, чеснок - 1 долька, зелень петрушки, соль по вкусу.
   Творог посолить,  добавить  толченый  чеснок,  все  хорошо  перемешать  и
разделить на три части.
   Орехи очистить, пропустить через мясорубку, перемешать с частью  творога.
Во вторую часть творога  влить  свекольный  сок,  перемешать,  третью  часть
творога соединить с морковным соком, перемешать.
   Сформовать  из  творога  разноцветные  шарики,  уложить  их   в   тарелку
вперемешку и украсить зеленью.
   Закуска с сыром
   Сыр - 50 г, горошек зеленый - 25 г, яйцо -  1  шт.,  картофель  -  80  г,
анчоусы - 20 г, майонез - 25 г, горчица - 10 г, перец молотый красный, соль.
   Сыр, сваренные  вкрутую  яйца  и  картофель  нарезать  кубиками,  анчоусы
измельчить. Все продукты соединить, добавить горошек и заправить смешанным с
горчицей майонезом, посыпать петрушкой.
   Салат "Новинка"
   Сыр плавленый - 30 г, яйцо - 1 шт., чеснок - 5 г, майонез - 20 г.
   Сыр, крутое яйцо и чеснок измельчить  на  терке.  Все  продукты  смешать,
заправить майонезом.
   Конверты с камамбером
   Для 10 штук: 450 г слоеного  теста,  1  яйцо,  5  маленьких  кругов  сыра
камамбер, 1 ст. ложка молока, 50 г сладкого миндаля, 200 г брусники, сливки.
   Разрезать слоеное тесто на прямоугольники. Разбить яйцо, отделить  желток
от белка. Края прямоугольников смазать белком.
   На каждый прямоугольник положить половинку круга камамбера, сложить тесто
в виде конверта. Края защипнуть, чтобы сыр при выпекании не вытек. Разогреть
духовку до 200 градусов.
   Смешать яичный желток и молоко.  Конверты  смазать  этой  смесью.  Сверху
посыпать рубленым миндалем. Поставить в духовку и выпекать около 20 минут.
   Конвертики с камамбером разложить на тарелки вместе  со  столовой  ложкой
ягод брусники на каждую порцию. По желанию можно гарнировать блюдо  взбитыми
сливками. Подавать теплыми, можно с хрустящими листьями салата.
   Сырный бисквит
   На 10 желтков: стакан тертого сыра, 1,5 стакана  муки,  2  яичных  белка,
цедра одного лимона.
   Взбить в пену желтки яиц, добавить острый  тертый  сыр,  пшеничную  муку,
цедру лимона и взбитые белки. Всю эту  массу  выложить  на  лист,  смазанный
жиром и посыпанный пшеничной мукой, выпекать в духовке 40 минут.
   Слоеный пирог с брынзой
   На 300 г слоеного теста: 120 г брынзы, 2 яйца, 20 г сливочного масла.
   Раскатать тонкую полоску теста длиной 30 см и  шириной  15  см,  посыпать
тертой брынзой, смешанной с  сырым  яйцом,  свернуть  в  трубочку,  а  потом
завернуть ее спиралью. Смазать яйцом и печь в горячей духовке  на  смазанном
маслом противне.
   Пикантный сырок из брынзы
   На 3 порции: 300 г брынзы, 100 г сливочного масла, 1 г черного перца, 1 г
красного перца (паприки), 30 г лука.
   Способ приготовления:  брынзу  и  масло  пропустить  через  терку.  Мелко
нарубленный лук вместе с остальной приправой смешать с протертой  брынзой  и
маслом. Подавать порциями или в виде бутербродов, украсив  зеленью  петрушки
или укропа.
   Маленькие пирожки с брынзой
   На 3 порции: 100 г слоеного теста, 300 г брынзы, 4 яйца.
   Способ приготовления: тесто тонко раскатать, нарезать на ленты  10-12  см
ширины, а затем на квадратики, на которые класть начинку из брынзы с яйцами,
завернуть в треугольники,  смазать  яйцом,  печь  в  духовке  при  умеренной
температуре.
   Жареный картофель с брынзой
   200 г жареного картофеля, 40 г брынзы.
   Горячий картофель посыпать тертой брынзой, подать.

   Полезные советы о сыре
   Не нарезайте сыр заранее - кусочки его сохнут, теряют вкус и аромат.
   Прежде чем положить сыр в холодильник, заверните  его  в  полиэтилен  или
фольгу. В бумаге он высыхает.
   В холодильнике сыр хранят в месте, наиболее удаленном от морозилки.  Если
нет холодильника, заверните сыр в ткань, смоченную соленой водой.
   Сыр хорош с любым хлебом. Но знатоки рекомендуют для камамбера, например,
хрустящие хлебцы и сухое печенье, для сулугуни - черный хлеб, для рокфора  -
мягкий белый.
   Пересохший сыр можно сделать мягким и свежим, подержав в молоке.
   Чтобы брынза сохранила свежесть и вкус, ее надо  держать  в  рассоле  при
температуре плюс 2 - плюс 5 градусов. Рассол приготовлять в  зависимости  от
вкуса потребителя - в кипяченую воду положить от 1 до 12% соли.
   Если брынза хранится не более недели, ее можно держать в холодильнике без
рассола и перед подачей вымачивать в воде в течение 1-2 часов.

   Оригинальные пасты
   Масляные смеси, приготовленные из масла и  измельченных  гастрономических
рыбных продуктов, можно использовать как  самостоятельную  холодную  закуску
или для приготовления бутербродов.
   Хорошо подать на хлебе отваренные вкрутую яйца с разнообразными  пастами.
Хлеб нарезать небольшими кусочками, сверху каждый украсить веточкой  зелени,
долькой соленого огурца и помидора, а в серединке воткнуть заточенный  конец
спички (только головку, естественно, отломить), чтобы удобно  было  брать  с
тарелки.
   Вот какие пасты вкусны и просты в изготовлении.
   Из творога с зеленым луком
   250 г творога, 3 столовые ложки сметаны, 5-6  перышек  мелко  нарезанного
зеленого лука,  столовую  ложку  измельченной  петрушки  хорошо  перемешать,
посолить по вкусу.
   Из творога с перцем и чесноком
   250 г творога, 100 г масла, 2-3 маринованных красных перца, 6-7  зубчиков
чеснока.
   Все пропустить через мясорубку и посолить.
   Из сыра и крутого яйца
   3 крутых яйца размять вилкой, 200 г сыра растереть на терке, добавить 3-4
зубчика  толченого  чеснока,  заправить  сметаной  или  майонезом  (200  г),
перемешать, поставить в холодильник.
   Из жареного мяса с яйцами
   200 г жареного  мяса  и  2-3  крутых  яйца  пропустить  через  мясорубку,
добавить зеленый лук, посолить, растереть с маслом (50-60 г).
   Из отварного мяса с майонезом
   200 г отварного мяса промолоть, добавить майонез, хорошо перемешать.
   Крем из брынзы
   Несколько  кусочков  мягкой  брынзы  соединить  с  таким  же  количеством
сливочного масла и взбить с помощью миксера до образования пушистого  крема.
К смеси добавить томатное пюре и  снова  взбить.  Подать  с  помидорами  или
стручковым перцем.
   Зеленое масло
   Масло сливочное - 850 г, зелень петрушки - 200  г,  лимон  -  1  шт.  или
лимонная кислота - 2 г.
   Зелень петрушки перебрать (удалить  стебли),  промыть  в  холодной  воде,
обсушить и мелко изрубить ножом. Подготовленную зелень положить  в  размятое
сливочное масло, добавить лимонный сок или лимонную кислоту и  смешать  так,
чтобы зелень равномерно распределялась в масле (для остроты  в  масло  можно
добавить красный острый перец или  соус  "Южный").  Затем  масло  разделать,
придав форму батона диаметром 3 см, весом 250-300 г.
   Разделанный  батон  положить  в  холодную  воду  со  льдом  и  хранить  в
прохладном месте. При отпуске нарезать кружочками (толщиной примерно 0,5 см)
весом 15-20 г.
   Это масло отпускается к бифштексам, антрекотам и жареной рыбе в сухарях и
другим блюдам.
   Килечное масло
   Масло сливочное - 840 г, кильки - 160 г.
   Филе килек протереть через сито. В размягченное сливочное масло  положить
протертые кильки и хорошо перемешать лопаткой, хранить в холодном месте.
   Масло подается  к  холодной  закуске,  к  горячему  отварному  картофелю,
используется для бутербродов.
   Селедочное масло
   Масло сливочное - 750 г, сельдь - 250 г, горчица столовая -30 г.
   Первый способ
   Филе сельди замочить в молоке или чае. Через 6-8  часов  вымоченное  филе
протереть через сито.
   Размягченное сливочное масло  положить  в  кастрюлю,  добавить  протертую
сельдь, столовую горчицу и очень тщательно взбить лопаткой.
   Это масло можно приготовить также из молок сельди.

   Второй способ
   Масло сливочное - 680 г, сельдь - 250 г, сыр зеленый - 70 г.
   Приготовить селедочное масло, как  описано  выше,  но  добавить  натертый
зеленый сыр.
   Масло используется для холодных закусок, бутербродов и т. п.
   Анчоусовое масло
   Анчоусы - 150 г, масло сливочное - 740 г, яйца (желтки) - 5 шт.,  каперсы
- 50 г, корнишоны - 50 г, красный горький перец - 0,2 г, уксус 3%-ный  -  25
г.
   Изрубленные каперсы и корнишоны, анчоусы, желтки сваренных яиц истолочь в
ступке и протереть через сито. В кастрюлю  положить  размягченное  сливочное
масло, добавить протертую анчоусовую смесь и выбить лопаткой. Затем в  масло
добавить уксус, красный острый перец, соль и снова хорошо выбить.
   Масло подается к холодным блюдам из  мяса,  птицы,  дичи,  канапе  и  для
оформления блюд.
   Сардиновое масло
   Масло сливочное - 750 г, сардины - 150 г, лук репчатый или шалот - 75  г,
яблоки антоновские - 100 г, мускатный орех - 0,2 г.
   Обработанный репчатый лук нашинковать, спассеровать на сливочном масле  и
охладить.
   Спассерованный лук  и  сардины  протереть  через  сито.  Протертую  смесь
положить в кастрюлю, добавить размягче