бокалов для шампанского,  можете  пойти
на маленькую хитрость и поставить обычные бокалы  в  холодильник,  чтобы
они охладились. Вынуть их следует в тот  момент,  когда  вы  собираетесь
разливать шампанское.

   ДЕСЕРТНЫЕ ВИНА

   К этой группе относят сотерн и другие сладкие вина, которые подают  к
десерту охлажденными. Сладкое шерри, портвейн  или  мадеру  обычно  пьют
после десерта, иногда их подают вместо ликера к кофе.

   Порядок обслуживания

   Вне зависимости от того, кто подает на стол - прислуга или  сама  хо-
зяйка, каждое новое блюдо первой получает почетная гостья, сидящая спра-
ва от хозяина. Если подает прислуга, официанты обслуживают  приглашенных
в направлении против часовой стрелки, так, что последняя тарелка подает-
ся хозяину. Хозяйка никогда не обслуживается первой. На рисунках, приве-
денных на предыдущих страницах, показано, как следует рассаживать гостей
за столом, а также указан порядок их обслуживания.

   Когда прислуги нет, хозяин или хозяйка сами наполняют тарелки и  про-
тягивают первую почетной гостье со словами: "Это вам", чтобы она остави-
ла тарелку перед собой и не передавала дальше. Вторая порция  передается
на правую сторону стола гостье, сидящей с левой стороны от хозяина.  Ос-
тальным приглашенным блюда передаются по очереди, причем сначала  обслу-
живаются все гости с правой стороны стола, после чего тарелки передаются
тем, кто сидит за столом слева, вплоть до почетной гостьи.  Себе  хозяин
кладет еду на тарелку последним.

   Если блюда приносят прямо с кухни, обслуживание также происходит про-
тив часовой стрелки, причем хозяин получает свою порцию последним.  Пол-
ные тарелки принято подавать гостям с левой стороны,  а  пустые  убирают
обычно справа.

   Поскольку обслуживание гостей может растянуться на некоторое время, и
еда начнет остывать, хозяину или хозяйке следует предложить гостям прис-
тупать к трапезе, как только будут обслужены  первые  трое  или  четверо
приглашенных. Если же такого приглашения не  последует,  гости  поступят
совершенно правильно, принявшись за еду без приглашения.

   Наполнение бокалов

   Когда обед обслуживает официант или официантка, он или она  время  от
времени подходит к каждому гостю справа и негромко спрашивает: "Еще  ви-
на, сэр (или мадам)?" Бокалы наполняются справа, причем  их  не  принято
при этом поднимать со стола. Когда предлагается несколько  сортов  вина,
хозяин или хозяйка до начала обеда должны убедиться в том, что  официант
достаточно опытен и знает, какой бокал предназначен для каждого типа ви-
на. Официант постоянно проявляет внимание к гостям и наполняет их бокалы
по мере необходимости.

   Когда обед проходит без прислуги, проще всего поставить бутылку с ви-
ном - желательно в специальной подставке  или  на  небольшом  серебряном
подносе, чтобы капли вина не пачкали скатерть - перед хозяином,  который
предлагал бы напиток собравшимся. Если гостей  собралось  много,  вторую
бутылку вина можно поставить с другой стороны стола и попросить сидящего
там мужчину помогать хозяину обслуживать гостей.

   Когда кто-то не хочет больше вина, он может просто сказать: "Спасибо,
достаточно". Закрывать при этом бокал рукой или переворачивать его квер-
ху донышком не следует.

   Хлеб и приправы

   Нарезанный хлеб кладут в плоскую хлебницу или плетеную корзинку. Хлеб
принято брать руками и класть на тарелочку для масла. Когда хлеб  у  ко-
го-то кончился, ему должны предложить еще.  За  исключением  официальных
обедов, хлеб и приправы обычно передаются за столом самими гостями. Если
к столу подано несколько разновидностей соусов или других  приправ,  их,
как правило, выкладывают на небольшое разделенное  перегородками  блюдо,
либо ставят соусники на маленький поднос, чтобы вместе  передавать  гос-
тям, каждый из которых выберет себе то, что ему больше по вкусу. Как и в
остальных случаях, приправы следует передавать в направлении против  ча-
совой стрелки.

   Салат

   Когда салат подают на приеме без прислуги, лучше всего,  чтобы  гости
сами передавали друг другу салатницу и каждый  накладывал  салат  своему
соседу справа.

   Раздача блюд

   Если за обедом прислуживают официанты, они предлагают гостям  подносы
с блюдами на вытянутой ладони левой руки; под горячие  блюда  на  поднос
принято класть салфетки, чтобы официант не обжег руку. Особенно  тяжелые
подносы можно придерживать правой рукой.

   К каждому блюду прилагаются серебряные  приборы,  с  помощью  которых
гости кладут кушанье себе на тарелку. В большинстве случаев это  большие
ложка и вилка, либо только ложка в том случае, если накладывать в тарел-
ку подаваемое блюдо не трудно. Когда сервируются и ложка, и вилка,  уго-
щение берется ложкой, а сверху придерживается  вилкой,  которую  принято
держать зубцами вниз.

   Добавки

   Если в столовой есть место для размещения дополнительного  небольшого
сервировочного столика или тумбочки, они могут служить своего рода  "пе-
ревалочным пунктом" для блюд, подаваемых с кухни на обеденный стол. Туда
же ставят тарелки для следующего кушанья, дополнительные приборы и чашки
для ополаскивания пальцев. На такой столик можно относить подносы из-под
розданных блюд, причем, если на них осталось горячее, было бы очень  хо-
рошо помещать блюда на специальные подставки с подогревом. В  этом  слу-
чае, когда кто-то из гостей захочет добавку, ее  можно  подать  прямо  с
сервировочного столика. При отсутствии такого удобства горячее блюдо пе-
ред раздачей добавок лучше держать в духовке  кухонной  плиты.  Заметив,
что кто-то из гостей хотел бы получить еще одну порцию, хозяйка либо зо-
вет официанта и говорит ему: "Будьте добры, принесите,  пожалуйста,  еще
мясо с рисом", либо - в случае отсутствия прислуги - сама  встает  из-за
стола, приносит дополнительные порции и раздает гостям добавку.

   Уборка со стола

   Перед подачей десерта со стола убирают тарелки для салата и  горячего
блюда. Солонки, перечницы, неиспользованные серебряные приборы, подноси-
ки из-под орешков составляют на большой поднос, а во время  официального
обеда еще стряхивают сложенной салфеткой крошки со  стола  перед  каждым
гостем на небольшой поднос  или  в  специальное  устройство,  называемое
"молчаливый дворецкий", которое прикрепляется к краю столешницы.
   При отсутствии прислуги грязные тарелки убирают по две сразу. Их  ни-
когда не составляют все одну на другую и не очищают от остатков пищи  за
столом. Каждый раз, когда вы выносите по две тарелки  на  кухню,  удобно
захватывать обратно в столовую десертные тарелки, салат и  салатные  та-
релки или то, что вы считаете нужным подать к столу. Можете  расставлять
десертные тарелки перед теми гостями, около которых стол  уже  убран,  а
тарелки от предшествующего блюда вынесены. Либо сразу же после того, как
вы уберете использованную тарелку хозяина, поставьте  перед  ним  стопку
десертных тарелок и блюдо с десертом, чтобы он раскладывал его  порциями
и передавал гостям, пока вы будете заканчивать уборку использованной по-
суды со стола.
   Когда вы подаете гостям  большие  чашки  с  водой  для  ополаскивания
пальцев, их можно принести и поставить на стол после десерта, либо вмес-
те с десертной ложкой и вилкой на десертной тарелочке подать  приглашен-
ным на небольших салфетках. В этом случае вашему  гостю  самому  следует
поставить чашку с водой на салфетке рядом с тарелкой и  должным  образом
разложить столовые приборы для десерта. Если подавать воду для ополаски-
вания пальцев вы не будете, десерт можно разложить по тарелкам на кухне,
принести его гостям и обслужить их в том же  порядке,  как  при  раздаче
главного блюда. Иными словами, хороша любая система, ускоряющая и облег-
чающая смену блюд, при которой у гостей не создалось  бы  впечатления  о
том, что они доставляют вам слишком много хлопот.

   Если кто-то из гостей выразит желание помочь вам  убирать  со  стола,
можете сказать им: "Нет, спасибо, мне проще сделать это самой".  В  про-
тивном случае, вы тут же обнаружите, что к первому добровольцу на  кухне
незамедлительно присоединятся еще один-два. Конечно, вы  можете  заранее
договориться с близкой подругой, родственницей или вашими детьми о  том,
что они вам помогут, но другие гости должны оставаться гостями, то  есть
сидеть за столом и ждать, пока их обслужат.

   Послеобеденный кофе
   Кофе после обеда может быть подан одним из четырех способов:

   1. Официантка расставляет перед гостями чашки, блюдца и сахар; за ней
следует официант  с кофейником  и разливает  кофе в чашки, которые гости
держат в руке.

   2. Официант обходит гостей с подносом, на котором стоят чашки с кофе,
и каждый берет себе уже наполненную чашку.

   3. Официант обходит гостей с подносом,  на котором стоят пустые чашки
и сахарница, держа его (если,  конечно, поднос не очень тяжелый), на ла-
дони левой  руки. Гость кладет в одну из чашек сахар,  а официант правой
рукой наливает ему из кофейника кофе.

   4. На  менее официальном обеде поднос с кофейником ставится перед хо-
зяйкой в гостиной.
   Она разливает кофе по чашкам, а официант разносит их каждому гостю на
подносе, где стоят сахар и сливки.

   Сегодня подавать послеобеденный кофе гостям сложнее, чем  во  времена
Эмили Пост, когда кофе, сахар и сливки были только натуральными - не бы-
ло выбора, не возникало и вопросов.  В  наше  время,  когда  люди  стали
больше заботиться о своем здоровье, возникла проблема выбора,  повлекшая
за собой многочисленные дополнительные сложности. Ведь сейчас после обе-
да гостям можно предложить натуральный молотый кофе,  кофе-эспрессо  или
растворимый кофе без кофеина; обычный чай, чай с добавками или травяной;
сливки, снятое или цельное молоко; натуральный сахар либо его  многочис-
ленные заменители. Предлагая гостям послеобеденный чай или кофе,  хозяй-
ка, как правило, ориентируется на их вкусы. Если  она  принимает  только
близких друзей, зная, что все они пьют растворимый кофе без  кофеина,  -
проблема выбора перед ней не стоит. Однако когда приглашено много  наро-
да, лучше предложить гостям несколько напитков, скажем, кофейник с раст-
воримым кофе без кофеина и, возможно, чайник с горячей водой, а к нему -
несколько разновидностей чая.

   Послеобеденные спиртные напитки

   Послеобеденные спиртные напитки могут быть поданы вместе с кофе. Если
кофе пьют за столом, сюда же можно поставить поднос со спиртными  напит-
ками и бокалами. Каждый гость выбирает себе напиток по вкусу. Когда кофе
подают в гостиной, поднос с бутылками и бокалами  ставится  на  кофейный
столик, и каждому гостю предлагают напиток на выбор.

   Для послеобеденных спиртных напитков обычно подают четыре типа  бока-
лов. В рюмки для бренди на низкой ножке, большие или маленькие,  принято
наливать коньяк либо арманьяк. Небольшие рюмки на длинных  ножках  пред-
назначены для сладких ликеров. Портвейн разливают в обычные  бокалы  для
вина, а белый или зеленый мятный ликер принято пить с колотым  льдом  из
небольших рюмок в старинном стиле.

   Когда обед закончен, убирать десертные тарелки нет необходимости, ес-
ли только обеденный стол не занимает значительную часть вашей  гостиной.
В этом случае вам вряд ли захочется, чтобы оставшуюся часть вечера  ваши
гости любовались малопривлекательным зрелищем грязной посуды с остатками
еды. Тем не менее, по окончании обеда вам не следует  сразу  же  бросать
гостей и приступать к мытью посуды, как бы скрупулезно вы ни  относились
к опрятности и чистоте. Не стоит вам также позволять приглашенным  помо-
гать вам с уборкой на кухне, даже если они будут предлагать свою помощь.
Каждая смена блюд оставляет после себя грязную посуду; и вы пригласили к
себе гостей в дом, чтобы они отдохнули,  расслабились  и  получили  удо-
вольствие от проведенного у вас вечера, а не погружались вновь в  ту  же
рутину домашней работы, которой им хватает и у себя. Поблагодарите  гос-
тей за любезное предложение, вежливо, но твердо сказав им,  что  грязной
посудой вы займетесь позже.

   Уход гостей

   Раньше существовало правило, в соответствии с которым первым  покидал
прием почетный гость, а все остальные должны были сидеть и  ждать,  пока
он соберется уходить, как бы поздно он или она ни задерживались.  Бывало
и так, что почетный гость или гостья, засиживаясь чуть ли не до рассвета
говорили себе: "Господи, Боже мой! Да неужели все эти люди никогда отсю-
да не уйдут?", и только потом до них доходило, что все  остальные  ждут,
когда же, наконец, станут собираться домой они сами!

   Сегодня времена изменились, и любая пара или  один  человек,  увидев,
что время позднее, вполне может встать и начать собираться,  причем  его
уход никем не будет сочтен невежливым. Решив откланяться, человеку прос-
то следует подняться, попрощаться с теми, с кем он вел беседу, с  почет-
ным гостем, а потом - с хозяйкой. С ней он может недолго поговорить, по-
том поблагодарить ее за прием, раскланяться и уйти.

   ОБЕД "А-ЛЯ ФУРШЕТ"

   Обед, на котором каждый из приглашенных ухаживает сам за собой, имеет
три неоспоримых достоинства, которые все мы высоко ценим. Во-первых,  на
такой прием удобно пригласить значительно большее число гостей, чем мож-
но разместить за вашим обеденным столом. Тем не менее, надо помнить, что
гостей не должно быть больше, чем посадочных мест в том  помещении,  где
вы устраиваете прием, причем необходимо, чтобы приглашенные  имели  воз-
можность свободно проходить из гостиной туда, где смогут наполнить  свои
тарелки, и обратно.

   Во-вторых, тот факт, что гостей никто не обслуживает, отнюдь не явля-
ется недостатком приема. По сути дела, "а-ля фуршет"  -  это  обед,  где
каждый обслуживает себя сам, и даже в том случае, когда хозяйке никто не
помогает ухаживать за гостями, она может провести с ними почти весь  ве-
чер.

   И в-третьих, большинство из нас очень дорожит неофициальной обстанов-
кой, царящей во время такого рода приема. Обеды "а-ля фуршет" обрели по-
пулярность, в частности, именно потому, что до трапезы вы  можете  нахо-
диться в одной комнате, потом проходите в столовую,  наполняете  тарелку
тем, что вам особенно приглянулось, а после этого с тарелкой  возвращае-
тесь обратно, либо проходите в другое помещение - как вам больше нравит-
ся. Кроме того, вы сами выбираете себе собеседников, чего  никак  нельзя
сделать во время официального обеда.

   Приглашения

   Приглашения на обед "а-ля фуршет" могут быть  разосланы  на  неофици-
альных карточках, на личном именном бланке, либо на специально купленных
стандартных пригласительных открытках. Приглашения  практически  никогда
не заполняют от третьего лица. После "R.s.v.p."  в  большинстве  случаев
пишется номер вашего телефона. Приглашать гостей вы можете и по  телефо-
ну, но делать это следует не менее, чем за десять дней, а лучше - за па-
ру недель до приема. И несколько дней спустя будет совсем не лишним пос-
лать по почте открытку с напоминанием такого  содержания:  "Будем  очень
рады вас видеть 8-го, в 7 вечера".

   Типы приемов "а-ля фуршет" Настоящий "а-ля фуршет"

   Во время настоящего приема "а-ля фуршет" гости наполняют себе тарелки
в столовой, а потом проходят с ними в гостиную (в которой заранее должно
быть расставлено достаточно стульев, чтобы каждому было где сесть), ста-
вят тарелки на колени, а бокалы - на ближайший столик. Ваши приглашенные
будут себя чувствовать значительно удобнее, а вы сможете  быть  уверены,
что никто не уронит тарелку и не опрокинет бокал, если каждый будет  си-
деть рядом с небольшим столиком (оптимальными в данном  случае  являются
маленькие складные столики на колесиках), либо каждый  стул  или  кресло
будут находиться на расстоянии вытянутой руки от кофейного  столика  или
какой-нибудь тумбочки. "А-ля фуршет" за столами или полу-"а-ля фуршет"

   На таком приеме "а-ля фуршет" можете рассадить  гостей  за  обеденным
столом и небольшими, но устойчивыми столиками - например, карточными или
журнальными - в гостиной, холле или  библиотеке.  Организация  подобного
приема, естественно, во многом определяется размерами комнат вашего  до-
ма, поскольку столы не должны загораживать гостям проход к  тому  месту,
где будут расставлены блюда с угощениями. Если места у  вас  достаточно,
подавляющее большинство мужчин и многие женщины обычно предпочитают рас-
саживаться именно так. Скатерти, которыми вы покроете столы, могут  быть
любых стилей и расцветок. Сервировка точно такая же,  как  и  на  офици-
альном обеде, и поскольку вашим гостям не нужно  будет  носить  с  собой
столовые приборы, салфетки и бокалы, на столе, где расставлены  кушания,
останется больше места для предлагаемых блюд.  Приглашенные  обслуживают
себя сами, как и при настоящем приеме "а-ля фуршет",  по  желанию  берут
себе добавки и относят на кухню использованные тарелки, если  на  приеме
нет прислуги. Когда в гостиной расставлено несколько небольших  складных
столиков, по окончании трапезы хозяйка может убрать их, чтобы гостям бы-
ло просторнее, и они без помех могли между собой  беседовать  или  зани-
маться тем, что было предусмотрено заранее. Если же собравшиеся  захотят
сыграть вечером партию в бридж, можно просто убрать  со  столов  посуду,
снять с них скатерти и начинать игру.

   Стол, на котором выставлено угощение

   Основной принцип, которым следует  руководствоваться,  расставляя  на
столе блюда для угощения гостей на приеме "а-ля фуршет", сводится к  то-
му, что там должны быть разложены лишь те предметы  сервировки,  которые
необходимы и уместны. Если только этот стол не слишком большого размера,
избегайте ставить на него любые предметы, предназначенные  исключительно
для украшения. Конечно, было бы очень мило  поместить  в  центре  такого
стола вазу с цветами, однако если вам придется выбирать между цветами  и
корзиной с фруктами, не раздумывая ставьте на стол фрукты для десерта.

   То же самое относится и к свечам. Когда стол заполнен блюдами до  от-
каза, а в свечах нет острой необходимости, потому что и  так  достаточно
светло, не стоит их ставить вообще. Коль скоро свечи все же нужны, лучше
поставить их в канделябре, чем в подсвечниках, поскольку вопервых,  свет
от нескольких свечей, которые вставлены в канделябр, ярче, а  во-вторых,
будет меньше шансов, что неловкий гость, потянувшись за каким-то  блюдом
через стол, опрокинет свечи на скатерть.
   Если вы пригласили много гостей, стол  с  угощением  лучше  размещать
посреди комнаты, чтобы к нему можно было подходить с двух сторон и, дви-
гаясь друг за другом, наполнять свои тарелки. Главное блюдо в этом  слу-
чае следует разделить на две части и поместить его на двух подносах  или
в двух кастрюльках по обе стороны стола. Тарелки тоже нужно поставить  в
две стопки, аккуратно разложив около каждой из них салфетки  и  приборы.
Точно так же - по обе стороны стола - можно расположить  овощные  блюда,
салаты, хлеб, масло, соусы и приправы, чтобы всем приглашенным  не  надо
было скапливаться с одного его края.  Предусмотрительность  такого  рода
значительно ускорит самообслуживание гостей и избавит их от необходимос-
ти подходить к столу с едой повторно, толкаясь и мешая друг другу.
   В том случае, когда стол с угощением стоит у стены, поставьте тарелки
и главное блюдо с той его стороны, к которой легче подходить. Обычно это
край стола, расположенный ближе к входу в комнату. Поэтому, наполнив се-
бе тарелки выбранными блюдами, гости сразу смогут выходить в другие ком-
наты и не будут мешать тем, кто стоит сзади.
   Стол с угощением может быть накрыт официально или менее  торжественно
- в зависимости от вашего желания. Если вы покрыли его  белой  камчатной
скатертью, поставили серебряные канделябры и красиво украсили  в  центре
вазой с цветами - он будет выглядеть вполне официально. Однако вы вполне
можете сделать все по-другому: поставить керамический сервиз на  клетча-
тую