в, а также  на  кукурузный
початок масло принято намазывать ножом. Однако те  же  самые  кукурузные
зерна, вышелушенные из початка, рис, картофель - все, что лежит у вас на
тарелке, - заправляется маслом и перемешивается вилкой.

   Масло подается к столу в форме небольших кубиков, лежащих  на  особой
тарелочке. Обедающие с помощью специального или просто чистого ножа  пе-
реносят кубики к себе на тарелку. Если масло  лежит  целым  куском,  от-
режьте кусочек и положите на свою тарелку.

   В ресторане, где кубики масла подаются в обертке, вам следует развер-
нуть один из них и ножом перенести его к себе на тарелку  -  закусочную,
мелкую или на специальную тарелочку для масла.

   Сыр

   Сыр можно резать как ножом, так и вилкой; а если вы едите его  вместе
с салатом, когда нож не применяется, вилкой  разделите  ломтик  сыра  на
несколько частей, положите на крекер или на лист  салата.  Мягкие  сыры,
такие как "бри", "камамбер" или "лидеркранц", намазывают на  хлеб  ножом
для масла или салата. Если сыр подан в качестве закуски, его всегда  ре-
жут ножом.

   Помидоры-"сливки"*

   Их едят руками, если это не гарнир и не компонент  салата.  Чтобы  не
брызнул сок, постарайтесь выбрать самый маленький плод и положить его  в
рот целиком. Когда вы жуете, рот старайтесь держать плотно  закрытым,  а
если вы взяли помидор побольше, сначала  осторожно  прокусите  передними
зубами кожицу, а потом уже откусывайте от него половину.

   Куры, дичь и лягушачьи лапки

   На официальных обедах птицу руками есть не принято вообще.  Дома,  на
семейных обедах или в приятельской компании в  неофициальной  обстановке
это допускается при соблюдении следующих условий.

   Все части птицы, какие можно, вы съедаете с помощью ножа и вилки, пы-
таясь срезать как можно больше мяса, а мелкие косточки и крылышки обгла-
дываете. Куриную ножку, срезав с нее несколько легко отделяющихся кусков
мяса, можно взять в руку.

   Точно так же поступают и с лягушачьими лапками.

   Свиная, телячья и баранья отбивная

   На официальных обедах - как дома, так и в ресторане, - отбивные  едят
ножом и вилкой, срезав мясо с кости и разделив  его  на  две-три  части.
Кость, обернутую пергаментной бумажкой, можно взять в руку и  обглодать,
поскольку известно, что "у кости мясо слаще". Когда такой бумажки нет, -
вам останется довольствоваться тем, что вы сможете себе отрезать  ножом.
В неофициальной обстановке или на семейном обеде можно отделить мясо  от
кости вилкой, а потом кость обглодать зубами. Это допустимо в  том  слу-
чае, когда мясо жарилось или запекалось без подливы или соуса.

   Речь идет об особом сорте мелких круглых помидоров. (Прим. ред.)

   Моллюски и устрицы

   Моллюски и устрицы подаются на створке  раскрытой  раковины,  которую
обычно кладут на мелко наколотый лед. Моллюска извлекают при помощи спе-
циальной (либо самой маленькой из имеющихся) вилочки, обмакивают в  соус
и кладут в рот целиком, не разрезая и не откусывая. Можно взять на вилку
немного соуса и полить им устрицу или  другого  моллюска,  можно  -  как
предпочитают многие - сбрызнуть их только несколькими каплями  лимонного
сока. Поэтому на столе, кроме соуса, должны стоять разрезанные лимоны  и
маленькие соковыжималки.
   Устричные крекеры можно брать руками и сдабривать по вкусу соусом.  К
нему полагается добавлять хрен, который ставится  на  стол  и  отдельно,
чтобы любители "острых ощущений" могли положить его прямо на раковину.
   Когда свежие, только что открытые устрицы едят на пикнике или в  уст-
ричном баре в качестве закуски, раковину просто подносят ко рту и  выса-
сывают ее содержимое.

   Наполнители для коктейлей

   Если вам захотелось съесть вишенку,  оливку,  маленькую  луковицу  из
коктейля - съешьте! Когда они наколоты на  "зубочистку"  или  на  специ-
альную вилочку и положены в стакан, просто достаньте их оттуда,  а  если
вилочки нет - отпейте коктейль и пальцами извлеките то, что лежит в ста-
кане. Ломтики апельсина из "старомодных" коктейлей обычно не едят,  пос-
кольку очень неудобно выгрызать мякоть из толстой кожуры.

   Приправы и составные части гарнира

   Считается дурной манерой брать на кончик ножа приправу  и  сдабривать
ею кусок еды, уже насаженный на вилку. По правилам  застольного  этикета
вам следует взять на вилку немного клюквенного соуса, заливного,  пикуль
или что-то еще, что подано к основному блюду, и съесть это отдельно, ли-
бо положить немного приправы или гарнира на вилку вместе с куском мяса.

   Запеченная кукуруза

   По поводу этого очень вкусного, но весьма  непростого  "в  обращении"
блюда можно дать только одну рекомендацию - умерьте пыл,  с  которым  вы
вгрызаетесь в початок, и постарайтесь есть его как можно аккуратней.  Не
имеет значения, разламываете ли вы початок пополам  или  держите  его  с
двух концов. Нужно только класть не слишком много масла, а  если  вы  не
можете без этого обойтись, помажьте лишь первые два  ряда  зерен,  потом
посолите, поперчите, съешьте их, а затем повторите всю процедуру со сле-
дующими двумя рядами и так далее.
   Предусмотрительным хозяйкам следует положить на стол маленькие острые
ножи для овощей с узким лезвием (идеально подходят также ножи для  бифш-
тексов), и гости, если захотят, смогут воспользоваться ими,  чтобы  сре-
зать зерна с початка. Когда это блюдо подается  на  официальных  обедах,
зерна заранее вышелушиваются из початка и заливаются сметаной  или  мас-
лом.

   Сухарики и гренки для супа

   Маленькие, сильно обжаренные сухарики (профитроли) бросают в суп пос-
ле того, как его наливают в тарелку и подают к столу. Гренки  (небольшие
кубики поджаренного белого хлеба) либо кладутся в суп заранее, либо гор-
кой насыпаются на отдельную тарелочку, чтобы гость мог сам положить  се-
бе, сколько захочет. Устричные крекеры, так же как и все другие типы су-
хого печенья, кладут на закусочную тарелку или прямо на скатерть и  бро-
сают в суп по две-три штуки. Содовые крекеры большего  размера,  которые
подают обычно к густой похлебке из рыбы, свинины, моллюсков и т.п., раз-
ламывают на две-три части и бросают в похлебку.

   Свежие овощи

   Обмакивать свежие овощи в соус можно только один раз - перед тем  как
вы откусили редиску или огурец. Когда овощи подают на  стол  на  большом
блюде в качестве гарнира или закуски, положите то, что вам  понравилось,
на тарелку для масла, салата или на край любой  тарелки,  стоящей  перед
вами. Помните, что непосредственно с общего блюда овощи есть не принято.

   Десерт

   Десерт обычно едят вилкой или ложкой, либо тем и другим вместе. Фрук-
ты из компота придерживают на тарелке вилкой, разрезают и  едят  ложкой.
Персики и другие сочные фрукты, предварительно очистив,  съедают  с  по-
мощью ножа и вилки, яблоки, разделив на части, можно есть руками.

   Пирог едят с помощью вилки или, если это "принято", - ложкой. Мороже-
ное - ложкой, а мороженое с печеньем или просто  ложкой,  или  ложкой  и
вилкой.

   Мягкие рассыпчатые пироги с начинкой лучше есть вилкой, но  в  данном
случае это вопрос не столько этикета и хороших манер, сколько  ловкости:
если вы способны прилично и достойно справиться с истекающими соком пер-
сиком или сливой и при этом не испачкаться и  не  производить  хлюпающих
звуков, - значит, делайте так и впредь. Если вам под  силу  совладать  с
"наполеоном" так, чтобы он не рассыпался у вас в руках и крем не упал на
скатерть - можете не прибегать к помощи вилки. Но если вы не в состоянии
справиться с блюдом - неважно каким -  не  испачкав  пальцы,  вы  должны
пользоваться вилкой, а при необходимости - ложкой и ножом.

   Фондю

   Сырное фондю, остающееся горячим благодаря электроподогреву, подается
в кастрюльке, давшей название этому блюду,  вместе  с  кусочками  белого
хлеба, нарезанного кубиками. На специальной длинной вилке хлеб  опускают
в расплавленный сыр, вынимают и, подождав, пока он немного остынет,  пе-
редними зубами снимают с вилки, не прикасаясь к  ней  губами  и  языком,
поскольку за этим последует  "погружение"  очередного  кусочка  хлеба  в
расплавленный сыр.

   Мясное фондю - погружение кусочков мяса на длинной  вилке  в  кипящее
масло - принято есть по-другому. Мясо извлекают и дают ему остыть на та-
релке, а потом едят с помощью обычной вилки. Затем на специальной  вилке
кладут в фондю новый кусок, и вся процедура повторяется сначала.

   Свежие фрукты

   Вместе со свежими фруктами к столу подаются:  острый  фруктовый  нож,
вилка и чашка для ополаскивания пальцев. Если в ресторане вам не принес-
ли нож, напомните об этом официанту.

   Яблоки и твердые груши ножом нарезаются на  четвертинки,  из  которых
потом удаляют сердцевину вместе с косточками. Едят  эти  фрукты  руками.
Те, кто не любит кожицу, очищают  каждую  четвертинку  отдельно.  Сочные
груши разрезают ножом и едят вилкой.

   Бананы в домашней обстановке очищают от  кожуры  наполовину  и  едят,
постепенно откусывая по кусочку,  но  на  торжественном  обеде  принято,
очистив плод полностью, положить на тарелку, нарезать и есть вилкой.

   Ягоды, предварительно вымытые и очищенные, подаются со сливками и са-
харом. Едят их ложкой. Особенно красивые, только что собранные  ягоды  -
клубнику, например, - не чистят, а сахар в этом случае насыпают на  край
тарелки. Ягоду берут пальцами за хвостик и обмакивают в сахарный  песок,
после чего съедают.

   Дыни-канталупы и мускусные дыни нарезаются на половинки, а иногда  на
четыре части. Их принято есть ложкой.

   Белые мускатные, "персидские" дыни и дыни "касаба" нарезаются на  че-
тыре или восемь частей большими ломтями в форме полумесяца. Их едят лож-
кой или вилкой с ножом - кому как больше нравится.

   Арбузы режут на большие куски  или  ломти  и  едят  руками.  Если  вы
пользуетесь вилкой, удалите ею косточки и потом ее боковой стороной  на-
режьте мякоть.

   Вишни и сливы едят, разумеется, руками. Обсосав косточку во  рту  до-
чиста, сплюньте ее в полусжатую ладонь, плотно поднесенную к самому рту,
а потом положите на тарелку. Сливу держат в руке и объедают мякоть, нас-
колько это возможно. Затем, не засовывая кончики пальцев в рот, косточку
вынимают - большой палец при этом  находится  внизу,  а  указательный  и
средний прикрывают рот.

   Виноград нельзя отщипывать от большой грозди по ягодке. Выберите себе
небольшую веточку и оторвите (или отрежьте, если на столе лежат ножницы)
ее от грозди как можно ближе к основанию.

   Крупные ягоды оранжерейного винограда полагается есть одним  из  двух
способов: либо, придерживая ягоду пальцем, кончиком ножа  сделайте  над-
рез, удалите косточки и съешьте ее. Либо,  положив  виноградину  в  рот,
надкусите ее, проглотите мякоть и сок, косточки же сплюньте в полусжатую
ладонь.

   Садовый виноград и виноград сорта "Конкорд" с толстой кожурой сжимают
губами и как бы процеживают через плотно сомкнутые зубы, так что  сок  и
мякоть остаются во рту, а кожица - в руке.

   Мелкий виноград без косточек проблем не представляет,  поскольку  его
едят целиком.

   Апельсины-навели, которые обычно подают к столу, - толстокожие, твер-
дые и без косточек. Есть их полагается так: срезав кожуру сверху и  сни-
зу, делают вертикальные надрезы и по ним  с  помощью  ножа  удаляют  ос-
тальную кожуру. Очищенный плод разрезается  "по  экватору",  после  чего
каждую половинку режут на маленькие кусочки и едят с помощью ножа и вил-
ки. Можно также разрезать апельсин пополам и  извлечь  мякоть  изогнутым
ножом для грейпфрутов или острой ложечкой.
   В тонкокожих апельсинах обычно много косточек, и есть их  труднее,  а
потому самое лучшее - очистить их, разрезать на восемь частей,  кончиком
ножа удалить косточки из каждой восьмушки и эти ломтики в форме  полуме-
сяца осторожно есть руками.
   Мандарины обычно сложностей не вызывают, кожура у них тонкая и  отде-
ляется легко, а сами они без усилий разделяются на дольки. Тем не менее,
цедру и косточки полагается аккуратно вынимать изо рта: при этом большой
палец находится снизу, а указательный и средний - сверху.
   Гладкие персики или Нектарины разрезают до косточки надвое, разнимают
на половинки и едят. У некоторых сортов персиков косточка не отделяется,
такие плоды не разнимают надвое, а съедают целиком  или  отрезают  ножом
кусочки. С персиков почти всегда снимают кожицу.

   Консервированные фрукты

   Чернослив, вишни и т.п. следует есть ложкой. Ломтик фрукта или  ягоду
берут в рот целиком, а косточку сплевывают в ложку и кладут на край  та-
релки или блюдца.

   Конфитюры и джемы
   Так же, как и масло, желе, варенье, джем, конфитюр намазывают на хлеб
или тост ножом, хотя масло на овощи и соус на мясо накладывается  именно
вилкой. Небольшую порцию варенья ложкой достают из вазочки и помещают на
тарелку для масла или на край мелкой тарелки. Если нет ложки, можно вос-
пользоваться своим ножом. В этом случае проверьте сначала, нет ли на нем
остатков масла или пищи, и, если таковые есть, - вытрите нож о край сво-
ей тарелки.

   Соусы и подливки

   И то, и другое можно подобрать кусочком хлеба, что  считается  высшим
комплиментом поварскому искусству, - но делать это нужно правильно:  по-
ложить в подливку кусочек хлеба и потом вилкой отправить его в рот,  как
и тот, которым вы помогали себе во время еды. Можно  сделать  это  и  на
"европейский манер" - держать хлеб вилкой, зубцы которой смотрят вниз.

   Омары

   Клешни омаров полагается отламывать на кухне, еще  перед  подачей  на
стол, но тем не менее, щипцы для омаров должны находиться у каждого при-
бора. Разламывать клешни следует медленно и постепенно, чтобы не забрыз-
гать себя и окружающих соком. Мясо выскребается из  суставов  и  клешней
кончиком устричной вилки, а из хвоста - в два приема,  слева  и  справа.
Это мясо затем режут ножом или обычной вилкой на более  мелкие  кусочки.
Горячий омар приправляется растопленным маслом,  холодный  -  майонезом.
Икра и жир омара - не просто съедобны, но и восхитительны на  вкус:  по-
немногу того и другого добавляют к каждому куску мяса.
   Истинные ценители омаров получают дополнительное удовольствие,  отры-
вая одну за другой его ноги, пережевывая их и высасывая мясо через  раз-
ломанный панцирь лобстера. Работа нелегкая, но  получаемое  удовольствие
того стоит!
   По правилам этикета к омарам полагается класть на стол большие бумаж-
ные салфетки или полотенца. Как только люди закончили еду, перед  каждым
прибором следует поставить полоскательницы для рук  с  горячей  водой  и
ломтиками лимона. При перемене блюд их уносят  вместе  с  использованной
посудой.
   Кроме того, полагается ставить на стол поднос или широкую миску, куда
откладывают несъедобные части омаров и очищенный от мяса панцирь.

   Мидии

   Мидии, а иногда и других моллюсков, подают в том виде, в котором  они
были сварены, - то-есть не очищают. Это блюдо принято называть  "морские
мидии". Мидии вилкой освобождают от жесткой оболочки, окунают в  соус  и
кладут в рот. Но я предпочитаю поднести раковину ко  рту  вместе  с  не-
большим количеством того "бульона", в котором она варилась,  и  высосать
содержимое. На столе обязательно должны стоять тарелки для пустых  рако-
вин. Оставшуюся в тарелке жидкость можно доесть ложкой или собрать нани-
занным на вилку кусочком белого хлеба.

   Оливки

   Их берут руками. Мякоть откусывают и съедают, но  стараться  очистить
косточку до последнего волоконца мякоти не  следует.  Косточку  вынимают
изо рта пальцами. От крупной оливки откусывают половину, мелкая кладется
в рот целиком. Если оливки лежат в салате, берите их вилкой и ешьте, как
обычно.

   Пицца
   Пиццу разрезают ножом на удобные для еды куски, которые берут руками.

   Картофель

   Печеный картофель - обычный или сладкий - принято разрезать или  раз-
ламывать, сделав предварительный надрез, пополам. Затем вилкой  выклады-
вают мякоть на тарелку и к ней добавляют масло, соль и перец.
   Печеный картофель можно есть и по-другому: разломить картофелину  по-
полам и обе половинки положить кожурой вниз на тарелку. После этого сле-
дует, добавляя масла, постепенно выедать мякоть из каждой половины, пока
на тарелке не останется пустая кожура.

   Третий способ - для тех, кто любит есть и кожуру  -  состоит  в  том,
чтобы разрезать картофелину пополам, а потом - на более мелкие  кусочки,
не очищая. Если вы хотите полакомиться печеной кожурой отдельно, отложи-
те ее на тарелочку для масла или на край своей мелкой тарелки  и  можете
есть маленькие кусочки мякоти и кожуры, как хлеб с маслом.

   Жареный картофель-фри, который подают к  гамбургеру,  "хот-догу"  или
сандвичу, можно есть руками. В других случаях следует пользоваться  вил-
кой.

   Салат

   Непонятно, почему считается недопустимым резать салат на  мелкие  ку-
сочки, - это вполне допустимо, не стоит только нарезать полную  тарелку,
которая будет выглядеть неопрятно. Такой запрет еще мог  иметь  какой-то
смысл до изобретения нержавеющей стали - тогда лезвие ножа, которым  ре-
зали фрукты или салат, чернело. Однако и в те времена  ведь  применялись
серебряные ножи, а уксус, которым заправляют салат, на нержавеющую сталь
воздействия не оказывает, и поэтому нет  никакой  причины,  объясняющей,
почему нельзя пользоваться ножом, когда вы едите салат. Нет ничего труд-
нее, чем борьба вооруженного одной лишь вилкой человека с упругим, непо-
датливым листом свежего салата. Если же вы отважились на такой поединок,
помните, что лист салата, по спирали закрученный  вокруг  зубцов  вилки,
имеет свойство раскручиваться в обратном направлении, и последствия  мо-
гут быть просто роковыми!

   Независимо от того, подается ли салат отдельно или в качестве  гарни-
ра, к моему величайшему сожалению, как правило, его принято  есть  перед
основным блюдом. Думаю, что обычай этот возник из-за того, что владельцы
ресторанов хотели чем-то занять и отвлечь клиента, пока готовилось зака-
занное им блюдо. Все просто привыкли к этой странности. В домашней  обс-
тановке салат подавали - и подают - вместе с основным блюдом  или  сразу
после него, и я, чем дальше, тем больше убеждаюсь, что это самое  подхо-
дящее для него место и время.

   Если вы не желаете есть салат перед рыбой, дичью или мясом, попросите
официанта не уносить его - иначе он так огорчится, что салата вы  вообще
потом не увидите. Просто отставьте его в сторону и,  призвав  на  помощь
всю свою силу воли, не прикасайтесь к нему. Однако время от времени пос-
матривайте на свой салат, ибо стоит лишь на миг зазеваться - и  официант
унесет его. Во избежание этого можно предупредить  официанта,  когда  он
поставит салат на стол: "Поставьте, пожалуйста, салат в сторонке - я бу-
ду есть его позже".

   Соль в солонке

   Если солонка открытая, и в ней нет особой  маленькой  ложечки,  можно
воспользоваться кончиком чистого ножа. Когда солонка  предназначена  для
вас одного, можете брать соль кончиком ножа или даже пальцами, после че-
го высыпать ее на маленькую тарелку для масла или на край любой другой.
   Если вы не хотите обидеть хозяйку дома - или шеф-повара - не  спешите
солить или перчить, пока не попробовали, тем более, что это  и  в  самом
деле неразумно: вы ведь не знаете - может быть, соли как раз в меру.

   Бутерброды

   Бутерброды - если это не какая-то  особая  разновидность  сандвича  -
повсюду (не только на пикнике) принято есть руками. Многоэтажные  "клуб-
ные" сандвичи удобнее разрезать поперек на несколько частей и потом  уж,
взяв обеими руками, подносить ко  рту.  Когда  бутерброды  в  буквальном
смысле слова истекают майонезом, их следует подавать на тарелке и есть с
помощью вилки и ножа. Если вы не за столом и у вас нет ножа, вы  откусы-
ваете кусок настолько красиво, насколько это возможно и, следуя предыду-
щим рекомендациям относительно кукурузных початков,  не  спешите  прини-
маться