грибы положить в кастрюлю, добавить очи-
щенную и  разрезанную  пополам  луковицу, залить холодной водой и варить
при слабом  кипении в течение 2 - 2 1/2 часов. Для ускорения варки грибы
можно предварительно  замочить на 1-2 часа в холодной воде, в которой их
потом и варить.
   Готовый бульон процедить, грибы промыть холодной водой,  мелко нашин-
ковать и положить в суп, приготовляемый из грибного бульона.
   На 50 г сухих грибов - 2-3 л воды.

   ЩИ ИЗ СВЕЖЕЙ КАПУСТЫ

   Поставить варить мясной бульон. Через 1 1/2 - 2 часа после начала ва-
рки мясо вынуть, а бульон процедить в суповую кастрюлю,  в которую поло-
жить предварительно поджаренные коренья и лук; затем положить мясо,  до-
бавить нарезанную  капусту и варить в течение 30-40 минут. За 5-10 минут
до окончания варки в щи добавить перец, лавровый лист, соль.
   Щи можно  варить  с добавлением  картофеля и свежих помидоров. В этом
случае очищенный  и нарезанный картофель положить в кастрюлю через 10-15
минут после того, как положена капуста, а помидоры, нарезанные дольками,
- в конце варки вместе с приправами.
   Щи без  картофеля  можно заправить поджаренной мукой. На 500 г мяса -
500 г свежей капусты,  200 г кореньев и лука,  2 ст. ложки масла,  200 г
помидоров.

   ЩИ ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ

   Сварить мясной  бульон. Положить  в суповую кастрюлю квашеную капусту
(если капуста очень кислая, то необходимо предварительно ее отжать), до-
бавить 1  - 1  1/2  стакана воды, немного масла,  затем накрыть кастрюлю
крышкой и тушить около часа.
   После этого  капусту  залить бульоном, положить поджаренные с томатом
коренья и варить до полной готовности.
   Перед окончанием  варки прибавить лавровый лист, перец,  соль и влить
мучную заправку.
   Щи из  квашеной капусты можно приготовить также и таким способом: ка-
пусту и  промытое мясо положить в кастрюлю, залить водой и поставить ва-
рить. Отдельно поджарить вместе с томатом коренья и лук и за 20-30 минут
до окончания варки положить в щи, добавив лавровый лист,  перец,  соль и
поджаренную муку.
   На 500  г мяса - 500 г квашеной капусты,  по 1 шт. кореньев и головку
лука, 1 ст. ложку муки, по 2 ст. ложки масла и томата-пюре.

   ЩИ ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ С ГОЛОВИЗНОЙ

   Голову осетровой рыбы разрубить на куски, удалить жабры, промыть, ош-
парить, погрузив на 1-2 минуты в горячую воду, снова промыть, положить в
кастрюлю, залить  водой  и поставить варить на слабый огонь на 3-4 часа.
Спустя час  с начала  варки  рекомендуется  вынуть головизну шумовкой на
блюдо и процедить бульон, чтобы в нем не оставалось мелких костей. Голо-
визну разобрать, отделив  мясо и хрящи;  последние положить доваривать в
бульон.
   За час  до  окончания варки хрящей положить в бульон тушеную квашеную
капусту, подготовленную, как указано в рецепте "Щи из квашеной капусты",
и поджаренные с томатом коренья.
   Перед окончанием  варки добавить соль, перец,  лавровый лист и запра-
вить мукой.
   На 1 кг головизны - 500 г квашеной капусты, 200 г кореньев и лука,  2
ст. ложки томата-пюре, 2 ст. ложки масла, 1 ст. ложку муки, 2-3 л воды.

   ЩИ ИЗ КАПУСТНОЙ РАССАДЫ

   Сварить мясной  бульон. Очищенные  коренья  и лук нарезать дольками и
поджарить в суповой кастрюле на масле. Рассаду очистить от корешков, ра-
зрезать на 2-3 части, промыть,  ошпарить в кипятке, откинуть на дуршлаг,
облить холодной водой; когда вода стечет,  переложить рассаду в кастрюлю
с поджаренными  кореньями  и залить кипящим бульоном. Одновременно поло-
жить лавровый лист,  перец, соль и варить 25-30 минут. Щи из рассады по-
дают на  стол со сметаной и мясом и посыпают укропом или зеленью петруш-
ки. В щи перед окончанием варки можно положить мучную заправку.
   На 500 г мяса - 800 г рассады, 200 г кореньев и лука, 2 ст. ложки ма-
сла.

   ЛЕТНИЕ ЩИ С КАРТОФЕЛЕМ

   Положить в кастрюлю мясо, залить 3 - 3 1/2 л воды и поставить варить.
Когда вода  закипит, снять  пену  и варку продолжать при тихом кипении 1
1/2 - 2 часа. За 15-20 минут до подачи на стол в бульон положить очищен-
ные и нарезанные морковь, петрушку,  лук и раннюю капусту; при этом раз-
резать кочаны на крупные доли (на 4-6 частей), затем добавить целый очи-
щенный картофель и соль.
   Перед подачей  к столу положить в кастрюлю нарезанные на дольки поми-
доры, дать бульону прокипеть и разлить в тарелки, положив в каждую таре-
лку дольку кочана капусты, 2-3 шт. картофеля, помидоры, укроп или зелень
петрушки.
   На 500 г мяса - 2-3 шт. моркови,  1 петрушку,  1-2 луковицы, по 500 г
капусты и картофеля, 200 г помидоров.

   ЩИ ЗЕЛЕНЫЕ

   Шпинат или крапиву перебрать, хорошо промыть,  сварить в кипящей воде
до мягкости,  откинуть  и протереть сквозь сито. Щавель перебрать и про-
мыть, крупные листики разрезать.
   Коренья и лук нарезать мелкими кубиками и поджарить в суповой кастрю-
ле с  маслом, добавить  к ним  муку и продолжать жарение еще 1-2 минуты.
Затем положить в кастрюлю протертый шпинат, хорошо перемешать,  развести
горячим бульоном и отваром, полученным при варке шпината,  добавить лав-
ровый лист, перец и варить 15-20 минут. За 5-10 минут до окончания варки
положить в  кастрюлю  листики щавеля и соль. К зеленым щам рекомендуется
подавать сметану и сваренное вкрутую яйцо.
   На 500 г мяса - 500 г шпината,  200 г щавеля, по 1 шт. кореньев и лу-
ка, 1 ст. ложку муки и 2 ст. ложки масла.

   БОРЩ

   Сварить мясной бульон. Свеклу, морковь, петрушку и лук нарезать соло-
мкой, положить в суповую кастрюлю, добавить помидоры или томат-пюре, ук-
сус, сахар и немного бульона с жиром (или добавить 1-2 ст. ложки масла),
закрыть крышкой  и поставить овощи тушить. Овощи перемешивать,  чтобы не
пригорели, прибавляя, если нужно, немного бульона или воды.
   Через 15-20  минут  добавить  нашинкованную капусту, все перемешать и
тушить еще  20 минут. Затем овощи залить подготовленным мясным бульоном,
положить перец, лавровый лист,  соль, добавить по вкусу немного уксуса и
варить до  полной  готовности овощей. При подаче на стол в борщ положить
сметану.
   В борщ  при  варке  добавляют  картофель  в целом виде или нарезанный
дольками, а также свежие помидоры. Их также нарезают дольками и кладут в
борщ за  5-10  минут до окончания варки. В готовый борщ кроме мяса можно
положить вареную ветчину, сосиски или колбасу.
   Для подкрашивания  борща  можно  сделать свекольный настой. Для этого
одну свеклу нарезать ломтиками, залить стаканом горячего бульона,  доба-
вить чайную  ложку  уксуса  и поставить на 10-15 минут на слабый огонь и
довести до  кипения. После  этого  настой процедить и влить в борщ перед
подачей на стол.
   На 500 г мяса - 300 г свеклы, 200 г свежей капусты,  200 г кореньев и
лука, 2 ст. ложки томата-пюре или 100 г помидоров, по 1 ст. ложке уксуса
и сахара.

   БОРЩ ЛЕТНИЙ

   Пучок свеклы  разрезать,  отделить  листья и стебли. Очищенную свеклу
нарезать соломкой или ломтиками, а стебли - короткими палочками и, доба-
вив морковь, положить  в кастрюлю,  залить  кипящей  водой  или  грибным
бульоном и варить в течение 10-15 минут. После этого положить нарезанные
и ошпаренные листья свеклы, очищенные кабачки,  помидоры, картофель, зе-
леный лук, зелень сельдерея,  соль, перец, гвоздику, лавровый лист и ва-
рить борщ  до полной готовности. При подаче к столу в борщ добавить сме-
тану, кипяченое молоко или простоквашу.
   На пучок свеклы - 3-4 шт. картофеля, 1 шт. моркови, 1 стебель сельде-
рея, 200 г кабачков, 1-2 помидора, 50-75 г зеленого лука.

   БОРЩ УКРАИНСКИЙ

   Сварить мясной  бульон  и процедить. Очищенные коренья и свеклу наре-
зать соломкой. Свеклу  тушить  20-30  минут,  добавив при этом жир,  то-
мат-пюре, уксус  и бульон  (можно  влить  также  хлебный  или свекольный
квас). Нарезанные коренья и лук слегка поджарить с маслом, смешать с по-
джаренной мукой, развести бульоном и довести до кипения.
   В приготовленный для борща бульон положить картофель, нарезанный кру-
пными кубиками, крупно нарезанную капусту, тушеную свеклу, соль и варить
10-15 минут, потом добавить поджаренные с мукой коренья,  лавровый лист,
душистый и  горький  перец и варить до тех пор, пока картофель и капуста
не будут готовы.
   Готовый борщ заправить салом, растертым с чесноком,  добавить помидо-
ры, нарезанные дольками, быстро довести до кипения, после чего дать бор-
щу настояться в течение 15-20 минут.
   Разливая в тарелки, положить в борщ сметану и посыпать мелко нарезан-
ной зеленью петрушки.
   На 500 г мяса - 400 г капусты, 400 г картофеля,  250 г свеклы, по 1/2
стакана томата-пюре  и сметаны,  по 1 шт. кореньев и лука,  20 г свиного
сала, 1 ст. ложку сливочного масла.

   ГРИБНОЙ БОРЩ С ЧЕРНОСЛИВОМ

   Грибной борщ  с черносливом приготовляется так же, как и мясной борщ,
но только  на  грибном бульоне. Чернослив (200 г) нужно хорошо промыть и
положить в  овощи  после окончания их тушения, залить грибным бульоном и
варить 25-30 минут.

   СУП ИЗ ЩАВЕЛЯ

   Сварить мясной бульон. Коренья и лук очистить, нарезать мелкими куби-
ками, положить в суповую кастрюлю и слегка поджарить на масле или на жи-
ре, снятом с бульона. Затем прибавить муку и снова слегка поджарить. Ща-
вель перебрать, промыть,  сложить в другую кастрюлю, подлить немного во-
ды,  покрыть крышкой  и на 10 минут поставить тушить. После этого щавель
пропустить через мясорубку или протереть сквозь сито, смешать с поджаре-
нными кореньями, залить мясным бульоном,  добавить соль, размешать и ва-
рить 15-20 минут.
   При подаче  на  стол в тарелку с супом положить сметану и сваренное в
мешочек яйцо, укроп или зелень петрушки.
   Суп можно  подать и с мясом; в этом случае следует в тарелки положить
по половине яйца, сваренного вкрутую.
   На 500 г мяса - 400 г щавеля,  200 г кореньев и лука,  по 2 ст. ложки
масла и муки.

   РАССОЛЬНИК

   С почек снять жир и пленки, разрезать каждую почку на 3-4 части,  об-
мыть, положить в кастрюлю, залить холодной водой и вскипятить. Потом во-
ду слить, почки еще раз обмыть,  вновь залить холодной водой и поставить
варить на 1 - 1 1/2 часа. Очищенные коренья и лук нашинковать в виде со-
ломки и поджарить на масле в суповой кастрюле.
   После этого кастрюлю снять с огня, положить в нее очищенные и нареза-
нные ломтиками соленые огурцы и картофель, нарезанный брусочками, залить
процеженным бульоном и на 25-30 минут поставить варить. За 5-10 минут до
окончания варки  в рассольник добавить (для остроты) процеженный огуреч-
ный рассол, нарезанный щавель (или салат) и соль.
   При подаче к столу в рассольник положить почки, нарезанные ломтиками,
сметану или сливки и мелко нарезанную зелень петрушки или укроп.
   Рассольник можно приготовить на мясном или курином бульоне и подать с
куском телятины, баранины, курицы.
   Вместо почек  можно  использовать потроха домашней птицы (гуся, утки,
индейки, курицы), тщательно очищенные и нарезанные на части.
   Рассольник можно  приготовить  и на  рыбном бульоне и подать с куском
отварного судака или осетрины.
   На 500 г говяжьих почек - 2 огурца, 2 петрушки,  1 стебель сельдерея,
1 шт. репчатого лука, 4 шт.  картофеля, 2 ст. ложки масла и 100 г щавеля
или салата.

   РАССОЛЬНИК РЫБНЫЙ С ФРИКАДЕЛЬКАМИ

   Поставить варить  рыбный  бульон  и одновременно подготовить перловую
крупу (перебрать и тщательно промыть), положить ее в маленькую кастрюлю,
залить 1 1/4 стакана кипятка, накрыть крышкой и поставить на водяную ба-
ню для набухания.
   Когда бульон  будет  готов, процедить  его,  положить в него перловую
крупу и  варить  на  слабом  огне. Затем добавить картофель,  нарезанный
дольками, соленые огурцы,  слегка поджаренные с маслом коренья и лук-по-
рей,  а также  соль. За 5 минут до окончания варки в рассольнике сварить
маленькие фрикадельки, приготовленные  из  рыбного  фарша (приготовление
фарша см. в рецепте "Котлеты из рыбы", стр. 139).
   Можно положить  в рассольник  ломтики  свежих  помидоров и, по вкусу,
процеженный огуречный рассол.
   При подаче  на стол посыпать рассольник мелко нарезанной зеленью пет-
рушки или укропом.
   На 500 г мелкой рыбы (для бульона) - 2 соленых огурца,  по 1 шт. мор-
кови,  петрушки и  лука-порея,  3-4 шт. картофеля,  1/2 стакана перловой
крупы, 2 ст. ложки масла.
   Для фрикаделек - 200 г рыбного филе (судака, карпа или др.), 50 г бе-
лого хлеба (мякиша), 1/2 стакана молока и 1 ст. ложку масла.

   СУП С ЦВЕТНОЙ КАПУСТОЙ

   Сварить мясной бульон. Цветную капусту разобрать на отдельные кочешки
(если кочешки  крупные, то разрезать их на 2-4 части),  морковь нарезать
кружочками и  все  положить в процеженный бульон; затем добавить сельде-
рей,  соль и варить на слабом огне 20-30 минут. За 2-3 минуты до оконча-
ния варки  стебли  сельдерея  вынуть и посыпать суп мелко нарезанной зе-
ленью петрушки. В суп в начале варки можно добавить 1 1/2 - 2 ст.  ложки
риса.
   К супу подать пирожки или пирог с начинкой из говядины или ливера.
   На 2  головки  цветной  капусты среднего размера - 1 пучок моркови, 1
стебель сельдерея, 1 - 2 шт. петрушки.

   СУП С БРЮССЕЛЬСКОЙ КАПУСТОЙ

   Очищенную брюссельскую  капусту  опустить на 2 минуты в кипящую воду,
затем откинуть на дуршлаг, дать стечь воде, переложить капусту в суповую
кастрюлю с растопленным маслом и слегка поджарить.
   Залить капусту 6-7 стаканами грибного бульона (или горячей воды), до-
бавить картофель, нарезанный  тонкими  ломтиками,  посолить  и варить на
слабом огне 20-30 минут. При подаче на стол в суп положить сметану.
   На 600 г брюссельской капусты - 3-4 шт. картофеля, 2 ст.  ложки масла
и 1/2 стакана сметаны.

   СУП ИЗ ОВОЩЕЙ

   Сварить мясной  бульон. Капусту промыть и нарезать небольшими квадра-
тиками. Коренья  и лук нарезать ломтиками,  сложить в суповую кастрюлю и
слегка поджарить на масле или на жире,  снятом с бульона. Затем кастрюлю
снять с огня, положить в нее подготовленную капусту,  залить процеженным
бульоном, вновь поставить на огонь,  дать закипеть,  добавить нарезанный
кубиками картофель  и варить  30 минут. За 5-10 минут до окончания варки
положить нарезанные листики шпината или салата, помидоры,  перец, лавро-
вый лист и соль. На стол суп подают со сметаной.
   Такой суп можно приготовить на грибном бульоне или на овощном отваре.
   На 500 г мяса - 500 г картофеля, 200 г свежей капусты, по 200 г поми-
доров и кореньев с луком, 2 ст. ложки масла, 100 г салата или шпината.

   СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ

   Сварить мясной  бульон. Очищенные  коренья и лук нарезать ломтиками и
поджарить на масле или на жире, снятом с бульона. Картофель нарезать ку-
биками, положить   вместе  с поджаренными  кореньями  и луком  в кипящий
бульон, добавить соль, лавровый лист, перец и варить в течение 25-30 ми-
нут. При подаче на стол суп посыпать укропом или зеленью петрушки.
   Картофельный суп  можно  готовить не только на мясном, но и на рыбном
или грибном  бульоне. В  картофельный  суп,  приготовленный  на  грибном
бульоне, при подаче на стол положить нашинкованные грибы,  а в суп, сва-
ренный на рыбном бульоне,- кусок отварной рыбы.
   На 500 г мяса - 800 г картофеля,  200 г кореньев и лука,  2 ст. ложки
масла.

   СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ СО СВЕЖИМИ ГРИБАМИ

   Свежие грибы,  белые  или маслята,  очистить и промыть. Корешки отре-
зать,  изрубить и  поджарить на масле. Отдельно поджарить коренья и лук.
Шляпки грибов  нарезать ломтиками, ошпарить,  откинуть на сито и,  когда
вода стечет, переложить  в кастрюлю,  залить водой и варить в течение 40
минут.
   После этого в кастрюлю положить нарезанный кубиками картофель, поджа-
ренные корешки грибов, коренья, лук, соль, перец, лавровый лист и варить
еще 20-25  минут. При подаче на стол добавить сметану,  мелко нарезанный
зеленый лук и укроп.
   Суп со  свежими  грибами можно приготовить и на мясном бульоне. В суп
можно добавить манную крупу (по 10 г на тарелку).
   На 500 г грибов - 800 г картофеля, 200 г кореньев и лука, 2 ст. ложки
масла.

   СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ С ГОЛОВИЗНОЙ

   Сварить головизну так же,  как для щей. Очищенные коренья и лук наре-
зать ломтиками и поджарить на масле. Картофель нарезать кубиками,  поло-
жить в  процеженный кипящий бульон, добавить поджаренные коренья,  соль,
перец,  лавровый лист и варить в течение 25-30 минут. При подаче на стол
суп посыпают укропом или зеленью петрушки.
   На 1 кг голов осетровых рыб - 800 г картофеля, 200 г кореньев и лука,
2 ст. ложки масла.

   СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ С КРУПОЙ

   Поставить варить мясной бульон. Одновременно хорошо промытую перловую
крупу в  отдельной  посуде залить 1 1/2 стаканами холодной воды и поста-
вить для набухания на 2 часа. Затем, слив воду, положить крупу в бульон,
дать бульону  закипеть и через 10-15 минут после этого положить нарезан-
ный кубиками картофель, поджаренные коренья,  соль, перец, лавровый лист
и варить  до  готовности. Перед подачей на стол посыпать суп укропом или
зеленью петрушки. Этот суп можно также готовить и на рыбном бульоне.
   Вместо перловой можно положить другую крупу - рис, пшено, манную. Эти
крупы не замачивают, а кладут в бульон промытыми,  за исключением манной
крупы, которую только просеивают.
   На 500 г мяса или 50 г сухих грибов - 1/2 стакана крупы, 500 г карто-
феля, 200 г кореньев и лука, 2 ст. ложки масла.

   ЛАПША

   Сварить мясной  или  куриный бульон. Очищенные коренья и лук нашинко-
вать в  виде  соломки, слегка поджарить с жиром,  положить в процеженный
бульон, довести его до кипения,  после чего всыпать лапшу или вермишель,
добавить лавровый лист,  перец, соль и варить суп 15-20 минут. Перед по-
дачей к столу добавить укроп или зелень петрушки.
   Вместо лапши или вермишели в суп можно засыпать макароны, ушки, звез-
дочки и т. п.
   Для приготовления  домашней  лапши  1 стакан  муки высыпать на доску,
сделать в муке углубление, отбить 1 яйцо, посолить и, понемногу подливая
воду (около 1/4 стакана), замесить крутое тесто.
   Тесто тонко  раскатать, посыпать  мукой  и нарезать полосками шириной
5-6 см. Полоски теста сложить,  примерно, в 6 рядов и, мелко нашинковав,
разложить на решето для подсушки, после чего отсеять муку и засыпать ла-
пшу в бульон.
   На 500 г мяса - 150 г лапши или вермишели,  по 1 шт. кореньев и лука,
2 ст. ложки масла.

   СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ С ВЕРМИШЕЛЬЮ

   Коренья и лук нашинковать в виде соломки и поджарить на масле. Карто-
фель нарезать, положить  вместе  с кореньями  и луком в кипящий бульон и
варить в течение 15 минут. Затем засыпать вермишель,  добавить соль, пе-
рец, лавровый лист и варить еще 12-15 минут.
   Такой суп можно приготовить и на грибном бульоне. На 500 г мяса - 100
г вермишели, 500 г картофеля, 200 г кореньев и лука, 2 ст. ложки масла.

   СУП ГОРОХОВЫЙ

   Сварить мясной  бульон. Замоченный  заранее горох положить в бульон и
варить около 1 1/2 часа.
   Промытые и  очищенные коренья и лук нарезать мелкими кубиками, слегка
поджарить на  масле  и за  15-20 минут до подачи на стол положить в суп,
добавив соль.
   Гороховый суп можно варить с ветчиной или копченой свиной грудинкой.
   Гороховый суп подают с гренками, приготовленными из белого хлеба, на-
резанного кубиками.
   На 500 г мяса - 250 г гороха, 200 г кореньев и лука, 2 ст. ложки мас-
ла.

   СУП ИЗ ФАСОЛИ

   Замоченную фасоль  поставить  варить. Коренья и лук нарезать и поджа-
рить на  масле  с томатом-пюре. Через  20-30 минут с начала варки фасоли
добавить поджаренные  коренья, перец,  лавровый лист и соль,  после чего
продолжать варку до готовности фасоли.
   При подаче  к столу суп посыпать зеленью петрушки или укропом и поло-
жить в тарелки сметану.
   На 1 1/2 стакана фасоли - по 1 шт. кореньев и лука, 1 ст. ложку тома-
та-пюре, 2 ст. ложки масла.

   СУП ИЗ ФАСОЛИ С КАРТОФЕЛЕМ

   Замоченную фасоль варить до мягкости. Затем положить поджаренные мор-
ковь и лук, картофель, соль, перец, лавровый лист и продолжать варку су-
па до готовности.
   На 1 стакан фасоли - 5-6 шт. картофел