ых голов и специи.
   По форме мясные хлебы напоминают формовой хлеб; вместо колбасной обо-
лочки у них подрумяненная корочка, их не варят, а запекают в специальных
электрических ротационных печах.
   По рецептуре мясные хлебы сходны с вареными колбасами; их вырабатыва-
ют до 10 сортов, в числе которых такие деликатесы, как
   мясной хлеб любительский высшего сорта, московский, сырный и др.
   Мясной хлеб  любительский  высшего сорта готовят из нежирной свинины,
говядины высшего сорта, твердого шпига,  накрошенного кубиками, с добав-
лением соли, а также сахара, перца, мускатного ореха и кардамона.

   КРОВЯНЫЕ КОЛБАСЫ

   Кровяную колбасу вырабатывают четырех сортов (высший, первый, второй,
третий) и  нескольких наименований. Кровяную колбасу высшего сорта изго-
товляют из полужирной свинины, отличной говядины и шпига,  с добавлением
специально обработанной говяжьей или свиной крови и пряностей.

   ПОЧЕМУ КОЛБАСА НАЗЫВАЕТСЯ ДОКТОРСКОЙ

   Среди вареных  колбас  есть  "Докторская колбаса". Она называется так
потому, что ее можно есть и при некоторых болезнях желудка,  когда необ-
ходима легко  усвояемая  пища. В  рецептуре этой колбасы главным образом
нежирная свинина (60 г на 100 г фарша), свинина жирная (25 г) и мясо го-
вяжье высшего сорта (15 г) с добавлением сахара и соли и очень небольшо-
го количества кардамона. Перца и других острых специй,  приправ, прянос-
тей в этой колбасе нет. Кроме того, отличительная особенность ее вырабо-
тки заключается в том, что фарш в ней очень тщательно протерт и предста-
вляет собой  однородную, очень нежную по консистенции,  приятную на вкус
массу.
   Если сырое  мясо  посолить, то через некоторое время оно начнет выде-
лять сок, что ухудшит его качество:  мясо при варке станет сухим,  жест-
ким. Поэтому, если нет необходимости долго хранить свежее мясо, присали-
вайте его непосредственно перед тем, как класть на сковороду, а рубленое
мясо солите только тогда, когда размешиваете фарш для разделки.


МОЛОКО

МОЛОКО
МОЛОЧНЫЕ КОМБИНАТЫ
ШОКОЛАДНОЕ МОЛОКО
ПРОСТОКВАША
ТВОРОЖНЫЕ СЫРКИ
СГУЩЕННОЕ МОЛОКО С САХАРОМ
КУМЫС




   МОЛОКО

   Молоко -  один  из  самых главных пищевых продуктов, в нем содержатся
все вещества, без  которых  человеческий организм не может нормально су-
ществовать, а именно:  полноценные белки, жиры, углеводы, неорганические
соли, витамины.
   В свежем  цельном  молоке имеются также так называемые иммунные тела,
способные уничтожать вредные для человека бактерии.
   Молоко хорошо и быстро усваивается организмом, из него можно пригото-
вить много вкусных, очень питательных блюд и продуктов; вот почему моло-
ко и молочные продукты так желательны, а зачастую и незаменимы в пищевом
рационе взрослых и, особенно, детей.
   Молочная промышленность  выпускает в продажу молоко разливное во фля-
гах, молоко в бутылках,  сливки,  простоквашу, кефир, ацидофилин, ацидо-
фильное молоко, сметану, творог, творожные сырки, сливочный напиток, шо-
коладное молоко, различные сорта мороженого.
   Молочные комбинаты вооружены самой передовой техникой, в них действу-
ют машины-автоматы, агрегаты для пастеризации, охлаждения, хранения, ро-
злива молока. Уровень  автоматизации  всех производственных процессов на
молочных комбинатах очень высок, молоко в них обрабатывают, пастеризуют,
разливают, укупоривают без прикосновения рук.

   ПАСТЕРИЗОВАННОЕ МОЛОКО

   На молочных комбинатах молоко фильтруют, а затем пастеризуют (при те-
мпературе 80-85  гр.).  При  пастеризации  сохраняются  все  питательные
свойства молока. В пастеризованном молоке,  выпускаемом молочными комби-
натами, не менее 3,2% жира.
   Молоко, выпускаемое в бутылках, кипятить не следует; разливное молоко
из фляг, а тем более молоко,  купленное на рынке, обязательно нужно про-
кипятить.


   МОЛОЧНЫЕ КОМБИНАТЫ

   Товарищ Микоян  говорил: "...Значение  молочных  комбинатов  огромно.
Ведь, молоко - самый питательный продукт, особенно для детей, но и опас-
ный. Плохое и несвежее молоко - одна из главных причин детских заболева-
ний. До сих пор мы были в плену у молочниц.  Они привозили молоко такое,
какое хотели, и воды прибавляли, сколько хотели, а то и известь примеши-
вали,  чтобы молоко гуще казалось. Как потребитель мог проверить,  какое
молоко ему приносит молочница? А теперь на наших молочных комбинатах ка-
ждая партия поступающего и выпускаемого молока подвергается всесторонне-
му анализу: молоко тщательно проверяется химиками и врачами, проверяется
его химический состав, свежесть,  кислотность,  бактериальная загрязнен-
ность... Пастеризация  - важнейшее дело.  Полностью обеззараживая молоко
от вредных  микробов, в частности от туберкулеза и опасных кишечных мик-
робов, пастеризация сохраняет все питательные свойства молока, в отличие
от кипячения, которое, обеззараживая от микробов, вместе с тем уничтожа-
ет часть  витаминов, изменяет структуру белков и делает их менее усвояе-
мыми. Пастеризовать молоко - это значит дать потребителю, и прежде всего
детям, молоко самого лучшего качества".

   АЦИДОФИЛЬНОЕ МОЛОКО

   Ацидофильное молоко  получают  сквашиванием  пастеризованного  молока
особыми ацидофильными палочками.
   В этом молочном продукте (его консистенция несколько тягучая) - хоро-
ший сгусток, он приятен на вкус, его охотно пьют как освежающий напиток.
Дети, обычно, предпочитают ацидофильное молоко с сахаром.
   Ацидофильное молоко, кроме того,- лечебный продукт; оно целебно пото-
му, что ацидофильные палочки, попадая в кишечник, подавляют деятельность
бактерий вызывающих гниение. Ацидофильное молоко еще полезнее, чем прос-
токваша, так как ацидофильные палочки отличаются большой активностью.
   Разновидность ацидофильного  молока  - ацидофилин  - приготовляют  из
сквашенного пастеризованного  молока. Закваска состоит из молочных дрож-
жей, ацидофильной и других молочнокислых бактерий.
   Как и  простоквашу, ацидофильное  молоко и ацидофилин можно применять
для заправки различных блюд - борщей, салатов и др.


   ШОКОЛАДНОЕ МОЛОКО

   Молочные комбинаты  вырабатывают шоколадное молоко из цельного молока
с добавлением какао-порошка, сахарного песка, агар-агара.
   В этом  вкусном, высокопитательном пастеризованном напитке содержится
не менее 3,2% жира, 12% сахара и 2,5% какао.

   ОБЕЗЖИРЕННОЕ МОЛОКО

   При некоторых  заболеваниях  нельзя  пить цельное молоко с нормальным
содержанием жира. Для таких потребителей молочная промышленность выраба-
тывает обезжиренное молоко (0,08% жира).
   Обезжиренное молоко, кроме того, находит применение и в общей кулина-
рии.

   СМЕТАНА

   Сметану выпускают  в продажу  трех сортов: высший (36% жира),  первый
(30%) и второй (25%).
   Сметана очень  питательна, она представляет собой сквашенные пастери-
зованные сливки и имеет приятный кисломолочный вкус. Ее едят и как само-
стоятельное блюдо, и,  кроме того,  она входит в рецептуру приготовления
многих первых и вторых блюд, закусок, салатов.

   ТВОРОГ

   Творог из  цельного молока содержит не менее 18% жира, поэтому он из-
вестен в продаже под названием "творог жирный", а творог из обезжиренно-
го молока - под названием "творог обезжиренный".
   Из творога  готовят много различных блюд, рецепты которых приведены в
разделе "Молочные и яичные блюда".

   СЛИВКИ

   Жир в  молоке имеет форму мельчайших шариков. Шарики эти легкие,  они
поднимаются наверх и образуют слой сливок. Сливки отделяют от молока се-
параторами. В  продаже  имеются  сливки жирные (35% жира) и обыкновенные
(20% жира).
   Молочные комбинаты  выпускают в продажу пастеризованные сливки, кото-
рые кипятить перед употреблением не требуется.
   Пастеризованные сливки в бутылках - один из самых высокопитательных и
ценных молочных продуктов.
   В кулинарии  сливки  находят  разнообразное применение, о чем имеются
указания во многих рецептах нашей книги.


   ПРОСТОКВАША

   Простокваша -  пастеризованное молоко, сквашенное на чистых культурах
молочнокислых бактерий.
   Варенец -  разновидность простокваши, отличается от нее тем,  что его
приготовляют не из пастеризованного, а из стерилизованного молока.
   Оба эти  вида простокваши содержат не менее 3,2% жира, отличаются хо-
рошим вкусом, легко усваиваются,  помогают пищеварению, способствуют ос-
вобождению кишечника  от  вредных бактерий; следуя указаниям крупнейшего
нашего ученого  проф. И.  И.  Мечникова,  врачи часто советуют регулярно
есть простоквашу.

   КЕФИР

   Кефир - диэтический молочнокислый продукт из заквашенного специальны-
ми грибками пастеризованного молока.
   В зависимости  от продолжительности созревания различают кефир слабый
(созревает 1  сутки),  средний  (2 суток) и крепкий (от 2 до 3 суток). В
этой связи  необходимо обращать внимание на дату выпуска кефира, указан-
ную на этикетке.
   Кефир - очень полезный и приятный молочнокислый напиток, освежающий и
слегка пенящийся. Его рекомендуют для восстановления сил при малокровии,
при болезнях желудочно-кишечного тракта и др.

   МОЛОЧНЫЙ КИСЕЛЬ

   Из обезжиренного  молока, пастеризованного вместе с сахаром и крахма-
лом, по специальной рецептуре приготовляют молочный кисель.
   Этот очень  полезный  и питательный продукт приятен на вкус, содержит
не менее  5%  сахара; он  поступает в продажу в стаканах,  бутылках и во
флягах.

   СЫРКИ, ПРОСТОКВАША И КЕФИР ИЗ СОИ

   Продукты из  сои ценятся потому, что содержат высокопитательный и хо-
рошо усвояемый белок и жиры. Сырки,  простокваша и кефир из сои по своей
питательной ценности близки к аналогичным продуктам из коровьего молока.

   КОГДА И КАК НАРЕЗАТЬ СЫР

   Сыр нарезают тонкими ломтиками не раньше, чем за час до того, как по-
давать его к столу. Если нарезанные ломтики сыра будут долго лежать, они
обветрятся, высохнут и потеряют вкус и аромат.


   ТВОРОЖНЫЕ СЫРКИ

   Молочные комбинаты по утвержденной рецептуре вырабатывают разнообраз-
ный ассортимент сладких и соленых творожных сырков.
   Соответственно этой рецептуре в состав сладких сырков могут входить в
различных пропорциях, помимо  творога  и сахара,  также сливочное масло,
какао-порошок, кофе,  шоколад,  цукаты,  курага,  изюм, сладкий миндаль,
орехи, мед,  ванилин,  а  в состав  соленых сырков кроме творога - также
тмин, перец, корица, укроп и др.
   Сладкие сырки  содержат 14-15% жира и 13% сахара, соленые сырки - 16,
5-17% жира и 1,5-2,5% соли.
   Выпускают также  сырки  с повышенным  содержанием жира (23%) и сахара
(17%).
   Сырки хороши к чаю или кофе, их подают к ужину и к завтраку.

   Многие хозяйки  моют  молочную посуду в горячей воде. От горячей воды
остатки молока  на  стенках посуды превращаются в клейкую массу и посуду
не удается отмыть дочиста.
   Молочную посуду надо мыть сначала в холодной, а потом в горячей воде.



   СГУЩЕННОЕ МОЛОКО С САХАРОМ

   Сгущенное молоко по содержанию сахара (не менее 43,5%), сухих веществ
молока (20,5%), жира  (не менее 8,5%) немногим отличается от таких хоро-
ших молочных конфет, как "тянучки", "сливочная помадка" и им подобных, а
многие малыши, пожалуй, даже предпочтут сгущенное молоко любой конфете.
   В продаже кроме сгущенного молока с сахаром и маленьких банках имеет-
ся сгущенное молоко в крупной таре - развесное, а также "Кофе со сгущен-
ным молоком и сахаром", "Какао со сгущенным молоком и сахаром",  "Сливки
сгущенные с сахаром", "Молоко сгущенное стерилизованное" (без сахара).

   ПРОЦЕНТ ЖИРНОСТИ СЫРА

   На этикетках, прикрепленных к сырным кругам и головкам, обычно указы-
вается жирность сыра в процентах, скажем, 40%, 50% и т. д.
   Смысл этих цифр в том, что они сообщают процент содержания жира в су-
хом веществе  сыра. Так,  если  указано,  что жирность швейцарского сыра
50%, то это значит, что в 100 г сыра содержится 32,5 г жира (в сыре дан-
ного сорта на 100 г веса обычно приходится 65 г сухого вещества, 50% ко-
торого и составит 32,5 г). На этикетке чайного сырка, например, указано,
что жирность  его  50%: при обычной расфасовке такого сырка по 250 г это
составит 62,5  г чистого молочного жира, так как чайный сырок чаще всего
содержит 50% сухих веществ, т. е. 125 г, 50% которых и составит 62,5 г.
   Мы привели  расчеты ориентировочные, на деле же абсолютное количество
жира может быть несколько меньшим или большим (на 1-2 г), так как содер-
жание влаги в каждой партии сыра немного колеблется в зависимости от ра-
зных условий; потому-то сыроделы и указывают наиболее точный показатель,
а именно - обусловленный рецептурой процент жира в сухом веществе.

   Картонный кружочек, которым закупорена бутылка с молоком,  открывайте
не надавливанием его вниз, а приподниманием кверху, чем предохраните мо-
локо от возможного загрязнения.


   КУМЫС

   Кумыс, широко известный лечебный и высокопитательный напиток, получа-
ется в  результате  молочнокислого и спиртового брожения молока кобылицы
или смешиванием молока коровьего с молочной сывороткой и сахаром.
   Крепкий натуральный  кумыс содержит до 4,5% спирта и его для лечебных
целей не используют. Больным, проходящим курс кумысолечения, приготовля-
ют слабый (созревает 1 сутки) и средний кумыс (созревает 2 суток), в ко-
торых спирта очень немного (1-1,75%). По вкусу кумыс - приятный, освежа-
ющий, кисловато-сладкий  пенистый  напиток;  его  с удовольствием пьют и
больные, и здоровые.

   КАК СОХРАНИТЬ СЫР

   Если сыр неправильно хранить, он портится, высыхает, растрескивается,
плесневеет, теряя вкус и аромат.
   Сыр надо хранить целым куском, завернув в чистый,  влажный белый лос-
кут, и держать его отдельно от других продуктов, при температуре не выше
10-15 гр. Лоскут  этот  следует прополаскивать в свежей воде не реже 1-2
раз в сутки.
   Лучше всего  в домашних  условиях  сохраняются сыры типа "Советский",
"Швейцарский". Мягкие  сыры  не  рекомендуется  держать  дома дольше 1-2
дней. Надежнее хранить сыр в домашнем холодильнике.


		ЖИРЫ И МАСЛА

РАСТИТЕЛЬНЫЕ МАСЛА
СЛИВОЧНОЕ МАСЛО
КАК ХРАНИТЬ СЛИВОЧНОЕ МАСЛО
ЖИВОТНЫЕ ЖИРЫ
МАРГАРИН




                          РАСТИТЕЛЬНЫЕ МАСЛА

   Растительные масла  вырабатывают из семян масличных культур, извлекая
из них масло прессованием или экстракцией.
   Растительные масла носят название семян, из которых они получены: по-
дсолнечное, хлопковое,  льняное,  конопляное, соевое, горчичное, рыжико-
вое, кукурузное,  маковое,  оливковое,  арахисовое, миндальное, ореховое
(из грецких орехов) и другие.
   Наиболее распространенные  и употребляемые у нас растительные масла -
подсолнечное, хлопковое и горчичное.
   Подсолнечное масло выпускают в продажу рафинированным и нерафинирова-
нным.
   Рафинированное подсолнечное  масло  не  обладает привкусом и ароматом
жареных подсолнечных  семян, поэтому  некоторые потребители предпочитают
нерафинированное.
   Хлопковое масло  имеется в продаже только рафинированное. Хлопковое -
вполне хорошее растительное масло. Употребляют его в пищу так же,  как и
подсолнечное.
   Вырабатывают у  нас  и первосортное  горчичное  масло. Это  масло ис-
пользуют главным образом для печенья и пирогов.
   Увеличивается производство  и потребление соевого масла из бобов сои.
Холодным прессованием  плодов оливкового дерева (маслины) получают олив-
ковое масло. Это - очень вкусное ароматное масло, которое высоко ценится
в кулинарии.
   Ореховое, арахисовое,  кукурузное  и другие  растительные  масла  ис-
пользуют на  пищевых  предприятиях; их применяют при изготовлении конди-
терских, консервированных и других пищевых продуктов.
   Значительное количество растительного масла различают в небольшие бу-
тылки по 250 и 500 г.

   ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ

   КАРТОФЕЛЬ С ВИНОМ

   Положить в кастрюлю масла, перцу, соли, рубленых петрушки и луку, не-
много муки; налить бульону, стакан вина, или более, смотря по количеству
приготовляемого соуса; поставить  этот  соус на огонь,  прибавить в него
сваренного и нарезанного ломтиками картофеля; варить соус до густоты.


   СЛИВОЧНОЕ МАСЛО

   Несоленое, сладко-сливочное, в том числе и знаменитое вологодское ма-
сло вырабатывают  из пастеризованных (нагретых до 85 - 95 гр.) высокока-
чественных сливок.
   У этого  масла  - тонкий аромат свежевскипяченного молока и приятный,
чуть заметный ореховый привкус; оно содержит не менее 83% чистого молоч-
ного жира, не  более  16%  воды  и около 1% белка и других нежировых ве-
ществ.
   Сладко-сливочное и  особенно  вологодское  масло  издавна славится не
только в нашей стране, но и за границей,  оно справедливо считается гор-
достью советского маслоделия.
   Кисло-сливочное соленое  и несоленое масло приготовлено из пастеризо-
ванных сливок, сквашенных чистыми культурами молочно-кислых бактерий.
   Соленое кисло-сливочное  масло содержит от 1,2 до 1,5% соли, а молоч-
ного жира в нем не менее 81%. Это - хороший, вкусный, стойкий в хранении
продукт и многие предпочитают его всякому другому маслу.
   В шоколадном  масле - 62% молочного жира,  18% сахара,  2,5% какао. В
процессе выработки сливки и всю смесь, из которой сделано шоколадное ма-
сло, дважды пастеризуют,  что улучшает вкус и повышает усвояемость этого
высокоценного для детского питания продукта.
   Топленое или, как его еще иначе называют,  русское масло, изготовлено
перетопкой сборного масла-сырца при температуре 75-80 гр. Топленое масло
широко применяется в кулинарии, оно содержит не менее 98% чистого молоч-
ного жира.
   И сливочное, и топленое масло выпускают четырех сортов:  экстра, выс-
ший, первый и второй.



   КАК ХРАНИТЬ СЛИВОЧНОЕ МАСЛО

   При недолговременном  хранении масло не портится и в условиях обычной
комнатной температуры, если  только  его изолировать от прямого воздейс-
твия солнечного света. Поэтому-то масленки сделаны из керамики, пластма-
ссы, из крашеного стекла и из других непрозрачных материалов.
   Чтобы масло  не  впитывало посторонних запахов, его нужно держать по-
дальше от  остро  пахнущих предметов и продуктов, а для сохранения вкуса
рекомендуется хранить  его  (даже  в течение  двух-трех дней) в наиболее
прохладном месте.

   ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ

   КАША РИСОВАЯ С ТЫКВОЙ

   1 кг  тыквы очистить, нарезать кусочками,  залить молоком (1 л) и ва-
рить до  полуготовности. Затем  в тыкву  положить вымытый в горячей воде
рис (1  стакан)  и посолить; кастрюлю с тыквой и рисом покрыть крышкой и
варить до полной готовности. Подавать с маслом и сахаром.


   ЖИВОТНЫЕ ЖИРЫ

   Помимо сливочного, топленого и растительного масла и маргарина к наи-
более распространенным жирам, используемым в кулинарии, принадлежат сви-
ной, говяжий, бараний и костный жиры.
   Наилучший из животных жиров - свиное топленое, нутряное сало и другие
разновидности свиного сала, наиболее легко и полно усваиваемого организ-
мом.
   Очень приятен  костный жир,  вытопленный из трубчатых костей. На юге,
особенно в Закавказье и Средней Азии, ценят баранье курдючное сало,  вы-
топленное из курдюка специальной породы овец, называемых курдючными.
   Гусиный жир  - деликатесный  продукт. Обычно хозяйки заготовляют этот
жир,  когда жарят гусей. Гусиным жиром можно заправлять паштет из печен-
ки.

   ЖИР ДЛЯ ЖАРЕНИЯ

   Для приготовления некоторых кушаний (пончики, пирожки,  оладьи и др.)
требуется, чтобы при обжаривании они были полностью погружены в жир, для
чего используют жир, сильно разогретый.
   Чтобы приготовить  такой  жир, смешивают в равных долях свиной смалец
(или, говяжье  или баранье сало) с растительным маслом и разогревают эту
смесь на сильном огне до готовности,  т. е.  до такого состояния,  когда
погружаемый в  нее  ломтик  сырого картофеля быстро подрумянивается. Еще
лучше употреблять для такого обжаривания все виды кухонного маргарина.

   Сало имеет  своеобразный  привкус и запах. Из-за этого многие хозяйки
предпочитают все  жарить  на  масле; чтобы придать салу вкус масла,  го-
вяжье, баранье или свиное сало