тоте, чтобы руки и одежда приготовляющего пищу были бе-
зукоризненно чистыми.
   Уборку кухни  производят  ежедневно утром или вечером, а раз в неделю
надо убирать особенно тщательно: вымыть плиту и пол, обмести и протереть
стены, окна и двери, так как на них оседает много пыли и грязи.
   Помимо щеток  и специально  выделенной  посуды (ведро, таз) для мытья
кухни надо применять мыло, соду, а также разные моющие средства, имеющи-
еся в продаже для этих целей.
   Если в квартире нет специального мусоропровода, необходимо иметь вед-
ро для сухих пищевых отходов, достаточно вместительное, исправное и все-
гда закрытое  крышкой  с ручкой  или деревянным кружком. Дно ведра лучше
всего засыпать слоем золы или песка.
   Выносить ведро нужно не реже одного раза в день, не оставляя кухонных
отходов на ночь, так как в теплом помещении,  особенно летом,  они могут
стать источником заражения.
   Нужно регулярно (раз в 5-10 дней) промывать мусорное ведро дезинфици-
рующим раствором (в крайнем случае керосином).
   Место под  кухонной  раковиной  можно превратить в небольшой шкафик с
дверкой и  хранить в нем мусорное ведро, а также другие мелкие предметы,
служащие для уборки помещения. Наиболее целесообразно складывать мусор в
ведро с откидной крышкой и ножной педалью.
   Для предохранения  от  мух  в летнее время окна кухни защищают сеткой
(или марлей), натянутой на легкую деревянную рамку, вставленную в налич-
ник окна.
   Кухня ни  в каком случае не должна одновременно служить и жилым поме-
щением. Хранение  верхней  одежды и каких-либо других вещей,  не имеющих
отношения к приготовлению пищи, также недопустимо. Не следует заходить в
кухню в верхней одежде и галошах.

   ПОМЕЩЕНИЕ КУХНИ

   Помещение кухни  должно  быть  светлым и легко вентилируемым. Хорошо,
если стены или панели покрыты керамиковыми плитками или выкрашены масля-
ной краской. Еще  более гигиенично,  если пол также выстлан плитками или
покрыт линолеумом,  либо  выкрашен  масляной краской. При таких условиях
помещение кухни легче мыть и содержать в чистоте.
   Помимо естественного  света  в кухне необходимо иметь хорошее искусс-
твенное освещение, чтобы  в вечернее  время  свободно приготовлять пищу;
при этом  должны быть освещены как кухонный стол, так и плита или место,
где установлены нагревательные приборы.
   Кухонный стол, шкаф и другое оборудование кухни размешают так,  чтобы
удобно было  работать  и можно было доставать кухонную утварь без лишних
движений.
   Удобно пользоваться столом размерами, примерно,  125 х 80 см, со шка-
фом для  хранения  посуды. В кухонном столе,  особенно в его крышке,  не
должно быть щелей, так как в них забиваются пыль и грязь, которые трудно
вычистить;  они могут  служить  источником  загрязнения продуктов. Лучше
всего окрасить стол белой эмалевой краской или покрыть его клеенкой.
   Очень полезны в кухне часы, так как соблюдение сроков варки, тушения,
выпечки, жарения крайне важно.
   Желательно также  иметь  весы, чтобы  брать  продукты точно по норме,
указанной в рецептуре.
   Для каждого  из  предметов кухонного инвентаря (посуда, хозяйственные
приборы), как и для небольших запасов продуктов, специй и проч., на кух-
не выделяют постоянное удобное место, чтобы при приготовлении кушаний не
терять времени на разыскивание нужного предмета.

   ЗАПАСЫ ПРОДУКТОВ И ИХ ХРАНЕНИЕ

   В домашних условиях сохранять продукты, особенно при отсутствии холо-
дильного шкафа, весьма трудно;  поэтому делать значительные запасы их не
рекомендуется.
   Скоропортящиеся продукты, такие, как мясо, свежая рыба, молоко, могут
храниться дома не более одного-двух дней. Исходя из этого расчета,  их и
следует приобретать.
   Сухие продукты - муку, крупу,  макароны, сахар, соль - можно покупать
на несколько  дней. Такие  продукты лучше всего хранить в стеклянных или
фаянсовых банках с крышками, в сухом помещении (в шкафу или на полке).
   В кухонном  шкафу  всегда  нужно иметь соль, уксус,  горчицу и другие
приправы:  перец,  лавровый лист,  корицу, гвоздику, мускатный орех. Они
занимают немного места и хорошо сохраняются.
   Холод, как  известно,-  лучшее  средство сохранять продукты в течение
длительного времени в свежем состоянии.
   Для хранения  продуктов  в домашних условиях промышленность выпускает
небольшие, весьма удобные холодильные шкафы, охлаждаемые при помощи спе-
циальной машины,  которая работает электричеством. В шкафу автоматически
поддерживается необходимая для хранения продуктов температура.
   Холодильный шкаф  рассчитан на хранение двух-трехдневного запаса про-
дуктов, необходимых для семьи в 4-5 человек.
   Кроме того, в шкафу можно приготовить лед. Для этого в испарителе ма-
шины устроено специальное отделение.
   В особых  металлических ящичках можно охладить воду, желе,  фруктовые
соки.
   В летнее  время рекомендуется применение и небольших комнатных ледни-
ков с закладкой в них натурального или искусственного льда, или, в край-
нем случае, маленького  бачка с крышкой для кратковременного хранения на
льду небольшого запаса продуктов.

   ПЛИТА И НАГРЕВАТЕЛЬНЫЕ ПРИБОРЫ

   Газовая плита  наиболее экономична и дает возможность быстро пригото-
вить пищу; она требует постоянного (несложного) ухода - прочистки, регу-
лирования и т. п.  Главное же при пользовании газом - это точное и стро-
гое соблюдение  установленных правил пуска газа в плиту, зажигания горе-
лок, регулирования силы пламени, прекращения горения и пользования духо-
вым шкафом.
   Как только  начнется кипение, пламя надо убавить и готовить на слабом
огне, так  как в этом случае сильное пламя бесполезно увеличивает расход
газа, не ускоряя приготовления пищи.
   По окончании пользования плитой и, особенно, на ночь все краны (в том
числе и кран на газопроводе) тщательно закрыть.
   Дровяную плиту  в целях  экономии топлива и для лучшего нагрева нужно
регулярно прочищать  от  золы  и сажи. Дрова для плиты следует пилить по
размеру топки и колоть крупно, чтобы в течение более длительного времени
поддерживать нагрев шкафа и поверхности плиты.
   При отсутствии газовой плиты для приготовления пищи (в качестве допо-
лнения к дровяной плите) пользуются нагревательными приборами - керосин-
кой, примусом, керогазом или электроплиткой.
   Керосинка является  наиболее простым и распространенным прибором. Пе-
ред пользованием  надо отрегулировать фитили так, чтобы горение шло нор-
мально - светлым пламенем, без копоти.
   Примус - прибор, дающий сильное и ровное,  без копоти, пламя, синее у
основания и слегка окрашенное в желто-оранжевый цвет сверху.
   Керогаз представляет  собой  керосиновую  плитку; он горит бесшумным,
чистым,  некоптящим пламенем. Керосин  в нем сгорает полностью,  поэтому
керогаз расходует меньше керосина, чем другие приборы.
   За керогазом  во  время горения надо вести такое же наблюдение, как и
за керосинкой или примусом.
   Керосинка, примус и керогаз рассчитаны на применение в них в качестве
горючего только чистого керосина.

   КУХОННАЯ ПОСУДА

   Кухонную посуду, как и обеденную, хорошо иметь в достаточном количес-
тве, так как чем полнее набор посуды, тем легче соблюдать требования ги-
гиены, правильно приготовлять блюда и придавать им приятный внешний вид.

   ПРИМЕРНЫЙ НАБОР НЕОБХОДИМОЙ ПОСУДЫ

Кастрюли алюминиевые, эмалированные или из нержавеющей
  стали (для варки бульона, супа, овощей, кипячения молока
  и для варки на пару) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3-4
Сковороды чугунные, железные, алюминиевые разных размеров
  (для жарения мяса, рыбы, картофеля, приготовления
  блинчиков, яичниц, омлетов и т. п.)  . . . . . . . . . . . 3-4
Гусятница (для жарения и тушения птицы, мяса, овощей)  . . . 1
Котелок для варки рыбы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1
Противни железные (для выпечки пирогов)  . . . . . . . . . . 2
Лист железный без бортов (для выпечки пирожков и печенья)  . 1
Мясорубка  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1
Веничек для взбивания  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1
Дуршлаг  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1
Ступка с пестиком  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1
Тяпка стальная или деревянный молоток (для отбивания мяса) . 1
Нож-рубак для костей, нож гастрономический, нож хлебный,
  коренчатый по  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1
Желобковый нож для очистки овощей  . . . . . . . . . . . . . 1
Прибор (нож) для открывания консервов в металлических банках 1
Ключ для открывания консервов в стеклянных банках  . . . . . 1
Сечка и корытце для рубки овощей . . . . . . . . . . . . . . 1
Терки для сыра, овощей и др  . . . . . . . . . . . . . . . . 2
Скалка и доска для разделки теста  . . . . . . . . . . . . . 1
Доски для резки мяса, рыбы и овощей  . . . . . . . . . . . . 3
Прибор для шинкования капусты  . . . . . . . . . . . . . . . 1
Деревянный пестик-толкушка . . . . . . . . . . . . . . . . . 1
Деревянные лопатки-веселки . . . . . . . . . . . . . . . . . 2
Шумовка  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1
Решето и сито (большое и малое)  . . . . . . . . . . . . . . 3
Ситечко для процеживания бульона . . . . . . . . . . . . . . 1
Формы для выпечки торта и куличей  . . . . . . . . . . . . . 2
Формы для желе . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3
Формочки-выемки для теста  . . . . . . . . . . . . . . . . . 5
Таз для варенья  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1
Прибор для выжимания сока  . . . . . . . . . . . . . . . . . 1
Прибор для предупреждения выкипания молока . . . . . . . . . 1
Прибор для получения овощного пюре . . . . . . . . . . . . . 1
Кофейная мельница  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1
Прибор для размалывания перца  . . . . . . . . . . . . . . . 1
Весы настольные  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1
Мороженица . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1
Металлическая коробка для хранения дневного запаса хлеба . . 1
Банки стеклянные, фарфоровые для хранения трех-пятидневного
  запаса соли, круп, сахарного песка и других продуктов  . . 5-10

         СРАВНИТЕЛЬНАЯ ТАБЛИЦА ВЕСА И МЕРЫ НЕКОТОРЫХ ПРОДУКТОВ

Наименование продуктов                      В граммах
                           стакан  столовая ложка  чайная ложка    1 шт.
                         (250 куб.
                          см)
        Мука и крупа

Мука пшеничная . . . .       160          25             10         ---
Мука картофельная  . .       200          30             10         ---
Сухари молотые . . . .       125          15              5         ---
Крупа гречневая  . . .       210          25            ---         ---
Крупа "геркулес" . . .        90          12            ---         ---
Крупа манная . . . . .       200          25              8         ---
Крупа перловая . . . .       230          25            ---         ---
Крупа ячневая  . . . .       180          20            ---         ---
Рис  . . . . . . . . .       230          25            ---         ---
Саго . . . . . . . . .       180          20            ---         ---
Пшено  . . . . . . . .       220          25            ---         ---
Фасоль . . . . . . . .       220         ---            ---         ---
Горох нелущеный  . . .       200         ---            ---         ---
Горох лущеный  . . . .       230         ---            ---         ---
Чечевица . . . . . . .       210         ---            ---         ---
Толокно  . . . . . . .       140         ---            ---         ---

  Молоко и молочные продукты

Масло животное
  (растопленное) . . .       245          20              5         ---
Молоко цельное . . . .       250          20            ---         ---
Молоко сухое . . . . .       120          20              5         ---
Молоко сгущенное . . .       ---          30             12         ---
Сметана  . . . . . . .       250          25             10         ---

           Овощи

Морковь средняя  . . .       ---         ---            ---          75
Картофель средний  . .       ---         ---            ---         100
Лук средний  . . . . .       ---         ---            ---          75
Огурец средний . . . .       ---         ---            ---         100
Томат-паста  . . . . .       ---          30             10         ---
Томат-пюре . . . . . .       220          25              8         ---
Петрушка . . . . . . .       ---         ---            ---          50

 Сахар, соль и другие
        продукты

Сахарный песок . . . .       200          25             10         ---
Соль . . . . . . . . .       325          30             10         ---
Уксус  . . . . . . . .       250          15              5         ---
Желатина (листик)  . .       ---         ---            ---         2,5
Желатина (в порошке) .       ---          15              5         ---

                                ТАБЛИЦА
               содержания витаминов в пищевых продуктах

Наименование                           В 100 г продукта
продуктов                          содержится витаминов (в мг)
                              A        B1        B2        Р Р       C


Хлеб ржаной  . . . . .      -----     0,15      0,07       0,9     -----
Хлеб пшеничный белый .      -----     0,03      0,05       1,8     -----
Крупа гречневая  . . .      -----     0,20     -----       4,4     -----
Крупа ячневая  . . . .      -----     0,20      0,15       2,5     -----
Крупа овсяная  . . . .      -----     0,30      0,06       1,0     -----
Горох  . . . . . . . .      -----     0,09      1,00       2,4     -----
Чечевица . . . . . . .      -----     0,16      0,05      -----    -----
Говядина . . . . . . .       0,04     0,20      0,17       6,4      2,0
Баранина . . . . . . .      -----     0,13      0,12      -----    -----
Свинина  . . . . . . .       0,04     0,40      0,20       5,6      1,3
Печенка  . . . . . . .      30,0      0,40      1,61      22,0     31,6
Курица . . . . . . . .      -----     0,16      0,16       6,9     -----
Судак  . . . . . . . .       0,06    -----      0,03      -----     0,6
Сазан  . . . . . . . .       0,20     0,01      0,02      -----     0,5
Треска . . . . . . . .      -----     0,06      1,09       1,1     -----
Молоко . . . . . . . .       0,10     0,05      0,17       0,08     1,0
Масло коровье
(сливочное и топленое)       1,2     -----     -----      -----    -----
Сыр  . . . . . . . . .       0,9      0,03      0,36      -----    -----
Яйца (1 шт.) . . . . .       1,3      0,07      0,16       0,12    -----
Картофель  . . . . . .       0,02     0,07      0,04       5,5     10,0
Капуста свежая . . . .       0,02     0,14      0,07       4,5     30,0
Капуста квашеная с
  рассолом . . . . . .       0,02     0,02      0,07       0,3     20,0
Капуста квашеная,
  хранившаяся без рассола    0,02     0,02      0,07       0,3     -----
Морковь  . . . . . . .       9,00     0,10      0,07      14,4      5,00
Свекла . . . . . . . .       0,01     0,12      0,08       4,7     10,0
Огурцы . . . . . . . .       0,06     0,06      0,01       8,0      5,0
Лук репчатый . . . . .       0,02     0,07      0,01      -----    10,0
Помидоры красные . . .       2,00     0,07      0,04      16,5     40,0
Редиска  . . . . . . .      -----     0,06      0,01      -----    20,0
Салат  . . . . . . . .       0,01     0,14      0,07      -----    30,0
Щавель . . . . . . . .       6,0      0,10      0,18       5,8     45,0
Яблоки разные  . . . .       0,09     0,04      0,04       3,5      7,0
Абрикосы . . . . . . .       2,00    -----      0,01      -----     7,0
Вишни  . . . . . . . .       0,30    -----     -----      -----    15,0
Виноград . . . . . . .       0,02    -----      0,01      -----     3,0
Клюква . . . . . . . .      -----    -----     -----      -----    10,0
Крыжовник  . . . . . .       1,1     -----     -----      -----    50,0
Смородина черная . . .       0,7      0,06     -----      -----   300,0
Смородина красная  . .      -----     0,07     -----      -----    30,0
Малина . . . . . . . .       0,25     0,07     -----      -----    25,0
Земляника  . . . . . .       0,05    -----     -----      -----    30,0
Апельсины  . . . . . .       0,30     0,06      0,03      -----    40,0
Мандарины  . . . . . .       0,45     0,06     -----      -----    30,0
Лимоны . . . . . . . .       0,40     0,05     -----      -----    40,0

                                ТАБЛИЦА
       сохранности витамина С при кулинарной обработке продуктов

        Наименование блюд                    Сохранность витамина C (в %
                                             от содержания его в
                                             исходном продукте)

Щи из свежей или квашеной капусты
  свежеприготовленные  . . . . . . . . . .           50
Щи из свежей капусты, простоявшие 3 часа
  на плите при 70 - 75 град. . . . . . . .           20
Супы из ботвы и дикорастущей зелени  . . .           50
Капуста тушеная  . . . . . . . . . . . . .           15
Картофель вареный в кожуре . . . . . . . .           75
Картофель вареный в очищенном виде . . . .           60
Картофельное пюре  . . . . . . . . . . . .           20
Суп картофельный свежеприготовленный . . .           50
Суп картофельный, простоявший 3 часа на
  плите при 70 - 75 град.  . . . . . . . .           30

   ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ

   САЛАТЫ

   Салат - вкусное, легкое,  питательное блюдо, в состав которого входят
овощи (сырые и вареные), зелень, фрукты или ягоды.
   Салаты можно  разделить на два вида: а) салаты из сырых овощей (зеле-
ного салата, свежих огурцов, помидоров, сельдерея) и фруктов; эти салаты
подают к жареному и вареному мясу, домашней птице и рыбе;
   б) салаты  из  тех же сырых и вареных овощей (моркови, свеклы,  репы,
картофеля, цветной капусты, спаржи, зеленого горошка, бобов и другой зе-
лени), с  прибавлением вареного или жареного мяса,  телятины,  баранины,
птицы,  дичи,  рыбы, вареных яиц, крабов, раков. Такие салаты чаще всего
подают как закуску в начале обеда или ужина.
   Вкусовые качества  салатов  в значительной  мере зависят от заправки.
Салаты заправляют соусом майонез, или сметаной, приправленной солью, ли-
монным соком, или столовым уксусом и растительным маслом.
   Чтобы придать салатам различные вкусовые оттенки, в заправки добавля-
ют горчицу, соус "Южный", соус "Острый" или "Кубанский".
   Для приготовления соусов и заправок нужно брать мелкую столовую соль,
сахарную пудру и уксус виноградный или настоенный на разных специях.
   Каждое блюдо  можно  считать хорошо приготовленным лишь в том случае,
если внешний  вид  его  вызывает аппетит. Поэтому о приятном виде салата
следует позаботиться так же, как и об его вкусе.
   Салаты украшают теми же продуктами,  из которых они приготовлены. Для
украшения отбирают  красивые  и ровно нарезанные ломтики яблок, огурцов,
моркови, помидоров или дольки яйца, ломтики семги, лососины, а также ли-
стики зеленого салата, ягоды клубники, вишни, винограда.
   Эти продукты нужно располагать симметрично или в виде рисунков и узо-
ров различной окраски. Листики салата или ветки сельдерея,  помещаемые в
середине горки, придают салату законченный вид.
   Украшение салатов, как и самый подбор продуктов для приготовления их,
можно разнообразить в зависимости от вкуса и изобретательности.
   Салаты, как правило, подают на стол в холодном виде. Хранить их нужно
в прохладном  месте, если нельзя подать на стол немедленно после заправ-
ки.

   Подготовка овощей и фруктов для салатов

   От того, как  подготовлены  продукты для салата,  в значительной мере
зависят его вкус и вид.
   Зеленый салат. Отбирают здоровые листья салата и промывают в холодной
воде, налитой во вместительную посуду, сменяя воду два-три раза. Чем хо-
лоднее вода,  тем  лучше  и крепче становятся листья салата. Затем салат
в