надо разрезать на небольшие кусочки,  по-
ложить их  в кастрюлю и залить молоком так, чтобы они были только покры-
ты. Когда  молоко хорошо прокипит,  полученный жир процедить и хранить в
холодном месте.
   Лучше же  всего для жарения пользоваться маргарином: по вкусу он схо-
ден со сливочным маслом.


   МАРГАРИН

   Маргарин - твердый пищевой жир. По внешнему виду,  вкусу,  консистен-
ции, химическому  составу,  калорийности и усвояемости столовый маргарин
сходен со сливочным маслом.
   Маргарин представляет  собой обогащенный растительный и животный (или
только растительный)  жир, существенно  дополняющий  ассортимент твердых
пищевых жиров.
   Маргарин вырабатывают  у нас  на заводах, оборудованных по последнему
слову техники, при тщательном лабораторном и техно-химическом контроле.
   Процесс выработки  маргарина  основан  на  том, что  очищенные расти-
тельные масла, часть которых гидрогенизирована, т. е. превращена в твер-
дое состояние, смешивают (эмульгируют) с заквашенным молоком, лецитином,
солью, а иногда к этой смеси, в зависимости от рецептуры, прибавляют еще
высшие сорта говяжьего или свиного сала.
   Заквашенное молоко, введенное в смесь, из которой вырабатывают марга-
рин, сообщает этому продукту вкус и аромат сливочного масла.
   В соответствии  с кулинарным  назначением  и рецептурой приготовления
маргарин делят на две группы: столовый и кухонный.
   Столовый маргарин вырабатывают в трех видах: сливочный (в него введе-
но до 25% сливочного масла), столовый молочный и столовый безмолочный.
   Каждый из  этих видов столового маргарина выпускается соленым (не бо-
лее 1,7%  соли) и несоленым (0,2% соли), а также витаминизированным (ви-
таминами A и D,  т.е. теми же витаминами, какие содержатся в летнем сли-
вочном масле самого лучшего качества).
   Столовый маргарин, особенно сливочный,  используют так же, как и сли-
вочное масло. Врачи-диэтологи считают возможным применять маргарин в ди-
этическом питании.
   Кухонный маргарин бывает растительный и комбинированный. Растительный
кухонный маргарин  представляет  собой  либо гидрогенизированное,  т. е.
превращенное из жидкого в твердое состояние, рафинированное растительное
масло - гидрожир, либо так называемое растительное сало, т. е. смесь ра-
стительного масла  в твердом  состоянии  (гидрогенизированного) с жидким
растительным маслом.
   Комбинированный кухонный  маргарин вырабатывают в таком ассортименте:
комбижир животный, комбижир животный особый,  комбижир свиной и маргагу-
селин. В комбинированном кухонном маргарине,  вместе с жидкими и тверды-
ми, т. е. гидрогенизированными, растительными маслами обязательно содер-
жится не менее 15% животных жиров (говяжье или свиное сало).
   Маргагуселин справедливо считается лучшим из всех видов кухонного ма-
ргарина. Его ароматизируют масляной вытяжкой жареного лука, в его состав
входит свиной смалец - наилучший из животных жиров.
   Растительный кухонный маргарин (растительное сало и гидрожир) предна-
значен для обжаривания, изготовления кондитерских изделий, в разные виды
теста.
   Для блюд, в которых уместны аромат и вкус животных жиров, употребляют
комбижир, а  если  любят в пище запах и вкус жареного лука,  употребляют
маргагуселин.
   Кухонный маргарин замедляет черствение мучных изделий и сообщает рас-
сыпчатость печенью.
   Все опытные хозяйки знают, что в пироги,  в печенье,  для обжаривания
маргарин лучше других жиров.
   Для удобства потребителей значительное количество маргарина выпускае-
тся в мелкой расфасовке.


ОРЕХИ

АРАХИС, ИЛИ ЗЕМЛЯНОЙ ОРЕХ
ФИСТАШКИ
СЛАДКИЙ МИНДАЛЬ
ОРЕХИ


   АРАХИС, ИЛИ ЗЕМЛЯНОЙ ОРЕХ

   Арахис, или,  как его еще называют, земляной или китайский орех - од-
нолетнее,  травянистое ветвящееся  растение  из  семейства  бобовых. Его
культивируют в южных районах СССР - на юге Украины, в Закавказье, в Сре-
дней Азии, на Северном Кавказе. У этого растения - стелющийся или кусто-
видный стебель, плоды  после цветения образуются в земле,  а потому их и
прозвали земляными орехами.
   Плод арахиса напоминает по форме шелковичный кокон, под скорлупой ко-
торого находится  от 1 до 5 ядер (бобов). Эти бобы содержат до 50% жира,
поэтому арахис и причислен к весьма ценным масличным культурам.
   Из арахиса вырабатывают очень вкусную арахисовую халву. Земляной орех
широко применяют в кондитерском производстве не только для приготовления
халвы, но и для выработки многих других изделий.
   Ядра арахиса  едят  сырыми и поджаренными; во всех видах они являются
приятным и вкусным питательным продуктом.


   ФИСТАШКИ

   Соленые прожаренные  фисташки  - любимое лакомство, особенно в Закав-
казье и в Средней Азии.
   Растут фисташки, преимущественно в диком виде, в Средней Азии. Урожай
собирают в  конце июля - в начале августа. Не все фисташковые коробочки,
в которых  заключено  ядро, раскрываются  при  созревании одновременно и
многие из них приходится перед употреблением раскалывать.
   Фисташки едят свежими, их используют также и в кондитерской промышле-
нности как  часть  начинки, и  в колбасном производстве при изготовлении
некоторых высших сортов вареных фаршированных колбас.

   КАШТАНЫ

   На юге,  особенно  в Закавказье,  популярны  жареные  каштаны.  Плоды
съедобного каштана  по  внешнему виду напоминают большой, приплюснутый с
обеих сторон, иногда почти плоский широкий орех с тонкой,  темнокоричне-
вой скорлупой.
   Ядро каштана - крупное,  белое,  мякоть сладковатая. По вкусу вареный
или поджаренный  каштановый  орех  (его поджаривают и варят с надколотой
скорлупой) сходен с как бы подслащенным сухим, рассыпчатым картофелем.
   Каштановые деревья  растут  главным  образом в диком виде на Северном
Кавказе,  в Крыму  и Закавказье. Каштановые орехи,  помимо того,  что их
едят свежими, находят  различное применение в кондитерской промышленнос-
ти, а также при изготовлении многих кофейных напитков.

   СОЕВАЯ МУКА ДЛЯ БЛИНОВ

   Соевая мука  для  блинов  содержит  соевой муки 65%, картофельной или
пшеничной муки - 30%, сахара - 3% и соли - 2%.
   На 500  г муки  берут  5-6  стаканов воды, в воду добавляют предвари-
тельно разведенные дрожжи и всыпают, одновременно помешивая,  небольшими
порциями муку.
   Когда тесто  как  следует  размешано, его  ставят  в теплое место для
подъема до увеличения объема, примерно, в два раза. Через 1 1/2 - 2 часа
тесто готово к выпечке.
   Если добавить жиров, сахара и пряностей и замесить тесто более крутым
(1 стакан  воды на 500 г муки), то из соевой муки можно получить сдобное
тесто.


   СЛАДКИЙ МИНДАЛЬ

   Сладкий миндаль  широко  применяется в кулинарии, преимущественно для
приготовления сладких блюд,  печенья,  тортов,  пирожных. В ядре миндаля
много жира (до 55%) и азотистых веществ (свыше 20%).
   Миндаль растет в Средней Азии, в Крыму и Закавказье.

   КЕДРОВЫЙ ОРЕХ

   В плодоовощных  магазинах часто предлагают потребителям кедровые оре-
хи. Эти орехи - семена кедровой сосны,  растущей на Урале, в Сибири и на
Дальнем Востоке. Различают два сорта этого ореха: таежный (мелкий) и ко-
ндовый (крупный). Из ядра кедрового ореха добывают ценное масло.

   Если грецкие орехи у вас чрезмерно высохли и вследствие этого потеря-
ли свойственный  им  в свежем  виде вкус, продержите их (не разбивая,  в
скорлупе) 5-6  дней в слегка соленой воде. Вода через скорлупу проникнет
в ядро ореха и восстановит его консистенцию и вкус.


   ОРЕХИ

   Грецкие орехи  (их  еще  называют  волошскими) растут у нас на юге, в
Крыму, на Кавказе, в Средней Азии, главным образом в диком виде.
   На юго-западе  Украины, кое-где  в Крыму  и в  Закавказье  имеются  и
культурные насаждения грецкого ореха.
   В стадии молочной зрелости грецкий орех исключительно богат витамином
C и  используется для производства витаминных препаратов. В этой же ста-
дии зрелости  из него готовят варенье, отличающееся своеобразным вкусом.
Зрелый орех весьма питателен, его едят свежим, используют в кондитерской
промышленности, в кулинарии. В составе орехового ядра 55% жира и 15% бе-
лков.
   Наш обычный мелкий лесной орех, именуемый лещинным,  растет на терри-
тории СССР  почти повсюду. У этого ореха есть культурная форма - садовый
лещинный орех, называемый фундуком.
   Лучший фундук выращивают в Абхазии.

   ОРЕХОВАЯ НАЧИНКА

   Ореховая начинка  для  кондитерских изделий представляет собой густую
мягкую массу  обжаренных орехов, растертых вместе с жиром (обычно - сли-
вочным маслом), сахарной пудрой и вкусовыми добавками (дробленый арахис,
вафельные крошки и др.).
   Эту начинку используют не только в конфеты, в карамель, но и как про-
слойку в тортах, пирожных, вафлях.


		ЧАЙ И КОФЕ

ЧАЙ И ЧАЕПИТИЕ
ПОЧЕМУ ЧАЙ НАЗЫВАЮТ БАЙХОВЫМ
НА ЧАЙНОЙ ФАБРИКЕ
КОФЕЙНЫЕ И ЧАЙНЫЕ НАПИТКИ
КОФЕ
ХОЛОДНЫЕ И ГОРЯЧИЕ НАПИТКИ
КОФЕ СО ВЗБИТЫМИ СЛИВКАМИ
ХОЛОДНЫЙ КОФЕ
ХОЛОДНЫЙ ШОКОЛАД СО ВЗБИТЫМИ СЛИВКАМИ




   ЧАЙ И ЧАЕПИТИЕ

   В последние годы в СССР стали выращивать чай не только в Грузии, но и
в Азербайджане и на Черноморском побережье Краснодарского края.
   Советский чай  превосходен  по  вкусу,  настою и аромату. Чай следует
хранить в  сухом месте, в плотно закрытой чайнице,  вдали от всего,  что
имеет сильный  запах. Перед  заваркой  надо  сполоснуть чайник кипятком,
чтобы он был теплым, а затем,  засыпав чай (1 чайную ложку на 6-8 стака-
нов чая), налить  свежий,  крутой  кипяток,  сначала не более чем на 2/3
объема чайника.
   После заварки  необходимо  продержать  чайник накрытым (салфеткой или
полотенцем) минут пять, чтобы чай настоялся, потом долить его кипятком и
разлить в стаканы, соблюдая дозировку по вкусу.
   Нельзя ставить для заварки чайник на огонь - этим вы безусловно испо-
ртите вкус  чая. Если  заваривать  чай подогретой кипяченой водой,  а не
свежевскипяченной, чай также будет не вкусен.

   ЧТО СОДЕРЖИТСЯ В ЧАЕ

   В чае  содержится  от 2 до 3% кофеина - вещества тонизирующего и нес-
колько возбуждающего деятельность сердца и нервную систему.
   Кроме кофеина  в чае имеются еще таннин, эфирные масла и другие хими-
ческие вещества, в  совокупности  создающие  любимый  нами вкус и аромат
чая.
   Обычно создается прочная и устойчивая привычка к чаю, к определенному
его сорту,  к его дозировке (крепкий,  слабый,  средний). За исключением
случаев особых противопоказаний, в этой привычке нет ничего вредного для
здоровья.
   Если же  натуральный  чай почему-либо противопоказан, можно его заме-
нить многочисленными разновидностями плодо-ягодных чайных напитков.

   ПОЧЕМУ ЧАЙ НАЗЫВАЮТ БАЙХОВЫМ

   Мы пьем  чай,  который  называют байховым. Название это происходит от
китайского слова  бай-хоа (белая ресничка); так по-китайски называют се-
ребристые ворсинки, которые покрывают одну сторону чайных листьев.
   Как это  часто бывает, в обиходной и особенно в торговой терминологии
слово байховый  давно  потеряло  свой  первоначальный смысл, и теперь им
обозначают только  сыпучие  чаи  в отличие  от прессованных, хотя и те и
другие вырабатываются из байхового чайного листа.

   ЗЕЛЕНЫЙ БАЙХОВЫЙ, ЗЕЛЕНЫЙ КИРПИЧНЫЙ,  ЧЕРНЫЙ ПЛИТОЧНЫЙ И ЗЕЛЕНЫЙ ПЛИ-
ТОЧНЫЙ ЧАЙ

   Помимо наиболее  распространенного у нас черного байхового чая чайные
фабрики вырабатывают еще и зеленый байховый чай, зеленый кирпичный, чер-
ный плиточный и зеленый плиточный чай.
   Зеленый байховый  чай пьют только в республиках Средней Азии, его там
называют "кок-чай"; он отличается от обычного вкусом,  ароматом,  цветом
настоя; у него оливково-зеленая окраска,  светложелтый,  золотистый нас-
той, сильный, ярко выраженный аромат.
   При выработке  зеленого  чая  чайный лист не подвергают завяливанию и
ферментации, как черный байховый чай, а только пропаривают его, подсуши-
вают, скручивают, снова сушат и сортируют.
   Зеленый кирпичный чай приготовлен из более грубого и крупного чайного
листа, собранного ранней весной и поздней осенью.
   Этот чай  любят и охотно пьют в Бурят-Монголии, Тувинской области,  в
Ойротии, в Монгольской народной республике.
   Черный плиточный и зеленый плиточный чай представляет собой прессова-
нные высевки  и крошки, получаемые при выработке черного и зеленого бай-
ховых чаев.
   Настой плиточного  чая отличается большой крепостью. Черный плиточный
и кирпичный  чай  пьют в Сибири, на Урале,  в Поволжье,  Казахстане и на
Дальнем Севере.


   НА ЧАЙНОЙ ФАБРИКЕ

   На чайной  фабрике посетителя встречает нежный и тонкий аромат свеже-
сорванных верхушек  молодых лиственных побегов чайных кустов, называемых
флеши.
   Прежде чем стать тем душистым, ароматным чаем, к которому мы все при-
выкли, молоденькие чайные листочки подвергаются многим изменениям и пре-
вращениям. Прежде  всего  их завяливают.  В результате этой операции они
теряют влагу, становятся очень мягкими и легко поддаются скручиванию.
   После завяливания  их  скручивают  на специальных машинах (роллерах),
что придает им форму чаинок, а главное - разрывает клетки чайного листа.
   Вслед за  скручиванием масса чайных листьев подвергается ферментации,
образующей те  вещества, которые  и определяют  свойства и качество чая,
его вкус, аромат и настой.
   После ферментации чай сушат в специальных печах, а затем сортируют.
   Для расфасовки  чай отгружается на чаеразвесочные фабрики. Здесь раз-
ные чаи  смешивают по утвержденным рецептурам и развешивают на автомати-
ческих весах по 25, 50,  100 и 200 г; остальное довершают чаеупаковочные
автоматы, и  всем  нам  хорошо  знакомые аккуратные пачки чая - готовы к
продаже.
   Наш чай, каким бы сортом он ни поступал в продажу, ни на какой стадии
производства ничем  не  подкрашивается  и решительно никаких посторонних
примесей не содержит.
   Цвет, настой,  аромат,  вкус  советского  чая - всегда и вполне нату-
ральны. На чаеразвесочных фабриках чай расфасовывают не только в обычную
бумажную, но  и в  художественно  оформленную упаковку (изящные коробки,
баночки, чайницы и т. п.).
   Лучшими нашими отечественными чаями являются: "Букет Грузии",  "Букет
Азербайджана", "Краснодарский  букет" (это чаи июльского и августовского
сбора) и высший сорт азербайджанского, грузинского,  краснодарского чая.
У них тонкий, нежный аромат, очень приятный, несколько терпкий вкус, яр-
кий,  прозрачный настой. Эти высшие сорта чая вырабатываются из наиболее
нежного молодого листа и лиственных почек чайного куста.

   КОФЕЙНЫЕ И ЧАЙНЫЕ НАПИТКИ

   Пищевая промышленность  выпускает в продажу не только натуральный чай
и натуральный кофе, но и другие кофейные и чайные напитки.
   В разнообразном ассортименте кофейных напитков имеются такие популяр-
ные марки, как кофе "Здоровье", "Наша марка", ячменный, желуд„вый кофе и
др.
   Кофе "Наша  марка"  содержит  молотого натурального кофе 35%, желудей
молотых - 25%,  каштанов - 10%, цикория - 30%. В рецептуре напитка "Здо-
ровье" желудей 30%, цикория 10%,  ячменя 30%, плодовых косточек 5%, кед-
рового ореха 5%, сои 15%, шиповника 5%.
   Ячменный кофе  состоит на 80% из ячменя и на 20% из цикория. Есть яч-
менный кофе и без цикория.
   Желудевый кофе содержит только молотые первосортные, отборные желуди.
Этот кофе очень вкусен, полезен всем,  особенно же людям с болезнями же-
лудочно-кишечного тракта.
   Так называемые чайные напитки вырабатывают из сушеных фруктов и ягод,
патоки, цикория с добавлением ароматических веществ.
   Яблочный чайный напиток, например,  содержит 80% яблок и 20% цикория,
малиновый напиток состоит из цикория, желудей, рябины, патоки, малиновой
эссенции; напиток, называемый
   фруктовым чаем, имеет  в своем  составе 60% дичков груш и яблок,  10%
кураги и 30% цикория.
   Чайные напитки  дают хороший настой, они душисты,  многие потребители
предпочитают их натуральному чаю.
   Способ употребления  кофейных  и чайных напитков указан на этикетках;
например, на этикетке "Кофе ячменный любительский" указано:  "В кофейник
с кипящей  водой засыпать кофе (одну чайную ложку на стакан воды), кипя-
тить, при помешивании,  2-3 минуты, дать отстояться и наливать в стакан,
добавляя по вкусу сахар и молоко".
   Тем, кому по состоянию здоровья противопоказан кофеин (а он содержит-
ся в натуральном кофе и в натуральном чае), врачи обычно рекомендуют же-
лудевый кофе и плодо-ягодные чайные напитки.


   КОФЕ

   Кофейные зерна - это семена плодов кофейного дерева, растущего в тро-
пических странах.
   Прежде чем готовить напиток из кофейных зерен, их обжаривают, а затем
размалывают.
   В процессе  обжаривания в зернах образуются вещества, сообщающие кофе
присущий ему приятный аромат.
   Кофейные зерна содержат кофеин - вещество тонизирующее, несколько во-
збуждающе действующее на сердце и нервную систему.
   Кофе выпускают  в продажу  в зернах, молотым,  а  также (для придания
пряного вкуса) с добавлением обжаренного и перемолотого цикория.


   ХОЛОДНЫЕ И ГОРЯЧИЕ НАПИТКИ

   ХОЛОДНЫЙ ЧАЙ

   Заварить крепкий  чай, через  сетку или ситечко перелить в фарфоровую
посуду, положить по вкусу сахар и охладить. Перед подачей к столу охлаж-
денный чай  разлить в бокалы или чашки, в которые положить кусочки льда,
по ломтику лимона, апельсина.

   ХОЛОДНЫЙ ЧАЙ С ФРУКТОВЫМ ИЛИ ЯГОДHЫМ СОКОМ

   Приготовить холодный чай,  как указано выше. Затем добавить на каждый
стакан 2 ст. ложки виноградного, вишневого или смородинового сока и раз-
лить в бокалы или чашки, в которые положены кусочки льда, добавив по ло-
мтику лимона.

   ПРИГОТОВЛЕНИЕ КОФЕ

   Натуральный жженый  кофе  желательно  размалывать перед самой варкой,
чтобы он сохранил свой аромат.
   Молотый кофе  можно смешать с цикорием (на 4 части кофе - 1 часть ци-
кория). Любители добавляют кроме цикория небольшое количество размолотых
сухих винных ягод.
   Кроме натурального  можно  взять ячменный и желуд„вый кофе. Эти сорта
кофе рекомендуется  смешивать  с натуральным кофе (на 4 ложки желуд„вого
или ячменного - 1 ложку натурального).
   К кофе можно подать различное печенье, кекс, сухари, бисквит.

   КОФЕ С МОЛОКОМ ИЛИ СЛИВКАМИ

   Молотый кофе (1 полная чайная ложка на стакан воды) положить в кофей-
ник со  вставленной в него сеткой или мешочком из фланели, залить кипят-
ком,  поставить на  огонь и довести до кипения. Как только вода закипит,
кофейник снять  с огня  и кофе  разлить в стаканы или кофейные чашки, не
доливая, примерно, на одну пятую часть.
   Отдельно подать кипяченое молоко или сливки, сахар и сухое печенье.

   Подавая лимон к чаю,  прежде чем его разрезать,  обдайте кипятком. От
этого сильнее выявляется аромат лимона.


   КОФЕ СО ВЗБИТЫМИ СЛИВКАМИ

   Сварить кофе, как указано выше,  но с добавлением сахара, и разлить в
стаканы, наполняя их на три четверти.
   Сверху в  стаканы  с кофе положить столовую ложку взбитых сливок. При
взбивании можно добавить в сливки сахарную пудру.

   КОФЕ НА МОЛОКЕ

   Сварить кофе, как указано выше,  перелить в кастрюлю,  добавить такое
же количество  молока,  положить сахар и довести до кипения. После этого
разлить в кофейные чашки или стаканы, положить в каждый стакан или чашку
горячую молочную пенку и подать.

   КОФЕ СО СГУЩЕННЫМ МОЛОКОМ

   В продаже  имеется консервированный кофе со сгущенным молоком, приго-
товленный из  лучшего натурального кофе и молока с добавлением сахара. В
любых условиях, особенно  в дороге,  имея банку этого продукта,  можно в
несколько минут  приготовить  прекрасный  кофе с молоком. Для этого надо
положить в стакан 2 чайных ложки кофе со сгущенным молоком, влить немно-
го горячей воды, размешать и долить кипятком.

   КОФЕ ЧЕРНЫЙ

   Сварить черный кофе так же,  как указано выше,  но более крепкий. Для
его приготовления  количество молотого кофе надо увеличить до 1 1/2 чай-
ных ложки на стакан.
   Подготовленный кофе  разлить в стаканы или чашки. Отдельно подать са-
хар, лимон, нарезанный ломтиками, коньяк или ликер.

   ПАРОВОЙ КОФЕ

   Для приготовления  парового