рыбы,  так,  чтобы битки были погружены в
жидкость на три четверти. Накрыть кастрюлю крышкой и варить 15-20 минут.
   По окончании варки бульон слить в кастрюлю и приготовить соус так же,
как для  консервированной рыбы в белом вине. Отдельно отварить очищенные
и промытые стручки фасоли и заправить их маслом. При подаче на стол бит-
ки переложить на подогретое блюдо, сверху битков уложить грибы. Гарниро-
вать блюдо стручками фасоли и полить соусом.
   Для приготовления битков рекомендуются судак, щука, налим, сом, трес-
ка.
   На 750  г рыбы (или 500 г готового филе) - 300 г стручков фасоли, 100
г мякиша белого хлеба, 1/2 стакана молока, 200 г свежих грибов, 1 стакан
белого столового вина, 1 яйцо и 4 ст. ложки масла.

   РЫБА ФАРШИРОВАННАЯ

   Рыбу очистить от чешуи, отрезать голову и, не разрезая брюшка, вынуть
внутренности; удалить из головы жабры, промыть холодной водой и нарезать
рыбу поперечными кусками.
   Из каждого куска рыбы вырезать мякоть, не повредив кожи. Для пригото-
вления фарша вырезанную мякоть вместе с луком и хлебом, намоченным в во-
де и  отжатым,  пропустить через мясорубку. В фарш прибавить сырое яйцо,
сахар, растительное масло, перец, соль и все тщательно перемешать.
   Приготовленным фаршем заполнить куски рыбы в тех местах, где была вы-
резана мякоть, и сравнять ножом, смоченным в воде.
   На дно  кастрюли  положить  нарезанные кружочками свеклу и морковь, а
также тщательно промытую луковую шелуху.
   Поверх овощей поместить фаршированные куски рыбы, на которые положить
еще слой  овощей,  потом  опять рыбу и снова слой овощей. Рыбу с овощами
залить холодной водой так, чтобы вода только покрыла их, и, закрыв каст-
рюлю, поставить варить на слабый огонь на 1 1/2 - 2 часа, считая с моме-
нта закипания воды. Во время варки необходимо следить, чтобы рыба и ово-
щи не  пригорели; верхний слой рыбы надо изредка поливать образовавшимся
бульоном.
   Перед подачей  на стол рыбу вместе с овощами переложить на блюдо, ос-
тавшийся бульон процедить и полить им рыбу.
   При желании  в полученном  бульоне можно сварить очищенный картофель,
который использовать на гарнир к рыбе.
   Таким способом можно приготовить щуку,  судака, леща и карпа. На одну
крупную рыбу (2-3 кг)- 100-200 г белого хлеба, 300 г лука,  2 свеклы,  3
моркови, 1 ст. ложку сахара, 2 яйца, 1 ст. ложку растительного масла.

   ЖАРЕНАЯ РЫБА

   Рыбу можно жарить с небольшим количеством жира или погруженной в жир.
Чтобы рыба равномерно прожаривалась, рыбное филе или же крупную рыбу на-
резают на куски не толще 3 см, так как у толстого куска верхний слой мо-
жет пережариться раньше,  чем он весь будет готов. Мелкую рыбу жарят це-
лой. Снимать кожу с жирной рыбы перед обжариванием не следует. Некоторые
сорта рыбы вкуснее зажаренными в коже. Жарят рыбу на растительном масле,
маргарине и на коровьем масле.
   Очищенную, вымытую  и нарезанную  рыбу  за 15-20 минут до обжаривания
замочить в  молоке, смешанном с солью и перцем (1/4 стакана молока,  1/2
чайной ложки соли), и обвалять в муке или сухарях.
   При жарении в жире его наливают в неглубокую кастрюлю или на сковоро-
ду в таком количестве, чтобы рыба была погружена в жир на половину. Опу-
стив рыбу в горячий жир, ее обжаривают сначала с одной, а затем с другой
стороны. По окончании жарения жир следует процедить и слить в чистую по-
суду с крышкой.
   Лучше всего  жарить  рыбу на чугунной сковороде, которая прогревается
равномерно. Сковороду сильно разогреть,  положить масло, а потом уже ры-
бу. Обжаривать рыбу надо до образования золотистой корочки - сначала од-
ну сторону,  затем другую. Если рыба еще не готова, то сковороду, накрыв
крышкой, ставят в духовой шкаф на 5-7 минут или на слабый огонь.

   РЫБА ЖАРЕНАЯ, С ГАРНИРОМ

   Подготовленную рыбу посолить, посыпать перцем,  обвалять в муке и об-
жарить на  сковороде  с маслом. При  подаче на стол полить рыбу маслом и
посыпать мелко  нарезанной  зеленью петрушки или укропом. На гарнир дать
жареный картофель, кашу  гречневую,  ячневую или салат из квашеной (либо
красной) капусты, огурцы (свежие, соленые), помидоры.
   На 750  г рыбы (или 500 г готового филе) - по 2 ст. ложки масла и му-
ки.

   ОСЕТРИНА ЖАРЕНАЯ, С ПОМИДОРАМИ И ЛУКОМ

   Подготовленные куски рыбы опустить в молоко, смешанное с солью и пер-
цем,  обвалять в муке и поджарить. Отдельно поджарить в масле свежие или
консервированные помидоры, разрезанные пополам, подсоленные и посыпанные
перцем. Лук,  очищенный и нарезанный кольцами, также подрумянить на ско-
вороде в масле.
   При подаче на стол уложить рыбу на подогретое блюдо, на середину каж-
дого куска  положить  кучку жареного лука, а по сторонам - две половинки
помидоров. Полить маслом из-под рыбы и посыпать мелко нарезанной зеленью
петрушки или укропом. К рыбе подать отварной или жареный картофель.
   Можно приготовить  рыбу  с жареными  кабачками и помидорами. На 750 г
рыбы (или 500 г готового филе) - 1/4 стакана молока, 4 помидора, 1 голо-
вку лука, 2 ст. ложки муки и 3 ст. ложки масла.

   РЫБА ЖАРЕНАЯ, В СУХАРЯХ

   Подготовленную рыбу промыть, отсушить на салфетке, посолить, посыпать
перцем, обвалять сначала в муке,  а затем, смочив яйцом, разведенным мо-
локом (1/4 стакана на 1 яйцо), обвалять в сухарях. За 10-15 минут до по-
дачи на стол рыбу обжарить в жире. Подать рыбу на разогретом блюде, гар-
нировать ломтиками лимона и украсить ветками зелени петрушки. Вместо ли-
мона можно подать холодный соус майонез с корнишонами или горячий томат-
ный соус. На гарнир подать салат, моченые яблоки, картофельное пюре.
   Так жарят судака, леща, карпа, сазана, карася, навагу, линя, корюшку,
осетрину и другую рыбу.
   На 750  г рыбы (или 500 г готового филе) - 1/4 стакана молока, лимон,
1/2 стакана толченых сухарей,  1 яйцо, 2 ст. ложки муки и 100 г жира для
жарения.

   РЫБА ЖАРЕНАЯ, В ТЕСТЕ

   Приготовить тесто. В миске смешать муку и соль с двумя столовыми лож-
ками растительного или коровьего растопленного масла, затем развести те-
плой водой (1/2 стакана) так,  чтобы не было комков. Миску с тестом нак-
рыть и  дать  постоять. Рыбное  филе  нарезать кусочками толщиной 1 см и
длиной 5-7 см, посыпать солью,  перцем,  нарубленной зеленью;  отжать на
рыбу сок  половины лимона, прибавить ложку растительного масла,  переме-
шать и оставить так на 15-20 минут.
   За 10-15  минут  до подачи на стол добавить в тесто два яичных белка,
взбитых в  пену; каждый  кусочек рыбы взять вилкой и,  обмакнув в тесто,
погрузить в приготовленный в кастрюле очень горячий жир. При обжаривании
кастрюлю с рыбой надо покачивать, чтобы кусочки рыбы покрывались жиром.
   При подаче  на стол уложить рыбу в виде пирамиды на подогретое блюдо,
положив на него бумажную салфетку. Украсить блюдо ветками зелени петруш-
ки. Отдельно  подать соус майонез с корнишонами или горячий томатный со-
ус.
   На гарнир - зеленый салат и отварной картофель с маслом. На 500 г го-
тового филе - 5 ст. ложек муки, 3 ст. ложки растительного масла, 1/2 ли-
мона, 2 яйца и 100 г жира для жарения.

   КОТЛЕТЫ ИЗ РЫБЫ

   При желании приготовить котлеты, не используя готового полуфабриката,
рыбное филе  (без  кожи) надо пропустить через мясорубку, смешать с хле-
бом, размоченным  в молоке,  с  солью и перцем и пропустить еще один-два
раза через  мясорубку. После этого в рыбную массу прибавить размягченное
масло,  хорошо перемешать,  сделать  котлеты и обвалять их в сухарях. За
10-15 минут до подачи на стол положить котлеты на разогретую сковороду с
маслом, обжарить сначала одну сторону, потом другую. Если котлеты не го-
товы, дожарить их в духовом шкафу в течение 5-7 минут.
   При подаче на стол положить котлеты на подогретое блюдо и полить мас-
лом. На гарнир можно подать зеленый горошек, бобы, цветную капусту, ово-
щи в молочном соусе, а также подать томатный соус.
   На 500 г филе судака, щуки или трески - 100 г белого хлеба,  1/2 ста-
кана молока, 3 ст. ложки сухарей и 2 ст. ложки масла.

   ТЕЛЬНОЕ ИЗ РЫБЫ

   Приготовить начинку. Лук тонко нарезать,  поджарить в масле на сково-
роде, прибавить  сваренные и нарезанные ломтиками свежие или соленые бе-
лые грибы, размешать,  снять с огня, положить рубленое яйцо, зелень пет-
рушки, соль, перец и все это перемешать.
   Из 500  г рыбного  филе приготовить фарш,  как для котлет. Сделать из
него круглые лепешки величиной с котлету. На одну половину лепешки поло-
жить начинку  размером с грецкий орех, другой половинкой накрыть и скле-
ить края  в форме  полумесяца. Тельное  удобнее разделать на смоченной в
воде салфетке или марле.
   После этого  тельное  смочить  взбитым яйцом и обвалять в сухарях. За
10-15 минут  до подачи на стол тельное жарить так же, как котлеты из ры-
бы, и дать такой же гарнир. Отдельно в соуснике подать томатный соус.

   ОСЕТРИНА НА ВЕРТЕЛЕ

   Подготовленные для  жарения  куски осетрины весом по 40-50 г обмыть в
холодной воде, посолить, посыпать перцем, нанизать на металлический вер-
тел и обжарить над раскаленными в жаровне углями (без пламени) в течение
6-10 минут.
   Во время жарения куски рыбы надо периодически смазывать сливочным ма-
слом и повертывать вертел, чтобы рыба равномерно прожарилась.
   При подаче  на стол рыбу снять с вертела, уложить на подогретое блюдо
и загарнировать  свежими помидорами, обжаренными на вертеле,  репчатым и
зеленым луком и зеленью петрушки.
   Таким же способом приготовляют свежую лососину.

   ЗАПЕЧЕННАЯ РЫБА

   Рыбу как  сырую, так  и предварительно  обжаренную или сваренную (без
гарнира или  с гарниром)  запекают в хорошо нагретом духовом шкафу. Если
шкаф нагрет недостаточно, рыба плохо запекается, высыхает и делается не-
вкусной.

   ЗАПЕЧЕННЫЕ ЛЕЩ, КАРП ИЛИ САЗАН

   Очищенную и  промытую  рыбу разрезать вдоль хребтовой кости, нарезать
поперек на  куски  и погрузить на 2-3 минуты в подсоленное молоко. Затем
обвалять в муке или толченых сухарях и кожей кверху уложить на подмасле-
нную сковороду. Кисточкой  сбрызнуть  рыбу  маслом и поставить в духовой
шкаф. Через  5 минут  кожа рыбы начнет подрумяниваться.  Филе запекается
через 6-7 минут, а куски с костью - через 12 минут.
   На стол рыбу подать на сковороде или переложить на подогретое блюдо и
полить маслом  со  сковороды. К  рыбе подать отварной или жареный карто-
фель, огурцы, зеленый салат.
   Приготовленную таким  способом рыбу можно подать и холодной с огурца-
ми, помидорами, различными маринованными фруктами.
   На 500 г рыбы - 1/4 стакана молока, по 2 ст. ложки муки и масла.

   СУДАК, ЗАПЕЧЕННЫЙ С КАРТОФЕЛЕМ

   Очищенную и  промытую  рыбу разрезать вдоль по хребту, потом нарезать
поперек, посыпать  перцем и уложить куски на смазанную маслом сковороду.
Сверху рыбу  засыпать сырым картофелем, нарезанным в виде лапши и промы-
тым в  холодной воде. По краям сковороды уложить тонкие ломтики картофе-
ля. Все  это  посолить,  посыпать сначала мукой,  а затем,  полив рыбным
бульоном или водой,- толчеными сухарями, сбрызнуть растопленным маслом и
поставить в  духовой шкаф. Рыба запекается 20-35 минут (в зависимости от
толщины слоя картофеля).
   Если при запекании бульон на сковороде быстро выкипит, необходимо по-
длить еще  немного  бульона или кипяченой воды. Иногда прибавляют слегка
поджаренный лук, который кладут на рыбу и засыпают картофелем.
   При подаче  на стол посыпать рыбу нарезанной зеленью петрушки. К рыбе
можно подать зеленый салат из овощей и фруктов, свежие, соленые или пас-
теризованные огурцы и квашеную капусту.
   На 750 г рыбы (или 500 г готового филе) - 800 г картофеля, 1 ст. лож-
ку муки, 2 ст. ложки сухарей и 2-3 ст. ложки масла.

   ОСЕТРИНА, ЗАПЕЧЕННАЯ КУСКОМ

   Подготовленную, очищенную  от  хрящей и костных чешуек рыбу посолить,
посыпать перцем, уложить на сковороду,  смазать сверху сметаной,  сбрыз-
нуть маслом, подлить на дно сковороды 1/2 стакана воды и поставить в ду-
ховой шкаф на 25-30 минут, поливая несколько раз соком, выделившимся при
запекании. Подавая на стол, рыбу разрезать поперек на куски, положить на
подогретое блюдо  и полить соком,  процеженным сквозь сито. Сверху укра-
сить рыбу веточками зелени петрушки. На гарнир подать отварной картофель
с маслом (или жареный), а также салат зеленый,  салат из овощей,  огурцы
или ломтики лимона. Можно подать также соус майонез с каперсами.
   На 500 г рыбы - по 1 ст. ложке сметаны и масла.

   РЫБА, ЗАПЕЧЕННАЯ В СМЕТАНЕ

   Куски рыбы  посолить, посыпать перцем,  обвалять в муке и обжарить на
сковороде с маслом. Обжарить также белые грибы, очищенные, промытые, на-
резанные,  и картофель, нарезанный кружками толщиной в 1/2 см. Рыбу уло-
жить на  сковороду, на  каждый  кусок положить кружки сваренного вкрутую
яйца и  грибы. Потом  обложить рыбу кружками жареного картофеля и полить
процеженным соусом из сметаны. Соус приготовляется так:  нагреть сметану
и, когда она закипит,  прибавить чайную ложку муки, смешанной с таким же
количеством масла, размешать, кипятить 1-2 минуты и посолить.
   Рыбу, политую соусом, засыпать сверху тертым сыром, полить растоплен-
ным маслом и поставить в духовой шкаф на 5-6 минут, чтобы она подрумяни-
лась. При  подаче  на стол рыбу посыпать сверху мелко нарезанной зеленью
петрушки.
   Запекать можно филе осетрины, севрюги, белуги, судака, сазана, щуки и
другой рыбы.
   На 750  г рыбы  (или 500 г готового филе) - 800 г картофеля, 1 стакан
сметаны,  2 яйца, 200 г свежих белых грибов, 25 г сыра, 2 ст. ложки муки
и 4 ст. ложки масла.

   КОНСЕРВИРОВАННАЯ РЫБА В СМЕТАНЕ С КАРТОФЕЛЕМ

   Взять натуральные  (в  собственном соку) рыбные консервы, вынуть рыбу
из банки, разрезать на куски и положить на сковороду. Вокруг рыбы разме-
стить ломтики картофеля,  поджаренного с маслом. На куски рыбы можно по-
ложить ломтики  вареных яиц и жареные белые грибы. Сверху залить соусом,
приготовленным следующим  образом: сметану вместе с соком рыбы поставить
на огонь и, когда закипит, положить муку, смешанную с чайной ложкой мас-
ла. Дать прокипеть 1-2 минуты и, помешивая, посолить. Рыбу, залитую соу-
сом, посыпать тертым сыром,  сбрызнуть маслом и поставить запекать в ду-
ховой шкаф  на 10-15 минут. При подаче на стол посыпать рыбу мелко наре-
занной зеленью петрушки. К рыбе подать огурцы.
   На 1  банку (350 г) консервов - 800 г картофеля, 2/3 стакана сметаны,
1 чайную ложку муки, 1 ст. ложку тертого сыра, 2 яйца, 200 г свежих гри-
бов и 3 ст. ложки масла.

   РЫБА, ФАРШИРОВАННАЯ КАШЕЙ

   Очистить целую рыбу, отрезать голову около плавников, вынуть внутрен-
ности,  не разрезая брюшка. Рыбу тщательно промыть, протереть полотенцем
внутри брюшка, посолить и начинить гречневой кашей, смешанной с поджаре-
нным луком  и вареными  рублеными  яйцами. Сверху рыбу посыпать перцем и
обвалять в  муке, обжарить  на  сковороде с маслом и поставить в духовой
шкаф. Через  5-6 минут вынуть,  облить сметаной и опять поставить в шкаф
на 3-5 минут,  поливая с ложки образовавшимся соусом. Длительность запе-
кания рыбы зависит от температуры духового шкафа и размера рыбы.
   Рыбу лучше  всего  подать на стол на этой же сковороде или же перело-
жить на подогретое блюдо вместе с соком. К рыбе подать огурцы,  салат из
овощей и фруктов или моченые яблоки.
   Таким способом  можно приготовить карпа,  карася или сазана. На 750 г
рыбы - 100 г гречневой крупы, 2 яйца,  1 стакан сметаны, 1 головку лука,
1 ст. ложку муки и 3 ст. ложки масла.

   СОЛЯНКА ИЗ РЫБЫ НА СКОВОРОДЕ

   Натушить для солянки свежую или квашеную капусту. Подготовленную рыбу
(осетрину, севрюгу  или  стерлядь) нарезать на куски в 40-50 г,  сложить
отдельно в кастрюлю, посолить,  посыпать перцем, добавить каперсы, огур-
цы, очищенные  от  кожицы и зерен и нарезанные ломтиками,  прибавить то-
мат-пюре, лук,  нашинкованный и слегка поджаренный с маслом, стакан рыб-
ного бульона (или воды), 2 лавровых листика,  накрыть кастрюлю крышкой и
варить 15-20 минут.
   Затем прибавить муку, смешанную с чайной ложкой масла;  осторожно, не
ломая кусков рыбы, размешать и кипятить 1-2 минуты. На дно сковороды по-
ложить третью  часть  тушеной капусты, разровнять,  разложить поверх нее
рыбу с гарниром, полить соусом,  полученным при варке рыбы,  покрыть ос-
тальной капустой, сравнять,  посыпать толчеными сухарями, сбрызнуть мас-
лом и поставить в духовой шкаф на 8-10 минут.
   При подаче  на  стол  уложить на солянку вымытые маслины. Украсить ее
можно ломтиками лимона, маринованными вишнями,  виноградом,  сливами или
брусникой и веточками зелени петрушки.
   На 500  г рыбного  филе  - 1 кг свежей или квашеной капусты, по 2 ст.
ложки масла, томата-пюре и толченых сухарей,  2 соленых огурца, 50 г ка-
персов, 50 г маслин, 2 головки лука.
   Для тушения капусты - 2 ст. ложки томата-пюре, 2 1/2 ст.  ложки масла
или смальца, 1 головку лука, по 1 ст. ложке сахара и муки.

   РАКИ И КРАБЫ

   РАКИ НАТУРАЛЬНЫЕ

   Промытых раков  положить  в кастрюлю, добавить  нарезанные  морковь и
лук, зелень петрушки,  укроп,  лавровый лист, соль, залить 4-5 стаканами
кипятка и варить 10 минут.
   Подавать раков  на  стол в кастрюле вместе с отваром или переложить в
глубокую миску и залить отваром вместе с кореньями.
   На 10 раков - по 1 шт. моркови и лука, маленький пучок зелени петруш-
ки, 1 пучок укропа, 1 ст. ложку соли.

   КОНСЕРВИРОВАННЫЕ РАКОВЫЕ ШЕЙКИ С КАРТОФЕЛЕМ

   Открыть банку, переложить  в кастрюлю раковые шейки вместе с соусом и
прогреть. Отдельно в подсоленной воде сварить очищенный и разрезанный на
четвертинки картофель. Когда картофель сварится,  слить воду и заправить
его разогретым маслом. Подавая на стол, картофель положить на подогретое
круглое блюдо, а  в центре  его поместить раковые шейки вместе с соусом.
Сверху посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. Отдельно можно подать
свежие огурцы или зеленый салат.
   На 1 банку (340 г) раковых шеек в томатном соусе - 800 г картофеля, 2
ст. ложки масла.

   РАКИ В ПИВЕ

   Раков в  пиве  варят  так  же, как  натуральных раков,  но воды берут
меньше - 2 стакана, остальную воду заменяют пивом.

   РАКИ В БЕЛОМ ВИНЕ

   Промытых раков  положить  в разогретую  кастрюлю, в которой предвари-
тельно растопить ложку масла, и обжарить до розового цвета,  переворачи-
вая вилкой. Посыпать раков солью, перцем, молотым тмином, положить 2 ла-
вровых листика, залить белым вином и, накрыв кастрюлю, варить 10 минут.
   Когда раки будут готовы, их надо вынуть,  уложить в миску или на блю-
до,  накрыть крышкой. Из бульона,  полученного при варке раков, пригото-
вить соус. Для этого процедить бульон сквозь сито в кастрюлю,  поставить
на огонь,  прибавить муку,  смешанную с чайной ложкой масла. Прокипятить
1-2 минуты и, сняв с огня,  прибавить еще масла,  помешивая ложкой, пока
оно не  распустится в соусе. При подаче раков на стол блюдо украсить ве-
точками зелени петрушки. Соус подать отдельно.
   На 10  раков - 1 стакан белого вина, 1 чайную ложку муки,  1/4 чайной
ложки тмина и 2 ст. ложки масла.

   КРАБЫ С ЯИЧНО-МАСЛЯНЫМ СОУСОМ

   Открыв банку, выложить крабов вместе с соком в кастрюлю, залить белым
вином, накрыть крышкой и варить 5 минут.
   К моменту подачи на стол уложить крабов на середину подогретого круг-
лого блюда, вокруг крабов разместить картофель, отваренный в подсоленной
воде, очищенный и разрезанный на половинки. Крабов полить полученным со-
ком; отдельно подать яично-масляный соус. Блюдо украсить веточками зеле-
ни петрушки. К крабам можно подать малосольные огурцы или же зеленый са-
лат.
   На 1  банку (225 г) крабов - 600 г картофеля, 1/2 стакана белого сто-
лового вина, 3/4 стакана яично-масляного соуса.

   КРАБЫ, ЗАПЕЧЕННЫЕ В МОЛОЧНОМ СОУСЕ

   Нарезать крабов кусочками, сложить в кастрюлю вместе с соком,  приба-
вить туда  же сваренные и нарезанные ломтиками грибы (белые, шампиньоны)
и чайную ложку масла. Накрыв посуду крышкой, варить на слабом огне 5 ми-
нут. Затем выложить все на сковороду, пред