ков взбитым
яйцом, слепить их с краями первых блинчиков, смазать яйцом края слоеного
теста вокруг фарша, накрыть второй более широкой полоской теста и, обжав
фарш, соединить края полосок.
   Кулебяку украсить  сверху  каким-либо рисунком из остатков слойки или
наложить узенькие поперечные полоски,  смазав их взбитым яйцом. Края ку-
лебяки можно  также закрыть полоской теста и обровнять кулебяку, смазать
взбитым яйцом, по  концам сделать ножом проколы для выхода пара и поста-
вить в горячий духовой шкаф на 40-50 минут. Если кулебяка сверху зарумя-
нилась, а  с боков еще не допеклась,  то зарумянившуюся часть,  чтобы не
подгорела, надо накрыть полоской бумаги, с внешней стороны смоченной во-
дой. Если же у кулебяки окажется непропеченный низ,  то лист надо поста-
вить на не очень жаркое место плиты.
   Так же можно приготовить кулебяку с рисом и рыбой, с мясом,  ливером,
капустой и др.
   К кулебяке подают икру и масло или уху.

   СЛОЕНОЕ ТЕСТО БЫСТРОГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ

   На пирожковую  доску просеять муку, положить в нее охлажденное масло,
предварительно нарезанное  маленькими кусочками, и мелко изрубить ножом.
После этого  сделать в муке, смешанной с маслом,  углубление,  в которое
влить подсоленную воду, добавить яйцо, лимонный сок или уксус и замесить
тесто. Из теста скатать шар,  накрыть его салфеткой и поставить на 30-40
минут в прохладное место, после чего раскатать и использовать для выпеч-
ки ватрушек, пирожков, печенья.
   На 500  г муки  - 300  г сливочного масла или маргарина, 1 яйцо,  4/5
стакана воды, 1/2  чайной ложки соли,  1 чайную ложку лимонного сока или
уксуса.

   НАЧИНКИ ДЛЯ ПИРОГОВ, ПИРОЖКОВ, КУЛЕБЯК И ВАТРУШЕК
   (для теста, приготовленного из 1 кг муки)

   НАЧИНКА ИЗ ГОВЯДИНЫ

   Пропустить через  мясорубку  сырое мясо, прожарить его на сковороде с
маслом и  снова пропустить через мясорубку. Отдельно поджарить мелко на-
резанный лук и смешать его с мясом, прибавив рубленые яйца, соль, перец,
мелко нарезанную зелень петрушки или укроп.
   Мясную начинку  можно  сделать также из вареной говядины; нарезать ее
маленькими кусочками, пропустить  через мясорубку или изрубить на доске.
На сковороде  поджарить в масле мелко нарубленный лук, смешать его с мя-
сом и  снова прожарить в течение 3-4 минут. После этого соединить мясо с
рублеными яйцами, добавив соль,  перец, укроп, 1-2 столовые ложки масла,
а если фарш недостаточно сочен - 1-2 ст. ложки бульона.
   На 800 г мяса (мякоти) - 2-3 ст. ложки масла, 3 яйца, 1-2 шт.  репча-
того лука.

   НАЧИНКА ИЗ ЛИВЕРА (печенка, легкое, сердце)

   Ливер говяжий, телячий,  бараний  или  свиной промыть в теплой воде и
поставить варить. Сваренный ливер разрезать на небольшие кусочки, пропу-
стить через  мясорубку, положить на сковороду вместе с поджаренным луком
и слегка прожарить. Затем добавить соль, перец, рубленые яйца, укроп или
зелень петрушки и все смешать.
   На 1 кг ливера - 2-3 ст. ложки сливочного масла, 3 яйца, 2 шт. репча-
того лука.

   НАЧИНКА ИЗ ГРЕЧНЕВОЙ КАШИ С ПЕЧЕНКОЙ

   Телячью, баранью или свиную печенку очистить от пленок и желчных про-
токов, промыть  в холодной воде,  нарезать небольшими кусочками и прожа-
рить на  масле  вместе с нарезанным луком. Потом печенку мелко изрубить,
посолить, посыпать перцем,  смешать с рассыпчатой гречневой кашей и руб-
леными вареными яйцами.
   На 300 г печенки - 1 стакан гречневой крупы,  2- 3 ст. ложки масла, 3
яйца, 1-2 шт. репчатого лука.

   НАЧИНКА ИЗ РЫБЫ

   Рыбу (щуку, судака,  сома или карпа) очистить от чешуи, удалить внут-
ренности и промыть в холодной воде. Мякоть рыбы отделить от костей,  на-
резать ее небольшими кусочками, посолить, посыпать перцем и прожарить на
масле. Прибавить поджаренный лук, укроп и перемешать. В эту начинку мож-
но положить рубленые яйца.
   На 750  г рыбы (или 500 г рыбного филе) - 2 ст. ложки масла,  1-2 шт.
репчатого лука.

   НАЧИНКА ИЗ РЫБЫ И РИСА

   Рыбное филе промыть, нарезать маленькими кусочками,  положить на ско-
вороду и прожарить в масле (1 - 1 1/2 ст. ложки).  Затем смешать с варе-
ным рисом, прибавить растопленное масло, мелко нарезанную зелень петруш-
ки или укроп и по вкусу соль и перец.
   Рыбу для  начинки можно взять и вареную, нарезать ее кусочками и сме-
шать с рисом.
   В фарш, по желанию, можно прибавить мелко нарезанный поджаренный лук.
   На 300 г рыбного филе - 3/4 стакана риса, 2-3 ст. ложки масла.

   НАЧИНКА ИЗ ВЯЗИГИ

   Вязигу замочить в холодной воде на 2-3 часа, после этого промыть, за-
лить свежей водой и поставить варить на 3 - 3 1/2 часа. Сваренную до мя-
гкости вязигу  откинуть  на решето, потом пропустить через мясорубку или
изрубить ножом, прибавить соль, перец, растопленное коровье масло, мелко
нарезанные крутые  яйца  и зелень  петрушки или укропа и все это переме-
шать. В эту начинку можно добавить вареный рис, мелко нарезанную вареную
рыбу и лук, поджаренный на масле.
   На 100 г вязиги - 2-3 ст. ложки масла, 3-4 яйца.

   НАЧИНКА ИЗ РИСА С ЯЙЦАМИ

   Промыть в  теплой воде рис, сварить в подсоленной кипящей воде (10-12
стаканов), после  варки  откинуть на сито или дуршлаг и дать стечь воде.
Сваренный рис  положить в миску, прибавить рубленые крутые яйца,  масло,
соль, укроп и перемешать.
   На 1 1/4 стакана риса - 3-4 яйца, 2-3 ст. ложки масла.

   НАЧИНКА ИЗ ГРЕЧНЕВОЙ КАШИ

   Сварить рассыпчатую  гречневую  кашу, смешать ее с рублеными яйцами и
маслом. Вместо яиц можно положить поджаренный лук и 50 г сваренных и ме-
лко нарубленных сушеных грибов.
   На 2 стакана гречневой крупы - 3-4 яйца, 2-3 ст. ложки сливочного или
топленого масла.

   НАЧИНКА ИЗ СВЕЖИХ БЕЛЫХ ГРИБОВ

   Очищенные, промытые белые грибы сварить, после чего нарезать ломтика-
ми и прожарить с маслом на сковороде.
   Затем добавить  сметану, мелко  нарезанный  поджаренный лук,  соль и,
прикрыв крышкой, тушить 10-15 минут. После этого добавить мелко нарезан-
ной зелени петрушки или укроп и охладить.
   На 1 кг грибов - 1-2 ст. ложки масла, 1 шт.  репчатого лука, 1/4 ста-
кана сметаны.

   НАЧИНКА ИЗ СОЛЕНЫХ ГРИБОВ

   Соленые грибы  промыть. Если  на вкус ощущается излишняя острота,  то
грибы следует  замочить в течение 1-2 часов в холодной воде, а затем от-
кинуть на  дуршлаг и дать воде стечь. После этого грибы мелко изрубить и
прожарить с маслом. Отдельно поджарить мелко нарубленный лук и смешать с
грибами, добавив немного перца.
   На 1  кг  соленых  грибов - 2-3 ст. ложки топленого или растительного
масла, 1-2 шт. репчатого лука.

   НАЧИНКА ИЗ СУШЕНЫХ ГРИБОВ С РИСОМ

   Сваренные сушеные  грибы мелко изрубить, положить в грибы поджаренный
мелко нарубленный лук, перемешать и прожарить в течение 2-3 минут. После
этого грибы смешать с вареным рисом, добавив соль и перец.
   На 50 г сушеных грибов - 1 стакан риса,  1-2 шт. репчатого лука,  2-3
ст. ложки коровьего или растительного масла.

   НАЧИНКА ИЗ САГО

   Промыть саго  в холодной  воде, опустить в подсоленный кипяток (10-12
стаканов) и, помешивая, варить 20-25 минут, пока саго не сделается проз-
рачным. Вареное саго откинуть на сито или дуршлаг, дать стечь воде. Ког-
да саго обсохнет, сложить его в миску, прибавить растопленное масло, ру-
бленые яйца, соль,  мелко нарезанную зелень петрушки или укроп и все это
перемешать.
   На 1 стакан саго - 2 яйца, 2-3 ст. ложки масла.

   НАЧИНКА ИЗ РИСА ИЛИ ПШЕНА С ИЗЮМОМ

   Изюм перебрать, два-три раза промыть в теплой воде, откинуть на дурш-
лаг, дать стечь воде,  отсушить на салфетке или полотенце, смешать с ва-
реным рисом (или рассыпчатой пшенной кашей), сахарным песком и маслом.
   На 1 стакан риса или пшена - 200 г изюма, 2-3 ст. ложки сахара, 1 1/2
ст. ложки масла.

   НАЧИНКА ИЗ СВЕЖЕЙ КАПУСТЫ

   Очистить и нарубить капусту, ошпарить кипятком, откинуть на сито, об-
дать холодной  водой, крепко  отжать,  сложить в кастрюлю с растопленным
маслом, прожарить  в течение  10-15 минут,  помешивая,  чтобы капуста не
пригорела, после чего добавить вареные рубленые яйца, соль и чайную лож-
ку сахара.
   На 1  кочан  (1 1/2 - 2 кг) свежей капусты - 3-4 яйца,  2-3 ст. ложки
масла.

   НАЧИНКА ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ С ГРИБАМИ

   Капусту перебрать, а если она очень кислая,  промыть, ошпарить кипят-
ком, мелко нарубить,  сложить в кастрюлю, прибавить растопленное коровье
или растительное масло и тушить под крышкой до готовности. Отдельно под-
жарить на масле мелко нарубленный лук, прибавить к нему мелко нарезанные
сваренные грибы, соль,  перец;  все  это поджарить в течение 3-4 минут и
смешать с капустой.
   На 1 кг капусты - 3-4 ст. ложки жира, 2-3 головки лука и 50 г сушеных
грибов.

   НАЧИНКА ИЗ ЗЕЛЕНОГО ЛУКА С ЯЙЦАМИ

   Очистить и  промыть  зеленый  лук, нарезать (не очень мелко),  слегка
прожарить на масле, смешать с рублеными яйцами, солью и перцем.
   На 400 г зеленого лука - 4 яйца, 3-4 ст. ложки масла.

   НАЧИНКА ИЗ МОРКОВИ

   Морковь очистить, вымыть, нарезать мелкими кусочками, сложить в каст-
рюлю. Влить в нее 1/2 стакана воды и прибавить ложку масла. Накрыть кас-
трюлю крышкой  и тушить морковь до готовности. Готовую морковь изрубить,
посолить по  вкусу, прибавить  чайную ложку сахара,  масло и перемешать.
Затем положить в морковь рубленые крутые яйца и перемешать.
   Так же  готовится  начинка из спелой тыквы. На 1 - 1 1/2 кг моркови -
3-4 яйца, 2-3 ст. ложки масла.

   НАЧИНКА ИЗ ТВОРОГА

   Творог протереть сквозь решето или сито или пропустить через мясоруб-
ку, прибавить яйца,  сахарный песок,  немного соли, растопленное масло и
все это хорошо перемешать.
   В творог можно положить ванилин,  изюм, мелко нарезанные цукаты. Если
творог окажется  слишком влажным, то его предварительно надо завернуть в
марлю и положить под пресс.
   На 500 г творога - 1 яйцо, 1/2 стакана сахара, 1 ст. ложку сливочного
масла.

   НАЧИНКА ИЗ ЯБЛОК

   Очистить яблоки от кожуры, разрезать на четыре части,  вынуть сердце-
вину, нарезать ломтиками, сложить в кастрюлю, пересыпать сахаром, приба-
вить 2-3 ст. ложки воды и варить на слабом огне,  пока не получится гус-
тое варенье.
   Эта начинка предназначается для пирогов из кислого, пресного или сло-
еного теста, а также для слойки с яблоками или пончиков с яблоками.
   Начинку можно приготовить и из сырых яблок. Для этого очищенные и на-
резанные яблоки пересыпать сахаром и использовать как начинку.
   На 1 кг яблок - 1 стакан сахара.

   НАЧИНКА ИЗ КУРАГИ

   Курагу перебрать и промыть в теплой воде. Положить в кастрюлю, залить
кипятком так, чтобы вода только покрыла курагу, и проварить 10-15 минут.
Сваренную курагу откинуть на решето, затем разложить на разделанное тес-
то и посыпать сахаром.
   Отвар, полученный при варке кураги,  можно использовать для приготов-
ления киселя или же сладкой подливки.
   На 400 г кураги - 1/2 стакана сахара.

   БЛИНЫ

   Чтобы испечь тонкие румяные и сочные блины, нужно пользоваться сково-
родами небольшого размера - чугунными или другого металла, но непременно
с толстым  дном. Перед тем как налить тесто на сковороду,  необходимо ее
хорошо нагреть и смазать маслом, иначе блин пригорит.
   Сковороды, не  бывшие  в употреблении,  надо поставить на огонь с ка-
ким-либо жиром и нагревать в продолжение 10-15 минут, затем слить жир, а
сковороду немедленно протереть солью. "Первый блин комом" - говорит ста-
рая русская пословица. Действительно,  первый блин чаще всего получается
"комом" - бледный, толстый, неаппетитный. По первым блинам нужно устано-
вить, сколько  теста следует наливать на сковороду,  чтобы блины получа-
лись ровными и тонкими.
   В русской печи блины одновременно пропекаются и сверху,  и снизу. Хо-
рошие блины можно печь и на плите, примусе или керосинке. Нужно следить,
чтобы блин не подгорел, для этого своевременно его переворачивать.
   Для блинов  можно  брать  как пшеничную,  так и гречневую муку. Можно
печь блины с различными приправами: мелко нарезанным зеленым луком, руб-
леными вареными яйцами, с сельдью, семгой, нарезанной на маленькие кусо-
чки, снетками и другой рыбой.
   Блины с приправами надо печь так: разогретую сковороду подмазать мас-
лом, посыпать зеленым луком или рублеными яйцами,  либо положить кусочки
семги, налить тесто и дальше печь, как обыкновенные блины.
   К блинам  можно  подавать  разогретое  сливочное, топленое или расти-
тельное масло, сметану,  сельдь, миноги, балык, кильки, анчоусы, лососи-
ну, семгу, кету и икру разных сортов.
   Блины подают  к столу горячими. Готовые блины складывают в подогретую
миску или  на блюдо стопками, накрыв салфеткой,  или держат их в духовом
шкафу, лучше же всего подавать блины к столу прямо со сковороды.

   БЛИНЫ НА ОПАРЕ

   Поставить опару, для чего влить в посуду 2 стакана теплой воды,  раз-
вести дрожжи, всыпать 500 г муки, размешать до гладкости, накрыть и пос-
тавить в теплое место, примерно, на час.
   Когда опара подойдет, прибавить соль, сахар, яичные желтки, растопле-
нное коровье  или растительное масло (или маргарин), размешать и прибав-
лять остальную муку, вымешивая тесто до гладкости.
   Затем развести  тесто теплым молоком, вливая его постепенно по одному
стакану и  каждый  раз вымешивая тесто. Посуду с тестом накрыть и поста-
вить в теплое место. Когда тесто поднимется,  надо его размешать,  чтобы
оно осело, снова поставить в теплое место, дать подняться и еще раз опу-
стить, добавив в тесто сбитые в пену яичные белки.
   Начинать печь  блины  следует  тотчас же после подъема теста. Хорошие
блины получаются, если тесто подошло не менее двух-трех раз.
   Чтобы получить  более сухие блины, тесто нужно готовить наполовину из
гречневой муки. Опару ставить на пшеничной муке,  добавив столовую ложку
гречневой. Остальную  гречневую муку добавить после подъема опары вместе
со сдобой  (яйцами,  маслом и пр.). Тесто и в этом случае следует разво-
дить теплым молоком.
   На 1  кг пшеничной муки - 4-5 стаканов молока,  3 ст. ложки масла,  2
яйца, 2 ст. ложки сахара, 1 1/2 чайных ложки соли, 40 г дрожжей.

   БЛИНЫ СКОРОСПЕЛЫЕ

   Яйца смешать с 3 стаканами теплой воды, прибавить соль, сахар и соду,
затем всыпать  муку  и хорошо размешать веселкой или сбивальным веничком
так,  чтобы тесто получилось без комков. Лимонную или виннокаменную кис-
лоту развести в стакане воды, влить в подготовленное тесто,  размешать и
немедленно начать печь блины.
   Если не  имеется  кислоты, то тесто для блинов можно приготовить так:
муку, яйца, сахар, соль смешать с кислым молоком, а соду развести в ста-
кане воды, влить в тесто перед выпечкой блинов и размешать.
   На 500 г муки - 3 стакана воды,  2-3 яйца, 1 ст. ложку сахара, по 1/2
чайной ложки соли, соды и кислоты.

   БЛИНЫ УКРАИНСКИЕ

   Из перебранного  и промытого  пшена сварить вязкую кашу, дать остыть,
после чего протереть ее сквозь сито.
   В кастрюлю влить 1/2 стакана молока,  добавить 1 ст. ложку масла, до-
вести до кипения, всыпать 1 стакан гречневой муки, заварить густое тесто
и дать  ему  остыть  до комнатной температуры. После этого в тесто влить
разведенные в теплой воде дрожжи, размешать и дать подойти;  затем доба-
вить протертую  кашу, остальную муку,  сырые желтки,  стертые с сахаром,
посолить и, влив теплое молоко,  тщательно размешать и вторично дать по-
дойти. Добавив в тесто взбитые в пену белки, выпекать блины.
   Перед тем, как  подать  на стол,  блины полить маслом,  отдельно дать
сметану.
   На 300 г пшена - 300 г гречневой муки, 3-4 ст. ложки масла, 2 яйца, 2
ст. ложки сахара, 1 стакан сметаны, 2 стакана молока, 15 г дрожжей.

   ОЛАДЬИ

   Развести дрожжи в теплом молоке,  всыпать муку и вымесить. Тесту дать
подняться в  теплом месте. Потом положить яйца,  соль,  сахар и столовую
ложку коровьего  или растительного масла, вымесить,  дать тесту вторично
подняться и, не размешивая его, брать смоченной в воде ложкой, класть на
горячую сковороду с маслом и поджаривать оладьи с обеих сторон.
   К оладьям подать сахар, мед,  варенье,  джем или творог со сметаной и
сахаром.
   Можно приготовить  оладьи с яблоками или изюмом. Приготовление оладий
с яблоками описано в отдельном рецепте (см. ниже). Изюм тщательно переб-
рать, хорошо промыть и смешать с тестом.
   На 500  г муки - 2 стакана молока или воды,  2 яйца,  1 1/2 ст. ложки
сахара, 3-4 ст. ложки коровьего или растительного масла, 1/2 чайной лож-
ки соли, 25 г дрожжей.

   ОЛАДЬИ С ТЫКВОЙ, КАБАЧКАМИ ИЛИ МОРКОВЬЮ

   Свежие овощи (тыкву, кабачки или морковь) очистить, нарезать дольками
и сварить  в небольшом количестве воды; сваренные овощи пропустить через
мясорубку или протереть сквозь решето; в полученное овощное пюре, не да-
вая ему остыть, отбить яйца,  положить соль, уксус или простоквашу, всы-
пать муку, смешанную с содой,  и хорошо вымесить, после чего печь оладьи
на горячей сковороде.
   На 1 кг муки - 1 кг овощей, 2 яйца, 1-2 ст. ложки сахара, 2 ст. ложки
уксуса, 1 1/2 чайной ложки соли, 1/2 чайной ложки соды, 2 ст. ложки мас-
ла.

   ОЛАДЬИ С ЯБЛОКАМИ

   В теплом молоке или теплой воде развести дрожжи, добавить масло,  яй-
ца, сахар,  соль и,  тщательно вымешивая, постепенно всыпать муку, после
чего посуду  с тестом  накрыть полотенцем и поставить в теплое место для
подъема.
   Яблоки очистить  от кожицы и сердцевины, нарезать тонкими ломтиками и
перед выпечкой  положить в готовое поднявшееся тесто, перемешать,  после
чего жарить оладьи на сковороде с разогретым маслом, причем тесто класть
ложкой, смоченной в воде.
   На 500 г муки - 2 стакана молока или воды, 2 яйца, 2 ст. ложки масла,
1 ст. ложку сахара, 1/2 чайной ложки соли, 25 г дрожжей, 3-4 яблока.

   БЛИНЧИКИ И БЛИНЧАТЫЕ ПИРОГИ

   Для блинчиков  приготовляют жидкое тесто, на молоке с добавлением яиц
и сахара.
   Блинчики делают натуральными и подают с медом или сахаром или с начи-
нкой из творога, яблок, варенья.

   БЛИНЧИКИ С МЕДОМ ИЛИ САХАРОМ

   Смешать 3 яичных желтка с молоком (1/2 стакана), прибавить соль,  са-
хар и,  помешивая, всыпать муку. После этого положить разогретое сливоч-
ное масло  и снова вымесить тесто,  чтобы не было комков. Затем развести
молоком, вливая его постепенно, и добавить взбитые в пену яичные белки.
   Выпекать блинчики надо не толстыми, на разогретой сковороде,  предва-
рительно смазанной маслом.
   Каждый готовый блинчик сложить, не снимая со сковороды, вчетверо, по-
том переложить в подогретое блюдо и покрыть салфеткой.
   Подать блинчики  к столу  с медом  или сахаром. На 250 г муки - 2 1/2
стакана молока, 3 яйца, по 2 ст. ложки сливочного и топленого масла (для
смазывания сковороды), 1/4 чайной ложки соли.

   БЛИНЧИКИ С ТВОРОГОМ, ЯБЛОКАМИ И ДРУГИМИ НАЧИНКАМИ

   Смешать сырые  яйца  с солью, сахаром,  прибавить 1/2 стакана молока,
размешать,  всыпать муку  и вымесить тесто,  чтобы не было комков. После
этого тесто развести оставшимся молоком.
   Хорошо разогреть  сковороду  средней  величины, смазать ее маслом или
кусочком шпига, налить разливательной ложкой тесто на сковороду,  быстро
повертывая ее, чтобы  тесто  разлилось по всей сковороде ровным и тонким
слоем. Блинчики,  подрумянившиеся с одной стороны, снимать со сковороды,
складывать стопкой на доске или блюде. Затем блинчики разложить на доске
подрумяненной стороной кверху и на каждый блинчик положить столовую лож-
ку творожной, яблочной начинки или столовую ложку варенья, густого пови-
дла. Блинчики  завернуть  в виде  конверта  и обжарить с обеих сторон на
сковороде с маслом.
   При подаче на стол блинчики посыпать сахарной пудрой. Таким же спосо-
бом можно  приготовить  блинчики с мясом. В этом случае к блинчикам надо
подать сметанный соус с томатом.
   На 250 г муки - 2 1/2 стакана молока,  3 яйца,  1/2 ст. ложки сахара,
1/4 чайной ложки соли. Для обжаривания - 1 ст. ложку топленого масла или
маргарина.

   БЛИНЧАТЫЙ ПИРОГ

   Испечь блинчики, как указано выше в рецепте "Блинчики с творогом, яб-
локами и  другими  начинками". Сма