харный песок, дать массе
вскипеть и  снять  с огня. В  сваренную  массу влить отжатый ранее сок и
взбить веничком  до состояния густой пены. При увеличении массы в объеме
в два раза разлить ее в вазочки и вынести в холодное место. К клюквенно-
му муссу можно подать холодное молоко.
   На 1 стакан клюквы - 1 стакан сахара, 3 ст. ложки манной крупы.

   МЕДОВЫЙ МУСС

   Разбить яйца и отделить белки от желтков. Желтки растереть, постепен-
но прибавляя к ним мед. После этого растертые желтки проварить на слабом
огне до густоты,  непрерывно помешивая, и, сняв с огня, охладить. Яичные
белки взбить  в густую  пену  и соединить с проваренными желтками, после
чего мусс переложить в блюдца или вазочки и охладить.
   Вместо яичных  белков  можно в мусс положить 3/4 стакана взбитых сли-
вок. На 1 стакан меда - 4 яйца.

   КРЕМЫ

   Кремы приготовляют  из сливок не ниже 20%-ой жирности или из сметаны,
взбитых в густую пену. Крем, как желе и муссы, можно готовить в вазочках
или разлить  в специальные  формы. Перед подачей на стол крем надо выло-
жить из форм на тарелочки или блюдо.
   К кремам  можно отдельно подавать сладкие соусы из ягод, красного ви-
на, шоколада, кофе, а также фруктово-ягодные сиропы.

   КРЕМ ИЗ СЛИВОК

   Сливки влить в кастрюлю, поставить на лед или в холодную воду и взби-
вать металлическим веничком до образования густой пены (пена должна дер-
жаться на веничке). Во взбитые сливки,  все время помешивая их веничком,
постепенно всыпать сахарную пудру, положить немного ванилина и, не пере-
ставая мешать, тонкой струйкой влить растворенную теплую желатину. Жела-
тину предварительно надо намочить в течение 20-25 минут в холодной воде,
отжать и, помешивая, растворить в 1/4 стакана кипятка.
   На 1  стакан густых сливок - 1/2 стакана сахарной пудры, 10 г желати-
ны, 1/4 порошка ванилина.

   КРЕМ ИЗ СМЕТАНЫ

   Сметану влить в кастрюлю, добавить сахар,  ванилин,  поставить на лед
или в  холодную  воду и металлическим веничком взбивать до тех пор, пока
объем сметаны не увеличится, примерно, вдвое. После этого в сметану, по-
мешивая ее веничком, влить тонкой струйкой растворенную теплую желатину.
Полученный крем, хорошо перемешав, немедленно разлить в вазочки или фор-
мы и охладить.
   Крем из  сметаны можно приготовить с добавлением пюре из свежих ягод:
земляники, клубники, малины и др. Ягоды надо перебрать, промыть в холод-
ной воде  и протереть  сквозь волосяное сито, а затем смешать со взбитой
сметаной (перед тем, как вливать желатину).
   На 1 стакан сметаны - 1/2 стакана сахарной пудры, 10 г желатины.

   ВАНИЛЬНЫЙ, ШОКОЛАДНЫЙ И КОФЕЙНЫЙ КРЕМЫ

   Сливки перелить  в кастрюлю, поставить  на  лед или в холодную воду и
взбивать металлическим веничком до образования густой пены, которая дол-
жна держаться на веничке. Во взбитые сливки,  все время помешивая их ве-
ничком, постепенно всыпать сахарную пудру,  положить немного ванилина и,
не переставая  мешать, тонкой струйкой влить растворенную теплую желати-
ну. После этого крем разлить в формы и охладить.
   Кремы шоколадный и кофейный приготовляют таким же способом. Для шоко-
ладного крема 1 ст. ложку какао надо размешать с сахарной пудрой,  а для
кофейного - желатину растворить в 1/4 стакана крепкого кофейного отвара,
приготовленного из 2 чайных ложек натурального кофе.
   На 1  стакан густых сливок - 1/3 стакана сахарной пудры, 10 г желати-
ны, 1/4 порошка ванилина.

   ЯГОДНЫЙ КРЕМ

   Свежие или замороженные ягоды (землянику, малину) перебрать,  промыть
в холодной воде и протереть сквозь волосяное сито. Полученное пюре пере-
мешать с сахарной пудрой. Сливки процедить в кастрюлю,  поставить на лед
или в холодную воду и взбивать металлическим веничком до образования гу-
стой пены. Во взбитые сливки положить протертые с сахаром ягоды и хорошо
размешать, затем, не переставая размешивать, влить тонкой струйкой раст-
воренную теплую желатину.
   Полученный крем быстро разлить в формы. На 1 стакан сливок - 3/4 ста-
кана сахарной пудры, 1/2 стакана ягод, 10 г желатины.

   СЛИВКИ, ВЗБИТЫЕ С САХАРОМ

   В кастрюлю  влить густые сливки, поставить на лед или в холодную воду
и взбивать  металлическим  или деревянным веничком до образования густой
пены. Затем положить в них сахарную пудру и ванилин или ванильный сахар,
размешать и  тут  же  подавать  на стол, иначе сливки могут отстояться и
сделаться жидкими. Взбитые  сливки можно подавать со свежими ягодами,  с
мороженым, бисквитом.
   На 1 стакан сливок - 3 ст. ложки сахарной пудры.

   СМЕТАНА, ВЗБИТАЯ С САХАРОМ

   В кастрюлю влить сметану, всыпать сахарный песок,  поставить кастрюлю
на лед  или  в холодную  воду и взбивать сметану с сахаром металлическим
или деревянным  веничком  до образования густой пены. Готовность сметаны
определяется увеличением ее объема в 2 - 2 1/2 раза. Для вкуса в сметану
можно добавить ванилин.
   Взбитую сметану  тут же подавать к столу. К взбитой сметане можно по-
дать заварные булочки или свежие ягоды.
   На 1 стакан сметаны - 2 1/2 ложки сахара.

   МОРОЖЕНОЕ

   Пищевая промышленность  вырабатывает  высококачественное  мороженое в
разнообразном ассортименте  - сливочное,  шоколадное,  фруктовое.  Кроме
обычного мороженого  изготовляются пломбиры разных сортов и торты из мо-
роженого.
   Мороженое, выпускаемое  промышленностью,  вырабатывается специальными
машинами со строгим соблюдением санитарно-гигиенического режима. По вку-
совым качествам оно превосходит мороженое домашнего изготовления.
   Мороженое можно  приготовить также и дома. Для этого необходимо иметь
специальный сосуд с крышкой - мороженицу и кадку соответствующего разме-
ра для заполнения смесью колотого льда с солью.
   Мороженое можно приготовить двух основных сортов: сливочное и фрукто-
во-ягодное. Сливочное приготовляется из молока или сливок,  сахара и яиц
с добавлением ароматических и вкусовых веществ. Фруктово-ягодное мороже-
ное приготовляется из соков и пюре различных фруктов, ягод и сахара. Са-
хар в мороженое надо класть в строго определенном количестве, так как на
качество мороженого в одинаковой мере влияет как излишек, так и недоста-
ток сахара.
   При подаче на стол мороженое можно украсить разными консервированными
фруктами, печеньем,  а также полить сверху вареньем, ягодным сиропом или
фруктовым соком и разными ликерами и винами.

   СЛИВОЧНОЕ МОРОЖЕНОЕ

   Желтки яиц отбить в кастрюлю, смешать с сахаром и ванилью,  растереть
и развести  горячими сливками или молоком, после чего поставить на огонь
и варить,  все время помешивая деревянной лопаточкой. Когда смесь слегка
загустеет и  с поверхности  исчезнет пена, кастрюлю снять с огня,  массу
процедить сквозь сито и охладить. Охлажденную массу вылить в форму моро-
женицы, накрыть ее крышкой,  обложить наколотым льдом, смешанным с солью
(на каждые 6-7 кг льда - 1 кг соли), уплотнить его и вращать мороженицу.
   В процессе замораживания нужно добавлять лед и спускать воду. Замора-
живание продолжается 30-40 минут. Когда мороженое станет густым, открыть
форму, вынуть лопасти,  оправить, накрыть крышкой и дать мороженому пос-
тоять час,  чтобы  оно окрепло. При подаче на стол мороженое разложить в
вазочки.
   На З  стакана  сливок или молока - 1 1/4 стакана сахара, 3 яйца,  1/4
порошка ванилина.

   МОРОЖЕНОЕ ИЗ ЯГОД

   Землянику, малину (свежие или замороженные) перебрать,  промыть в хо-
лодной воде, протереть  сквозь волосяное сито в фаянсовую или фарфоровую
посуду. Сахар всыпать в кастрюлю,  залить водой,  вскипятить и охладить.
Охлажденный сироп  перелить в форму мороженицы, положить туда же ягодное
пюре и хорошо его размешать.
   Замораживается ягодное  мороженое  так же,  как и сливочное. На 500 г
ягод - 1 1/2 стакана сахара, 2 стакана воды.

   МОРОЖЕНОЕ ИЗ КОФЕ СО СГУЩЕННЫМ МОЛОКОМ

   Кофе со  сгущенным молоком из банки выложить в кастрюлю, развести его
горячей водой, размешать, вскипятить. После охлаждения перелить в форму,
а в дальнейшем замораживать так же, как и сливочное мороженое.
   Таким же  способом  можно приготовить мороженое из какао со сгущенным
молоком.
   На банку кофе со сгущенным молоком - 2 стакана воды.

   ПУДИНГИ И ДРУГИЕ СЛАДКИЕ БЛЮДА

   РИСОВЫЙ ПУДИНГ

   Перебранный и  хорошо  промытый рис положить в кипящую воду. После 10
минут кипения рис надо откинуть на сито, дать стечь воде, затем положить
его обратно  в кастрюлю, залить  горячим  молоком и варить еще 15 минут,
после чего слегка охладить.
   Яичные желтки растереть с сахаром, добавить ванилин и смешать со сва-
ренным рисом. Туда же положить кусочки цуката,  промытый изюм, сливочное
масло, очищенные и мелко нарезанные орехи и яичные белки, взбитые в гус-
тую пену. Все  это  хорошо  перемешать.  Приготовленную массу выложить в
специальную форму  или на сковороду, смазанную маслом и посыпанную суха-
рями, и  поставить  на  30-40 минут в духовой шкаф или в печь со средним
жаром.
   Перед подачей  на  стол пудинг из формы выложить на блюдо. Отдельно в
соуснике можно подать фруктовый или ягодный соус.
   На 1 стакан риса - 1 стакан сахара, 100 г сливочного масла, 2 стакана
молока, 4 яйца, 50 г цуката, 100 г изюма, 1/4 порошка ванилина.

   ПУДИНГ ИЗ ВАНИЛЬНЫХ СУХАРЕЙ

   Ванильные сухари разломать, сложить в кастрюлю или миску,  залить го-
рячим молоком,  накрыть  и оставить  на 15-20 минут. Цукаты нарезать не-
большими кубиками, изюм перебрать и промыть в холодной воде. Яичные жел-
тки отделить  от белков, растереть с сахаром и смешать с замоченными су-
харями. Затем  положить  нарезанные  цукаты,  изюм,  растопленное масло,
взбитые яичные  белки  и все это хорошо перемешать. Приготовленную массу
выложить в  специальную  форму  с отверстием  в середине, предварительно
смазав ее  густым  слоем  масла и посыпав сухарями. Форму надо заполнить
только на 3/4, чтобы осталось место для подъема пудинга. Наполненную фо-
рму поставить на 30-40 минут в духовой шкаф или в печь со средним жаром.
Пудинг считается готовым, когда он сделается упругим, поднимется и будет
отставать от краев формы.
   Готовый пудинг выложить на блюдо и подать горячим. При желании пудинг
можно облить  фруктовым или ягодным соусом. На 150 г ванильных сухарей -
3 яйца, 1/2 стакана сахара, 2 стакана молока, 50 г цуката, по 100 г изю-
ма и сливочного масла.

   ОРЕХОВЫЙ ПУДИНГ

   Мякиш белого  хлеба намочить в молоке. Орехи слегка подсушить,  очис-
тить от скорлупы и пропустить через мясорубку. Яичные желтки растереть с
сахаром и  соединить с ореховой массой, намоченным в молоке белым хлебом
и растопленным  сливочным  маслом. Все  это хорошо перемешать,  добавить
взбитые яичные  белки  и выложить  в специальную форму или на сковороду,
смазанную маслом и посыпанную сухарями.
   Пудинг нужно  выпекать  в духовом шкафу или в печи со средним жаром в
продолжение 30-40 минут. Готовый пудинг из формы выложить на блюдо и по-
дать горячим. Сверху пудинг можно полить ванильным соусом или подать со-
ус отдельно.
   На 150 г грецких орехов - 3 яйца, 250 г белого хлеба, 3/4 стакана са-
хара, 1 1/2 стакана молока, 100 г сливочного масла.

   ВОЗДУШНЫЙ ПИРОГ ИЗ ЯБЛОК

   Яблоки (лучше всего антоновские) обмыть в холодной воде, разрезать на
несколько частей, удалить семечки, положить на сковороду, подлить немно-
го воды  и испечь в духовом шкафу. Печеные яблоки протереть сквозь сито,
в полученное пюре всыпать сахар и, помешивая, варить, пока пюре не загу-
стеет и не перестанет стекать с ложки.
   Яичные белки  влить  в кастрюлю, хорошо охладить и взбить веничком до
образования густой пены.
   Во взбитые белки положить горячее пюре и хорошо вымешать. Приготовле-
нную массу  выложить в виде горки на смазанную маслом сковороду, поверх-
ность сгладить  лезвием  ножа и поставить на 10-15 минут в духовой шкаф,
чтобы пирог подрумянился и поднялся.
   Как только пирог будет готов, его надо подавать, иначе он осядет. По-
дают пирог в той же посуде, в которой он выпекался,  сверху посыпают са-
харной пудрой. Отдельно к пирогу можно подать холодное кипяченое или па-
стеризованное молоко или сливки.
   Вместо яблок можно взять готовое яблочное пюре или яблочный соус.
   На 6 яиц (белки) - 1 стакан сахара, 300 г яблок, 2 ст. ложки сахарной
пудры.

   ЯБЛОКИ, ФАРШИРОВАННЫЕ РИСОМ И ОРЕХАМИ

   Яблоки промыть  в холодной воде, вынуть из них сердцевину и часть мя-
коти (не прорезая яблока насквозь). Миндаль или орехи очистить от кожуры
и мелко нарезать. Изюм перебрать и промыть.  Рис перебрать,  хорошо про-
мыть и  сварить  на молоке с сахаром. В полученную рисовую кашу положить
изюм,  орехи,  сливочное масло, яйца и все это хорошо перемешать. Яблоки
наполнить фаршем,  положить на сковороду и поставить в духовой шкаф. Для
того,  чтобы яблоки не пригорели, на сковороду подлить 2-3 ст. ложки во-
ды. Как только яблоки сделаются мягкими, их надо вынуть из духовки и вы-
ложить на  блюдо. Сверху яблоки можно полить ягодным (малиновым или чер-
носмородиновым) вареньем.
   На 10  яблок  - 50 г изюма, 1/2 стакана риса,  1 стакан молока,  50 г
орехов или миндаля, 1/2 стакана сахара, 1 сырое яйцо, 2 ст. ложки сливо-
чного масла.

   БАБКА ИЗ БЕЛОГО ХЛЕБА С ЯБЛОКАМИ

   Срезать корки  с батона белого хлеба, нарезать его тонкими ломтиками,
часть хлеба  нарезать  кубиками и подсушить. Молоко,  сырое яйцо и 2 ст.
ложки сахара перемешать и слегка взбить веничком.
   Яблоки очистить  от кожуры и семечек, нарезать в виде кубиков и пере-
сыпать сахаром. Форму или сковороду смазать густым слоем сливочного мас-
ла. Ломтики  белого  хлеба  смочить взбитой яичной массой и обложить ими
дно и боковые стенки формы или сковороды. Подсушенные хлебные кубики по-
лить сливочным  маслом и перемешать с яблоками. Туда же добавить немного
натертой лимонной  цедры  или ванилина. Яблоки,  перемешанные с хлебными
кубиками, выложить на середину формы, наполнив ее до краев. Сверху форму
надо также  накрыть ломтиками хлеба, смоченного во взбитой яичной массе,
и поставить  форму  на  40-50 минут в духовой шкаф или в печь со средним
жаром.
   Готовую бабку  оставить в форме в течение 10 минут, потом выложить на
блюдо, сверху, при желании, украсить консервированными фруктами и облить
фруктовым соусом. На стол бабку надо подавать в горячем виде.
   На 500  г яблок  - 1 стакан молока, 300 г белого хлеба,  1 яйцо,  3/4
стакана сахара,  3  ст.  ложки  сливочного  масла,  цедру  с лимона  или
апельсина.

   ГУРЬЕВСКАЯ КАША

   В кипящее  молоко  положить  сахар  и ванилин. После этого постепенно
всыпать манную крупу и,  помешивая, варить в течение 10 минут. В сварен-
ную кашу  положить масло и сырые яйца, все это хорошо перемешать и выло-
жить на  сковороду, предварительно смазанную сливочным маслом,  посыпать
сахаром и поставить в горячий духовой шкаф. Когда образуется светлокори-
чневая корочка, каша будет готова.
   При подаче  на  стол кашу украсить консервированными фруктами, полить
сладким соусом и посыпать поджаренным миндалем.
   На 3/4  стакана манной крупы - 2 яйца, 1/2 стакана сахара,  2 стакана
молока,  2 ст. ложки сливочного масла, 50 г миндаля, 1/2 порошка ванили-
на, 1/2 банки консервированных фруктов.

   ПЕЧЕНЫЕ ЯБЛОКИ С ВАРЕНЬЕМ

   Яблоки промыть в холодной воде, вынуть из них сердцевину (не прорезая
яблока насквозь), наколоть кожицу,  заполнить яблоки вареньем и положить
их на сковороду. Подлить 2-3 ст. ложки воды и поставить на 15-20 минут в
духовой шкаф  со средним жаром. Как только яблоки сделаются мягкими,  их
нужно вынуть, дать слегка остыть, после чего переложить на блюдо или та-
релку и полить сверху образовавшимся на сковороде сиропом.
   Для фарширования яблок лучше всего брать земляничное, клубничное, че-
рносмородиновое и вишневое (без косточек) варенье. В варенье, взятое для
фарширования яблок, хорошо  добавить  1/2  стакана  толченых сухарей или
бисквитной крошки, толченый миндаль или мелко нарубленные грецкие орехи.
   Печеные яблоки  с сахаром  приготовляются  так же, как и яблоки с ва-
реньем, с  той лишь разницей,  что в середину яблока вместо варенья надо
насыпать сахар.
   На 10 яблок - 1/2 стакана варенья.

   ЯБЛОКИ В СЛОЙКЕ

   Приготовить слоеное тесто. На доске,  посыпанной мукой,  тесто раска-
тать толщиной  1/2  см  и нарезать на квадратики такой величины, чтобы в
них можно было завернуть яблоко.
   Яблоки промыть, очистить  от сердцевины,  в образовавшееся углубление
насыпать сахарный песок, разложить на квадратики теста,  после чего края
его соединить, обсыпать  сахаром  и уложить на железный лист,  смоченный
водой. Для украшения на каждое яблоко положить тонкий кусочек теста, вы-
резанный в виде листика или звездочки, смазав его сверху яйцом, и поста-
вить в жаркий духовой шкаф. Через 10-15 минут,  когда тесто сверху зару-
мянится,  жар надо  убавить и продолжать выпечку еще 8-10 минут. Готовые
яблоки осторожно снять с листа лезвием тонкого ножа и уложить на тарелку
или блюдо, посыпав сверху сахарной пудрой. Подавать яблоки можно в горя-
чем и холодном виде.
   На 500 г слоеного теста - 6-8 яблок,  3/4 стакана сахара, 2 ст. ложки
сахарной пудры, 1 яйцо.

   ТРУБОЧКИ СО СЛИВКАМИ

   В кастрюлю отбить яйца, всыпать 200 г сахарной пудры и положить вани-
лин. Все  это  хорошо растереть до образования однородной гладкой массы.
Потом в кастрюлю всыпать муку, размешать и полученное тесто развести мо-
локом.
   На подогретый железный лист, слегка смазанный куском воска,  столовой
ложкой разложить  тесто  и разровнять, чтобы получились тонкие небольшие
блинчики,  после чего  поставить в горячий духовой шкаф. Как только края
блинчиков зарумянятся, надо,  не вынимая весь лист из шкафа,  снимать их
по одному и завертывать в виде трубочек.
   Фисташки или  миндаль  ошпарить  кипятком, очистить от кожицы и мелко
изрубить. Сливки взбить до образования густой пены и перемешать с сахар-
ной пудрой  и ванилином. Трубочки наполнить из конверта взбитыми сливка-
ми, уложить на блюдо,  сверху посыпать сахарной пудрой, а сливки фисташ-
ками.
   На 1 1/4 стакана муки - 2 яйца, 250 г сахарной пудры, 1/4 стакана мо-
лока, 1 стакан густых сливок, 50 г фисташек или миндаля, 1/4 порошка ва-
нилина.

   ЯБЛОКИ В ТЕСТЕ

   Приготовить тесто. Для  этого  растопленное сливочное масло смешать в
кастрюле с яичными желтками, добавить столовую ложку молока, всыпать му-
ку, столовую ложку сахара,  1/2 чайной ложки соли,  размешать и развести
оставшимся молоком, положить взбитые в густую пену яичные белки и слегка
перемешать снизу вверх, чтобы белки не осели.
   Яблоки (лучше всего антоновские) очистить от кожуры и сердцевины, на-
резать ровными кружочками толщиной 1/2 см, пересыпать сахаром и дать по-
лежать 25-30 минут. После этого каждый кружочек яблока взять вилкой, об-
макнуть в приготовленное тесто и положить на сковороду с разогретым мас-
лом. Поджаривать яблоки надо на слабом огне до тех пор, пока они не под-
румянятся с  обеих  сторон. Сковороду  с яблоками поставить на 5 минут в
духовой шкаф  со  средним  жаром. Готовые  яблоки уложить на тарелку или
блюдо, посыпать сверху сахарной пудрой и подать на стол. Отдельно в соу-
снике можно подать ягодный сироп, или абрикосовый соус, или сметану.
   На 500 г яблок - 2-3 ст. ложки топленого масла и 2 ст.  ложки сливоч-
ного,  1/4 стакана сахара, 1 ст. ложку сахарной пудры, 1/2 стакана муки,
4 яйца, 1/3 стакана молока.

   ЛОМТИКИ БЕЛОГО ХЛЕБА С ФРУКТАМИ

   Молоко, яйца и сахар смешать и слегка взбить веничком. С батона бело-
го хлеба  срезать  корки  и нарезать хлеб ровными ломтиками. Эти ломтики
обмакнуть во взбитую яичную массу и с обеих сторон обжарить на сковороде
с маслом. Поджаренные ломтики хлеба поместить на блюдо или тарелку, све-
рху положить подогретые консервированные фрукты, полить сиропом и подать
на стол.
   Поджаренные ломтики  хлеба  можно залить вареньем или компотом из яб-
лок, персиков, абрикосов и других фруктов.
   На 300 г хлеба - 2 яйца, 1/