ножом делают неглубокие надрезы. Прихва-
тив плавник полотенцем (чтобы не уколоться), выдергивают плавник по нап-
равлению от  хвоста  к голове. После этого ножом или теркой очищают рыбу
от чешуи. Затем  приступают  к потрошению.  Сделав  продольный разрез на
брюшке от  головы до подхвостового плавника, осторожно вынимают печень с
желчным пузырем. Если желчный пузырь будет поврежден,  то части рыбы, на
которые попала  разлившаяся желчь, следует вырезать или немедленно нате-
реть солью. Остальные внутренности и жабры также вынимают, а пленку, по-
крывающую позвоночную кость, разрезают вдоль. После потрошения рыбу тща-
тельно промывают  в холодной, несколько  раз  сменяемой  воде  и счищают
кровь с позвоночной кости.
   Промытую рыбу разрезают на куски, начиная с головы. Сначала надо раз-
резать мясо сверху, до кости,  потом легким ударом ножа разрубить позво-
ночную кость и разрезать мясо нижней части рыбы.
   Рыбу (весом  1 1/2 кг и больше) сначала надо разрезать на две полови-
ны. Делают это следующим способом. Вдоль спинки, от головы до хвоста, по
позвоночной кости  подрезают  мясо  до самых ребер, затем отделяют филе.
Каждую половину  рыбы  следует разрезать на куски поперек; при этом одни
куски получатся с костью, другие без кости.
   Если рыбное  филе надо приготовить под соусом или рыбная мякоть нужна
для котлет, то с филе срезают реберные косточки.
   Для приготовления рубленых рыбных изделий (котлет, рулетов и пр.) ры-
бу разделывают несколько иначе. Ее потрошат,  не очищая от чешуи,  затем
срезают оба филе, с которых снимают кожу вместе с чешуей; кожа, покрытая
чешуей, легче снимается с филе.
   Голову, хвост, плавники и кости при разделке рыбы используют для вар-
ки бульона. Их необходимо хорошо промыть, а из голов удалить жабры.
   Разделка сома. Сома разделывают так же,  как и рыбу, покрытую чешуей;
в тех случаях, когда он идет на рубленые блюда, с него снимают кожу.
   Разделка наваги. Вдоль спинки надрезать кожу, отрезать нижнюю челюсть
и, взяв щепотку соли (чтобы не скользила рука), снять с обеих сторон ко-
жу, начиная с верхней челюсти и до хвоста,  затем удалить плавники,  вы-
нуть внутренности, не разрезая брюшка. Икру оставить внутри.  После пот-
рошения обмыть навагу в холодной воде.
   Разделка камбалы. Отрезать голову и удалить внутренности,  после чего
снять темную  кожу  (с  глазной  стороны рыбы), рыбу промыть и разрезать
вдоль на две равные половинки по нижней белой стороне от хвоста до голо-
вы. Затем отрубить спинные плавники. Каждую половинку рыбы промыть и ра-
зрезать вдоль на две части и каждую часть поперек на порционные куски.
   Разделка налима,  угря. Кожу  надрезать вокруг головы и снять со всей
рыбы целиком (как перчатку с руки), затем разрезать брюшко, вынуть внут-
ренности, отрезать голову. Промыть рыбу в холодной воде.
   Разделка линя. Рыбу  положить  на 15-30 секунд в горячую воду,  чтобы
сошла слизь  и легче  снималась чешуя. Из горячей воды рыбу переложить в
холодную, тщательно соскоблить тупой стороной ножа чешую,  выпотрошить и
промыть.
   Чистка белуги,  севрюги, осетра. Кусок рыбы, оттаявшей в холодной во-
де, положить на стол, выдернуть иглой или вилкой вязигу и счистить с по-
звоночника кровь. Обмыть холодной водой и ошпарить, погрузив на 2 минуты
в горячую  воду. Затем  тщательно счистить ножом костные чешуйки с кожи.
Если они  плохо отстают от кожи,  рыбу нужно еще раз ошпарить. Очищенную
рыбу снова обмыть в холодной воде.
   Разделка стерляди. Со  спинки  стерляди  срезать  ножом крупную чешую
(жучки). После  этого  счистить  ножом  костные чешуйки с боков и брюшка
(чистить по  направлению  от  хвоста  к голове). Затем разрезать брюшко,
удалить внутренности  и жабры и вынуть вязигу так же, как у других осет-
ровых рыб. Стерлядь тщательно промыть и протереть полотенцем.

   ОТВАРНАЯ РЫБА

   Наиболее простой способ приготовления рыбы - отваривание ее в воде. В
отварном виде  можно  приготовить любую рыбу, однако такую,  как карась,
навага,  корюшка,  целесообразно только  жарить. Чем меньше воды берется
для варки, тем вкуснее получается рыба. Поэтому следует наливать в посу-
ду такое количество воды, чтобы она лишь покрывала рыбу во время варки.
   Для отваривания свежей рыбы на каждый литр воды положить 1 чайную ло-
жку соли. Чтобы  рыба получилась более вкусной,  в воду для варки приба-
вить по 1/2 шт. моркови,  петрушки,  1 луковицу,  1-2 лавровых листика и
немного перца.
   Коренья и лук для этого предварительно очистить и нарезать небольшими
кусочками.
   При отваривании трески, камбалы, сома и щуки, чтобы отбить специфиче-
ский запах этих рыб, рекомендуется, кроме кореньев и лука, прибавить еще
на каждый литр воды 1/2 стакана огуречного рассола.
   Рыбу можно  сварить  одним  большим  куском  или же нарезанной на не-
большие куски весом,  примерно,  по 75-100 г. Осетрину, белугу и севрюгу
лучше варить крупным куском и разрезать на порции перед подачей на стол.
Рыба, сваренная крупным куском, более вкусна и сочна.
   Крупные куски рыбы, весом от 0,5 кг и выше,  следует класть для варки
в холодную воду, а мелкие куски - в кипящую.
   От начала  закипания  воды до конца варки рыбы надо поддерживать сла-
бое,  но беспрерывное кипение. Всякая рыба должна быть хорошо проварена.
Осетрину, севрюгу и белугу небольшими кусками варить в течение 20-30 ми-
нут, а  куски более 0,5 кг - 1 час 30 минут,  считая с момента закипания
воды после  закладки в нее рыбы. Частиковая рыба варится несколько быст-
рее осетровой. Судак,  карп  и щука весом 1 - 1 1/2 кг варятся 50-60 ми-
нут, а кусками по 100-150 г - 15-20 минут.
   Готовность рыбы  при варке можно определить, прокалывая ее тонкой де-
ревянной шпилькой: если рыба готова, шпилька легко входит в мякоть.
   Из полученного при варке рыбы отвара 1 1/2 - 2 стакана употребляют на
приготовление соуса к рыбе - белого или томатного, а на остальном отваре
можно сварить суп.
   Соленую рыбу  после  вымачивания  надо залить свежей холодной водой и
варить, не добавляя соли, до готовности.
   Отварная рыба подается горячей или холодной; горячая - с отварным ка-
ртофелем, а холодная - с винегретом, картофельным или капустным салатом,
маринованной свеклой, огурцами или с зеленым салатом.
   К холодной  и горячей  рыбе можно подать хрен с уксусом или соус (см.
стр. 145).

   РЫБА ОТВАРНАЯ С КАРТОФЕЛЕМ

   Подготовленную рыбу (судака, щуку, сома, линя и др.) нарезать на кус-
ки и  сварить. Отдельно  сварить очищенный цельный картофель.  К моменту
подачи на  стол вынуть рыбу шумовкой из отвара на блюдо, обложить карто-
фелем и украсить блюдо зеленью петрушки. Отдельно в соуснике подать соус
яично-масляный или хрен с уксусом. Можно подать вместо соуса масло, раз-
мягченное до состояния густой сметаны и смешанное с рубленой зеленью пе-
трушки.
   На 500 г рыбы - 800 г картофеля.

   БЕЛУГА, ОСЕТРИНА, СЕВРЮГА ОТВАРНЫЕ

   Белугу и другую осетровую рыбу, а также сома лучше варить крупным ку-
ском и разрезать на порции перед подачей на стол: рыба,  сваренная круп-
ным куском, сочнее и вкуснее.
   Подготовленную рыбу  положить  в неглубокую кастрюлю, залить холодной
водой на 2 см выше ее поверхности, прибавить соль и, накрыв крышкой, по-
ставить на  сильный  огонь. Как  только вода закипит,  рыбу поставить на
слабый огонь и варить, не доводя до кипения, 30-40 минут (куски рыбы ве-
сом более 1 кг варить 1 - 1 1/2 часа).
   При подаче на стол рыбу нарезать на куски, уложить на блюдо, гарниро-
вать отварным картофелем, заправленным маслом, и посыпать мелко нарезан-
ной зеленью петрушки. Отдельно подать хрен с уксусом.
   На 500 г рыбы - 800 г картофеля, 1 ст. ложку масла.

   СУДАК ОТВАРНОЙ С ОВОЩНЫМ ГАРНИРОМ

   Очистить судака  и нарезать  на  куски. Очищенные и промытые морковь,
свеклу, лук нарезать тонкими кружками, а картофель крупными дольками (на
половинки и четвертинки). Уложить на дно кастрюли свеклу,  морковь, лук,
а потом картофель, прибавить 1 1/2 стакана воды и соль. Куски рыбы посо-
лить и уложить поверх овощей. Прибавить перец и лавровый лист.
   Варить под  крышкой на слабом огне в течение часа, не перемешивая,  а
встряхивая кастрюлю каждые 10 минут, чтобы овощи не пригорели. Когда ры-
ба и овощи будут почти готовы, влить в кастрюлю молоко, положить масло и
варить еще 15-20 минут. Сняв с огня, поставить кастрюлю наклонно, ложкой
осторожно зачерпнуть снизу сок, полить им рыбу и оставить под крышкой до
подачи.
   На 1 кг рыбы - по 1 шт. моркови,  свеклы и лука,  800 г картофеля,  1
ст. ложку масла и 1/2 стакана молока.

   РЫБА, ОТВАРЕННАЯ В ПЕРГАМЕНТЕ

   Филе леща нарезать на куски, на 5 минут залить соленой водой (на ста-
кан холодной  воды  - столовую  ложку  соли), затем  вынуть  и дать воде
стечь. На пергаментную бумагу,  смазанную маслом,  положить рыбное филе.
Поверх рыбы положить масло, смешанное с перцем,  натертые морковь и лук,
сбрызнуть лимонным соком или разведенной кислотой и посыпать мелко наре-
занной зеленью. После  этого сложить края бумаги в виде пакета,  перевя-
зать шпагатом, опустить в кастрюлю, на две трети заполненную кипящей во-
дой, и варить 15-20 минут на слабом огне.
   При подаче на стол рыбу вынуть из пакета и уложить на подогретое блю-
до вместе с соусом. К рыбе можно подать отварной картофель, заправленный
маслом, и свежие малосольные огурцы.
   Так можно приготовлять судака, леща,  треску и другую рыбу, используя
для этого готовое филе.
   На 500 г рыбы - по 1 шт. моркови и лука,  1 ст.  ложку лимонного сока
или разведенной лимонной кислоты, 2 ст. ложки масла.

   ОТВАРНАЯ РЫБА С КАРТОФЕЛЕМ И ШПИГОМ

   Свиной шпиг нарезать мелкими кусочками, поджарить на сковороде вместе
с луком, очищенным и нарезанным ломтиками, положить очищенный картофель,
также нарезанный  кружочками, посыпать  солью и перцем и добавить стакан
воды. Накрыть крышкой и варить 5 минут на слабом огне.  После этого под-
готовленную и нарезанную рыбу положить на картофель и варить до готовно-
сти.
   При подаче  на стол куски рыбы выложить на подогретое блюдо, обложить
вокруг картофелем и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
   На 750 г рыбы - 800 г картофеля, 1-2 головки лука, 100 г шпига.

   КАМБАЛА ОТВАРНАЯ С МАСЛОМ

   Сварить очищенную,  промытую, нарезанную на куски рыбу. При подаче на
стол вынуть ее из отвара на блюдо, гарнировать отварным картофелем и по-
лить маслом, предварительно поджаренным на сковороде до золотистого цве-
та. В масло положить зелень петрушки, промытую и отсушенную на салфетке,
и прибавить  уксус  (чайную ложку на 3-4 порции). Прежде чем полить рыбу
маслом, надо с блюда слить жидкость, попавшую туда при укладке рыбы.
   Hа 500 г рыбы - 800 г картофеля, 2 ст. ложки масла.

   КОНСЕРВИРОВАННАЯ РЫБА С КАРТОФЕЛЕМ

   Вскрыть банку  натуральных (в собственном соку) рыбных консервов, вы-
нуть рыбу и вместе с соком подогреть в кастрюле. При подаче на стол рыбу
уложить на  подогретое блюдо, гарнировать отварным картофелем и украсить
ветками зелени петрушки. Отдельно подать яично-масляный соус, огурцы или
зеленый салат.
   На 1 банку рыбы (350 г) - 800 г картофеля.

   ПАРОВАЯ РЫБА

   Рыбу на  пару варят в небольшом количестве воды. Приготовлять на пару
рекомендуется филе судака, сома, щуки, налима, лосося, а также подготов-
ленные куски осетрины,  севрюги, белуги, стерляди. Вместо воды для варки
на пару целесообразно брать бульон, сваренный из костей и зачисток рыбы.
Его приготовляют  из головы (без жабер),  хвоста,  плавников. Кости надо
хорошо промыть и варить в воде 40-50 минут,  добавив лук и петрушку. Го-
товый бульон процедить сквозь сито.
   Из бульона, полученного при варке рыбы на пару,  приготовляют соус, с
которым рыбу подают на стол.
   Подготовленные куски  рыбы  уложить  в один ряд в неглубокую кастрюлю
или на  решетку  рыбного  котла,  посолить,   посыпать  перцем  и залить
бульоном в таком количестве, чтобы рыба была погружена в него на 2/3 то-
лщины куска. Варить рыбу при закрытой крышке кастрюли.
   Рыба, сваренная на пару, вкуснее обычной отварной рыбы, так как в ней
сохраняется значительно больше вкусовых веществ.

   ОСЕТРИНА ПАРОВАЯ

   Очищенную, ошпаренную, промытую и нарезанную рыбу положить в неглубо-
кую кастрюлю. Между кусками рыбы положить очищенные,  вымытые и нарезан-
ные ломтиками грибы (белые, шампиньоны).
   Рыбу посолить, посыпать перцем,  прибавить белое вино, стакан бульона
(или воды) и, накрыв кастрюлю, варить 15-20 минут.
   Когда рыба  сварится, бульон  слить  в другую кастрюлю,  поставить на
огонь и кипятить до тех пор, пока его не останется около стакана. Приба-
вить к нему неполную столовую ложку муки, смешанную с таким же количест-
вом масла,  и, помешивая, кипятить еще 3-4 минуты. Полученный соус снять
с огня, положить в него кусочек сливочного масла и снова размешать, что-
бы масло соединилось с соусом, добавить соль и процедить.
   Если рыба  будет вариться без вина, то в готовый соус добавить чайную
ложку лимонного сока или разведенной лимонной кислоты.
   При подаче  на стол куски рыбы переложить на подогретое блюдо, сверху
на каждый  кусок  положить  грибы и полить приготовленным соусом. К рыбе
можно подать отварной картофель, огурцы или салат,  а также ломтики очи-
щенного лимона.
   На 500 г рыбы - 200 г свежих грибов, 3 ст. ложки белого столового ви-
на, 1 ст. ложку муки, 2 ст. ложки масла.

   БЕЛУГА В РАССОЛЕ

   Подготовить и нарезать рыбу на куски. Очистить огурцы от кожицы, раз-
резать их вдоль, вынуть зерна и разрезать каждую половину поперек на три
части. Свежие грибы (белые, шампиньоны) очистить, промыть и нарезать ло-
мтиками. Куски рыбы разместить в неглубокой кастрюле, между ними уложить
грибы и  огурцы. Все  это  посолить и посыпать перцем,  затем в кастрюлю
влить 1 1/2 стакана бульона (или воды), прибавить столовую ложку огуреч-
ного рассола и,  накрыв,  варить 15-25 минут. После этого бульон слить в
другую кастрюлю и поставить на огонь. Когда бульона останется около ста-
кана, приготовить соус так же, как для паровой осетрины, но без лимонно-
го сока.
   Рыбу подавать на стол на подогретом блюде. Сверху на каждый кусок по-
ложить грибы  и огурцы  и полить соусом,  процеженным сквозь сито. Можно
положить отварной картофель.
   Таким способом приготовляют осетрину, севрюгу, стерлядь, сома, шипа.
   На 500  г свежей  рыбы  - 2 соленых огурца, 200 г свежих белых грибов
(или 100 г соленых), 1 ст. ложку огуречного рассола, 1 ст.  ложку муки и
2 ст. ложки масла.

   СЕВРЮГА В ТОМАТЕ С ГРИБАМИ

   Подготовленную рыбу нарезать на куски, ошпарить кипятком и обмыть хо-
лодной водой. Очистить, промыть и нарезать шампиньоны (или белые грибы).
Разместить все в кастрюле. Посолить,  посыпать перцем,  полить белым ви-
ном, влить стакан бульона (или воды), смешанного с томатом-пюре, накрыть
кастрюлю крышкой и варить рыбу 15-25 минут. Когда рыба сварится,  бульон
слить в другую кастрюлю и приготовить соус, как для паровой осетрины.
   Подавать рыбу с отварным картофелем и малосольными огурцами. На 500 г
рыбы -  200 г свежих шампиньонов (или белых грибов),  3 ст. ложки белого
вина, 3 ст. ложки томата-пюре, 1 чайную ложку муки, 2 ст. ложки масла.

   СУДАК В БЕЛОМ ВИНЕ

   Филе судака, нарезанное  на  куски,  и ломтики грибов (белых или шам-
пиньонов) уложить  в неглубокую  кастрюлю,  посолить,  посыпать  перцем,
влить белого  вина  и 3/4  стакана бульона (или воды). Варить рыбу 15-25
минут.
   Срезав с  булки корку, разрезать мякиш булки наискось крупными и мел-
кими ломтиками. Крупных  ломтиков нужно нарезать по одному на каждый ку-
сок рыбы, а мелких - по два и поджарить их на масле.
   Когда рыба сварится, слить бульон в другую кастрюлю и приготовить со-
ус,  как для паровой осетрины. Сняв с огня,  соус посолить,  прибавить к
нему желток яйца, стертого в стакане со столовой ложкой масла,  и хорошо
перемешать ложкой.
   При подаче  на  стол положить на подогретое блюдо поджаренные ломтики
белого хлеба  и на каждый из них - кусок рыбы, на который уложить грибы.
Залить рыбу процеженным сквозь сито соусом. Вокруг рыбы разложить поджа-
ренные маленькие  ломтики  хлеба. Отдельно можно подать спаржу,  стручки
горошка или фасоли и зеленый горошек.
   На 750 г рыбы (или 500 г готового филе) - 1/2 стакана столового вина,
200 г свежих грибов, 1 ст. ложку пшеничной муки, 1 сырое яйцо, 200 г бе-
лого хлеба и 4 ст. ложки масла.

   ТРЕСКА С КАРТОФЕЛЕМ И ЛУКОМ

   Очищенный, промытый  и нарезанный тонкими ломтиками лук слегка поджа-
рить в масле на сковороде. На эту же сковороду положить подготовленные и
посоленные куски рыбы, покрыть ломтиками помидоров, подлить 3-4 ст. лож-
ки воды, посыпать помидоры солью и перцем и уложить вокруг рыбы кружочки
жареного картофеля. Сверху  полить  маслом,  накрыть сковороду крышкой и
поставить в духовой шкаф на 20-30 минут. При подаче на стол посыпать ме-
лко нарезанной зеленью петрушки и полить уксусом.
   Таким же способом готовят камбалу, щуку, усача, угря. На 750 г рыбы -
2 головки лука,  800 г картофеля, 300 г помидоров, 1 ст. ложку уксуса, 4
ст. ложки масла.

   КАМБАЛА В КРАСНОМ ВИНЕ

   На дно  кастрюли положить очищенные, промытые и нарезанные петрушку и
лук, прибавить 4 шт. гвоздики, немного перца и лавровый лист. Поверх ко-
реньев поместить  подготовленную  и нарезанную  на куски рыбу, посолить,
залить красным  столовым  вином  и стаканом  бульона (или воды). Накрыть
кастрюлю крышкой  и варить 15-20 минут. Когда рыба будет готова,  бульон
слить в  другую  кастрюлю  и приготовить  соус такой же, как для паровой
осетрины.
   При подаче  на стол куски рыбы переложить на подогретое блюдо, гарни-
ровать отварным целым картофелем и полить соусом, процеженным сквозь си-
то.
   Таким же способом можно приготовить судака,  щуку, угря. На 500-750 г
рыбы - 1 стакан красного столового вина,  1 ст. ложку муки, 800 г карто-
феля, по 1 шт. петрушки и лука, 2 ст. ложки масла.

   КОНСЕРВИРОВАННАЯ ОСЕТРИНА В СМЕТАНЕ С КАРТОФЕЛЕМ

   Из банки вынуть рыбу, нарезать на куски,  положить в неглубокую каст-
рюлю, туда же вылить соус,  прибавить сметану и,  накрыв крышкой, варить
5-6 минут. При подаче на стол рыбу положить на подогретое блюдо,  гарни-
ровать отварным картофелем, заправленным маслом, полить рыбу соусом, по-
лученным при варке,  и посыпать нарезанной зеленью. К рыбе подать свежие
или соленые огурцы.
   Вместо осетрины  можно  взять консервы белуги или севрюги. На 1 банку
(350 г) осетрины в томате - 1/2 стакана сметаны,  2 ст. ложки масла, 800
г картофеля.

   КОНСЕРВИРОВАННЫЕ ЛОСОСИНА, НЕЛЬМА В БЕЛОМ ВИНЕ

   Вынув из  банки  рыбу, положить  в кастрюлю,  прибавить вареные грибы
(белые или  шампиньоны), нарезанные ломтиками,  залить соком консервов и
белым вином и, накрыв крышкой, прогреть в течение 5-6 минут.
   Выложить рыбу  на подогретое блюдо. Бульон поставить на огонь,  после
закипания прибавить муку, смешанную со столовой ложкой масла, и, помеши-
вая, пока мука не соединится с бульоном, дать соусу прокипеть 3-5 минут.
После этого снять соус с огня, прибавить яичный желток, стертый в стака-
не с 1 1/2 - 2 ст. ложками масла,  размешать, прибавить соль и процедить
сквозь сито.
   При подаче  на  стол  залить рыбу приготовленным соусом и гарнировать
ломтиками белого хлеба, поджаренными на масле. Можно также подать отвар-
ной картофель.
   На 1  банку  (350 г) судака, лососины или нельмы,  консервированных в
собственном соку,-  1 стакан белого столового вина, 200 г свежих грибов,
1 ст. ложку муки, 200 г белого хлеба, 1 яйцо и 4 ст. ложки масла.

   ПАРОВЫЕ БИТКИ ИЗ РЫБЫ

   Приготовить рыбный фарш, как для рубленых котлет, и разделать, придав
ему форму битков. Битки разместить в один ряд на дне кастрюли, смазанной
маслом, в  промежутки  положить  очищенные,  промытые и нарезанные грибы
(белые,  шампиньоны). Сбрызнуть  маслом,  залить  белым  вином  и долить
бульоном, сваренным  из костей