сла.
   К супу  подать  мелко нарезанные гренки. На 400 г печенки - 500-600 г
мяса третьего сорта для бульона, 4 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ло-
жки муки, по 1 шт. моркови, петрушки, лука-порея.
   Для заправки - 2 яйца, 1 стакан сливок или молока.

   СУП-ПЮРЕ ИЗ КУРИЦЫ

   Сварить курицу, отделить мясо от костей,  оставить одно филе для гар-
нира, а остальное мясо пропустить два-три раза через мясорубку и,  доба-
вив 2-3 ст. ложки холодного бульона, протереть сквозь сито.
   Муку поджарить  с 2 ст. ложками масла,  развести 4 стаканами горячего
бульона и  проварить  в течение  20-30 минут. Полученный соус процедить,
положить в  него  приготовленное из курицы пюре, перемешать и,  если суп
получается очень  густой, разбавить  горячим бульоном и довести до кипе-
ния. Затем снять с огня,  посолить, заправить сливочным маслом и яичными
желтками,  смешанными с молоком. При подаче к столу положить в суп мелко
нарезанное филе. Отдельно подать гренки.
   На 1 курицу - 4 ст. ложки масла, 2 ст.  ложки муки.  Для заправки - 2
яйца и  1 стакан сливок или молока. Так же можно приготовить суп-пюре из
кролика.

   СУП-ПЮРЕ ИЗ ДИЧИ

   Подготовленную птицу (фазана, тетерева,  рябчика,  куропатку) сначала
обжарить, а  потом  варить  20 - 30 минут в мясном бульоне с кореньями и
луком-пореем; при  этом  дичь  лучше  сохранит  свойственный ей аромат и
вкус. Мясо  готовой дичи отделить от костей,  оставить для гарнира часть
филе, а остальное мясо пропустить 2-3 раза через мясорубку, добавить 2-3
ст. ложки холодного бульона, перемешать и протереть сквозь сито.
   Дальнейшее приготовление, а также заправка и подача супа производятся
так же, как супа-пюре из курицы.
   На 1 фазана, или тетерева (или 2 рябчиков, или 2 куропаток) и 500-600
г мяса  третьего  - четвертого сорта для бульона - 4 ст. ложки масла,  2
ст. ложки муки, по 1 шт. моркови, петрушки и лука-порея.
   Для заправки - 2 яйца, 1 стакан сливок или молока.

   СУП-ПЮРЕ ИЗ РЫБЫ

   Рыбу очистить, промыть,  отделить мясо от костей; кости с кореньями и
луком поставить варить для бульона. Мякоть рыбы нарезать кусочками и ту-
шить с  маслом  и мелко нарубленным луком. В кастрюле слегка поджарить 2
ст. ложки  муки  с 2  ст.  ложками  масла,  развести 4 стаканами рыбного
бульона, вскипятить,  положить подготовленную рыбу и варить 15-20 минут.
После варки  суп процедить и протереть сквозь сито, развести горячим мо-
локом, по  вкусу положить соль и заправить маслом;  по желанию прибавить
яичные желтки, смешанные с молоком.
   Подавать суп можно с кусочками рыбы или с фрикадельками. Для пригото-
вления фрикаделек оставить 100 г рыбного филе. Отдельно подать гренки.
   Этот суп можно приготовить из карпа, корюшки, наваги, трески, судака,
кеты и другой рыбы.
   На 750 г рыбы - 2 ст. ложки муки, 4 ст.  ложки масла, 2 стакана моло-
ка, по 1 шт. моркови и петрушки, 2 луковицы.

   СУП-ПЮРЕ ИЗ КОНСЕРВИРОВАННЫХ КРАБОВ

   Отобрать несколько крупных кусков краба для гарнира, остальные пропу-
стить через мясорубку, положить в кастрюлю,  залить стаканом бульона или
воды и,  закрыв,  поставить  варить  на 5-10 минут. В отдельной кастрюле
слегка поджарить  муку с 2 ст. ложками масла,  развести горячим молоком,
вскипятить,  добавить крабов  и варить  еще 15-20 минут. Затем протереть
сквозь сито, посолить, добавить масло и яичную заправку. Нарезать остав-
ленные для гарнира кусочки крабов и положить в суп; отдельно подать гре-
нки.
   На 1 банку консервированных крабов - 4 ст. ложки масла,  2 ст.  ложки
муки, 4 стакана молока.
   Для заправки - 2 яйца, 1 стакан сливок или молока.

   МОЛОЧНЫЕ СУПЫ

   Молочные супы очень питательны, приготовление их весьма несложно. Мо-
лочные супы  можно  варить из обыкновенного или консервированного молока
(сухого и сгущенного).
   Сухое молоко следует класть в кастрюлю из расчета 1 - 1 1/2 ст. ложки
на стакан  воды. Тщательно  размешать сухое молоко,  сначала в небольшом
количестве теплой воды, чтобы образовалась однородная густая масса;  за-
тем постепенно подливать в кастрюлю воду такой же температуры и размеши-
вать до полного растворения молочного порошка. После этого молоко довес-
ти до кипения и начать варку супа.
   Сгущенное молоко  в большинстве  случаев вырабатывается с добавлением
значительного количества  сахара. Разводить молоко следует горячей водой
(на столовую ложку - стакан воды). В разведенное вскипяченное молоко по-
ложить лапшу, рис  или  другие  продукты и по вкусу добавить соль (около
1/3 чайной ложки на 1 л молока).
   Молочные супы  нужно  варить в посуде с толстым дном или же на слабом
огне, чтобы молоко не пригорело.

   СУП МОЛОЧНЫЙ РИСОВЫЙ

   Рис хорошо промыть, откинуть на дуршлаг;  когда вода стечет, положить
рис в кипящее молоко, добавить соль, сахар и варить 30 минут. При подаче
к столу положить масло.
   На 1 л молока - 4 ст. ложки риса,  1 ст.  ложку масла, 1 чайную ложку
сахара.

   МОЛОЧНАЯ ЛАПША

   Лапшу перебрать, положить  в кипящее молоко,  добавить соль,  сахар и
варить в  течение  20-25 минут. При подаче к столу положить масло.  Если
вместо лапши засыпана вермишель, то варить следует 12-15 минут.
   На 1 л молока - 50 г лапши,  1 ст. ложку масла и 1 чайную ложку саха-
ра.
   Лапшу можно приготовить домашним способом (см. стр.  95). В этом слу-
чае варка продолжается 15-20 минут.

   СУП МОЛОЧНЫЙ С ЗАПЕЧЕННЫМ РИСОМ

   Рис приготовляют и запекают также, как для прозрачного супа (см. стр.
105). Нарезанные  кусочки  запеченного  риса положить в тарелки и залить
кипящим молоком.
   На 1 л молока - 3 ст. ложки риса, 1 яйцо, 1 ст. ложку масла, 25 г сы-
ра и 2 чайных ложки сухарей.

   СУП МОЛОЧНЫЙ С ПЕРЛОВОЙ КРУПОЙ

   Перловую крупу  тщательно  промыть  и залить холодной водой. Спустя 2
часа воду  слить, крупу залить горячей водой и дать ей прокипеть в тече-
ние 10 минут. Затем крупу откинуть на дуршлаг,  дать стечь воде, перело-
жить в  кастрюлю с кипящим молоком и варить при слабом кипении в течение
40-50 минут. Добавив соль, сахар и масло, подать на стол.
   На 1 л молока - 4-5 ст. ложек перловой крупы,  1 ст.  ложку масла и 1
чайную ложку сахара.

   СУП МОЛОЧНЫЙ С КАРТОФЕЛЬНЫМИ КЛЕЦКАМИ

   Сваренный протертый  картофель  (примерно  1/2 стакана), сырые яичные
желтки и муку смешать, посолить,  затем прибавить взбитые яичные белки и
снова перемешать. Полученное пюре взять столовой ложкой, края обровнять,
затем чайной  ложкой, смоченной в горячей воде,  отделять клецки и опус-
кать их  в горячее  молоко. Варить клецки следует при самом слабом кипе-
нии, без крышки,  в течение 10-12 минут, после чего суп посолить и доба-
вить масло.
   Молочный суп можно приготовить с мучными клецками, а также с клецками
из манной крупы (см. "Бульон с клецками", стр. 103).
   На 1 л молока - 3-4 шт. картофеля, 2 яйца, 3-4 ст.  ложки муки, 1 ст.
ложку масла.

   СУП МОЛОЧНЫЙ С ОВСЯHЫМИ ХЛОПЬЯМИ

   В кипящее молоко всыпать овсяные хлопья, добавить по вкусу соль и ва-
рить 20-25 минут.
   При подаче к столу положить в суп масло. На 1 л молока - 1 стакан ов-
сяных хлопьев, 1 чайную ложку сахара и 1 ст. ложку масла.

   СУПЫ ИЗ ЯГОД И ФРУКТОВ

   СУП ИЗ ВИШЕН С ВАРЕНИКАМИ

   Вишни,  предназначенные для  супа,  разделить  пополам. Одну половину
очистить от косточек, вторую размять,  добавить косточки от очистки пер-
вой части вишен, залить 4-5 стаканами горячей воды,  положить сахар, до-
вести до кипения и процедить. Приготовить тесто, как для пельменей, тон-
ко раскатать и вырезать кружочки; на каждый кружочек положить 1-2 очище-
нные вишни  и защипать  края теста. Перед самой подачей на стол вареники
положить в горячий вишневый отвар и варить в течение 5- 10 минут.
   На 600 г вишен - 1 стакан муки пшеничной, 1/2 стакана сахара, 2 яйца.

   СУП ИЗ ВИШЕН С РИСОМ

   Вишни промыть,  вынуть из них косточки. Косточки залить 4-5 стаканами
горячей воды, положить сахар, вскипятить и процедить. В полученный отвар
засыпать рис  и варить в течение 30 минут. За 5 минут до окончания варки
прибавить очищенные вишни.
   На 300 г вишен - 4-5 ст. ложек риса, 1/2 стакана сахара.

   СУП ИЗ КЛЮКВЫ И ЯБЛОК

   Клюкву перебрать, промыть, размять в кастрюле, залить 5 стаканами ки-
пятка, перемешать  и накрыть  крышкой,  а  через  10-15  минут процедить
сквозь марлю; затем кастрюлю с соком поставить на огонь, добавить сахар,
яблоки, очищенные  от кожицы и сердцевины и нарезанные ломтиками или со-
ломкой. Когда  закипит,  всыпать картофельную муку (как это делается для
приготовления киселя).
   Суп подают охлажденным. Можно положить в суп сметану. На 300 г клюквы
и 500 г яблок - 1 стакан сахара и 1 ст. ложку картофельной муки.

   СУП ИЗ СМОРОДИНЫ И ПЕРСИКОВ

   Приготовляют этот суп так же, как и суп из клюквы с яблоками. Из пер-
сиков, прежде чем их нарезать на дольки, удалить косточки.
   На 300  г смородины  (черной или красной) и 500 г персиков - 1 стакан
сахара, 1 ст. ложку картофельной муки.

   СУП ИЗ АБРИКОСОВ И ЯБЛОК

   Зрелые абрикосы  промыть, освободить от косточек и сварить с 2 стака-
нами воды до мягкости, затем протереть сквозь сито или решето. В получе-
нное пюре  добавить 3 стакана горячей воды, сахар и яблоки,  очищенные и
нарезанные дольками  или соломкой, и поставить в кастрюле на огонь;  как
только суп  закипит, влить разведенную картофельную муку и при непрерыв-
ном помешивании  довести снова до кипения. Для вкуса можно добавить нем-
ного лимонной кислоты.
   Суп подать охлажденным. К супу можно подать сметану.  Свежие абрикосы
можно заменить курагой.
   На 500 г свежих абрикосов и 500 г яблок - 3 ст. ложки сахара,  2 чай-
ных ложки картофельной муки.

   СУП-ПЮРЕ ИЗ СВЕЖИХ ЯГОД

   Свежие ягоды (клубнику, землянику,  малину) перебрать, промыть, отки-
нуть на сито и протереть. В кипящую воду (2 стакана) положить сахар, ра-
змешать и процедить. Сироп охладить и смешать с ягодным пюре. К готовому
холодному супу подать сметану и ванильные сухари.
   На 500  г ягод  - 1/2  стакана  сахара, 150 г ванильных сухарей и 1/2
стакана сметаны.

   СУП-ПЮРЕ ИЗ АБРИКОСОВ ИЛИ ИЗ ПЕРСИКОВ

   Спелые абрикосы  или  персики обмыть и, залив 6 стаканами воды,  сва-
рить, после чего протереть вместе с отваром. Вместо свежих фруктов можно
брать готовое консервированное абрикосовое или персиковое пюре.
   В подготовленное пюре прибавить сахар, нагреть до кипения и влить ка-
ртофельную муку, предварительно разведенную в 1/2 стакана холодной воды,
дать закипеть, снять с огня и охладить.
   В охлажденное  фруктовое  пюре  положить  отваренный рис, сметану или
сливки.
   На 400 г абрикосов или персиков - 1/2 стакана сахара, 1 ст. ложку ка-
ртофельной муки, 1/2 стакана риса, 4 ст. ложки сметаны.

   СУП ИЗ СУШЕНЫХ ФРУКТОВ

   Сушеные фрукты перебрать, промыть, выделить яблоки и груши, залить их
холодной водой и сварить до готовности; затем добавить сахар,  остальные
фрукты,  корицу и варить при слабом кипении в течение 10-15 минут. После
этого влить разведенную водой картофельную муку и довести до кипения.
   В суп можно положить отваренные рис, саго или макаронные изделия.
   На 200  г сухих фруктов - 50 г картофельной муки. Для гарнира - 100 г
риса, саго или макаронных изделий, 1/2 стакана сахара.

   СУП ФРУКТОВЫЙ С МУЧHЫМ ИЛИ КРУПЯНЫМ ГАРНИРОМ

   Приготовить суп  из  фруктов  или свежих ягод,  как указано выше. От-
дельно приготовить один из следующих гарниров для супа:
   1. Вермишель (или рис),  отваренную в воде, откинуть на дуршлаг и пе-
реложить в суп, когда его снимают с огня.
   2. Вареники небольших размеров (или клецки манные или мучные), сваре-
нные в воде, переложить в суп, когда он готов и снимается с огня.
   Суп подают охлажденным. Отдельно можно подать сметану.

   СУП-ПЮРЕ ИЗ ЯБЛОК

   Яблоки, лучше всего антоновские,  промыть, нарезать на части, удалить
семена, положить в кастрюлю, добавить нарезанный белый хлеб (без корок);
можно также положить срезанную с лимона цедру или несколько кусочков ко-
рицы. После этого залить все 4 стаканами горячей воды, накрыть крышкой и
варить,  пока яблоки не разварятся. Затем снять кастрюлю с огня,  вынуть
цедру или кусочки корицы, а все остальное протереть сквозь сито. Получе-
нное пюре положить в кастрюлю, добавить сахар, развести горячей водой до
нормальной густоты супа-пюре и прокипятить.
   При подаче  к столу  положить в тарелки по столовой ложке отваренного
отдельно риса. К супу можно подать сметану.
   На 500 г яблок - 200 г булки,  1/2 стакана сахара,  2 ст. ложки риса,
лимонную цедру или корицу.

   СУП ИЗ СМОРОДИНЫ ИЛИ КЛЮКВЫ С МАННОЙ КАШЕЙ

   Ягоды перебрать, очистить от веточек, размять деревянной ложкой, раз-
вести 4-5 стаканами воды, положить сахар,  вскипятить, процедить и охла-
дить.
   Манную кашу, приготовленную  на  молоке,  выложить на смоченную водой
тарелку и  охладить, после  чего  нарезать ее кусочками правильной формы
(квадратики, ромбики),  разложить  по  тарелкам  и залить приготовленным
ягодным отваром.
   На 300  г смородины  или  200 г клюквы - 2 ст. ложки манной крупы,  1
стакан молока, 1/2 стакана сахара.

   ХОЛОДНЫЕ СУПЫ НА ХЛЕБНОМ КВАСЕ И СВЕКОЛЬНОМ ОТВАРЕ

   На хлебном  квасе и свекольном отваре приготовляют окрошку, ботвинью,
борщ, холодец.
   Продукты, входящие в их состав,  должны быть охлаждены и иметь темпе-
ратуру не  выше  10-12 гр. Кроме того,  рекомендуется в некоторые супы -
окрошку, ботвинью  - при  подаче на стол класть кусочки чистого пищевого
льда, выработанного из питьевой воды.
   Холодные супы - окрошка, ботвинья, борщ так же как и фруктово-ягодные
супы,- особенно  рекомендуют  в весенне-летнее время. Они вкусны,  пита-
тельны, действуют освежающе и возбуждают аппетит.

   ОКРОШКА ОВОЩНАЯ

   Вареные и охлажденные свеклу, морковь, а также свежие огурцы нарезать
мелкими кубиками. Вареный картофель натереть на терке. Зеленый лук мелко
нарезать и размять ложкой, добавив немного соли,  чтобы он сделался мяг-
ким и дал сок. Сваренные вкрутую яйца очистить,  отделить белки от желт-
ков, белки нарубить мелкими кусочками, а желтки растереть с горчицей.
   Растертый зеленый лук соединить с картофелем, желтками, сметаной, са-
харом, солью,  все это перемешать,  развести квасом, положить нарезанные
свеклу и морковь.
   При подаче на стол положить в окрошку нарезанную зелень укропа.
   Морковь и  свеклу  можно заменить другими вареными овощами, например,
репой, цветной капустой.
   На 1 л хлебного кваса - 1-2 шт. картофеля,  1 свеклу,  1 морковь, 1-2
свежих огурца, 50-75 г зеленого лука, 2 яйца, 2 ст. ложки сметаны, 1 ча-
йную ложку сахара.

   ОКРОШКА СБОРНАЯ МЯСНАЯ

   Вареную говядину, ветчину,  язык, а также очищенные свежие огурцы на-
резать маленькими  кубиками; мелко нарезать зеленый лук и в тарелке раз-
мять ложкой,  добавив  немного  соли;  лук от этого станет мягким. Белки
сваренных вкрутую яиц нарубить, а желтки растереть в кастрюле,  добавить
к ним сметану, немного горчицы, сахар, соль, тщательно перемешать и раз-
вести квасом. После  этого  в кастрюлю положить подготовленные продукты.
При подаче на стол окрошку посыпать мелко нарезанным укропом.
   На 1 л хлебного кваса - 250 г готовых мясных продуктов, 2 свежих огу-
рца, 75  г зеленого лука,  2 яйца,  1/2 стакана сметаны и 1 чайную ложку
сахара.

   БОТВИНЬЯ С РЫБОЙ

   Шпинат и  щавель  перебрать  и хорошо промыть; потом шпинат сварить в
кипящей воде,  а щавель отдельно тушить в закрытой кастрюле. После этого
шпинат и  щавель  протереть  сквозь сито. Подготовленное пюре положить в
кастрюлю, добавить сахар, соль, немного горчицы и развести все это хлеб-
ным квасом, затем добавить нарезанные кубиками свежие огурцы, нашинкова-
нный зеленый  лук и укроп. Подавая на стол,  в тарелку положить натертый
хрен и  кусочки  вареной рыбы, которую можно также подать и на отдельном
блюде. Кроме  вареной рыбы к ботвинье можно подать балык белорыбий,  бок
белужий, тешу белорыбью и др.
   Вместо шпината  можно использовать молодую крапиву. На 1 л кваса - по
250 г шпината и щавеля, 1 чайную ложку сахара, 2 свежих огурца, 75 г зе-
леного лука, 50 г хрена и 250 г вареной рыбы (осетрины, судака и др.).

   БОРЩ ХОЛОДНЫЙ

   Свеклу очистить, нарезать  маленькими кубиками,  положить в кастрюлю,
залить водой (из расчета 2 стакана на порцию), добавить чайную ложку ук-
суса и  поставить варить на 20-30 минут. Готовый свекольный отвар проце-
дить и  охладить; свеклу  положить в кастрюлю,  туда же добавить вареный
картофель и огурцы, нарезанные маленькими кубиками, рубленое яйцо и мел-
ко нарезанный зеленый лук. Перед подачей на стол в кастрюлю положить те-
ртый хрен, соль, сахар и горчицу.
   Все это залить свекольным отваром,  добавить сметану и размешать. По-
давая на стол, борщ посыпать зеленью петрушки или укропом.
   На 500 г свеклы - 200 г картофеля, 2 свежих огурца, 75 г зеленого лу-
ка, 2 яйца, 2 ст. ложки сметаны, 1 чайную ложку сахара и уксус по вкусу.

   СУП-ХОЛОДЕЦ

   Молодую свеклу  вместе с ботвой промыть; свеклу очистить,  положить в
кастрюлю, залить водой (2 стакана на порцию) и поставить варить на 20-30
минут. За  10 минут до окончания варки в кастрюлю положить листики свек-
лы. Сваренную свеклу с листьями откинуть на дуршлаг или сито, дать стечь
отвару, мелко  изрубить и положить в суповую кастрюлю;  туда же добавить
мелко нарезанные свежие огурцы, вареные яйца,  зеленый лук, сметану, са-
хар, залить квасом и охлажденным свекольным отваром.
   Подавая на стол,  посыпать зеленью петрушки или укропом. На 1 л хлеб-
ного кваса - 500 г молодой свеклы с ботвой, 2 свежих огурца,  75 г зеле-
ного лука, 2 яйца, 2 ст. ложки сметаны и 1 чайную ложку сахара.

   РЫБА

   По своей  питательности  рыба почти не отличается от мяса. Входящие в
ее состав белки и жиры хорошо усваиваются человеческим организмом.
   В продажу для кулинарной обработки поступает рыба живая, парная,  мо-
роженая, соленая, а также рыбные полуфабрикаты.
   Живая рыба должна быть упитанной, подвижной,  чешуя ее - неповрежден-
ной и без пятен.
   Доброкачественная парная рыба имеет гладкую, блестящую чешую,  плотно
прилегающую к  телу, прозрачные  и выпуклые  глаза,  яркокрасные жабры и
невздутое брюшко.
   Рыба, замороженная  в живом  состоянии естественным холодом,  если ее
правильно разморозить, по качеству почти не отличается от свежей.
   В мороженом  виде  поступает  в продажу  готовое филе сазана, судака,
трески,  леща и  других  рыб. Использование филе значительно облегчает и
ускоряет приготовление  рыбных  блюд; филе  не требует никакой предвари-
тельной обработки, кроме оттаивания.

   Подготовка рыбы для варки или жарения

   Оттаивание мороженой  рыбы. Мороженую  рыбу  и рыбное  филе предвари-
тельно оттаивают; для  этого их кладут на некоторое время в холодную во-
ду, чтобы рыба быстрее оттаивала и не высыхала. Не рекомендуется пользо-
ваться для этого теплой водой: рыба становится дряблой и невкусной. Пос-
ле оттаивания рыбу и рыбное филе споласкивают чистой водой.
   Вымачивание соленой рыбы. Соленую рыбу (судака,  сазана,  леща и др.)
вымачивают в холодной воде. Воды надо налить столько,  чтобы она покрыла
рыбу, и оставить на 30-40 минут. После этого рыбу очистить от чешуи, на-
резать на  куски, промыть  и вновь  погрузить в чистую холодную воду для
вымачивания уже на более длительный срок - от 4 до 6 часов, в зависимос-
ти от степени засола рыбы. Через каждый час или два воду надо менять.
   Разделка рыбы. Разделывают рыбу по разному,  в зависимости от породы,
а также от того, какие блюда нужно из нее приготовить. Живую рыбу, преж-
де чем начать чистить, надо заколоть;  острым концом маленького ножа де-
лают глубокий  разрез горла между головными плавниками и дают стечь кро-
ви.
   Разделка судака,  щуки, карпа, леща и других рыб с чешуей. У судака и
окуня прежде  всего  вырезать  спинной плавник. Для этого с обеих сторон
плавника,  во всю длину, острым