о соуса, кусочек масла и тщательно перемешать до пол-
ного соединения с соусом, после чего процедить сквозь сито.
   На 1/2 стакана томата-пюре - 1 неполную ст. ложку муки, по 1 шт. нек-
рупных моркови, петрушки и лука и по 1 ст. ложке острого томатного соуса
и масла.

   СОУС ЛУКОВЫЙ ОСТРЫЙ (для жареного и тушеного мяса, печенки,  рубленых
котлет)

   Одну столовую ложку муки поджарить с таким же количеством масла и ра-
звести 2 стаканами бульона. Лук репчатый (2 головки) очистить, мелко из-
рубить и поджарить на масле. После этого добавить 2 ст. ложки томата-пю-
ре,  соль,  перец и еще раз прожарить; затем влить 2-3 ст. ложки уксуса,
уварить до  густоты сметаны и, добавив рубленых корнишонов,  соединить с
соусом и кипятить в течение 5 минут.

   БЕЛЫЙ СОУС (для отварных кролика, телятины, баранины и кур)

   Столовую ложку  муки  слегка  поджарить с таким же количеством масла,
развести процеженным бульоном, полученным от варки кролика,  курицы, ба-
ранины или телятины, и варить на слабом огне в течение 5-10 минут. После
этого соус  снять с огня, добавить яичный желток,  смешанный в стакане с
небольшим количеством соуса, положить по вкусу соль, кусочек масла и пе-
ремешать.
   На 1 ст. ложку муки - 1 1/2 стакана бульона,  1 яичный желток и 2 ст.
ложки масла.

   БЕЛЫЙ СОУС  С КАПЕРСАМИ  (для  отварной телятины, баранины,  кролика,
кур)

   Приготовить белый соус, как указано выше, и добавить в него 1 1/2 ст.
ложки мелких каперсов.

   СОУС С  ХРЕНОМ (для отварной говядины, солонины,  баранины,  свинины,
языка)

   Столовую ложку  муки  слегка  поджарить с таким же количеством масла,
развести стаканом горячего бульона, полученного при варке мясных продук-
тов,  добавить сметану и варить на слабом огне в течение 5-10 минут. Од-
новременно подготовить хрен: в маленькую кастрюлю или на сковороду поло-
жить по 2 ст. ложки сливочного масла и тертого хрена и слегка прожарить.
Затем влить  1-2 ст. ложки (в зависимости от крепости) уксуса и такое же
количество воды  или  бульона, прибавить 1 лавровый листик,  5-8 горошин
черного перца  (или 1/10 шт. стручкового) и поставить на огонь для того,
чтобы выпарить жидкость.
   Проваренный хрен положить в приготовленный соус, прокипятить и,  сняв
с огня, посолить, прибавить кусочек масла и размешать.
   На 1 ст. ложку муки - 2 ст. ложки натертого хрена, 1/2 стакана смета-
ны, по 2 ст. ложки уксуса и масла.

   СОУС СМЕТАННЫЙ (для битков и котлет, печенки, жареной дичи)

   Столовую ложку  муки  слегка  поджарить с таким же количеством масла,
развести одним  стаканом  горячего  мясного бульона или овощного отвара,
положить сметану  и варить на слабом огне 5-10 минут. По окончании варки
в соус прибавить соль, кусочек масла и перемешать.
   На 1/2 стакана сметаны - по 1 ст. ложке муки и масла.

   СОУС СМЕТАННЫЙ С ЛУКОМ (для печенки, котлет и битков)

   Столовую ложку муки с таким же количеством масла поджарить до светло-
желтого оттенка, развести  стаканом горячего мясного бульона,  прибавить
сметану и  варить  на  слабом огне 5-10 минут. Одновременно на сковороде
поджарить в  масле  мелко нарезанный лук, который перед окончанием варки
положить в соус. После этого соус снять с огня, прибавить соль и готовый
соус "Южный" или "Любительский".
   На 1/2  стакана сметаны - 1 ст. ложку муки,  1 головку лука,  1/2 ст.
ложки соуса "Южный" и 1 1/2 ст. ложки масла.

   ДОМАШНЯЯ ПТИЦА И ДИЧЬ

   Для приготовления  блюд  из домашней птицы идут главным образом куры,
утки, гуси,  индейки, а из дичи - рябчики, куропатки, тетерева, глухари,
фазаны.
   Домашняя птица большей частью поступает в продажу мороженой и ощипан-
ной, но непотрошеной; немороженая птица продается обязательно потрошеной
или полупотрошеной, а дичь - рябчики,  куропатки,  тетерева,  фазаны - в
пере.
   Кур для  жарения  нужно  брать молодых; старых можно использовать для
варки или приготовления рубленых котлет.
   Ощипывать птицу  следует,  начиная с шеи. Чтобы не повредить кожи при
выдергивании перьев, надо кожу растягивать возможно сильнее пальцами ле-
вой руки: разрывы  портят  внешний вид птицы и способствуют высыханию ее
при обжаривании.
   Ощипанную тушку  птицы  надо  опалить  для удаления оставшегося пуха;
предварительно следует расправить тушку так, чтобы не было складок кожи,
обсушить ее  полотенцем и натереть мукой. Необходимо следить чтобы тушка
не закоптилась.
   После опаливания отрубить шею и лапки и осторожно выпотрошить, стара-
ясь не  раздавить желчный пузырь. Выпотрошенную тушку тщательно промыть,
не оставляя  внутри  сгустков  крови. Необходимо  также  удалить  пеньки
перьев, которых особенно много бывает у гусей и уток.
   Жарить птицу  можно как на сковороде, так и в неглубокой кастрюле или
в гусятнице с разогретым маслом. Продолжительность жарения для отдельных
видов домашней  птицы  различна в зависимости от ее возраста и величины.
Чтобы образовалась  румяная корочка, кур и цыплят желательно перед обжа-
риванием смазать сметаной.
   Перед подачей  на  стол  готовую птицу разрубают на порционные куски.
Сначала тушку рубят вдоль по грудке на две части, а затем отделяют ножки
от филейчиков. Филейчики и ножки, в свою очередь, можно разделить на ча-
сти, причем разрубка производится также вдоль филейчиков или ножек.
   Для приготовления  горячих  блюд из птицы можно использовать консервы
"Куриное филе", "Рагу куриное" и др.
   В тех  случаях, когда  старую  курицу желательно все же приготовить в
жареном виде, ее предварительно варят. Сваренную курицу обжаривают в су-
харях или в натуральном виде. Для обжаривания в сухарях курицу разрубают
на куски, которые обваливают сначала в муке, а затем, смочив разведенным
яйцом,- в  сухарях. При изготовлении в натуральном виде поверхность (ко-
жицу) вареной  курицы смачивают сметаной и обжаривают на хорошо разогре-
том жире, что дает возможность получить румяную корочку.

   ПОДГОТОВКА ТУШКИ КУРИЦЫ ДЛЯ ВАРКИ ИЛИ ЖАРЕНИЯ

   Тушку курицы перед опаливанием надо расправить, чтобы не было складок
кожи
   После опаливания  отрубить  шею и лапки Осторожно выпотрошить курицу,
стараясь не раздавить желчный пузырь
   Промыть тушку  и заправить  ножки  в кармашек, а крылышки подогнуть к
спинке

   КУРЫ ИЛИ ЦЫПЛЯТА ПАРОВЫЕ

   Подготовленную сырую  курицу  или цыпленка положить в кастрюлю, доба-
вить очищенные, промытые  и разрезанные  коренья  и лук,  залить  мясным
бульоном или водой на 3/4 высоты тушки, посолить и, закрыв кастрюлю кры-
шкой, поставить варить. Варка курицы продолжается 1 - 1 1/2 часа, цыпле-
нка 30-40 минут.
   По окончании  варки курицы или цыпленка приготовить соус. Для этого 1
1/2 ст. ложки муки слегка прожарить с таким же количеством масла, разве-
сти 1 1/2 - 2 стаканами бульона, полученного при варке птицы,  размешать
и проварить в течение 5-10 минут. Если цыпленок небольшой, то количество
муки и масла уменьшают. Полученный соус процедить, прибавить чайную лож-
ку лимонного сока (или лимонной кислоты), по вкусу - соль,  кусочек сли-
вочного масла  и тщательно  размешать до полного соединения масла с соу-
сом. Еще  вкуснее  получается  соус,  если в него при варке добавить 1/2
стакана белого виноградного вина.
   При подаче на стол курицу или цыпленка разрубить на части, уложить на
подогретое блюдо  и залить приготовленным соусом. На гарнир можно подать
стручки фасоли, заправленные  маслом,  отварной  рис или отварной карто-
фель.
   В соус  можно  добавить белые грибы или шампиньоны в отваренном виде,
нарезанные ломтиками.
   На 1 курицу или цыпленка - 1 1/2 ст. ложки муки,  по 1 шт.  моркови и
петрушки, 1 головку лука и 2 ст. ложки масла.

   КУРИЦА ПОД БЕЛЫМ СОУСОМ

   Сваренную курицу  разрубить на части, уложить на блюдо и залить белым
соусом. На гарнир дать отварной рис, заправленный маслом.
   Это блюдо приготовляется в тех случаях, когда варится куриный бульон,
используемый для  приготовления  первого блюда; для соуса берется только
часть бульона, причем в этот соус лимонная кислота не добавляется; кроме
того, он должен быть густым.
   На 1 курицу - 2 ст. ложки муки и 2 ст. ложки масла.

   КУРИЦА ОТВАРНАЯ С КИЗИЛОВОЙ ПОДЛИВКОЙ

   Подготовленную и промытую курицу отварить до готовности, бульон слить
(процедить), а курицу нарезать на порции.
   После этого  промытый изюм и кизил (без косточек) положить в кастрюлю
и залить  горячим  процеженным  бульоном настолько, чтобы только покрыть
бульоном ягоды, добавить сахар и,  накрыв кастрюлю крышкой,  варить 5-10
минут.
   При подаче  на  стол сваренную курицу уложить на середину блюда и по-
лить кизиловой подливкой.
   На 1/2  курицы весом 500-600 г - 100 г свежего кизила, 50 г изюма и 1
ст. ложку сахара.

   ЦЫПЛЯТА ЖАРЕНЫЕ

   Подготовить тушки цыплят, посолить и обжарить со всех сторон на разо-
гретой сковороде  или  в неглубокой кастрюле с маслом. После обжаривания
цыплят поставить в духовой шкаф.
   При отсутствии  духового шкафа подлить на сковороду 1-2 ст. ложки во-
ды, накрыть крышкой и дожарить цыплят на слабом огне в течение 20-30 ми-
нут.
   Готовых цыплят разрубить на части, уложить на блюдо,  полить прокипя-
ченным соком, полученным при жарении, и украсить веточками зелени петру-
шки или  салата. Отдельно  можно  подать салат - зеленый или из овощей и
фруктов, салат картофельный или из салатного сельдерея.
   Таким же способом можно приготовить молодую курицу. На 1 цыпленка - 2
ст. ложки масла.

   ЦЫПЛЯТА ЖАРЕНЫЕ, В СУХАРЯХ

   Подготовленных цыплят  опустить  в кипящую подсоленную воду и сварить
до готовности; затем  вынуть,  дать стечь воде,  цыплят разрубить на 2-4
части, посолить мелкой солью,  обвалять сначала в муке,  а затем, смочив
яйцом,  в сухарях. После этого цыплят обжарить до образования на них ру-
мяной корочки, погружая в разогретый жир на 8-10 минут.
   Обжаренных цыплят вынуть из жира, переложить на блюдо с бумажной сал-
феткой и украсить листиками зелени петрушки.
   Отдельно можно подать зеленый салат, огурцы,  красную капусту или са-
лат из свежих или замороженных овощей и фруктов.
   На одного среднего цыпленка - 5 ст. ложек жира (жира берется столько,
чтобы можно  было  погрузить в него тушку, но фактический расход жира не
превышает указанного), 1/2 стакана сухарей, 2 ст. ложки муки, 1 яйцо.

   ЦЫПЛЕНОК НА ВЕРТЕЛЕ

   Подготовленную выпотрошенную среднего размера тушку цыпленка промыть,
посолить, посыпать  перцем,  надеть на металлический вертел,  продев его
наискось тушки  (от  ножки к крылышку), и жарить над раскаленными углями
(без пламени) в течение 20-30 минут. Во время жарения тушку цыпленка на-
до смазывать сливочным маслом, а вертел поворачивать, чтобы цыпленок ра-
вномерно прожарился.
   При подаче  на  стол  цыпленка снять с вертела, уложить на подогретое
блюдо и загарнировать листиками салата, свежими или малосольными огурца-
ми и свежими или консервированными помидорами.
   Отдельно можно  подать  соус "ткемали" (см. ниже).  Таким же способом
можно приготовить рябчика, куропатку и другую мелкую дичь. Куропатку пе-
ред жарением надо разрезать вдоль по грудке, не прорезая спинки.

   СОУС "ТКЕМАЛИ" (ИЗ СЛИВ)

   Промытые кислые сушеные сливы отварить в воде. Отвар процедить и сли-
вы (без косточек) протереть сквозь сито, развести отваром до густоты жи-
дкой сметаны, добавить толченый чеснок, соль, молотый перец, мелко наре-
занную зелень киндзы или укроп, дать закипеть, после чего охладить.
   Соус "ткемали" подают к цыпленку на вертеле, а также к шашлыку,  филе
и др.

   КУРЫ ЖАРЕНЫЕ, В СУХАРЯХ

   Курицу сварить  и разрубить  на части. Затем каждый кусочек посолить,
обвалять сначала в муке, а затем, смочив разведенным яйцом,- в сухарях и
обжарить на  масле в течение 8-10 минут. Когда на поверхности кусков ку-
рицы образуется равномерная румяная корочка, уложить их на блюдо, полить
маслом и  украсить  ветками зелени петрушки. Отдельно подать зеленый са-
лат, огурцы или салат из овощей и ломтики лимона.
   Таким же  способом  можно  жарить и цыплят. На 1 курицу - 1/2 стакана
сухарей, 2 ст. ложки муки, 1 яйцо, 4-5 ст. ложек масла.

   ЧАХОХБИЛИ ИЗ КУР

   Подготовленную тушку  курицы  промыть, разрубить на небольшие куски и
обжарить в  неглубокой кастрюле с разогретым маслом. После этого в каст-
рюлю положить  мелко нарезанный лук, томат-пюре,  добавить уксус,  вино,
1/2 стакана мясного бульона, соль, перец; кастрюлю закрыть крышкой и ту-
шить 1  1/2 часа на слабом огне. Перед окончанием тушения положить наре-
занные дольками помидоры.
   При подаче  на  стол  на каждый кусок курицы положить ломтик лимона и
посыпать зеленью.
   Таким же  способом  можно  приготовить чахохбили из баранины, которую
надо нарубить по 3-4 кусочка на порцию.
   На одну курицу (или 500 г баранины) - 2 головки лука, 2 ст. ложки то-
мата-пюре, 1 ст. ложку уксуса, 2 ст. ложки вина (портвейн, мадера) и 2-3
ст. ложки масла.

   ИНДЕЙКА ЖАРЕНАЯ

   Подготовленную индейку посолить со всех сторон, положить на сковороду
спинкой вверх, полить растопленным маслом,  прибавить 1/2 стакана воды и
поставить жарить  в не слишком жаркий духовой шкаф. Во время жарения ин-
дейку необходимо поливать с ложки образовавшимся на противне соком и по-
ворачивать, чтобы  она зарумянилась со всех сторон (жарится индейка от 1
до 2 1/2 часов, в зависимости от величины).
   По окончании жарения индейку снять, слить жир, добавить стакан мясно-
го бульона или воды, прокипятить и процедить.
   В тех случаях, когда индейку готовят не целой тушкой,  а половинками,
после обработки и подготовки, ее жарят на сковороде.
   При подаче  на  стол  индейку надо разрубить сначала на две половины,
затем каждую половину на 4-8 кусков и уложить на подогретое блюдо, полив
соком и  украсив ветками зелени петрушки или листиками салата. На гарнир
можно дать печеные яблоки или жареный картофель. Отдельно подать зеленый
салат, огурцы, маринованные фрукты и ягоды.
   Таким же способом жарят и кур, причем жарение, в зависимости от вели-
чины курицы, продолжается 1- 1 1/2 часа.

   ГУСЬ ИЛИ УТКА ЖАРЕНЫЕ, С ЯБЛОКАМИ

   Подготовленного гуся нафаршировать яблоками, очищенными от сердцевины
и нарезанными  дольками. Отверстие в брюшке зашить ниткой.  В таком виде
гуся положить  спинкой  на сковороду, добавить 1/2 стакана воды и поста-
вить в духовой шкаф жариться. Во время жарения гуся необходимо несколько
раз поливать  вытопившимся  жиром и соком. Жарить гуся следует 1 1/2 - 2
часа.
   Из готового гуся удалить нитки, вынуть ложкой яблоки, поместить их на
блюдо, гуся разрубить и уложить на яблоки.
   Таким же способом приготовляют и утку с яблоками. Гусь и утка, не фа-
ршированные яблоками,  жарятся  так  же. На гарнир к ним могут быть даны
печеные яблоки, тушеная капуста, гречневая каша (рассыпчатая) или карто-
фель.
   На одного  гуся - 1 - 1 1/2 кг антоновских яблок,  2 ст. ложки масла;
на одну утку - 750 г яблок.

   РАГУ ИЗ ПОТРОХОВ

   Хорошо очищенные  и промытые потроха домашней птицы посолить и слегка
обжарить на  сковороде, после чего посыпать мукой и жарить еще несколько
минут. Затем обжаренные потроха сложить в неглубокую кастрюлю,  залить 2
стаканами бульона или воды, добавить томат-пюре,  накрыть посуду крышкой
и тушить на слабом огне.
   Через 1/2  часа  после  начала тушения добавить очищенные, нарезанные
дольками и обжаренные картофель и овощи (морковь, петрушку,  лук), перец
и лавровый  лист. Все  это осторожно перемешать и снова поставить тушить
на 1/2 часа.
   На 500 г потрохов - 600 г картофеля, 2 шт. моркови, 1 шт. петрушки, 1
головку лука, 1/2 стакана томата-пюре, 1 ст. ложку муки, 2 ст. ложки ма-
сла.

   КОТЛЕТЫ ПОЖАРСКИЕ

   Курицу опалить, выпотрошить и промыть. Отделить вместе с кожей мякоть
от костей, пропустить через мясорубку, затем добавить замоченный в моло-
ке белый хлеб, вторично пропустить через мясорубку, положить немного ра-
зогретого масла,  посолить  и тщательно вымешать. Полученный фарш разде-
лать в виде небольших котлет и обвалять в сухарях. Подготовленные котле-
ты обжарить на масле с обеих сторон на разогретой сковороде, примерно, в
течение 4-5 минут, пока не образуется слегка подрумяненная корочка. Пос-
ле этого  сковороду  с котлетами поставить на 5 минут в духовой шкаф или
накрыть крышкой и оставить на некоторое время на слабом огне.
   При подаче  на стол готовые котлеты уложить на блюдо и полить растоп-
ленным маслом. На гарнир можно подать различные овощи:  зеленый горошек,
фасоль, цветную капусту, предварительно сваренные и заправленные маслом,
а также жареный картофель.
   Оставшиеся кости  курицы и потроха использовать для варки бульона. На
одну курицу весом около 1 кг - 100 г хлеба белого, 1/2 стакана молока, 2
ст. ложки сухарей, 4-5 ст. ложек масла.

   РЯБЧИК, КУРОПАТКА, ТЕТЕРЕВ ЖАРЕНЫЕ

   Подготовленного рябчика, куропатку или тетерева посолить,  положить в
кастрюлю с  разогретым  маслом  и обжарить со всех сторон до образования
румяной корочки. Потом тушку перевернуть на спинку и поставить в духовой
шкаф на 15-25 минут (тетерев жарится 35-45 минут). Во время жарения туш-
ку надо  поливать  с ложки жиром. Когда птица будет готова,  вынуть ее и
разрубить вдоль на две части. Тетерева разрубают на 4-6 частей.  На гар-
нир можно дать жареный картофель или набор овощей, зеленый салат,  крас-
ную капусту, маринованные фрукты и ягоды.
   На 1 тетерева, рябчика, куропатку - 1-2 ст. ложки масла.

   ВАЛЬДШНЕП, БЕКАС, ЧИРОК, ПЕРЕПЕЛ ЖАРЕНЫЕ

   Подготовленную дичь  слегка  посолить, положить в разогретую с маслом
неглубокую кастрюлю  или на сковороду и обжарить со всех сторон до обра-
зования румяной  корочки; после  этого кастрюлю поставить в духовой шкаф
или же  покрыть  крышкой и дожарить на слабом огне, периодически поливая
дичь маслом,  на котором она жарится. Время жарения вальдшнепа, бекаса и
чирка 20-25 минут, перепела 10-15 минут. Готовую дичь вынуть из кастрюли
и положить на разогретое блюдо, уложив на ломтики хлеба,  поджаренного в
масле (ломтики  хлеба нарезать в виде квадратиков толщиною 1 - 1 1/2 см,
сделав в  середине  небольшое углубление). Сверху дичь покрыть ломтиками
поджаренного шпига и полить процеженным соком, полученным при жарении, и
растопленным маслом,  с боков украсить ветками зелени петрушки. Отдельно
подать зеленый салат, салат из фруктов или из сельдерея.

   КРОЛИК ЖАРЕНЫЙ

   Кролика обмыть, разрубить на части,  посолить и положить в неглубокую
кастрюлю или на сковороду, добавив 2-3 ст. ложки масла, и со всех сторон
слегка обжарить. После  этого  поставить  кастрюлю  в духовой шкаф или в
печь и жарить кролика до полной готовности, через каждые 10-15 минут по-
ливая соком  и переворачивая  с одной стороны на другую. Жарение продол-
жать 30-40  минут. Когда кролик будет готов,  его надо разрубить на пор-
ции, уложить на блюдо,  а в кастрюлю подлить несколько ложек бульона или
воды и прокипятить. Полученный сок процедить и полить им кролика. На га-
рнир подать жареный картофель, картофельное пюре, отварной рис или греч-
невую кашу.

   КРОЛИК В БЕЛОМ СОУСЕ

   Кролика хорошо промыть, разрубить на части,  положить в кастрюлю, за-
лить горячей водой с таким расчетом, чтобы вода только покрыла мясо. Ко-
гда вода закипит, снять накипь, посолить и положить очищенные и промытые
морковь,  лук,  петрушку, 5-8 горошин перца (или 1/10 шт. стручкового) и
лавровый лист (1-2 листика) и при слабом кипении варить 40-60 минут. Го-
тового кролика вынуть из кастрюли, разрубить на порции, положить на блю-
до и полить белым соусом, приготовленным на бульоне, полученном при вар-
ке кролика.
   На гарнир дать отварной картофель или картофельное пюре, рис, заправ-
ленный маслом.
   На одного кролика - по 1 шт. моркови, петрушки и лука.

   ЗАЯЦ ТУШЕНЫЙ, В СМЕТАНЕ

   Зайца разрубить на части (почечную, окорочка, лопатки), срезать плен-
ки, промыть, сложить в миску, залить холодной водой с добавлением уксуса
(стакан укс