Не всякая домашняя хозяйка
заранее составляет  на  весь  день  план приготовления завтрака, обеда и
ужина, т. е.  то, что принято называть меню, и в соответствии с этим за-
купает необходимые продукты. В обиходе домашней хозяйки по большей части
имеется 10-12 блюд, которые,  чередуясь, повторяются в течение ряда лет.
В результате члены семьи зачастую получают однообразную пищу.
   Надо также  учитывать  влияние  сезона. Осенью и зимой нужно отводить
больше места горячим супам - мясным и рыбным; весной и летом многие пре-
дпочитают холодные супы - холодный борщ, окрошку, ботвинью, супы из све-
жих ягод или фруктов. Ассортимент рыбных продуктов бывает гораздо разно-
образнее во  время  весеннего  и осеннего лова. Весной и летом к услугам
хозяйки большой выбор различных молочных продуктов, яиц, птицы, овощей и
зелени.
   Большое значение  при составлении меню имеет сочетание блюд в течение
дня - к завтраку, обеду или ужину и чередование их в различные дни. Так,
борщ, щи, котлеты будут казаться более вкусными, если их повторять в ме-
ню не чаще, чем один раз в десять дней или,  в крайнем случае, раз в не-
делю. Поэтому  рекомендуется  составлять  примерное меню сразу на десять
дней или на неделю и, по возможности, придерживаться его. В меню каждого
дня также  важно  правильное сочетание продуктов и блюд; если к завтраку
был картофель  или  каша, то  незачем эти блюда приготовлять к обеду или
ужину; их следует заменить, например, запеканкой из овощей.
   Если в  семье  имеются  маленькие  дети или больные, требующие специ-
альной диэты, при подборе блюд это следует предусмотреть. Людям, занима-
ющимся тяжелой  физической  работой,  нужно  предложить  пищу  в большем
объеме, чем  занимающимся  легкой физической работой или умственным тру-
дом.
   Хозяйка должна подумать и о том, чтобы меню не состояло только из та-
ких блюд, приготовление  которых  требует затраты значительного времени,
особенно, если они предназначаются для завтрака,  когда дорога буквально
каждая минута, чтобы во-время накормить уходящих на работу.
   На стр. 43-52  напечатано  примерное  меню обеда на неделю для весны,
лета, осени и зимы.

   ПОРЯДОК ПРИГОТОВЛЕНИЯ ОБЕДА

   Прежде чем начать готовить обед, завтрак или ужин, необходимо опреде-
лить, к какому часу они должны быть готовы, и рассчитать, сколько на это
потребуется времени. Следует при этом иметь в виду, что как только обед,
завтрак или ужин будет готов, его надо тотчас же подавать на стол, иначе
он остынет, потеряет вкус, отдельные блюда могут оказаться переваренными
или пережаренными.
   Помимо того, что завтрак,  обед или ужин надо подать во-время, каждое
блюдо должно быть вкусным и приятным на вид.
   Если для приготовления обеда остается мало времени, то надо подобрать
такие продукты, из которых обед можно приготовить быстро.
   Целесообразнее всего в этом случае пользоваться мясными и рыбными по-
луфабрикатами. Можно приобретать также и овощи, свежие, консервированные
или замороженные, уже очищенные, промытые, нарезанные и специально подо-
бранные для  того  или  иного  супа или гарнира (овощные смеси), а также
фруктовые компоты.
   Выбор полуфабрикатов достаточно разнообразен: отбивные и рубленые ко-
тлеты, бифштексы,  шашлыки, рыбное филе, панированные куски рыбы, подго-
товленные для жарения, и др.
   Рекомендуется пользоваться расфасованным мясом: хозяйка может сделать
безошибочный выбор  части  туши, и  по  качеству  это мясо очень хорошо,
весьма удобно для приготовления.
   Для заправки блюд в продаже имеются готовые соусы: "Кубанский", "Ост-
рый", "Столовый", "Южный" и др.
   Очень быстро  можно  также  приготовить обед из консервов: мясные или
рыбные супы, тушеное мясо,  рыбу под различными соусами, кукурузу в мас-
ле. Консервированные  фрукты или ягоды сами по себе - прекрасные сладкие
блюда.
   Значительно ускоряет приготовление обеда использование полуфабрикатов
в соединении с консервами. Так,  например, к котлетам, приготовленным из
полуфабриката, может быть подан гарнир из консервированной кукурузы, фа-
соли, зеленого горошка. Рыбное филе можно приготовить с консервированной
фасолью. Различные  салаты из овощей прекрасно дополняются консервами из
рыбы,  крабов,  раковых шеек и др. Для заправки таких салатов используют
готовый соус майонез.
   И, наконец,  обширный ассортимент совершенно готовых гастрономических
товаров - различных колбас, копченостей,  мясных паштетов, сосисок, сар-
делек, разнообразных изделий готовой рыбной кулинарии,  молочных продук-
тов, готовых пельменей - дает возможность, в случае надобности, пригото-
вить обед или завтрак и подать его к столу за 10-15 минут.
   Пользование полуфабрикатами и готовыми пищевыми продуктами дает огро-
мную экономию  времени, избавляет хозяйку от самой неприятной и трудоем-
кой части работы на кухне - чистки рыбы, овощей,  подготовки мяса и пр.,
освобождает кухню  от загрязнения и значительно сокращает время на мытье
посуды.
   Помимо полуфабрикатов и консервов в гастрономических, продовольствен-
ных и  фирменных  магазинах, если  требуется особенно быстро приготовить
обед, можно приобрести различные концентраты (бульоны,  щи, борщи, каши,
лапшевники, кисели и др.).
   В этом случае приготовление обеда займет лишь несколько минут,  т. е.
время, необходимое для того, чтобы закипела вода.
   В рецептах, которые помещены в нашей книге, указано количество проду-
ктов, необходимое для приготовления того или иного блюда, рассчитанного,
примерно, на 4-5 человек.
   Понятно, что  при  увеличении  или  уменьшении числа обедающих должно
быть изменено и количество продуктов, но при этом важно сохранять их со-
отношение. Так,  например,  на  500 г мяса при варке борща рекомендуется
брать около 800 г различных овощей; если же мяса будет взято больше, на-
пример, 750 г, то для приготовления того же борща овощей надо брать 1 кг
200 г,  соответственно увеличивая и норму воды. Неправильное соотношение
в готовом  борще  количества  бульона и овощей приведет к тому, что борщ
окажется или слишком жидким или слишком густым. Достаточно изменить нор-
му хлеба  или жидкости, которые добавляются в мясной фарш,  и котлеты не
выйдут такими сочными и пышными, какими они должны быть.
   Количество гарнира ко вторым блюдам также должно соответствовать весу
основного продукта. Например, если мяса или рыбы берется на одного чело-
века 100 г, то на гарнир надо дать готового картофеля 150-200 г, а мака-
рон или каши 100-150 г.
   Приступая к  приготовлению обеда, следует для экономии времени в пер-
вую очередь  готовить  блюда, требующие более длительной варки,  или те,
которые до обеда надо охладить.
   Возьмем для примера обед из трех блюд с закуской (сельдь с гарниром):
первое -  мясные  щи, второе  - рубленые  котлеты  с жареным картофелем,
третье - кисель. Приготовление такого обеда начинают с подготовки мяса и
варки бульона. От обмытого мяса,  положенного на доску, часть мякоти для
котлет надо  отделить  и отложить  в миску, а остальное мясо и кости для
бульона положить в кастрюлю, залить холодной водой и поставить на плиту.
Предварительно замоченную  сельдь можно уже очистить, нарезать и уложить
на лоточек  в виде целой рыбки. Отварить картофель,  который потребуется
для гарнира к котлетам и к сельди. Затем,  вымыв тщательно руки, сварить
кисель,  который до обеда должен остыть. Пока варится кисель, начнет за-
кипать бульон. Надо снять с него пену и убавить огонь. Теперь пора поза-
ботиться о кореньях, луке и капусте для щей - очистить их,  вымыть и на-
резать, коренья и лук поджарить.
   К этому  времени бульон будет почти готов, его надо процедить в супо-
вую кастрюлю, переложить туда же мясо, добавить капусту, поджаренные ко-
ренья, соль, перец, лавровый лист и продолжать варку.
   Пока варятся щи, надо подготовить фарш и разделать котлеты,  обвалять
их в  сухарях, сложить до обжаривания на доску или тарелку и покрыть по-
лотенцем. Сваренный  картофель  очистить,  нарезать  и поставить  жарить
(часть вареного  картофеля использовать на гарнир для сельди), а на дру-
гой сковороде одновременно начать жарить котлеты.
   Через 15-20  минут  после  этого обед будет готов. Из щей надо вынуть
мясо, нарезать его,  положить в тарелки, разлить в них щи, добавить сме-
тану, посыпать зеленью петрушки или укропом.
   Готовые котлеты  и гарнир  (жареный картофель) уложить на блюдо, а на
сковороду, где жарились котлеты,  подлить немного бульона, дать закипеть
и, процедив,  полить  этим соусом котлеты;  затем картофель посыпать зе-
ленью петрушки или укропом.
   Некоторые обеденные блюда, которые хорошо сохраняются,  рекомендуется
готовить с таким расчетом, чтобы использовать их и для ужина или завтра-
ка. Например,  картофель  можно сварить в таком количестве,  чтобы часть
его могла пойти на салат или винегрет к ужину. Часть готовых котлет так-
же можно оставить на ужин или завтрак.
   Наконец,  и бульон можно варить сразу на два дня. В этом случае поло-
вина бульона  пойдет для приготовления щей, а вторая половина может быть
использована на следующий день для варки какого-либо супа.
   Большое значение имеет правильное хранение пищевых продуктов, хотя бы
даже в  течение короткого срока - одного-двух дней. Такие продукты,  как
мясо, рыба,  молоко,  свежая зелень,  фрукты, быстро портятся, теряя при
этом нормальный запах, вкус и цвет.
   Наилучшим средством сохранения таких продуктов является холод.
   Склады промышленных и торговых предприятий, а также магазины оборудо-
ваны специальными холодильными установками, обеспечивающими температуру,
необходимую для хранения продуктов.
   Возможность хранить  продукты  в холодильном шкафу или леднике значи-
тельно облегчает  и упрощает приготовление пищи. Утром люди торопятся на
работу,  считают время минутами. Хранение закупленных с вечера продуктов
на холоде  избавляет  от необходимости тратить дорогое утреннее время на
посещение магазинов.
   По тем  же  соображениям  (экономия  времени) целесообразно брать для
завтрака продукты, приготовление  которых  занимает только несколько ми-
нут. Пищевая промышленность обеспечивает достаточно разнообразный ассор-
тимент таких продуктов.
   После завтрака, обеда  и ужина всю посуду надо вымыть горячей водой с
содой или  мылом и сполоснуть чистой холодной водой; кухонную посуду вы-
сушить на плите, а столовую - насухо вытереть и убрать.
   Оставлять посуду немытой, особенно до следующего дня,  совершенно не-
допустимо, так как остатки пищи в посуде разлагаются,  издают неприятный
запах, а в летнее время привлекают мух. К тому же кухонная посуда, оста-
вленная немытой, портится (окисляется) и поэтому темнеет.

   СЕРВИРОВКА СТОЛА

   Накройте стол белой,  хорошо выглаженной скатертью. Средняя заглажен-
ная складка скатерти должна проходить через центр стола.
   Под скатерть  рекомендуется подложить фланель или какую-нибудь другую
тяжелую мягкую  ткань: скатерть  ляжет  ровнее,  стук тарелок и приборов
смягчится.
   В зависимости от числа сидящих за столом, поставьте две-три тарелки с
тонкими ломтиками черного и белого хлеба, расположив их так,  чтобы хлеб
находился, по возможности, близко к каждому прибору. Вино (за исключени-
ем шампанского)  нужно  поставить  в откупоренных  бутылках, с тщательно
очищенными горлышками. Минеральные воды перед подачей на стол также нео-
бходимо откупорить. Водку и настойки лучше подавать в графинах.
   Шампанское открывают перед тем, как наливать в бокалы. Закуски распо-
ложите в разных местах стола. Количество судков с перцем,  уксусом, соу-
сами, горчицей, солью зависит от числа обедающих.
   Судки с приправами лучше всего располагать ближе к средней линии сто-
ла.
   Рекомендуется сервировать стол одинаковыми приборами и посудой одноо-
бразного фасона и расцветки.
   Для каждого члена семьи и гостя поставьте мелкую столовую тарелку, на
нее - закусочную, а с левой стороны от нее - пирожковую.
   Справа от каждой мелкой тарелки положите ложку и нож (отточенной сто-
роной лезвия в сторону тарелки), слева - вилку. Ложки и вилки должны ле-
жать вогнутой  стороной  кверху. Хорошо  поставить у каждого прибора от-
дельную маленькую солонку или одну солонку на два прибора.
   Салфетки, сложенные треугольником или колпачком, положите на закусоч-
ную тарелку. За домашним обедом обычно не бывает разнообразия вин.  Поэ-
тому нет  надобности  ставить на стол лишние рюмки и стаканы. Если у вас
праздничный обед, поставьте  у каждого  прибора рюмку для водки и другую
для вина, фужер  или  высокую стопку для минеральной воды,  фруктового и
томатного сока.
   Очень украшают  сервированный стол живые цветы; их размещают (в невы-
соких вазах)  посредине  стола  или  в двух-трех местах по средней линии
стола.
   У обеденного стола, около места хозяйки,  можно поставить столик,  на
котором удобно поместить миску с супом, чистые тарелки для супа и т. п.
   Если за  столом  сидят 5-6 человек, хозяин или хозяйка могут свободно
передать гостю тарелку с жарким, рыбой и пр. При большом числе обедающих
удобнее блюда  разносить. При этом нужно иметь в виду следующее правило:
когда вы  разносите  кушанье, уже разложенное на тарелки,  подавайте его
гостю с  правой  стороны; если  кушанье подается на блюде и гость должен
сам положить его себе на тарелку, подходите к гостю с левой стороны.
   При сервировке  ужина, состоящего  в основном  из холодных блюд,  эти
блюда можно сразу поставить на стол (если, конечно, позволяют его разме-
ры).
   Приблизительно в центре стола поместите блюдо с жарким, справа и сле-
ва от него - блюдо с рыбой и другими закусками. Между блюдами расположи-
те бутылки с винами и кувшины с томатным и фруктовыми соками. Соусники с
подливкой расставьте в нескольких местах, в зависимости от величины сто-
ла и числа ужинающих.
   Из столовых приборов положите только нож и вилку, так как суп за ужи-
ном обычно  не  подается. Если  приготовлен  бульон,  то  подайте  его в
бульонных чашках, положив на блюдце десертную ложку.
   Перед подачей сладкого надо убрать со стола ненужную посуду и судки с
приправами и  специальной щеточкой смести крошки в совок или на тарелоч-
ку.
   Вечерний чай (иногда заменяющий ужин) сервируют несколько иначе. Нак-
ройте стол скатертью,  лучше цветной. Самовар или чайник с кипятком пос-
тавьте на маленький столик, вплотную придвинутый к краю стола, у которо-
го сидит  хозяйка, разливающая  чай,  у этого же края расположите чайную
посуду - чашки и стаканы.
   В центре стола поставьте вазы с вареньем и конфетами, около ваз - на-
крытые салфетками  сухарницы  с печеньем, возле  них - тарелочки с тонко
нарезанным лимоном, графины с фруктовыми и ягодными соками, коньяк, сли-
вки или  молоко,  сахар и розетки для варенья. К такому столу хорошо по-
дать 1-2 бутылки десертного вина.
   Если чай заменяет легкий ужин, разместите на столе масленки со сливо-
чным маслом, тарелки  с ветчиной,  сыром,  холодной  телятиной и другими
продуктами для бутербродов.
   Графины с  фруктовыми  и ягодными  соками, вино или коньяк разместите
равномерно по всему столу.
   Для каждого  члена  семьи или гостя поставьте десертную тарелку, а на
нее положите чайную салфетку. Слева от тарелки положите десертную вилку,
а справа - десертный нож.
   Основная цель сервировки - удобство, опрятность и приятный вид обеде-
нного или  чайного стола. Каждый может в том или ином случае сервировать
стол по своему вкусу.
   Примерный набор столовой посуды и приборов на 6 человек:

    Тарелки глубокие                      6
    Тарелки мелкие                        6
    Тарелки закусочные                    6
    Тарелки пирожковые                    6
    Лоточек для сельди                    1
    Салатники                             2
    Миска суповая                         1
    Соусник                               1
    Блюдо круглое                         1
    Блюдо овальное                        1
    Блюдо для хлеба                       1
    Бульонные чашки с блюдцами            6
    Судок для перца, горчицы и уксуса     1
    Графин для воды                       1
    Графин для фруктового сока            1
    Графин для водки                      1
    Рюмки для водки                       6
    Рюмки для вина                        6
    Фужеры                                6
    Бокалы для шампанского                6
    Hожи, вилки, столовые и десертные по  6

                                 * * *

   Детей надо научить, как вести себя за столом и правильно пользоваться
приборами - ложкой, вилкой и ножом.
   Дети должны  знать, что  за столом надо сидеть прямо,  нельзя шалить,
облокачиваться на стол: это мешает их соседям.
   Нельзя качаться  на  стуле, играть  скатертью  и ее  бахромой:  можно
упасть со  стула, потянуть за собой скатерть со всеми приборами,  а то и
опрокинуть на  себя  или  на  других суповую миску или тарелки с горячим
бульоном.
   Не разрешается  брать нож в рот:  можно порезать язык и губы. На этом
разумном соображении основано правило не есть с ножа, так же как и кате-
горическое запрещение извлекать остатки пищи, застрявшие в зубах, вилкой
или чем-либо иным, кроме зубочистки (и то не за столом). Вообще же, луч-
ше всего  после  еды  прополоскать рот теплой кипяченой водой с питьевой
содой.
   Рубленые котлеты, тефтели,  рыбу,  вареные овощи и другие подобные им
блюда не  режут ножом, так как это не вызывается необходимостью,  а едят
их,  отделяя вилкой небольшие кусочки. Вилку в этом случае держат в пра-
вой руке.
   Если на  второе  подано кушанье, которое надо резать ножом,  то вилку
держат в  левой  руке, а нож в правой,  так как правой рукой удобнее ре-
зать.
   Разрезая кушанье, держат вилку наклонно, а не перпендикулярно к таре-
лке, иначе  вилка  может  скользнуть по гладкой поверхности и разбросать
содержимое тарелки по столу.
   Когда дети кончили есть, они должны вилку,  ложку, нож положить не на
скатерть, а на свою тарелку.
   Мясо и  любое  другое блюдо не нужно сразу нарезать у себя на тарелке
на мелкие куски, а разрезать постепенно,  кусок за куском, по мере того,
как эти  куски  съедаются; мелко нарезанные кусочки быстро стынут и дое-
дать второе блюдо в этом случае пришлось бы уже холодным, а это невкусно
и может плохо сказаться на пищеварении.
   Дети должны твердо знать, что нельзя своей вилкой,  ложкой, своим но-
жом брать кушанье из общих тарелок, мисок, ваз, подносов, блюд.
   Для общих блюд подают свои, специальные вилки,  ножи,  ложки; нередко
они отличаются и формой, и размерами,  как, например, разливательная су-
повая ложка. Только этими общими,  а не своими приборами можно брать ку-
шанье себе на тарелку.
   Нельзя также  резать  общий  хлеб своим ножом. Необходимость строгого
соблюдения этого  правила  диктуется  элементарными и понятными для всех
требованиями гигиены.
   Надо, кроме того,  научить детей тщательно разжевывать пищу,  есть не
торопясь, не брызгая, чтобы у детей не создалось привычки есть некрасиво
и шумно: это  было  бы неприятно и неудобно для них самих и для окружаю-
щих.

   КУХНЯ

   Безукоризненная чистота  и опрятность в кухне - важнейшее условие, от
выполнения которого  в значительной мере зависит качество приготовляемой
пищи.
   Самые лучшие питательные продукты, если их хранить и подготовлять для
варки или жарения, нарушая требования гигиены и санитарии,  могут вместо
пользы принести вред здоровью.
   Например, если продукты до варки или жарения хранятся в открытом виде
в сыром, затхлом  или  грязном помещении,  то они непременно испортятся:
вместе с пылью на них попадут бактерии, которые,  быстро размножаясь,  в
процессе своей  жизнедеятельности  изменят вид, вкус,  запах продуктов и
сделают их непригодными для приготовления пищи. Поэтому совершенно необ-
ходимо, чтобы помещение кухни, посуда и весь кухонный инвентарь содержа-
лись в особой чис