кости, прикрыть влажной салфеткой и в таком
виде оставить  на  час. Добавляя  муку,  раскатать тесто слоем приблизи-
тельно в  1/2 см, разрезать на полоски шириной 2 см,  нарезать их на ма-
ленькие кусочки и опустить в подсоленный кипяток.
   Клецки надо  варить  до тех пор, пока они не всплывут на поверхность.
После этого  выложить их шумовкой на решето и дать стечь воде. Сваренные
клецки обжарить  на сковороде с маслом. На стол клецки подавать горячими
со сметаной или маслом.
   На 1 стакан пшеничной муки - 100 г брынзы, 1 яйцо,  1/3 стакана моло-
ка, 1/2 стакана сметаны, 2 ст. ложки масла.

   ТВОРОЖНЫЙ ПУДИНГ С ОРЕХАМИ

   Толченые сухари просеять сквозь решето. Орехи (или миндаль,  ошпарен-
ный кипятком  и очищенный от кожуры) мелко нарубить, поджарить в духовом
шкафу до  светло-коричневого  цвета и растереть в ступке с 2 ст. ложками
сахара. Изюм  очистить  от веточек и промыть в теплой воде.  В протертый
сквозь сито творог прибавить сахар, 3 ст. ложки растопленного масла, яи-
чные желтки, 1/2  чайной  ложки соли,  лимонную цедру и тщательно выбить
деревлнной лопаточкой. Затем смешать творожную массу с толчеными сухаря-
ми, орехами, изюмом и после этого примешать взбитые в густую пену яичные
белки.
   Форму для  пудинга смазать внутри сливочным маслом, посыпать сахарным
песком и  наполнить  творожной  массой. Форму заполнить на 3/4,  закрыть
крышкой и  поместить  в большую  кастрюлю  с водой (вода должна доходить
лишь до  1/2  высоты формы). На дно кастрюли положить толстую бумагу или
сложенную вдвое марлю. Кастрюлю накрыть крышкой и варить пудинг, пример-
но, час, подливая понемногу воду по мере того, как она будет выкипать.
   Равномерная упругость поднявшейся и слегка отставшей от краев творож-
ной массы является признаком готовности пудинга. Готовый пудинг выложить
из формы на блюдо и подать горячим с фруктовым сиропом или со сметаной.
   На 500  г творога - 5 яиц,  1/2 стакана сахара,  4 ст. ложки сухарей,
100 г изюма, 50 г орехов или миндаля, цедру лимонную или апельсинную и 3
ст. ложки сливочного масла.

   ИЗДЕЛИЯ ИЗ ТЕСТА

   ДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО

   Дрожжевое, или,  как его иначе называют, кислое, тесто используют для
выпечки разнообразных изделий: пирожков, пирогов, кулебяк, булочек, ват-
рушек, пончиков и т. п.
   Дрожжи, положенные  при замесе теста,  сбраживают содержащиеся в муке
сахаристые вещества,  разлагая  их на углекислый газ и спирт. Углекислый
газ, образующийся в тесте в виде пузырьков, поднимает тесто и разрыхляет
его.
   Для приготовления  теста  расходуется дрожжей от 20 до 50 г на каждый
килограмм муки. Чем больше положено в тесто сдобы (масла,  яиц, сахара),
тем больше  надо брать и дрожжей. Дрожжи должны быть свежие,  мягкие,  с
приятным спиртным запахом.
   При замесе теста дрожжи разводят теплой водой или теплым молоком. На-
иболее благоприятная температура для развития дрожжей 25-30 гр. Холодная
вода или  холодное  молоко сильно замедляют жизнедеятельность дрожжей и,
следовательно, препятствуют нормальному брожению и подъему теста. В свою
очередь, слишком  горячая вода или горячее молоко могут совершенно прек-
ратить жизнедеятельность дрожжей.
   Посуду с  тестом после замеса надо покрыть чистым полотенцем или сал-
феткой и поставить для брожения в теплое место. Подошедшее тесто рекоме-
ндуется обминать, после чего снова дать ему подойти. Из теста, когда его
обминают, удаляется  часть  углекислого газа,  взамен которого поступает
воздух. Это усиливает брожение, обеспечивая лучшее разрыхление и подъем.
   Перед тем  как  замесить тесто, муку необходимо просеять для удаления
комочков и случайных примесей, а также для введения в нее воздуха.
   Жир в тесто можно класть различный: сливочное или топленое масло, ма-
ргарин, смалец, растительное масло.
   Тесто можно приготовить безопарным или опарным способом. Опарный спо-
соб рекомендуется применять, если в тесто кладется много сдобы.
   При безопарном способе тесто замешивается сразу, в один прием,  после
чего ему дают подойти, а затем обминают и дают подойти еще раз.
   При опарном способе сначала приготовляется опара, т. е. жидкое тесто,
для чего вливают всю полагающуюся по норме воду (или молоко), растворяют
в ней  дрожжи  и всыпают половину муки. Подготовленную опару оставляют в
теплом месте на 45-60 минут. За это время опара подходит и объем ее уве-
личивается в полтора-два раза. Когда брожение опары закончится и она на-
чнет понемногу опускаться, в нее добавляют сдобу,  соль, хорошо размеши-
вают, всыпают остальную муку и замешивают тесто. Тесто должно быть выме-
шено до  гладкости, не прилипать к рукам и легко отставать от стенок по-
суды. После  вымешивания тесто ставится для брожения в теплое место на 1
1/2 - 2 часа. Окончание брожения узнается так же,  как и у опары, т.  е.
по начинающемуся оседанию теста.
   Ни опаре, ни тесту не следует давать перестаиваться,  так как это вы-
зовет ухудшение  качества  теста. При перестаивании в тесте размножаются
молочнокислые бактерии, которые  превращают сахаристые вещества в молоч-
ную кислоту, отчего  тесто и выпеченные из него изделия приобретают кис-
ловатый привкус.
   Следовательно, совершенно излишне ставить тесто с вечера. Для подъема
теста вполне достаточно 2 1/2 - 3 часов.
   Необходимо также соблюдать соотношение входящих в тесто количеств му-
ки, сдобы и жидкости. При уменьшении или увеличении нормы основного про-
дукта -  муки - нужно пропорционально уменьшить или увеличить количество
добавляемой жидкости (воды или молока),  дрожжей и сдобы. Продукты, рас-
ходуемые для приготовления теста, следует точно отмеривать и отвешивать.
Для приготовления  теста  на 1 кг муки обычно берется 30-40 г дрожжей, 2
стакана воды или молока,  2-4 столовые ложки жира, 2-3 яйца, 1 ст. ложка
сахара и 1 чайная ложка соли.

   ПИРОЖКИ ПЕЧЕНЫЕ ИЗ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА

   Приготовить опарное  или  безопарное тесто. Готовое тесто выложить на
стол или пирожковую доску, посыпанную мукой, разделить на кусочки и, по-
дкатывая, придать им форму шариков, которые оставить на 5-8 минут, чтобы
тесто немного подошло. После этого шарики из теста раскатать в виде кру-
глых лепешек, толщиной до 1 см, и положить на каждую лепешку подготовле-
нную начинку.  Края  лепешки  соединить  и защипать,   придавая  пирожку
овальную форму.
   Разделанные пирожки  уложить  защипанной стороной на смазанный маслом
пирожковый лист или сковороду на расстоянии 1 1/2 - 2 см один от другого
и поставить на 15-20 минут в теплое место для подъема. После этого пиро-
жки смазать взбитым яйцом и выпекать в духовом шкафу в течение 10-15 ми-
нут.
   Готовые пирожки снять с листа, смазать сверху маслом и накрыть чистым
полотенцем.

   ПИРОГ ПЕЧЕНЫЙ ИЗ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА

   Пирог можно делать, как и пирожки,  с любой начинкой - из мяса, ливе-
ра, рыбы с рисом,  с вязигой, капустой, с рисом и яйцом, с кашей, с гри-
бами.
   Приготовленное тесто  (опарное  или безопарное) разделить на 2 равных
куска, каждый  из  них  раскатать в ровный пласт толщиной приблизительно
3/4 см. Один пласт положить на пирожковый лист или противень,  смазанный
маслом, разложить на тесте ровным слоем начинку, накрыть его другим пла-
стом теста и защипать; если окажется лишнее тесто, то его срезать с кра-
ев,  придав пирогу правильную прямоугольную форму. Тесто можно раскатать
и одним  пластом, в этом случае после раскатки слегка посыпать тесто му-
кой, сложить вдвое и поместить на противень.
   Пирог можно украсить разными фигурками из теста. Для этого оставшееся
тесто тонко раскатать, вырезать из него ножом или выемкой ромбики, звез-
дочки, кружочки, которые смазать взбитым яйцом с нижней стороны и краси-
во уложить  на  пирог. После этого дать пирогу подняться в теплом месте,
смазать взбитым  яйцом, сверху  в двух-трех местах сделать проколы ножом
для выхода  пара  во  время выпечки и поставить в жаркий духовой шкаф на
25-30 минут.
   Подавать пирог лучше всего горячим, разрезав вдоль на 2-3 части (смо-
тря по  величине  пирога),  и поперек - кусками шириной 4-5 см. К пирогу
можно подать  сливочное  масло,  а к пирогу с рыбным фаршем - икру. Если
пирог не  подают в горячем виде, то его надо переложить на чистую бумагу
и накрыть полотенцем, чтобы он остывал постепенно,  сохраняя мягкую неж-
ную корочку.

   ПИРОЖКИ ЖАРЕНЫЕ ИЗ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА

   Поставить опару, для чего в теплой воде (или молоке) развести дрожжи,
всыпать половину  взятой для теста муки и хорошо вымесить, чтобы не было
комков. Посуду  с опарой  поставить  на  40-50  минут в теплое место для
подъема. Когда тесто подойдет, положить в него растопленное масло, яйца,
сахар, соль,  хорошо  размешать,  всыпать остальную муку и месить тесто,
пока оно  не  станет отставать от стенок посуды. После этого тесто снова
поставить в теплое место на 1 1/2 часа. Как только тесто поднимется, его
надо обмять и дать вновь подойти, потом выложить на стол или доску,  по-
сыпанную мукой, для разделки.
   Такое же  тесто можно приготовить и без опары. Развести дрожжи в воде
или молоке, положить масло, яйца, сахар и соль, всыпать всю муку, хорошо
вымесить и дать после этого тесту дважды подойти.
   За время  подъема  теста  нужно приготовить начинку с таким расчетом,
чтобы, как только будет готово тесто, сразу приступить к разделке пирож-
ков.
   Готовое опарное  или безопарное тесто для пирожков разрезать на куски
весом, примерно,  40-50 г,  раскатать их, придавая форму шарика, дать им
немного подняться. Затем  каждый шарик раскатать в виде лепешки толщиной
0,5-1 см, положить на середину ее начинку,  соединить края теста и защи-
пать. Пирожки сложить на доску или пирожковый лист,  посыпанный мукой, и
дать им подняться в теплом месте.
   После этого  жарить  пирожки на сковороде с растопленным коровьим или
растительным маслом, переворачивая  их с одной стороны на другую,  чтобы
они подрумянились. Точно так же приготовляют пончики с вареньем,  повид-
лом, яблоками и пр.
   На 1 кг пшеничной муки - 2 1/2 стакана молока или воды, 2-3 ст. ложки
масла, 1 ст. ложку сахара, 2 яйца, 1 чайную ложку соли, 30 г дрожжей.

   ВАТРУШКИ ИЗ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА

   Приготовленное тесто  разделить  на небольшие кусочки, скатать из них
шарики, уложить  их  с промежутками  2-3 см на смазанный маслом лист или
противень и поставить в теплое место. Когда шарики поднимутся, сделать в
каждом из них донышком маленького стаканчика углубление и заполнить фар-
шем из творога. Ватрушки смазать яйцом и поставить в жаркий духовой шкаф
на 10-15 минут.
   Начинку для  ватрушек  можно  сделать также из свежих ягод, джема или
повидла. Свежие ягоды - клубнику,  землянику, малину - положить в углуб-
ление теста, посыпать сахаром и края теста смазать взбитым яйцом.

   СЛАДКИЙ ПИРОГ ИЗ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА

   Сладкий пирог делают с начинкой из повидла, джема, варенья или яблок.
   Готовое тесто раскатать слоем, примерно,  1/2 см, поместить на приго-
товленный противень, лист или круглую сковороду,  обрезать лишнее тесто,
положить начинку и загнуть края на 1 1/2 - 2 см. Из остатков теста наре-
зать узкие  полосы и сделать поверх начинки решетку. Полоску теста прик-
репить к краям пирога яйцом. Затем поставить пирог в теплое место, чтобы
он поднялся. Когда пирог поднимется, смазать верх взбитым яйцом и поста-
вить в жаркий духовой шкаф на 20-30 минут.
   Готовый пирог  осторожно снять с противня, положить на бумагу,  обсы-
пать сверху сахарной пудрой, смешанной с ванилином, нарезать, уложить на
блюдо и подать.
   К сладкому пирогу можно подать молоко или фруктовый сок.

   СЛАДКИЙ ПИРОГ СО СВЕЖИМИ ЯГОДАМИ

   Готовое тесто  разделать  так же, как это указано выше,  поместить на
чугунную сковороду  или  противень, а  затем  положить начинку из свежих
ягод (клубники, земляники, малины, черники) и посыпать сахаром. Выпекать
так же, как это указано в предыдущем рецепте.

   КУЛЕБЯКА ИЗ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА

   Кулебяка отличается от пирога своей формой: она должна быть более уз-
кой и высокой,  тогда как пирог обычно делается широким и плоским. Кроме
того, кулебяку иногда приготовляют с двумя или тремя различными начинка-
ми, располагая их слоями, например: слой отварного риса, затем слой мяс-
ного фарша и, наконец, слой крутых яиц, нарезанных кружочками. Для того,
чтобы нижний слой теста с внутренней стороны в готовой кулебяке не полу-
чился влажным, на тесто кладут менее влажный фарш,  как,  например, рис,
рассыпчатую кашу, а  поверх  - более  влажный и сочный мясной или рыбный
фарш.
   Тесто, приготовленное опарным или безопарным способом,  но более кру-
тое и сдобное, чем обычно, раскатать полосой по длине противня или листа
(толщиной 1 см, а по ширине 20 см),  положить на полотенце, слегка посы-
панное мукой, уложить  на  середину теста во всю его длину узкой полосой
начинку, поднять края теста,  соединить их и защипать;  затем, приподняв
полотенце за края, переложить осторожно кулебяку швом вниз на противень,
смазанный маслом. Кулебяку  можно  украсить  тонкими полосками из теста,
располагая их  поперек на некотором расстоянии одна от другой. Чтобы по-
лоски теста  лучше  держались  на кулебяке, концы и середину их с нижней
стороны нужно смазать яйцом. После этого поставить кулебяку в теплое ме-
сто, дать ей немного подойти, а затем смазать яйцом, сделать в двух-трех
местах проколы ножом для выхода пара во время выпечки и поставить в жар-
кий духовой  шкаф. Выпекается  кулебяка  в течение 35-45 минут.  Если во
время выпечки  зарумянивается только один конец кулебяки, то ее надо по-
вернуть другим концом, а если начинает сверху подгорать, покрыть влажной
бумагой. Чтобы узнать,  готова ли кулебяка,  надо проткнуть тесто лучин-
кой, и если на лучинке,  вынутой из кулебяки,  нет теста и она сухая, то
кулебяка готова. Кулебяку  снять с противня,  покрыть полотенцем,  чтобы
она, остывая, сохранила мягкую корочку. Кулебяку можно подавать с мясным
или куриным бульоном.
   На 1  кг муки - 1 3/4 стакана молока, 50 г дрожжей,  100-125 г масла,
4-5 яичных желтков,  2 ст. ложки сахара, 1 чайную ложку соли.  Начинки -
см. стр. 275.

   БЕЛЯШИ (ВАТРУШКИ С МЯСОМ)

   Приготовить дрожжевое тесто и разделать его в виде небольших лепешек.
   Одновременно приготовить  мясной  фарш. Для  этого  мясо нарезать не-
большими кусочками, мелко порубить или пропустить через мясорубку и сме-
шать с мелко нарезанным луком, добавив соль и перец.
   На середину лепешек положить столовую ложку фарша и защипать края те-
ста, придавая ему форму ватрушки.
   Приготовленные беляши обжарить с обеих сторон на разогретой сковороде
с маслом (сначала со стороны открытой), после чего переложить их на блю-
до.
   На 500  г муки  - 1 стакан молока или воды, 15 г дрожжей и 1/2 чайной
ложки соли.
   Для фарша - 400 г мяса (мякоти), 2-3 головки лука, 100 г жира для жа-
рения (масла топленого, растительного или маргарина), соль.

   БАБКА МОРКОВНАЯ

   В посуду влить 1/2 стакана теплой воды, развести в ней дрожжи,  поло-
жить натертую морковь, яйца, всыпать стакан просеянной муки и, размешав,
поставить в теплое место для подъема.
   В поднявшуюся  опару  всыпать остальную муку, положить масло,  сахар,
ванилин, цедру, соль, вымесить и поставить для вторичного подъема. Когда
тесто хорошо поднимется, выложить его в форму,  смазанную маслом, и пос-
тавить в духовой шкаф, примерно, на 1 час для выпечки.
   Готовая морковная  бабка  должна  получиться  ярко-шафранного цвета с
приятным запахом и хорошим вкусом.
   На 500 г муки - 250 г морковного пюре, 100-125 г масла сливочного,  1
стакан сахара, 3 яйца, 20 г дрожжей, 1/2 чайной ложки соли.

   ПРЕСНОЕ (БЕЗДРОЖЖЕВОЕ) ТЕСТО

   Пресное (бездрожжевое)  тесто готовят преимущественно на сметане, при
этом на 500 г муки берут 1 стакан сметаны,  2 ст. ложки масла или марга-
рина, 2 яйца, 1 ст. ложку сахара и 1/2 чайной ложки соли.
   Если тесто  готовят  без  сметаны, то на 500 г муки берут 200 г масла
или маргарина,  1 ст. ложку сахара,  2 ст.  ложки водки или коньяка, 1/2
чайной ложки соли.
   Теста, полученного из этого количества продуктов,  достаточно для вы-
печки 20-25 пирожков или ватрушек.

   ПИРОЖКИ ИЗ ПРЕСНОГО ТЕСТА

   На пирожковую доску просеять муку холмиком, сделать в нем углубление,
в которое положить сметану, масло, соль, сахар. Отбить яйца и быстро за-
месить тесто. Скатав тесто в шар, положить его на тарелку, покрыть поло-
тенцем и вынести в холодное место на 30-40 минут. После этого тесто рас-
катать слоем  1/2  см, вырезать кружки стаканом или специальной выемкой;
смазав кружок теста сверху взбитым яйцом, положить на середину его начи-
нку и делать пирожки разной формы. Пирожки уложить на лист с промежутка-
ми 1 1/2 - 2 см, смазать взбитым яйцом и выпекать в жарком духовом шкафу
в течение 10-15 минут.
   На 500 г муки - 1 стакан сметаны, 2 яйца, 1 ст. ложку сахара, 1/2 ча-
йной ложки соли, 2 ст. ложки масла.

   ВАТРУШКИ ИЗ ПРЕСНОГО ТЕСТА

   Приготовить пресное  тесто, как указано выше,  раскатать толщиной 1/2
см, вырезать стаканом или круглой выемкой кружки;  обрезки теста смять в
комок,  снова раскатать и также вырезать кружки. Положить на кружок тво-
рог или ягоды, загнуть края кружков,  после чего ватрушки уложить на су-
хой лист или противень, смазать взбитым яйцом и поставить в жаркий духо-
вой шкаф на 10-15 минут для выпечки.

   СЛОЕНОЕ ТЕСТО

   Просеять муку, половину ее отделить, смешать на доске с маслом и, ра-
скатав в виде квадрата толщиной 1 1/2 - 2 см, положить на тарелку и пос-
тавить в  холодное место. В оставшуюся муку влить 1/2 стакана воды,  от-
жать лимонный  сок  (или  разведенную лимонную кислоту) и, добавив соль,
замесить тесто. Скатать  его  в шар,  накрыть полотенцем и дать полежать
20-30 минут. Затем тесто раскатать так,  чтобы получился слой вдвое шире
и немного длиннее куска теста с маслом,  положенного на тарелку (см. ри-
сунки на стр. 266-267).
   Приготовленное тесто  с маслом положить на середину раскатанного, за-
вернуть и защипать края. Таким образом,  тесто из муки с маслом окажется
в "конверте". Посыпав стол мукой, раскатать тесто ("конверт") ровной по-
лосой шириной  20-25  см и толщиной приблизительно 1 см. Тесто аккуратно
сложить вчетверо, поместить  на  противень  и на 30-40 минут поставить в
холодное место.
   Охлажденное тесто  опять  раскатать, снова  таким  же образом сложить
вчетверо и  вновь выдержать в холодном месте. Ту же операцию повторить в
третий раз. После  этого  раскатать  тесто и разделывать из него пироги,
пирожки и пр. Обрезки теста,  остающиеся при разделке, смять в комок, но
не месить, а,  подержав немного в холодном месте, раскатать и делать пи-
рожки, корзиночки и т. д.
   На 500 г муки - 400 г сливочного масла, 1/2 лимона, 1/2 стакана воды,
1 чайную ложку соли.

   ПИРОЖКИ ИЗ СЛОЕНОГО ТЕСТА

   Приготовить слоеное тесто, как это указано выше, раскатать его в виде
ровной, прямоугольной  полоски  толщиной приблизительно 1/2 см;  выемкой
или стаканом вырезать круги вдоль всей полоски, слегка смочить круги во-
дой, положить  на середину каждого из них шарик фарша;  после этого нак-
рыть фарш  другим  кружком. Затем каждый шарик обжать руками или выемкой
меньшего размера, чтобы тесто соединилось, и уложить пирожки на пирожко-
вый лист, слегка смоченный водой;  смазать сверху яйцом и выпекать в ду-
ховом шкафу 10-15 минут.

   КУЛЕБЯКА СЛОЕНАЯ С ВЯЗИГОЙ И РЫБОЙ

   Из слоеного теста раскатать две полоски толщиной около 1/2 см, длиной
15-30 см,  а шириной - одну полоску 10 см, другую - 20 см. Концы полосок
можно сделать  прямыми или овальными. Узкую полоску положить на середину
листа или противня и накрыть ее тонкими блинчиками, чтобы тесто не отсы-
рело от фарша.
   Затем на  блинчики  положить  слой фарша из вязиги шириной 6-7 см, на
него -  ломтики вареной осетрины, малосольной лососины или семги,  потом
еще слой вязиги. Сверху фарш накрыть блинчиками, смазать с бо