ение 2-3 минут.
   Приготовленный таким  способом суп может быть подан с курицей или яй-
цом,  сваренным в  мешочек. Перечисленный  набор овощей можно изменить в
зависимости от сезона. Например,  при отсутствии спаржи положить немного
больше моркови; свежий горошек и фасоль заменить консервированными.
   На 2  - 2  1/2 л прозрачного бульона - 250-300 г различных кореньев и
зелени -  морковь, репа,  цветная капуста (или спаржа),  стручки горошка
или фасоли, шпинат или салат, зелень петрушки.

   БУЛЬОН С СЕЛЬДЕРЕЕМ

   Поставить варить  мясной  прозрачный бульон. Спустя час-полтора после
того, как  он закипит,  добавить очищенные коренья - морковь,  петрушку,
сельдерей -  и варку  продолжать  до  полной  готовности овощей. Готовый
бульон процедить, разлить  в бульонные  чашки  и подавать с гренками или
пирожками.
   На 2 - 2 1/2 л прозрачного бульона - 100 г сельдерея,  1 шт. моркови,
1/2 шт. петрушки.

   БУЛЬОН С ЯЙЦОМ

   Сварить мясной  или  куриный  бульон, разлить в тарелки или бульонные
чашки и  опустить в каждую тарелку очищенное от скорлупы яйцо, сваренное
в мешочек.

   БУЛЬОН С ОМЛЕТОМ

   Сварить мясной  или  куриный  бульон,  а затем приготовить омлет. Для
приготовления омлета  отбить в тарелку или миску яйца и взбить веничком,
чтобы белок и желток хорошо смешались, добавить соль и,  продолжая взби-
вать, влить холодное молоко или бульон.
   Полученную массу вылить в гладкие порционные формочки или на сковоро-
ду, смазанную сливочным маслом, установить ее в другую большую сковороду
с горячей  водой, накрыть крышкой и проварить,  пока омлет не загустеет.
Время варки  омлета в маленьких формочках 10-15 минут, в большой же ско-
вороде 30-40 минут. Чтобы поверхность омлета получилась ровной, во время
варки вода должна быть близка к кипению, но не кипеть.
   Готовый омлет немного охладить (10-15 минут), а затем выложить из фо-
рмочек в тарелки с бульоном. Омлет,  приготовленный на сковороде,  после
того как он будет вынут из нее, надо нарезать квадратиками.
   Омлет для  бульона  можно приготовить со шпинатом или томатом. Шпинат
для этого  берут консервированный или свежий. Свежий шпинат нужно хорошо
промыть, отварить  в небольшом  количестве воды и протереть сквозь сито.
Подготовленный шпинат  или томат-пасту добавляют в яичную смесь перед ее
запеканием. При  подаче к столу в бульон хорошо добавить листики петруш-
ки.
   На 2  - 2  1/2  л прозрачного бульона для омлета - 1 стакан молока, 1
ст. ложку масла, 4 яйца.

   БУЛЬОН С ФРИКАДЕЛЬКАМИ

   Мякоть сырого мяса пропустить два-три раза через мясорубку, прибавить
соль, перец и 2 ст. ложки холодной воды.  Полученную массу тщательно пе-
ремешать, разделать  в виде шариков (фрикаделек) и опустить их в готовый
кипящий мясной  или  куриный бульон. Затем фрикадельки вынуть шумовкой и
разложить в  тарелки  по  8-10  шт. Бульон  процедить и залить им фрика-
дельки, сверху посыпать зеленью петрушки.
   Фрикадельки можно  приготовить  также из телятины и баранины. Бараний
жир рекомендуется отделить от мяса и заменить маслом.
   На 2 - 2 1/2 л прозрачного бульона - 200 г мяса (мякоть с жиром).

   БУЛЬОН С КЛЕЦКАМИ ИЗ КУР

   Для приготовления  клецок нужно мясо курицы пропустить через мясоруб-
ку, добавить белок яйца, а также размоченный в молоке отжатый хлеб и по-
солить. Все  это  хорошо перемешать и пропустить еще один-два раза через
мясорубку,  а затем положить в кастрюлю и размешать. После этого, посте-
пенно добавляя молоко (по столовой ложке), выбить массу лопаточкой, про-
тереть сквозь  сито,  чтобы получить гладкую однородную массу. Эту массу
разделать при помощи двух ложек (как мучные клецки) и опускать в горячую
воду.
   Готовые клецки  вынуть из воды шумовкой, выложить на тарелки,  залить
куриным бульоном и посыпать зеленью петрушки.
   На 2  - 2  1/2 л прозрачного бульона для клецок - 100 г мякоти (филе)
курицы, 1 яичный белок, 1/4 стакана молока, ломтик белого хлеба.

   УХА

   Наиболее вкусная  уха приготовляется из живой рыбы (стерляди, окуня).
Уху можно  варить также из судака или разной мелкой рыбы, за исключением
карася и  линя. Для придания ухе необходимой клейкости мелкую рыбу - ер-
шей и  окуней  - следует варить, не счищая с них чешуи,  выпотрошенными,
тщательно промытыми. У  окуней кроме внутренностей надо удалить и жабры,
иначе бульон получит горьковатый привкус.
   Подготовленную рыбу положить в кастрюлю, залить холодной водой, доба-
вить очищенные  коренья, лук,  соль и варить при медленном кипении от 40
минут до часа. После этого бульон процедить.
   Для того, чтобы получить прозрачную уху,  надо произвести оттягивание
(осветление) паюсной  или зернистой икрой. Для этого 50 г икры растереть
в ступке, постепенно добавляя по ложке холодной воды,  до получения тес-
тообразной массы. Растертую икру развести стаканом холодной воды,  доба-
вить стакан горячей ухи и, размешав, влить в два приема в кастрюлю с го-
рячей ухой. После  того  как будет влита первая часть,  уха должна заки-
петь,  и только тогда можно влить остальную часть оттяжки. При вторичном
закипании ухи  крышку с кастрюли снять и варить при слабом кипении 15-20
минут.
   Когда уха  будет  готова, ее  надо снять с огня и дать постоять 10-15
минут, чтобы оттяжка осела на дно кастрюли. После этого осторожно проце-
дить. Готовую уху подают с кулебякой, растегаем.  В тарелку с ухой можно
положить кусок вареной рыбы.
   На 1  кг  рыбы  - по  1 шт. репчатого  лука,  лука-порея,  петрушки и
сельдерея, 2 1/2 - 3 л воды.

   СУПЫ-ПЮРЕ

   Суп-пюре может быть приготовлен из овощей, круп и бобовых,  из мясных
или рыбных продуктов.
   Овощной суп-пюре  готовят  из  одного или из нескольких видов овощей,
например, из  цветной капусты или моркови,  или из картофеля,  моркови и
репы.
   Из круп на суп-пюре идут преимущественно рис и перловая крупа; из бо-
бовых - фасоль, горох.
   Мясные супы-пюре лучше всего приготовлять из домашней птицы или дичи.
   Для рыбных супов можно рекомендовать карпа, корюшку,  навагу, судака,
треску и др.
   Продукты, предназначенные для приготовления супа-пюре, после их варки
протирают сквозь сито.
   Суп-пюре из овощей, круп, бобовых можно готовить на отварах, получен-
ных при варке этих продуктов, с добавлением в них молока. Можно их гото-
вить и на мясном или курином бульоне, сваренном так же, как для обычного
мясного супа. Для супов-пюре из домашней птицы, дичи или рыбы используют
бульоны, получаемые при варке этих продуктов.
   Чтобы протертые  продукты не осели в бульоне, в него добавляют слегка
поджаренную в масле муку и проваривают в течение 20-30 минут.
   По густоте суп-пюре должен напоминать сливки. Перед подачей на стол в
суп-пюре нужно положить кусочек сливочного масла и ложкой хорошенько ра-
змешать его. Масло придает супу приятный вкус и аппетитный вид.
   Для повышения питательности в суп-пюре кроме масла можно добавить па-
стеризованные или кипяченые сливки или яичную заправку, которая пригото-
вляется так: 2-3 яичных желтка отбить в маленькую кастрюлю и, непрерывно
помешивая, постепенно влить 3/4 стакана горячего молока или сливок, про-
цедить сквозь сито и добавить в суп, размешивая ложкой.
   Если суп-пюре сразу после приготовления почему-либо не будет подан на
стол, то кастрюлю следует поставить на водяную баню, чтобы суп больше не
кипел, но оставался горячим.
   При подаче  к столу  рекомендуется  положить в суп немного (приблизи-
тельно столовую ложку на тарелку) непротертых продуктов. Например, в суп
из цветной  капусты положить дольки кочешка капусты, отваренные в подсо-
ленной воде  или бульоне; в суп-пюре из картофеля - свежий или консерви-
рованный зеленый горошек и т. д. К супам-пюре из домашней птицы или дичи
рекомендуется оставлять  для  гарнира немного филе, которое нарезается в
виде соломки.
   Ко всем  супам-пюре  подают  гренки  из белого хлеба, нарезанного ма-
ленькими кубиками  и подсушенного  в духовом  шкафу  или поджаренного на
сковороде с  маслом. Можно также подать пирожки с различной начинкой:  к
супу из  мясных  продуктов и овощей - с мясом или с капустой и яйцами, к
супу из рыбы - растегаи с вязигой или рыбой.

   СУП-ПЮРЕ ИЗ КАРТОФЕЛЯ

   Очищенный и  вымытый  лук-порей  нарезать, слегка поджарить на масле,
прибавить очищенный, вымытый и нарезанный ломтиками картофель,  залить 5
стаканами воды,  положить соль и варить 25-30 минут. Сваренный картофель
вместе с  отваром протереть сквозь сито, прибавить горячее молоко и раз-
мешать. Перед  подачей  к столу суп заправить маслом и яичными желтками,
смешанными с молоком. Отдельно подать гренки или кукурузные хлопья.
   На 1 кг картофеля - 2-3 стакана молока, 3 ст. ложки сливочного масла,
3 стебля лука-порея.
   Для заправки - 2 яичных желтка и 3/4 стакана молока.

   СУП-ПЮРЕ ИЗ ТЫКВЫ

   Тыкву и картофель очистить от кожуры, промыть,  нарезать тонкими лом-
тиками, положить в кастрюлю,  залить 3-4 стаканами воды,  добавить соль,
сахар, столовую  ложку  масла и поставить варить на слабом огне на 25-30
минут. Добавить подсушенные или поджаренные в масле гренки,  размешать и
вскипятить. Полученную массу процедить, оставшуюся гущу протереть сквозь
сито, все  это  развести горячим молоком (до густоты сливок) и заправить
сливочным маслом.
   Этот суп  можно приготовить иначе. Нарезанную тыкву поставить варить,
залив ее 2 стаканами воды. Отдельно в кастрюле поджарить 2 ст. ложки му-
ки с 2 ст. ложками масла,  развести 4 стаканами горячего молока и 2 ста-
канами воды, вскипятить,  смешать  с тыквой и варить в течение 15-20 ми-
нут. После этого суп протереть сквозь сито,  добавить соль,  1-2 стакана
горячего молока, масло и перемешать. К супу отдельно подать гренки.
   На 800 г тыквы - 150 г гренков или 2 ст. ложки муки, 300 г картофеля,
4-5 стаканов молока, 3 ст. ложки масла и 2 чайных ложки сахара.

   СУП-ПЮРЕ ИЗ МОРКОВИ

   Очищенную и  промытую  морковь нарезать тонкими ломтиками, положить в
кастрюлю, влить 1/4 стакана воды, добавить 1 ст. ложку масла, чайную ло-
жку соли,  столько  же сахара и тушить в течение 5-10 минут. После этого
всыпать 1/2  стакана  промытого  риса, залить 5 стаканами воды,  накрыть
крышкой и варить на слабом огне 40-50 минут; затем вместе с отваром про-
тереть сквозь  сито,  предварительно отложив 2 ст. ложки сваренного риса
(без моркови) для гарнира.
   Полученное пюре развести горячим молоком и по вкусу посолить. При по-
даче к  столу  суп заправить маслом и положить сваренный рис. К супу по-
дать гренки.
   На 800 г моркови - 3/4 стакана риса, 3 ст. ложки масла, 2 стакана мо-
лока, 1 чайную ложку сахара.

   СУП-ПЮРЕ ИЗ СТРУЧКОВ ФАСОЛИ

   Стручки фасоли очистить и вымыть, отделить четвертую часть их для га-
рнира и нарезать ромбиками; остальные пропустить через мясорубку. Очище-
нный и промытый картофель нарезать ломтиками, сложить в кастрюлю,  доба-
вить измельченные стручки фасоли,  соль, 1-2 ст. ложки масла, залить 4-5
стаканами горячей воды, накрыть крышкой и варить;  когда картофель будет
готов,  протереть смесь сквозь частое сито. Полученное пюре развести го-
рячим молоком и заправить маслом. При подаче на стол положить в суп сва-
ренные для гарнира стручки фасоли. Отдельно подать гренки.
   Этот суп можно приготовить также из консервированной стручковой фасо-
ли. Открыв банку,  отобрать часть бобов для гарнира, остальные, вместе с
соком, смешать с картофелем и дальше готовить так же, как сказано выше.
   На 600-700  стручков фасоли - 3 ст. ложки масла,  500 г картофеля,  2
стакана молока.

   СУП-ПЮРЕ ИЗ ЦВЕТНОЙ КАПУСТЫ

   Отобрать 1/4  часть мелких кочешков цветной капусты для гарнира и от-
дельно сварить их в подсоленной воде. Остальную капусту, а также очищен-
ный и промытый картофель, нарезанный ломтиками,  сложить в кастрюлю, за-
лить 4  стаканами  воды, добавить 2 чайных ложки соли и поставить варить
на 25-30  минут. Все  это протереть сквозь сито и развести горячим моло-
ком. При подаче на стол суп заправить сливками или сливочным маслом, пе-
ремешать и положить отваренные кочешки капусты. Отдельно подать гренки.
   Вместо свежей  можно  взять  консервированную цветную капусту. В этом
случае срок варки супа сокращается на 10-15 минут.
   Суп-пюре можно  приготовить  также  из  белокочанной капусты. Ее надо
очистить, вымыть  и поставить варить;  через 15-20 минут положить карто-
фель, сварить его и дальше приготовлять суп, как указано выше.
   На 600  г цветной или 750 г белокочанной капусты - 500 г картофеля, 2
стакана молока и 3 ст. ложки масла.

   СУП-ПЮРЕ ИЗ СПАРЖИ

   Отобрать и очистить для гарнира 20-25 головок спаржи. Остальную спар-
жу промыть, нарезать и поставить варить на 15-20 минут,  прибавив 2 ста-
кана воды и немного соли.
   В суповой кастрюле слегка поджарить 2 ст. ложки муки с таким же коли-
чеством масла, развести 4 стаканами молока, вскипятить, прибавить спаржу
(вместе с  отваром)  и варить 10-15 минут. Затем протереть сквозь сито и
по вкусу  прибавить соль. Перед подачей к столу заправить маслом,  поло-
жить в суп сваренную для гарнира спаржу. Отдельно подать гренки.
   На 800 г спаржи - 4 ст. ложки масла, 2 ст.  ложки муки, 4 стакана мо-
лока.

   СУП-ПЮРЕ ИЗ ОВОЩЕЙ

   Морковь, репу и белые части лука-порея мелко нарезать, сложить в кас-
трюлю, прибавить 2 ст. ложки масла и тушить в течение 10-15 минут. Затем
влить 4  стакана воды, добавить картофель и промытый рис,  кастрюлю нак-
рыть крышкой, поставить  на слабый огонь и варить в течение 30-35 минут.
Овощи вместе с отваром протереть сквозь сито, развести 2 стаканами горя-
чего молока,  положить соль, масло и размешать. При подаче на стол поло-
жить в  суп сваренный зеленый или консервированный горошек. Отдельно по-
дать гренки.
   На 150  г моркови, 150  г репы,  200 г картофеля и 100 г лука-порея -
3/4 стакана риса, 100 г горошка, 3 ст. ложки масла, 2 стакана молока.

   СУП-ПЮРЕ ИЗ ПОМИДОРОВ

   Приготовить молочный соус. Для этого в суповой кастрюле слегка поджа-
рить муку  с 2 ст. ложками масла,  развести ее горячим молоком и все это
вскипятить.
   Свежие помидоры разрезать на части, добавить одну столовую ложку мас-
ла, сахар и, закрыв, тушить в течение 10-15 минут. Затем влить 3 стакана
воды, вскипятить,  смешать  с молочным  соусом  и варить  на слабом огне
15-20 минут, после этого протереть сквозь сито и заправить маслом. Перед
подачей на стол в суп положить рис, сваренный отдельно.
   Если для  приготовления  супа  берут консервированные помидоры, то их
следует положить вместе с соком в подготовленный молочный соус, добавить
2 стакана овощного отвара и варить, как указано выше.
   Томатную пасту  для  супа  следует положить в приготовленный молочный
соус, прибавить  2 стакана  воды  или овощного отвара и варить в течение
15-20 минут, после  чего  протереть сквозь сито и заправить солью и мас-
лом.
   На 750  г помидоров или на 100 г томата-пюре или на 1 банку консерви-
рованных помидоров - 4 ст. ложки масла, 2 ст.  ложки муки, 4 стакана мо-
лока, 1 чайную ложку сахара, 2 ст. ложки риса для гарнира.

   СУП-ПЮРЕ ИЗ САЛАТА

   Отобранные и промытые листья салата на 1-2 минуты опустить в кипяток;
откинуть на  сито, дать стечь воде,  пропустить через мясорубку с частой
сеткой. Отдельно в кастрюле слегка поджарить муку с 2 ст. ложками масла,
развести 5-6 стаканами горячего молока, вскипятить,  смешать с салатом и
варить 15-20 минут. Затем добавить по вкусу соль,  масло, влить еще ста-
кан горячего  молока  или  сливок  и размешать. К супу на тарелке подать
гренки.
   На 800 г зеленого салата - 3 ст. ложки сливочного масла, 2 ст.  ложки
муки, 5-6 стаканов молока, 1 стакан сливок.

   СУП-ПЮРЕ ИЗ ШАМПИНЬОНОВ ИЛИ БЕЛЫХ ГРИБОВ

   Свежие шампиньоны очистить, вымыть,  пропустить через мясорубку, сло-
жить в  кастрюлю, добавить столовую ложку масла,  разрезанную вдоль на 2
части морковь  и целую  луковицу, накрыть  крышкой и тушить 40-45 минут,
потом прибавить стакан воды и прокипятить.
   В суповой кастрюле слегка поджарить 2 ст. ложки муки с 2 ст.  ложками
масла, развести  4 стаканами  горячего молока и стаканом овощного отвара
или воды, вскипятить,  смешать с тушеными шампиньонами (удалив морковь и
луковицу) и варить 15-20 минут. После варки по вкусу положить соль, зап-
равить суп  маслом  и яичными желтками, смешанными со сливками или моло-
ком. Отдельно подать гренки.
   Так же можно приготовить суп из свежих белых грибов или сморчков.
   На 600  г свежих  шампиньонов или белых грибов - 2 ст. ложки муки,  4
стакана молока, 4 ст. ложки масла, по 1 шт. моркови и лука.
   Для заправки - 2 яичных желтка и 1 стакан сливок или молока.

   СУП-ПЮРЕ ИЗ ЗЕЛЕНОГО ГОРОШКА

   Для этого супа можно брать свежезамороженный или консервированный го-
рошек.
   Консервированный или  предварительно  сваренный  замороженный горошек
протереть сквозь сито и смешать с молочным соусом.
   Для приготовления молочного соуса муку слегка прожарить с маслом, ра-
звести горячим молоком и все вместе проварить в течение 10-15 минут. По-
сле этого протереть сквозь сито, развести горячей водой,  по вкусу поло-
жить соль. Перед  подачей  к столу  заправить маслом и положить гарнир -
2-3 ст. ложки  непротертого  консервированного горошка.  Отдельно подать
гренки.
   На 1  банку (800 г) консервированного горошка - 3 ст. ложки масла,  2
ст. ложки муки, 4 стакана молока.

   СУП-ПЮРЕ ИЗ РИСА

   Стакан риса промыть в теплой воде, положить в кастрюлю, залить 4 ста-
канами горячей  воды, добавить немного соли и варить 35-40 минут,  после
чего рис вместе с отваром протереть сквозь сито. Полученное рисовое пюре
развести горячим  молоком,  прогреть,  прибавить соль и масло. В готовый
суп можно положить вареный рис - по 1 ст. ложке на тарелку. Отдельно по-
дать гренки.
   На 1 стакан риса - 3-4 стакана молока и 3 ст. ложки масла.

   СУП-ПЮРЕ ИЗ ФАСОЛИ ИЛИ ГОРОХА

   Фасоль перебрать, промыть  и замочить  в холодной  воде в течение 5-6
часов. После  этого  положить ее в кастрюлю,  залить 4-5 стаканами воды,
прибавить разрезанную пополам морковь, целую луковицу с воткнутыми в нее
2 шт. гвоздики и,  закрыв,  варить на слабом огне в течение 40-50 минут.
Затем вынуть морковь и лук, фасоль вместе с отваром протереть сквозь си-
то, развести горячим молоком и посолить. Перед подачей к столу заправить
суп маслом. Отдельно подать гренки.
   Так же приготовляется суп из гороха, с той лишь разницей, что гвозди-
ка в гороховый суп не кладется.
   На 400 г фасоли или гороха - по 1 шт. моркови и лука, 4 ст. ложки ма-
сла и 2 стакана молока.

   СУП-ПЮРЕ ИЗ КОНСЕРВИРОВАННОЙ КУКУРУЗЫ

   Кукурузу пропустить через мясорубку, положить в кастрюлю,  добавить 3
стакана воды и вскипятить. Отдельно слегка поджарить муку с 2 ст. ложка-
ми масла, развести ее горячим молоком, вскипятить и, смешав с кукурузой,
варить 15-20 минут. Суп протереть сквозь сито, прогреть, посолить и зап-
равить маслом. К супу подать гренки или кукурузные хлопья.
   На 1 банку консервированной кукурузы - 2 ст. ложки муки, 4 ст.  ложки
масла, 3 стакана молока.

   СУП-ПЮРЕ ИЗ ПЕЧЕНКИ

   Печенку телячью  или  говяжью  очистить от пленки и желчных протоков,
вымыть и нарезать в виде маленьких кубиков; затем слегка обжарить печен-
ку на масле вместе с тонко нарезанными кореньями и луком-пореем и поста-
вить тушить  на 30-40 минут (под крышкой), прибавив 1/2 стакана воды или
бульона. После  этого  два-три раза пропустить печенку через мясорубку с
частой решеткой и протереть сквозь сито.
   Одновременно отдельно приготовить белый соус; для этого муку, предва-
рительно немного поджаренную с 2 ст. ложками масла, развести 4 стаканами
бульона и варить в течение 20-30 минут. Затем соус процедить,  прибавить
протертую печенку, перемешать и довести суп до кипения (если суп получа-
ется густой, добавить бульон). После этого суп заправить яичными желтка-
ми, смешанными со сливками (или молоком) и кусочками ма