ста-
кана гречневой  крупы  (ядрицы) - 50 г грибов (белых сушеных), 2 головки
репчатого лука, 1 чайную ложку соли, 2-3 ст. ложки масла.

   ПШЕННАЯ КАША С МАСЛОМ

   В кастрюлю  влить  4 стакана  воды, положить  столовую  ложку масла и
соль. Когда  вода закипит,  засыпать предварительно промытое пшено и ва-
рить до  загустения. После  этого кашу надо поставить на 50-60 минут для
упревания. В готовую кашу положить 1-2 ст. ложки масла и размешать.
   Пшенную кашу  можно  приготовить  и другим способом. В кастрюлю влить
7-8 стаканов  воды  и всыпать  1 чайную  ложку соли. Когда вода закипит,
всыпать промытое  пшено и варить 10-15 минут. После этого воду слить,  в
кашу положить  1 ст. ложку  масла и поставить на 40-50 минут для упрева-
ния.
   В готовую кашу положить 1-2 ст. ложки масла и размешать. На 2 стакана
пшена - 1 чайную ложку соли и 2-3 ст. ложки масла.

   ПШЕННАЯ КАША С ТЫКВОЙ

   Свежую тыкву  очистить  от  кожи и зерен, мелко нарезать,  положить в
кастрюлю,  залить 3  стаканами  воды и варить 10-15 минут. Затем всыпать
промытое пшено  и,  помешивая,  варить еще 15-20 минут. Загустевшую кашу
накрыть крышкой и поставить на 25-30 минут для упревания. Пшенную кашу с
тыквой можно приготовить и на молоке (см. стр. 234). Отдельно подать ма-
сло.
   На 1 1/2 стакана пшена - 750 г тыквы, 3 стакана воды,  1 чайную ложку
соли.

   КАША ИЗ ДРОБЛЕНОЙ ПШЕНИЧНОЙ КРУПЫ

   В кипящую  подсоленную  воду  положить  предварительно промытую крупу
(если крупа  мелкодробленая,  то промывать не надо). Варить,  помешивая,
15-20 минут. Когда каша загустеет, поставить ее на 40-50 минут для упре-
вания под крышкой. Подать с маслом или со сгущенным (сладким) молоком.
   На 2 стакана крупы - 4 стакана воды (для рассыпчатой каши) или 5 ста-
канов воды (для вязкой), 1 чайную ложку соли.

   КАША ИЗ ЦЕЛЬНОЙ ПШЕНИЧНОЙ КРУПЫ

   Из этой  крупы лучше готовить вязкую кашу. Крупу перебрать,  промыть,
засыпать в кипящую подсоленную воду и варить под крышкой при помешивании
25-30 минут, после чего поставить для упревания на 1 1/2 - 2 часа. Реко-
мендуется эту кашу, когда она готова,  пропустить через мясорубку, а за-
тем прогреть с маслом или сделать из нее запеканку. Из каши, пропущенной
через мясорубку, можно также приготовить котлеты, биточки.
   На 2 стакана крупы - 5-6 стаканов воды.

   КАША ИЗ ЯЧНЕВОЙ ИЛИ ДРОБЛЕНОЙ ОВСЯНОЙ КРУПЫ

   Влить в  кастрюлю 4 1/2 стакана воды, положить столовую ложку масла и
посолить. Когда вода закипит, всыпать крупу и варить до загустения. Пос-
ле этого  поставить кашу на 30-40 минут для упревания. Готовую кашу раз-
мешать, разложить на тарелки и полить маслом.
   На 2 1/2 стакана крупы - 1 чайную ложку соли, 2-3 ст. ложки масла.

   ЯЧНЕВАЯ КАША СО СВИНЫМ ИЛИ БАРАНЬИМ САЛОМ

   Заварить ячневую кашу. Сало мелко нарезать или пропустить через мясо-
рубку и, положив на сковороду, поджарить до получения шкварок. Растопле-
нное сало вместе со шкварками влить в кашу, размешать ее и поставить для
упревания на 30-40 минут.
   На 2  1/2  стакана ячневой крупы - 100 г сырого свиного или бараньего
сала (внутреннего), 1 чайную ложку соли.

   ПЕРЛОВАЯ КАША С МАСЛОМ

   Крупу всыпать  в кипящую воду и дать ей покипеть 5 минут. После этого
крупу откинуть на сито,  дать стечь воде. В кастрюлю влить З 1/2 стакана
воды, добавить ложку масла и посолить. Когда вода закипит, положить под-
готовленную крупу и варить до загустения. После этого кашу на 1 1/2 часа
поставить для упревания.
   В готовую кашу положить 1-2 ст. ложки масла и размешать. На 2 стакана
перловой крупы - 1 чайную ложку соли, 2-3 ст. ложки масла.

   САГОВАЯ КАША С МАСЛОМ

   В кастрюлю влить 5 стаканов воды и посолить. Когда вода закипит, всы-
пать саго  и варить  на слабом огне до загустения. После этого поставить
кашу для  упревания на 20-30 минут. В готовую кашу положить масло и раз-
мешать.
   На 1 1/2 стакана саго - 3/4 чайной ложки соли, 2 ст. ложки масла.

   РИСОВАЯ КАША С МАСЛОМ

   В кастрюлю влить 4 стакана воды, положить масло и посолить. Когда во-
да закипит, всыпать промытый рис и варить его при тихом кипении до загу-
стения. После этого поставить для упревания на 50 минут.
   На 2 стакана риса - 1 чайную ложку соли, 2-3 ст. ложки масла.

   РИСОВАЯ КАША С ТОМАТОМ И СЫРОМ

   Промыть рис, сварить в подсоленной воде и откинуть на сито. Затем рис
переложить на  сковороду  с растопленным маслом и поджаривать, осторожно
помешивая, до  тех пор,  пока рис слегка зарумянится,  после чего залить
горячим томатным соусом, посыпать тертым сыром и тщательно перемешать.
   На 1 стакан риса - 1/2 стакана томатного соуса, 30 г тертого сыра,  3
ст. ложки масла.

   МОЛОЧНЫЕ КАШИ

   Молочную кашу  варят  из  всех  видов крупы, за исключением гречневой
крупы (ядрицы).
   Для приготовления молочной каши берут свежее цельное или снятое моло-
ко (в  последнем  случае  нужно  добавлять  в кашу  масло). Можно  также
пользоваться сухим или сгущенным молоком.
   На сгущенном молоке рекомендуется готовить сладкую кашу. Молочную ка-
шу варят вязкой, некрутой. В готовую молочную кашу можно по вкусу добав-
лять сливочное масло и сахар.

   РИСОВАЯ КАША

   Промыть рис, засыпать  в кипящую воду и варить 5-8 минут,  после чего
выложить на дуршлаг или решето. Как только вода стечет, переложить рис в
кастрюлю с  горячим  молоком и, помешивая,  варить его на слабом огне 15
минут, затем положить сахар и соль, размешать, накрыть крышкой и для уп-
ревания поставить на 10-15 минут на водяную баню.
   При подаче на стол можно в кашу положить сливочное масло. На 1 стакан
риса - 4 стакана молока, 1 ст. ложку сахара, 1/4 чайной ложки соли.

   МАННАЯ КАША

   В кипящее  молоко тонкой струйкой всыпать крупу и, непрерывно помеши-
вая,  варить на слабом огне 10-15 минут до загустения. После этого поло-
жить сахар, соль и размешать.
   В кашу можно положить 1-2 ст. ложки масла. На 1 стакан манной крупы -
5 стаканов молока, 1 ст. ложку сахара и 1/2 чайной ложки соли.

   КАША ИЗ ДРОБЛЕНОЙ ОВСЯНОЙ КРУПЫ

   Овсяную дробленую крупу всыпать в кипящее молоко, добавить соль и ва-
рить на легком огне при помешивании 20-30 минут, до загустения.
   На 2  стакана крупы - 4 стакана молока, 1 чайную ложку соли,  2-3 ст.
ложки масла.

   КАША ИЗ ОВСЯНЫХ ХЛОПЬЕВ ("ГЕРКУЛЕС")

   В горячее  молоко  всыпать  крупу и варить 10-15 минут до загустения,
посолить и размешать.
   В готовую  кашу  добавить  2 ст. ложки масла.  На 2 стакана крупы - 5
стаканов молока, 1/2 чайной ложки соли.

   ЯЧНЕВАЯ ИЛИ ОВСЯНАЯ КАША

   В кипящее  молоко тонкой струйкой всыпать крупу и, помешивая,  варить
10-15 минут  на  слабом огне, до загустения,  после чего положить соль и
размешать.
   В кашу можно положить 1-2 ст. ложки масла. На 1 стакан крупы - 5 ста-
канов молока и 1/2 чайной ложки соли.

   ПЕРЛОВАЯ КАША

   Промытую перловую крупу засыпать в кипящую воду и варить 10-12 минут.
Далее поступать так же, как при варке рисовой молочной каши.
   На 1 стакан перловой крупы - 4 стакана молока,  1/2 ст. ложки сахара,
1/4 чайной ложки соли.

   ПШЕННАЯ КАША

   В кипящее  молоко  засыпать хорошо промытое пшено и, часто помешивая,
варить на  слабом  огне 30 минут. После этого положить сахар,  посолить,
размешать и поставить кашу для упревания на 15-20 минут.
   На 1 стакан пшена - 4 стакана молока,  1 ст. ложку сахара, 1/4 чайной
ложки соли.

   ПШЕННАЯ МОЛОЧНАЯ КАША С ТЫКВОЙ

   Очищенную и мелко нарезанную тыкву положить в горячее молоко и варить
в течение  10-15 минут, затем засыпать промытое пшено,  положить соль и,
помешивая,  продолжать варить  еще  15-20 минут до загустения. Сваренную
кашу для  упревания поставить на 25-30 минут на водяную баню или в духо-
вой шкаф.
   На 1 стакан пшена - 3 стакана молока, 500 г тыквы, 1 чайную ложку са-
хара, 1/2 чайной ложки соли.

   КРУПЯНЫЕ ЗАПЕКАНКИ И БИТОЧКИ

   Запеканки приготовляют главным образом из пшена, риса и манной крупы.
   Для запеканки  нужно  приготовить  густую вязкую кашу. При варке этой
каши на 1 стакан крупы следует взять 3 стакана молока или воды.
   Готовая каша запекается на сковороде, которую предварительно смазыва-
ют маслом. Чтобы  запеканка не пригорела,  дно и края сковороды посыпают
толчеными сухарями. Выложенную на сковороду кашу следует разровнять, по-
сыпать толчеными  сухарями, полить  маслом  и запекать в духовом шкафу в
течение 15-20 минут до образования румяной корочки.

   ЗАПЕКАНКА МАННАЯ С ФРУКТАМИ

   Сварить манную  кашу на молоке. В готовую кашу добавить сахар,  яйца,
соль, масло,  все это перемешать и выложить на смазанную маслом сковоро-
ду. Поверхность  каши  разровнять,  посыпать сахарным песком и запечь до
образования румяной корочки.
   Перед подачей на стол сверху на кашу положить свежие вареные или кон-
сервированные фрукты и полить сладким фруктовым или ягодным соусом.
   На 1  стакан  манной крупы - 4 стакана молока, 1/2 чайной ложки соли,
2-3 ст. ложки сахара, 100 г фруктов разных, 2 яйца, 2-3 ст. ложки масла.

   ЗАПЕКАНКА ПШЕННАЯ, РИСОВАЯ, ЯЧНЕВАЯ ИЛИ ОВСЯНАЯ

   В кипящее  молоко  всыпать  крупу и варить до загустения; после этого
посолить, положить сахар,  хорошо размешать, выложить на сковороду и за-
печь.
   Готовую запеканку  отделить тонким ножом от краев сковороды, выложить
на блюдо и разрезать на 5-6 кусков. Перед подачей на стол полить запека-
нку маслом. При  желании  масло можно заменить горячим ягодным киселем и
посыпать запеканку сахаром или залить сметаной.
   На 1  стакан крупы - 3 стакана молока,  по 1 ст. ложке сахара и суха-
рей, 1/4 чайной ложки соли и 2 ст. ложки масла.

   ЗАПЕКАНКА ПШЕННАЯ С ИЗЮМОМ

   Сварить вязкую пшенную кашу на молоке или на воде. В готовую кашу до-
бавить сырое  яйцо,  перебранный и промытый холодной водой изюм. Все это
хорошо размешать, выложить  на  смазанную  маслом и посыпанную толчеными
сухарями сковороду и запечь.

   КРУПЕНИК ИЗ ГРЕЧНЕВОЙ КРУПЫ

   В кипящее молоко всыпать крупу и варить ее до загустения. После этого
положить творог, протертый  сквозь сито или пропущенный через мясорубку,
сметану, размешать, добавить сырые яйца, соль, сахар. Все это хорошо пе-
ремешать и  выложить  в неглубокую  кастрюлю или на сковороду, предвари-
тельно смазанную  маслом и посыпанную сухарями, разровнять ложкой,  сма-
зать сверху  сметаной, полить столовой ложкой растопленного масла и пос-
тавить в  духовой  шкаф  на 40-50 минут. Готовый крупеник полить маслом.
При желании масло можно заменить сметаной.
   На 1  стакан гречневой крупы - 200 г творога, 1/2 стакана сметаны,  2
яйца,  2 стакана молока,  1/2 чайной ложки соли,  по 2 ст. ложки масла и
сахара.

   КРУПЕНИК ИЗ ГРЕЧНЕВОЙ КАШИ

   В горячую  или  холодную  рассыпчатую гречневую кашу положить творог,
протертый сквозь  сито  или пропущенный через мясорубку, сметану,  яйца,
сахар и посолить. Всю эту массу хорошо перемешать, выложить на противень
или сковороду, предварительно  смазанную  маслом  и посыпанную сухарями,
разровнять, сверху  смазать  сметаной и поставить в горячий духовой шкаф
на 30-40 минут.
   Перед подачей  на стол полить крупеник растопленным маслом. При жела-
нии можно масло заменить сметаной.
   На 1  стакан гречневой крупы - 200 г творога, 1/2 стакана сметаны,  2
яйца, 2 ст. ложки сахара, 1/2 чайной ложки соли и 2 ст. ложки масла.

   ПУДИНГ РИСОВЫЙ

   Промытый рис варить в кипятке 10 минут. После этого воду слить, а рис
залить горячим молоком, добавить соль и,  помешивая, варить 25-30 минут.
Затем добавить сахар, яйца,  изюм,  все это хорошо размешать, переложить
на смазанную маслом и посыпанную сухарями сковороду или в кастрюлю и за-
печь. Готовый  пудинг выложить на блюдо,  разрезать на порции и подать с
фруктово-ягодным соусом.
   На 1 стакан риса - 2 стакана молока, 2 яйца, 2-3 ст. ложки сахара, 50
г изюма, 1/2 чайной ложки соли, 1-2 ст. ложки масла.

   БИТОЧКИ РИСОВЫЕ

   Промытый рис положить в кипящую подсоленную воду и, помешивая, варить
20-25 минут. Загустевшую  кашу  поставить для упревания.  В готовую кашу
можно добавить сахар и яйца, размешать, дать каше остыть, а потом разде-
лать биточки,  обвалять в сухарях и поджарить на сковороде с маслом. Ри-
совые биточки можно подать со сладким или грибным соусом.
   На 2 стакана риса - 5 стаканов воды, 1 ст. ложку сахара, 1 чайную ло-
жку соли, 1/2 стакана сухарей, 2 ст. ложки масла.

   БИТОЧКИ ПШЕННЫЕ

   В кипящую воду добавить соль, сахар,  всыпать промытое пшено и, поме-
шивая, варить 15-20 минут. Затем кастрюлю с кашей накрыть крышкой и пос-
тавить на 25-30 минут для упревания.
   Готовой каше  дать несколько остыть, а потом,  смочив руки в холодной
воде, разделать  биточки,  обвалять их в муке или сухарях и поджарить на
сковороде с маслом. Подают биточки с киселем,  сметаной, маслом и молоч-
ным соусом.
   На 2 стакана пшена - 5 стаканов воды или молока,  1 ст. ложку сахара,
1 чайную ложку соли, 1/2 стакана толченых сухарей, 2-3 ст. ложки масла.

   БИТОЧКИ ИЗ ГРЕЧНЕВОЙ КРУПЫ

   В кипящую  подсоленную  воду  (1 1/2 стакана) засыпать крупу и варить
30-35 минут. Когда каша загустеет, добавить творог, протертый сквозь си-
то или пропущенный через мясорубку,  яйца,  сахар и перемешать. Затем из
каши приготовить биточки, обвалять их в сухарях и поджарить на сковороде
с обеих сторон, пока не образуется румяная корочка.
   При подаче на стол на каждый биточек сверху можно положить ложку сме-
таны. Эти же биточки (без сметаны) можно подать к борщу и рассольнику.
   На 1  стакан гречневой крупы - 100 г творога, 2 яйца,  1 чайную ложку
сахара, 1/2 стакана толченых сухарей, 1/2 чайной ложки соли и 2 ст. лож-
ки масла.

   ПЛОВЫ

   Пловы - блюда из риса, сваренного особым способом. Плов готовят с жа-
реной и вареной бараниной, домашней птицей,  рыбой, яйцами, с вареными и
сушеными фруктами, орехами и овощами.
   Для приготовления большинства пловов рис перед варкой промывают и за-
мачивают в  теплой воде в течение часа для набухания, после чего откиды-
вают на дуршлаг или сито и варят по одному из следующих способов.
   Первый способ. Промытый рис засыпать в подсоленную кипящую воду и ва-
рить, пока крупинки снаружи станут мягкими, а внутри еще будут сохранять
некоторую упругость. В этот момент рис надо откинуть на сито и для охла-
ждения поливать  его холодной водой. Затем в глубокой кастрюле растопить
часть жира, положить туда отваренный рис,  полить остальным жиром,  зак-
рыть кастрюлю крышкой и нагревать в течение 40-45 минут.
   Для того, чтобы рис не пристал ко дну кастрюли, на дно предварительно
надо положить  очень  тонкую лепешку из пресного теста, приготовленного,
как для лапши. Эту лепешку подают на стол вместе с пловом.
   Второй способ. В кипящую подсоленную воду (2 стакана воды на 1 стакан
сухого риса) прибавить часть масла или топленого сала, засыпать промытый
рис и варить при тихом кипении, не перемешивая. Когда рис впитает в себя
всю воду, полить его остальным жиром,  кастрюлю закрыть и продолжать ва-
рить еще 30-40 минут.

   ПЛОВ С БАРАНИНОЙ

   Баранину разрубить на небольшие куски, посыпать солью и перцем, обжа-
рить на масле или сале вместе с мелко нарезанным луком. Как только лук и
баранина поджарятся, залить их водой настолько, чтобы только покрыть во-
дой баранину; прибавить  зерна граната,  кастрюлю закрыть и тушить мясо,
пока оно не сделается мягким.
   При подаче  на  стол  на тарелки или на блюдо положить куски баранины
вместе с  соком, в  котором они тушились,  и засыпать их горячим пловом,
сваренным по первому способу.
   На 1  1/2  стакана  риса - 500 г баранины, 2 головки лука,  2 граната
средней величины, 1/2 стакана топленого масла.

   ГУРИЙСКИЙ ПЛОВ

   Приготовить плов (по первому способу) и при подаче на стол полить его
сладкой подливкой. Для приготовления подливки мед смешать с равным коли-
чеством горячей воды, прибавить промытый изюм и все вместе прокипятить в
течение 10 минут.
   На 2 стакана риса - по 150 г изюма и меда и 1/2 стакана топленого ма-
сла.

   УЗБЕКСКИЙ ПЛОВ

   Баранину нарезать  небольшими  кусочками  и обжарить в котелке (лучше
чугунном) в сильно разогретом жире, после этого добавить лук, нарезанный
соломкой, а потом морковь,  также нарезанную соломкой, и обжарить вместе
с бараниной; затем баранину залить 4 стаканами воды,  добавить соль, пе-
рец и довести до кипения.
   Рис тщательно промыть, сливая воду три-четыре раза,  положить в коте-
лок с мясом и разровнять.
   Когда вода  выкипит, на поверхности риса сделать несколько углублений
(до дна котелка) при помощи веселки или чистой деревянной палочки; чтобы
плов не  подгорел,  влить в эти углубления по 1-2 ст. ложки воды,  после
чего котелок  плотно  закрыть крышкой и оставить на 25-30 минут на очень
слабом огне.
   При подаче  на стол плов уложить на блюдо в виде горки, сверху помес-
тить кусочки баранины и посыпать сырым луком, нарезанным соломкой.
   На 400  г жирной  баранины  - 2-3  стакана  риса, 200-300  г моркови,
150-200 г  лука, 200 г сала бараньего (или говяжьего) либо растительного
масла.

   ПЛОВ С ТЫКВОЙ И ФРУКТАМИ

   Свежие яблоки и айву очистить от кожицы, удалить семена, разрезать на
мелкие кубики и смешать с промытым изюмом.
   В кастрюле растопить часть масла, покрыть дно ломтиками тыквы, очище-
нной от зерен и кожицы, на тыкву насыпать 1/3 часть промытого риса,  по-
ложить слой фруктовой смеси, засыпать рисом, снова положить фрукты и за-
сыпать остальным рисом. Все это полить оставшимся маслом и залить подсо-
ленной водой настолько,  чтобы покрыть водой верхний слой риса. Кастрюлю
накрыть крышкой и варить плов на слабом огне в течение часа.
   На 1 1/2 стакана риса - 500 г тыквы, 200 г свежих яблок, по 100 г ай-
вы и изюма, 1/2 стакана масла.

   ПЛОВ С ИЗЮМОМ

   Рис перебрать,  промыть  и залить  на 10-15 минут кипятком. Затем рис
переложить в кастрюлю с кипящей водой и варить до готовности, после чего
откинуть рис на дуршлаг.
   В отдельной  кастрюле растопить масло, положить в нее отваренный рис,
сверху залить  его растопленным маслом и, плотно закрыв крышкой,  поста-
вить кастрюлю на очень слабый огонь на 25-30 минут.
   Отдельно на  слабом  огне  поджарить на масле перебранный, промытый и
набухший в воде изюм.
   При подаче на стол в каждую тарелку с пловом положить по кусочку сли-
вочного масла, закрыв  его  сверху  рисом,  а  поверх риса - поджаренный
изюм.
   На 2  стакана риса - 100 г изюма, 1/2 стакана масла топленого и 2 ст.
ложки сливочного.

   БЛЮДА ИЗ МУЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

   КЛЕЦКИ

   Клецки приготовляют из пшеничной муки, манной крупы и толокна.
   Клецки формуются  следующим  образом. Взять  тесто  столовой ложкой и
прижать к  стенке  кастрюли с таким расчетом, чтобы тесто в ложке лежало
плотно. Затем чайной ложкой,  смоченной в горячей воде, отделить кусочек
теста и опустить его в кипящую подсоленную воду. Клецки делают несколько
удлиненной формы и более или менее одинаковой величины.
   Клецки в масле, сухарях и сметане подаются как отдельное блюдо, а та-
кже могут служить гарниром к мясным блюдам. Клецки в молоке можно подать
на второе или на третье блюдо.

   КЛЕЦКИ ИЗ ПШЕНИЧНОЙ МУКИ ИЛИ ИЗ МАННОЙ КРУПЫ В МАСЛЕ

   Вскипятив в кастрюле 3 1/2 стакана воды, посолить ее,  положить ложку
масла, затем засыпать манную крупу или муку и варить 6-8 минут, непреры-
вно помешивая. Заварившееся  тесто снять с огня и,  не давая остыть,  по
одному отбить в тесто сырые яйца, каждый раз размешивая его.
   Из полученного теста сделать клецки и опустить в кипящую, слегка под-
соленную воду  на  5-7 минут. Готовые клецки выбрать из воды шумовкой на
сито, чтобы стекла вода, положить на тарелку, полить растопленным сливо-
чным маслом и подавать на стол.
   Вместо масла клецки можно залить сметаной. В этом случае взять только
1 ложку масла для приготовления самого теста и 1/2 стакана сметаны.
   На 1 стакан манной крупы или пшеничной мук