, то мясо срезают с кости, кость
кладут на блюдо, а нарезанное ломтями мясо складывают в форме целой нож-
ки. На  гарнир  к жареному холодному мясу можно дать корнишоны,  пикули,
помидоры; хорошим гарниром являются также некоторые салаты (зеленый, ка-
ртофельный, из помидоров, из разных овощей и др.), а также огурцы, крас-
ная или белокочанная капуста. Из приправ подать соус "Острый",  "Кубанс-
кий", "Южный" или соус майонез.

   ВЕТЧИНА, БУЖЕНИНА, ЯЗЫК

   Поверхность ветчины, буженины  и языка  нужно зачистить ножом,  снять
кожу,  корочки. Резать  ветчину и буженину нужно поперек волокон,  лучше
всего длинным, тонким (с узким лезвием), хорошо отточенным ножом. Ломти-
ки должны быть ровными и тонкими. Нарезанную ветчину,  буженину или язык
следует уложить на блюдо ровными рядами, украсив ветками зелени петрушки
или листиками салата. На гарнир можно подать огурцы, свежие или соленые,
корнишоны, салат зеленый, салат из красной или белокочанной капусты, или
из свеклы.
   Отдельно подать хрен с уксусом, горчицу, соус майонез, "Острый", "Ку-
банский" или "Южный".

   ДОМАШНЯЯ ПТИЦА И ДИЧЬ ЖАРЕНЫЕ

   Курицу, индейку,  гуся,  утку,  рябчика, куропатку, фазана изжарить и
охладить. Готовую  домашнюю  птицу  и фазана  следует  сначала разрубить
вдоль на 2 части, потом каждую часть,  в свою очередь, разрубить на нес-
колько кусков, в зависимости от размера птицы. Рябчиков и куропаток нуж-
но разрубить на 2 или 4 части.
   Куски птицы и дичи, уложенные на блюдо, украсить веточками зелени пе-
трушки или листиками салата, гарнировать маринованными сливами, виногра-
дом, вишнями, брусникой, мочеными яблоками, красной или белокочанной ка-
пустой,  которые можно  подать и отдельно в салатнике. К дичи и домашней
птице можно также дать зеленые салаты, салаты из овощей и фруктов или из
одних фруктов. Отдельно  к домашней птице подать соус майонез,  к дичи -
фруктово-ягодный соус.

   МАЙОНЕЗ ИЗ ДИЧИ

   Майонез из  дичи  следует  приготовлять из филе рябчиков и куропаток.
Рекомендуем два варианта.
   С дичи снять кожу,  выпотрошить и промыть в холодной воде. Затем уло-
жить филейные части, ножки и спинку птицы в кастрюлю,  посолить,  залить
водой так, чтобы она покрыла птицу на две трети,  накрыть кастрюлю крыш-
кой, поставить на огонь и,  когда вода закипит,  варить еще 20-25 минут.
После варки  дичь  выложить  в миску  и накрыть  влажной  салфеткой.  Из
бульона,  полученного при варке дичи, приготовить желе. После охлаждения
снять ножом с костей филе (мякоть), обровнять,  уложить на блюдо или та-
релку с промежутками между кусочками мяса в 2-3 см и покрыть соусом (1-2
ст. ложки).
   Соус приготовить  следующим способом: смешать 2/3 стакана соуса майо-
нез и  1/3  стакана желе, приготовленного на бульоне от варки дичи (желе
добавляется к  соусу  в охлажденном, но еще жидком состоянии),  добавить
крепкий уксус и соль по вкусу, хорошо размешать и охладить до такой сте-
пени, чтобы соус сгустился и при обливании филе удерживался на нем, быс-
тро застывая. Для того, чтобы соус не застыл во время приготовления, ну-
жно быстро  помешивать  его ложкой или лопаточкой. Можно подогреть соус,
поставив дно  кастрюли  на  несколько секунд в горячую воду и размешивая
соус до  нужной густоты. Готовое филе можно украсить узорами из листиков
зелени,  свежего огурца,  моркови, горошка, яйца. Украшения надо прикре-
пить, а для этого полить филе вместе с украшениями тонким слоем полузас-
тывшего желе. При  подаче на стол в центр круглого блюда положить горкой
салат из  овощей, нарезанных кубиками или соломкой и заправленных соусом
майонез. Вокруг горки положить ровным слоем мелко нарезанный зеленый са-
лат и на него уложить майонез из дичи. В промежутках между кусочками фи-
ле поместить  мелко  нарубленное желе. Отдельно к майонезу из дичи можно
подать соус зеленый или соус майонез.
   Второй вариант  приготовления  майонеза из дичи отличается от первого
тем, что  уложенное  на  салат филе из дичи покрывают натуральным соусом
майонез. В этом случае филе, покрытое соусом, украшают ломтиками свежего
огурца, листиками зелени (соус отдельно не подают).
   На 2  рябчиков  или 1 куропатку - 15 г желатины, 1 стакан соуса майо-
нез, 300 г зеленого салата, 400 г салата из овощей, заправленного соусом
майонез.

   ПОРОСЕНОК ХОЛОДНЫЙ С ХРЕНОМ

   Приготовить и  сварить поросенка так же, как указано в рецепте "Поро-
сенок заливной" (см. стр. 66).
   Перед подачей на стол охлажденного поросенка разрубить на куски, уло-
жить на блюдо и украсить ветками зелени петрушки или листиками салата.
   Отдельно подать соус-хрен со сметаной или хрен с уксусом.

   ОВОЩНЫЕ ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ

   ФАСОЛЬ В МАСЛЕ

   Фасоль отварить, затем  обжарить на сковороде с маслом до образования
румяной корочки, добавить поджаренный лук,  соль,  перец, все это хорошо
перемешать и охладить. Перед подачей на стол посыпать рубленой зеленью.
   На 1 стакан фасоли - 1 головку лука, 2 ст. ложки растительного масла.

   ПАШТЕТ ИЗ ФАСОЛИ

   Фасоль отварить, протереть, смешать с поджаренным луком, добавить ра-
стительное масло, соль, уксус, перец, все хорошо перемешать, выложить на
тарелку и охладить.
   На 1 стакан фасоли - 2-3 ст. ложки растительного масла, 1 головку лу-
ка.

   ИКРА ГРИБНАЯ

   Икру грибную  приготовляют из разных соленых или сухих сваренных гри-
бов. Соленые грибы промыть и,  дав стечь воде, мелко нарубить, затем на-
резать репчатый  лук, слегка поджарить его на растительном масле,  охла-
дить и смешать с грибами, прибавив немного перца.
   Из сваренных  сухих  грибов  икру приготовляют таким же способом. Для
более острого  вкуса  можно прибавить лимонный сок или уксус, соль и пе-
рец, а также посыпать мелко нарезанным зеленым луком.
   На 250  г соленых  грибов  (или 50 г сухих) - 1 головку лука, 1-2 ст.
ложки растительного масла.

   ИКРА ИЗ БАКЛАЖАН

   Баклажаны испечь или сварить, снять кожицу, мякоть изрубить, добавить
слегка обжаренные лук и помидор, соль,  перец, растительное масло и нем-
ного уксуса; все  это перемешать,  проварить на легком огне для удаления
излишней влаги и охладить.
   На 300 г баклажан - 1-2 головки лука,  2 ст. ложки растительного мас-
ла, 1 помидор.

   ИКРА ИЗ СВЕКЛЫ

   Свеклу промыть, сварить,  очистить от кожуры и пропустить через мясо-
рубку. В полученное пюре положить сахар,  масло, лимонную цедру и выжать
сок лимона (или разведенную лимонную кислоту). Все это перемешать и пос-
тавить в кастрюле на огонь (на 5-10 минут), часто помешивая, чтобы масса
не пригорела.
   Охладив, переложить икру в салатник. На 1/2 кг сырой свеклы - 2-3 ст.
ложки сахара, 2 ст. ложки сливочного масла, 1/2 лимона.

   ОВОЩНЫЕ ЗАКУСОЧНЫЕ КОНСЕРВЫ

   Перец, баклажаны, фаршированные кабачки и другие овощи выложить в са-
латник, полить,  при желании, лимонным соком или столовым уксусом, посы-
пать зеленью петрушки. Вокруг можно разместить ломтики яблок.

   КОРЗИНОЧКИ ИЗ СЛОЕНОГО ТЕСТА С САЛАТОМ

   Маленькие металлические  формочки  диаметром  5-6 см выложить слоеным
тестом; для этого тесто тонко раскатать, вырезать кружочки размером нем-
ногим больше  формочки,  наложить на формочку и вдавить. Края обровнять,
наполнить формочки сырым горохом, чечевицей или гречневой крупой, поста-
вить на сковороду или противень и запечь в духовом шкафу. Готовые корзи-
ночки вынуть из формочек, очистить от гороха или крупы и, охладив, напо-
лнить салатом  из дичи или из мяса, расположить на большой или десертной
тарелке (в  зависимости  от количества корзиночек), покрыв ее салфеткой,
или же  на  тарелку положить слой мелко нарезанного зеленого салата и на
этой зелени расположить корзиночки.

   КОРЗИНОЧКИ ИЗ ЯИЦ С САЛАТОМ

   Сваренные вкрутую яйца очистить, разрезать поперек на 2 части, вынуть
желтки и  заполнить салатом. Сверху украсить веточкой зелени или зеленым
луком.

   ПОМИДОРЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ САЛАТОМ

   Зрелые, не очень крупные помидоры обмыть,  концом маленького ножа вы-
резать глубокую  ямку  со стороны ветки, освободить сердцевину от сока и
зерен (слегка выжать), посолить,  посыпать перцем и наполнить салатом из
дичи.

   ЗАЛИВНЫЕ БЛЮДА

   Заливные блюда приготовляют из рыбы, мяса и овощей. Для рыбных залив-
ных особенно рекомендуются судак, осетрина,  белуга,  стерлядь,  а также
филе леща, карпа, окуня. Мясные заливные приготовляют из поросенка, язы-
ка, телятины,  буженины,  ветчины, домашней птицы и дичи (куры, индейки,
утки, рябчики, куропатки).
   Прекрасное заливное  можно приготовить из фаршированных рыбных и мяс-
ных продуктов: щуки, судака, птицы, ливерной колбасы. Эти продукты наре-
зают тонкими кусками, украшают ломтиками яиц,  лимона, помидоров, свежих
огурцов, яблок, листиками зелени.
   Для приготовления заливных блюд из овощей берут морковь, репу,  цвет-
ную капусту, спаржу, зеленый горошек и пр. К овощам можно добавлять фру-
кты (яблоки, груши, персики и др.).
   Бульон или отвар, полученный при варке рыбы, мяса или овощей, предна-
значенных для заливки, идет на приготовление желе.
   Количество желатины, которое  необходимо  положить в бульон или отвар
для получения желе, зависит от крепости бульона и отвара. Так, например,
в бульон  из-под судака, сваренного с головой и кожей,  достаточно доба-
вить 1-2  г желатины на 1 стакан. На то же количество бульона из кур или
цыплят нужно  положить  4-5 г. Из овощного отвара хорошее желе получится
при добавлении  6-7  г желатины  на 1 стакан желе. Замачивают желатину в
холодной воде, взятой в пятикратном количестве по отношению к весу жела-
тины.
   Бульон или отвар следует прокипятить на легком огне в течение 3-5 ми-
нут, затем положить предварительно замоченную и отжатую желатину и поме-
шивать бульон  до  закипания и полного растворения желатины. После этого
бульон или  отвар  процедить через салфетку в другую кастрюлю или миску,
дать слегка остыть и залить подготовленные продукты (рыбу, мясо или ово-
щи). Чтобы  получить  желе  более прозрачное,  нужно взять на каждые 4-5
стаканов бульона  1 сырой яичный белок, взбить в миске веничком или вил-
кой, влить стакан охлажденного бульона или отвара, добавить столовую ло-
жку уксуса  или  лимонного сока, перемешать и влить в кипящий бульон или
отвар. Кастрюлю  с бульоном накрыть крышкой,  поставить на слабый огонь;
как только  закипит, кастрюлю  снять  с огня и дать бульону отстояться в
течение 15-20 минут, затем осторожно, не взбалтывая, процедить через са-
лфетку.

   ЗАЛИВНОЙ СУДАК

   Очищенного и вымытого судака нарезать на куски. Кости, голову без жа-
бер, зачистки и икру сложить в кастрюлю,  прибавить коренья,  лук, соль,
лавровый лист (1-2 листка), залить водой и поставить варить. Через 15-20
минут в эту же кастрюлю положить для варки куски судака. Когда куски ры-
бы будут готовы, вынуть их шумовкой,  уложить на блюдо в форме целой ры-
бы, но с небольшими промежутками между кусками,  и поставить блюдо в хо-
лодное место. Получившийся  от варки рыбы бульон слить и приготовить 2 -
2 1/2 стакана желе, т. е. растворить в нем размоченную желатину, вскипя-
тить и  процедить через салфетку. Каждый кусок судака украсить ломтиками
лимона, моркови,  нарезанной в виде звездочек,  листиком зелени и залить
полученным желе в два-три приема, чтобы украшения не сдвинулись с места,
а куски  судака  были залиты желе. Блюдо держать в холодном месте,  пока
желе не застынет. К заливному судаку можно подать красную капусту,  кар-
тофельный салат, огурцы свежие и соленые, а также соус майонез.
   На 1 судака (1000-1200 г) - 10-12 г желатины, по 1 шт. кореньев и го-
ловку лука.

   ЗАЛИВНАЯ ОСЕТРИНА

   Кусок осетрины (или севрюги, белуги) сварить с добавлением кореньев и
охладить. Из бульона, полученного при варке рыбы, приготовить 3-4 стака-
на прозрачного желе. Готовое и процеженное желе охладить.
   Сваренную рыбу  нарезать  тонкими  кусками, уложить  на противень или
блюдо так, чтобы вокруг каждого куска оставалось свободное место для же-
ле. Куски  рыбы  украсить листиками зелени петрушки,  ломтиками моркови,
кружочками свежего огурца,  кусочками крабов или раков, каперсами. Укра-
шения надо  закрепить  охлажденным  желе, поливая им куски рыбы с ложки.
После этого  в два-три приема куски рыбы залить ровным слоем желе. Когда
заливное остынет, каждый кусок вырезать концом ножа и, красиво уложив на
блюдо, гарнировать  с одной  или с двух сторон букетами вареной моркови,
репы, картофеля, зеленого горошка.
   Перед подачей  на стол гарнир заправить маслом и уксусом. Подать хрен
с уксусом и соус майонез.
   На 1 кг осетрины - 25-30 г желатины,  по 1 шт. кореньев и головку лу-
ка.

   СТУДЕНЬ ИЗ СТЕРЛЯДИ

   Очищенную и  вымытую  стерлядь вытереть насухо салфеткой, нарезать на
куски и сварить так же, как судака для заливного. После варки куски сте-
рляди выложить  в глубокое  блюдо  или  салатник  и накрыть салфеткой. В
бульон положить  размоченную  желатину  и размешивать ее до растворения.
Осветлив желе  паюсной  или  зернистой  икрой так же,  как уху (см. стр.
107), процедить его, охладить и залить им стерлядь. Перед заливкой укра-
сить куски  стерляди листиками зелени петрушки, раковыми шейками или ку-
сочками крабов.
   На 1  кг  стерляди  - 15-20 г желатины (на 4 стакана желе), 25 г икры
(для осветления желе), по 1 шт. кореньев и головку лука.

   ПОРОСЕНОК ЗАЛИВНОЙ

   Поросенка, если  окажется щетинка,  опалить на спиртовке,  после чего
промыть и выпотрошить.
   Перед варкой поросенка разрубить на части: отнять голову, тушку в по-
чечной части разрезать поперек (каждую половину можно дополнительно раз-
рубить вдоль по позвоночнику).
   Разрубленного поросенка  положить  в кастрюлю, залить холодной водой,
посолить, добавить  очищенные коренья и лук и,  накрыв кастрюлю крышкой,
поставить варить.
   Поросенка можно сварить и в целом виде в кастрюле или котелке. В этом
случае позвоночную кость у шеи надо разрубить вдоль с внутренней стороны
до мякоти.
   Когда вода  закипит, снять  пену и продолжать варить на слабом огне в
течение 40-50 минут. Готового поросенка вынуть на блюдо, покрыть влажной
салфеткой и охладить.
   Бульон, полученный при варке поросенка,  поставить на огонь, добавить
перец, лавровый лист, гвоздику и дать закипеть; после этого положить же-
латину, предварительно замоченную в холодной воде,  и, размешивая, вски-
пятить, а затем процедить бульон через полотно.
   Охлажденного поросенка  разрубить  на  порционные  куски и уложить на
блюдо так, чтобы между ними остались промежутки в 1/2 см; куски поросен-
ка украсить полукружками вареного яйца, ветками зелени петрушки, кружоч-
ками вареной моркови или ломтиками лимона.
   Заливать поросенка приготовленным желе надо так же, как судака.
   Отдельно подать  соус-хрен со сметаной или хрен с уксусом. На 1 поро-
сенка (2 - 2 1/2 кг) - 30 г желатины, по 1 шт. моркови, петрушки и голо-
вку лука.

   ЗАЛИВНОЙ ЯЗЫК

   Свежий язык, сваренный,  охлажденный, нарезанный тонкими кусками, за-
лить так же,  как осетрину. Желе приготовить на бульоне,  полученном при
варке языка, причем необходимо с бульона снять жир. Куски языка до зали-
вки нужно украсить ломтиками вареного яйца, свежего огурца,  корнишонов,
листиками зелени  петрушки. Залитые куски вырезать,  обводя каждый кусок
концом ножа, уложить  красиво  на  блюдо  и гарнировать с одной или двух
сторон салатом  из белой и красной капусты, кружками помидоров и свежего
огурца, маринованными вишнями, сливами, виноградом. Украсить зеленым са-
латом и зеленью петрушки. Отдельно подать соус "Острый",  майонез,  соус
из сметаны с хреном или хрен с уксусом.
   Таким же способом приготовляют заливную ветчину (нежирную). На 1 язык
(около 1  кг)  - 20-25  г желатины (на 2 1/2 - 3 стакана желе), по 1 шт.
кореньев и головку лука.

   СТУДЕНЬ ГОВЯЖИЙ

   Голье (говяжьи ноги и губы) опалить, разрезать на части, кости разру-
бить, вымочить в холодной воде в течение 3-4 часов,  вымыть щеткой,  об-
мыть чистой  холодной водой, сложить в кастрюлю и залить холодной водой,
чтобы уровень воды был выше уровня мяса, примерно, на 8-10 см. Прибавить
на 1 кг голья по 1-2 шт. моркови,  лука, петрушки, лаврового листа, нем-
ного перца. Кастрюлю  накрыть крышкой и варить на слабом огне 6-7 часов,
пока мясо  не  будет легко отделяться от костей. После варки снять с по-
верхности жир, перец и лавровый лист,  отделить мякоть от костей,  пору-
бить ее или пропустить через мясорубку и смешать с процеженным бульоном.
После этого  размешать, прибавить  по  вкусу  соль и разлить в формы или
глубокие блюда. При  заливке  в формы  в студень можно прибавить вареные
яйца,  нарезанные кружочками. В  этом  случае  форму залить лишь на одну
треть, дать студню остыть,  уложить в ряд кружки яиц, снова залить студ-
нем, вновь уложить кружки яиц и т. д.
   Перед подачей  к столу форму окунуть в горячую воду, выложить студень
на блюдо,  украсить  его ветками зелени петрушки. К студню подать хрен с
уксусом, горчицу,  сметанный  соус  с хреном,  а также огурцы и салат из
красной и белокочанной капусты.

   СТУДЕНЬ ТЕЛЯЧИЙ

   Ошпаренные телячьи ножки вытереть насухо полотенцем и натереть мукой,
опалить на  спиртовке  те  места,  где  осталась шерсть. Ножки разрезать
вдоль, отделить мякоть от кости,  промыть,  сложить в кастрюлю, разрубив
кости на  несколько  частей, залить  холодной водой выше уровня ножек на
4-5 см, прибавить на 4 ножки 2 моркови, 1 петрушку, 2 луковицы, 2-3 лав-
ровых листика,  немного перца и варить на слабом огне 3-4 часа. По окон-
чании варки  снять  с поверхности  жир, удалить коренья,  лук,  лавровый
лист, мякоть отделить от костей,  порубить ее или пропустить через мясо-
рубку. Кости положить обратно в бульон и варить, пока останется 5-6 ста-
канов бульона. Затем бульон процедить, смешать с мясом, посолить по вку-
су, разлить  в формы,  перекладывая  студень  кружочками  вареных яиц (в
два-три ряда), и охладить. К студню подать сметанный соус с хреном, гор-
чицу, хрен с уксусом,  хрен тертый сухой, а также зеленый салат, заправ-
ленный сметаной с уксусом, и огурцы.
   Таким же  способом можно приготовить студень из свиных ножек или сви-
ной головки. В последнем случае в бульон следует прибавить 5-7 г желати-
ны.
   На 4 телячьих ножки - 5-6 яиц, 2 моркови, 2 головки лука, 1 петрушку.

   СОУСЫ И ЗАПРАВКИ ДЛЯ САЛАТОВ, ВИНЕГРЕТОВ И ДРУГИХ ХОЛОДНЫХ БЛЮД

   Для холодных  блюд и закусок рекомендуется применять готовые томатные
соусы -"Острый", "Кубанский",  а также "Любительский", "Южный" и готовый
майонез. Некоторые соусы можно приготовить и дома.

   СОУС МАЙОНЕЗ

   В фарфоровую или фаянсовую чашку отбить яичные сырые желтки, посолить
и перемешать  веничком  или  лопаткой. Затем вливать небольшими порциями
(по чайной  ложке) растительное масло, каждый раз тщательно смешивая его
с желтками. Когда масло и желтки образуют густую однородную массу,  при-
бавить уксус. Если соус слишком густ, добавить в него около столовой ло-
жки теплой воды. Для более острого вкуса в соус можно прибавить 1/4 чай-
ной ложки  готовой горчицы, которую нужно смешать с желтками до заправки
соуса маслом.
   Майонез подают  к вареным  и жареным мясным и рыбным холодным блюдам.
Он служит  также  основой  для приготовления майонезов из дичи, домашней
птицы и рыбы.
   На 1/2 стакана масла растительного (подсолнечного или оливкового) - 1
яйцо (желток), 1 ст. ложку уксуса.

   СОУС МАЙОНЕЗ СО СМЕТАНОЙ

   Соус майонез  смешать  со сметаной, лимонным соком,  мелко нарезанной
зеленью петрушки, добавив, при желании, соус "Южный" или "Любительский".
Подавать к тем же блюдам,  что и обыкновенный майонез. Соусом майонез со
сметаной можно  заправлять  салаты; в этом случае зелени петрушки класть
не надо.
   На 1/4 стакана соуса майонез - 1/4 стакана густой сметаны, 1 ст. лож-
ку уксуса  или  чайную ложку лимонного сока и чайную ложку соуса "Южный"
или "Любительский".