50 г зеленого
лука,  2-3 ст. ложки растительного масла,  1/4 стакана уксуса,  1 чайную
ложку горчицы, сахар по вкусу.

   ВИНЕГРЕТ ИЗ ФРУКТОВ И ОВОЩЕЙ

   Очищенные яблоки, груши,  картофель, морковь, огурцы нарезать тонкими
ломтиками, сложить  в миску,  прибавить горошек,  нарезанный сельдерей и
листики зелени  петрушки. При  подаче  на стол продукты слегка посолить,
посыпать сахаром  и смешать  с соусом майонез и лимонным соком. Винегрет
сложить в  салатник, украсить ломтиками апельсина,  дольками мандарина и
зеленым салатом.
   На 1 яблоко,  1 грушу, 1 мандарин, 1 апельсин - 3-4 шт. вареного кар-
тофеля, 1 морковь,  1 огурец,  по 50 г сельдерея,  салата и горошка, 1/2
стакана соуса майонез.

   ВИНЕГРЕТ ИЗ ФАРШИРОВАННОГО ПЕРЦА С КАРТОФЕЛЕМ

   Очищенные картофель  и сваренное вкрутую яйцо нарезать тонкими ломти-
ками, сложить в миску,  прибавить перец,  нарезанный на части, посолить,
перемешать и поместить горкой в салатник.
   Горку обложить  кантиком из мелко нарезанного лука, украсить дольками
яйца и посыпать укропом.
   На 1 банку (500 г) фаршированного перца - 5-6 шт. вареного картофеля,
1 яйцо, 100 г зеленого лука.

   ВИНЕГРЕТ С КОНСЕРВИРОВАННЫМ МЯСОМ

   Очищенные огурцы  и картофель  нарезать тонкими ломтиками. Мясо наре-
зать маленькими  кусочками. Все сложить в миску и смешать с соусом майо-
нез, солью, перцем, горчицей и мелко нарезанным зеленым луком.
   Винегрет поместить  горкой  в салатник,  украсить  ломтиками  свеклы,
дольками сваренного вкрутую яйца, а также, по желанию, листиками салата,
а затем посыпать укропом.
   На 1 банку (338 г) тушеного мяса - 5-6 шт. вареного картофеля,  3 со-
леных огурца, 1 вареную свеклу,  100 г зеленого лука, 1-2 яйца, 1/2 ста-
кана соуса майонез, 1 чайную ложку горчицы, 1 ст. ложку уксуса.

   ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ

   БУТЕРБРОДЫ

   Для бутербродов  можно  использовать разнообразные продукты: холодное
отварное или жареное мясо, отварной или копченый язык,  ветчину, различ-
ные колбасы, сыр,  вареную осетрину, белугу, копченую севрюгу, лососину,
семгу, балык,  кету,  кильки, шпроты, сардины, икру зернистую, паюсную и
кетовую и др.
   Хлеб любого сорта, нарезанный ломтиками толщиной около 1 см,  намазы-
вают сливочным маслом (холодное, сильно затвердевшее масло нарезают тон-
кими пластинками,  которые кладут на ломтики хлеба). Поверх масла кладут
такого же  размера  кусочек  какого-либо из указанных продуктов или слой
икры. Кильки  и сельдь для бутербродов берут очищенными от костей и кла-
дут на хлеб с кусочками сваренных вкрутую яиц.
   Кроме обыкновенных можно готовить маленькие бутерброды на поджаренном
хлебе, а также закрытые бутерброды.

   БУТЕРБРОДЫ НА ПОДЖАРЕННОМ ХЛЕБЕ

   Для этих бутербродов пшеничный или ржаной хлеб нарезать ломтиками то-
лщиной около  1 см  и поджарить. Из поджаренного мякиша вырезать фигурки
размером не более 6 см - звездочки, ромбики,  полумесяцы, овалы, квадра-
ты.
   Кусочки хлеба намазать сливочным маслом и гарнировать различными про-
дуктами -  мелко рублеными яичными белками и желтками, кусочками помидо-
ров, вареной свеклы. Ниже приведено несколько примеров приготовления та-
ких бутербродов.
   Бутерброды с  помидорами  и огурцами. На круглый кусочек поджаренного
хлеба положить  полукруглый  ломтик  помидора  и такой же ломтик свежего
огурца. Помидор  и огурец должны составить полный круг.  Середину кружка
украсить соусом майонез и кружочком красной редиски.
   Бутерброды с  икрой. На  кружочек  белого поджаренного хлеба положить
круглый ломтик  сваренного  вкрутую яйца. В центре этого ломтика сделать
маленькую горку из зернистой, паюсной или кетовой икры. По краям яичного
ломтика сделать ободок из масла.
   Бутерброды с  сыром. На хрустящую звездочку из поджаренного хлеба по-
ложить тонкий  ломтик  сыра  такой  же  формы, покрыв его в середине не-
большой горкой масла, смешанного с томатной пастой; сверху засыпать тер-
тым сыром.
   Бутерброды с кильками, анчоусами или сельдью. На кружочек поджаренно-
го ржаного  хлеба положить кружок помидора, на него - кружок крутого яй-
ца,  а сверху - анчоус, или кильку без костей, или ломтик сельди. Вокруг
кильки сделать  ободок  из  майонеза, выложить на кильку также "пуговку"
майонеза и  украсить листиками зелени или кусочком помидора и каперсами.
Если бутерброд делается с сельдью, покрыть ее майонезом в виде решетки.
   Бутерброды с  сардинами  или  семгой. На  ломтик  поджаренного  хлеба
овальной формы положить кусочек сардины без костей, покрыть майонезом, в
который можно добавить 1/2 ст. ложки вареного протертого шпината или то-
матной пасты. Сверху положить половину ломтика лимона без кожи и зерен.
   Бутерброд с семгой сделать следующим образом. На овальный ломтик хле-
ба положить кусок семги, один конец ее подогнуть,  украсить маслом, чер-
ной икрой, листиками зелени петрушки и кусочком огурца.

   ЗАКРЫТЫЕ БУТЕРБРОДЫ

   Закрытые бутерброды делают с теми же продуктами, что и обычные бутер-
броды.
   Белый хлеб  разрезают длинными полосками шириной 5 см, толщиной около
1/2 см и намазывают сливочным маслом. Для некоторых продуктов масло пре-
дварительно смешивают с различными приправами - с горчицей (для ветчины,
колбасы), тертым  сыром  (для ливерной колбасы),  хреном (для осетрины),
соусом "Южный" (для мяса, языка). Под лососину, семгу, черную икру и сыр
хлеб намазывают маслом без добавления каких-либо приправ.
   На подготовленную  полоску  хлеба  по всей ее длине укладывают тонкие
ломтики продукта, накрывают  другой полоской хлеба,  плотно прижимают ее
ножом, обрезают с боков и разрезают поперек так,  чтобы получить бутерб-
роды размером 3 - 3 1/2 см. Подают закрытые бутерброды на тарелке,  пок-
рытой салфеткой.

   СЫР

   Все сыры, за  исключением  мягких,  нужно  подавать уже нарезанными и
уложенными на тарелку. Нарезать сыр следует тонкими,  ровными ломтиками.
Чтобы при хранении сыры не высыхали и не черствели, их надо плотно заве-
ртывать в полотняную чистую ткань и держать в прохладном месте.
   Плавленый сыр можно нарезать тонкими ломтиками или намазать на хлеб.

   МАСЛО К ЗАКУСКАМ

   К закускам, особенно к икре,  сыру,  пирожкам,  кулебякам, сельди, на
стол ставится несоленое сливочное масло.
   Масло кладут в масленку, сверху чайной ложечкой, ножом или вилкой де-
лают узоры или украшения в виде цветочков.
   Масло можно поставить на стол также на десертной или маленькой тарел-
ке в виде брусочка, украсив его узорами и веточкой зелени петрушки.

   РЫБНЫЕ ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ

   СЕЛЬДЬ С ГАРНИРОМ

   Перед тем как готовить сельдь, если она очень соленая,  ее надо вымо-
чить в воде или в некрепком настое чая в течение 3-4 часов. Сельди, очи-
щенные от  кожицы  и костей  (филе), можно вымачивать в холодном молоке:
оно придает сельдям нежный вкус.
   Очистка сельди  производится следующим образом. Отрезать край брюшка,
головку и хвост, выпотрошить, сделать надрез вдоль спинки и снять кожу с
обеих сторон. Отделить  мясо  от хребтовой кости,  срезав ножом реберные
кости с каждой половины. Половинки сельди сложить вместе и нарезать.
   После этого  кусочки  сельди переложить с доски на тарелку или лоток,
приставить вымытую голову (без жабер) и хвост.
   Подготовленную и уложенную на тарелку или лоток сельдь можно гарниро-
вать свежими огурцами, помидорами,  корнишонами, солеными грибами (рыжи-
ками или груздями), вареной свеклой, картофелем, морковью, луком зеленым
или репчатым, каперсами и вареными яйцами. Все гарниры должны быть акку-
ратно и красиво нарезаны в виде кружочков, ломтиков,  кубиков, или мелко
порублены. Укладывать  гарнир следует симметрично по обе стороны сельди.
Лук репчатый  положить поверх сельди кольцами. Перед подачей на стол по-
лить сельдь и гарнир заправкой.
   Заправка для сельдей из масла и уксуса. 2-З ст.  ложки уксуса смешать
с солью, сахаром и перцем (по вкусу), прибавить 1 - 1 1/2 ст. ложки рас-
тительного масла.
   Заправка горчичная для сельдей. Яичный желток растереть в миске с ча-
йной ложкой  готовой  горчицы, чайной ложкой сахара,  прибавить столовую
ложку растительного масла, 2-3 ст. ложки уксуса и соль по вкусу. Все это
перемешать.

   СЕЛЬДЬ РУБЛЕНАЯ

   Филе хорошо вымытой и очищенной сельди мелко нарубить, смешать с мас-
лом и  протереть сквозь сито. Затем сложить в чашку и маленькой лопаткой
или ложкой хорошо выбить. Для вкуса можно прибавить мускатный орех. Под-
готовленную сельдь  сложить на селедочный лоток, придать ей форму рыбки,
приставить голову  и хвост, а затем обложить ломтиками очищенных яблок и
украсить ветками зелени петрушки. Очень вкусна сельдь,  протертая с мас-
лом с добавлением яблока,  натертого на терке. Приготовленную таким спо-
собом сельдь  можно  подавать на стол в масленке или положить на ломтики
хлеба, поджаренные на масле.
   На 1 сельдь - 2 ст. ложки сливочного несоленого масла, 1 яблоко (кру-
пное).

   СЕЛЬДЬ С КАРТОФЕЛЕМ И МАСЛОМ

   Подготовленную и уложенную на блюдо сельдь обложить свежими огурцами,
нарезанными кружочками, и украсить ветками зелени петрушки. Отдельно по-
дать свежесваренный очищенный картофель и сливочное масло.
   На 1 крупную сельдь - 500 г картофеля, 50 г сливочного масла,  2 све-
жих огурца.

   АНЧОУСЫ ИЛИ КИЛЬКИ С КАРТОФЕЛЕМ

   Свежесваренный очищенный  картофель  протереть сквозь решето или сито
над салатником и уложить горкой. У основания горки уложить анчоусы, све-
рнутые колечком, или кильки, очищенные и без костей. Между ними положить
мелко нарезанный  зеленый лук. Картофель полить приготовленным соусом из
масла, уксуса, соли и перца.
   На 1  банку анчоусов - 5-6 шт. картофеля,  1 ст.  ложку растительного
масла, 2 ст. ложки уксуса.

   ЛОСОСИНА, СЕМГА, КЕТА С ГАРНИРОМ

   Зачистить рыбу от кожи и костей, нарезать тонкими ломтиками,  уложить
ровными рядами  на  блюдо  или тарелку, украсить ветками зелени петрушки
или листиками салата. На гарнир положить лимон,  нарезанный дольками или
ломтиками. Очень соленую кету можно предварительно вымочить целым куском
в холодной воде в течение 3-4 часов. Вынув из воды, отсушить полотенцем,
смазать растительным  маслом, подержать  1 - 1 1/2 часа в холодном месте
или на льду и нарезать тонкими ломтиками.

   МИНОГИ

   Готовые миноги  нарезать поперек кусками длиной 3-4 см, сложить в са-
латник, сверху обложить репчатым луком,  нарезанным тонкими кольцами,  и
залить заправкой  из  масла  и уксуса, приготовленной  так  же,  как для
сельди, добавив в эту заправку 1-2 чайных ложки натертого сухого хрена.

   ИКРА ОСЕТРОВЫХ РЫБ И ИКРА КЕТОВАЯ

   Икру кетовую и зернистую надо подавать в небольших салатниках или ва-
зочках. Отдельно  дать мелко нарезанный зеленый лук.  Икру паюсную можно
положить на тарелку в виде продолговатого брусочка, украсить ветками зе-
лени петрушки, гарнировать лимоном,  нарезанным дольками, и отдельно по-
дать сливочное масло. К икре подают маленькие растегаи с начинкой из вя-
зиги или из риса с рыбой.

   ОСЕТРИНА, БЕЛУГА, СЕВРЮГА, СОМ С ГАРНИРОМ

   Вареную рыбу охладить, очистить от хрящей и реберных костей, нарезать
ровными ломтиками  и уложить  на  блюдо. Гарнир для рыбы можно уложить с
одной или  с двух сторон. Выбор гарнира зависит от сезона и вкуса (поми-
доры, свежие огурцы,  нарезанные ломтиками,  корнишоны,  белая и красная
капуста,  салат зеленый или картофельный). Можно дать на гарнир морковь,
зеленый горошек  с заправкой  из уксуса и масла. Заправляют гарнир перед
подачей рыбы на стол. Отдельно подать хрен с уксусом, соус майонез, соус
зеленый, а также соленые огурцы.

   РЫБА ПОД МАРИНАДОМ

   Приготовить под маринадом можно любую рыбу - осетрину, судака,  щуку,
навагу, корюшку и др. Рыба подготовляется так же, как указано во вступи-
тельной части к этому разделу. Крупную рыбу (например, судака, осетрину)
нужно нарезать  кусками, мелкую (корюшку,  навагу и др.) оставить целой.
Подготовленную рыбу посолить, посыпать перцем,  обвалять в муке,  поджа-
рить на растительном масле, охладить и залить маринадом. Для приготовле-
ния маринада  очистить  и вымыть 2-3 моркови, 1 петрушку,  2-3 луковицы,
нарезать их тонкими ломтиками или соломкой, сложить в кастрюлю, добавить
3-4 ложки  растительного  масла  и слегка поджарить (в течение 10-15 ми-
нут). Затем прибавить в кастрюлю стакан томатного пюре и пряности - лав-
ровый лист,  перец,  3-5 шт. гвоздики, кусочек корицы, накрыть крышкой и
тушить 15- 20 минут. После этого влить в кастрюлю 1/2 стакана некрепкого
уксуса, 1  - 1  1/2  стакана  бульона или воды,  прокипятить,  заправить
солью, сахаром и охладить.
   Подавать рыбу под маринадом следует в салатнике или в глубоком блюде.

   МАЙОНЕЗ ИЗ СУДАКА, КЕТЫ ИЛИ ФОРЕЛИ

   Филе судака, кеты, форели и другой рыбы, снятое с кожи, нарезать кус-
ками (по 50-60 г),сложить на противень или в невысокую кастрюлю, смазан-
ные растительным  маслом, посолить,  подлить  немного  воды  или рыбного
бульона так, чтобы куски филе были наполовину в жидкости,  накрыть крыш-
кой и сварить. После этого рыбу охладить и переложить на блюдо или таре-
лки, покрыть  соусом майонез так,  как это указано для майонеза из дичи.
Украсить майонез сверху раковыми шейками или кусочками крабов, листиками
зелени,  каперсами,  ломтиками свежих  огурцов. Майонез из рыбы подавать
так же,  как майонез из дичи и с тем же гарниром. Соус к этому заливному
- из горчицы с каперсами или соус майонез.
   На 500 г судака, кеты,  форели или другой рыбы - 1 стакан соуса майо-
нез, 10 г желатины (на 1 стакан бульона).

   МАЙОНЕЗ ИЗ ОСЕТРИНЫ, СЕВРЮГИ ИЛИ БЕЛУГИ

   Майонез из  осетрины, севрюги и белуги готовится так же,  как майонез
из судака, форели и другой рыбы, с той лишь разницей, что рыбу надо сва-
рить целым куском и из бульона приготовить желе.
   Готовую рыбу  нарезать на куски толщиной 1 см, если же блюдо предназ-
начается для  закуски, то  рыбу нарезать маленькими ломтиками,  для чего
сначала отделить  поперечный  кусок рыбы, срезать кожу,  затем разрезать
кусок на несколько ломтиков, обровнять,  уложить их на блюдо, после чего
покрыть каждый ломтик соусом майонез с добавлением желе (2/3 стакана со-
уса майонез, 1/3 стакана желе). Каждый ломтик украсить листиками зелени,
фигурками из  моркови  и т. п.  Украшения закрепить полуостуженным желе,
поливая его тонким слоем с ложки. Застывшие ломтики майонеза обровнять и
уложить на блюдо.
   К этому заливному подать соус из горчицы с каперсами или майонез.

   РЫБНЫЕ ЗАКУСОЧНЫЕ КОНСЕРВЫ

   Не следует подавать консервы на стол в жестяной или стеклянной банке.
Брать за столом из банки консервы крайне неудобно: они ломаются, крошат-
ся, и значительная часть масла или соуса остается неиспользованной. Нео-
бходимо перед подачей на стол выложить консервы в салатник или на тарел-
ку. Гарнировать их можно ломтиками свежих огурцов и помидоров,  нарезан-
ным зеленым луком и четвертинками или ломтиками яиц, сваренных вкрутую.
   Украшать консервы рекомендуется зеленью петрушки или зеленым салатом.
   Сардины. Выложить из банки на тарелку,  обложить кусочками лимона или
полить лимонным соком, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
   Шпроты. Подать на тарелке с лимоном,  нарезанным дольками, и обложить
рыбки бортиком из мелко нарезанного репчатого лука.
   Рыба в  томате. Крупные куски рыбы (осетрина,  белуга и др.) нарезать
небольшими кусочками,  уложить на блюдо и залить соусом. Сверху посыпать
мелко нарезанной  зеленью петрушки и обложить ломтиками свежего огурца и
помидоров или маслинами без косточек.
   Кильки. Очистить от внутренностей, отрезать головки, уложить на лото-
чек или  тарелку, разместить вокруг ломтики свежего огурца и крутых яиц.
На кружки  яиц можно положить по 1/4 чайной ложки соуса майонез с добав-
лением протертого шпината.
   Крабы и раковые шейки. Выложить из банки в салатник,  разместить вок-
руг ломтики свежего огурца, помидоров, яблок, очищенных от кожицы и сер-
дцевины. Отдельно подать соус майонез.

   УСТРИЦЫ

   Раковины устриц  обмыть  в холодной воде. За 1-2 минуты перед подачей
на стол вскрыть раковины специальным ножом, отнять мелкую створку, оста-
вив устрицу нетронутой на глубокой створке, которую тотчас же опустить в
холодную подсоленную  воду (лучше со льдом), промыть и уложить на блюдо,
дно которого  устлать ровным слоем мелко наколотого льда. К устрицам по-
дать лимон, разрезанный на 2-4 части, или лимонный сок.

   МЯСНЫЕ ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ

   Многие продукты для холодных блюд можно покупать в готовом виде, нап-
ример, ветчину,  ростбиф,  свинину,  телятину,  жареную  домашнюю птицу,
дичь.
   Мясо для  холодных  блюд  варят и жарят так же,  как и для горячих. В
этом разделе даны указания о том, как правильно и красиво нарезать гото-
вый продукт, чем его гарнировать и украсить, какие приправы для него вы-
брать.

   ЗАКУСКА МЯСНАЯ СБОРНАЯ

   В состав этого блюда могут входить различные готовые мясные продукты:
ветчина, колбаса,  вареный язык, жареная телятина, баранина, жареное мя-
со, домашняя птица, дичь и др.
   Нарезанные продукты  укладывают на блюдо в определенном порядке, нап-
ример, на середине блюда помещают кусок курицы,  вокруг - ломтики ветчи-
ны, колбасы, баранины, телятины. Блюдо гарнируется свежими огурцами, по-
мидорами, свежими или мочеными яблоками,  листиками салата или веточками
зелени петрушки.
   Отдельно можно подать томатный соус "Острый", соус-хрен с уксусом или
соус майонез.

   КОЛБАСА ВАРЕНАЯ, ПОЛУКОПЧЕНАЯ И КОПЧЕНАЯ

   Вдоль батона вареной колбасы сделать надрез кончиком ножа и снять ко-
жицу. Тонкие  колбасы нарезать наискось,  чтобы получился узкий овальный
ломтик. Очень  толстую  колбасу можно разрезать вдоль,  а затем нарезать
ломтиками, уложив колбасу ровными рядами на тарелку, украсить ее ветками
петрушки или листиками салата. Отдельно подать огурцы,  корнишоны, пику-
ли, красную или белокочанную капусту, горчицу, соус "Южный".
   Колбасу копченую  и полукопченую (советскую, московскую,  краковскую,
полтавскую и др.) подготовить следующим образом: снять кожицу,  нарезать
наискось, уложить  ровными рядами на тарелки,  украсив зеленью петрушки;
отдельно подать сливочное масло и горчицу.

   КОЛБАСА ЛИВЕРНАЯ И ПАШТЕТЫ

   Снять с  колбасы кожу и нарезать ломтиками, опуская нож в горячую во-
ду,  чтобы отрезанный ломтик выходил ровным и гладким. Паштет положить в
салатник,  масленку или на тарелку; украсить зеленью петрушки. К колбасе
и паштету подать отдельно масло.

   ПАШТЕТ ИЗ ПЕЧЕНКИ

   Печенку обмыть, очистить  от пленок и желчных протоков и нарезать не-
большими кусочками, а очищенные морковь, петрушку и лук - тонкими ломти-
ками. Все это поджарить до полной готовности со шпигом, также нарезанным
кусочками, добавив  1 лавровый листик и несколько горошин душистого пер-
ца. После  этого пропустить два-три раза через мясорубку (можно дополни-
тельно протереть  сквозь сито). Очень важно правильно поджарить печенку,
не пережарив ее, иначе паштет не получится таким сочным, каким он должен
быть.
   Протертую печенку сложить в кастрюлю, добавить по вкусу соль,  перец,
натертый мускатный орех и выбить лопаточкой, постепенно добавляя сливоч-
ное масло.
   Приготовленный паштет переложить в стеклянную или фарфоровую посуду и
охладить.
   Подавать паштет можно как закуску, добавив в качестве гарнира вареные
яйца, или использовать для бутербродов на завтраки.
   На 500 г печенки телячьей или говяжьей - 100 г сала-шпига, 100 г сли-
вочного масла, по 1 моркови, петрушке и головку лука.

   ГОВЯДИНА, ТЕЛЯТИНА, БАРАНИНА И СВИНИНА ЖАРЕНЫЕ

   Для холодного  блюда следует выбрать нежирное мясо: говядину - тонкий
край или вырезку, телятину, баранину и свинину - преимущественно корейку
или заднюю  часть. Резать  готовое  мясо нужно поперек волокон наискось,
широкими тонкими  ломтями  и укладывать их на блюдо ровными рядами. Если
зажарена целая баранья или телячья ножка