МИНИСТЕРСТВО ПРОМЫШЛЕННОСТИ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ СССР


                КНИГА О ВКУСНОЙ И ЗДОРОВОЙ ПИЩЕ


   Одобрена Институтом питания Академии медицинских наук СССР


   ПИЩЕПРОМИЗДАТ МОСКВА 1954


    Редакционная коллегия:
    И. К. СИВОЛАП (редактор), проф. О. П. МОЛЧАНОВА,
    проф. Д. И. ЛОБАНОВ, М. А. СКУРИХИН, М. О. ЛИФШИЦ
    Н. П. ЦЫПЛЕНКОВ


     Графика СОЮЗПИЩЕПРОМРЕКЛАМЫ
     Переплет и титул художника С. Н. НОВСКОГО
     В оформлении книги принимали участие
     Ж. К. МАРТОВ и Д. Н. БАЛЬТЕРМАНЦ


   Редакторы Я. И. Бецофен и Г. Б. Рысева.
   Технический редактор Е. И. Кисина.



                              ПРЕДИСЛОВИЕ

   Изданная в  1952  году  "Книга о вкусной и здоровой пище" тиражом 500
тысяч экземпляров распродана в короткий срок.
   В издательство поступают многочисленные письма читателей с просьбой о
переиздании книги, что  свидетельствует  о большой популярности ее среди
населения.
   Желая как  можно полнее удовлетворить спрос населения на книгу, изда-
тельство выпустило ее в 1953 году тиражом 500 тысяч экземпляров с весьма
незначительными исправлениями и выпускает таким же тиражом в 1954 году.
   Главная задача "Книги о вкусной и здоровой пище" состоит в том, чтобы
помочь домашней хозяйке, при наименьшей затрате труда и времени,  приго-
товить для семьи вкусную и здоровую пищу, используя для этого разнообра-
зный и богатый ассортимент пищевых продуктов и полуфабрикатов, вырабаты-
ваемых промышленностью продовольственных товаров.
   В книге рассказано об основах рационального питания, изложены необхо-
димые краткие  сведения  о пищевых товарах и приведены рецепты различных
блюд, составленные опытными кулинарами.
   Книга рассмотрена  и одобрена Институтом питания Академии медицинских
наук Союза ССР.
   Статья "Основы  рационального питания" и разделы питания матери и ре-
бенка написаны проф. О.  П.  Молчановой, вступительные статьи к разделам
кулинарии - проф. Д.  И.  Лобановым, раздел лечебного питания - проф. М.
С. Маршаком и И. Д. Ганецким.
   Статьи и  заметки  о пищевых  продуктах написаны лауреатом Сталинской
премии Н. И. Березиным, лауреатом Сталинской премии А. Г. Конниковым, М.
О. Лифшицем и канд. с.-х. наук Л. В. Метлицким.
   В составлении разделов кулинарии принимали участие: А. А. Ананьев, С.
Р. Грознов, В.  П. Ефимов, Н. С. Кикнадзе, Ф. П. Никашин, Н. М. Пирогов,
Г. М. Скрипкин, Н. П. Цыпленков.
   В создании  книги  участвовали также многие врачи, научные работники,
инженеры, кулинары и домашние хозяйки.

   К ИЗОБИЛИЮ!

   Питание является  одним из основных условий существования человека, а
проблема питания - одной из основных проблем человеческой культуры.
   Количество, качество,  ассортимент  потребляемых  пищевых  продуктов,
своевременность и  регулярность  приема  пищи решающим образом влияют на
человеческую жизнь во всех ее проявлениях.
   Правильное питание - важнейший фактор здоровья, оно положительно ска-
зывается на  работоспособности человека и его жизнедеятельности и в зна-
чительной мере  определяет  длительность  жизни, задерживая  наступление
старости.
   Именно в этой связи непрерывное улучшение народного питания составля-
ет одну  из  главных  задач  Коммунистической партии и Советского прави-
тельства.
   Исторический XIX съезд Коммунистической партии еще и еще раз подчерк-
нул, что  целью развития социалистического производства является обеспе-
чение максимального  удовлетворения  постоянно  растущих  материальных и
культурных потребностей общества.
   За годы  советской  власти у нас создана передовая, мощная технически
совершенная тяжелая индустрия. В 1953 году выпуск промышленной продукции
возрос в  29  раз  по  сравнению с 1924/25 хозяйственным годом, когда мы
только начинали  осуществлять  курс на индустриализацию страны. Примерно
70 процентов  всей  промышленной  продукции 1953 года приходится на долю
тяжелой индустрии - этой основы основ нашей социалистической экономики.
   Успехи тяжелой промышленности создали возможность организовать крутой
подъем производства предметов народного потребления, чтобы тем самым бо-
лее успешно  осуществлять главную задачу - обеспечение дальнейшего улуч-
шения материального благосостояния всех советских людей.
   Правительство и Центральный Комитет нашей партии признали, что дости-
гнутый в 1953 году объем производства предметов потребления является не-
достаточным, что  необходимо  значительно увеличить задания по выработке
товаров широкого  потребления, больше  привлечь  к этому важнейшему делу
все отрасли промышленности, принять меры по развитию советской торговли,
а также  по дальнейшему улучшению всех материально-бытовых условий жизни
населения.
   8 августа 1953 года на заседании пятой сессии Верховного Совета Союза
ССР Председатель  Совета  Министров  Союза ССР товарищ Г. М.  Маленков в
своей речи сказал, что Правительство и Центральный Комитет партии счита-
ют необходимым  значительно  увеличить вложения средств на развитие лег-
кой, пищевой и, в частности, рыбной промышленности, на развитие сельско-
го хозяйства.
   Неотложная задача  состоит в том, чтобы в течение двух-трех лет резко
повысить обеспеченность населения продовольственными и промышленными то-
варами - мясом и мясными продуктами, рыбой и рыбными продуктами, маслом,
сахаром, кондитерскими изделиями, тканями, одеждой, обувью, посудой, ме-
белью и  другими предметами культурно-бытового и домашнего обихода, зна-
чительно поднять  обеспеченность населения всеми товарами народного пот-
ребления.
   Пленум Центрального Комитета Коммунистической партии Советского Союза
в постановлении  от  7 сентября  1953 года "О мерах дальнейшего развития
сельского хозяйства СССР" указал: "Задача состоит в том, чтобы в ближай-
шие 2-3 года в достатке удовлетворить растущие потребности населения на-
шей страны  в продовольственных  продуктах  и обеспечить сырьем легкую и
пищевую промышленность".
   Выполнение исторических   решений  Советского  правительства  и Цент-
рального Комитета нашей партии обеспечит в ближайшее время крутой и все-
сторонний подъем благосостояния нашего народа.
   Эти решения являются ярким проявлением того, что главным и высшим за-
коном всей  деятельности  нашей  партии и правительства является обязан-
ность неослабно заботиться о благе народа, о максимальном удовлетворении
его материальных и культурных потребностей.
   Все советские люди повседневно ощущают эту заботу в непрерывно расту-
щем экономическом  могуществе нашей Родины, в громадных и все возрастаю-
щих количествах  предметов потребления, все полнее и лучше удовлетворяю-
щих разнообразные вкусы и потребности населения.

   * * *

   Противоположность основных экономических законов капитализма и социа-
лизма ярко  отражается  в диаметрально  противоположном решении проблемы
потребления.
   В СССР, в интересах народа, осуществляется политика всемерного форси-
рования производства  средств народного потребления, а в капиталистичес-
ких странах, наоборот, в последние годы производство средств потребления
снижается.
   В СССР, в интересах народа,  осуществляется политика систематического
снижения цен, что  дает непрерывный рост реальной заработной платы,  а в
странах капитализма, в интересах капиталистической прибыли, цены на пре-
дметы потребления непрерывно растут, что ведет к резкому уменьшению сре-
днедушевого потребления, к резкому снижению реальной заработной платы.
   В СССР, в интересах народа,  для правильного решения проблемы питания
в предвоенные  пятилетки, вслед за тяжелой промышленностью и в неразрыв-
ной связи  с растущим социалистическим сельским хозяйством, была создана
мощная индустрия продовольственных товаров.
   Советские пищевые предприятия не идут ни в какое сравнение с пекарня-
ми, колбасными и иными пищевыми "заведениями" старой России, которая во-
обще не  имела крупной пищевой промышленности и где производство продук-
тов было сосредоточено в кустарных предприятиях и в домашнем хозяйстве.
   Наша советская  фабрика  пищевых продуктов - индустриальное предприя-
тие, оснащенное  передовой,  самой  совершенной техникой и размещенное в
просторных корпусах.
   В цехах - обилие горячей и холодной воды, полы, стены, аппаратура ча-
сто и тщательно промываются и прочищаются.
   Рабочие пищевого предприятия одеты в чистую спецодежду и приступают к
работе только после того, как они приняли душ.
   В нашем  пищевом  предприятии созданы лаборатории, контролирующие ка-
чество сырья, полуфабрикатов, готовой продукции.
   Технолог, врач,  химик, кулинар, государственный инспектор по качест-
ву, цеховые мастера,  рабочие,  инженеры - весь фабричный коллектив тща-
тельно следит  за  тем, чтобы  пищевые продукты были безупречно чистыми,
вполне доброкачественными и соответствовали утвержденным рецептурам.
   Созданная в  годы  пятилеток, а  после второй мировой войны не только
полностью восстановленная, но  и значительно  выросшая,  наша промышлен-
ность продовольственных  товаров все лучше и полнее удовлетворяет расту-
щий спрос советского народа на фабричные пищевые продукты.

   * * *

   Необходимость всемерного  развития  промышленности  продовольственных
товаров диктуется также и, в особенности,  интересами полного освобожде-
ния женщины от тяжелой работы в домашнем хозяйстве.
   "Настоящее освобождение женщины,- писал В. И.  Ленин,настоящий комму-
низм начнется  только  там и тогда, где и когда начнется массовая борьба
(руководимая владеющим  государственной  властью  пролетариатом)  против
этого мелкого домашнего хозяйства, или, вернее, массовая перестройка его
в крупное социалистическое хозяйство". (В.  И.  Ленин, Соч.  т. 29, изд.
IV, стр. 396.)
   Эта перестройка началась у нас в предвоенные пятилетки и успешно про-
должается в настоящее время.
   Городские женщины-работницы  и труженицы наших социалистических полей
очень ценят свое время и не хотят его тратить на многочасовое пребывание
у кухонной плиты или печки.
   Теперь все советские женщины требуют готовых фабричных пищевых проду-
ктов, чтобы  свое  время использовать не только в домашнем хозяйстве,  а
главным образом  на  производстве, на  культурной работе,  на воспитание
своих детей.
   Все большее  место, следовательно,  должны занять не только в городе,
но и в сельских местностях фабричные пищевые товары и предприятия общес-
твенного питания  - столовые, чайные,  закусочные,  передвижные буфеты и
др.
   Предприятиям общественного питания, равно как и готовым и полуготовым
фабричным пищевым  продуктам, несомненно принадлежит ближайшее будущее в
питании населения нашей страны.
   Все это  со  всей  остротой  требует  от  нашей промышленности продо-
вольственных товаров выпуска на рынок вместо сырых продуктов, нуждающих-
ся в  сложной и трудоемкой работе по очистке и приготовлению на кухне, в
столовых или  дома, совершенно  готовых продуктов питания,  или до такой
степени подготовленных  на  фабриках, чтобы  труд хозяйки или повара был
сведен до минимума.
   Следовательно, дальнейшее  развитие  промышленности продовольственных
товаров и  сети предприятий общественного питания должно в недалеком бу-
дущем обеспечить  такое  положение, при  котором женщина будет полностью
освобождена от тяжелой и неблагодарной работы на кухне.

   * * *

   На фабриках и заводах, производящих продовольственные товары,  в пос-
ледние годы произошла настоящая революция в технике, что связано с уста-
новкой на предприятиях в период послевоенных пятилеток многих тысяч еди-
ниц нового  технологического  оборудования, преимущественно  автоматов и
полуавтоматов, контрольно-измерительных и регулирующих приборов.
   Только за  период четвертой пятилетки парк автоматического оборудова-
ния пищевых предприятий по сравнению с довоенным вырос в десять раз.
   Общее направление  этого коренного изменения в технике состоит в том,
что на предприятиях внедряются непрерывные процессы производства при по-
лной механизации труда и автоматизации управления и контроля.
   Уже не  единичные, а  многие  сотни предприятий,  производящих продо-
вольственные товары, стали  предприятиями-автоматами,  работающими  так,
что продукт изготовляется от начала до конца без прикосновения человече-
ских рук.
   Дальнейшее техническое перевооружение и совершенствование пищевых фа-
брик и  заводов  обеспечивает значительное увеличение производительности
труда, резкое уменьшение потерь, непрерывный рост количества и повышение
качества выпускаемой продукции. Для промышленности продовольственных то-
варов в последние годы характерен также быстрый рост выпуска высших сор-
тов пищевых товаров за счет уменьшения выработки более низких сортов.
   Понятно, что  улучшение ассортимента и качества продовольственных то-
варов служит  росту благосостояния трудящихся, причем задание достигнуть
в ближайшее  время крутого подъема производства предметов народного пот-
ребления означает, что  по  этим  товарам будут намного раньше 1955 года
выполнены не только количественные, но и качественные задания пятого пя-
тилетнего плана.

   * * *

   Необходимо еще  и еще  раз  подчеркнуть, что правильно организованное
питание и  хорошие пищевые продукты имеют решающее значение для укрепле-
ния здоровья всего населения, для лечения больных и предупреждения боле-
зней. Поэтому для обеспечения дальнейшего укрепления здоровья советского
человека и  в полном  соответствии  с последними данными науки о питании
нужно будить у населения новые вкусы, воспитывать новые потребности, тя-
гу к новым высококачественным продуктам.
   Рост социалистического сельского хозяйства, рост и развитие промышле-
нности продовольственных товаров, а также сети предприятий общественного
питания дали возможность уже немало сделать для революционной ломки отс-
талых привычек  и навыков  в питании. Но в этой области еще очень многое
впереди, еще очень много предстоит сделать.
   В этой  связи на промышленность продовольственных товаров и на предп-
риятия общественного питания возложено осуществление очень больших и от-
ветственных задач.
   В числе этих задач имеются и такие, как увеличение потребления свежих
и консервированных  фруктов и овощей, при максимально возможной ликвида-
ции сезонных спадов в их потреблении; рост использования бобовых; увели-
чение потребления океанской рыбы; постепенное вытеснение водки виноград-
ным вином  и пивом; расширение  потребления  и производства  фруктовых и
ягодных соков.
   Нужно сделать  томатный сок массовым народным напитком, так как в нем
сохранено все ценное, полезное, питательное, что содержится в свежих то-
матах (витамины, минеральные соли), и вместе с тем этот вкусный и прият-
ный консервированный продукт можно включать в пищевой рацион круглый год
во всех районах нашей страны.

   * * *

   Замена пищевых продуктов домашнего приготовления фабричными и развер-
тывание сети  предприятий общественного питания однако вовсе не означает
ликвидации домашних блюд и домашнего питания семьи.
   Приготовление домашнего  обеда,  ужина,  завтрака,  как  и традицион-
но-праздничного стола, намного облегчается наличием полуфабрикатов, кон-
сервов, готовых изделий, а громадный ассортимент этих продуктов позволя-
ет удовлетворить любые индивидуальные потребности и оттенки вкусов.
   В частности и наша книга создана по инициативе домашних хозяек именно
для того, чтобы  научить пользоваться продовольственными продуктами фаб-
ричного производства  для  приготовления  в домашних  условиях вкусной и
здоровой пищи.

   * * *

   С каждым  днем богаче и краше становится наша цветущая Родина, идущая
в авангарде  борьбы  передового  человечества за мир и безопасность всех
народов.
   Успешное осуществление  послевоенных  пятилеток,  дальнейший  рост  и
подъем всего  народного  хозяйства, проводимая  партией и правительством
политика форсированного  производства  предметов  народного потребления,
последовательного снижения  цен и непрерывного роста реальной заработной
платы ведут нашу страну к изобилию всех товаров народного потребления.
   Самый смысл работы нашей промышленности, транспорта, колхозов, совхо-
зов, всего  народного хозяйства и состоит в том,  чтобы создать изобилие
всех продуктов и товаров для населения.
   Социализм освободил  наш народ от действия волчьих законов капитализ-
ма, от голода, нищеты, хронического недоедания, от необходимости приспо-
соблять свои потребности и вкусы к самому примитивному ассортименту про-
дуктов.
   Освободившись от оков и гнета капитализма, наша страна с каждым годом
все в  большей  мере ставит на службу народу неисчерпаемые природные бо-
гатства нашей  Родины, ярким  свидетельством  чего является практическое
осуществление дальнейшего грандиозного развития народного хозяйства.
   В результате  проведения  ряда  важнейших мероприятий, принятых нашей
партией и правительством, намного выросла, а в ближайшие годы еще больше
вырастет урожайность колхозных и совхозных полей, поднялось и еще больше
подымется животноводство,  что  значительно  увеличит  сырьевые  ресурсы
действующих и вновь создаваемых продовольственных предприятий и даст на-
шему народу  для полного удовлетворения его растущих потребностей допол-
нительные миллионы центнеров пищевых продуктов отличного качества.
   Под руководством  нашей  славной  Коммунистической  партии, ее  Цент-
рального Комитета  и Советского  правительства народы нашей необъятной и
могучей социалистической  Родины  в радостном, героическом  и творческом
труде воздвигают  величественное  здание  коммунизма, претворяя  в жизнь
многовековую мечту человечества о построении коммунистического общества,
об изобильной, счастливой и радостной жизни.

   ОСНОВЫ РАЦИОНАЛЬНОГО ПИТАНИЯ

   ... Нормальная и полезная еда есть еда с аппетитом,  еда с испытывае-
мым наслаждением.
   Акад. И. П. ПАВЛОВ.

   Великий русский ученый И. П. Павлов в своих замечательных трудах ука-
зывал, что организм животных и человека находится в тесной взаимосвязи с
внешней средой, непрерывно  воздействующей на центральную нервную систе-
му.
   Одним из  важнейших факторов внешней среды является пища, которая пе-
реходит во внутреннюю среду организма и участвует во всех жизненных про-
цессах. Пища оказывает влияние на состояние центральной и периферической
нервной системы, а через нее и на весь организм.
   Для правильной организации питания необходимо определить значение для
человека отдельных пищевых веществ и отчетливо представлять себе потреб-
ность в  них  в зависимости  от  возраста,  профессии,  климата  и соци-
ально-бытовых условий.
   Как известно, белки  составляют  основу  жизни,  так как каждая живая
клетка, каждая ткань организма состоит главным образом из белка. Поэтому
непрерывное поступление  белка совершенно необходимо для роста и восста-
новления тканей, а также для образования новых клеток.
   По своему  значению  белки, входящие  в состав пищевых продуктов,  не
одинаковы. Одни из них близки по своему построению и химическому составу
к белкам человеческого тела, т. е.  содержат все составные части (амино-
кислоты), необходимые  для построения этих белков;  другие - значительно
отличаются от них и поэтому являются менее ценными. К белкам, обладающим
высокой пищевой ценностью, относятся белки мяса,  рыбы,  молока,  яиц, а
также белки некоторых овощей. Так, полноценные белки содержатся в карто-
феле, капусте.
   Что касается круп, то ценность их белка также не одинакова. По амино-
кислотному составу  к более  ценным следует отнести белки овсяной крупы,
риса, гречневой крупы; пшено, манная, перловая крупа содержат белки, от-
личающиеся относительно  меньшей  питательностью. Эти  крупы  могут быть
обогащены недостающими  составными частями (аминокислотами) за счет дру-
гих пищевых продуктов,  богатых такими веществами. Так, пищевая ценность
пшена может быть увеличена за счет аминокислот